Risoto de cogumelos e bacon

Uma amiga minha grande cozinheira mas ningum pode saber de tudo e
escreveu-me a dizer que um
dos seus filhos lhe trouxe de Itlia um pequeno pacote de risoto pronto a
preparar. O desafio
aproveitar esta oferta, com valor afetivo, mas acrescent-la para um jantar
a quatro. Aqui vai a
sugesto.
Para 4 pessoas: 300-400 g de arroz arbrio, 1 cebola pequena, 4 dentes de alho,
250 g de
bacon aos cubos ou fatias pequenas, 250 g de cogumelos, de preferncia cilarcas,
pleurotos ou boletos, 6 c. sopa de azeite virgem (no extra), 1 folha de louro,
orgos, sal,
pimenta preta e branca modas a fresco, 2 cravinhos, 1 l de caldo de carne, 1 dl de
vinho
branco, 3 c. sopa de parmeso ralado.

Cortar os cogumelos em lminas. Lavar bem, escorrer e regar com sumo de

limo. Aquecer 3
c. sopa do azeite numa caarola larga e baixa e saltear os cogumelos e o
bacon, sem fritar
demasiadamente. Escorrer. Aquecer o resto do azeite e alourar bem os alhos
bem pisados e a
folha de louro, que se retiram quando o alho comea a acastanhar
ligeiramente. Refogar
ligeiramente neste azeite coado a cebola picada fino, durante cerca de 4
minutos, em lume
baixo, s at a cebola ficar translcida. Remover a cebola, juntar o arroz,
aumentar o lume e
mexer bem, at o arroz tambm ficar quase translcido (cerca de 8
minutos). Juntar o vinho
(aquecido!) e mexer sempre, at se evaporar. A seguir, juntar o bacon e os
cogumelos, voltar a
juntar a cebola e acrescentar parte do caldo quente, s a molhar bem o
arroz. Baixar o lume
(mdio-baixo) e ir acrescentando por vrias vezes o caldo, quente, mexendo
bem mas
suavemente a cada vez que se acrescenta lquido. Temperar a gosto. Ao fim
de cerca de 18
minutos, o arroz deve estar cozido, relativamente empapado num caldo um
pouco
engrossado com a sua fcula, mas o arroz cozido firme, embora no ao
dente. Este o
segredo subtil do risoto. No fim, a lume baixo, misturar bem o queijo ralado,
a incorporar.
Tapar, apagar o lume e deixar repousar durante dois minutos,
imediatamente antes de servir.
Esta verso aligeirada, com restos de caldo de carne ou at com um bom
caldo industrial
escumado. Evidentemente que, de preferncia, um caldo no industrial,
feito com carnes de
terceira, alguns legumes e obrigatoriamente osso com tutano, ou ento sem
as carnes e feito
-3-

com duas fatias de osso bucco. Neste caso, pode-se acrescentar ao risoto o
tutano picado.

outra coisa. Os cravinhos passam a temperar o caldo e no o arroz.

Cara amiga, agora vai o caso complicado, quereres dar o prazer da oferta de
uma pequena
embalagem vinda de Itlia, mas insuficiente para o jantar a quatro. Compra
a mais 150 g de
arroz arbrio, 150 g de bacon e 150 g de cogumelos. Fiquei com a ideia de
que os cogumelos
e o bacon no pacote esto desidratados ou liofilizados. Portanto, a partir da
fase do arroz,
podes trabalhar com o pacote e com o arroz comprado extra, a seguir com o
bacon e
cogumelos extra. Entretanto, durante o alourar do arroz, os cogumelos e o
bacon do pacote j
foram hidratando e cozendo.
Nota - Na receita acima, referi o arroz arbrio por ser o que mais facilmente
se encontra c,
de entre os arrozes piemonteses. um arroz de gro grande, bom para um
risoto compacto e
cheio, porque tem mais amido. O vialone fica mais solto. O carnaroli
considerado pelos
italianos como