UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE POSTGRADO
MAESTRIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROTEINAS VEGETALES

ASIGNATURA:
QUMICA DEALIMENTOS AVANZADA
PROFESORA:
RITA REPO CARRASCO
EJECUTORES:
Cesar Villalobos Sousa
Jaime Basilio Atencio
Carlos Diaz Mercado
Justo Pompeyo Perea Collante
Luis Francisco Terrones Saldaa

La Molina, 2006.

I. INTRODUCCIN

Nuestro organismo necesita diferentes nutrientes para estar sano, ningn

alimento contiene todos los nutrientes, de modo que no conviene comer
siempre lo mismo.
En nuestro Pas, existe el consumo de protenas generalmente vegetales,
escaso consumo de protena animal, por lo que es necesario conocer la forma
de balancear bien las protenas vegetales de tal forma que se tenga una buena
alimentacin.

En el presente trabajo se investigo sobre las proteinas vegetales, en cuanto a

su composicin y factores de nutricion.

II. PROTEINA
Las protenas son los materiales que desempean un mayor numero de
funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de
la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por
otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de
nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de
materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la
identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo
gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos
en el sistema inmunitario.
Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C),
hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin
azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu),
magnesio (Mg), yodo (I), etc...
Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales
llamados AMINOCIDOS, a los cuales podramos considerar como los
"ladrillos de los edificios moleculares proteicos".

2.1 AMINOCIDOS.
Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce.
Se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH)
y un grupo amino (-NH2).

Los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las

molculas de protenas. Son pues, y en un muy elemental smilar, los
"ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus
protenas especficas consumidas por la sola accin de vivir. Los alimentos
que ingerimos nos proveen protenas. Pero tales protenas no se absorben

normalmente en tal constitucin sino que, luego de su desdoblamiento

("hidrlisis" o rotura), causado por el proceso de digestin, atraviesan la
pared intestinal en forma de aminocidos y cadenas cortas de pptidos.
Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguneo y, desde
all, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las
protenas, consumidas durante el ciclo vital.
Se sabe que de los 20 aminocidos proteicos conocidos, 8 resultan
indispensables (o esenciales) para la vida humana y 2 resultan
"semiindispensables". Son estos 10 aminocidos los que requieren ser
incorporados al organismo en su cotidiana alimentacin y, con ms razn,
en los momentos en que el organismo ms los necesita: en la disfuncin o
enfermedad. Los aminocidos esenciales ms problemticos son el
triptfano, la lisina y la metionina. Es tpica su carencia en poblaciones en
las que los cereales o los tubrculos constituyen la base de la alimentacin.
El dficit de aminocidos esenciales afectan mucho ms a los nios que a
los adultos.
Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (aminocido esenciales
valina,

leucina,

isoleucina,

fenilalanina,

treonina,

lisina,

cistena

metionina.) no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea

requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de
desnutricin, segn cual sea el aminocido limitante.
En esta imagen puede verse la frmula de los 20 aminocidos ms
importantes , en color negro la parte comn consisten en un grupo amino
(NH3) y un grupo cido, (COOH), mientras que en color azul puede verse la
parte variable, que da a los aminocidos distinto comportamiento.

color marrn= aminocidos hidrfobos

color verde= aminocidos polares
color fuchsia = aminocidos cidos
color turquesa = aminocidos bsicos

2.2 LOS PPTIDOS Y EL ENLACE PEPTDICO.

Los pptidos estn formados por la
unin de aminocidos mediante un
enlace

peptdico.

Es

un

enlace

covalente que se establece entre el

grupo carboxilo de un aminocido y el
grupo amino del siguiente, dando lugar
al desprendimiento de una molcula de agua.

As pues, para formar pptidos los aminocidos se van enlazando entre s

formando cadenas de longitud y secuencia variable. Para denominar a
estas cadenas se utilizan prefijos convencionales como:
Dipptidos.- si el n de aminocidos es 2.
Tripptidos.- si el n de aminocidos es 3.
Tetrapptidos.- si el n de aminocidos es 4.
Oligopptidos.- si el n de aminocidos es menor de 10.
Polipptidos o cadenas polipeptdicas.- si el n de aminocidos es
mayor de 10.
Cada pptido o polipptido se suele escribir, convencionalmente, de
izquierda a derecha, empezando por el extremo N-terminal que posee un
grupo amino libre y finalizando por el extremo C-terminal en el que se
encuentra un grupo carboxilo libre, de tal manera que el eje o esqueleto
del pptido, formado por una unidad de seis tomos (-NH-CH-CO-), es
idntico a todos ellos. Lo que vara de unos pptidos a otros, y por
extensin, de unas protenas a otras, es el nmero, la naturaleza y el
orden o secuencia de sus aminocidos.
Si la hidrlisis de una protena produce nicamente aminocidos, la
protena se denomina simple. Si, en cambio, produce otros compuestos
orgnicos o inorgnicos, denominados grupo prosttico, la protena se
llama conjugada.

2.3 ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS

La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles
estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria,
estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras
informa de la disposicin de la anterior en el espacio.

2.3.1 Estructura primaria

La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena.
Nos indica qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el
orden en que dichos aminocidos se encuentran. La funcin de una
protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.

2.3.2 Estructura Secundaria.

La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de
aminocidos en el espacio. Los aminocidos, a medida que van siendo
enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de
giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la
estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
1. La a(alfa)-hlice
2. La conformacin beta

esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la

estructura primaria. Se debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre
el -C=O de un aminocido y el -NH- del cuarto aminocido que le sigue.

2.3.3 Estructura terciaria

La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura
secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una
conformacin globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la
secundaria y por tanto la terciaria..
Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar
funciones de transporte , enzimticas , hormonales, etc.

Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia

de enlaces entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios
tipos de enlaces:
El puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre.
Los puentes de hidrgeno.
Los puentes elctricos.
Las interacciones hifrfobas.
2.3.4 Estructura Cuaternaria
Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles ( no
covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria,
para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas
polipeptdicas recibe el nombre de protmero.

III. PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL?

Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el
organismo no puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de
origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de protenas podemos
sealar:
Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y
complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos.
En general, su valor biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como
contrapartida son ms difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de
enlaces entre aminocidos por romper. Combinando adecuadamente las
protenas vegetales (legumbres con cereales o lcteos con cereales) se puede
obtener un conjunto de aminocidos equilibrado. Por ejemplo, las protenas del
arroz contienen todos los aminocidos esenciales, pero son escasas en lisina.
Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad
biolgica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayora de los
productos de origen animal.
Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos
tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos
(amoniaco, cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser
sacrificado. Estos compuestos actan como txicos en nuestro organismo. El
metabolismo de los vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados
nitrogenados. Los txicos de la carne se pueden evitar consumiendo las
protenas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En
cualquier caso, siempre sern preferibles los huevos y los lcteos a las carnes,
pescados y aves. En este sentido, tambin preferiremos los pescados a las
aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.
La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su
mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos
grasos

saturados

cardiovasculares.

aumenta

el

riesgo

de

padecer

enfermedades

En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que

comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien
nutrido slo con protenas vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de
combinar estos alimentos en funcin de sus aminocidos limitantes. El
problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar ms bien en
el dficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el
hierro.

IV. FUENTES DE PROTEINAS VEGETALES

4.1 Clasificacin

de

las

protenas

de

los

granos

de

cereales;

composicin en aminocidos
Las protenas de cereales se clasifican segn sus caractersticas de
solubilidad.
En la mayora de los cereales (salvo la avena), las protenas de reserva
localizadas en el albumen, es decir, las prolaminas y las gluteninas,
representan del 75% al 95% de las protenas totales del grano en los
cuadros se indican las proporciones medias respectivas de prolaminas y
gluteninas, as como algunas de sus caractersticas
Las protenas de reserva del grano de trigo gliadinas y gluteninas,
constituyen la parte del gluten.
El trigo es el nico cereal que contiene importantes cantidades de
gluteninas de elevada masa molar, insoluble en cido actico 0,1M La
cebada y el centeno, contienen mucho menos y el arroz, maz y sorgo estn
desprovistas de ellas. Estas protenas tienen las propiedades de elasticidad
a las que se le atribuye su capacidad de panificacin

Cuadro 1. Clasificacin de las protenas de granos de cereales.

Tipo de

Albminas

Globulinas

Prolaminas

Gluteninas

protenas

Glutenina de
elevada masa
molecular

Caracteres

Solubilizadas por

Solubilizadas

Solubilizadas

Solubilizadas

Insolubles en

de

las soluciones

por soluciones

por soluciones

por soluciones

las soluciones

solubilidad

salinas y

salinas y

acuosas de alto cidas (cido

permanecen

precipitan por

contenido

actico) o

solubles durante la

dilisis frente al

(~70%) en

alcalinas

dilisis frente al

agua

etanol

diluidas o por

agua

precedentes

solucin de
agentes
disociantes
(SDS, jabones,
urea,
guanidina)

Cuadro 2: Proporciones de diferentes clases de protenas en diversos cereales.

Cereales

Albminas

Globulinas

Prolaminas

Gluteninas

Trigo

40

(alcalo-solubles)
46

Maiz

55

39

Cebada

13

12

52

23

Avena

11

56

23

Arroz

10

80

Sorgo

10

46

38

4.2 Protenas de las semillas.

La importancia universal de los granos de los cereales como fuente
alimenticia resulta obvia. Las semillas oleginosas, tales como los frijoles,
arvejas, garbanzos y lentejas son constituyentes valioso de la dieta
humana en muchas regiones del planeta. La produccin moderna de
leche, carne y huevos depende en gran medida de la disponibilidad de
oleaginosas o de comidas a base de ellas, las que presentan la fuente

principal de protena en los preparados alimenticios para los animales. Las

semillas son relativamente ricas en protenas si lo comparamos con otros
tejidos vegetales
4.3 Protenas del Trigo.
El contenido proteico de los granos de cereales es de alrededor de 10%
(el trigo y la cebada 13%, el arroz y el maz 9%)
El trigo constituye un componente esencial del rgimen alimenticio de
numerosos pases, como fuente fundamental de glucidos y caloras, pero
las protenas del trigo tambin constituyen la mayor parte de las protenas
consumidas por numerosas regiones en vas de desarrollo. Sin embrago,
esta funcin nutricional bsica, resulta disminuida por le bajo contenido en
lisina de sus protenas.
4.2.1 Estructura y composicin del grano de trigo
La

estructura

del

trigo

queda representada en la
figura,

las

porciones

relativas y la composicin
de las diferentes partes
del

grano,

externos,

tegumentos
germen

(o

embrin), capa de clulas

de aleurona y albumen
central

El albumen esta constituido por clulas que contienes los grnulos de

almidn y las protenas de reserva. En el grano de trigo inmaduro, una
gran parte de las protenas de reserva se encuentran en el interior de
unos glbulos esfricos, llamados cuerpos proteicos, que tienen un
dimetro comprendido entre 2 y 5 m, mientras que los grnulos de

almidn varan de 5 a 40 m. La membrana de los cuerpos proteicos se

destruyen durante la maduracin y en el grano de trigo maduro las
protenas de reserva forman una especie de cemento amorfo en torno a
los grnulos de almidn.
Por lo contrario, en los granos de leguminosas y la mayora de los otros
cereales los cuerpos proteicos persisten durante la maduracin. Cuando
sometemos los grano de trigo a la molturacin y a las operaciones de
separacin que se realizan en molinera, las diferentes fracciones
obtenidas corresponden las distintas partes del grano. As. La harina
blanca, que representa entorno al 70-75% del peso inicial de los granos,
representa fundamentalmente el albumen. El salvado corresponde a los
tegumentos externos y a la capa de aleurona. La harina blanca contiene,
aproximadamente, el 70% de las protenas totales y el 80% del almidn de
los granos iniciales. En la harina blanca, faltan algunas proteinas de la
capa de aleurona, ricas en lisina, pero se encuentra en las harinas
integrales o completas (corresponde a una proporcin ponderal mas
elevada del grano)
La mayo parte de los alimentos a base de trigo, especialmente los
numerosos panes, se preparan a partir de harina blanca: por esta razn,
las protenas de albumen fueron motivo de los mayores estudios
4.3 Protenas de las Oleaginosas.
Las semillas de soja, de man, algodn, girasol, colza, y varias otras que
se cultivan especialmente como fuente de aceite comestible, recibe el
nombre de semilla oleaginosas. La mayora de estas semillas poseen,
adems de aceite, un alto contenido en protena
4.3.1 Protenas de soya
No todas las protenas vegetales se obtienen de igual forma; de hecho,
las protenas de soya son las nicas protenas vegetales con una calidad
proteica igual a la de la carne, la leche y los huevos. Esta protena de

alta calidad viene en tres formas fundamentales para lograr la mxima

flexibilidad en aplicaciones alimenticias: harinas de soya, concentrados
de protena de soya y aislados de protena de soya.

Sobre la base de una gran cantidad de evidencias sobre los efectos de

la protena de soya sobre los lpidos cericos, en 1999 la Administracin
de medicamentos y alimentos de los estados Unidos aprob una
declaracin Declaracin de proteccin de la salud esta declaracin que
puede consignarse en los rtulos

de los productos que contienen

protena de soja, indican La ingesta de 25 gamos de protena de soja al

da, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol,
puede reducir el riesgo de cardiopatas

a. Presentacin de la Protena de Soya

Existen tres grandes grupos de productos procesados de soya:

Las harinas de soya, que se obtienen de la molienda de las hojuelas

de soya desgrasadas y descascaradas. La harina de soya tiene
aproximadamente 50% de protena por peso.

Los concentrados de protena de soya, que se elaboran eliminando

una parte de los hidratos de carbono de los porotos de soya que han
sido previamente descascarados y desgrasados. Los concentrados
de protena de soya retienen la mayor parte de la fibra presente en
los granos de soya originales, y deben contener un mnimo de 65 por
ciento de protenas en base seca.

Las protenas aisladas de soya, que se obtienen mediante un

proceso de extraccin de agua y aplicacin de temperatura mnima
sobre las hojuelas de soya. Este producto prcticamente no contiene
hidratos de carbono ni grasa, y tampoco tiene el caracterstico sabor
"leguminoso" de los granos de soya. Los aislados de protena de
soya as obtenidos son un 90 por ciento de protena en base seca.

b. Composicin de productos de soya

Cuadro 3. Composicin aproximada de productos de soya (EN %)

Harina

Texturizada

Concentrado

Aislado

Protena

40.0

53.0

71.0

92.0

Grasa

20.0

1.0

0.5

0.1

6.0

6.0

4.0

3.5

22.0

31.0

17.5

0.1

2.0

6.0

4.0

4.0

10.0

3.0

3.0

0.3

Humedad
Carbohidratos
Minerales
Fibra

Fuente : Varias tablas va Internet (w.w.w altanista.digital.com/)

c. Utilizacin de soya en productos carnicos.
Se utiliza el concentrado y aislado de soya. Estos productos se utilizan
para mejorar la estabilidad de la grasa en la emulsin, mejorar la
viscosidad, dar textura, mejorar la retencin de agua y los rendimientos
totales. Las protenas de soya estn compuestas principalmente por
globulinas con solubilidad mnima de pH de 4,5 son hidrofilicas por lo
que retienen y absorben agua. En los productos de carne finamente
molida, las protenas de soya ayudan a la formacin del gel, actuando
como una red que atrapa el agua y la grasa, dando una textura
deseable.
4.4.

QUINUA
La Quinua es el cereal de mayor y ms completa composicin en
aminocidos que existen sobre el planeta. Contiene los 20 aminocidos
(incluyendo los 10 esenciales), especialmente la Lisina, que es de vital
importancia para el desarrollo de las clulas del cerebro, los procesos de

aprendizaje, memorizacin y raciocinio, as como para el crecimiento

fsico.
La Quinua posee el 40% ms de Licina que la leche (considerada
todava como el alimento ejemplar de la humanidad). De all su
calificativo de Sper cereal. No tienen colesterol ni gluten: una gran
ventaja porque el gluten est presente en los dems cereales e impide
que las personas alrgicas a esta sustancia puedan ingerirlos. Adems,
proporcionan minerales y vitaminas naturales, especialmente A, C, D,
B1, B2, B6, cido flico (otra vitamina del grupo B), niacina, calcio, hierro
y fsforo, en porcentajes altos y garantizados de la IDR (Ingestin Diaria
Recomendada).

V. PROPIEDADES DE PROTENAS

5.1

Desnaturalizacin.
Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los
puentes

que

forman

dicha

estructura.

Todas

las

protenas

desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con una

interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena soluble en
agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura,
( Huevo cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las
condiciones se restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a
su anterior plegamiento o conformacin, proceso que se denomina
renaturalizacin.
5.2 Valor biolgico de las protenas
El conjunto de los aminocidos esenciales slo est presente en las
protenas de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay

alguno que no est presente en cantidades suficientes. Se define el

valor o calidad biolgica de una determinada protena por su capacidad
de aportar todos los aminocidos necesarios para los seres humanos.
La calidad biolgica de una protena ser mayor cuanto ms similar sea
su composicin a la de las protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la
leche materna es el patrn con el que se compara el valor biolgico de
las dems protenas de la dieta.
Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y
asimilan. La utilizacin neta de una determinada protena, o aporte
proteico neto, es la relacin entre el nitrgeno que contiene y el que el
organismo retiene. Hay protenas de origen vegetal, como la de la soja,
que a pesar de tener menor valor biolgico que otras protenas de origen
animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en
nuestro sistema digestivo.

VI. NECESIDADES DIARIAS DE PROTENAS

La cantidad de protenas que se requieren cada da es un tema controvertido,
puesto que depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el
perodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para
un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que
pueden hacer variar el grado de asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las
heces y la orina. Tambin depende del valor biolgico de las protenas que se
consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren
a protenas de alto valor biolgico. Si no lo son, las necesidades sern an
mayores.
En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de protenas al da para un adulto
sano. La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA (Recommended Dietary
Allowences publicadas en EE.UU. por la National Academic Science)
recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y da. Por supuesto,
durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades
aumentan.

El mximo de protenas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un

tema an ms delicado. Las protenas consumidas en exceso, que el
organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se
queman en las clulas para producir energa. A pesar de que tienen un
rendimiento energtico igual al de los glcidos, (unas 4 Kilocaloras por gramo)
su combustin es ms compleja y dejan residuos metablicos, como el
amoniaco, que son txicos para el organismo. El cuerpo humano dispone de
eficientes sistemas de eliminacin, pero todo exceso de protenas supone
cierto grado de intoxicacin que provoca la destruccin de tejidos y, en ltima
instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer
ms protenas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras
necesidades.
Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los
ltimos aos por el doctor alemn Lothar Wendt, han demostrado que los
aminocidos se acumulan en las membranas basales de los capilares
sanguneos para ser utilizados rpidamente en caso de necesidad. Esto
supone que cuando hay un exceso de protenas en la dieta, los aminocidos
resultantes siguen acumulndose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de
la sangre a las clulas (microangiopata). Estas investigaciones parecen abrir
un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a travs de la alimentacin
de gran parte de las enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se
han vuelto en occidente desde que se generaliz el consumo indiscriminado de
carne.

VII. FUNCIONES
Las protenas desempean distintas funciones en los seres vivos, como se
observa en la tabla siguiente:
Tipos
Enzimas

Ejemplos
cido-graso-

Localizacin o funcin
Cataliza la sntesis de cidos

sintetosa

grasos.

Reserva

Ovoalbmina

Transportadoras

Hemoglobina

Protectoras

en

sangre

la

Anticuerpos

Hormonas

Insulina

Estructurales

Colgeno

Contrctiles

Miosina

Clara de huevo.
Transporta el oxgeno en la
sangre.
Bloquean

sustancias

extraas.
Regula el metabolismo de la
glucosa.
Tendones, cartlagos, pelos.
Constituyente de las fibras
musculares

El mayor grupo lo constituyen las enzimas, que son los biocatalizadores de

todos los procesos qumicos que tienen lugar en los seres vivos. Las enzimas,
en su gran mayora, son especficas para cada reaccin, de ah su gran
nmero. Como son catalizadores, actan disminuyendo la energa de
activacin, combinndose con los reaccionantes para producir un estado
intermedio con menor energa de activacin que el estado de transicin de la
reaccin no catalizada. Una vez formados los productos de la reaccin, la
enzima se recupera.
Ampliemos que son las enzimas y como actan:

LAS ENZIMAS
En todos los organismos es preciso sintetizar macromolculas a partir de
molculas sencillas, y para establecer los enlaces entre stas se necesita
energa. Esta energa se consigue rompiendo los enlaces qumicos internos de
otras macromolculas, sustancias de reserva o alimentos. Todo ello comporta
una serie de reacciones coordinadas cuyo conjunto se denomina metabolismo.
Dado que las sustancias que intervienen en estas reacciones son,
generalmente, muy estables, se requerira una gran cantidad de energa para
que reaccionaran entre s, ya que, si no, la velocidad de reaccin sera nula o
demasiado lenta. Para acelerar la reaccin en un laboratorio bastara con
aumentar la temperatura o bien con aadir un catalizador, es decir, una

sustancia que aumente la velocidad de la reaccin. En los seres vivos, un

aumento de temperatura puede provocar la muerte, por lo que se opta por la
otra posibilidad, es decir, el concurso de catalizadores biolgicos o
biocatalizadores. Las molculas que desempean esta funcin son las
enzimas. Las enzimas son, protenas globulares capaces de catalizar las
reacciones metablicas.
Son solubles en agua y se difunden bien en los lquidos orgnicos. Pueden
actuar a nivel intracelular, es decir, en el interior de la clula donde se han
formado, o a nivel extracelular, en la zona donde se segregan.
Las enzimas cumplen las dos leyes comunes a todos los catalizadores: la
primera es que durante la reaccin no se alteran, y la segunda es que no
desplazan la constante de equilibrio para que se obtenga ms producto, sino
que simplemente favorecen que la misma cantidad de producto se obtenga en
menos tiempo. Las enzimas, a diferencia de los catalizadores no biolgicos,
presentan una gran especificidad, actan a temperatura ambiente y consiguen
un aumento de la velocidad de reaccin de un milln a un trilln de veces.

VIII. ACTIVIDAD ENZIMTICA.

En toda reaccin qumica se produce una transformacin de unas sustancias
iniciales, denominadas reactivos o sustratos (S), en unas sustancias finales o
productos (P).
Esta transformacin no se verifica directamente, ya que es necesario un paso
intermedio en el cual el reactivo se active, de forma que sus enlaces se
debiliten y se favorezca su ruptura. Este paso intermedio recibe el nombre de
complejo activado y requiere un aporte de energa, generalmente en forma de

calor,

que

se

conoce

como

energa

de

activacin

Las enzimas pueden actuar de dos formas: unas, fijndose mediante enlaces
fuertes (covalentes) al sustrato, de modo que se debiliten sus enlaces y que no
haga falta tanta energa para romperlos; y otras, atrayendo a las sustancias
reaccionantes hacia su superficie de modo que aumente la posibilidad de
encuentro y que la reaccin se produzca ms fcilmente.
Las enzimas, una vez que han realizado la transformacin del sustrato o
sustratos en productos, se liberan rpidamente de ellos para permitir el acceso
a otros sustratos.

VII. BIBLIOGRAFIA

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6.

SOLAE COMPANY. Informacin Bsica de la Soya Protena de Soya

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Revisado Mayo 2006