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2015

INFORME DE VISITA TECNICA AL GRUPO EMPRESARIAL

BAVARIA.
C O M PA A L D E R E N E L M E R C A D O D E C E RVE Z A S Y M A LTAS E N C O L O M B I A

Participantes de la visita tcnica:

Maria Camila Arguello Villarreal. Cd. 2134153

Dary Lorena Malagn Martnez. Cd. 2134148

Carlos Ivn Sarmiento. Cd. 2113162

Visita a la planta:
El 3 de marzo del 2016, a las 9: 00 a.m. se realiz una visita tcnica por parte de
algunos integrantes del curso de Manejo de fluidos y solidos de la Universidad
Industrial de Santander a la compaa Bavaria sede Bucaramanga, ubicada en Km
4 va Caf- Madrid, Recibimiento que se llev a cabo por parte de la coordinadora
de visita de planta de la empresa.
GRUPO EMPRESARIAL BAVARIA.
Es una compaa de bebidas en Colombia en operacin SABMiller en
Latinoamrica. Incorpora marcas como guila, guila Light, Club Colombia,
Cola&Pola, Costea, Costeita, Miller, Peroni, Pilsen, Pker, Pker Ligera, Redds
y Pony Malta son lderes en Colombia en sus respectivas categoras de bebidas,

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contando con cinco plantas de cerveza en el pas y dos fabricas encargadas de la
fabricacin de etiquetas y tapas.
Ingredientes de la cerveza
Al llegar a la planta de Bavaria se realiz un recorrido por cada rea de fabricacin
de la cerveza, en este documento se har nfasis en la sala de coccin; en primer
lugar se realiz conocimiento previo de las materias primas a emplear, como el
agua, la malta como fuente de almidn (azcares), protenas, vitaminas y
minerales; el lpulo materia prima encargada de aportar la sensacin de amargo,
los aromas y sabores florales; los adjuntos reconocidos en la utilizacin del
proceso fueron arroz, maz, sorgo, trigo, soya, entre otros o lquidos como el
jarabe de alta maltosa o jarabe de dextrosa y finalmente la levadura empleada
para la fermentacin caracterstica por producir alcohol y gas carbnico a partir de
azcares. All se explicaron las relaciones de cada uno de ellos con el tipo de
cerveza a producir y como una variacin en los ingredientes utilizados generan las
diferentes marcas comercializadas por la compaa

PROCESO CERVECERO
En el transcurso del recorrido se pudo detallar el proceso cervecero, teniendo en
cuenta los parmetros de seguridad, y los cuales se pueden describir en 4 fases:
Elaboracin del mosto

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El proceso se inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa necesaria para
liberar el almidn del interior del grano. El almidn aportado por la malta es
transformado en azcar fermentable gracias a varios cambios de temperatura. As
mismo, el mosto dulce que contiene azcar fermentable, protenas, aminocidos,
vitaminas y minerales es separado de la cascara (de malta). El mosto es hervido, y
durante el proceso el lpulo se aade para darle el amargo y el aroma. (Bavaria,
2015)1
Fermentacin y maduracin
Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azcares del mosto en
alcohol y gas carbnico, y contribuye al aroma y sabor de la cerveza. Al final de
este proceso se obtiene la cerveza verde, llamada as porque an no ha
alcanzado su punto ideal de maduracin para su consumo; para lograrlo, se
requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero grados.
Filtracin
A travs del proceso de filtracin, se separan las levaduras y otros restos slidos.
Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbnico (CO2). Luego
de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante que todos conocemos.
Envasado

Bavaria. (5 de marzo de 2016). Obtenido de http://www.bavaria.co/13-381/proceso_cervecero_lc/

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La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero
inoxidable.

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS PAR A EL PROCESO CERVECERO

Los equipos utilizados en la compaa Bavaria S.A Son diseados por ZIEMANN 2,
empresa alemana dedicada especialmente a la construccin e instalacin de todo
el equipamiento necesario para el proceso y sistemas de elaboracin de la
cerveza.

Dentro de todos los elementos que componen la planta podemos destacar como
elementos principales:

Macerador.

Caldera de mosto.

Fermentador-madurador.

Equipos secundarios:

Clarificador

Intercambiador de calor.

Tanques de almacenamiento.

2 ZIEMANN. (11 de Septiembre de 2015). Obtenido de

http://www.ziemann.com/en/products/craft-brewing

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Sistema de limpieza, CIP.

Las conexiones entre los diferentes equipos se llevaran a cabo mediante tuberas,
que sern las responsables de transportar los lquidos de un elemento a otro de la
planta durante la elaboracin. Para impulsar los lquidos la planta estar provista
de una serie de bombas.

En primer lugar se hizo un recorrido por el rea de la cocina en donde se lleva a

cabo el proceso de lo que es la elaboracin del mosto all se encontraron 3 ollas
de cocimiento este proceso se realiza con el fin de transformar los almidones de la
malta y adjuntos en azucares. Estas ollas comnmente son verticales de forma
cilndrica y fondo redondo. Estn construidas en acero inoxidable. La calefaccin
se hace generalmente con vapor saturado seco (30-50 psi) por medio de camisas
o serpentines. Puede hacerse ebullicin abierta o a presin. Cuando la ebullicin
es a presin, generalmente se hace a 0.5 atmsferas manomtricas. (Tecnlogias
limpias, 2015)

Los mezcladores: proporcionan una mezcla rpida y uniforme, con la accin

ms suave posible para evitar dao en las cscaras de la malta, lo cual
afectara la porosidad del lecho filtrante, incrementando el tiempo de
filtracin.

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La funcin del filtro en la segunda olla es retirar la cascarilla y residuos de la
malta a estos se les hace un posterior tratamiento para venderse como
alimento para animales.

MACERADOR

En la primera olla la malta se lleva a cabo el proceso de maceracin en el cual la

malta y adjuntos son

sometidos a un proceso de coccin con agua a 100C

durante una a dos horas este proceso se realiza con la finalidad de obtener los
azucares fermentables de la malta. Se deben establecer las condiciones ideales
de temperatura y cantidad de agua a emplear para aumentar la eficiencia y as
obtener la mayor cantidad de azucares que pueden ser aprovechados, una mayor
cantidad de estos determina el grado de alcohol que tendr el producto.

Macerador. Fuente: ZIEMANN

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FILTRACIN
Despus del proceso de maceracin toda la materia soluble que fue extrada de la
malta y adjuntos debe separarse de la parte insoluble o afrechos. Para esto se
utiliza el proceso de filtracin del mosto.
La mezcla obtenida en la primera etapa se alimenta por medio de bombas a la
segunda olla aqu se lleva a cabo la filtracin del mosto para retirar cualquier
residuo indeseable el equipo utilizado es una olla de filtracin que consta de un
falso fondo, agitadores, cuchillas y un dispositivo con el cual se dosifica agua en
forma de riego para lavado de los afrechos.

Para sacar los afrechos de la olla de filtracin, se suben las cuchillas hasta su
mxima altura, se orientan de tal manera que queden paralelas al eje transversal y
se hace girar el eje central a su mxima velocidad; se abre un poco el alivio de la
presin hidrulica para que vayan bajando lentamente las cuchillas a medida que
van girando, produciendo el arrastre de afrechos a las compuertas de descarga;
stas normalmente conducen a una tolva pequea donde son tomados los
afrechos por un transportador sin fin para llevarlos hasta la tolva de

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almacenamiento de afrechos. Este es el sistema ms sencillo, pero hay otros
empleados en diferentes lugares. (Tecnlogias limpias, 2015) 3

Este afrecho es un subproducto que se vende para producir alimento para

animales lo cual genera ms ganancias para la empresa.

Esta etapa es muy importante ya que se obtiene el mosto brillante y libre de

sedimentos que se alimentara a la tercera olla para ser lupulizado. Un incorrecto
filtrado influir desfavorablente en la calidad de la cerveza adems de afectar los
costos debido a que ser necesario agremar una mayor cantidad de lpulo en la
tercera etapa. Algunos factores que pueden afectar el filtrado vienen de etapas
anteriores como lo son la molienda por lo cual se recomienda un molido no muy
fino que proporcione las condiciones adecuadas para el proceso; tambin se debe
verificar que las ranuras del filtro estn destapadas para que se lleve a cabo una
correcta separacin.

3 Tecnlogias limpias. (14 de septiembre de 2015). Obtenido de

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm

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Olla de filtracin. Fuente: ZIEMANN

CALDERA DE MOSTO
En la tercera etapa se realiza el lupulado y tiene una duracin de 90 minutos con
una intensidad de coccin del 5% 8% de evaporacin por hora sobre el volumen
total de mosto en la caldera.
El equipo utilizado en esta etapa es una olla de coccin hecha de acero inoxidable
o aleaciones de acero, la olla debe tener un sobredimensionamiento del de
modo que permita la ebullicin ya que all se producen vapores que al no tener el
espacio adecuado pueden generar problemas de operacin.
Adems la olla debe contar con un sistema de sedimentacin en donde se
separan los afrechos de lpulo del mosto que va hacia una etapa de enfriamiento
para su posterior fermentacin.

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Caldera de mosto. Fuente: ZIEMANN

EQUIPOS PERIFRICOS
Bomba de masas: Se usa para la transferencia de la masa entre las ollas de
crudos y masa principal, y entre sta y la olla de filtracin. Esta transferencia debe
ser lo ms suave posible para evitar rotura de las cscaras de la malta, por lo cual
se debe usar bombas de baja cabeza, de baja velocidad y de impulso abierto.
Generalmente se utilizan bombas centrifugas con motor de velocidad graduable
por medio de un restato.
Las tuberas deben ser de acero inoxidable AISI 304 y su dimetro depende de la
capacidad del equipo, la Soldaduras de los tubos decapadas, pulidas y satinadas
para una perfecta higiene del producto.

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El sistema de limpieza en sitio se hace por medio de una solucin de soda durante
el proceso de elaboracin de cerveza se producen precipitados, tanto de sales
inorgnicas como de productos orgnicos, y adherencias de los mismos a las
superficies de los depsitos, las tuberas y otras piezas del equipo con las que
contactan

el

mosto

la

cerveza.

Estos

depsitos

estn

constituidos

fundamentalmente por sales de calcio y magnesio, protena desnaturalizada y

levadura.

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