Carne
0C
6 -10
Peixe
2-7
<1
<1
Aves
5 - 10
<1
<1
Alguns fatores que devem ser considerados no armazenamento por refrigerao so: a
temperatura de armazenamento, a circulao do ar e a umidade.
1 - Temperatura: Deve ser escolhida de acordo com o produto a ser armazenado, no
sendo desejvel uma oscilao maior que 1C. Entre os fatores que podem influenciar a
temperatura interna, podemos citar o nmero de pessoas trabalhando na cmara, a
quantidade e vezes a porta aberta e o tipo e quantidade do produto armazenado. Para a
manuteno de uma temperatura uniforme, a circulao de ar deve estar bem regulada.
2 - Umidade relativa: A umidade do ar dentro da cmara varia com o alimento
conservado e est diretamente relacionada com a qualidade do produto. Uma umidade
relativamente baixa determinar perda de umidade do alimento, podendo ocorrer uma
desidratao, ao passo que uma umidade relativamente alta facilitar o crescimento
microbiano.
3 - Circulao do ar: A circulao do ar ajudar na distribuio de calor dentro da
cmara, permitindo assim manter uma temperatura uniforme.
Congelao
Na congelao utiliza-se temperatura mais baixa do que na refrigerao, inibindo o
crescimento microbiano e retardando praticamente todo o processo metablico. Quanto
menor a temperatura de armazenamento, mais lenta ser a atividade enzimtica.
Em termos prticos, a congelao bastante usada porque as carctersticas naturais
dos produtos so relativamente mantidas. A escolha da temperatura de armazenamento vai
depender do aspecto econmico e do tipo de produto. De um modo geral, os alimentos