RENOVABLES
AUTORA
DIRECTOR
Ing. Jorge Barba Pino, Mg. Sc.
LOJA- ECUADOR
2013
ii
CERTIFICACIN
CERTIFICA:
Que el presente trabajo investigativo titulado: EVALUACIN DE CUATRO
FRUTAS CONFITADAS: BANANO, PAPAYA, MANGO Y TORONCHE
PROCEDENTES
DEL
CANTN
PUYANGO
PROVINCIA
DE
LOJA,
iii
AUTORA
Los resultados de esta Tesis de Grado es exclusiva responsabilidad de
la autora
iv
AGRADECIMIENTO
En primer lugar quiero agradecer a Dios y la Virgencita, por ser la luz que me
gua paso a paso para salir adelante y triunfante en el largo camino de la
vida.
Agradezco en especial a
DEDICATORIA
Carmen Saca
vi
NDICE GENERAL
CONTENIDO
Pg.
PORTADA
APROBACIN
ii
CERTIFICACIN
iii
AUTORA
iv
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
vi
NDICE GENERAL
vii
NDICE DE CUADRO
xiii
NDICE DE FIGURAS
xiv
1.
RESUMEN
ABSTRACT
2.
INTRODUCCIN
3.
REVISIN DE LITERATURA
3.1
INDUSTRIA ALIMENTARIA
3.2
FRUTA CONFITADA
3.2.1 Ventajas
vii
3.2.2 Desventajas
3.3
BANANO CONFITADO
3.4
TORONCHE CONFITADO
3.5
11
PAPAYA CONFITADA
11
3.6
13
MANGO CONFITADO
13
3.7
CATACIONES
15
3.8
DEGUSTADORES
15
3.9
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
16
3.10
ANLISIS SENSORIAL
16
3.10.1 Apariencia
16
3.10.2 Gusto
16
3.10.3 Textura
16
3.10.4 Aroma
16
3.11
17
COSTOS DE PRODUCCIN
viii
3.12
EVALUACIN ECONMICA
17
3.13
17
4.
MATERIALES Y MTODOS
19
4.1
MATERIALES
19
19
19
19
4.2
MTODOS
20
20
20
20
21
21
21
22
22
24
4.2.9 Anlisis
de las
Organolpticas.
26
Caractersticas
ix
Sensorial
26
4.2.11 Rentabilidad
27
27
27
RESULTADOS
28
5.1
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
(TEXTURA,
28
COLOR, OLOR)
5.1.1 Textura
28
5.1.2 Color
29
5.1.3 Olor
30
5.2
32
5.3
COSTOS DE PRODUCCIN
33
5.4
RENDIMIENTO
36
5.5
TIEMPO DE VIDA
37
5.6
39
39
DISCUSIONES
41
6.1
CARACTERSTICAS SENSORIALES
41
41
6.1.1 Textura
6.1.2 Color
41
6.1.3 Olor
41
6.2
42
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
6.2.1 Sabor
42
6.3
COSTOS DE PRODUCCIN
42
6.4
RENDIMIENTO
42
6.5
TIEMPO DE VIDA
43
6.6
43
CONCLUSIONES
44
RECOMENDACIONES
45
BIBLIOGRAFA
46
ANEXOS
48
xi
NDICE DE TABLAS
Tabla
Tabla 1
Pg.
Composicin nutricional del banano en 100 g de parte
comestible.
Tabla 2
Tabla 3
Tabla 4
10
comestible
13
15
xii
NDICE DE CUADROS
Cuadro
Pg.
21
22
28
29
31
32
33
Cuadro 8.
Cuadro 9.
34
35
36
38
40
xiii
NDICE DE FIGURAS
Figura:
Figura 1.
Pg.
Diagrama de flujo para la elaboracin de fruta confitada:
banano, papaya, mango y toronche
Figura 2.
Promedios
de
los
23
diferentes tratamientos
de fruta
Promedios
de
los
tratamientos
29
de
fruta
confitada,
correspondientes al color
Figura 4.
Promedios
de
los
diferentes tratamientos
30
de fruta
Promedios
de
los
diferentes tratamientos
31
de fruta
Figura 6.
Figura 7.
35
Figura 8.
36
Figura 9.
33
37
xiv
38
1. RESUMEN
EVALUACIN DE CUATRO FRUTAS CONFITADAS: BANANO, PAPAYA,
MANGO
TORONCHE
PROCEDENTES
DEL
CANTN
PUYANGO
PROVINCIA DE LOJA.
del
cantn Puyango.
ABSTRACT
EVALUATION OF FOUR CANDIED FRUITS: BANANA, PAPAYA, HANDLE
AND TORONCHE PROCEEDING FROM THE CANTON PUYANGO LOJA
PROVINCE".
In the evaluation, not specialized panelists took part, before an explanation was
done on the sensory characteristics and organolpticas. The variables of study
were: sensory characteristics (color, smell, texture), organolpticas (flavor),
costs of production of the different treatments
The fruits that are in use for production of hopeful do not support equal sheen
therefore they provoke different color.
The flavor is provoked by the level of sweetness that the fruits support initially.
2.
INTRODUCCIN
del
cantn Puyango.
3.
3.1.
REVISIN DE LITERATURA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Adems
consiste
3.2.
FRUTA CONFITADA
3.2.1. Ventajas.
3.2.2. Desventajas
3.3.
BANANO CONFITADO
3.3.1.3. Pelado
3.3.1.5. Drenado
Se saca la fruta del bao con sulfitos y se coloca sobre una malla para que
escurra el exceso de agua.
3.3.1.6. Secado
3.3.1.7. Empaque
3.3.1.8. Almacenamiento
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz
(FAO, 2006).
Tabla 1.
comestible.
NUTRIENTES
CANTIDAD
Caloras
85,2 mg
Hidratos de carbono
20,8 g
Fibra
2,5 g
Potasio
350 mg
Calcio
8 mg.
Vitamina C
10 mg
Vitamina A
190 UI
Magnesio
(g) 36,4
Hierro
0,7 mg
Fsforo
28 mg
Fuente: (Alcentral,sf).
sf: sin fecha
3.4.
TORONCHE CONFITADO
3.4.1.2. Lavado
10
3.4.1.4. Secado
3.4.1.5. Empaque
3.4.1.6. Almacenamiento
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz
(FAO, 2010).
CANTIDAD
Protenas
0.7 g
Grasa
0.1 g
Carbohidratos
3.9 g
Fibra
1.2 g
Calcio
10 mg
Fsforo
11 mg
Hierro
0.3 mg
Vitamina A
100 U.I
Tiamina
0.02 mg
Niacina
0.6 mg
Caloras
16 mg
11
3.5.
PAPAYA CONFITADA.
3.5.1.2. Lavado
3.5.1.4. Cubeteado
3.5.1.5. Escaldado
Los cubos de papaya son escaldados por inmersin en agua a 80C durante dos
minutos.
12
Los cubitos se sumergen en una solucin de azcar de 70brix, a 50C, con una
relacin fruta: almbar de 1:3, hasta alcanzar 50% de humedad en la fruta.
3.5.1.10.
3.5.1.11.
Secado
Se realiza un secado final por arrastre, en un secador de tnel con aire a 60 65C, a velocidades de aproximadamente 5 m/s, durante 3 horas, hasta alcanzar
una humedad final del producto de 25%.
3.5.1.12.
Empaque
3.5.1.13.
Almacenamiento
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz.
(Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin, sf.)
13
CANTIDAD
Fibra
2g
Carbohidratos
19 g
Caloras
70g
Calcio
20 mg
Hierro
0.3 mg
Fsforo
15 mg
3.6.
MANGO CONFITADO
3.6.1.2. Lavado
3.6.1.3. Pelado
El mango se pela en forma manual con cuchillos que permitan separar la cscara
sin penetrar la pulpa.
14
3.6.1.4. Cortado
3.6.1.6. Drenado
y el crecimiento de hongos y
bacterias.
3.6.1.8. Secado
15
3.6.1.10.
Almacenamiento
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y
sobre anaqueles (Pynoy, 2008).
57
Potasio ( mg )
180
Vitamina C ( mg )
37
Vitamina E ( mg )
Fibra ( mg )
Hierro ( mg )
Vitamina B3 ( mg )
3.7.
CATACIONES
3.8.
DEGUSTADORES
16
3.9.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
3.10.1. Apariencia
3.10.2. Gusto
3.10.3. Textura
3.10.4. Aroma
El aroma se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la cavidad nasal,
donde existe una membrana provista de clulas nerviosas que detectan los
aromas producidos por compuestos voltiles.
17
18
Descripcin de la formula:
b = beneficio
c = costo
I = Ingreso
4.
4.1
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
Banano
Mango
Toronche
Papaya
Panela
Limn
Mesa
Cuchillos
Cocina
Ollas
Tabla de picar
Coladores
Jarras
Balanza gramera
Tela gasa
Malla fina
Paletas de madera
Computadora
Esferogrficos
20
4.2
Carpetas
Marcadores
Libros de consulta
Impresora
CD
Calculadora
Perforadora
Memoria flash
Grapadora
MTODOS
Latitud:
04 2 47 S
Longitud:
80 1 41 O
Altitud:
1500 msnm
21
Se trabajo con
Trat.
Repeticiones
Fruta
Combinaciones
jarabe
R1
R2
R3
Descripcin
A1
B1
A1B1
A1B1
A1B1
A1B1
banano, 60 brix
A1
B2
A1B2
A1B2
A1B2
A1B2
banano, 70 brix
A2
B1
A2B1
A2B1
A2B1
A2B1
papaya, 60 brix
A2
B2
A2B2
A2B2
A2B2
A2B2
papaya, 70 brix
A3
B1
A3B1
A3B1
A3B1
A3B1
toronche, 60 brix
A3
B2
A3B2
A3B2
A3B2
A3B2
toronche, 70 brix
A4
B1
A4B1
A4B1
A4B1
A4B1
mango, 60 brix
A4
B2
A4B2
A4B2
A4B2
A4B2
mango, 70 brix
22
Brix
Banano
18
Papaya
Mango
12
Toronche
23
Cloro al 1%
Sanidad y madurez
Lavado y desinfectado
Cloro al 0.5%
Lavado
Secado
Envasado
Almacenamiento
Fuente: Marco teorico
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de fruta confitada: banano, papaya, mango y
toronche.
24
4.2.8.1
Control y seleccin
Lavado y desinfeccin
Se sumerge la fruta en el jarabe de tal forma que al sumar los grados Brix de la
fruta y el jarabe se alcance los 30B, para la fruta que tiene que alcanzar
25
60brix y se iguale el dulzor del jarabe a 40B para la fruta que tiene que llegar
a 70B, se hace hervir por 5 min y se deja reposar por un tiempo de 24 horas.
Trascurrido las 24 horas las frutas se sumerge una a 60B y la otra a 70B
respectivamente y se deja hervir hasta que la fruta alcance los grados
requeridos, aproximadamente unos 5 a 10 min.
Lavado de la fruta
Secado
La fruta se coloc en las mallas cubiertas con telas gasa para evitar cualquier
tipo de contaminacin, fueron expuestas a los rayos solares hasta lograr una
humedad adecuada de 15 - 20%
Envasado y etiquetado
Almacenado
26
El color debe ser uniforme agradable a la vista, no debe ser muy oscuro.
27
4.2.11 Rendimiento
Descripcin de la formula.
P. I = Peso inicial
P. F = Peso final
5.
5.1
RESULTADOS
5.1.1 Textura
Fruta
Brix Jarabe
R1
R2
R3
A1
60
1,00
1,00
1,00
3,00
1,00
BANANO
70
2,00
1,00
1,00
4,00
1,33
A2
60
3,00
2,00
3,00
8,00
2,67
PAPAYA
70
3,00
3,00
3,00
9,00
3,00
A3
60
2,66
2,00
2,00
6,66
2,22
TORONCHE
70
2,00
3,00
3,00
8,00
2,67
A4
60
3,33
3,00
3,00
9,33
3,11
MANGO
70
3,66
3,00
3,00
9,66
3,22
Total/Rep.
Media/Rep.
2,58
2,25
1,17
2,83
2,44
3,17
2,38
existe diferencia
29
Figura 2.
5.1.2 Color
En el (cuadro 4), se muestran los resultados de los diferentes tratamientos de
fruta confitada correspondientes a color
Cuadro 4. Tabulacin de datos de la prueba de evaluacin de color.
COLOR
Brix
Jarabe
R1
R2
R3
60
1,66
1,00
1,66
4,32
1,44
70
2,00
1,00
1,00
4,00
1,33
60
3,00
2,66
3,00
8,66
2,89
70
3,00
3,00
3,00
9,00
3,00
60
2,33
3,00
3,00
8,33
2,78
70
2,66
2,00
2,33
6,99
2,33
60
3,33
3,00
3,00
9,33
3,11
70
3,66
3,00
3,00
9,66
3,22
Total/Rep.
21,64
18,66
19,99
60,29
Media/Rep.
2,71
2,33
2,50
Tratamientos Fruta
1
2
3
4
5
6
7
8
A1
A2
A3
A4
Total Media
Media/fruta
1,39
2,94
2,55
3,17
30
Figura 3.
color
5.1.3 Olor
En el (cuadro 5), se presenta los resultados de los diferentes tratamientos de
fruta confitada correspondientes a olor
31
A1
A2
A3
A4
OLOR
R1
R2
R3
60
1,00
1,00
1,00
3,00
1,00
70
1,33
1,00
1,33
3,66
1,20
60
3,00
2,00
2,00
7,00
2,30
70
2,00
3,00
3,00
8,00
2,70
60
2,00
2,00
2,33
6,33
2,10
70
3,00
2,00
2,00
7,00
2,30
60
2,66
2,66
2,33
7,65
2,60
70
3,33
3,00
3,00
9,33
3,10
Total/Rep.
Media/Rep.
2,29
2,08
1,10
2,50
2,20
2,80
2,12
se
ubican T8, T7, T4, T3, T6, T5, T2, T1, figura 9.
32
5.2
A1
A2
A3
A4
R1
R2
R3
60
1,33
1,00
1,66
3,99
1,30
70
2,00
2,00
1,00
5,00
1,70
60
3,00
3,00
2,00
8,00
2,70
70
3,00
3,00
3,00
9,00
3,00
60
1,66
2,00
2,00
5,66
1,90
70
2,00
2,00
3,00
7,00
2,30
60
3,00
3,00
2,33
8,33
2,80
70
4,00
3,00
2,66
9,66
3,20
Total/Rep.
Media/Rep.
2,50
2,38
1,50
2,83
2,11
3,00
2,21
se
33
Figura 5.
sabor
5.3
COSTOS DE PRODUCCIN
COSTOS
VARIABLES
DIRECTOS.
Arriendo del local
Mano de obra
Equipos y herramientas
Materiales e insumos
34
Cuadro 8.
Tratamientos
Costos fijos
Costos
Costos
Precio
variables
totales
finca:
PVP:
TRAT 1
0,30
1,90
2,20
1,58
1,63
TRAT 2
0,30
1,90
2,20
1,58
1,63
TRAT 3
0,30
2,48
2,78
1,84
1,88
TRAT 4
0,31
2,20
2,81
1,86
1,91
TRAT 5
0,32
2,63
2,95
2,00
2,04
TRAT 6
0,32
2,63
2,95
2,03
2,09
TRAT 7
0,32
2,02
2,34
1,61
1,64
TRAT 8
0,32
2,02
2,34
1,62
1,66
35
Cuadro 9.
Tratamientos
Costos fijos
Costos
Costos
Precio
variables
totales
finca:
PVP:
TRAT 1
0,22
0,92
1.14
1,14
1,17
TRAT 2
0,16
0,98
1,14
1,14
1,17
TRAT 3
0,18
1,09
1,27
1,27
1,31
TRAT 4
0.18
1.30
1,48
1.48
1.52
TRAT 5
0,22
1.27
1,49
1,49
1,54
TRAT 6
0,25
1,26
1,51
1.51
1,55
TRAT 7
0,18
0,98
1.16
1,16
1,19
TRAT 8
0,18
1,03
1,21
1,21
1,25
36
5.4
RENDIMIENTO
RENDIMIENTO (Kg)
RENDIMIENTO (lb)
TRAT 1
0,60
1.32
TRAT 2
0,63
1.38
37
TRAT 3
0,68
1.49
TRAT 4
0,69
1,51
TRAT 5
0,66
1.45
TRAT 6
0,66
1.45
TRAT 7
0,64
1.40
TRAT 8
0,65
1.43
a papaya,
5.5
TIEMPO DE VIDA.
38
TIEMPO DE VIDA
TRAT 1
75
TRAT 2
78
TRAT 3
80
TRAT 4
80
TRAT 5
77
TRAT 6
79
TRAT 7
82
TRAT 8
85
Los
ocho
tratamientos
mantuvieron
sus
caractersticas
organolpticas
mantuvo sus
39
5.6
provincia de Loja.
Responsable:
Objetivo:
Lugar:
Fecha:
08 de junio de 2012.
40
Actividades
Materiales
INTRODUCCION
Saludo de bienvenida
Papelgrafo,
Exposicin
cinta,
hablada:
marcadores
Registro de participantes.
Tiempo
10 min
Director de tesis
y tesista
Objetivo general
2
Metodologa
PARTE CENTRAL
Papelografos Exposicin
Tema de tesis
Trptico
Objetivos
Fruta
Metodologa
confitada.
40 min
hablada: tesista
Resultados.
Conclusiones.
Recomendaciones.
3
FINALIZACIN
Hoja
de Explicacin
evaluacin
Evaluacin sobre:
10 min
verbal.
Marcadores
El tema,
Objetivos,
Resultados,
Participacin
de
los
asistentes.
4
REFRIGERIO
15
75 Min
6.
6.1
DISCUSIN
CARACTERSTICAS SENSORIALES
6.1.1 Textura
por la cual la
comunidad donde se realiz este trabajo, est muy satisfecha y escogi esta
fruta (mango) para
tiempo del normal. Adems tiene que ver los Brix siendo el mejor a 70B.
Tambin la papaya confitada result con buenas caractersticas sensoriales,
dejando en ltimo lugar el T 1 de banano con 60B, ya que este present una
textura muy dura.
6.1.2 Color
6.1.3 Olor
mejor el olor,
42
6.2
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
6.2.1 Sabor
6.3
COSTOS DE PRODUCCIN.
6.4
RENDIMIENTO
ya que a mayor
La fruta de mayor
a papaya, alcanzando
el 69% de
43
6.5
TIEMPO DE VIDA
Referente al tiempo de vida que mantienen las frutas confitadas, el que mayor
tiempo de duracin tuvo es el T8 correspondiente a mango, por ser una fruta
de poca retencin de agua logra un secado ideal tanto externo como interno a
diferencia del T 1 que corresponde a banano que es una fruta que no expulsa
el agua con facilidad hace que el secado interno no sea el adecuado y venga a
tener menos das de vida til. Esto es otra de las caractersticas que el
consumidor observa ya que por dificultad de disponer de ellas en todas las
tiendas o mercados ellos se abastecen de materia prima por un
tiempo
considerable.
6.6
DIFUSIN DE RESULTADOS
7.
CONCLUSIONES
El T8 (mango 70B), fue superior a los dems con nivel de significacin del
95%, en cuanto a caractersticas sensoriales (textura, aroma, color).
El T8 (mango 70B), fue superior a los dems con nivel de significacin del
95%, en cuanto a caractersticas organolpticas (sabor).
8.
RECOMENDACIONES
9.
BIBLIOGRAFA
ALCENTRAL. SF. Banano y pltano (en lnea). EC. Consultado 7 jul 2011.
Disponible en: http://www.alcentral.com.ar/fh_banana.html
ALIPSO. 2002. Trabajo practico sobre la industria alimentaria (en lnea) EC.
Consultado el 07 jul 2011. Disponible en:
http://www.alipso.com/monografias/industriaalimentaria/
47
2012.
Disponible
en:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/P
procesados/FRU20.HTM
PINOY BISNES IDEAS. 2010. Como hacer mango seco (en lnea) Buenos
Aires. Consultado 25 de jun 2011. Disponibles en:
http://translate.googleusercontent.com.
48
ANEXOS
Anexo 1. Tabulacin de datos de la prueba de evaluacin de textura
TRATAMIENTO
Fruta
BRIX
TEXTURA
JARABE
R1
R2
R3
Total
Media/trat
media
1,17
A1
60
1,00
1,00
1,00
3,00
1,00
BANANO
70
2,00
1,00
1,00
4,00
1,33
A2
60
3,00
2,00
3,00
8,00
2,67
PAPAYA
70
3,00
3,00
3,00
9,00
3,00
A3
60
2.66
2,00
2,00
6,66
2,22
TORONCH
70
2,00
3,00
3,00
8,00
2,67
A4
60
3,33
3,00
3,00
9,33
3,11
MANGO
70
3,66
3,00
3,00
9,66
3,22
Total/Rep.
20,60
18,0
19,0
57,65
Media/Rep.
2,58
2,25
2,38
Anlisis de varianza.
1.
Factor de correccin
= 138.48
2.
2,83
2,44
3,17
49
3.
4.
5.
6.
7.
8.
50
SC
GL
CM
FC
F0,05
Tratamientos
14.42
2,06
8,24
3.29
Fruta
0,56
0,18
0.72
3.86
Brix
13,67
13.67
54.68
5.11
Repeticiones
0,44
0.22
0.88
4,25
Interaccin
0,21
0,21
0.84
4,25
Error
2 ,26
0,25
Total
17.08
23
0.74
FRUTA
Brix
COLOR
Jarabe
Rep 1
Rep 2
Rep 3
TOTAL
MEDIA
Media/
frut
1,39
A1
60
1,50
1,00
1,5
4,00
1,33
BANANO
70
1.66
1,00
1.66
4.32
1,44
A2
60
3,00
2,66
3,00
8,66
2,89
PAPAYA
70
3,00
3,00
3,00
9,00
3,00
A3
60
2,33
2,00
2.66
6.99
2,33
TORONCHE
70
3.33
2.66
2,33
8.33
2,78
A4
60
3,33
3,00
3,00
9,33
3,11
MANGO
70
3,66
3,00
3,00
9,66
3,22
TOTAL
21,6
18,66
19,99
60,29
MEDIA
2,71
2,33
2,50
2,94
2,55
3,17
51
Anlisis de varianza.
1.
Factor de correccin
= 151,45
2.
3.
4.
5.
52
6.
7.
8.
SC
GL
CM
FC
F0,05
Tratamientos
11.64
1.66
7.90
3.29
Fruta
2.89
0.96
4.57
3.16
Brix
7.32
7.32
34.85
5.11
Repeticiones
0.56
0.28
1.33
4.25
Interaccin
1.44
1.44
6.85
5.11
Error
1,91
0,21
Total
13.55
23
0.58
53
TRATAMIENTOS
FRUTA
1
2
A1
3
4
A2
5
6
A3
7
8
A4
Brix
Rep.
Rep.
Rep.
JARABE
TOTAL
MEDIA
60
1,33
1,00
1,66
3,99
1,30
70
2,00
2,00
1,00
5,00
1,70
60
3,00
3,00
2,00
8,00
2,70
70
3,00
3,00
3,00
9,00
3,00
60
1,66
2,00
2,00
5,66
1,90
70
2,00
2,00
3,00
7,00
2,30
60
3,00
3,00
2,33
8,33
2,80
70
4,00
3,00
2,66
9,66
3,20
TOTAL
MEDIA
2,50
2,38
Anlisis de varianza.
1.
Factor de correccin
2.
3.
2,21
MEDIA/FRUTA
1,50
2,83
2,11
3,00
54
4.
5.
6.
7.
8.
55
Anexo 6.
Fuentes de variacin
SC
GL
CM
FC
F0,05
Tratamientos
9.55
3.36
8.4
3.29
Fruta
0,90
0.3
0.75
3.86
Brix
8,32
8,32
20.8
5.11
Repeticiones
0.35
0.17
0.42
4.25
Interaccin
0.33
0.33
0.83
5.11
Error
3.56
0,40
Total
13.55
23
0.58
Brix
FRUTA
MEDIA/
JARABE
rep 1
rep 2
rep 3
TOTAL
MEDIA
60
1,00
1,00
1,00
3,00
1,00
70
1,33
1,00
1,33
3,66
1,20
60
3,00
2,00
2,00
7,00
2,30
70
2,00
3,00
3,00
8,00
2,70
60
2,00
2,00
2,33
6,33
2,10
70
3,00
2,00
2,00
7,00
2,30
60
2,66
2,66
2,33
7,65
2,60
70
3,33
3,00
3,00
9,33
3,10
TOTAL
18,32
16,66
16,99
51,97
17,30
MEDIA
2,29
2,08
2,12
1
2
A1
3
4
A2
5
6
A3
7
8
A4
FRUTA
1,10
2,50
2,20
2,80
56
Anlisis de varianza.
1.
Factor de correccin
2.
3.
4.
5.
57
6.
7.
8.
Anexo 8.
Fuentes de variacin
SC
GL
CM
FC
F0,05
Tratamientos
10.81
1.54
6.16
3.29
Fruta
3.12
1.04
4.06
3.16
Brix
6,74
6.74
26.96
5.11
Repeticiones
0.19
0.1
0.4
4,25
Interaccin
0.95
0.13
0.52
5.11
Error
2.29
0,25
Total
13.10
23
0.56
58
Anexo 9.
PUNTAJE
DESCRIPCION
TRATAMIENTO
1 (A1B1)
2 (A1B2)
3 (A2B1)
4 (A2B2)
5 (A3B1)
6 (A3B2)
7 (A4B1)
8 (A4B2)
TOTAL
4
SUAVE
3
ALGO SUAVE
2
ASPERO
1
MUY ASPERO
COLOR
PUNTAJE
DESCRIPCION
TRATAMIENTO
1 (A1B1)
2 (A1B2)
3 (A2B1)
4 (A2B2)
5 (A3B1)
6 (A3B2)
7 (A4B1)
8 (A4B2)
TOTAL
4
CLARO
3
OSCURO
2
MUY OSCURO NEGRO
SABOR
PUNTAJE
DESCRIPCION
TRATAMIENTO
1 (A1B1)
2 (A1B2)
3 (A2B1)
4 (A2B2)
5 (A3B1)
6 (A3B2)
7 (A4B1)
8 (A4B2)
TOTAL
4
MUY AGRADABLE
3
AGRADABLE
2
SIMPLE
1
EMPALAGOSO
OLOR
PUNTAJE
DESCRIPCION
TRATAMIENTO
1 (A1B1)
2 (A1B2)
3 (A2B1)
4 (A2B2)
5 (A3B1)
6 (A3B2)
7 (A4B1)
8 (A4B2)
TOTAL
4
OLOR A FRUTA
3
APRECIABLE
2
ALGO
APRECIBLE
1
SIN OLOR
59
Anexo 10. Matriz de costos de produccin para la elaboracin de fruta confitada de banano
COSTOS DE PRODUCCION DE FRUTA CONFITADA DE BANANO
INFORMACION DE LA ZONA:
INFORMACION ACTUAL DEL RUBRO:
INFORMACION GEOGRAFICA:
Provincia:
Cantn:
Parroquia:
Loja
Altitud (msnm):
1521
puyango
mercadillo Zona:
Las Palmas
MANO DE OBRA
CONCEPTO
Descripcin CantiCosto
Subtotal
Nombre
dad, #
Unitario
1
comercial
A. COSTOS VARIABLES
0,13
MANO DE OBRA
Jornal
1
0,13
$ 0,13
banano
Miel de panela
Gas
Fundas
limon
B. COSTOS FIJOS
ARRIENDO
Depreciacin maq.- equipo*
-----------
------1
---
------0,05
-------
-----------
Rendimiento:
INSUMOS Y MATERIALES
CantiUnidad
Costo
dad
de medida
Unitario
1
2
0,04
1
1,00
-----------------
-----------------
1,32
1.32
kg
EQUIPO Y MAQUINARIA
Subtotal Descripc Cantidad Tiempo Costo Subtotal
Total
2
requerida Das Unitario
3
in
$ 1,70
Depreciacin
$ 1,83
kg
0,50
$ 0,50
$ 0,00
LT
0,50
$ 1,00
$ 0,00
qq
2,50
$ 0,10
$ 0,00
Unidad
0,05
$ 0,05
$ 0,00
Unidad
0,05
$ 0,05
$ 0,00
$ 0,00
------$ 0,25
----------------------------$
----------------------------$
0,05
------------$
0,20
------------------------$ 2,08
1,58 $
Ingreso Bruto:
$ 2,15
1,03
R b/c:
1,58 $
PNF:
TOTAL DE INGRESOS $ 2,15
1,63 $
PVP:
Cocina
Cilindros
Brixometo
Balanza gramera
malla
tela toldo
Cantidad
Costo US $
Total
$ 250,00
$ 56,00
$ 120,00
$ 100,00
$ 3,00
$ 3,00
ACTIVO
Vida
til (aos)
5
3
3
5
1
1
Valor a depreciar
por ao
50,00
18,67
40,00
20,00
3,00
3,00
por mes
4,17
1,56
3,33
1,67
0,25
0,25
por da
0,13699
0,05114
0,10959
0,05479
0,00822
0,00822
valor
a
Das de uso depreciar
0,25
0,03
1
0,05
0,5
0,05
0,5
0,03
2
0,02
2
0,02
TOTAL
0,20
Anexo 11. Matriz de costos de produccin para la elaboracin de fruta confitada de mango
COSTOS DE PRODUCCION DE FRUTA CONFITADA
INFORMACION DE LA ZONA:
INFORMACION ACTUAL DEL RUBRO:
Altitud (msnm):
1521
Rendimiento:
1.43 Lb
Precio por , nivel finca $ 1,62
INFORMACION GEOGRAFICA:
Provincia: Loja
Cantn: Puyango
Parroquia: Mercadillo
Barrio Las Palmas
MANO DE OBRA
INSUMOS Y MATERIALES
CONCEPTO
Descripcin
Cantidad, #
Costo
Unitario
A. COSTOS VARIABLES
MANO DE OBRA
Jornal
0,16
----1
---
----0,1
-----
B. COSTOS FIJOS
----ARIENDO
ARRIENDO
Depreciacin maq.- equipo* ---
Nombre
comercial
Subtotal
1
0,16
$ 0,16 Mango
Miel de
Gas
Fundas
---------------------
Cantidad
Unidad
de medida
Costo
Unitario
1
2
0,05
1
-------------
kg
LT
qq
Unidad
-------------
0,70
0,50
2,50
0,05
-------------
EQUIPO Y MAQUINARIA
Subtotal Descripci Cantidad
2
requerida
n
$ 1,88
$ 0,70
$ 1,00
$ 0,13
$ 0,05
-----------------------------
1,43
lb
1,62 $
Ingreso Bruto:
$
TOTAL DE INGRESOS
2,41
Tiempo
Das
-----------
Costo
Subtotal
Total
Unitario
3
Depreciacin
$ 2,04
$ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
$ 0,30
--$
----$ 0,10
--$ 0,20
--$ 2,34
R b/c:
1,02
PNF
1,62
PVP:
1,66 $
Cocina
Cilindros
Brixometo
Balanza gramera
malla
tela toldo
Cantidad
Costo US $
ACTIVO
Vida
Total
$ 250,00
$ 56,00
$ 120,00
$ 100,00
$ 3,00
$ 3,00
til (aos)
5
3
3
5
1
1
Valor a depreciar
por ao
por mes
50,00
18,67
40,00
20,00
3,00
3,00
4,17
1,56
3,33
1,67
0,25
0,25
valor
a
por da Das de uso depreciar
0,25
0,03
0,13699
0,05114
1
0,05
0,10959
0,5
0,05
0,05479
0,5
0,03
0,00822
2
0,02
0,00822
2
0,02
TOTAL
0,20
60
61
Anexo 12. Matriz de costos de produccin para la elaboracin de fruta confitada de papaya
COSTOS DE PRODUCCION DE FRUTA CONFITADA
INFORMACION GEOGRAFICA:
Provincia: Loja
Cantn: Puyango
Parroquia: Mercadillo
Barrio: Las Palmas
MANO DE OBRA
INSUMOS Y MATERIALES
EQUIPO Y MAQUINARIA
CONCEPTO
Descripcin CantiCosto
Subtotal
CantiUnidad
Costo
Subtotal Descripcin Costo
Subtotal
Total
Nombre
dad, #
Unitario
1
dad
de medida Unitario
2
Unidad Medida Unitario
3
comercial
A. COSTOS VARIABLES
0,15
$ 2,35
Depreciacin
$
2,50
MANO DE OBRA
Jornal
1
0,15
$ 0,15 papaya
1
kg
1,20
$ 1,20
$ 0,00
Miel de
2
LT
0,50
$ 1,00
$ 0,00
Gas
0,04
qq
2,50
$ 0,10
$ 0,00
Fundas
1
qq
0,05
$ 0,05
$ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
B. COSTOS FIJOS
----------$
0,31
--------------------------------------------$
----------------------ARRIENDO
--1
0,1
----------------$
0,10
Depreciacin maq.- equipo* --------------------$
0,21
----------------------------COSTO TOTAL (A+B)
$ 2,81
Rendimiento:
1,51
lb
1,86 $
Ingreso Bruto:
$
2,88
R b/c:
1,03
PNF:
1,86
TOTAL DE INGRESOS $
2,88
PVP:
1,91 $
*Depreciacin de equipos y maquinaria:
EL PNF ES 1,86 Y EL PVP
ACTIVO
ES DE 1,91 DOLARES.
Descripcin
Cantidad
Costo US $
Vida
Valor a depreciar
CON UN MARGEN DE
valor
a
UTILIDAD DE 0,03%. POR
(en nmero) Unitario
Total
til (aos)
por ao
por mes
por da Das de uso depreciar
CADA DLAR INVERTIDO
Cocina
$ 250,00 $ 250,00
50,00
4,17
0,13699
1
5
0,25
0,03
TENGO DE GANANCIA DE
Cilindros
$ 56,00
$ 56,00
18,67
1,56
0,05114
1
3
0,5
0,03
0,03 DOLARES
Brixometo
1
$ 120,00 $ 120,00
3
40,00
3,33
0,10959
0,5
0,05
Balanza gramera
1
$ 100,00 $ 100,00
5
20,00
1,67
0,05479
0,5
0,03
malla
1
$ 3,00
$ 3,00
0,5
6,00
0,50
0,01644
2
0,03
tela toldo
1
$ 3,00
$ 3,00
0,5
6,00
0,50
0,01644
2
0,03
TOTAL
0,21
Anexo 13. Matriz de costos de produccin para la elaboracin de fruta confitada de toronche
COSTOS DE PRODUCCION DE FRUTA CONFITADA
INFORMACION GEOGRAFICA:
Provincia: Loja
MANO DE OBRA
CONCEPTO
Descripcin
A. COSTOS VARIABLES
MANO DE OBRA
Cantn: Puyango
Cantidad, #
Costo
Unitario
Jornal
0,15
-----------
------1
---
------0,1
-----
Nombre
Subtotal
1
comercial
0,15
$ 0,15 toronche
Miel de
Gas
Fundas
B. COSTOS FIJOS
ARRIENDO
Depreciacin maq.- equipo*
-----------
---------------
Parroquia: Mercadillo
INSUMOS Y MATERIALES
Cantidad
Unidad
de medida
1,35
2
0,04
1
---------------
1,45
Costo
Unitario
Cantidad
Costo US $
ACTIVO
Vida
Total
$ 250,00
$ 56,00
$ 120,00
$ 100,00
$ 3,00
$ 3,00
til (aos)
5
3
3
5
1
1
Valor a depreciar
por ao
50,00
18,67
40,00
20,00
3,00
3,00
por mes
4,17
1,56
3,33
1,67
0,25
0,25
por da
0,13699
0,05114
0,10959
0,05479
0,00822
0,00822
valor
a
Das de uso depreciar
0,25
0,03
0,25
0,01
0,5
0,05
0,5
0,03
5
0,04
4
0,03
TOTAL
0,20
62
63
64