Comercio Exterior,vol. 51, nm.

10, Mxico, octubre de 2001

La alimentacin y la nutricin en Mxico
Hctor Bourges Rodrguez
Director de Nutricin, Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y
Nutricin Salvador Zubirn <hbourg@quetzal.innz.mx>.
El panorama alimentario y nutricional de Mxico es complicado, en
particular por la llamada transicin epidemiolgica en que se
encuentra el pas, caracterizada por la persistencia de antiguos
problemas de nutricin y salud ligados a la pobreza, as como por
problemas de nuevo cuo asociados con la riqueza. En este artculo
se revisala situacin actual de la alimentacin y la nutricin de los
mexicanos, en particular la desnutricin. Hablar de sta y de la
alimentacin entraa incursionar en un universo de dimensiones
colosales que se puede abordar desde varias perspectivas (qumica,
fisiolgica, antropolgica, psicolgica, sociolgica, econmica,
poltica) o enfocarse en diversos niveles (procesos subcelulares,
celulares, de rganos o tejidos, de individuos, de familias o de
grupos), lo mismo en la normalidad que en sus alteraciones. Adems,
el artculo estudia los procesos y las vivencias cotidianos y maneja
trminos tan familiares y comunes que pueden resultar engaosos
por su aparente sencillez. En razn de ello, antes de entrar en
materia se examinan algunos conceptos y trminos fundamentales.
Nutricin,alimentacin y otros conceptos bsicos
En el mbito de la nutriologa iberoamericana se suele hacer una
clara distincin entre alimentacin y nutricin: la primera se reserva a
la accin de alimentar (proveer sustento) y sus determinantes y por
la segunda se entiende el conjunto de procesos subsecuentes,
finamente entrelazados y regulados, que comienzan con la
alimentacin y continan de manera casi automtica con la digestin,
la absorcinintestinal de nutrimentos, la distribucin a todo el
organismo, la asimilaciny el metabolismo por cada clula y la
excrecin de los desechos. Algunosde estos procesos son
intermitentes y sistmicos, como la alimentacin,la digestin y la
absorcin, y otros esencialmente continuos y de carctercelular.
Vista de esta manera, la nutricines el producto de la interaccin
compleja y dinmica de la informacingentica que cada individuo ha
heredado de sus padres con su particular historiaambiental. sta, a
su vez, est conformada por la historia alimentariadel individuo y su
relacin, favorable o desfavorable, en el largo plazo conlos medios
fsico (altitud, clima), biolgico (microorganismos), emocionaly social.
Una buena nutricin se logra slo cuando todos los factorescitados
son propicios. Por supuesto, una buena nutricin exige una buena
alimentacin.Quien se alimenta mal no puede tener una buena
nutricin, pero como en staintervienen muchos otros elementos, una

buena alimentacin no basta para teneruna buena nutricin. Un

defecto gentico, un clima extremo, una infeccin,el sufrimiento
emocional o la insatisfaccin social pueden interferir conla nutricin.
Adems de distinguir entre alimentacin y nutricin,la nutriologa
emplea otros trminos cuyo significado se precisa enseguida.
1)Nutrimentos. Cerca de100 sustancias (80% de naturaleza orgnica)
que provienen del medio y quecada clula del organismo necesita
para realizar sus funciones, mantener yreproducir su estructura y
controlar su metabolismo. Por lo general, los nutrimentosforman
parte de compuestos qumicos de mayor peso molecular, como
almidones,azcares, protenas, triacilgliceroles, fibras y sales que se
desdoblanen el aparato digestivo para liberar los nutrimentos que
entonces ya pueden absorberse,pasar a la circulacin y llegar a las
clulas.
2)Requerimiento. Cantidadms pequea de un nutrimento que
determinado individuo necesita ingerirpara nutrirse de manera
satisfactoria. Esa cantidad vara segn caractersticastan personales
como la edad, el tamao y la composicin corporales,el sexo, la
actividad fsica, el estado fisiolgico (crecimiento, embarazoo
lactancia), el estado de salud, factores genticos y otros elementos;
porser una variable fisiolgica se desconoce, a menos que se mida en
un sujetoen particular.
3)Alimento. Organismos vegetaleso animales o sus partes o
secreciones (flores, frutos, hojas, tallos, races,vainas, semillas,
leches, huevos, msculos, vsceras) que el organismo
necesita ingerir para abastecerse de los nutrimentos o sus fuentes.
4)Platillos. Tambinllamados platos, guisos o preparaciones. Son
resultado de la combinacin yla transformacin culinaria de los
alimentos.
5)Productos industrializados.Ingredientes e incluso platillos
producidos en gran escala por la industria. Cadaquien los emplea en
mayor o menor grado, pero han adquirido importancia en el
consumodiario de alimentos.
6)Dieta. La suma de alimentossin transformar, platillos y productos
industrializados que se ingieren en un da.Con la dieta se alcanza la
integracin final de la alimentacin. Porello se considera que la dieta
es la unidad funcional de la alimentacin:los problemas de esta
ltima surgen de la dieta y sta es la que sedebe corregir.
Factoresdeterminantes de la alimentacin
Comer es una necesidad biolgicaineludible; de ello depen- de la
conservacin de la vida. Sin embargo, parael ser hu- mano es mucho
ms que eso: es estmulo placentero para lossentidos; medio de
expresin esttica; instrumento eficaz de comunicaciny vinculacin
social; elemento central de ritos, celebraciones festivas yceremonias
luctuosas; instrumento para mantener y fortalecer el sentido de

identidady, en fin, forma predilecta para expresar las peculiaridades

de cada cultura.
La forma en que se alimenta cadapersona es el resultado particular
de una compleja interaccin de factoresfisiolgicos y psicolgicos
individuales y factores sociales y culturales.Mientras que la nutricin
es eminentemente involuntaria, inconsciente y continua,el acto de
comer es intermitente y, en esencia, voluntario y consciente, aunque
finalmentelo regulan mecanismos fisiolgicos, en especial las
sensaciones de hambrey la saciedad. El hambre "avisa" al organismo
que necesita reponer su provisinde nutrimentos y la saciedad le
indica que dicha provisin ha sido debidamentesatisfecha. El hambre
y la saciedad son de una precisin sorprendente paracontrolar la
cantidad de alimentos que se ingiere de manera que equivalga al
requerimientoenergtico.
Sin embargo, otros elementos puedeninterferir con dichos
mecanismos; uno es el apetito o el antojo, que es el deseode comer
un alimento o preparacin especficos. Mediante
interaccionescomplejas influyen tambin otros muchos factores, como
conocimientos y prejuicios,gustos y preferencias, recuerdos y estados
de nimo, actitudes y temores,valores y tradiciones, hbitos y
costumbres, caprichos y modas. Por supuesto,no son menos
importantes los muy diversos factores histricos,
geogrficos,psicolgicos, antropolgicos, sociolgicos, comerciales,
econmicos,culturales e incluso religiosos que determinan la
disponibilidad local de alimentos,el acceso de la poblacin a ellos y los
recursos culinarios para prepararlos(conocimientos, infraestructura
material y de conservacin). Debido a la complejidady la variedad de
los factores mencionados, la alimentacin humana es
especialmentesusceptible a sufrir distorsiones cualitativas y
cuantitativas.
Trastornos dela nutricin
Dado el nmero y la complejidadde los elementos determi-nantes de
la alimentacin, no sorprende que se presentenlos ms diversos
errores y se generen trastornos de nutricin que,a grandes rasgos,
pueden ser insuficiencias, excesos, desequilibrios nutrimentaleso su
combinacin. Por su origen, los trastornos de la nutricin puedenser
primarios (causa exclusivamente alimentaria) o secundarios a
enfermedades.
Entre las insuficiencias mltiplesdestaca la desnutricin y entre las
numerosas insuficiencias de un solo nutrimentotienen especial
importancia en nuestro pas la anemia atribuible a deficienciade
hierro y, en algunas zonas, la de vitamina A y de yodo.
Los excesos y desequilibrios denutrimentos pueden tambin ser muy
diversos, pero en la salud pblicatienen importancia, en especial en
adultos del medio urbano, las enfermedades crnicascomo la
obesidad, la arteroesclerosis que causa infarto cardiaco, la diabetes
tipo2, la hipertensin arterial y ciertos tumores malignos.

El inters de este artculose centra en la desnutricin primaria,

endmica en muchos lugares deMxico, cuya causa inmediata es una
alimentacin crnicamenteinsuficiente o mal estructurada por errores
o limitaciones diversas en el accesoa los alimentos. Por lo general
existe insuficiencia de energa a la que seagregan en grado y
combinaciones variables deficiencias de hierro, protenasy algunas
vitaminas y minerales.
Aunque puede afectar a cualquiera,la desnutricin primaria es mucho
ms frecuente en los nios,en particular en los menores de tres aos
y en las mujeres embarazadas o lactantes,ya que sus requerimientos
nutrimentales son comparativamente elevados, por lo quese dice que
son los grupos ms susceptibles. Tambin son vulnerables,aunque en
mucho menor grado, los ancianos, los pberes y algunos
discapacitados;en cambio los adultos, en especial los del sexo
masculino, rara vez presentan desnutricinprimaria.
Dos casos particularmente complicadosson: a] el de la pber
embarazada, por desgracia frecuente en Mxico,ya que en ella se
suman dos factores que elevan sus necesidades nutrimentales:
elembarazo y su propio crecimiento, y b] el de la mujer gestante que,
en ausencia deplaneacin de su reproduccin, se embaraza
repetidamente mientras todavalacta a su hijo previo, sin permitir que
su organismo se alcance a reponer; su deterioroes gradual pero
puede ser muy serio.
La desnutricin primariaes acompaante habitual de la pobreza, de
manera que, como regla general,se asocia con el estrato
socioeconmico y la distribucin geogrficade la
pobreza y la marginacin; as, tiene carcter endmicoy una
distribucin epidemiolgica propia. En general, el sujeto
condesnutricin primaria no est en contacto con el sistema de
salud,salvo cuando su cuadro se complica con infecciones y
trastornos del equilibrio deagua y electrolitos, en cuyos casos hay que
buscarlos en sus propios hogares paraestudiarlos y atenderlos con
oportunidad.
El panoramade la nutricin en Mxico
Hasta hace tres o cuatro lustrosla desnutricin era fundamentalmente un problema de las reas rurales;lo sigue siendo, pero
ahora tambin lo es y de modo creciente en las reasurbanas, no slo
por la importante migracin rural a las ciudades sinoporque en stas
han surgido grandes cinturones de miseria.
La fuente ms importantede informacin sobre el estado nutricional y
alimentario de la poblacines lo que en el medio se conoce como
"encuestas de alimentacin y nutricin",que son estudios peridicos
en muestras de poblacin que se escogencomo representativas de un
municipio, regin, o estado o del pas entero.Por lo general se
investigan algunos datos socioeconmicos y de la
alimentacinfamiliar y se toman indicadores del estado nutricional del

grupo ms frgil,el de los nios prescolares. A veces se incluyen

estudios clnicosy de laboratorio.
La desnutricin se midepor medio de indicadores. Los ms empleados
en prescolares son el peso y laestatura y los ndices derivados de
esas medidas, los cuales sealanretraso en el crecimiento ponderal o
estatural que no es exactamente lo mismo quedesnutricin. Sin
embargo, son buenos indicadores de ella, pues por una parteel
crecimiento es muy sensible a la desnutricin y, por la otra, staes la
causa ms comn de retraso del crecimiento.
El ndice ms usado,peso para la edad, no distingue entre retrasos
actuales y previos, es decir, sumacasos de desnutricin activa con
individuos que alguna vez sufrieron desnutricin.Por su parte, el
correspondiente a la estatura para la edad revela desnutricincrnica,
pues la de corto plazo no afecta la estatura. El peso para la
estatura(peso real comparado con el que correspondera a la
estatura) es un indicadorde desnutricin actual.
La gran mayora de las encuestasde nutricin en Mxico las ha
realizado el hoy Instituto Nacional deCiencias Mdicas y Nutricin
Salvador Zubirn (INNSZ). La primeraencuesta en Mxico, por cierto
ejemplar, la organiz y ejecutel maestro Zubirn a principios de los
aos cuarenta en la poblacinde Ixmiquilpan, Hidalgo. Pasaron varios
lustros sin mayor informacin hastaque en 1958 se fusionaron el
Hospital de Enfermedades de la Nutricin conel Instituto Nacional de
Nutriologa para dar nacimiento al entonces llamadoInstituto Nacional
de Nutricin, que desde el primer momento iniciun programa de
encuestas que se concentr en el medio rural. De 1958 a 1974se
llevaron al cabo77 encuestas muy detalladas y completas en 58
comunidades rurales,de cuyos resultados se poda esbozar ya la
situacin del medio rurala pesar de que no eran simultneas ni
cubran todo el territorio.
La primera encuesta nacional serealiz en 1974 en 90 comunidades
rurales. En 1989, el Instituto realizla segunda encuesta nacional
entre 20759 familias. Un ao antes, la DireccinGeneral de
Epidemiologa de la Secretara de Salubridad y Asistenciallev a cabo
una encuesta nacional de nutricin que por su muestreoprobabilstico
evalu ms el medio urbano que el rural, de maneraque sus
resultados se complementan con los de la encuesta rural de 1989. En
1995se levant una encuesta en la Ciudad de Mxico, cuya
situacinera prcticamente desconocida hasta entonces.
La informacin msreciente sobre la nutricin de los habitantes de
Mxico correspondea dos estudios con muestreo probabilstico: la
Tercera Encuesta Nacional deAlimentacin y Nutricin, realizada por
el Instituto en 1996 en elmedio rural, y la Encuesta Nacional de
Nutricin del Instituto Nacional deSalud Pblica en 1999, en una
muestra de todo el pas.
Es importante notar que las diversasencuestas nacionales no
hubieran sido posibles sin la participacin en diversosmomentos de la

Secretara de Salud, la Comisin Nacional de Alimentacin,el Instituto

Nacional Indigenista, el sistema DIF, diversos institutos nacionalesde
salud y el programa IMSS Solidaridad.
Principalesresultados
La Tercera Encuesta Nacional deAlimentacin y Nutricin gener la
informacin msdetallada y reciente sobre el medio rural. De acuerdo
con esta encuesta, la desnutricinsigue mostrando claras tendencias
geogrficas. En general, el norte del pasy Baja California tienen tasas
ms bajas que la zona centro, en tanto quelas tasas ms altas se
registran en el sur y el sudeste y en los enclavesindgenas; ello no es
de sorprender, pues coincide con la distribucingeogrfica de la
pobreza; las poblaciones clasificadas como indgenasson, casi por
definicin, comunidades que desde hace siglos viven aisladasde la
economa nacional.
La Tercera Encuesta Nacional deAlimentacin y Nutricin muestra,
para cada entidad federativa, datossobre vivienda, saneamiento,
demografa, ocupacin, migracin,variables econmicas, consumo de
alimentos e ndices de crecimiento.En seguida se presentan los
promedios nacionales para los tres ndices decrecimiento: peso para
la edad, estatura para la edad y peso para la estatura. Debidoa que
los promedios nacionales dicen poco en un pas tan heterogneocomo
Mxico, se destacan los estados con valores extremos, ya que
seraprolijo hacerlo para cada entidad.
Peso para la edad. Comopromedio nacional, 57% de los nios
prescolares tenan crecimientonormal, 26% retrasos leves, 13%
medianos y 4% graves. La cifra de 43% que suele difundirsecomo la
prevalencia de desnutricin sin distinguir intensidad seracatastrfica
si se tratara de desnutricin grave que, como se ve, sloalcanza 4%,
de suyo muy alta en un pas como Mxico.
Mientras que en Sonora 87% de losprescolares tuvo crecimiento
normal, 8.6% retraso leve, 4.2% mediano y slo0.2% grave, en
Guerrero las relaciones fueron, respectivamente, de 37, 31, 22 y
10por ciento; este 10% de nios con retraso grave es
verdaderamente alarmante.Por supuesto, como el rea rural de
Guerrero no es homognea, granparte del problema de desnutricin
se concentra en la montaa, en laporcin oriental que colinda con
Oaxaca.
Adems de Guerrero, losestados ms afectados (arriba del promedio
nacional) fueron, en ese orden,Yucatn, Puebla, Oaxaca, Chiapas,
Campeche, Hidalgo, Quintana Roo, Guanajuato,Tlaxcala y Veracruz.
Los menos afectados (abajo de la media nacional), ademsde Sonora,
fueron, tambin en ese orden, Baja California, Coahuila,
Durango,Jalisco, Sinaloa,Tamaulipas, Chihuahua y Baja California Sur.
Con fines de comparacincabe mencionar que, dependiendo del
estrato socioeconmico, en 1995 de 12a 26 por ciento de los
prescolares de la Ciudad de

Mxico tenan peso bajo y de 1 a 3 por ciento presentaban un

retrasograve.
Estatura para la edad. Lospromedios nacionales de este ndice
muestran crecimiento normal en 44.1% delos nios, retraso leve en
22%, mediano en 18.8% y grave en 15.1%. El
estado ms afectado es Yucatn, seguido de Chiapas, Guerrero,
Campeche,Oaxaca, Quintana Roo, Puebla, Hidalgo y Veracruz,
mientras que los menos afectadosson Baja California, Sonora,
Sinaloa, Jalisco, Coahuila y Chihuahua.
Peso para la estatura. Lospromedios nacionales indican crecimiento
normal en 81.1% de los nios, 18.9%con probable desnutricin
activa de algn grado, leve en 11.8%, medianoen 4.8% y grave en
2.3%. Las diferencias en los datos estatales necesitaranun estudio
prolongado que escapa al presente resumen.
Para que los datos anteriores seubiquen en su justa dimensin cabe
destacar los puntos que se abordan en seguida.
a]Las cifras del medio rural de1996 no han cambiado mucho respecto
a 1989 y 1979, aunque hay regiones que han mejoradoy otras que
han empeorado.
b]El pas se ha urbanizadocon rapidez, por lo que la proporcin de
poblacin rural ha disminuido.Yucatn es un buen ejemplo, pues se
ha convertido en una entidad eminentementeurbana cuyo sector
rural, de suyo pequeo, sigue figurando entre los que
msdesnutricin padecen, pero cuya poblacin urbana se enfrenta a
un serioproblema de obesidad y otros padecimientos vinculados con
excesos y desequilibriosalimentarios. En otras palabras, Yucatn en
cuanto estado tiene en esenciaun problema de excesos ms que de
desnutricin.
c]La tasa de desnutricinen prescolares indgenas se acerca a 59% y
la mitad corresponde a desnutricinmoderada y grave. En cambio, en
las comunidades no indgenas la tasa de desnutricines de 38.5% (un
tercio moderadas y graves).
Los datos relativos a la dietafamiliar muestran diferencias regionales,
pero en general existe un dficitde energa y vitamina A, una
disminucin en el consumo de fibra y unaausencia de ingestin
adecuada de lpidos, colesterol, protenasy hierro. Puesto que el pas
se ha urbanizado y el medio rural representauna proporcin menor de
la poblacin total, tiene particular importanciaanalizar la Encuesta
Nacional de Nutricin (ENN), que presenta mejor la situacingeneral
de Mxico. No se han publicado an todos sus resultados, perode los
que estn disponibles se desprenden conclusiones muy
interesantes,como las que se describen en los siguientes prrafos.
a]En el mbito nacionalla frecuencia promedio de peso bajo para la
edad en nios menores de cincoaos es de 7.5%, poco ms de la
mitad que en 1988; el peso bajo parala talla, indicador de
desnutricin activa, pas de 6% en 1988 a 2%en 1999

b]La prevalencia de desmedro(estatura baja para la edad) se redujo

de 23% en 1988 a 18% en 1999, cifra analta.
c]Como era de esperar, la prevalenciade anemia atribuible a
deficiencia de hierro es muy elevada en nios y mujeresen edad
reproductiva (12 a 49 aos). Durante el segundo y el tercer aosde
vida, la anemia afecta respectivamente a la mitad y a un tercio de los
nios;26.4 y 20 por ciento de las mujeres en
edad reproductiva sufren anemia, estn embarazadas o no lo estn,
sinque se observe predominio geogrfico.
d]Ms de la mitad de lasmujeres tuvieron un peso excesivo, 30.8%
en la categora de sobrepeso y 21.7%en obesidad franca, lo que
significa un incremento respecto a 1988, particularmenteen
sobrepeso.
e]De los nios menores decinco aos, 5.4% mostr un peso corporal
excesivo.
f]La dieta media es adecuada enprotenas y folatos, moderadamente
deficiente en energa y vitaminaA y francamente deficiente en hierro
y vitamina C.
En general, los hallazgos de estaencuesta no son sorprendentes. Por
una parte son los esperados para una sociedadque se ha urbanizado
con rapidez, que ha "modernizado" su dieta y que seencuentra en lo
que se denomina transicin epidemiolgica. Si bienuna serie de
estudios parciales ya sugera este panorama, faltaban los
datosprecisos, obtenidos transversalmente con un estudio bien
elaborado y cuidadoso comoste, sin los cuales no es posible realizar
actividades preventivas y correctivascon bases slidas.
Por supuesto, los promedios nacionalesocultan los extremos
regionales y por estrato socioeconmico; no se debe olvidarque la
desnutricin infantil es endmica en Mxico, con prevalenciasmuy
altas en las regiones marginadas, en particular el medio rural del sur
y el sudeste,y muy lejos de resolverse, ya que sus componentes
estructurales (integracindeficiente de la sociedad, aislamiento,
marginacin durante siglos de ciertossectores sociales, insalubridad y
distribucin inequitativa de alimentos enla familia) ejercen una
influencia determinante.
Por lo que toca a la anemia, noexista informacin nacional adecuada,
aunque s cierto consensode que se trataba de un problema
particularmente grave. Aunque parece obedecer fundamentalmentea
deficiencia de hierro, es muy probable que se mezclen otras
deficiencias. Sorprendeque se encuentre ingestin insuficiente de
hierro y vitamina C, ya que enel pasado no eran comunes; salta a la
vista que esta insuficiencia simultneahar mucho ms difcil prevenir
y manejar la anemia.
El incremento de la prevalenciade sobrepeso y obesidad que se
asocian con otras enfermedades crnicas cadavez ms frecuentes en
Mxico, como las dislipidemias, la diabetes tipo2, la hipertensin
arterial y ciertas neoplasias tambin es parcialmenteatribuible a la

urbanizacin, que en el pas se ha asociado con elabandono de ricas y

sabias tradiciones alimentarias nacionales en favor de la adopcinde
un modelo nrdico u occidental de consumo, que en trminos de
saludy costos econmico y ecolgico es poco deseable.
Comentarios
De los datos presentados hastaahora surgen numerosas re- flexiones,
de las cuales, por razones de espacio, slose des- tacan algunas. Para
lograr una alimentacin correcta se necesita disponeren el hogar de
una variedad y cantidad suficientes de alimentos; recursos
materialesy conocimientos culinarios e higinicos para conservarlos y
prepararlos apropiadamente;una atinada distribucin de ellos entre
los miembros de la familia; una frecuenciay densidad adecuadas de
las comidas; que se reduzca al mnimo la influenciade la
desinformacin, y que las mermas y el consumo por animales sean
slolos inevitables. La disponibilidad domstica de alimentos depende
a su vezde que se adquieran o se produzcan si la familia tiene
actividades en ese sentido.Por su parte, la adquisicin de alimentos
exige suficiente poder adquisitivoy disponibilidad comunal, que est
ligada con la disponibilidad regional,nacional y hasta mundial de
alimentos.
Por mltiples razones noes fcil que se cumplan todas esas premisas
y es inevitable que surjan trastornosde la nutricin de grado variable.
Sobre ladistribucin geogrfica y socioeconmica de la mala
nutricin
Es lgico que la desnutriciny otras deficiencias afecten
principalmente a los nios de estratos marginadosy que la obesidad y
otras enfermedades crnicas afecten ms a los adultosdel medio
urbano. La pobreza implica insuficiencia de recursos incluyendo los
msbsicos, como los alimenticios; los nios sufren particular
discriminaciny las enfermedades por excesos implican disponibilidad
suficiente de alimentos queslo se alcanza en el medio urbano.
Respecto a la distribucingeogrfica de la desnutricin en el medio
rural, llama la atencinque las regiones con mayores tasas sean las
naturalmente ms ricas y las queen la poca prehispnica fueron
asiento de culturas muy desarrolladas,mientras que las tasas ms
bajas se observen en regiones con una naturalezamenos generosa.
Aunque la imagen que se tiene popularmente de la desnutricinse
asocia con desiertos y zonas ridas, lo comn es que tenga que
vincularsecon la imagen de abundancia natural; lo que sucede es que,
al margen de laproductividad agrcola, el sur y el sudeste del pas han
sufrido durantesiglos complejas distorsiones socioeconmicas,
mientras que la poblacindel norte es ms reciente y est compuesta
por migrantes conscientesde la hostilidad de la naturaleza y
motivados para vencerla. Asimismo, en el entornomundial la riqueza

es mayor en reas con suelo y clima difcil queen zonas que ofrecen
sus recursos con generosidad.
Otro fenmeno propio denuestras reas rurales es la existencia de
decenas de miles de caseroso aldeas con apenas unos cuantos
habitantes aislados por la topografa y queen conjunto pueden sumar
varios millones de personas. Por su tamao y aislamientoestas
comunidades son muy pobres y atrasadas, tienen escaso acceso al
sistema comercialde abasto de alimentos (salvo las que atiende
Diconsa, que son muchas pero no todas)y dependen de su propia
produccin agrcola, que en el mejor de loscasos no es ni podra ser
capaz de ofrecer una variedad suficientemente ampliade alimentos.
Por su parte, la anemia por deficiencia de hierro no muestra
tendenciasgeogrficas y las enfermedades por exceso parecen seguir
un patrnopuesto al de la desnutricin.
El costohumano de la mala nutricin
Desnutricin infantil
Nutrirse es indispensable parala vida, pero hacerlo bien es
imprescindible para la salud. Si esta necesidad bsicano se satisface
se ponen en peligro la supervivencia y la salud. Todo individuo
nacecon una serie de potencialidades que desarrollar en mayor o
menor grado segnlas limitaciones que encuentre a lo largo de su
vida; si la limitacin comienzapor la insatisfaccin de la necesidad
ms inmediata y fundamental yque debera suponerse siempre
satisfecha, es muy difcil que el desnutridodesarrolle ms que en
grado mnimo el potencial con el que nace.
Es difcil imaginar condicinms trgica que la de no tener lo ms
bsico; saes la tragedia de la desnutricin que adems suele
aparecer en la niezms temprana. Si los individuos desnutridos no
se desarrollan, menos lo hacela colectividad cuando la mayora de sus
integrantes experimenta esa situacin.As pues, mientras haya tasas
altas de desnutricin es iluso esperarel buen desarrollo de un pas.
La desnutricin presentagrados, desde los muy leves, sutiles y
ocultos aun para el ojo experto, hasta losmuy graves, a menudo
mortales que deforman en extremo al organismo. El grado dependede
circunstancias como la gravedad de las deficiencias de la dieta, el
tiempo questas duren y la susceptibilidad del sujeto. Del grado de la
desnutricindepende, por otra parte, la posibilidad de corregirla y
reducir sus consecuencias.Si dura lo suficiente, la desnutricin grave
o incluso la leve produce secuelaspara toda la vida.
La madre desnutrida si concibesuele tener recin nacidos pequeos
(menos de 2.5 kg) que, por esesolo hecho, tienen mayor riesgo de
muerte durante el primer mes de vida; son de hechodesnutridos
desde el vientre materno. La madre desnutrida produce poca leche y
stapuede ser pobre en nutrimentos energticos, es decir, la madre
es incapazde lactar adecuadamente a su hijo, aun si ste hubiera
nacido con buen peso.Mediante estos procesos, sin ser enfermedad

hereditaria ni contagiosa, la desnutricinse transmite de una

generacin a otra y eso es lo que secularmente ha ocurridoen muchas
comunidades rurales mexicanas.
Para sobrevivir con una dieta insuficiente,el organismo se trata de
ajustar mediante diversas estrategias de ahorro. El crecimientoes
nutrimentalmente muy costoso, pero de l no depende la vida, que es
loque se trata de salvar; desacelerarlo o hasta detenerlo en casos
extremos permiteun ahorro importante. En general, el crecimiento en
peso se afecta ms y mspronto que el crecimiento en estatura.
Otro mecanismo de ahorro es lainactividad fsica; el desnutrido
duerme ms y cuando despierta semueve poco. El sueo prolongado
y llamar poco la atencin de los adultosle roba muchas horas de
estmulos ambientales (visuales, auditivos, tctiles,caricias, palabras)
que son cruciales para el desarrollo nervioso e intelectual.El
tan mencionado retraso intelectual de los nios desnutridosobedece
en gran medida a este menor aprendizaje, no tanto a daos
orgnicos,por lo cual puede ser reversible aunque en la prctica no lo
es, puesto queel entorno de pobreza en que suelen vivir difcilmente
proporciona los estmulosadecuados.
El nio desnutrido no juegao lo hace mnimamente, lo cual retrasa
an ms su desarrollo.Como invariablemente su crecimiento se
retrasa, cuando alcance la pubertad y la edadmdura tendr menor
peso y estatura y su capacidad fsica estarmenguada, lo que puede
limitar su productividad laboral contribuyendo msa su pobreza as
como sus actividades recreativas y de beneficio comunal.
Durante la niez madurangradualmente muchas funciones. La
desnutricin retrasa esa maduracin,que en ocasiones nunca se
completa, por lo que el desnutrido puede sufrir inmadurezdefinitiva
de algunas funciones. Debido a este retraso o por efecto directo en
ladesnutricin, todas las funciones se encuentran alteradas. El
desnutrido nosiente hambre ni inters en nada y su tubo digestivo no
secreta suficientesenzimas ni es capaz de absorber con normalidad.
El rin, el hgado,las glndulas, el aparato inmunolgico no
funcionan como debieran.La baja de las defensas y la exposicin a un
medio muy contaminado, como sueleser el del desnutrido, propician
infecciones que se vuelven ms frecuentes,graves y prolongadas; se
crea entonces un crculo vicioso: las infeccionesreducen ms el
hambre; a menudo causan fiebre, vmito o diarrea, ypor lo comn
son estmulos catablicos, es decir, producen msdesnutricin; este
crculo vicioso constituye una de las principalescausas de muerte en
nios en las reas marginadas.
Todos los tejidos del desnutridose atrofian y diluyen (contienen ms
agua), aunque en diversos grados y convelocidad diferente. Por
ejemplo, la mucosa intestinal encargada de la absorcinde
nutrimentos se atrofia en unos cuantos das mientras el msculolo
hace en semanas; en general, el sistema nervioso que para el

organismo es el tejidoms noble resiste ms tiempo, aunque puede

acabar por afectarse.
stas son a grandes rasgoslas graves consecuencias de la
desnutricin que, como se ve, no sloafean y producen apata,
depresin y sufrimiento en quienes la padecen,sino que adems
tienen un gran efecto en la salud pblica y consecuenciasindividuales
devastadoras. Por esas consecuencias y por su prevalencia, la
desnutricinprimaria debe considerarse como uno de los grandes
problemas de salud de Mxico.
Anemia por deficiencia de hierro
Esta deficiencia trastorna el funcionamientode todo el organismo del
nio, aunque destaca la baja capacidad de aprendizaje,la reduccin
en algunos mecanismos de defensa y el efecto en la actividadfsica.
Obesidad
La obesidad no es slo unproblema esttico sino una enfermedad que
reduce la esperanza de vida; elevael riesgo en operaciones
quirrgicas y el parto, y se asocia con mayor frecuenciaal infarto del
corazn, diabetes tipo 2, hipertensin arterial y ciertostumores, todos
ellos padecimientos graves. Adems, muchos obesos padecen
undeterioro de su autoestima y son agredidos en su vida social.
Lascausas de la mala nutricin
Desnutricin
El examen de las causas de la desnutricines muy complejo; slo se
pueden destacar algunos aspectos. La desnutricines siempre
multicausal y las interacciones entre factores causales son
complicadasy varan de un caso a otro. Varias de sus condicionantes
corresponden a factoresdel medio y otras son claramente domsticas,
son parte de la forma de viviren el hogar. En ltimo trmino, la
desnutricin es el resultadode una alimentacin crnicamente
insuficiente y desequilibrada quees, a su vez, producto de fallas en
los elementos que se requieren para una alimentacincorrecta.
Destacan tres factores: la pobreza, la ignorancia en ciertos aspectos
yel aislamiento geogrfico. La pobreza es un factor condicionante
central;est claro que la desnutricin se asocia con ella y que ambas
son partedel sndrome de privacin social. Sin tener una riqueza
natural excepcional,Mxico dista de ser pobre en recursos naturales.
Sin embargo, debido a sudistorsionada estructura social, dichos
recursos permanecen en buena medida desaprovechadosy en ciertos
casos en franco deterioro. A pesar de ello, la economa mexicanatiene
un tamao respetable en trminos absolutos y hasta en el
indicadoringreso per cpita, que es de nivel medio. El problema
econmico deMxico radica en la profunda desigualdad de la
distribucin del ingreso,bien ilustrada por el coeficiente de Gini que
mide la desigualdad distributiva, quepara Mxico es de 0.5, y por los

resultados de las encuestas nacionales deingresos y gastos de los

hogares (ENIGH). Con escasos cambios de una ENIGH a la
siguiente,stas muestran una distorsin distributiva importante, ya
que los dosdeciles de ingreso ms bajo (que concentran la mitad de
la poblacinrural) apenas captan alrededor de 3.5% del ingreso total
y los cinco deciles msbajos, alrededor de 17%, mientras que al decil
ms alto corresponde casi 40%.La desigualdad es el principal mal
econmico que durante muchos aosha frenado el desarrollo; se trata
de un problema estructural agravado por la recurrenciade las crisis
que ha vivido el pas. "La insultante disparidad"econmica y social,
como dira Humboldt a mediados del siglo XIX, siguevigente a pesar
de algunos avances en el siglo XX. Las enormes discrepancias en
elpoder adquisitivo de las familias se revierten en disparidades en la
disponibilidadde alimentos que resultan en insuficiencias.
Conforme el presupuesto es msexiguo el gasto en alimentacin es
proporcionalmente mayor y tiende a serms eficiente, es decir, se
compra ms a menor costo, pero no por elloes suficiente ni tan
eficiente como podra ser. Por ejemplo, las ENIGH muestranque en los
deciles ms bajos de ingreso, el gasto en alimentacin llegaa
representar casi 60% del gasto total, frente a menos de 30% en el
decil msalto. Para obtener determinada cantidad de energa y
protenas, eldecil ms rico llega a gastar 2.5 veces lo que gasta el
ms pobre.Esta mayor eficiencia en el gasto de los sectores ms
pobres se podraver con cierta complacencia. Sin embargo, se trata
de una eficiencia intuitiva ydesesperada para sobrevivir que entraa
un gran sufrimiento y que de todasformas no basta para evitar la
desnutricin; en el mejor de los casos es simplementeun paliativo. A
pesar de la mayor eficiencia en el gasto, no deja de haber ejemplosde
cierto dispendio en la compra de artculos relativamente costosos,
perosatisfactorios por su sabor o prestigio.
Por otro lado, los sectores socialesmarginados suelen estar mal
servidos por el sistema comercial y por el mismo productodeben
pagar precios mayores que los sectores acomodados.
Por lo que toca a la ignorancia,que puede agregar ineficiencia a la
pobreza, los aspectos de mayor relevancia soncriterios errneos en el
manejo de la lactancia y el destete; poca higieney la mala
distribucin intrafamiliar de los recursos.
El amamantamiento es la forma idealde alimentacin del nio durante
los cuatro o cinco primeros mesesde vida, despus de los cuales es
necesario un complemento gradual de otrosalimentos hasta llegar al
destete alrededor del duodcimo mes. Cuando la lactancianatural es
imposible, la artificial es una alternativa til, pero no la formaideal de
alimentar a un beb. Por desgracia en Mxico, sobre todo enel medio
urbano, amamantar es cada da menos frecuente y por periodos
mscortos, lo que afecta la nutricin del nio y disminuye sus
defensas.La lactancia artificial, que se adopta por moda o por una
falsa idea de modernidad,es costosa y su empleo es delicado por el

alto riesgo de contaminacin dela leche y el bibern. En medios

pobres y muy contaminados ocurre que, porsu costo, la leche se
sobrediluya, se conserve en forma deficiente y se contamine.Por ello,
en el medio urbano pobre la desnutricin infantil se observa enedades
cada vez ms tempranas.
El destete correcto implica sustituirla leche por una dieta completa,
integrada por la combinacin de numerososalimentos. En el medio
rural mexicano, como en el de muchos otros pases,se tiende a
destetar con un solo alimento que se parezca fsicamente a laleche,
como atoles de arroz o nixtamal y hasta agua con azcar, como
ocurreen las islas del Caribe. Los atoles son buenos alimentos, pero
no constituyen unadieta, como s lo es la leche materna durante los
cuatro o cinco primerosmeses de vida del nio. La desnutricin, en
este caso con marcada deficienciade protenas, es la consecuencia
inevitable del destete incorrecto.
Los hbitos higinicosde la poblacin mexicana son en general malos,
aun entre los sectores acomodadosy supuestamente bien informados,
ni qu decir de los sectores ms pobres,carentes de los servicios
sanitarios elementales. El fecalismo dentro del hogar,el manejo
descuidado de los alimentos y la falta
de costumbre de lavarse las manos conforman un medio muy
contaminante que facilitalas infecciones, cuyo efecto es
particularmente daino para la nutricin.
No es raro que la desnutricinse atribuya a los numerosos problemas
de la cadena de abasto que se inicia en laproduccin agropecuaria y
pesquera y termina en el consumo, pasando por eltransporte, el
almacenamiento, la industrializacin y la comercializacinal por
mayor y al menudeo. En dicha cadena influyen las importaciones, las
exportaciones,los usos no alimentarios de los alimentos y una serie
de mermas y prdidasen cada uno de los eslabones. En cada uno de
stos hay problemas, algunosmuy serios, que influyen en la
alimentacin pero que, en general, no son losfactores determinantes
principales de la desnutricin.
La disponibilidad comunitaria esamplia, variada y abundante en los
centros urbanos, pero limitada y precaria conformela comunidad es
ms pequea. Ms all de la disponibilidadde alimentos en el hogar,
es muy comn que debido a una serie de costumbressu distribucin
intrafamiliar resulte sistemticamente inequitativay que el ms
afectado sea el nio.
Anemia por deficiencia de hierro
Esta deficiencia, actualmente lams extendida en el pas, no muestra
tendencias geogrficasni respeta estratos socioeconmicos. Aunque
con seguridad ha estado presentepor mucho tiempo no se le haba
investigado en trminos epidemiolgicosdebido a la urgencia de
estudiar la desnutricin. Sus causas distan de estarclaras pues, con
excepcin de los resultados de la ENN de 1999, por lo generalse

encontraba una ingestin de hierro ms que suficiente. Es muy

posibleque aparte de la deficiencia de hierro confluyan otras
insuficiencias nutrimentales,incluida la de vitamina C, que las
parasitosis intestinales contribuyan a la prdidade hierro y que la
forma qumica del hierro ingerido no sea la de mejor absorcin.
Obesidad
La obesidad es hoy una pandemia,es decir, una epidemia mundial.
Desde principio del siglo XX afecta a los pasesindustrializados y en
los ltimos tres o cuatro lustros, de manera crecientea las reas
urbanas de casi todos los pases. Est ligada conel proceso de
urbanizacin, pero sus causas no son tan claras y seraimprocedente
analizarlas aqu con detalle.
Influye la herencia genticaque determina la capacidad del organismo
para regular su ingestin de alimentosy evitar as el exceso, pero
tambin parecen relevantes ciertos factoresambientales.
La urbanizacin implicala disponibilidad abundante de alimentos,
menor actividad fsica y cambiosindeseables en las costumbres
alimentarias que hoy a todas luces favorecen la obesidad,pues se
tiende a consumir dietas menos capaces de saciar y ms densas en
energapor su mayor contenido de grasas y azcar que de fibras. La
emigracindel campo a la ciudad rural se acompaa de un choque
cultural difcilde manejar, pues el inmigrante, inconscientemente,
concede mayor valor y prestigiosocial a las costumbres urbanas que a
las suyas propias. La publicidad comercialcontribuye a este cambio.
Lo novedoso de por s es atractivo, pero si ademsse le atribuye
alguna relacin con el estatus social parece inevitableque la poblacin
tienda a modificar sus costumbres alimentarias. Sin embargo,lo
nuevo no necesariamente es mejor; ms an, en el terreno de la
alimentacinlo nuevo no tiene por s mismo un valor especial y no son
raras las vecesque incluso es inferior a lo "antiguo", como numerosas
tradiciones alimentariasmexicanas resultado de milenios de evolucin
y refinamiento culinario y queson mucho ms favorables para la
salud.
Para la poblacin urbanala alimentacin comienza a ser una prioridad
secundaria a la que se escatimatiempo y atencin y se le despoja
cada vez ms de sus componentes hednicos,sociales y rituales para
reducirla a un simple acto de supervivencia biolgicaque se hace en
cualquier momento y lugar junto con otras actividades. Cocinar
cotidianamentese ha vuelto una tarea sin mrito ni brillo. Este
proceso de "barbarizacin"alimentaria tiene su precio en trminos de
calidad de vida y salud.
Conclusin
Como se djo, el panorama de lanutricin y la alimentacin en Mxico
se ha vuelto muy complejo.Desde hace dece- nios la desnutricin
rural se mantiene prcticamenteen las mismas cifras proporcionales;

no hay razn para esperar mayores cambiosen el futuro prximo,

aunque no deben olvidarse fenmenos como la emigracinal medio
urbano y la emigracin de hombres adultos a Estados Unidos que
generael envo de recursos econmicos a muchas reas rurales,
loscuales desafortunadamente no suelen producir mejora alimentaria
ni sanitaria.La desnutricin urbana parece ir en ascenso por el
fenmeno migratorio,aunque su intensidad no est cuantificada ni su
complejidad mayor que la delmedio rural bien entendida.
Como el problema de fondo es estructural,es parte de la forma en
que secularmente se ha organizado la sociedad mexicana,
lassoluciones tendran que ser estructurales sin que ello signifique
que no debanaplicarse medidas sintomticas siempre que se recuerde
que son paliativasy parciales.
El ascenso vertiginoso de la obesidad,las enfermedades del corazn,
la diabetes y la hipertensin en la poblacinurbana adulta es
francamente preocupante. El abandono de las tradiciones
alimentariasmexicanas, desarrolladas y puestas a prueba con xito
durante 4 000 aos,para sustituirlas por modalidades nrdicas
culinariamente primitivas, muycostosas y poco saludablesdesempea
un papel importante en este fenmeno.ste es en esencia educativo,
no estructural como el de la desnutricin,por lo que se podra
prevenir con mayor facilidad. De no lograrlo, el sistemade salud se
ver pronto ms apremiado por la presin de enfermedadesde
manejo muy costoso que presentarn millones de habitantes del
medio urbano.Aunque el futuro es por naturaleza incierto, las
tendencias sobre la nutricinen Mxico son suficientemente claras y
consistentes para vislumbrar un panoramaparticularmente
complicado.
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