Anda di halaman 1dari 9

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


CURSO:
ANALISIS DE ALIMENTOS

PRCTICA N 05
ANALISIS DE HORTALIZAS

DOCENTE

: Lic.Geronimo Huete Joe Fernando

INTEGRANTES

Aquino Torres,Lenin Gustavo.


Alvis Perez ,Emerita.
Delgado Reategui ,Milagros Lucero.
Tamani Chong ,Gustavo Adrian .
Garcia Ramirez ,Cindy.
Vergara Panduro,Alit.
Campos Santilln ,Carolina .
Reategui Fajardo ,Paola.
Rios Cachique ,Alfonso Miguel

FECHADE ENTREGA : 14-03-16

LORETO PER
2016

INFORME : Analisis de hortalizas


(Por Metodos Fisiscos)
1. Determinacion de Humedad y Materia Seca :
Referencia NTP 206.O11 Metodo : Por desecacin por Estufa

FUNDAMENTO :
Deshidratacin de la muestra por calentamiento en estufa en una escala de T a
105C - 05 horas.
El contenido de humedad se obtiene por diferencia de pesos,por evaporarse el agua
contenida en la muestra mediante convexion natural de aire caliente.

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. La
determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente
como porcentaje, las cifras varan entre 60 - 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como
solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de
humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa
que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El
residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de estabilidad del
producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos slidos finos, en la
elaboracin de pan, etc. As mismo, en la evaluacin de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el
producto y evaluar las prdidas durante el procesado.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como agua
adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en
alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est
asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los

alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con


facilidad se pierde por evaporacin o por secado.
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que
pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces
es difcil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c)
tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
1.2.2 Mtodo por secado en estufa de vaco: Se basa en el principio fisicoqumico que
relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la
presin del sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de
ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del
secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda los 100
mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin ha sido modificada
TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS
Tabla Nro. 01 HUMEDAD EN ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTO
HUMEDAD (%)
Papa
80.09
Zanahoria
95
Fuente: (COLLAZOS, 1993)

MATERIALES :

Capsulas de vidrios
Pinzas metlicas.
Cucharillas o esptula.
Desecador con Silicagel
material secante.

Mortero con pilon ,


Cuchillo ,Tabla de picar .
Marcador Indeleble
Materias Primas : Papa
,zanahoria.

EQUIPOS:

Balanza analtica .
Estufa elctrica al vacio de
mango de T 0-220C.

PROCEDIMIENTO

Procedimiento (Mtodo de la A.O.A.C. (1998)


Preparados las muestras para el anlisis por reduccin de tamao haciendo uso de un mortero,
segn las indicaciones del profesor. Nos aseguramos de que las muestras no se descompongan a
temperaturas mayores de 100C.
1. Las capsulas de vidrio se pesan por triplicado de 3-5 gr de muestra preparada.
2. Pesar exactamente las muestras peso de la placa+ peso de la muestra y
Anotar .
3. Llevar a la estufa a 105C por 5 horas (muestras molidas secas)
4. Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para que se enfre.
5. Pesar y anotar el Peso Final .
ECUACION DE RESULTADOS :

%H=

P 1P 2
Pm

X 100

Donde :
P1 peso de la placa

Muestra

P2 Peso Final ,despus de de las 5 Horas


P3 Peso de la muestra Inicial

CALCULOS DE HUMEDAD Y RESULTADOS

PAPA: (Pesamos 3 placas Petri) :


Peso de la Placa =31.3241g
Peso de la Muestra =3.4618g

Peso Final de la muestra y Placa =

Peso de la Muestra =

%H=

(P 1P 2)
X 100
PM

P1=
31.3241+3.4618=34.7859

P2=PF=32.0281g

P.M=3.4618g

2.Determinacion De Ceniza
Mtodo de calsinacion por mufla

OBJETIVOS

El estudiante se familiarizar con el sistema de secado al horno y


los clculos para determinar el contenido de humedad de una

muestra de harina de trigo.


El estudiante conocer las tcnicas de determinacin de cenizas
en seco y el uso de la mufla, as como los clculos para evaluar
el contenido de cenizas en una muestra de harina de trigo.

Principios del mtodo


La calsinacion por mufla se lleva acabo por una calsinacion de 500 a 600C por 5
horas.
Destruccin de la materia organica mediante la calsinacion de la muestra quedando
como residuo la materia mineral cuyo contenido exacto se determina por diferencia
de masa.

La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos


inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la
materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las
caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo
para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos
de anlisis de cenizas: cenizas en seco par ala mayora de las muestras de
alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto
contenido de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de
preparacin de la muestra para anlisis elemental y anlisis simple de
cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparacin de
muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles elementales.
La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de
cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y
posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico.

La

ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es

til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos


minerales contenidos en la muestra.

Algunos errores y dificultades

involucrados en la determinacin de las cenizas en seco son: la prdida de


ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de
quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el
calor, como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con
un contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la
muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Crisoles de porcelana
Pinza metalica
Esptula o cucharilla
Desacador con material
desecante

Balanza analtica
Mufla elestrica
Cocina elctrica


PROCEDIMIENTOS:

Se pesa en un crisol limpio seco previamente tarado de 3-5 gr de muestra


preparada sometido a un tratamiento anterior.

se carboniza previamente en una cocinilla elctrica hasta que desaparezcan


los sumos.

Trasladar las capsulas o crisoles con la muestra quemada a una mufla


elctrica y se mantiene a una temperatura de 550 a 600 por cinco horas

Se trasladan con las mientras despus de las cinco horas a un desecador y se


enfria, una vez fra se pesa y se anotan las pesadas.