Taller de Bioqumica

1. Como se diferencian los organismos multicelulares.

Las clulas de los organismos multicelulares estn diferenciadas para realizar funciones
especializadas y se reproducen mediante mitosis y meiosis. Para formar un organismo
multicelular, estas clulas necesitan identificarse y unirse a las otras clulas. Los
organismos multicelulares tienen uniones celulares permanentes, es decir, las clulas han
perdido su capacidad de vivir solas, requieren de la asociacin, pero esta debe darse de
manera tal que desemboque en diferentes tipos celulares que generan organizacin
celular en tejidos, rganos y sistemas, para as conformar un organismo completo. Los
organismos pluricelulares son el resultado de la unin de individuos unicelulares a travs
de formacin de colonias, filamentos o agregacin.
2. Como se controlan las reacciones qumicas en el interior de las clulas vivas.
Las enzimas son protenas que catalizan las reacciones qumicas en el metabolismo. Las
enzimas son cruciales en el metabolismo porque agilizan las reacciones fisicoqumicas al
convertir posibles reacciones termodinmicas deseadas pero "no favorables", mediante un
acoplamiento, en reacciones favorables.
3. Describa cuales son las propiedades fisicoqumicas del agua y dibuje su estructura en sus
4 estados.
El agua presenta las siguientes propiedades fsico-qumicas:
a) Accin disolvente: El agua es el lquido que ms sustancias disuelve
(disolvente universal), esta propiedad se debe a su capacidad para formar
puentes de hidrgeno con otras sustancias, ya que estas se disuelven cuando
interaccionan con las molculas polares del agua.
b) Fuerza de cohesin entre sus molculas: Los puentes de hidrgeno mantienen
a las molculas fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la
convierte en un lquido casi incompresible.
c) Elevada fuerza de adhesin: De nuevo los puentes de hidrgeno del agua son
los responsables, al establecerse entre estos y otras molculas polares, y es
responsable, junto con la cohesin de la capilaridad, al cual se debe, en parte,
la ascensin de la sabia bruta desde las races hasta las hojas.
d) Gran calor especfico: El agua absorbe grandes cantidades de calor que utiliza
en romper los puentes de hidrgeno. Su temperatura desciende ms
lentamente que la de otros lquidos a medida que va liberando energa al
enfriarse. Esta propiedad permite al citoplasma acuoso servir de proteccin
para las molculas orgnicas en los cambios bruscos de temperatura.
e) Elevado calor de vaporizacin: A 20C se precisan 540 caloras para evaporar
un gramo de agua, lo que da idea de la energa necesaria para romper los
puentes de hidrgeno establecidos entre las molculas del agua lquida y,

posteriormente, para dotar a estas molculas de la energa cintica suficiente

para abandonar la fase lquida y pasar al estado de vapor.
f) Elevada constante dielctrica: Por tener molculas dipolares, el agua es un
gran medio disolvente de compuestos inicos, como las sales minerales, y de
compuestos covalentes polares como los glcidos.Las molculas de agua, al
ser polares, se disponen alrededor de los grupos polares del soluto, llegando a
desdoblar los compuestos inicos en aniones y cationes, que quedan as
rodeados por molculas de agua. Este fenmeno se llama solvatacin inica.
g)

Bajo grado de ionizacin: De cada 107 de molculas de agua, slo una se

encuentra ionizada.
H2O

H3O+ + OH-

Esto explica que la concentracin de iones hidronio (H 3O+) y de los iones

hidroxilo (OH-) sea muy baja. Dado los bajos niveles de H3O+ y de OH-, si al
agua se le aade un cido o una base, aunque sea en poca cantidad, estos
niveles varan bruscamente.

4. Cul es la importancia del agua para los seres vivos.

El agua no es otra cosa que dos molculas de hidrgeno con una molcula de
oxgeno. As de simple, pero a la vez as de complicado. Se trata de uno de los
elementos ms esenciales para la salud, tanto del planeta, como de los animales
que lo pueblan, y que resulta fundamental en la supervivencia del ser humano
5. Mencione y describa la actividad del agua y como se encuentra en los alimentos.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferente reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua est
relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho
ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener
ms cuidado.
6. Como se comporta el hielo en la estabilidad de los alimentos.

La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la

solidificacin del agua contenida en stos. En funcin de la cantidad de agua se tiene el
calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario
para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de
80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de
detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta
corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan
de animales y plantas. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se
produce un efecto de desecacin.
7. Cul es la importancia del agua en la bioqumica.
PROPIEDADES BIOQUMICAS DEL AGUA:
Los procesos de la vida requieren que una gran variedad de iones y molculas se muevan
en proximidad, es decir, que sean solubles en un medio comn. El agua funciona como
disolvente universal en los medios intracelular y extracelular gracias a su destacada
capacidad como disolvente.
Por lo tanto esta capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes
para los seres vivos: es el medio en que transcurren las mayoras de las reacciones del
metabolismo, y el aporte de nutrientes y la eliminacin de desechos metablicos se
realizan a travs de sistemas de transporte acuosos. No existe proceso vital alguno que
pueda concebirse independientemente de la participacin directa o indirecta del agua.

8. Cul es el punto isoelctrico de los aminocidos

Se llama pH isoelctrico o punto isoelectrico al pH en el que la concentracin de
Zwitterin es mxima (el aminocido no presenta carga neta).
Otra definicin de punto isoelectrico es: pH al que la concentracin de especies
protonadas y desprotonadas se iguala.

El pH isoelectrico se calcula como media de pK a,1 y pKa,2, es decir, la media de los pKas
de las etapas que forman y descomponen el Zwitterin.
9. Nombre las caractersticas del enlace peptdico.

El enlace peptdico es plano y por tanto no existe rotacin alrededor del enlace.
El enlace peptdico posee un carcter de doble enlace, lo que significa que es ms corto
que un enlace sencillo y, por tanto, es rgido y plano
Esta caracterstica previene la libre rotacin alrededor del enlace entre el carbono
carbonlico y el Nitrgeno del enlace peptdico. Aun as, los enlaces entre los carbonos y
los aminos y carboxilo, pueden rotar libremente; su nica limitacin est dada por el
tamao del grupo R. Es precisamente esta capacidad de rotacin la que le permite a las
protenas adoptar una inmensa gama de configuraciones.

10. Mencione y explique cmo se conforman los pptidos y las protenas.

Los pptidos y las protenas se forman por la unin de aminocidos, mediante un enlace
llamado enlace peptdico.Este enlace se establece entre el grupo carboxilo (-COOH)
del primer aminocido y el grupo amina (-NH2) del segundo aminocido. La caracterstica
principal de este enlace radica en que no permite el giro de los elementos unidos por l,
por lo que es un enlace rgido.

11. Cuando se desnaturalizan e hidrolizan las protenas.

Las protenas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional
(conformacin espacial) y as el caracterstico plegamiento de su estructura. Las
protenas son filamentos largos de aminocidos unidos en una secuencia especfica.

12. Que son protenas de membrana.

La membrana plasmtica o celular es una estructura laminar formada por lipidos (con
cabeza hidrofilica y cola hidrofobica) y proteinas que engloba a las clulas, define sus
lmites y contribuye a mantener el equilibrio entre el interior (medio intracelular) y el
exterior (medio extracelular) de stas. Adems, se asemeja a las membranas que
delimitan los orgnulos de clulas eucariotas.
13. Cules son los polipptidos con actividad biolgica.
En los animales superiores llama la atencin el hecho de cmo unos pocos AA que no
presentan actividad alguna en forma aislada son capaces de desencadenar respuestas
biolgicas tan intensas. Los pptidos se producen generalmente mediante la hidrlisis
de protenas precursoras, aunque en hongos y bacterias existen sistemas de sntesis
peptdica no ribosmica, en los cuales los AA son activados a travs de una va
diferente. Entre las funciones biolgicas ms importantes que realizan los pptidos
podemos destacar las siguientes:

AGENTES VASOACTIVOS

HORMONAS

NEUROTRANSMISORES

ANTIBITICOS

ANTIOXIDANTES

14. Que son sistemas tampn y amortiguadores de pH.

Los sistemas tampn que tienden a impedir la variacin del pH cuando se aaden
pequeas cantidades de iones H+o OH- consisten en un par cido-base conjugada que
actan como dador y aceptor de protones, respectivamente. Podemos citar otros
tampones biolgicos, como son el par carbonato-bicarbonato y el par monofosfatobifosfto. El pH normal de los fluidos corporales suele oscilar alrededor de 7, Plasma
sanguneo7,4; Saliva:6,35-6,95 ; Orina 5,8; jugo gstrico:2,1 etc.
Los amortiguadores son sistemas acuosos que tienden a resistir los cambios en el pH
cuando se les agregan pequeas cantidades de cido (H+) o base (OH-).
15. Qu relacin existe entre las soluciones amortiguadoras con el pH.
En la relacin logartmica entre1/102 y 1/103(pH 2 y pH 3 respectivamente) pH 2
representa una concentracin de un centsimo (1/102) y pH 3 representa una
concentracin de un milsimo 1/103 (o sea 10 veces menor). Esta escala llevada a un pH
muy extremo convertir el agua en un medio corrosivo (con extrema acidez) o custico
(con extrema alcalinidad).

16. Describa los fenmenos osmticos.

Los fenmenos osmticos desarrollan una presin denominada presin osmtica que
puede definirse como la presin que se debera aplicar para contrarrestar el flujo
osmtico, y es directamente proporcional al nmero de partculas de soluto, e
independiente de su naturaleza qumica.
Las membranas celulares se comportan como membranas semipermeables a travs de
las cuales pueden tener lugar fenmenos osmticos:
1. Cuando una clula se encuentra en un medio hipertnico (mayor concentracin salina
en el exterior celular que en el interior), ambos medios tienden a equilibrarse, para ello se
produce la salida del disolvente (agua) de la solucin ms diluida (interior celular) a la ms
concentrada (medio exterior).
2. Cuando la clula est en un medio hipotnico (menor concentracin salina en el
exterior que en el interior celular) para equilibrar ambos medios tiene lugar la entrada de

disolvente (agua) desde el exterior (solucin ms diluida) hacia el interior celular (solucin
ms concentrada).
17. Como se calcula el pH en soluciones acidas, bsicas, plantee un ejemplo.
Para poder calcular pH en soluciones acidas y bsicas experimentalmente necesitas
basarte en la tabla o en la lnea que indica la basicidad o la acidez, por ejemplo la lnea
del pH corre del 1 al 14, el pH neutro lo indica el nmero 7, valores por debajo de 7 son
soluciones
acidas
y
por
arriba
de
7
con
soluciones
bsicas.
Esta
tendencia
de
pH,
me
refiero
a
lo
experimental!
Tomas tu solucin y usas los papeles de pH, que son tiras que al momento de interactuar
con la solucin pintan un color y esto lo verificas conforme a la reglita o tabla de ndice de
pH.
Si te refieres a tericamente como puedes sacar el pH o calcularlo quizs puedes usar
una formula donde necesitas el pKa y los valores de concentraciones de los reactivos y
productos en tu reaccin de la solucin final es la Ecuacin de Henderson-Hasselbalch.
La ecuacin de Henderson-Hasselbalch es una expresin utilizada en qumica para
calcular el pH de una disolucin reguladora, o tampn, a partir del pKa o el pKb (obtenidos
de la constante de disociacin del cido o de la constante de disociacin de la base) y de
las concentraciones de equilibrio del cido o base y de sus correspondientes base o cido
conjugado, respectivamente.

Donde:

S es la sal o especie bsica, y

A es el cido o especie cida

18. Porque se debe medir la velocidad inicial de una reaccin catalizada por enzimas.
La velocidad de una reaccin catalizada por un enzima puede medirse con relativa
facilidad, ya que en muchos casos no es necesario purificar o aislar el enzima. La medida
se realiza siempre en las condiciones ptimas de pH, temperatura, presencia de
cofactores, etc., y se utilizan concentraciones saturantes de sustrato. En estas
condiciones, la velocidad de reaccin observada es la velocidad mxima (Vmax). La
velocidad puede determinarse bien midiendo la aparicin de los productos o la
desaparicin de los reactivos.
19. Describa la cintica de la actividad enzimtica.

Se define la unidad de actividad enzimtica (U) como la cantidad de enzima que cataliza
la conversin de 1 mol de sustrato en un minuto. La actividad especfica es el nmero de
unidades de enzima por miligramo de protena (U/mg prot) o por mililitro de disolucin
(U/ml).

20. Menciones los efectos de las radiaciones ionizantes sobre la actividad enzimtica.
Algunas enzimas catalticas estn contenidas en los lisosomas, y si son liberadas de
golpe pueden producir la muerte de la clula por digestin (lisis). En condiciones
normales, estas enzimas estn confinadas dentro del saco del lisosoma, pero existen
muchos agentes capaces de alterar dramticamente la permeabilidad de la membrana
lisosmica con la consiguiente liberacin enzimtica. De hecho, cuando an no se
conoca muy bien el efecto de las radiaciones ionizantes sobre la clula, esa fue una de
las teoras iniciales para explicar el mecanismo por el cual la radiacin mataba la clula.

21. De dos ejemplos de alimentos modificados por enzimas endgenas.

Industria Lctea.
En la fabricacin de queso la operacin ms importante es la coagulacin de la casena
de la leche. Se puede coagular la casena mediante la adicin de cido o de enzimas
como la renina, esta tiene una accin proteoltica muy dbil. La renina produce un coagulo
elstico del que se exprime fcilmente el suero. No es la nica proteinaza que se usa en
la elaboracin de queso, pues tambin re emplea mezclas de renina con pepsina.
Asimismo se ha usado la papana, y en este caso al parecer se asegura la protelisis
durante el aejamiento del queso. Las diferentes enzimas coagulantes hacen variar
notablemente la naturaleza del queso.

Fermentacin:
El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicacin industrial
que tiene las enzimas. La elaboracin de vinagre con alcoholes es un proceso enzimtico
producido por el acetobacteraceti. El alcohol es oxidado y convertido en cido actico por
enzimas liberadas por este microorganismo y llevada a cabo en presencia del oxgeno de
la atmsfera.
22. Explique cuando ocurre pardeamiento enzimtico de dos ejemplos.

El pardeamiento enzimtico no ocurre en los alimentos de origen animal, en los vegetales

origina problemas cuando se altera el tejido o se daan por golpes durante los procesos:
pelado, corte, triturado, para la preparacin de jugos, congelacin y deshidratacin.

El pardeamiento enzimtico se observa en los vegetales ricos en compuestos fenlicos y

tambin durante la formacin de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutcula)
as en los mamferos (melanomas responsables de la pigmentacin de la piel).

Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimtico la transformacin enzimtica en

sus primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente
pardos o negros.

23. Usted como conocedor de las enzimas como las empleara en los alimentos para
potenciar o desarrollar un producto.
Como conocedor de las enzimas las empleara en los jugos naturales concentrados ya
que algunos de ellos al ser realizados obtienen un color desagradable u oscuro que es
ingerible para las personas y es ah donde deben actuar las enzimas que se las introduce
para que cambien ese color, y as poder hacer dar satisfaccin a las personas.

BIBLIOGRAFIA
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y
tecnologia/2008/03/26/175613.php#sthash.8zPFpkpV.dpuf
https://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n
http://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/enlace%20peptidico.html
http://porquebiotecnologia.com.ar/index.php?
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http://www.farmaciameritxell.com/productos/transformation-enzymes.php
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_38_pardeamiento_e
nzimatico.html
http://tratado.uninet.edu/c090104.html
http://www.ehu.eus/biomoleculas/enzimas/enz3.htm