PRESENTACION DEL CURSO:

REFRIGERACION Y CONGELACON
DE ALIMENTOS

Objetivo:Proporcionar los
conocimientos necesarios que
permitan utilizar eficientemente el
fro en la preservacin de
alimentos, as mismo dar las
pautas para evaluar los sistemas de
refrigeracin.

O2
RESPIRACION
CAMBIOS
COMPOSICIONALES
Sustancias de reserva
Pigmentos
Vitaminas
Acidos orgnicos
Sustancias nitrogenadas

PRODUCTOS FRESCOS
Los productos frescos continan sus procesos
metablicos an despus de la recoleccin.
Una alta actividad respiratoria evidencia de un
elevado metabolismo y la prdida de agua
determinan cambios en el producto que afectan
negativamente su calidad.
Ambos procesos ocurren en forma acelerada a
temperaturas altas y humedades relativas bajas.

CO2
FACTORES QUE AFECTAN EN LA PRESERVACION
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS EN FRESCO

CALOR
AGUA

OTRAS PRACTICAS
POST RECOLECCION
PREENFIAMIENTO

MOMENTO DE
RECOLECCION

AFECTA A:
Aspecto
Sabor
Olor
Textura
Valor nutritivo
Resistencia a
enfermedades

CALIDAD
INICIAL
TRANSPORTE
A ALMACEN

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

Sustancias Pcticas
DISTRIBUCION

Sustancias voltiles
ACONDICIONAMIENTO

CONSUMIDOR
FINAL

El fro no puede considerarse como un

agente esterilizante ni como destructor
de enzimas. As al cesar la accin del
fro las reacciones degradativas
vuelven a producirse e incluso con
mayor intensidad.
DE AH LA IMPORTANCIA DE
MANTENER EL FRIO APROPIADO
DE FORMA LO MAS CONSTANTE
POSIBLE Y AL NIVEL ADECUADO
A LO LARGO DE TODO EL
PROCESO DESDE SU
RECOLECCION SACRIFICIO O
CAPTURA HASTA EL MOMENTO
DE SU CONSUMO

LA CADENA DE FRIO

Se pueden distinguir 5 eslabones principales:

EL FRIO EN LA FASE DE PRODUCCION
EL FRIO EN LA FASE DE ALMACENAMIENTO
LOS TRANSPORTES FRIGORIFICOS
EL FRIO EN LA FASE DE DISTRIBUCION
EL FRIO DOMESTICO

LA CADENA DE FRIO
Se designa al conjunto de los elementos
fijos o mviles y las operaciones que
garantizan la canalizacin de los productos
alimenticios perecederos mantenidos a
temperatura controlada desde la fase de
produccin hasta la fase ltima del
consumo.

Temperaturas de diversos alimentos en muebles

frigorficos de 28 establecimientos detallistas,
registrados en febrero y marzo de 1994
Categora de
alimentos

Nmero de
muestras

Temperatura
media C

Gama de
temperaturas C

Temperatura
recomendada de
almacenamiento
C

Frutas y
hortalizas

756

7.4

-0.1 a 18.6

0a4

Productos
lcteos

288

4.5

-1.7 a 17.7

0a4

Carnes
preparadas

252

3.8

-4.5 a 15.5

0a8

Alimentos
Congelador

756

-13.5

-25.9 a 3.3

menor -18

EJEMPLO DE CONTROL DE LA CADENA DE FRIO

EN EL ESLABON: DISTRIBUCION
La interrupcin de este
sistema en un punto
cualquiera equivale a una
merma de calidad o a la
descomposicin del
producto. TODOS LOS
ESLABONES DE ESTA
CADENA TIENE LA MISMA
IMPORTANCIA
Parmetro fsico
fundamental y mensurable
TEMPERATURA mantenida
lo ms constante posible en
un valor determinado.

Se han desarrollado diversos indicadores para mostrar de

forma sencilla la historia trmica del producto tras su
recoleccin e indicar la vida til restante. Etiquetas
autoadhesivas que se aplican a los envases y se pueden
inspeccionar en cualquier punto de la cadena de
distribucin. Se basan en reacciones qumicas o
enzimticas o en la simple difusin de un compuesto que
provocan modificaciones en el indicador.
Modificaciones irreversibles y depender de la temperatura
de forma anloga a la mayora de las reacciones
fisicoqumicas.