Chvez Ariza
MICROBILOGA INDUSTRIAL
vi
NOTA DE ADVERTENCIA
Articulo 23 de la resolucin No. 13 de julio de 1946.
vii
APROBADO
Adriana Pez
Ivonne Gutirrez
Jurado
Jurado
APROBADO
Decana Acadmica
Directora
Facultad de ciencias
TABLA DE CONTENIDO
1.
INTRODUCCIN...............................................................................................14
2.
MARCO TERICO............................................................................................15
2.1
2.2
2.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
SANEAMIENTO .............................................................................................22
2.4.7
2.4.8
2.5
2.5.1
2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.3
2.6.4
2.6.5
2.6.6
2.7
2.7.1
2.7.2
PELIGROS BIOLGICOS................................................................................29
2.7.3
2.7.4
2.8
LA LECHE.....................................................................................................31
2.8.1
2.8.2
2.8.3
2.8.4
2.8.5
2.8.5.1
2.8.5.2
2.8.5.3
2.8.5.4
2.8.6
2.8.6.1
PRUEBAS FISICOQUMICAS...........................................................................39
TOMA DE MUESTRAS DE LECHE EN CANTINA, PARA ANLISIS FSICO-QUMICO
39
2.8.6.2
2.8.6.3
2.8.6.4
2.9
JUSTIFICACIN ...............................................................................................47
4.
OBJETIVOS ......................................................................................................49
4.1
GENERAL .....................................................................................................49
4.2
ESPECFICOS...............................................................................................49
5.
METODOLOGA ...............................................................................................50
5.1
UBICACIN ..................................................................................................51
5.2
5.3
PROGRAMA DE CAPACITACIN.....................................................................52
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.4
6.
6.1
6.2
7.
CONCLUSIONES..............................................................................................74
8.
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................75
xii
INDICE FIGURAS
Figura N 1 ................................................................................................................46
Figura N 2 Estructura general para la elaboracin del proyecto. ...........................50
Figura N 3Medidas Administrativas .........................................................................63
Figura N 4 Edificacin e instalaciones .....................................................................64
Figura N 5 Instalaciones de servicio ........................................................................64
Figura N 6 Disposicin de basuras ..........................................................................65
Figura N 7 Abastecimiento de agua .........................................................................65
Figura N 8 Almacenamiento.....................................................................................66
Figura N 9 Limpieza y desinfeccin .........................................................................67
Figura N 10 Practicas higinicas y medidas de proteccin......................................68
Figura N 11 Transportadores ...................................................................................68
Figura N 12 Cumplimiento de las BPM ....................................................................69
13
INDICE TABLAS
Tabla N 1 Composicin de la leche segn las diferentes razas ..............................32
Tabla N 2 Caractersticas de la leche cruda. (Tomado del decreto 616 del 2006) ..33
Tabla N 3 Test azul de metileno ..............................................................................42
Tabla N 4 Diagnstico Medidas Administrativas ......................................................55
Tabla N 5 Diagnstico Edificacin e instalaciones..................................................55
Tabla N 6 Diagnsticos de Instalaciones de servicio ..............................................56
Tabla N 7 Diagnsticos de disposicin de basuras .................................................57
Tabla N 8 Diagnstico de abastecimiento de agua.................................................58
Tabla N 9 Diagnstico de Almacenamiento ............................................................58
Tabla N 10 Diagnstico de limpieza y desinfeccin .................................................59
Tabla N 11 Diagnstico Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin ..................61
Tabla N 12 Diagnstico de Transportadores ...........................................................62
Tabla N 13. Fallas y mejoras encontradas en el diagnstico higinico sanitario 1 y 2
..................................................................................................................................70
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1
Procedimientos operativos estndar (P.O.E) del laboratorio de control de calidad.
P.O.E de anlisis Fisicoqumicos
P.O.E 001 Glosario
P.O.E 002 Prueba de Alcohol
P.O.E 003 Densidad
P.O.E 004 Tiempo de reduccin de azul de metileno (TRAM).
P.O.E 005 Identificacin Adulterantes
P.O.E 006 Identificacin Conservantes
P.O.E 007 Determinacin de Acidez
P.O.E 008 Identificacin de Antibiticos
P.O.E 100 Instructivo Resultados Pruebas Fisicoqumicas
Anexo 2
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Programa de capacitacin
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de abastecimiento de agua potable
Programa de control de plagas
1. INTRODUCCIN
En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan,
almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se
han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos
siguiendo la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo
final. Todo esto basado en la implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura y en el uso de las normas y decretos vigentes que permiten que el
producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente.
Las industrias lcteas tienen una gran responsabilidad con el consumidor, ya que
ofrecen uno de los productos ms importantes en la alimentacin diaria de las
personas, especialmente de las poblaciones ms crticas como son los nios y los
ancianos.
Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa
de Buenas Prcticas de Manufactura, la cual es la base para la aplicacin de un
sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos.
Adems se deben tener los procedimientos para realizar las pruebas en el
laboratorio de control de calidad, dando una ventaja competitiva del producto con
respecto a los dems presentes en el mercado.
En los municipios aledaos al municipio de Zipaquira ya existen muchas plantas de
enfriamiento, pero ninguna cumple con lo que exige el decreto 616 del ao 2006 en
el cual se especifica que todas las empresas que desempeen este tipo de labor
deben tener las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) implementadas y Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) como sistema de calidad., razn
por la cual la alcalda municipal de Zipaquir (Cundinamarca) ha construido la planta
de enfriamiento en la vereda San Jorge para beneficiar al campesinado en la
compra de la leche que diariamente ellos ordean, todo esto en busca de obtener
un producto que cumpla con estndares de calidad, por esta razn se tiene como
objetivo principal de trabajo de grado levantar y documentar el manual de Buenas
Prcticas de Manufactura, acompaado de la documentacin de las pruebas
fisicoqumicas .
14
2. MARCO TERICO
riesgos
9 Para tener control higinico con las reas relacionadas con el procesamiento
de derivados lcteos.
9 Para sensibilizar, capacitar y ensear a los tcnicos y manipuladores en todo
lo relacionado con las practicas higinicas.
9 Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfeccin.
Las principales ventajas son:
9 Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.
9 Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
9 Competir con mercados de Colombia.
9 Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias.
9 Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias.
9 Utilizar Equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente.
(Decreto 3075/1997).
Las reas de aplicacin de las BPM son:
9 Edificios e instalaciones.
9 Equipos y utensilios.
9 Personal manipulador de alimentos.
9 Requisitos higinicos de fabricacin.
9 Aseguramiento y control de calidad.
9 Saneamiento.
9 Almacenamiento, comercializacin, transporte y distribucin.
(Decreto 3075/1997).
2.4 Requisitos para cumplir con las BPM
2.4.1 Edificacin e Instalaciones
o Las instalaciones deben contar con una locacin, accesos y alrededores
limpios y estar alejadas de focos de contaminacin.
o
Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire
durante todo el proceso
Se debe contar con agua potable con suficiente presin y con un tanque de
almacenamiento que debe ser lavado cada seis meses como mnimo.
2.4.2
o
Equipos y Utensilios
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechos de
acero inoxidable fciles de desarmar y armar.
2.4.3
Personal Manipulador
2.4.4
o
Manejo
higinico
de
materias
primas
insumos
en
recepcin,
2.4.5
o
2.4.6
o
Saneamiento
2.4.7
Capacitacin y educacin
tcnicas
de
limpieza
desinfeccin,
sistemas
de
calidad,
manipulador
de
alimentos,
requisitos
higinicos
de
fabricacin,
Misin y visin
Programa de lquidos
contaminacin
almacenamiento.
para
un
alimento
durante
la
elaboracin,
envase
particulares del proceso y del producto que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito
la
activo), las cantidades necesarias para hacer las diluciones y cmo prepararlas, las
precauciones para el manejo de los productos qumicos, el responsable de la
higiene y los procedimientos de verificacin o monitorizacin de la eficacia de la
limpieza y desinfeccin. La periodicidad tambin debe estar incluida y reglamentada
(ALBARRACIN F. 2005).
2.6.2
Limpieza y desinfeccin
y almacenamiento de los
y conservacin
adecuada.
2.6.3
por medio de
Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contacto con el
alimento en forma directa o indirecta a travs de todas las operaciones de
fabricacin, almacenamiento y distribucin, es esencial para prevenir peligros de
contaminacin que afectan
Peligros
Qumicos.
Todos
los
productos
qumicos
deben
ser
de
reactivos,
adecuadamente
frascos
etiquetados
incluso
otros
recipientes
aunque
sus
deben
estar
contenidos
se
proveedoras
de
productos
qumicos.
Estas
se
pueden
usar
existen posibilidades de
que
se
produzcan problemas de
o
2.7.4
se
puedan generar
2.8.1
Composicin y caractersticas
* Slidos No Grasos
** Slidos Totales
El agua es el componente ms abundante y es en ella donde encontramos los otros
componentes en estados diferentes. Es as que el cloro, sodio y potasio estn en
dispersin inica, la lactosa y parte de la albmina en dispersin molecular, la
casena y fosfatos en dispersin coloidal y la materia grasa en emulsin.
Las protenas de la leche estn conformadas por tres grupos: la casena en un 3%,
la lactoalbmina en un 0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se encuentran
presentes ms de veinte (20) aminocidos dentro de los cuales estn todos los
esenciales. La casena a su vez est compuesta por tres tipos de casena, la casena, la -casena y la -Casena
2.8.2
La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche
lquida como para la fabricacin de derivados lcteos; esto significa que, adems de
un buen contenido de nutrientes, debe tener unas caractersticas especiales que
aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable (VARNAM A.
1995).
La temperatura de la leche recin salida de la vaca es de 37 C, pero debe ser
enfriada rpidamente hasta los 5 C o menos. Debe tener un color blanco crema
normal, no tener pintas de sangre u otro color. El olor debe tambin ser normal a
leche recin ordeada, que no tenga olor a agroqumicos ni a antibiticos. As
mismo, el sabor debe ser agradable, que no sepa a vinagre.
Para obtener una leche de buena calidad se debe empezar por producirla en
buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y
transportada a la planta recibidora o transformadora. De all en adelante, se debe
transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y
consumidores finales en muy buenas condiciones (VARNAM A. 1995).
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro
principios bsicos de toda explotacin pecuaria eficiente, o sea: animales de buena
calidad, alimentacin adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los dos primeros
influyen directamente en la calidad nutricional o composicin; los otros dos en la
calidad higinica. (VARNAM, 1995)
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos
que sobresalen por su produccin ms alta y/o por su ms alta calidad. Las razas
lecheras europeas como la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire tienen ms alta
produccin que las Guernsey y Jersey, pero estas dos ltimas tienen una leche de
mejor contenido de protena y grasa .Entre las razas cebunas, hay algunas que
tambin sobresalen por su produccin lctea como las lneas lecheras Gyr y
Sahiwal (FIGUEROA. 2004).
Entre las razas criollas colombianas, tambin hay algunas que se destacan por su
buena produccin y por su buen contenido de protena y grasa. Se pueden
mencionar la raza Hartn del Valle, la china santandereana y la raza colombiana
Lucerna (FIGUEROA. 2004).
De todas formas, para escoger la raza ms apropiada, el productor se debe fijar en
las condiciones agro climticas de la regin y en el tipo de explotacin que est
desarrollando (FIGUEROA. 2004).
Para las condiciones de clima fro del Altiplano Norte de Antioquia, se puede trabajar
con la raza Holstein, que no tiene una leche de alto contenido de slidos totales
pero s un buen volumen de produccin. En la actualidad, se est promoviendo
mucho la utilizacin de razas como la Jersey, que tiene un menor volumen de
produccin pero la leche es rica en slidos totales (FIGUEROA. 2004).
Para las condiciones de vertiente de clima medio o fro moderado, se puede trabajar
con los cruzamientos de Holstein o Pardo suizo con Ceb o Bon.
Ya escogida o definida la raza o cruzamiento con que se va a trabajar, se debe
empezar por seleccionar los individuos o vacas que tengan las caractersticas de
ms alta produccin y o calidad de leche. Animales de caractersticas fenotpicas
deseables como una buena produccin basada en unos registros bien llevados, que
tengan una buena ubre, unas venas mamarias bien desarrolladas, y en general con
una buena conformacin tpica de raza lechera (FIGUEROA. 2004).
Se deben observar tambin las caractersticas de los progenitores o sea de los
padres y abuelos y si es posible utilizar el semen de toros que tengan prueba de
progenie para ir mejorando cada vez ms el hato lechero (VARNAM, 1995).
La leche puede ser rechazada por las siguientes causas:
Leches cidas
Es muy importante leer en las etiquetas de los productos, cul es el tiempo de retiro,
pues vara de acuerdo al medicamento.
2.8.3
En las granjas de todo el mundo, las vacas se ordean dos veces al da. La
obtencin de la leche, un producto altamente perecedero, vara desde el ordeo a
manos en establos con unos pocos animales hasta el uso de grandes y complejas
maquinas ordeadoras en explotaciones, de 3000 cabezas, bien equipadas donde
la operacin del ordeo ocupa muchas horas del da. En los lugares donde la leche
se obtiene aun en condiciones primitivas, los productores llevan al centro de
recogida un gran nmero de pequeos volmenes de leche sin refrigerar pero
donde la produccin Lctea es altamente desarrollada, cada da es ms la cantidad
de leche que se refrigera inmediatamente despus del ordeo; para ello, se
mantiene en la granja en tanques refrigerantes hasta que es recogida. La cantidad
microbiolgica inicial de la leche vara, por tanto ampliamente. No obstante, bajo
cualquier tipo de situacin, existen solo tres principales fuentes de contaminacin de
la leche: del interior de la ubre, del exterior de la ubre y pezones y del equipo de
ordeo y otros utensilios de lechera (GAVIRIA, 1994).
La leche se obtiene de temperatura ambiente que vara de zona subcero, hasta
temperaturas de 30C y superiores donde, sin la aplicacin de fro, no es posible
hacer descender la temperatura de la leche por debajo de los 25C. Por otra parte,
el tiempo y la temperatura de la leche almacenada en las granjas vara
ampliamente, por lo que el nmero de microorganismos presentes en la leche
cuando abandona la granja difiere, a veces de forma impredecible, incluso cuando
las condiciones han sido aparentemente similares. En los ltimos 25 aos, en la
mayora de las zonas lecheras, los mtodos de produccin de leche, el equipo y la
forma de almacenamiento en la granja han mejorado ostensiblemente. Sin embargo,
a veces la calidad microbiolgica de la leche cruda obtenida aparentemente bajo
buenas condiciones higinicas y almacenada bajo refrigeracin causa problemas en
la leche procesada y en productos lcteos debido a los posibles efectos adversos
derivados, por una parte, de un prolongado almacenamiento en refrigeracin y , por
otra, de la mastitis (FIGUEROA. 2004).
El contenido microbiano de la leche cruda dice mucho de su calidad. Est en funcin
por una parte, de la higiene mantenida en el proceso de obtencin de la leche, es
decir la limpieza de las instalaciones de ordeo, de las condiciones de
almacenamiento y del transporte y, por otra, del estado sanitario de la vaca,
especialmente de la ubre (FIGUEROA. 2004).
2.8.4 Adulteracin de la leche.
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria. En esencia, la
adulteracin se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce
cambios en el volumen y/o en su composicin qumica. Uno de los contaminantes
ms frecuentes es el agua.
2.8.5
Pruebas fisicoqumicas
Procedimiento:
Se introduce en la cantina el agitador, limpio y debidamente desinfectado. Se
mueve, sucesivamente, hacia arriba y hacia abajo, no menos de 15 veces,
conservando el disco siempre por debajo de la superficie. Inmediatamente, se
introduce la toma-muestra o cucharones de acero inoxidable hasta el centro de la
cantina; se toma la muestra y se pasa al recipiente recolector. Normalmente se
3
bacterianas.
el cambio de color
presentes.
En realidad,
son ms
el nmero de
mantenida en
la
flameadas, se voltea una o dos veces para obtener una mezcla homognea de la
leche y el colorante. En los 5 minutos siguientes, se lleva a un bao de agua a
37C, anotando con precisin el momento de la inmersin. El nivel del agua en el
bao debe sobrepasar al de la leche en el tubo.
Cada media hora, se controla la reaccin. Los tubos decolorados se sacan del bao,
anotando el tiempo en el que se ha producido la decoloracin. Los tubos cuyo
contenido permanece
para la
interpretacin de la prueba.
Se puede calcular aproximadamente los resultados del test del azul de metileno de
la siguiente forma:
Tabla N 3 Test azul de metileno
Decoloracin en
5 horas
100.000-200.000
Buena
2 a 4 horas
200.000 a 2 millones
Buena a regular
menos de 2 horas
2 a 10 millones
Insuficiente.
considerablemente. La
Reduccin de la resazurina
la
contina
dihidro-resorufina incolora, que por accin del oxigeno atmosfrico vuelve a tomar
color rosa.
El test de la resazurina permite valorar la cantidad de bacterias presentes en la
leche porque el tiempo necesario para la decoloracin depende directamente del
nmero y actividad metablica de los microorganismos. Sin embargo, tambin
reducen el colorante las clulas, sobre todo los leucocitos eventualmente presentes
en el producto; por este motivo se ha recomendado
de los resultados
estar
inclinada para
evitar la
formacin de
espuma), sin
llenarla
Una alcuota de leche diluida con el doble de su volumen de agua, se titula con
hidrxido de Sodio 0.1N en presencia de fenoftalena, hasta color rosado
permanente. Los resultados se expresan como porcentaje de cido lctico (m/v).
Reactivos y equipo
Cpsulas de porcelana
Buretas
Procedimiento
Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, se mezcla pasando la
muestra de un recipiente a otro, tres veces como mnimo. Cuando la muestra
contenga grumos de grasa, se calienta a 38C en bao mara antes de homogenizar
y se deja enfriar antes de medir la alcuota. (Las alcuotas deben medirse a 20C).
3
V = cm de NaOH gastados
N = Normalidad de la solucin de NaOH
A = Volumen de la alcuota tomada.
3,
Figura N 1
INICIO
Recoleccin
de la leche
Transporte
al acopio
Toma de
muestra
Entrada al
tanque de fro
Pruebas
fsico-qumica
Mantenimiento en
fro aprox. 24 h.
Documentacin
Transporte en
refrivehculos
Fin
Llegada a empresa
procesadora
Fin
3. JUSTIFICACIN
de desarrollo
humano.
Adems la legislacin colombiana en su Cdigo Sanitario Nacional y en el decreto
3075 del ao 1997, exige la implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura en cualquier empresa que procese, almacene, transporte o distribuya
alimentos, por la cual la planta de enfriamiento pretende someterse a esto y de esta
forma empezar a implementar las BPM para que este sea el inicio del camino hacia
un sistema de calidad como es el Anlisis de Riesgos y Puntos crticos de control
(HACCP).
4. OBJETIVOS
4.1 General
Levantar
la documentacin de las
4.2 Especficos
elaborando
Estandarizados (POEs).
manual
de
Procedimientos
Operativos
5. METODOLOGA
Definicin de objetivos
Levantamiento de
informacin
Diagnstico higinico
sanitario
Documentacin Pruebas
fisicoqumicas
Informe y Conclusiones
Diseo de Manual de
BPM
5.1 UBICACIN
El trabajo se realiz en una planta de enfriamiento de leche (Acopio) ubicada en la
vereda San Jorge del municipio de Zipaquir, Cundinamarca.
5.2 DIAGNSTICO HIGINICO SANITARIO
Como paso inicial para el desarrollo del proyecto se realiz un diagnstico higinico
sanitario mediante una inspeccin visual a la planta, basado en el Decreto 3075/97
del Ministerio de Salud, con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva
a cabo el enfriamiento de la leche,
Titulo
Tabla de contenido
Definiciones
Programa de capacitacin
Para asegurar la calidad del agua se cre un manual donde se especifican las
frecuencias y procedimientos de lavado del tanque.
5.3.4
Acidez
Conservantes
Adulterantes
Prueba de alcohol
Prueba de densidad
Antibiticos
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
Una vez realizado el diagnstico higinico sanitario de la planta de enfriamiento San
Jorge y realizado el reconocimiento de cada una de las reas
tales como el
Malo
1% - 60 % Regular
61% - 80 % Bueno
81% - 100 % Muy Bueno
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100%
Medidas Administrativas
Programa de
salud
X
ocupacional
Programa de
limpieza
y X
desinfeccin
Programa de
educacin
X
continua
Programa de
control
de X
plagas
Manual de
Buenas
Prcticas de X
Manufactura
Manual de
X
funciones
Promedio
0%
X
X
X
X
X
X
37%
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100%
Localizacin e instalaciones
Aislado
de
focos
de
insalubridad
X
Su
funcionamiento
no pone en
riesgo la salud
y el bienestar
de
la
comunidad
Alrededores
limpios
y
accesos libres
de polvo o
estancamientos
de agua
X
X
Diseo y Construccin
La construccin
protege
las
reas
de
produccin
contra
contaminacin
o plagas
X
Separacin
adecuada de
las
reas
funcionales
Tamao
adecuado de
las
instalaciones,
reas de flujo
secuencial
Construccin
que facilite la
limpieza
y
desinfeccin
Almacenes
y
depsitos
de
tamaos
suficientes
X
de
Ausencia
animales
domsticos
Promedio
X
36%
36%
ASPECTO
0
%
Almacenamient
os de utensilios
de aseo
X
40 60 80 100 0 20
%
%
%
% %
20% %
Instalaciones de servicio
X
60
40% %
80
%
100
%
rea
de
casilleros
rea de baos
Servicios
sanitarios
separados y en
cantidad
suficiente y bien
dotados
Servicios
sanitarios bien
mantenidos
Lavamanos
suficientes en
las reas de
produccin
rea
de
cafetera
rea
administrativa
X
X
X
33
%
23
%
Promedio
ASPECTO
Alejadas
del
rea
de
produccin
Depsito
aislado
y
ventilado
Depsito fcil
de lavar
Recipientes
adecuados
Manejo
de
residuos
slidos en el
rea
de
proceso
y
remocin
frecuente
de
all
0
%
20
%
40 60 80 100 0
%
%
%
%
%
Disposicin de basuras
20
%
40
%
60
%
80
%
100
%
Manejo
sanitario
residuos
slidos
de
X
0
%
Promedio
X
7
%
ASPECTO
20
%
Se usa agua
potable
Agua
permanente y
suficiente
Tanque
adecuado
y
bien mantenido
Tanque
de
almacenamient
o protegido
40 60 80 100 0
%
%
%
%
%
Abastecimiento de agua
20
%
40
%
60
%
100
80% %
X
80
%
55
%
Promedio
ASPECTO
Rotacin
adecuada
materias
primas
Rotacin
adecuada
producto
Manejo
adecuado
productos
proceso
En
20
%
40 60 80 100
%
%
%
%
Almacenamiento
0
%
20
%
40
%
60
%
100
80% %
de
X
del
X
de
en
X
los X
X
X
almacenes no
se
realizan
actividades
diferentes
al
almacenamient
o
Insumos
y
productos
terminados
bien
protegidos,
identificados
con claridad
Sustancias
peligrosas
debidamente
rotuladas,
almacenadas
en
estantes
especiales,
manejadas por
personal
idneo
X
53
%
Promedio
77
%
0
%
20
%
40
%
60
%
80
%
100
%
0
%
60
40% %
80
%
100
%
X
20
%
X
X
pinturas
o
materiales
o
materiales
desprendibles
Separacin
sanitaria entre
equipos
y
paredes
Recepcin de
MP
en
condiciones
higinicas
Inspeccin
y
anlisis previo
al uso de MP
para asegurar
sus
condiciones
sanitarias
Se
ha
eliminado
la
posibilidad de
contaminacin
por operarios
sucios
Se
da
el
frecuente
lavado
de
manos cuando
las
condiciones
sanitarias
lo
requieren
Paredes
sanitarias
Techos
sanitarios
Ventanas
sanitarias
y
con proteccin
anti-insectos
Puertas
sanitarias
Promedio
X
19
%
28
%
ASPECTO
0
%
Esmerada
limpieza
e
higiene personal
Lavado
de
manos con agua
y
jabn.
Desinfeccin de
manos cuando
se necesita
Cabello recogido
y
cubierto
totalmente.
Protector
de
boca
X
Uas
cortas
limpias y sin
esmalte
Uniforme
adecuado
Calzado cerrado,
resistente,
impermeable y
de tacn bajo
Guantes, si son
necesarios,
limpias y libres
de roturas o
desperfectos
Tapabocas
en
las operaciones
de alto riesgo
X
Ausencia
de
joyas u otros
accesorios.
Lentes
asegurados por
mecanismos
ajustables
No
fumar,
comer, escupir
20
%
40 60 80 100 0 20
%
%
%
%
% %
Personal Manipulador del
Producto
40
%
60
%
80
%
100
%
X
X
X
X
X
X
X
X
Personal
sin
afecciones en la
piel
o
enfermedades
infectocontagios
as
Visitantes
cumpliendo
medidas
de
proteccin
X
Avisos alusivos
al cumplimiento
de
prcticas
higinicas
X
Plan
de
capacitacin
continua
y
permanente
X
X
20
%
Promedio
82
%
ASPECTO
Transporte en
condiciones
sanitaria
Transporte
a
las
temperaturas
adecuadas
Revisin
constante
de
las condiciones
sanitarias,
limpios
y
adecuados
Vehculos
adecuados, en
condiciones
sanitarias,
limpios
y
desinfectados
No
hay
0
%
20
%
40 60 80
%
%
%
Transporte
100
%
0
%
20
%
40
%
60
%
100
80% %
X
X
X
X
alimentos sobre
el piso de los
vehculos
No
se
transportan
alimentos
y
sustancias
peligrosas
simultneament
e
Promedio
X
57
%
X
87
%
ni con
Figura N 8 Almacenamiento
Aunque se mejoro en
Medidas
Administrativas
Inicio 23 de Febrero de
2008
No
se
encontraron
documentos referentes a
los
Procedimientos y
Manual
de
Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
Diseo y
construccin
Instalaciones de
servicio
Disposicin de
basuras
Las construcciones no
protegen
reas
de
produccin
contra
contaminacin o plagas.
no
las
ser
del
el
Almacenamiento
Limpieza y
desinfeccin
Prcticas
higinicas y
medidas de
proteccin
Transporte
No utilizan implementos
necesarios
para
la
manipulacin
de
alimentos, como es el uso
del
uniforme,
gorro,
guantes y tapabocas,
constante.
Entre los dos diagnsticos las mejoras que se obtuvieron fueron bastante positivas,
entre las ms importantes estn:
9 La elaboracin de casi toda la documentacin correspondiente a la calidad
de la leche.
Hay que comprar mallas para las ventanas y de esta forma evitar la
contaminacin por plagas.
7. CONCLUSIONES
1. La documentacin de los diferentes
manuales y
de las pruebas
8. BIBLIOGRAFIA
CATALINA GARCIA
GOMEZ.
2000.
Estudio
de
ANTONIO,
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
Pg.
Junio de 2008
Julio de 2008
N 1
204
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4
NORMA N 1
Objetivo
Asegurar la calidad del agua empleada en la planta de enfriamiento San Jorge
mediante el cumplimiento de las normas establecidas.
Alcance
Este manual va dirigido a cumplir con las normas establecidas por la legislacin
colombiana en cuanto al agua potable utilizada en la planta de enfriamiento San Jorge
Definiciones
Calidad del agua: es el conjunto de caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas
propias del agua.
Contaminacin del agua: Es la alteracin de las caractersticas fsicas, qumicas
radiactivas o microbiolgicas, que se dan como resultado de los procesos naturales o
de las actividades humanas. Que pueden ocasionar rechazo, enfermedad o muerte del
consumidor.
Control de calidad del agua potable: Son los anlisis que se le realizan ala gua en
cualquier punto de la red con el objetivo de garantizar el cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el decreto 475 de 1998.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
Pg.
Junio de 2008
Julio de 2008
N 1
204
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4
NORMA N 1
1. Suministro de agua
El agua que se utiliza en el centro de acopio proviene del acueducto y alcantarillado de
Zipaquir la cual cumple con los parmetros establecidos en el Decreto 3075 de 1997.
2. Almacenamiento de agua
El almacenamiento de agua se hace en un tanque que se encuentra cubierto con una
tapa para evitar la contaminacin del mismo adems esta dentro del laboratorio
impidiendo as aun ms cualquier tipo de anormalidad.
3. Limpieza del tanque de almacenamiento.
a) Para efectuar la limpieza del tanque se cerrara el registro de agua y de esta
forma disminuir el volumen de agua.
b) Una ves el tanque este en un nivel muy bajo de agua se proceder a realizar la
limpieza; primero se refregara con un cepillo todas las paredes del tanque.
Para remover bien cualquier suciedad.
c) Posteriormente se enjuagara con abundante agua para retirar los residuos que
queden.
d) Una vez terminado el procedimiento se abrir nuevamente el registro.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
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Junio de 2008
Julio de 2008
N 1
204
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4
NORMA N 1
4. frecuencia de lavado
El lavado del tanque de almacenamiento se realizara una vez al mes los domingos
para no interferir con el proceso de la planta.
De lo anterior se llevara un control en la siguiente formato.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
Pg.
Junio de 2008
Julio de 2008
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4
NORMA N 1
Mes
Fecha
Responsable
Verificado
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
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8
Limpieza y desinfeccin
Objetivo
Implementar un efectivo programa de limpieza y desinfeccin en la planta de
enfriamiento, para garantizar la calidad e inocuidad de la leche a travs del
cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Alcance
EL manual va dirigido a equipos, utensilios, superficies, ambientes, y operarios de la
planta de enfriamiento de leche.
Responsable
Sern responsables de este programa el jefe de control de calidad y todos los
operarios de la planta de enfriamiento
Definiciones
Desinfectante: Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y
bactericidas, es decir, que eliminan microorganismos patgenos.
Detergente: son las sustancias que tienen la propiedad qumica de disolver la
suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
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Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
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Limpieza y desinfeccin
Jabn: Agente limpiador que solubiliza las grasa y retira la suciedad; fabricado con
grasas vegetales, animales y aceites y obtenido luego de un proceso de
saponificacin. Qumicamente, es la sal de sodio o potasio de un acido graso que se
forma por la reaccin de grasa y aceites con lcali.
Solucin: En qumica, mezclas homogneas
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
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NORMA N 1
VERSIN
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Limpieza y desinfeccin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
Enero de 2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
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Limpieza y desinfeccin
Tipo
Dilucin
Modo de
Lugar de
Casa
aplicacin
aplicacin
comercial
Detergente
Contacto
Equipos,
Sparcol
biodegradable 1: 170
manual
mesones,
Chemical &
utensilios y
Life S.A.
canastas
YODOSPAR
Detergente
cido
1: 170
Contacto
Equipos,
Sparcol
manual
mesones y
Chemical &
utensilios
Life S.A
Equipos,
Sparcol
mesones y
Chemical &
utensilios
Life S.A
Manos
Sparcol
desinfectante
SANIT - 10
Desinfectante
Contacto
1: 170
manual
aspersin
en
ambientes
JABON
Jabn
YODADO
desinfectante
1.8
par manos
Contacto
Chemical &
1:4
Life S.A
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
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Limpieza y desinfeccin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
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Limpieza y desinfeccin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
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2008
NORMA N 1
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8
Limpieza y desinfeccin
No
cumple
Observaciones
FIRMA REVISADO
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
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8
Limpieza y desinfeccin
Limpieza
desinfeccin
de
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
por:
por:
por:
por:
por:
por:
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
por:
por:
por:
por:
por:
por:
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
por:
por:
por:
por:
por:
por:
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
por:
por:
por:
por:
por:
por:
maquinas y utensilios.
Limpieza
desinfeccin
de
mesas y pisos.
Barrido de piso.
Limpieza
desinfeccin
de
cantinas.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
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Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
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CARGO: Ingeniera
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Enfriamiento
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FECHA DE
ELABORACIN:
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NORMA N 1
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Manual capacitacin
Objetivo
Implementar un plan de capacitacin para la planta de enfriamiento San Jorge
Alcance
El presente manual va dirigido al personal manipulador de planta de enfriamiento y a
los transportadores de la leche cruda.
Generalidades
Los manipuladores de alimentos deben contar con una formacin en cuanto a
prcticas higinico-sanitarias y conocimientos de Buenas prcticas de manufactura. Es
por esto que es necesario la creacin de un programa de capacitacin para el personal
de la planta y para todo aquel que en un futuro haga parte de la empresa; todo esto
para garantizar la calidad de la leche en el aspecto microbiolgico que es tan
importante ya que puede cambiar las caractersticas de esta en su totalidad.
Definiciones
Alimento: es cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o varios de los
principios que la qumica a catalogado como hidratos de carbono, grasas, protenas,
vitaminas y sales orgnicas.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
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CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
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Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
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NORMA N 1
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Manual capacitacin
contaminado:
el
que
contiene
contaminantes
fsicos,
qumicos,
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
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CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
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Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
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2008
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Manual capacitacin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
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CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
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Alcalda de Zipaquir
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ELABORACIN:
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APROBACIN:
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Manual capacitacin
ELABOR:
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Jennifer P. Chaves Ariza
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Directora Planta de
Enfriamiento
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ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
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Manual capacitacin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
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CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
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Alcalda de Zipaquir
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ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
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Manual capacitacin
Personal Manipulador
9 no debe padecer enfermedades, heridas infectadas, irritaciones cutneas
infectadas o diarrea.
9 mantener una limpieza e higiene personal (bao diario, afeitada, cabello corto).
9
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
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15
Manual capacitacin
necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria. La cadena alimentaria comprende desde el campo o
produccin primaria pasando por la preparacin, fabricacin, transformacin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta y/o suministro de los
alimentos o productos alimenticios al consumidor.
Fuentes de contaminacin de los alimentos
En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no slo depende del
lugar de su produccin sino tambin de los procesos de elaboracin y de las personas
que toman contactos con ellos.
La contaminacin de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su
cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la
comida en el hogar.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
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Manual capacitacin
Lavado de manos
A lo largo del da sus manos entran en contacto con distintas superficies: manijas del
colectivo, dinero, alimentos, mascotas, basura existiendo de esta manera la posibilidad
de que sus manos se contaminen y por lo tanto, de esta manera, contaminen los
alimentos que usted adquiere, elabora y/o consume.
Para prevenir la transmisin de enfermedades a travs de sus manos todo lo que tiene
que hacer es lavarse las manos de forma correcta y frecuente.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
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Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
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Manual capacitacin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
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N 1
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Manual capacitacin
4. Frote sus manos por unos 20 segundos y lmpiese debajo de las uas
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
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Maria Rodrguez
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CARGO: Ingeniera
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Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
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Manual capacitacin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
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Manual capacitacin
Microorganismos
Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser
observados a travs del microscopio. En este grupo estn incluidas las bacterias, los
virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro
de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patgenos, que a
su
vez
al
consumo de
alimentos
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 13 de
15
Manual capacitacin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
FECHA
VERSIN
CDIGO
Pg.
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15
Manual capacitacin
FORMATO PLANEACIN DE LA CAPACITACIN
JUSTIFICACIN
DURACIN
OBJETIVO
CAPACITADOR
CONTENIDO
1.
2.
3.
RECURSOS
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
NOMBRE
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 15 de
15
Manual capacitacin
CARGO
DOCUMENTO DE
IDENTIDAD
FIRMA
RESPONSABLE
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
203
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4
NORMA N 1
Control de plagas
Objetivo
El objetivo de este manual es establecer una serie de normas o disposiciones que
forman los lineamientos del programa de control de plagas (PCP) de la planta de
enfriamiento, con el cual se pretende prevenir el ingreso de insectos, roedores u otros
animales a la planta, ya que la evidencia o existencia de plagas
Alcance
Este programa esta dirigido a todas las reas de la planta de enfriamiento de leche.
Responsables
Jefe de calidad y personal encargado para el control
Definiciones
Insectos: Grupo ms grande de los artrpodos, animales de esqueleto externo duro y
patas articuladas. Tienen seis patas y la mayora de ellos posee alas.
Plaga: poblacin de organismos que, al crecer en forma descontrolada, causa daos
econmicos, transmite enfermedades a las plantas, los animales o el hombre.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
203
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4
NORMA N 1
Control de plagas
Clase de sustancia
Modo de empleo
Demon 10 CE
Insecticida
Aspersin
Demon 40 PM
Insecticida
Aspersin
Klerat Pellets
Rodenticida
Klerat Bloques
Reticida-Rodenticida
Colocar
bloques
cebaderos.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
en
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
Enero de 2008
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
203
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4
NORMA N 1
Control de plagas
Registro control y erradicacin de plagas
Inspeccionado por:
Fecha:
Responsable de la planta
Fecha
rea
Cebos
Producto
Colocados
Consumos
Insecticida
Ratas
muertas
Producto
Volumen
aplicado
OBSERVACIONES
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
Evidencia
vectores
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
203
Pgina 4 de
4
NORMA N 1
Control de plagas
rea
Mes
Laboratorio
Cuarto de
tanque
rea Basuras
Almacn
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
diciembre
X
X
X
X
X
X
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
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Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
007
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2
NORMA N 1
Prueba de acidez
Objetivo
Determinar la presencia de la acidez en la leche cruda mediante titilacin
Fundamento
Para la determinacin de la acidez pueden utilizarse dos mtodos diferentes, la
titilacin con una base o pruebas con potencimetro (pHmetro), el criterio para la
seleccin del mtodo depende fundamentalmente del productor, sin embargo es
claro que las pruebas de titilacin son cuantitativas, mientras que las pruebas con
pH son cualitativas.
Materiales
9 Bureta
9 Vaso de precipitado o compota
9 Soporte Universal
9 Fenoftaleina al 2%
9 Hidrxido de sodio al 0.1N
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
007
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2
NORMA N 1
Prueba de acidez
Metodologa
Tomar 9 ml de leche en un vaso de precipitado y adicionar 3-5 gotas de fenoftaleina,
iniciar la titilacin con hidrxido de sodio 0.1 N, lentamente, parar cuando la leche
cambie a rosa plido, anotar los ml NaOH gastados y realizar el siguiente calculo.
Los grados Thorner en una leche de buena calidad deben estar entre 15 y 150.
ml de NaOH x10 =grados Thorner
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
005
Pgina 1 de
3
NORMA N 1
Adulterantes
ADULTERANTES
Objetivo
Determinar si se le han sustrado parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias, si se han adicionado sustancias no
autorizadas, o que hayan sido ocultadas de forma fraudulenta deficiencias en la
calidad e inocuidad de la leche.
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
005
Pgina 2 de
3
NORMA N 1
Adulterantes
Metodologa
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra, hervir, enfriar en el agua con
hielo, adicionar 1 ml de la solucin de yoduro, mezclar
Positivo: Color azul, indica presencia de almidn o harina
Negativo: Color amarillento.
Identificacin de cloruros
Materiales
9 1 tubo de 16 x 150 ml tapa rosca
9 Pipeta de 1ml
9 Pipeta de 5 ml
9 Frasco gotero Solucin acuosa de nitrato de plata 1.3415 g/l
9 Solucin acuosa de cromato de potasio 10%
Metodologa
Colocar en un tubo de ensayo 5ml de la solucin de nitrato de plata, agregar
dos gotas de solucin de cromato de potasio. Mezclar y adicionar 1 ml de leche,
mezclar.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
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CARGO: Ingeniera
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Directora Planta de
Enfriamiento
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Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
005
Pgina 3 de
3
NORMA N 1
Adulterantes
Interpretacin
Si se produce una coloracin rojo ladrillo, la cantidad de cloruros en la leche
expresada como cloruro de
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
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Maria Rodrguez
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Directora Planta de
Enfriamiento
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Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
008
Pgina 1 de
2
Prueba de antibiticos.
Objetivo
Determinar la presencia de antibiticos en la leche cruda.
Fundamento
En la determinacin de antibiticos se utiliza fundamentalmente pruebas qumicas
que se basan en la bsqueda de penicilinas o pruebas biolgicas cuyo principio es
el cultivo iniciador, por costos se utilizan las biolgicas de rutina y las qumicas en
los hatos.
Materiales
Mtodo biolgico:
9 Tubo de 16 x 150 estril
9 Pipeta de 10 ml estril
9 Pipeta de 2 ml estril
9 Bao serolgico a 45C
9 Cultivo Starter
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
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Maria Rodrguez
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
008
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2
Prueba de antibiticos.
Metodologa
Tomar 10 ml de leche y colocarlos en un tubo estril, adicionar 2 ml de cultivo
starter, mezclar y llevar a incubar a 45C, durante dos horas.
Interpretacin
Si despus de la incubacin hay formacin de coagulo, no hay presencia de
antibitico, si la leche continua liquida despus de dos horas de incubacin es
presuntivo de la presencia de antibitico en la leche.
ELABOR:
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
006
Pgina 1 de
4
NORMA N 1
Conservantes
CONSERVANTES
Objetivo
Determinar si hay presencia de conservantes no autorizados en la leche cruda que
puedan crear la sensacin de que la leche cuenta con todos los parmetros de
calidad e inocuidad pertinentes.
Identificacin
formaldehdo
de
Materiales
9 1 tubo de 16 x 150 ml tapa rosca
9 Mechero
9 Solucin acuosa de cloruro frrico al 1% recin preparado
9 Acido sulfrico densidad 1.82-1.825
9 Solucin diluida de formaldehdo: diluir 1 gota de solucin de formaldehdo
del 38% en 100 ml agua.
9 1 pipeta de 5 ml.
Metodologa
Colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 3 gotas de la solucin de
cloruro frrico, agitar; por las paredes agregar con cuidado, sin que se mezcle con
la leche,
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
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Maria Rodrguez
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UMATA
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Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
006
Pgina 2 de
4
NORMA N 1
Conservantes
cido sulfrico en cantidad suficiente para que se forme una capa de 1-2 cm
de espesor
Interpretaci
n
En presencia de formaldehdo aparecer un anillo de color violeta, cuando la
concentracin de formaldehdo en la leche es alta, la prueba es menos sensible,
para hacerla ms sensible se deben hacer diluciones de la muestra.
Identificacin de hipocloritos-cloraminas-dixido
cloro
de
Materiales
9 1 tubo de 16 x 150 ml tapa rosca
9 Mechero
9 1 pipeta de 5 ml
9 1 pipeta de 2 ml
9 1 varilla de vidrio
9 Bao serolgico
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
006
Pgina 3 de
4
NORMA N 1
Conservantes
Metodologa
Prueba I
Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 1,5 ml de solucin de yoduro
de potasio, mezclar bien por agitacin. Anotar el color de la leche.
Prueba II
Si no cambia el color de la leche, agregar 4 ml de cido clorhdrico diluido, mezclar
bien con una varilla de vidrio y observar el color de la cuajada.
Prueba III
Colocar luego el tubo de bao mara calentado previamente a 85C y dejar en reposo
10 minutos (durante este tiempo la cuajada sube a la superficie), enfriar
rpidamente colocando el tubo en agua fra. Anotar el color de la cuajada y el
lquido.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
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CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
006
Pgina 4 de
4
NORMA N 1
Conservantes
Prueba IV
Agregar luego al lquido por debajo de la cuajada 0.5 a 1 ml de la solucin de
almidn. Observar .el color inmediatamente.
Interpretacin
Determinar la concentracin de cloro disponible segn la tabla siguiente:
Conc.
Cloro
disponible
ppm
Prueba I
Prueba II
Prueba III
Prueba IV
1.000
500
Amarillo
Pardo
amarillent intenso
o
Pardo
Amarillo
amarillent intenso
o
Pardo
Amarillo
amarillent intenso
o
Azul
Azul
violceo violceo
200
100
40
20
Amarillo
Amarillo
Amarillo
plido
Amarillento
Azul
violceo
Rojo
violceo
oscuro
Rojo
violceo
Rojo
violceo
plido
Amarillo
plido
difuso
Amarillo
claro
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
100
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2
NORMA N 1
Instructivo
Objetivo
Informar los resultados de las pruebas fisicoqumicas hechas a cada una de las
leches crudas que llegan ala planta de enfriamiento San Jorge.
Alcance
Este formato se aplica a todas las muestras de leche que lleguen a la planta de
enfriamiento.
Procedimiento
El formato debe diligenciarlo la persona encargada de realizar las pruebas en el
laboratorio.
1. se debe colocar el lugar de donde fue extrada la leche (proveedor).
2. coloque la fecha del da que se estn realizando las pruebas fisicoqumicas
(ao,mes,dia)
3. Informe el resultado segn el manual de procedimientos 002 para la prueba
de Alcohol.
4.
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
100
Pgina 2 de
2
NORMA N 1
Instructivo
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
Pg.
Junio de 2008
Julio de 2008
N 1
205
Pgina 1 de
1
NORMA N 1
Formato de inspeccin
Fecha de inspeccin
Aspectos a
evaluar
Cumple
No cumple
Observacin
Las canecas se
encuentran
tapadas y con su
respectiva bolsa.
Las canecas estn
etiquetadas segn
el tipo de residuo
Se hace
evacuacin
frecuente de
desechos slidos.
Las canecas estn
en el lugar
destinado para tal
fin.
Inspeccionado por
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
002
Pgina 1 de
2
NORMA N 1
Prueba de Alcohol
PRUEBA ALCOHOL
Objetivo
Evaluar la capacidad de la prueba de alcohol para estimar la estabilidad trmica en
leche cruda con valores de pH y acidez dentro de los rangos normales, 6,6 - 6,8 y
14-16 C, respectivamente.
Fundamento:
Esta prueba se utiliza como indicador de calidad de la leche cruda debido a que a
medida de que se producen cidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche
se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullicin.
Materiales
9 1 tubo de 16 X150 ml tapa rosca
9 2 pipetas de 2 ml
9 Alcohol etlico 68%
Metodologa
Agitar bien la muestra
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
002
Pgina 2 de
2
NORMA N 1
Prueba de Alcohol
Interpretacin
Con leche normal la mezcla se desliza a lo largo de las paredes del tubo sin dejar
rastros de grumos.
Con leche cida por el contrario, se forman grumos espesos de casena precipitada.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
003
Pgina 1 de
1
Prueba de densidad
Objetivo
Se realizar
agua.
Materiales
9 Termolactodensmetro
9 Probeta de 250 ml
Metodologa
Agitar bien la muestra de leche, si la leche presenta separacin de la crema, esta se
debe calentar por debajo de 38C, homogenizar, lleve la leche a una temperatura de
15C +/- 5. Agregue la leche a la probeta, evitando la formacin de espuma.
Introduzca suavemente el termolactodensmetro mantenindola verticalmente y
sostenindolo en su descenso hasta un punto cercano a su posicin de equilibrio.
Provoque
un
ligero
movimiento
de
rotacin.
Evite
el
contacto
del
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
NORMA N 1
FECHA DE
VERSIN
CDIGO
Pg.
APROBACIN:
Octubre de
Pgina 1 de
N 1
004
2007
2
Tiempo de reduccin del azul de metileno
Objetivo
Anlisis realizado en la leche cruda para determinar de manera indirecta su calidad
sanitaria. Se fundamenta en el potencial de oxido-reduccin de la leche.
Materiales
9 1 tubo de 16 x 150 ml tapa rosca
9 1 Pipeta de 10 ml estril
9 1 bao serolgico a 37C
9 Gradilla
9 Azul de metileno:
Solucin madre: colocar en un frasco estril de color mbar 2.000 ml de agua
destilada recientemente hervida por 10 minutos. Agregar 1.1 g de cloruro de azul de
metileno, agitar, hasta completa disolucin, enfriar y conservar la solucin colorante
en un sitio oscuro y en refrigeracin. Preparar la solucin semanalmente.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
NORMA N 1
FECHA DE
VERSIN
CDIGO
Pg.
APROBACIN:
Octubre de
Pgina 2 de
N 1
004
2007
2
Tiempo de reduccin del azul de metileno
horas.
Decoloracin en
Calidad de la leche
ml
5 horas
100.000-200.000
Buena
2 a 4 horas
200.000 a 2 millones
Buena a regular
menos de 2 horas
2 a 10 millones
Insuficiente.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
NORMA N 1
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de 2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
100
Pgina 1 de 2
Resultados
Fuente de
anlisis
aa / mm/ dd
Alcohol
Densidad
TRAM
Cloruros
Harina y
almidones
Formaldehdo
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia Universidad
Javeriana
REVIS:
Maria Rodrguez
CARGO: Ingeniera Agrnoma
Directora Planta de Enfriamiento
hipocloritoscloraminasdixido de
cloro
9
APROB:
UMATA
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
Aceptable/No
aceptable
10
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
NORMA N 1
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de 2007
Elaboro
11
VERSIN
CDIGO
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N 1
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Resultados
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Directora Planta de Enfriamiento
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
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APROBACIN:
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2007
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NORMA N 1
Definicin.
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Agrnoma
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
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NORMA N 1
Definicin.
Definiciones
ANTIBITICO: Agente qumico producido por organismo que es daino para otros
microorganismos.
ACIDEZ TITULABLE: Es una medida de la acidez determinada por el equilibrio
entre los componentes cidos de la leche (fosfatos, citratos, carbonatos, hidroxilos y
protenas) y los componentes bsicos (sodio, potasio, calcio, magnesio e
hidrgeno).
LECHE: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,
bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche
lquida o a elaboracin posterior.
LECHE ADULTERADA: La leche adulterada es aquella:
9 A la que se le han sustrado parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias.
9 Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
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NORMA N 1
Definicin.
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Directora Planta de
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PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
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NORMA N 1
PLANTA
DE
Definicin.
ENFRIAMIENTO
CENTRO
DE
ACOPIO
DE
LECHE:
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Enfriamiento
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