Determinacin de

compuestos
antioxidantes en cuatro
plantas comestibles del
estado de Tabasco
UNIVERSIDAD JAREZ
AU T N O M A D E TA B A S C O
Divisin Acadmica de
Ciencias Agropecuarias

Alejandra Gmez Prez

Los fenoles son compuestos fitoqumicos,
productos del metabolismo secundario de
algunas plantas cuya principal funcin in
vivo es la interaccin correcta de las
mismas con su entorno, se ha demostrado
que algunos de estos compuestos poseen la
capacidad de prevenir y mejorar la
condicin denominada <stress oxidativo>

Universidad Jurez
Autnoma de Tabasco Divisin
Acadmica de Ciencias Agropecuarias

Programa Educativo Ingeniera en

Alimentos
Investigacin Formativa en Alimentos
Protocolo de Investigacin
DETERMINACIN DE COMPUESTOS
ANTIOXIDANTES EN CUATRO PLANTAS
COMESTIBLES EN EL ESTADO DE TABASCO

Presenta: Alejandra Gmez Prez

Asesor: Dr. Jos Rodolfo Velzquez Martnez

Catedrtico: Dra. Edith Miranda Cruz

21

octubre de 2015

1. NDICE

2. ANTECEDENTES....................................................................................3
2.1 RADICALES LIBRES............................................................................................7
2.1.1 ESTRES OXIDATIVO..................................................................................7
2.1.2 ERO.............................................................................................................8
2.2 ENFERMEDADES ASOCIADAS AL DAO POR RADICALES LIBRES......9
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7

2.2.1 PEROXIDACION LIPIDICA........................................................................10

SISTEMAS DE DEFENSA ANTIOXIDANTE CELULAR....................................11
LOS ANTIOXIDANTES Y LOS ALIMENTOS.....................................................12
CONSUMO DE PLANTAS MEDICINALES.........................................................14
PREPARACIN DEL MATERIAL VEGETAL.....................................................15
MANEJO POSCOSECHA DE LA PLANTA........................................................16
2.7.1SECADO DE LA PLANTA......................................................................16
2.7.2 MOLIENDA............................................................................................17
2.7.3 EXTRACCIN DE COMPUESTOS FENOLICOS.................................17
2.7.4 AGITACIN...........................................................................................18
2.7.5 TEMPERATURA....................................................................................18
2.7.6 pH...........................................................................................................18
2.7.7 NATURALEZA DEL SOLVENTE..........................................................18
2.7.8 TIEMPO DE EXTRACCIN...................................................................18

Bibliografas.............................................................................................................20

2. ANTECEDENTES
El uso de las plantas medicinales se remonta a los inicios de la civilizacin humana;
culturas antiguas como la China, la India y la Nor-africana han proporcionado
evidencia sobre el uso de este recurso con fines curativos. De acuerdo a la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), una planta medicinal es aquella que
contiene sustancias que pueden ser empleadas para propsitos teraputicos y/o
pueden servir como principios activos o como precursores para la semisntesis de
nuevos frmacos, y estima que ms del 80% de la poblacin mundial las utiliza de
manera rutinaria para satisfacer sus principales necesidades de salud (JimnezArellanes et al., 2015)
Las plantas medicinales an constituyen una alternativa muy importante para aliviar
los principales problemas de salud en los pases en vas de desarrollo y en los
pases industrializados. Entre algunos factores que contribuyen a esta tendencia
estn el alto costo y los efectos secundarios que provocan los medicamentos
alpatas; as como el difcil acceso a la asistencia mdica y farmacutica; aunado a
que la poblacin considera que estas y los medicamentos elaborados a base de
ellas son eficaces y ms seguros (Jimnez-Arellanes et al., 2015).
La importancia de las plantas medicinales se hace ms patente en la actualidad en
los pases en vas de desarrollo. En Pakistn se estima que un 80% de las personas
dependen de stas para curarse y un 40% en China. En pases tecnolgicamente
avanzados como los Estados Unidos la poblacin utilizan habitualmente tambin
plantas medicinales para combatir ciertas dolencias y en Japn hay ms demanda
de plantas medicinales que de medicinas de patente (Santillo, 2001).
En Mxico existe una gran diversidad vegetal y cultural, lo que ha resultado en un
amplio uso de las plantas, con cerca de 7,000 especies tiles de un total de casi 22,
000 especies de plantas con flores (Rzedowski, 1992; Caballero y Corts, 2001).
Algunas de estas plantas son usadas milenariamente para contrarrestar males
comunes en la vida del ser humano, sin embargo, la mayora an no son objetos de
estudio para la evaluacin de sus posibles atribuciones medicinales.
Dentro de la medicina tradicional, las especies con propiedades curativas juegan un
papel importante. En Tabasco se ha iniciado la recuperacin del conocimiento de las
plantas medicinales, tanto por instituciones gubernamentales como por instituciones
de educacin superior. Los servicios de salud son una de las necesidades ms

sentidas en las comunidades en Mxico y particularmente en Tabasco, debido a que

son insuficientes, o porque las personas que viven en las regiones rurales no tienen
los recursos econmicos como para utilizar un servicio mdico particular (Magaa et
al., 2010).
Tabasco es rico en cuanto a plantas se refiere, aspecto que confirma la necesidad
de dar a conocer las cualidades de uso, principalmente el de las plantas medicinales
y que en un futuro bien podran ser procesadas en la elaboracin de frmacos. Es
por eso que en el estado se ha iniciado la recuperacin del conocimiento de las
plantas medicinales (Magaa et al., 2010), en ese sentido existen trabajos realizados
por Garcs et al. (1987), Chvez (1991), Snchez (2008) que demuestran tal
situacin.
Segn Magaa, Gama; et al. (2010) se identificaron 232 especies, distribuidas en 86
familias de las cuales el 74.6% (173), son especies nativas y el 25.4% (59) son
especies introducidas. Las herbceas predominan en un 57%, le siguen los rboles
con un 23%. Se reconocieron 182 afecciones; las bronquiales fueron las ms
comunes y para ellas utilizan las hojas de especies como: Epaltes mexicana Less.,
Tradescantia spathacea Sw. y Plecthranthus amboinicus (Lour.) Spreng., entre otras.
As como existen especies que son utilizadas para tratar una sola afeccin, existen
otras que son utilizadas para tratar varias afecciones, entre las que encontramos al
momo (Piper auritum) que es utilizado para tratar once problemas de salud. Las
hojas son la parte que ms utilizan para la elaboracin de los remedios a travs de
cocimiento para ser utilizado por va oral.
En un estudio, Gmez, (2012) encontr 112 especies agrupadas en 57 familias
botnicas, entre las que sobresalen: Asteraceae (10), Lamiaceae (7), Fabaceae (5),
Malvaceae (5), Rutaceae (5), Bignoniaceae (4), Euphorbiaceae (4), Verbenaceae
(4), Amaryllidaceae (3), Piperaceae (3) y Solanaceae (3), los cuales variaron entre
tres y diez especies por familia. Le siguen, en orden decreciente, con dos especies
por familia: Acanthaceae, Annonaceae, Bixaceae, Boraginaceae, Burseraceae,
Crassulaceae,

Curcurbitaceae,

Lauraceae,

Myrtaceae,

Poaceae,

Rosaceae,

Sapotaceae y Vitaceae. Las familias restantes estn representadas con una sola
especie. De acuerdo con las entrevistas, a estas especies se les atribuyen
propiedades curativas para un gran nmero de malestares, como infecciones de la
piel, del estmago y de los riones; inflamacin del vientre, odos y encas; dolores

musculares y de muelas; quemaduras; tos; nerviosismo; fiebres; cicatrizacin de

heridas y reuma, entre otras.

2.1 RADICALES LIBRES

Los radicales libres son tomos o grupos de tomos que tienen un electrn
desapareado o libre, por lo que son muy reactivos ya que tienden a captar un
electrn de molculas estables con el fin de alcanzar su estabilidad electroqumica.
Una vez que el radical libre ha conseguido sustraer el electrn que necesita, la
molcula estable que se lo cede se convierte a su vez en un radical libre por quedar
con un electrn desapareado, inicindose as una verdadera reaccin en cadena
que destruye nuestras clulas. La vida media biolgica del radical libre es de
microsegundos, pero tiene la capacidad de reaccionar con todo lo que est a su
alrededor provocando un gran dao a molculas, membranas celulares y tejidos. Los
radicales libres no son intrnsecamente deletreos; de hecho, nuestro propio cuerpo
los produce en cantidades moderadas para luchar contra bacterias y virus (Avello y
Suwalsky, 2006).
Estas acciones se dan constantemente en las clulas de nuestro cuerpo, proceso
que debe ser controlado con una adecuada proteccin antioxidante.
El problema para la salud se produce cuando nuestro organismo tiene que soportar
un exceso de radicales libres durante aos, producidos mayormente por
contaminantes externos, que provienen principalmente de la contaminacin
atmosfrica y el humo de cigarrillos, los que producen distintos tipos de radicales
libres en nuestro organismo. El consumo de aceites vegetales hidrogenados tales
como la margarina y el consumo de cidos grasos trans como los de las grasas de la
carne y de la leche tambin contribuyen al aumento de los radicales libres (Finkel y
Holbrook, 2000).
2.1.1 ESTRES OXIDATIVO

Especies reactivas del oxgeno (ERO) es el trmino que se aplica colectivamente a

las molculas radicales y no radicales que son agentes oxidantes y/o son fcilmente
convertidos a radicales. En la ltima dcada se han acumulado evidencias que
permiten afirmar que los radicales libres y el conjunto de especies reactivas que se
les asocian juegan un papel central en nuestro equilibrio homeosttico, que es el
normal funcionamiento de los mecanismos de regulacin que conservan el estado
normal fisiolgico de los organismos (Avello y Suwalsky, 2006).
En mamferos son muchos los procesos fisiopatolgicos causados por estas
especies tales como los mecanismos patognicos asociados a virus, bacterias,
parsitos y clulas anormales, constituyendo un mecanismo de defensa del
organismo frente a estos agresores. Cuando el aumento del contenido intracelular
de ERO sobrepasa las defensas antioxidantes de la clula se produce el estrs
oxidativo, a travs del cual se induce dao a molculas biolgicas como lpidos,
protenas y cidos nucleicos. El estrs oxidativo se presenta en diversos estados
patolgicos en los cuales se altera la funcionalidad celular, contribuyendo o
retroalimentando

el

desarrollo

de

enfermedades

degenerativas

como

la

aterosclerosis, cardiomiopatas, enfermedades neurolgicas y cncer (Gutteridge y

Halliwell, 1999).
El estrs oxidativo juega un papel crucial en la fisiopatologa de enfermedades
neurodegenerativas

como:

Alzheimer,

Parkinson

Huntington.

En

estas

enfermedades se ha observado un incremento de marcadores de dao oxidativo, los

cuales involucran oxidacin de protenas, lpidos, ADN e incluso de ARN (Garrancho,
2014).
El incremento en la generacin de especies reactivas de oxgeno, un dficit en las
defensas antioxidantes, as como la disminucin en la eficiencia de los mecanismos
de reparacin del ADN, la protelisis, y la prdida de regulacin del sistema inmune
son factores que contribuyen al aumento del estrs oxidativo y llevan al dao
cerebral progresivo (Garrancho, 2014).
2.1.2 ERO
El oxgeno es una molcula bsicamente oxidante, hasta el punto que en las clulas
que lo utilizan para su metabolismo es el principal responsable de la produccin de
especies reactivas del oxgeno (ERO). Sin embargo, no todas las especies oxidantes
tienen un origen endgeno; la existencia de factores exgenos, como la radiacin

solar, toxinas fngicas, pesticidas o xenobiticos, pueden incrementar su nivel. En

condiciones normales, las clulas metabolizan la mayor parte del oxgeno (O2) con
la formacin de agua sin formacin de intermediarios txicos, mientras que un
pequeo porcentaje (en torno al 5%) forman tres intermediarios altamente txicos,
dos de los cuales son literalmente radicales libres (el anin Superxido y el hidroxilo)
(Avello y Suwalsky, 2006).
En situaciones en las que exista una mayor actividad metablica (etapas del
crecimiento, desarrollos activos o procesos inflamatorios) ocurre una mayor
demanda tisular de O2 y parte de l se metaboliza, generndose un alto nmero de
sustancias oxidantes.
La segunda gran fuente de ERO tambin es endgena y est constituida por el
metabolismo de las clulas defensivas tales como los polimorfonuleares, los
monocitos sensibilizados, los macrfagos y los eosinfilos. Para que stas puedan
cumplir su misin, estn dotadas de diversas protenas as como de vas
metablicas que generan varias especies qumicamente agresivas como perxido de
hidrgeno, radicales Superxido e hidroxilo, cuyo fin ltimo es lesionar y destruir
elementos extraos. En condiciones normales estas especies reactivas son
producidas y utilizadas en compartimentos celulares como los lisosomas que,
aunque en el interior de los fagocitos, no tienen por qu daar a las clulas siempre
y cuando los mecanismos antioxidantes de stas funcionen adecuadamente (Avello
y Suwalsky, 2006).
Los oxidantes pueden tambin proceder del exterior, bien sea directamente o como
consecuencia del metabolismo de ciertas sustancias. Algunos ejemplos lo
constituyen la contaminacin ambiental, la luz solar, las radiaciones ionizantes, una
concentracin de oxgeno demasiado elevado, los pesticidas, metales pesados, la
accin de ciertos xenobiticos (cloroformo, paracetamol, etanol, tetracloruro de
carbono, violeta de genciana) o el humo de tabaco. Sin embargo el papel de los
radicales libres no ha de ser abordado slo desde una perspectiva negativa o
patolgica. Estos compuestos cumplen tambin una funcin fisiolgica al participar,
en condiciones normales, en la defensa frente a las infecciones, en el metabolismo
normal, en la fagocitosis e inflamacin (Avello y Suwalsky, 2006).
2.2 ENFERMEDADES ASOCIADAS AL DAO POR RADICALES LIBRES

El incremento en la generacin de especies reactivas de oxgeno, un dficit en las

defensas antioxidantes, as como la disminucin en la eficiencia de los mecanismos
de reparacin del ADN, la protelisis, y la prdida de regulacin del sistema inmune
son factores que contribuyen al aumento del estrs oxidativo y llevan al dao
cerebral progresivo.
Trastornos neurodegenerativos tales como la enfermedad de Alzheimer, la
enfermedad de Parkinson y el mal de Huntington representan un problema clnico
creciente de la salud pblica en los pases desarrollados con una importante carga
socioeconmica (Buhllar y Vasasntha, 2013).
La enfermedad de Alzheimer (EA), es un trastorno neurodegenerativo relacionado
con la edad caracterizado clnicamente por la prdida progresiva de la memoria y las
funciones cognitivas. La EA se define por la acumulacin de dos tipos de material
fibroso: el pptido -amiloide extracelular depositado en las placas seniles y la
protena tau anormal e hiperfosforilada que constituye las maraas neurofibrilares a
nivel intracelular (Phiel et al. 2003).
La enfermedad de Parkinson (EP) es un desorden neurodegenerativo muy comn
que se caracteriza por la prdida progresiva de las neuronas dopaminrgicas de la
sustancia negra y la simultnea prdida de terminales nerviosas dopaminrgicas en
el caudado-putamen, que es la principal rea de proyeccin de las neuronas de la
sustancia negra. Los pacientes con EP presentan temblor en reposo, movimientos
lentos (bradiquinesia), rigidez, e inestabilidad postural (Tufekc et al. 2012).
La enfermedad de Huntington (EH) est determinada en el mbito gentico. La
condicin es autosmica dominante y resulta en el deterioro de neuronas del
caudado y putamen, con un desarrollo progresivo de anormalidades conductuales,
alteraciones cognitivas y movimientos espasmdicos involuntarios. Todas estas
caractersticas clnicas son manifestaciones fsicas de una mutacin gentica en el
cromosoma 4, que produce una expansin anormal de repeticiones CAG en la
regin codificante del gen que codifica la protena huntingtina (Blanco et al. 2008).
Aunque cada una de las enfermedades antes mencionadas difieren en las vas y
estructuras involucradas, tambin tienen caractersticas en comn que incluyen
inflamacin, mutaciones genticas, agregados inapropiados de protenas (cuerpos
de Lewy, placas amiloides), activacin glial, disfuncin mitocondrial y estrs oxidativo
(Prez y Rivas, 2007).

10

Estos procesos finalmente conducen a la muerte neuronal y desempean un papel

fundamental en el deterioro progresivo que presentan los pacientes con
enfermedades neurodegenerativas (Garrancho, 2014).
2.2.1 PEROXIDACION LIPIDICA
Todas las clulas estn rodeadas por una membrana que las separa del medio
extracelular. La membrana celular contiene protenas que juegan papeles vitales en
la interaccin de la clula con otras clulas, hormonas y agentes reguladores del
lquido extracelular. La estructura bsica de todas las membranas biolgicas es la
bicapa lipdica, la que funciona como una barrera de permeabilidad selectiva
(Goodam, 1998). stas son ricas en cidos grasos poliinsaturados (PUFAs) y por lo
tanto vulnerables al ataque de radicales libres que traen como consecuencia la
peroxidacin lipdica. Esta es generalmente inducida por un radical hidroxilo que
sustrae un hidrgeno a la cadena lateral de un cido graso formando un radical
carbonado, lo que genera una cadena de reacciones oxidativas. Los antioxidantes,
pueden formar complejos estables impidiendo la accin catablica de los radicales
libres en la membrana celular (Halliwell, 1990).
Los mecanismos homeostticos con que el organismo enfrenta el dao oxidativo que
habitualmente causan estas especies son numerosos y diversos, reflejando la
multiplicidad de formas de radicales libres y especies reactivas, como tambin los
numerosos compartimientos donde actan en el organismo y las propiedades fsicas
de stos (Kinsella et al., 1993).
2.3 SISTEMAS DE DEFENSA ANTIOXIDANTE CELULAR
Un antioxidante es una sustancia capaz de neutralizar la accin oxidante de los
radicales libres mediante la liberacin de electrones en nuestra sangre, los que son
captados por los radicales libres.
El sistema de defensa antioxidante est constituido por un grupo de sustancias que
al estar presente en concentraciones bajas con respecto al sustrato oxidable,
retrasan o previenen significativamente la oxidacin de este. Como sustrato oxidable
se pueden considerar casi todas las molculas orgnicas o inorgnicas que se
encuentran en las clulas vivas, como protenas, lpidos, hidratos de carbono y las
molculas de ADN (Ia, 1964).

11

La capacidad antioxidante celular est dada por mecanismos a travs de los cuales
la clula anula la reactividad y/o inhibe la generacin de radicales libres (Thornalley
y Vasak, 1985; Greenwald, 1990; Palamanda y Kehrer, 1992).
La accin del antioxidante es de sacrificio de su propia integridad molecular para
evitar alteraciones de molculas -lpidos, protenas, ADN, etc.- funcionalmente
vitales o ms importantes (RJ, 1995).
Estos mecanismos son adecuados a la muy corta vida media de los radicales libres
y comprenden molculas pequeas, endgenas y exgenas con capacidad
antioxidante. Los antioxidantes exgenos provienen de la dieta, y dentro de este
grupo se incluyen la vitamina E, la vitamina C y los carotenoides. La vitamina C
constituye el antioxidante hidrosoluble ms abundante en la sangre, mientras que la
vitamina E es el antioxidante lipoflico mayoritario. El selenio, el ms txico de los
minerales incluidos en nuestra dieta, acta junto con la vitamina E como antioxidante
(Kinsella et al., 1993). La vitamina E se encuentra presente en aceites vegetales,
aceites de semilla, germen de trigo, man, carnes, pollo, pescados y algunas
verduras y frutas, en tanto la vitamina C se puede encontrar en frutas y verduras.
Los carotenoides son compuestos coloreados tales como los betacarotenos,
presentes en verduras y frutas amarillas y anaranjadas, y en verduras verdes
oscuras, los alfacarotenos en la zanahoria, los licopenos en el tomate, las lutenas y
xantinas en verduras de hojas verdes como el brcoli, y las beta
criptoxantinas en frutas ctricas.
Recientemente se han descubierto en algunos alimentos otros antioxidantes no
nutrientes, los compuestos fenlicos. Algunas fuentes son los frijoles (isoflavonas),
ctricos (flavonoides), cebolla (quercetina) y polifenoles (aceitunas).
Tambin se han encontrado algunos antioxidantes fenlicos en el caf, vino tinto y
t. Por esta razn, la forma de suplir los antioxidantes para proteger al organismo del
efecto oxidativo producido por los radicales libres es el consumo de alimentos ricos
en vitamina E, vitamina C, carotenoides y otras sustancias que tienen funcin
antioxidante, tales como los compuestos fenlicos (Avello y Suwalsky, 2006).
Es conocida la relacin existente entre las especies reactivas del oxgeno y el
nitrgeno (que provocan estrs oxidativo) con las enfermedades inflamatorias; por lo
que extractos de plantas que presentan sustancias como flavonoides, polifenoles y

12

-tocoferol con capacidad antioxidante, en muchas ocasiones a su vez presentan

efecto antiinflamatorio (Bacallao et al., 2002).
2.4 LOS ANTIOXIDANTES Y LOS ALIMENTOS
Actualmente la nutricin se ha convertido en un factor eminentemente importante
cuando se habla de salud, cada vez son ms utilizados los trminos de alimentos
nutracuticos, funcionales, prebiticos y probiticos, entre otros (De Feria, 2011).
Los compuestos fenlicos son el grupo ms extenso de sustancias no energticas
presentes en los alimentos de origen vegetal. En los ltimos aos se ha demostrado
que una dieta rica en polifenoles vegetales puede mejorar la salud y disminuir la
incidencia de enfermedades neurodegenerativas (Garrancho, 2014).
En la naturaleza existe una amplia variedad de compuestos que presentan una
estructura molecular caracterizada por la presencia de uno o varios anillos fenlicos.
Estos compuestos podemos denominarlos polifenoles. Se originan principalmente en
las plantas, que los sintetizan en gran cantidad, como producto de su metabolismo
secundario.
Existen varias clases y subclases de polifenoles que se definen en funcin del
nmero de anillos fenlicos que poseen y de los elementos estructurales que
presentan estos anillos. Los principales grupos de polifenoles son: cidos fenlicos
(derivados del cido hidroxibenzoico o del cido hidroxicinmico), estilbenos,
lignanos, alcoholes fenlicos y flavonoides.
Las dietas ricas en frutas y vegetales promueven proteccin contra las
enfermedades cardiovasculares y el cncer, siendo este efecto protector atribuido
principalmente a la abundancia de antioxidantes, incluyendo flavonoides, presentes
en estos grupos de alimentos. Estudios realizados en la ciudad de Zutphen,
Holanda, demostraron una correlacin inversa entre el consumo de flavonoides en la
dieta y la incidencia de enfermedades cardiacas e infartos (Hertog et al., 1993).
Estos resultados fueron confirmados posteriormente en el Estudio de los siete
pases, donde se demostr una correlacin inversa entre el promedio diario de
ingesta alimentaria de flavonoides y la mortalidad ajustada por edad causada por
enfermedades del corazn despus de 25 aos de seguimiento (Hertog et al., 1995).
Los antioxidantes son compuestos que al retardar o inhibir la degradacin oxidativa
de las molculas orgnicas, ayudan a prevenir la formacin de colores y olores

13

desagradables; estos pueden ser de origen natural o sinttico, pero la mayora de

los utilizados comercialmente son de origen sinttico (Vsquez, Cala; et al., 2007).
Debido a que algunos de los antioxidantes sintticos, son altamente inestables bajo
las condiciones de trabajo y en ciertos casos ocasionan efectos adversos sobre la
salud de animales de experimentacin, los investigadores han intentado encontrar
sustancias ms estables, eficaces, verstiles y/o menos txicas. Para cumplir con
este objetivo, se han obtenido diferentes tipos de compuestos a partir de rutas
sintticas o fuentes naturales. As por ejemplo, entre los compuestos de origen
natural se encuentran: carotenoides, vitaminas C y E, tocoferoles, tocotrienoles,
flavonoides y licopenos, entre otros (Vsquez et al., 2007). Los polifenoles exhiben
una seleccin amplia y diversa de efectos beneficiosos tanto en las plantas como en
los seres humanos. Por ejemplo, stos son reconocidos como antioxidantes,
hormonas, componentes de los aceites esenciales, neurotransmisores naturales y
por poseer muchas funciones biolgicas. Su capacidad antioxidante es conocida por
conferir beneficios para la salud como reducir el riesgo de padecer ciertas
enfermedades de tipo degenerativo. Tambin aportan actividad antimicrobiana a la
defensa propia de las plantas contra los patgenos invasores. Tanto la diversidad de
su estructura, como la actividad de los compuestos fenlicos han dado lugar a una
multiplicidad de reas de investigacin tales como la qumica, la biotecnologa, la
ecologa, la fisiologa, la nutricin, la medicina y la cosmtica (Daayf y Lattanzio,
2008).
Los polifenoles exhiben una seleccin amplia y diversa de efectos beneficiosos tanto
en las plantas como en los seres humanos. Por ejemplo, stos son reconocidos
como

antioxidantes,

hormonas,

componentes

de

los

aceites

esenciales,

neurotransmisores naturales y por poseer muchas funciones biolgicas. Su

capacidad antioxidante es conocida por conferir beneficios para la salud como
reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades de tipo degenerativo. Tambin
aportan actividad antimicrobiana a la defensa propia de las plantas contra los
patgenos invasores. Tanto la diversidad de su estructura, como la actividad de los
compuestos fenlicos han dado lugar a una multiplicidad de reas de investigacin
tales como la qumica, la biotecnologa, la ecologa, la fisiologa, la nutricin, la
medicina y la cosmtica (Daayf y Lattanzio, 2008).

14

Un reporte realizado en Estados Unidos en 1998, describe que alrededor del 25% de
las prescripciones mdicas contienen extractos y/o principios activos obtenidos de
plantas.
Aproximadamente 119 principios activos fueron obtenidos de 90 especies y el 74%
de stos fueron aislados mediante investigaciones qumicas. Otro estudio realizado
entre 1981-2002, describe que el 28% de las nuevos compuestos comercializadas
son de origen vegetal o derivadas de stos, como ejemplo est el taxol o vincristina
(Chin YW et al., 2006), Dentro de los componentes bioactivos ms importantes de
las plantas se encuentran los alcaloides, las lactonas sesquiterpnicas los taninos,
los flavonoides y los compuestos fenlicos (Salim et al., 2008).
2.5 CONSUMO DE PLANTAS MEDICINALES
Desde la antigedad el hombre a utilizado las plantas como fuente para la
elaboracin de medicamentos, ya sea en frmacos o en las preparaciones
tradicionales, con la finalidad de controlar la prevalencia de ciertas enfermedades
infecciosas, vencer los problemas de resistencia de los microorganismos y los
efectos colaterales que poseen los antimicrobianos (Ali-Shtayed, M. et al., 1998;
Sanabria, A. et al., 1998; De Los Ros, C. et al., 1999).
Dos son las formas ms comunes de preparar los remedios: cocidas y frescas. El
cocimiento (59%) consiste en hervir la parte de la planta que se vaya a usar que
puede ser de 10 a 15 minutos. La decoccin o cocimiento se utiliza principalmente
para preparar los remedios a partir de partes duras de la planta, pero tambin se
puede usar con partes blandas. La otra forma de uso comn de las plantas
medicinales es en fresco (29%), en este caso la planta se utiliza de manera directa
en forma de cataplasma o en maceracin de las mismas sin que pase por un
proceso de cocimiento.
El resto de las plantas las usan soasadas, curtidas o preparados varios como son:
jarabes, jabones, cremas o tinturas (Magaa et al., 2010).
Crdova y Cruz (2005), Hurtado et al. (2006), Cerino (2006) y Castellanos
(2008), encontraron que la forma ms comn de utilizar las plantas medicinales es a
travs del cocimiento ya que de esta manera se eliminan ms fcilmente los
metabolitos secundarios.
Con respecto a la va de administracin, el uso oral es el ms comn, ya que la
mayora de las personas que hacen uso de las plantas medicinales, toman sus

15

preparaciones de esta manera, principalmente para enfermedades de tipo

gastrointestinal, renal, colesterol, nervios, etc. Esto se debe a las diferentes formas
como toman sus remedios, incluyendo las microdosis y las cpsulas que han sido
incorporadas a la tradicin ltimamente (Magaa et al., 2010).
En este sentido, las hojas del t contienen una serie de compuestos bioactivos que
son responsables de las propiedades benficas para la salud atribuidas a la bebida,
entre estos los de mayor relevancia son los compuestos antioxidantes. Los
polifenoles del t poseen fuertes propiedades de antioxidantes que destruyen los
radicales libres de oxgeno, disminuyendo as el riesgo de padecer enfermedades
degenerativas (Jain et al., 2006).
2.6 PREPARACIN DEL MATERIAL VEGETAL
Cabe destacar que los mecanismos moleculares de la accin antioxidante no estn
del todo aclarados y an es materia de debate. Sin embargo, se ha sugerido que las
molculas con propiedades antioxidantes se ubicaran en las membranas que
rodean las clulas afectando su fluidez, impidindose de este modo la difusin de los
radicales libres al interior de las clulas (Arora et al., 2000).
Es imprescindible para un anlisis cualitativo, el manejo correcto de las muestras
para obtener un resultado verdico, en el caso de los compuestos fenlicos, los
cuidados que se le den al material vegetal determinaran la confiabilidad de los
resultados.
Un manejo inadecuado nos dar como resultado una perdida en los principios
activos a evaluar, las perdidas de principios activos involucran:

Degradacin por procesos metablicos

Hidrolisis de los compuestos
Descomposicin por la luz
Descomposicin enzimtica
Degradacin de las sustancias termolbiles debido al calor
Volatilizacin de compuestos
Contaminacin por hongos y bacterias

2.7 MANEJO POSCOSECHA DE LA PLANTA

La primera etapa del manejo pos cosecha de la muestra vegetal, involucra el
examen y separacin manual de partes deterioradas, manchadas y con seales de
ataques por insectos y hongos.

16

En algunos casos se aconseja un pre tratamiento que consiste en el lavado y

escaldado del material vegetal, este paso puede ser de gran utilidad para eliminar la
mayor carga de microorganismos alterantes y detener la actividad enzimtica, sin
embargo existe controversia debido a lo lbil e inestable de algunos compuestos,
dando como resultado una prdida de los metabolitos de inters.
2.7.1SECADO DE LA PLANTA
El secado de la planta no es mas que la eliminacin parcial y en su mayora del agua
contenida en la misma, lo que implica una disminucin progresiva de la degradacin
debida a la actividad enzimtica y microbiana, dando lugar a un producto con una
mayor duracin viable.
Segn el rgano de la planta, las prdidas del peso son durante el proceso del
secado son:
Hojas

20-75%

Corteza

40-65%

Tallo

30-70%

Races

25-80%

Flores

15-80%

Esos valores pueden verse afectados debido al tipo de secado y el tiempo del
mismo. En esta etapa tambin puede existir un deterioro de compuestos
termolbiles o voltiles, en general las plantas medicinales son secadas a una
temperatura que va desde los 30 hasta los 60C, sin embargo, aquellas que tengan
un alto contenido de sustancias voltiles o termolbiles no se recomienda exceder
una temperatura de 40C y se aconseja mantenerlas con poca luz y extendidas o
separadas para que entre ellas haya una correcta circulacin del aire.
2.7.2 MOLIENDA
La molienda tiene por objeto la disminucin del tamao de la partcula de la materia
vegetal para adecuarla a la siguiente operacin de extraccin. La extraccin de un
compuesto activo muy grande seria incompleto, debido a la pobre penetracin del
solvente en el tejido vegetal y sera igualmente muy lenta, una vez que las
membranas celulares actan como verdaderas barreras que dificultan el proceso de
extraccin. En el caso de una partcula dividida, las membranas se encuentran
parcialmente destruidas lo que facilita la disolucin de los componentes celulares en
el medio externo (solvente). Una vez molida la planta debe ser tamizada con el fin de

17

separar aquellas partculas que no fueron molidas adecuadamente y obtener al final

un tamao de partculas en completa uniformidad.
El molino y tamiz no deben ser usados para ms de una planta al mismo tiempo, ya
que una mezcla de polvos puede dar lugar a un resultado incorrecto.
2.7.3 EXTRACCIN DE COMPUESTOS FENOLICOS
Antes de empezar el proceso de extraccin se debe definir la selectividad del
solvente a utilizar en el proceso, dependiendo al propsito al que se destine la
extraccin puede utilizarse un solvente que permita extraer la mayora de los
compuestos qumicos de la planta o por el contrario puede usarse uno que solo nos
permita obtener un constituyente qumica con determinada caracterstica. En el
primer caso se usa un solvente de naturaleza general, de alta polaridad como el
agua, alcohol etlico o metanol, mientras que para el segundo caso se recurre al uso
de un solvente selectivo de menor polaridad como el hexano, que slo extrae los
compuestos apolares como grasas

vegetales. Otro factor que influye en la

seleccin del solvente es la permanencia de este en el constituyente extrado.

Las variables que interfieren en el proceso de extraccin, independientemente de la
escala de produccin o del tipo de producto final deseable son, el estado de divisin
del compuesto qumico, la agitacin, la temperatura, el pH, la naturaleza del solvente
y el tiempo de extraccin. La eficiencia del proceso de extraccin ser mejor cuanto
menor sea el tamao de partcula, ya que as se obtiene una mayor rea de contacto
con el solvente
2.7.4 AGITACIN
La eficiencia del proceso extractivo es funcin del equilibrio de saturacin del
solvente. La agitacin hace que nuevas cantidades de solvente, pobre en las
sustancias extrables entren en contacto con el slido y un nuevo punto de equilibrio
de saturacin sea alcanzado, el movimiento del liquido con ayuda de bombas para la
recirculacin del solvente o agitadores mecnicos, desplaza el equilibrio en sentido
de la saturacin del solvente, aumentando la eficiencia del proceso.
2.7.5 TEMPERATURA
La disolucin de las sustancias extrables es facilitada por el aumento de la
temperatura, de la misma manera que a agitacin la temperatura contribuye al
desplazamiento de la constante de equilibrio de saturacin u aumenta la eficiencia
del proceso.

18

2.7.6 pH
El pH influye en la solubilidad de diversos compuestos ya que permite la posibilidad
de formacin de sales. La obtencin de alcaloides constituye un ejemplo clsico de
la influencia del pH en el proceso de extraccin.
2.7.7 NATURALEZA DEL SOLVENTE
Dependiendo de la finalidad deseada, el solvente extrae selectivamente o no, cierta
clase de compuestos, el solvente por excelencia es el agua, sola o con mezclas
agua-etanol, ya que son estos los que logran extraer un mayor numero de
compuestos en plantas sin llegar a extraer la clorofila de estas.
2.7.8 TIEMPO DE EXTRACCIN
El tiempo de extraccin se determina experimentalmente en funcin del solvente y
del equipo seleccionado. Esta variable es el resultado de todas las anteriormente
mencionadas. El tiempo de extraccin debe ser suficiente para permitir la separacin
de los compuestos de inters, aunque se debe prestar cuidado para no ser
excesivos. Prolongar el tiempo de extraccin ms all del estrictamente necesario,
no influye en el proceso negativamente, pero si influye en los costos de consumo de
energa.
Los compuestos fenlicos pueden encontrarse libres, conjugados con steres o
azcares, o polimerizados y estn asociados a componentes de la pared celular
como polisacridos y protenas (Nackz y Shahidi, 2004).
Un anlisis adecuado de la concentracin y tipo de compuestos fenlicos depender
de factores como el tamao de partcula de la muestra, el tiempo, condiciones de
almacenamiento de las muestras y los mtodos de extraccin y cuantificacin
utilizados (Nackz y Shahidi, 2004), por lo cual es necesario adecuar los mtodos de
preparacin de la muestra para lograr la mejor obtencin de compuestos fenlicos
El agua a 90C es el solvente con mayor capacidad de extraccin de compuestos
fenlicos, seguido por la solucin de acetona al 75% a 30C, mientras que el etanol
al 20% a 30C es el menos eficiente (Paladino y Zuritz, 2011).
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