ANDINAS Y SU CALIDAD.
INDICE
CAPITULO I:
1.1.
Introduccin
1.2.
Objetivo
3
3
2.1. El almidn
ANDINAS.
3.1. Mashua
3.2. Oca
10
11
3.3. Olluco
11
3.4. Papa 12
3.5. Achira
13
16
3.8. Chago
16
3.9. Maca 17
3.10.
Yacn 17
18
CAPITULO V: BIBLIOGRAFIA 20
ANEXOS: CUADROS ESTADISTICOS21
CAPITULO I
1.1.
Introduccin.
Las races y tubrculos andinos forman parte de una amplia
biodiversidad del germoplasma andino, con un rango de adaptacin que
va desde los 700 a los 4300 msnm.1
Las races y tubrculos andinos son fuentes importantes de energa,
debido a su contenido de almidn, ste es un polmero de glucosa y
constituye una fuente energtica natural privilegiada para la alimentacin
de los seres vivos y principalmente del hombre. Proporcionan entre el 70
y el 80 % de las caloras consumidas por los humanos en el mundo.
El almidn es materia prima para la fabricacin de numerosos productos
como dextrosa, alcohol, sorbitol, glucsidos metlico etlico y cido
lctico, por lo mismo puede proporcionar a nuestra economa una fuente
de abastecimiento casi ilimitada en la elaboracin de sustancias
orgnicas, en la industria alimenticia, textil, en la del papel y en la de los
polmeros.
El diagnstico de la produccin de algunas races y tubrculos andinos
demuestran que existe una demanda limitada de estos productos y
escasas posibilidades de expandirla por la inexistencia de usos
alternativos, lo que obliga a estudiar los contenidos, rendimientos y
calidad de los almidones de estas especies vegetales como posibles
fuentes amilceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias
primas tradicionales.
1.2.
Objetivo:
CAPITULO II
1 Beatriz Brito G. Races y tubrculos andinos. Tomo I.
3
El almidn
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre s por el
tamao de los grnulos, su apariencia, sus caractersticas fsicas y
su constitucin qumica, pues existen almidones que estn
constituidos por una mayor cantidad de amilasa y otros de
amilopectina. Los primeros tienen importancia en el campo de las
fibras y plsticos y los segundos en el campo alimenticio.
Los almidones son polisacridos de reserva alimenticia
predominantes en las plantas. Contiene regiones cristalinas y no
cristalinas en capas alternadas, ordenadas por las cadenas de
Amilopectina.
Los almidones y los productos de la hidrolisis constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta. Para asimilarlos es
necesario partir los enlaces entre sus componentes fundamentales
(los monosacridos).Qumicamente es una mezcla de dos
polisacridos muy similares la Amilosa y la Amilopectina.
2.2.
2.3.
2.5.
2.6.
2.8.
temperaturas.
Proporcionan resistencia a los siclos de congelacin y
descongelacin.
Presentan solubilidad en frio.
Tipos de almidones.
7
con calor.
Reducen el encogimiento durante la coccin.
Mejoran las caractersticas del rebanado.
Reducen costos.
Incrementan la viscosidad de productos.
Tienen mayor dispersabilidad.
Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento.
Estabilidad a altas temperaturas.
CAPITULO III
EL ALMIDN EN LOS DIVERSOS TUBRCULOS Y RACES ANDINAS.
3.1.
3.2.
2 Crdenas 1989.
3 www.minang.gob.pe/politica/inia2_mAnexoIV.pdf
4 Barrera et al. 2004
5 Lescano 1994.
10
etc.
El almidn es muy importante en los productos horneados:
empresas que fabrican galletas, bizcochos, etc., ya que el
almidn aumenta la esponjosidad y ablanda la textura y adems
Farmacutica
Textil
Engrudo o gel utilizado en las tintoreras para almidonar las ropas
Material para dar apresto a los tejidos.
Papelera
Engrudo presentado en forma de escamas de almidn hinchables o pregelatinizadas para la fabricacin de pasta de papel, papel couch, papel
kraft, cartn, etc.
Minera y petrolera
petrolferas.
Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales
pesados (cobre, nquel, etc.).
11
Su almidn:
La achira produce los grnulos de almidn ms grandes (30 a 100
micras de dimetro) que las dems especies vegetales. Por esta razn
es digerido fcilmente por el organismo. Se califica al almidn de achira,
como un almidn nativo no cereal de gran potencialidad, debido a que
presenta altos niveles de productividad, variabilidad en las propiedades
funcionales, altos contenido de amilosa y resistencia a temperaturas de
esterilizacin, comportndose mejor que los almidones de cereales.
La achira es una de las plantas que produce mayor rendimiento del
almidn por unidad de superficie, el rendimiento vara con la edad de los
rizomas.
El almidn de achira tiene mejores propiedades fisicoqumicas y resiste
ms a los procesos industriales.
Usos y aplicaciones
12
13
Agua
Carbohidrato
74
s
Protenas
Lpidos
Cenizas
3.7.
24.91
0.96
0.26
1.3
40.8
2.8
29.2
14
3.8.
Cenizas
1.1
Fuente: Folquer, 1978
CHAGO (Mirabilis expansa)
Es una planta baja y compacta, hasta 1 metro de altura. El
engrosamiento de la parte comestible del cuello corresponde a una
planta perenne. Las partes utilizadas son los tallos y las races
tuberosas. El proceso de engrosamiento de tallos y acumulacin de
sustancias nutritivas es tpico de las Nictaginceas; se debe a que la
actividad del cambium origina tejidos perifricos irregulares hacia la
parte exterior del tallo, hacia el centro se aprecian varias filas elpticas
de vasos aislados de xilema. El tejido fundamental es parnquima con
agua en abundancia, muchos granos de almidn y poca fibra de color
crema.
3.9.
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
primas tradicionales.
Las races y tubrculos andinos son buenas fuentes de almidn. Sin
embargo, los datos tcnicos disponibles acerca de la calidad de
estos almidones son escasos, lo que dificulta su aprovechamiento
industrial.
Estos cultivos son comunes en chacras de la eco regin andina,
pero rara vez han sido motivo de investigaciones cientficas
organizadas sistemticamente que resuelvan las inquietudes de los
erosin gentica.
Las races y tubrculos andinos a pesar de no tener valores altos de
materia seca, pero en funcin de su rendimiento en campo, permiten
la posibilidad de lograr de 6 a 8 t/ha de harina de oca, 2 a 4 t/ha de
harina de arracacha, 2 a 3 t/ha de harina de mashua, 1 a 4 t/ha
harina de chago, 1 t/ha de harina de olluco y en el caso de la achira
de 2 a 18 t/ha de harina.7
interesante.
El desarrollo agroindustrial y la comercializacin de los tubrculos
andinos ofrecen perspectivas de gran valor en la economa de los
pases andinos.
Las races y tubrculos andinos son actualmente cultivos de los
pequeos agricultores, que se cultivan en pequeas parcelas, sin un
CAPITULO V
BIBLIOGRAFA
17
Per.
Vctor H. Barrera, Csar G. Tapia y Alvaro R. Monteros. 2003 Races
y Tubrculos Andinos: Alternativas para la conservacin y uso sostenible
en el Ecuador.
M. Moraes R., B. llgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev.
2006. Botnica Econmica de los Andes CentralesEditores. Universidad
Mayor de San Andrs. La Paz: Pg 347-369. Ximena Cadima Fuentes.
Tubrculos.
J. Seminario C. 2012. Cultivo de tuberosas. Universidad Nacional de
Cajamarca.
J. Seminario C. Metabolitos primarios, secundarios y minerales, en
races y tubrculos andinos y su relacin con el uso. Universidad
Nacional de Cajamarca.
J. Seminario C. 1986. Cultivos andinos. Universidad Nacional de
Cajamarca.
Ricardo Rivera R. 1995. Cultivos andinos en el Per. Librera Editorial
% de materia seca.
27.64
24.38
18
Mashua
19.70
Jicama
13.72
Olluco
19.30
Papa
24.95
Achira
22.93
Miso o chago
40.10
Fuente: B. Brito/ S. Espin. Races y tubrculos andinos. Tomo I.
De los valores reportados, se puede observar que el chago presenta un
mayor contenido de materia seca; las dems especies presentan valores
entre 10 y 25 % de materia seca, siendo importante sealar que el grado
de madurez es uno de los factores que determinan el contenido de agua
presente en las muestras estudiadas.
B. Contenido de amilasa / amilopectina, en el almidn de Tas (basado
en Villacrs & Espn 1998 cit. en Espn et al. 2004).
C.
19
A.
20
21
22