Gua didctica: Procesos de cocina

Procesos de cocina

GUA DIDCTICA

Jos Luis Armendriz Sainz

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OBJETIVOS
El objetivo de los Ciclos Formativos es proporcionar al alumno/a las capacidades necesarias para
la integracin en el mundo laboral, en el mbito de una determinada rea profesional, en nuestro
caso la Restauracin. El ttulo de Tcnico Superior en Restauracin se enmarca en la familia
Profesional de Hostelera y Turismo.
La figura profesional de este tcnico responde a las caractersticas bsicas del perfil del Director
de Alimentacin y Bebidas, cuyo trabajo es administrar establecimientos, departamentos o reas
de restauracin y diseando y comercializando su oferta gastronmica.
El presente Mdulo comprende las siguientes capacidades terminales (objetivos):

Clasificar, evaluar y describir las propiedades de las materias primas utilizadas en

cocina atendiendo a sus caractersticas organolpticas, nutricionales, de calidad y
posibilidades de intervencin en las ofertas gastronmicas.
Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composicin, produccin y
servicio.
Analizar y desarrollar los procesos de aprovisionamiento y recepcin de gneros crudos,
semielaborados y de elaboraciones culinarias terminadas.
Analizar los procesos de cocina, identificando y caracterizando las tcnicas,
operaciones, fases, parmetros de operacin y control y servicios asociados necesarios
para las elaboraciones culinarias, definiendo los resultados que deben obtenerse.
Analizar y desarrollar los procesos de conservacin y envasado de gneros crudos, de
elaboraciones culinarias terminadas.
Poner a punto y realizar procesos de tratamiento y preelaboracin de gneros y de
realizacin de elaboraciones culinarias, valorando los resultados finales conseguidos.
Analizar normas y condiciones higinico-sanitarias y de seguridad referidas a unidades
de produccin, almacenamiento y conservacin de alimentos y bebidas.

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CONTENIDOS
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCIN CULINARIA
ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Identificar y describir las
Describir tiles y herramientas,
instalaciones, maquinaria,
as como los elementos que
Maquinaria bsica:
conforman los equipos y
Clasificacin y descripcin equipo y utensilios para la
produccin culinaria.
maquinarias de los
segn caractersticas,
departamentos de cocina,
funciones y aplicaciones.
Ha identificado y descrito los
Procedimientos y tcnicas
distintos tipos de instalaciones, explicando:
de operacin y/o control.
maquinaria, equipo y utensilios Funciones.
Mantenimiento de uso.
para la produccin culinaria,
Normas de utilizacin.
Ubicacin y distribucin.
atendiendo a:
Resultados cuantitativos y
Tipo de establecimiento.
cualitativos que se obtienen.
Batera y utillaje:
Necesidades de produccin.
Riesgos asociados a su
Clasificacin y descripcin Caractersticas.
manipulacin.
segn caractersticas,
Aplicaciones.
Mantenimiento de uso
funciones y aplicaciones.
necesario.
Mantenimiento.
Modos de operar.
Justificar la utilizacin de
Riesgos en la manipulacin.
Mantenimiento de uso.
tiles, herramientas, equipos y
Ha realizado las tareas de
maquinaria en funcin del tipo
Nuevas tecnologas para la limpieza de los utensilios y
de gnero, instrucciones
equipos utilizados en los
elaboracin culinaria.
recibidas y volumen de
distintos procesos con la
produccin.
frecuencia, productos y
Efectuar el mantenimiento de
mtodos establecidos.
uso de acuerdo con las
Durante los procesos ha
mantenido los equipos de calor instrucciones recibidas,
y de fro en las condiciones de verificando su puesta a punto
mediante pruebas.
temperatura requeridas,
Aplicar normas de utilizacin
actuando por medio de
operaciones manuales sobre los de equipos, maquinaria y tiles
de cocina siguiendo los
reguladores y/o medios de
procedimientos establecidos
control.
En todo momento ha utilizado para evitar riesgos y obtener
resultados predeterminados.
los medios energticos
establecidos para cada proceso,
evitando costes y desgastes
innecesarios.
CONTENIDOS

PROCEDIMIENTOS

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MATERIAS PRIMAS
ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Identificar y describir materias
Descripcin: variedades y Describir e identificar las
materias primas alimentarias, primas alimentarias
caractersticas.
distinguiendo variedades,
describiendo sus caractersticas
Caracterizacin
calidades, tratamientos y
fsicas (forma, color, tamao,
organolptica.
aplicaciones.
etc.), sus cualidades
Clasificacin comercial de
gastronmicas
Ha
realizado
la
correcta
las materias primas.
identificacin y descripcin de (aplicaciones culinarias
Necesidades de
las materias primas ms
bsicas), sus necesidades de
conservacin y
comunes, atendiendo a:
preelaboracin bsica.
regeneracin.
- Caractersticas.
Describir las frmulas usuales
de presentacin y
- Variedades.
comercializacin de las
- Presentacin en el
materias primas culinarias,
mercado.
indicando cualidades,
- Tratamientos.
caractersticas y necesidades de
- Aplicaciones.
regeneracin y conservacin.
Identificar lugares apropiados
para necesidades de
conservacin y tcnicas
aplicables a necesidades de
regeneracin de diversas
materias primas culinarias.
CONTENIDOS

PROCEDIMIENTOS

DIETTICA Y NUTRICIN

CONTENIDOS

PROCEDIMIENTOS

Principios inmediatos.
Caracterizacin
nutricional de las
materias primas.
Clasificacin de las dietas.
Tipos de necesidades
nutricionales.
Aplicacin de la diettica
a las elaboraciones
culinarias.

Conocer y describir los

principios inmediatos y su
presencia en las distintas
materias primas.
Conocer los distintos tipos de
dietas derivadas de la dieta
basal, as como las necesidades
nutricionales en funcin de la
edad, sexo y actividad a
desarrollar.
Elaborar preparaciones
culinarias de acuerdo a unas
necesidades alimentarias
predeterminadas, as como
confeccionar ofertas de dietas
equilibradas.

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ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Ha descrito los principios
inmediatos, as como su
presencia en los distintos
alimentos.
Ha elaborado modificaciones
en la dieta en supuestos sobre
las distintas necesidades
nutricionales.

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GESTIN DE ALMACN, ECONOMATO Y BODEGA

CONTENIDOS

PROCEDIMIENTOS

Procedimientos de
solicitud y recepcin de
gneros.
Almacenamiento.
Mtodos de control.
Documentacin.
Gestin y valoracin de
inventarios.
Software aplicado.

Conocer y manejar aquellos

documentos empleados para la
solicitud y recepcin de
gneros, as como realizar las
operaciones de gestin en base
a criterios administrativos y
organizativos de la empresa y
de seguridad en la industria
alimentaria.

ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Ha realizado correctamente las
actividades de solicitud,
recepcin y gestin de gneros
de acuerdo con los criterios
establecidos.

CONCEPTOS BSICOS DE ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN

ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Describir y analizar los
Ha elaborado correctamente la
La informacin del
distintos
procesos
industriales
disposicin en planta de reas,
proceso. Contenido.
de cocina, disposicin en
equipamiento y sistema de
Anlisis de informacin de
planta, diagrama de flujos, todo gestin/control en funcin de
procesos industriales de
ello en funcin del sistema de
los supuestos sistemas de
cocina.
produccin elegido y de los
produccin.
Disposicin en planta de
sistemas de gestin y control
Ha establecido un sistema de
instalaciones y equipos.
higinico-sanitario.
control de los tiempos de
Flujo de gneros,
produccin.
productos y desperdicios.
Estudio de los tiempos de
produccin.
CONTENIDOS

PROCEDIMIENTOS

PREELABORACIN DE PRODUCTOS
ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Preparar en crudo vegetales
Tratamiento de las
Describir y clasificar los cortes
diversas materias primas. de modo que resulten aptos
y piezas ms usuales y con
para su utilizacin en la
denominacin propia asociados
Cortes y piezas.
elaboracin
de
distintos
tipos
a diferentes gneros utilizados
Procedimientos y tcnicas
de
platos
o
posterior
en elaboraciones culinarias
de preelaboracin. Fases y
comercializacin.
indicando sus caractersticas
control de resultados.
A partir de la orden de trabajo, comerciales y sus aplicaciones
o procedimiento que la
culinarias.
sustituya, ha realizado el
Efectuar las operaciones de
aprovisionamiento de vegetales regeneracin que precisan las
y ha preparado los tiles y
materias primas de acuerdo con
equipos necesarios.
su estado para su posterior
Ha realizado la preparacin de preelaboracin.
los vegetales:
Deducir necesidades de
Aplicando las tcnicas bsicas
preelaboracin de cualquier
de manipulacin y/o tratamiento gnero de acuerdo con
CONTENIDOS

PROCEDIMIENTOS

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de vegetales en crudo.
Utilizando, en su caso, las
tcnicas de coccin establecidas
con respecto a aquellos
vegetales que lo necesiten una
vez finalizada su manipulacin
en crudo.
En el racionamiento, troceado o
picado de los vegetales ha
tenido en cuenta su utilizacin
o comercializacin posterior,
aprovechndolos al mximo.
Preparar en crudo pescados,
mariscos, aves y caza, de
modo que resulten aptos para
su utilizacin en la
elaboracin de distintos tipos
de platos o posterior
comercializacin.
A partir de la orden de trabajo,
o procedimiento que la
sustituya, ha realizado el
aprovisionamiento de materias
primas y ha preparado los
tiles y equipos necesarios.
Ha preparado las materias
primas aplicando las tcnicas
bsicas de manipulacin y/o
tratamiento de alimentos en
crudo.
En el racionamiento, troceado o
picado de las materias primas
ha tenido en cuenta su
utilizacin o comercializacin
posterior, aprovechndolos al
mximo.
Despiezar canales,
preparando en crudo sus
piezas, de modo que resulten
aptos para su utilizacin en la
elaboracin de distintos tipos
de platos o posterior
comercializacin.
A partir de la orden de trabajo,
o procedimiento que la
sustituya, ha realizado el
aprovisionamiento de canales
y/o piezas, y ha preparado los
tiles y equipos necesarios.
Ha seleccionado las canales de
carne en cortes comerciales,
aplicando las tcnicas bsicas
de seccin y despiece.
Ha seleccionado cortes de carne
en piezas aptas para su

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determinadas aplicaciones
culinarias y/o un determinado
plan de produccincomercializacin.
Seleccionar tiles,
herramientas y equipo de
trabajo de acuerdo con las
preelaboraciones que se vayan
a efectuar.
Efectuar preelaboraciones
necesarias para un plan de
trabajo determinado de acuerdo
con la naturaleza de los
gneros utilizados.
Proponer posibles medidas
correctivas en funcin de los
resultados obtenidos en las
operaciones de preelaboracin
para obtener el nivel de calidad
deseado.
Justificar el mtodo y lugar de
conservacin de los productos
preelaborados teniendo en
cuenta el destino/consumo
asignados, las
caractersticas derivadas de su
propia naturaleza y las normas
higinico-sanitarias.

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preparacin o comercializacin
posterior.
Ha preparado las piezas
cortndolas en trozos segn el
mtodo de coccin que se vaya
a emplear, en su caso,
aplicando las tcnicas bsicas
de ablandado, recortado,
mechado, bridado y albardado.
Ha aplicado, en su caso, las
tcnicas bsicas para la
elaboracin y manipulacin de
rellenos.
Ha evitado prdidas, desgastes y
daos innecesarios en la
preparacin de la carne,
aprovechndola al mximo.

TERMINOLOGA APLICADA EN LA PRODUCCIN CULINARIA

CONTENIDOS
Terminologa bsica.

PROCEDIMIENTOS
Identificar los trminos
culinarios que definen las
tcnicas y procesos de
trabajo.
Ha utilizado correctamente la
terminologa culinaria en el
desarrollo de las operaciones de
produccin.
Ha identificado las labores que
deben realizarse empleando
solamente la terminologa
culinaria.

ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Describir las elaboraciones
bsicas de cocina,
clasificndolas de acuerdo con
sus aplicaciones ms usuales o
procesos de realizacin.

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TCNICAS DE COCINA
CONTENIDOS
Conceptos y clases.
Caractersticas.
Procesos de ejecucin de
las tcnicas bsicas.
Resultados y controles.
Tratamiento de las
materias primas durante
los procesos de ejecucin.

ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Preparar y presentar, de
Describir las tcnicas culinarias
acuerdo con el producto y las indicando:
tcnicas bsicas de
Fases de aplicacin/procesos.
elaboracin, preparaciones
Procedimientos y modos
culinarias elementales.
operativos.
A partir de la ficha tcnica de
Instrumentos base que se deben
fabricacin, o procedimiento
utilizar.
que la sustituya, ha realizado el
Resultados que se obtienen.
aprovisionamiento de materias
Seleccionar tiles,
primas y la preparacin de
herramientas y equipos
tiles y equipos.
necesarios para la aplicacin de
Ha ejecutado la preparacin
tcnicas determinadas.
culinaria elemental:
PROCEDIMIENTOS

Aplicando las tcnicas bsicas

de manipulacin y/o
tratamiento de alimentos en
crudo. Utilizando, en su caso,
las tcnicas de coccin
establecidas.
Finalizado el proceso de
elaboracin ha realizado el
acabado y presentacin de la
preparacin culinaria elemental
de acuerdo con las normas
definidas.
Ha realizado el almacenamiento
de las preparaciones culinarias
elementales:
- Teniendo en cuenta las
caractersticas de la
preparacin culinaria en
cuestin.
- Siguiendo los procesos
establecidos.
- En los recipientes, envases
y equipos asignados.
- A las temperaturas
adecuadas.
En la regeneracin a
temperatura de servicio ha
utilizado los mtodos y equipos
establecidos.
Ha realizado las tareas de
limpieza de los utensilios y
equipos utilizados en el proceso
con la frecuencia, productos y
mtodos establecidos.
Durante la confeccin de las

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Distribuir los gneros en

forma, lugar y cantidad
necesarios para poder aplicar la
tcnica culinaria en cuestin.
Ejecutar las tcnicas culinarias
para la obtencin de
elaboraciones elementales,
siguiendo las recetas base, o
procedimientos que las
sustituyan, en el orden y
tiempo estipulados y de
acuerdo con la normativa
higinico-sanitaria.
Proponer posibles medidas
correctivas al aplicar las
tcnicas culinarias de acuerdo
con los resultados obtenidos en
cada fase del proceso para
alcanzar los niveles de calidad
predeterminados.
Justificar los lugares y/o
mtodos de
almacenamiento/conservacin
ms apropiados, teniendo en
cuenta el destino/consumo
asignado a las elaboraciones
culinarias elementales, las
caractersticas que se derivan
de su propia naturaleza y la
normativa higinico-sanitaria.
Relacionar las necesidades de
regeneracin que precisan las
elaboraciones en funcin del
estado en que se encuentran y
posterior utilizacin.
Realizar operaciones de

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elaboraciones bsicas de
mltiples aplicaciones ha
mantenido los equipos de calor
y de fro en las condiciones de
temperatura requeridas,
actuando por medio de
operaciones manuales sobre los
reguladores y/o medios de
control de procesos.
En todo momento ha utilizado
los medios energticos
establecidos para el proceso,
evitando costes y desgastes
innecesarios.

regeneracin que precisen tales

elaboraciones, controlando los
resultados a partir de las
seales/informacin generadas
durante el proceso.
Proponer y aplicar medidas
correctivas en funcin de las
seales/informacin recibidas
durante el proceso de
regeneracin y de acuerdo con
las instrucciones recibidas,
para la obtencin de un
producto en perfectas
condiciones para su utilizacin
posterior.

ELABORACIONES BSICAS DE MLTIPLES APLICACIONES

ACTITUDES
CONTENIDOS
PROCEDIMIENTOS
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Definicin y aplicaciones. Confeccionar elaboraciones
Identificar necesidades de
elaboraciones bsicas derivadas
Clasificacin, elaboracin bsicas de mltiples
aplicaciones
que
resulten
de ofertas gastronmicas o
y resultados: Fondos
aptas
para
su
posterior
planes de trabajo determinados
bsicos y complementarios.
utilizacin
en
la
elaboracin
o
y deducir las necesidades de
Gelatinas. Salsas y
acompaamiento
de
platos.
aprovisionamiento interno de
mantequillas compuestas.
materias primas para su
A partir de la ficha tcnica de
realizacin.
fabricacin, o procedimiento
que la sustituya, ha realizado el Seleccionar tiles,
aprovisionamiento de materias herramientas y equipos de
primas y la preparacin de
trabajo necesarios para hacer
tiles y equipos.
frente a la realizacin de
Ha realizado las elaboraciones elaboraciones bsicas de
mltiples aplicaciones.
bsicas de mltiples
aplicaciones, tales como
Efectuar las operaciones
fondos, salsas, mantequillas
necesarias para la obtencin de
compuestas, gelatinas, etc.:
elaboraciones bsicas con una
Aplicando las tcnicas bsicas perfecta manipulacin
higinico-sanitaria, en el orden
de manipulacin y/o
y tiempo establecidos y
tratamiento de alimentos en
utilizando los equipos de
crudo. Utilizando, en su caso,
acuerdo con sus normas de uso
las tcnicas de coccin
y/o instrucciones recibidas.
establecidas.
Proponer posibles medidas
Finalizado el proceso de
correctivas en funcin de los
elaboracin ha realizado:
- El acabado y presentacin resultados obtenidos en cada
una de las operaciones para
de determinadas
obtener los niveles de calidad
elaboraciones bsicas de
establecidos.
acuerdo con las normas
Justificar los mtodos y/o
establecidas.
lugares de conservacin de los
- El almacenamiento del
producto en los recipientes productos obtenidos, teniendo
y equipos asignados, y a las en cuenta el destino/consumo
asignado, las caractersticas
temperaturas adecuadas.

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En la regeneracin a
derivadas de su propia
temperatura de servicio ha
naturaleza y la normativa
utilizado los mtodos y equipos higinico-sanitaria.
establecidos.
Ha realizado las tareas de
limpieza de los utensilios y
equipos utilizados en el proceso
con la frecuencia, productos y
mtodos establecidos.
Durante la confeccin de las
elaboraciones bsicas de
mltiples aplicaciones ha
mantenido los equipos de calor
y de fro en las condiciones de
temperatura requeridas,
actuando por medio de
operaciones manuales sobre los
reguladores y/o medios de
control de procesos.
En todo momento ha utilizado
los medios energticos
establecidos para el proceso,
evitando costes y desgastes
innecesarios.

ELABORACIONES CULINARIAS
CONTENIDOS
Aplicacin de las tcnicas
y resultados culinarios
segn los diferentes
productos.
Esquemas de elaboracin
y ejecucin de platos.
Guarniciones culinarias.

10

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ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Preparar y presentar, de
En la regeneracin a
acuerdo con el producto y las temperatura de servicio ha
tcnicas bsicas de
utilizado los mtodos y equipos
elaboracin, preparaciones
establecidos.
culinarias elementales.
Ha realizado las tareas de
A partir de la ficha tcnica de
limpieza de los utensilios y
fabricacin, o procedimiento
equipos utilizados en el
que la sustituya, ha realizado el proceso con la frecuencia,
aprovisionamiento de materias productos y mtodos
primas y la preparacin de
establecidos.
tiles y equipos.
Durante la confeccin de las
Ha ejecutado la preparacin
elaboraciones bsicas de
culinaria elemental:
mltiples aplicaciones ha
Aplicando las tcnicas bsicas mantenido los equipos de calor
de manipulacin y/o
y de fro en las condiciones de
tratamiento de alimentos en
temperatura requeridas,
crudo. Utilizando, en su caso,
actuando por medio de
las tcnicas de coccin
operaciones manuales sobre los
establecidas.
reguladores y/o medios de
control de procesos.
Finalizado el proceso de
elaboracin ha realizado el
En todo momento ha utilizado
acabado y presentacin de la
los medios energticos
preparacin culinaria elemental establecidos para el proceso,
de acuerdo con las normas
evitando costes y desgastes
definidas.
innecesarios.
PROCEDIMIENTOS

Gua didctica: Procesos de cocina

Ha realizado el almacenamiento
de las preparaciones culinarias
elementales:
- Teniendo en cuenta las
caractersticas de la
preparacin culinaria en
cuestin.
- Siguiendo los procesos
establecidos.
- En los recipientes, envases
y equipos asignados.
- A las temperaturas
adecuadas.
En la regeneracin a
temperatura de servicio ha
utilizado los mtodos y equipos
establecidos.
Ha realizado las tareas de
limpieza de los utensilios y
equipos utilizados en el proceso
con la frecuencia, productos y
mtodos establecidos.
Durante la confeccin de las
elaboraciones bsicas de
mltiples aplicaciones ha
mantenido los equipos de calor
y de fro en las condiciones de
temperatura requeridas,
actuando por medio de
operaciones manuales sobre los
reguladores y/o medios de
control de procesos.
En todo momento ha utilizado
los medios energticos
establecidos para el proceso,
evitando costes y desgastes
innecesarios.

Realizar operaciones de
regeneracin que precisen tales
elaboraciones, controlando los
resultados a partir de las
seales/informacin generadas
durante el proceso.
Proponer y aplicar medidas
correctivas en funcin de las
seales/informacin recibidas
durante el proceso de
regeneracin y de acuerdo con
las instrucciones recibidas,
para la obtencin de un
producto en perfectas
condiciones para su utilizacin
posterior.

DECORACIN Y PRESENTACIN DE ELABORACIONES

CONTENIDOS
Normas y combinaciones
organolpticas bsicas.
Aplicaciones y ensayos
prcticos.

PROCEDIMIENTOS
Presentar, de acuerdo con el
producto y las tcnicas
bsicas de elaboracin,
preparaciones culinarias
elementales.
Finalizado el proceso de
elaboracin ha realizado:
- El acabado y presentacin
de determinadas
elaboraciones bsicas de
acuerdo con las normas
establecidas.

ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Describir y justificar tipos de
guarnicin/decoracin
posibles, clasificndolas de
acuerdo con las elaboraciones
que acompaan, tipos de
servicio y, en su caso,
modalidad de
comercializacin.
Realizar las operaciones de
guarnicin/decoracin de
forma que se obtenga un
producto acabado que cumpla
con el nivel de calidad

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Gua didctica: Procesos de cocina

En la regeneracin a
predeterminado.
temperatura de servicio ha
utilizado los mtodos y equipos
establecidos.
Ha realizado las tareas de
limpieza de los utensilios y
equipos utilizados en el proceso
con la frecuencia, productos y
mtodos establecidos.
Durante la confeccin de las
elaboraciones bsicas de
mltiples aplicaciones ha
mantenido los equipos de calor
y de fro en las condiciones de
temperatura requeridas,
actuando por medio de
operaciones manuales sobre los
reguladores y/o medios de
control de procesos.
En todo momento ha utilizado
los medios energticos
establecidos para el proceso,
evitando costes y desgastes
innecesarios.

SISTEMAS Y MTODOS DE CONSERVACIN Y REGENERACIN DE PRODUCTOS

CONTENIDOS
Clases y caractersticas.
Equipos asociados a cada
sistema/mtodo.
Procedimientos. Control
de resultados.
Necesidades de
conservacin y
regeneracin de los
diferentes gneros.

12

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ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Explicar los mtodos de
Se ha definido la distribucin
de las diversas zonas o reas de conservacin describiendo su
almacenamiento y circulacin. fundamento y aplicaciones.
Caracterizar las fases del
Ha establecido los equipos y
proceso, identificando los
maquinaria utilizable para la
conservacin y/o regeneracin equipos y dispositivos
necesarios y los parmetros de
de productos.
operacin y control.
Ha realizado las fases de
control y gestin de los
productos.
En los procesos de
conservacin se han tenido en
cuenta: las caractersticas del
gnero o elaboracin en
cuestin, se han utilizado los
recipientes y/o equipos
necesarios, se han aplicado las
temperaturas adecuadas, se ha
realizado una regeneracin
correcta de gneros.
PROCEDIMIENTOS

Gua didctica: Procesos de cocina

CONTROL DE LA CALIDAD EN LAS COCINAS

ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Evaluacin de factores:
Ha sabido identificar riesgos Caracterizar las operaciones
Factores que identifican la y peligros, as como los
auxiliares que necesitan los
calidad de materias primas puntos crticos.
productos en crudo, semiy elaboraciones culinarias. Ha representado correctamente elaborados y las elaboraciones
Tcnicas de identificacin y el diagrama de flujos de cada
culinarias en funcin del
clasificacin.
mtodo/equipo elegido,
preparado.
Ensayos de la calidad de
Ha realizado una observacin e instrucciones recibidas y
destino/consumo asignado.
alimentos.
inspeccin de las prcticas
Dispositivos e
profesionales dentro del marco Efectuar las operaciones
instrumentos de control.
de funcionamiento determinado necesarias para el proceso de
conservacin de todo tipo de
Realizacin de
en el cuadro de gestin.
operaciones de control de Ha puesto en prctica el cuadro gneros.
Aplicar las normas de control
caractersticas de calidad. de gestin en el desarrollo
establecidas para evaluar
Elaboracin de un plan de habitual de sus prcticas.
resultados intermedios y finales
limpieza.
de cada operacin a fin de
obtener un producto final de
acuerdo con el nivel de calidad
predeterminado.
Justificar el lugar de
conservacin de los productos
obtenidos teniendo en cuenta
el destino/consumo asignado,
las caractersticas del sistema
adoptado y la normativa
higinico-sanitaria.
Identificar e interpretar las
normas higinico-sanitarias de
obligado cumplimiento
relacionadas con instalaciones,
locales, utillaje y manipulacin
de productos culinarios en lo
referente a la regeneracin de
productos y condiciones
adecuadas para su
regeneracin.
CONTENIDOS

PROCEDIMIENTOS

COCINAS TERRITORIALES
CONTENIDOS

PROCEDIMIENTOS

Caractersticas generales.
Descripcin de
elaboraciones
significativas.
Tcnicas de elaboracin.
Aplicaciones prcticas.
Anlisis comparativos.

Preparar y presentar
diferentes tipos de platos de
creacin propia, que resulten
atractivos para los clientes y
se ajusten a los objetivos
econmicos del
establecimiento.
Adems de ejecutar
correctamente:

ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Distribuir tiles y
herramientas, as como
gneros, en formas y lugares
apropiados para la
realizacin de elaboraciones
culinarias.
Efectuar las operaciones para
realizar las elaboraciones
culinarias de acuerdo con la

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Gua didctica: Procesos de cocina

El aprovisionamiento de
materias primas.
La preparacin de tiles y
equipos.
La aplicacin de tcnicas
bsicas de manipulacin
y/o tratamiento de
alimentos en crudo.
La utilizacin de las
tcnicas de coccin
establecidas para cada
preparacin culinaria.
El acabado y presentacin
del plato.
El almacenamiento.
La regeneracin a
temperatura de servicio.
El mantenimiento de las
temperaturas requeridas.
La utilizacin de los
medios energticos
establecidos, evitando
costes y desgastes
innecesarios.
Las tareas de limpieza.

receta base, o procedimiento

que la sustituya, en el orden y
tiempo establecidos, con un
buen uso de los equipos y de
acuerdo con la normativa
higinico-sanitaria.
Ejecutar las operaciones de
guarnicin/decoracin
necesarias que se deriven de la
definicin de la elaboracin,
tipo de servicio, nuevas
frmulas de creacin y, en su
caso, modalidad de
comercializacin.
Proponer posibles medidas
correctivas en funcin de los
resultados obtenidos en cada
una de las operaciones para
obtener el nivel de calidad
predeterminado.
Justificar los lugares y/o
mtodos de
almacenamiento/conservacin
ms apropiados teniendo en
cuenta el destino/consumo
asignado a las elaboraciones,
las caractersticas que se
derivan de su propia naturaleza
y la normativa higinicosanitaria.
Seleccionar instrumentos y
fuentes de informacin bsica
para poder obtener alternativas
y modificaciones en las
elaboraciones culinarias.
Explicar las nuevas tcnicas
culinarias, describiendo sus
principios, aplicaciones y
resultados que se obtienen.

INFORMACIN GASTRONMICA
CONTENIDOS
Fuentes de informacin.
Bibliografa clsica y
moderna.
Tradiciones en la
alimentacin.
Movimientos
gastronmicos.

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ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Ha aplicado su cultura
A partir de la transmisin oral
gastronmica y habilidades
o escrita de determinadas
para responder a las
recetas o fichas tcnicas de
necesidades de innovacin de la fabricacin, complementadas,
carta y men, en funcin de los en su caso, por las
gustos de la clientela y los
explicaciones pertinentes:
objetivos gastronmicos y
- Interpretar la terminologa
econmicos del
que contienen,
establecimiento.
identificando las tcnicas
de elaboracin que se
Ha preparado correctamente
deben aplicar.
PROCEDIMIENTOS

Gua didctica: Procesos de cocina

platos nuevos a partir de nueva informacin recibida

(recetarios, fichas tcnicas de
fabricacin... ).
Ha sido capaz de sustituir
ingredientes de un determinado
plato por imposibilidad de
aprovisionamiento,
satisfaciendo no obstante al
cliente.
Se ha adaptado plenamente a
las peticiones y gustos del
cliente, que le han sido
manifestadas directamente o a
travs del personal del
comedor.
Ha mantenido un alto nivel de
calidad en las preparaciones
culinarias.

Deducir necesidades de
tiles y equipos para hacer
frente a las fases de
ejecucin de las
correspondientes
elaboraciones.
Explicar los procesos de
ejecucin, describiendo sus
fases, operaciones
fundamentales,
necesidades de tiempo y
gneros y orden de trabajo
que precisan.
Representar, mediante
grficos o dibujos
adecuados, la presentacin
de los resultados
esperados.

Ha realizado, en su caso,
presentaciones artsticas y/o
complejas de platos.
Ha utilizado eficazmente las
tcnicas ms novedosas de
coccin: al vaco, al vapor, etc.

SEGURIDAD Y PREVENCIN EN LAS ZONAS DE PRODUCCIN CULINARIA

CONTENIDOS

PROCEDIMIENTOS

Condiciones que deben

reunir los locales, las
instalaciones y utillaje de
acuerdo con la
reglamentacin tcnicosanitaria y de seguridad.
Prohibiciones.
Condiciones para la
manipulacin de gneros
y productos culinarios.
Riesgos e intoxicaciones
alimentarias.
Identificacin, causas ms
comunes y prevencin.
Sistemas y mtodos de
limpieza. Materiales.
Procedimientos de
ejecucin y/o control de
resultados.
Normas que debe cumplir
un manipulador de
alimentos.

Identificar e interpretar las

normas de seguridad y
prevencin en las zonas de
produccin culinaria.
Ha mantenido y observado en
todas sus actuaciones las
normas de seguridad e higiene
en cuanto a la manipulacin,
conservacin y tratamiento de
productos.
Ha mantenido una correcta
higiene personal.
Ha utilizado el uniforme
completo y correctamente
limpio y dispuesto.
Ha realizado las tareas de
limpieza de los utensilios y
equipos utilizados en los
distintos procesos con la
frecuencia, productos y
mtodos establecidos.
Durante los procesos ha
mantenido los equipos de calor

ACTITUDES
(CRITERIOS DE
EVALUACIN)
Identificar e interpretar las
normas higinico-sanitarias de
obligado cumplimiento
relacionadas con instalaciones,
locales, utillaje y manipulacin
de productos culinarios.
Relacionar las caractersticas
de las unidades de produccin
y/o servicios con los productos
y tiles autorizados para la
limpieza.
Clasificar, interpretando su
etiquetado, productos y tiles
de limpieza de acuerdo con sus
aplicaciones, explicando
propiedades, ventajas y modos
de utilizacin.
Clasificar y explicar los riesgos
e intoxicaciones alimentarias
ms comunes, identificando
sus posibles causas.
Cumplir las normas higinicosanitarias y aplicar

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Gua didctica: Procesos de cocina

y de fro en las condiciones de

temperatura requeridas,
actuando por medio de
operaciones manuales sobre los
reguladores y/o medios de
control.

correctamente los mtodos de

limpieza y orden al operar con
equipos, mquinas, tiles y
gneros y al limpiar las
instalaciones.

DISTRIBUCIN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS

Muchos de los contenidos de este mdulo estn presentes en distintas fases de la produccin
culinaria, por lo que aparecen en todos los trimestres como materia indispensable para la produccin
y sistemas de gestin administrativa, procedimental y de seguridad alimentaria. As mismo, servir
como sistema de recuperacin al realizar una mecnica que es obligada en la mayora de los
procesos y que con el avance del programa va incrementando sus contenidos.

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Gua didctica: Procesos de cocina

1 Evaluacin.
-

Maquinaria, equipos y utensilios para la produccin culinaria.

Preelaboracin de productos I.
Materias primas I.
Conceptos bsicos de organizacin de la produccin.
Terminologa aplicada en la produccin culinaria.
Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
Elaboraciones culinarias I.
Decoracin y presentacin de elaboraciones.
Sistemas y mtodos de conservacin y regeneracin de productos.
Control de la calidad en las cocinas.
Seguridad y prevencin en las zonas de produccin culinaria.

2 Evaluacin.
-

Preelaboracin de productos II.

Materias primas II.
Elaboraciones culinarias II.
Sistemas y mtodos de conservacin y regeneracin de productos.
Control de la calidad en las cocinas.
Seguridad y prevencin en las zonas de produccin culinaria.

3 Evaluacin.
-

Preelaboracin de productos III.

Materias primas III.
Elaboraciones culinarias III.
Sistemas y mtodos de conservacin y regeneracin de productos.
Control de la calidad en las cocinas.
Seguridad y prevencin en las zonas de produccin culinaria.
Cocinas territoriales.
Informacin gastronmica.
Diettica y nutricin.

METODOLOGA
Explicacin de las tareas a realizar con las correspondientes tcnicas a emplear, tiles y
equipos necesarios, precauciones y recomendaciones a tener en cuenta y resultado que
debemos obtener, al alumno que por rotacin le corresponda ser nombrado jefe de grupo la
semana siguiente a la explicacin, para poder prepararse la tarea.
Explicar a cada uno de los grupos las tareas a realizar, etc., y dejar en manos de los respectivos
jefes la funcin de organizar y repartir el trabajo con las pautas que ya se le han indicado.
Correccin de errores y desviaciones que puedan tener lugar durante el desarrollo de la
actividad e indagar por qu se ha producido ese error o desviacin y ponerlo en conocimiento
del grupo.
Valoracin del resultado final en funcin del objetivo predeterminado.
Verificar el proceso de recogida, almacenamiento y puesta a punto de cierre.
Evaluacin.

PROCEDIMIENTO DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE DEL ALUMNO

Se realizar mediante pruebas escritas y las anotaciones tomadas en las fichas de seguimiento e
incidencias de las prcticas.

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CRITERIOS DE CALIFICACIN
Se realizarn pruebas escritas peridicas sobre las materias tratadas en clase, que dispondrn
de una recuperacin antes de la evaluacin final. De no estar superadas todas, se calificar
como suspenso.
Las prcticas se evaluarn mediante el seguimiento y la observacin, en la que se valorar la
actividad diaria del alumno/a segn se contempla en los criterios de evaluacin; se tendrn en
cuenta actitudes o actuaciones reiteradamente negativas.
La calificacin negativa de las prcticas se calificar como suspenso.
No se contempla la posibilidad de hacer media entre las pruebas prcticas y las tericas
teniendo una de las dos suspendida.
Los trabajos que se encarguen sern entregados en la fecha que se establezca, de lo contrario
no podr evaluarse la asignatura, y en todo caso antes de las fechas que se establezcan para las
pruebas escritas de recuperacin, en cuyo caso la calificacin mxima ser de suficiente.
Se exigir un mnimo de un 85% de asistencia a las clases de este mdulo.
Las prcticas tendrn un valor de un 60% del total de la nota, los resultados de las pruebas
escritas un 30% y los trabajos un 10%. Siempre que todos tengan una calificacin positiva.
Anotaciones acerca de las prcticas:
En una ficha de prcticas tendr reflejadas las actividades del da y se evaluarn en funcin de los
criterios de evaluacin de cada tarea y siguiendo el plan de trabajo que tenemos establecido; en
ella se anotarn las incidencias que pudieran surgir a fin de incidir en la recuperacin de esas
actividades en el caso de no superarlas. As mismo, servirn para la evaluacin y calificacin de las
prcticas.
Esta ficha no se rellenar de manera individual y sistemtica, sino que ser simplemente una
ayuda al profesor/es para detectar desviaciones de los alumnos y poder encaminar hacia ellos las
actividades de recuperacin. El modelo de ficha podr variar a lo largo del curso.

ACTIVIDADES DE RECUPERACIN
A lo largo del curso se suceden actividades que es necesario repetir por ser tcnicas que,
independientemente de su aplicacin como tcnica en s, stas deben aplicarse a los distintos
productos utilizados en la cocina, con lo cual se considera que al repetir las tcnicas asociadas a los
diferentes productos existe la posibilidad de perfeccionamiento de la tcnica, y en este caso de
recuperacin.
As mismo, las carencias registradas en las fichas de prcticas de los alumnos sern objeto
de vigilancia y atencin para prevenir que el alumno caiga de nuevo en los errores detectados.

MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS

Textos utilizados:
Procesos de Cocina. Editorial Paraninfo.
Gestin de alimentos y bebidas para Hoteles, bares y restaurantes. Editorial Paraninfo.
Apuntes propios.

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

Visita a un mercado.
Visita a un Catering.
Asistencia a feria de alimentacin.

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FICHA DE TRABAJO
COSTILLAR DE CORDERO CON SUS ASADURAS Y FLAN DE AJO
Producto

Categora

Tcnica

CORDERO

SEGUNDOS

ASADO

Ingredientes
Carr asado
Carr de cordero
Puerro
Cebolla
Tomate
Vino tinto
Maizena Express
Sal
Asadura
Hgado de cordero
Tomates
Vino blanco
Ajo
Ajo confitado
Ajo
Aceite de oliva
Flan de ajo
Ajo
Huevos
Nata
Tomate confitado
Tomate cherry
Romero
Tomillo
Sal
Azcar

Cantidad

Foto

1 unid.
100 g.
100 g.
150 g.
2 dl
s/c.
s/c.
100 g.
200 g.
2 dl
2 dientes
6 dientes
2 dl
6 dientes
1 unid.
2 dl.
6 unid.
s/c.
s/c.
s/c.
s/c.

Montaje
Cortar el carr de dos en dos costillas. Salsear el
fondo del plato con el jugo ligado. Colocar un
trozo de la parte de la rionada y otro, apoyado
en ste, de la parte de las costillas.
Guarnecer con el tomate confitado, el flan de ajo
y el ajo confitado.
Salsear el cordero con el jugo por encima.
Aadir el salteado de asadura rodeando el
cordero.
Colocar unas ramas de tomillo y de organo
fresco.

Elaboracin:
Hacer un fondo oscuro con la falda, pescuezo y hortalizas.
Asar el cordero, desglasar con el vino tinto, aadir el fondo y ligar.
Confitar los ajos con aceite de oliva unos 10 minutos.
Aparte, mezclar la nata con 6 dientes de ajo confitados, el huevo y cocer al bao mara.
Saltear el hgado con el tomate y el vino, reducir.
Confitar los tomates con azcar, sal, aceite y tomillo en horno suave.
Observaciones:
Este plato est elaborado con cordero lechal, relativamente grande, de unos 7,5 kg.
Si se hace con un cordero recental es mejor dejar la carne poco hecha, de lo contrario puede
resultar algo duro.

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