No QUESTAO 1

CRISE DOS ALIMENTOS

O atual cenrio da indstria alimentcia desencadeou uma alta mdia de 57% nos preos
dos alimentos entre 2007 e 2008. Para as pessoas que vivem no limiar da misria, i
sso
significa a fome. A gravidade da situao j chamou a ateno dos principais
organismos internacionais: (ONU), o Banco Mundial (BIRD) e (FMI). As causas
apontadas pelas principais entidades para explicar o problema - que, segundo o B
IRD,
pode fazer com que 100 milhes de pessoas recuem na linha que separa a pobreza da
misria absoluta em funo do encarecimento da comida.
Aumento populacional-A economia mundial cresceu 20% nos ltimos 4 anos,
aumentando o consumo de alimentos em pases emergentes como China, ndia e Brasil,
onde vive uma parcela de mais de 30% da populao mundial. Uma mudana de padro
de consumo suficiente, portanto, para uma alterao significativa na economia global
.
Alm de comer mais, a populao desses pases est se tornando mais urbana. Ou seja,
deixou de produzir o prprio alimento para compr-lo no supermercado, o que torna
necessrio que se produza mais comida em larga escala para atender s cidades. O
crescimento da renda dos trabalhadores nesses pases fez com que mudassem seus
hbitos de consumo e, por consequncia, sua dieta. Um bom exemplo o do consumo
de carne na China, cada chins consumia em mdia 20 quilos de carne por ano em 1985.
Hoje, consome 50. Maior consumo de carne quer dizer maior consumo de gros. Para
produzir um quilo de carne bovina, so necessrios 8 quilos de gros.
Petrleo-Recordes sucessivos do preo internacional do petrleo. O preo do barril de
petrleo aumentou 110% entre o incio de 2007 e abril de 2008, o que elevou o preo
dos transportes e dos insumos, como fertilizantes a adubos. Aliada crise mundial
, a
alta do petrleo foi responsvel por dobrar o preo da tonelada dos fertilizantes. Alm
disso, algumas medidas tomadas pelos governos dos principais pases produtores
pressionam ainda mais os preos dos insumos. Alm do preo dos alimentos, o alto
custo do petrleo influencia tambm outros setores da economia, desencadeando uma
inflao geral.
A ao dos especuladores e a queda acentuada do dlar -No caso do trigo, o preo
cresceu tambm em funo da especulao financeira. A crise global de crdito
originada nos Estados Unidos fez com que os investidores procurassem os fundos d
e
commodities como alternativa para ganhar dinheiro. Acabaram ajudando a jogar os
preos para cima. Os alimentos so cotados internacionalmente em dlar. A especulao
do mercado e a queda constante nos preos das aes so fatores que agravam ainda
mais esse problema. A especulao retroalimenta o processo de alta no preo da
comida. Outro fator que tem certo peso no problema: a cotao do dlar no mercado
internacional caiu 37% nos ltimos 6 anos. Isso tambm provoca a fuga para as
commodities.
Etanol -Aumento da produo destinada aos biocombustveis com o etanol produzido
nos Estados Unidos. O Fundo Monetrio Internacional (FMI) estima que a produo de
etanol americana responsvel por metade do aumento da demanda mundial de milho
nos ltimos trs anos. Isso aumentou o preo do milho e o preo das raes. Dessa

forma, aumentam tambm os custos de produtos bovinos e sunos, j que o milho

usado em raes animais.
Condies climticas-Fatores naturais que atrapalham a produo agrcola. Secas,
enchentes, pragas e doenas nos rebanhos provocaram graves quebras de safra ,
reduzindo a oferta de comida. A Austrlia, segundo maior exportador de trigo, teve
forte
seca. Nos ltimos trs anos, o Brasil teve secas to profundas no sul que perdeu 40
milhes de toneladas de gros. Os estoques de milho, trigo e arroz, os cereais bsicos
para a alimentao do mundo, estariam em 70% das marcas de 1999.
De acordo com o estudo, produtos agrcolas de alto consumo interno
e que j fazem
parte da pauta de exportao brasileira
tendem a ter um aumento de produo,
sobretudo devido ao avano tecnolgico, e ganhar mais mercado. As estimativas
indicam que a produo de gros deve aumentar 23% at 2021 e a rea de colheita ser
9,5% maior que atual.
De acordo com ele, a demanda por alimento est em expanso nos mercados interno e
externo e os preos dos produtos agrcolas esto em ascendncia, o que estimula a
produo. Isso no uma situao circunstancial.
O ministrio avalia que o Pas
carne bovina, e incrementar a
produo atual de 24,6 milhes
temporada 2020/21 (crescimento

manter a dianteira na produo da carne de frango e

produo de carne suna. No total, o pas passar da
de toneladas de carne para 31,2 milhes de toneladas na
de 36,5%).

Se o cenrio se confirmar, o Brasil ter 12% do mercado de milho; 33,2% do mercado d

e gro
de soja; 49% da participao da carne de frango; 30,1% da carne bovina e 12% da carn
e suna.
O crescimento das exportaes ser acompanhado da expanso do consumo interno, que
continuar sendo o principal destino da produo. Importao e Exportao Do total de
vendas, US$ 43,4 bilhes foram exportados, o que equivale a R$ 84,8 bilhes, ou 20%
das vendas totais do setor. De outro lado, as importaes de alimentos so bem menos
significativas e concentradas em trigo, totalizando US$ 5,6 bilhes.
Principais pais influencia de alimentos
China, Estados Unidos, Japo, Holanda, Frana, Coreia do Sul, Itlia,Reino
unidos,Hong Kong, Rssia e Brasil.
QUESTAO 2
Do atual cenrio
os
ltimos 10 anos,
nas
no comportamento
nincia,
devem continua a

econmico, observamos que apesar do forte crescimento do segmento n

ainda h espao para um forte crescimento do setor, alm disso, as muda
dos consumidores, cada vez mais sensveis a saudabilidade e conve
mudar o panorama desse mercado nos prximos anos.

. REFEICOES FORA DO LAR-Refeies rpidas ganham mais espao no

cenrio brasileiro e abrem portas para franquias que oferecem alimentos leves
e balanceados. As exigncias da vida moderna e as longas jornadas de trabalho

tm estimulado o brasileiro a tornar-se um adepto da alimentao rpida.

Cerca de um quarto da populao, o equivalente a 60 milhes de pessoas,
realiza refeies fora de casa diariamente, o que consome aproximadamente
30% da renda familiar destinada alimentao. Em 2020, esse ndice chegar a
50%. A expectativa que o segmento de refeies fora do lar ou mercado food service
atinja um crescimento de entre 8% e 9% em 2015 (nominal)
alguns pontos
percentuais a menos do que o obtido no ano passado - mas nem por isso menos
significativo, uma vez que o setor, assim como outros mercados, vem buscando sada
para driblar a crise econmica e poltica que assola o Pas.
. PRODUO DE ALIMENTOS ORGNICOS - O atual cenrio econmico
brasileiro aponta que o mercado de orgnicos vem crescendo de forma
significativa, seguindo a tendncia dos consumidores em busca de produtos
saudveis e seguros. Cada vez mais vemos que o mercado vem crescendo, novos
produtos com maior valor agregado vem sendo ofertado e mais empreendedores
enxergam que h sim mercado que oferecem produtos com a preocupao de
trazer valores e aplicao de conceitos de sustentabilidade em toda a cadeia.
. ALIMENTAO DENTRO DE CASA-Mesmo considerando a previso no to
positiva para os prximos anos da economia brasileira, o consumo de alimentos
no Brasil, dentro de casa, deve crescer, especialmente devido a maior demanda
por alimentos saudveis e inflao. Juntamente com o crescimento da inflao
_ gerada pela seca, aumento do preo da energia e combustvel, entre outros
fatores _, a crescente demanda por alimentos saudveis, geralmente mais caros,
tambm gera aumento de valor para o setor ,
. A ALIMENTAO SAUDVEL-Ao pesquisar a associao entre a frequncia
de lanches dirios e a alimentao saudvel, os pesquisadores descobriram
recentemente que medida que os lanches aumentam, a qualidade da dieta
melhora.
. PRIMEIRA REFEIO-O caf da manh segue sendo uma das refeies mais
importantes do dia, tomam caf da manh regularmente em casa. Em 2014, os
consumidores buscaro acrescentar mais protenas sua primeira refeio do
dia. O Mintel disse que os consumidores esto buscando mais alimentos como
ovos, carnes e iogurte grego, assim como produtos de gros integrais, para o
caf da manh, com o objetivo de comer de maneira saudvel e sem
comprometer o sabor e o prazer no consumo.
. EMBALAGEM EVOLUI PARA COMPARTILHAR MAIS COM OS
CONSUMIDORES-A embalagem de nossos alimentos est evoluindo. Esse ano,
as sopas enlatadas passaram a embalagens de carto em mais de 58%, segundo
um estudo. Os molhos para massas esto seguindo essa tendncia.Os
consumidores esto buscando mais informaes, mas a rea que ocupa a
informao sobre o produto na embalagem limitada. A embalagem ter
superfcies tteis para revelar informaes adicionais.Tambm sero utilizados
aplicativos em dispositivos mveis, com os quais os consumidores podero
aprender mais sobre um ingrediente ou uma declarao de propriedades
saudveis simplesmente centrando a etiqueta do produto em seu dispositivo
mvel. Essa tecnologia tambm pode ser usada para informar de onde vm os
ingredientes, quem preparou o alimento, a histria da companhia e, inclusive,
oferecer comentrios de outros clientes e classificaes.

. So os fast food no seguimento dos lanches rpidos e preo baixo ,alimentos saudvel
so os que garantem uma qualidade de vida melhor e atenuando as
doenas,alimentos orgnicos so os livre de agrotxicos quaisquer traduzindo a um
produto in natura
QUESTAO 3
Alimento funcional aquele alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais
bsicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metablicos e/ou
fisiolgicos e/ou benficos sade. Esses alimentos so considerados promotores de sade e
podem estar associados com a diminuio dos riscos de algumas doenas crnicas.A
legislao brasileira sobre aditivos alimentares positiva e estabelece que um aditiv
o
somente pode ser utilizado pela indstria alimentcia quando estiver explicitamente
definido em legislao especfica para a categoria de alimentos correspondente, com
as respectivas funes e limites.O que no constar na legislao especfica, no tem
permisso para ser utilizado em alimentos.
QUESTAO 4
Entende-se como DNP toda ao ou processo total de estratgia, gerao de conceito,
Avaliao do plano de produto e de marketing e comercializao destinado
implementao de uma nova oferta (CRAWFORD, 1997). Dentro da definio de novos
produtos, Crawford (1997) apresenta cinco categorias de novos produtos, que pode
m ser
classificadas da seguinte forma:
-Produtos novos para o mundo: produtos que so invenes;
- Entrada em novas categorias: envolve produtos que levam uma empresa a entrar
em uma nova categoria para si, mas no em novos produtos para o mundo;
- Adies na linha de produtos: constituem produtos que so extenses de linha,
as quais complementam o atual portflio de produtos da empresa;
- Melhoria de produtos: so produtos atuais da empresa, fabricados de uma
melhor forma ou com aperfeioamentos (incrementalismo);
- Reposicionamento: caracteriza-se por produtos dirigidos para um novo uso ou
Aplicao,um processo planejado de DNP pode auxiliar significativamente na
implementao de um novo produto e trazer melhores resultados.
Etapas do processo de desenvolvimento de novos produtos.
a) Gerao de Idias: h mltiplas formas de gerar idias para um novo produto, mas
a mais eficiente aquela que provm da orientao para o mercado e, ao mesmo tempo,
considera as habilidades e os recursos da empresa. fundamental para a gerao de
uma ideia ter ps na empresa e olhos no mundo , alm de um clima organizacional que
possibilite o pensamento criativo.

b) Seleo de Idias: as idias necessitam ser examinadas cuidadosamente, devendose

manter uma sinergia com a anlise estratgica, com a capacidade da empresa e com as
condies de competir no mercado com o produto existente ou com o conjunto de
produtos a ser oferecido.
c) Conceito e Posicionamento do Produto: o tipo e o contedo da imagem ou
conceito representam um importante papel no processo de design de um novo produt
o
Segundo Lambin (2000), um conjunto de caractersticas ou atributos que representam
a promessa que o produto apresenta para um grupo de consumidores ou usurios.
Por isso, o conceito do produto direciona a regra geral de ao da empresa, e por el
e
define-se o posicionamento que o produto vem a ocupar no mercado.
d) Anlise Comercial: aps o produto ter sido posicionado no mercado, a equipe

responsvel pelo projeto tem condies de proceder a uma anlise comercial, ou seja,
avaliara atratividade do novo produto no mercado. A verificao da atratividade,
, pode ser feita por meio de duas ferramentas: Estimativa de Vendas e Estimativa
de
Custo e Lucros. Dessa forma, a anlise comercial uma etapa do processo de DNP que
permite aos gestores projetar e avaliar os possveis resultados do investimento, t
anto sob
uma perspectiva de curto, quanto de longo prazo. A partir disso, possvel decidir,
com
mais segurana, a viabilidade ou no do projeto e, mais especificamente, do novo
produto.
e) Desenvolvimento do Produto: o desenvolvimento do produto consiste na
transformao do conceito do produto em um produto tangvel. Nesta etapa, os
profissionais da rea mercadolgica precisam transmitir aos tcnicos responsveis pelo
desenvolvimento de produtos, informaes sobre quais atributos os consumidores
procuram, ou mais valorizam, e como eles julgam se esses atributos esto presentes
no
produto.
f) Teste de Mercado: o teste de mercado consiste em experimentar o produto em
condies normais de uso ou consumo. O teste de mercado de um novo produto tem
dois objetivos fundamentais: primeiro, obter a melhor estimativa possvel de poten
cial
de vendas e capacitar gerentes para desenvolverem mais informaes doprograma de
produo ou possibilitar a deciso sobre escala de lanamento; e, segundo,produzir um
ambiente real para avaliar um posicionamento estratgico. Este retorno, muitas vez
es,
vital para detectar e avaliar problemas durante a introduo de novos produtos no
mercado.
g) Comercializao: finalmente, o produto est pronto para ser comercializado em
larga escala no mercado. Esta fase consiste na formalizao do produto e de seu
processo de produo. uma das etapas de maior investimento. Por isso, importante
que as decises inerentes a quando, onde, para quem e como ser vendido j estejam
consolidadas no momento de seu lanamento e introduo no mercado.
QUESTAO 5
ALTERAES EM ALIMENTOS So todas as mudanas que tornam o alimento
indesejvel ou inadequado sua ingesto As pequenas e grandes alteraes refletemse, diretamente, sobre as caractersticas: sensoriais, composio qumica, estado fsico,
estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos. A utilizao do alimento alterad
o,
est condicionada ao tipo e grau da alterao, que no desfiguram o alimento em suas
qualidades essenciais e nenhum perigo ofeream queles que o ingerirem. Quando o
produto parcialmente alterado e as transformaes so de pouca intensidade e se
limitam a sua superfcie, com a excluso das partes afetadas, elas podem ser recruta
das
como matria prima, na fabricao de seus derivados. No caso da alterao abranger a
totalidade do alimento, a ingesto deste inteiramente contra-indiciada, mas seu
aproveitamento tolerado para a indstria de adubos, sabo, etc.
CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS

. Escolha da matria prima: uma matria prima de qualidade resulta em um

produto processado de qualidade. Ex.: Produtos no ponto de colheita adequado
ao objetivo de processamento.
. Falhas na coleta e obteno do produto alimentcio: est relacionado com a no
observncia e a falta de cautela na defesa da integridade do produto, a ausncia
de certas operaes inevitveis e as prticas condenveis que repercutem nos

caractersticas sensoriais dos alimentos. Ex.: Ordenha de leite, sem condies

adequadas de higiene; colheita de fruta com danificaes fsicas.
. Omisses na elaborao do produto: leva os produtos s condies de menor
defesa diante dos agentes de alteraes. Ex.: Propores de substncias
inadequadas; temperaturas desajustada.
. atividade de Microorganismos; Ao de Enzimas; Reaes Qumicas; Insetos e
roedores (MACROBINAS); Ao Fsica (frio, calor, desidratao)
-Fatores Intrnsecos (aqueles relacionados com caracteristicas proprias do aliment
o)
Atividade de gua- os microrganismo necessitam de gua para sua micro-organismos
.para seu metabolismo e multiplicao ,os micro-organismo exigem a presena de gua
na forma disponvel.
Acidez (pH)-Assim como ocorre com a atividade de gua ,os microrganismo tem
valores de pH ,mnimo ,timo e Maximo para sua multiplicao .Verifica-se que em
torno de neutralidade ,isto ,entre 6,5 e 7,5 o mais favorvel para a maioria dos
microrganismo
Potencial de xidoreduo -,os processos de oxidao e reduo esto relacionados com
a troca de eltrons entre compostos qumicos .O potencial de oxi-reduo pode ser
definido como sendo a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde
eltrons.
Constituio do alimento- para que amultiplicao microbiana seja possvel,os
seguintes nutrientes devem estar disponveis :gua,fonte de energia ,fonte de
nitrognio,vitaminas e sais minerais
,Presena de antimicrobianos naturais A estabilidade de alguns alimentos frente ao
ataque de microrganismos devida presena de algumas substancias naturalmente
presentes nesses alimentos ,tendo a capacidade de retardar ou mesmo impedir a
multiplicao microbiana.Entre os fatores antimicrobianos naturais devem ser
includos as estruturas biolgicas que funcionam comobarreiras mecnicas para a
penetrao de microrganismos .Alem dos fatores antimicrobianos naturalmente
presentes nos alimentos ,tem importante do papel compostos qumicos
propositadamente adicionadas aos alimentos (conservadores) como recursos tecnolgi
co
para estender sua vida til.
Interaes entre microrganismo
-Fatores extrnsecos (e os relacionados com o ambiente onde o alimento se encontra
)
Temperatura-O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicao de
microrganismos a temperatura .Os microrganismos podem multiplicar-se em uma
faixa bastante ampla de temperatura ,havendo registros de multiplicao a um mnimo
de -35C e um Maximo de 90C.

Atmosfera-A composio gasosa do ambiente que envolve um alimento pode

determinar os tipos de microrganismos que podero nele predominar.A presena de
oxignio favorecera multiplicao de microrganismos aerbios ,enquanto que sal
ausncia causara predominncia dos anaerbios ,embora haja bastante variao na
sensibilidade dos anaerbios ao oxignio.
Umidade- H uma correlao entre a atividade de gua (AA) de um alimento e a
umidade relativa de equilbrio do ambiente.Quando o alimento esta em equilbrio com
a
atmosfera,a aumidade relativa (UR) igual a Aa100.Assim ,alimentos conservados em
ambiente com (UR) superior sua (Aa) tendero a absorver a umidade do ambiente do
ambiente,causando um aumento em sua (Aa)
QUESTAO 6
Doenas causadas por alimentos
Fatores que influenciam na contaminao por agentes patgenos:
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

Ingredientes crus contaminados;Pessoas infectadas;

Prticas inadequadas de manipulao;
Limpeza e desinfeco deficiente dos equipamentos;
Alimentos sem procedncia;
Alimentos elaborados contaminados;Recipientes txicos;
Aditivos acidentais;Aditivos intencionais;
Saneamento deficiente;Preparao com excessiva antecipao
Alimentos deixados temperatura ambiente;
Alimentos esfriados em panelas grandes;
Inadequada conservao a quente;Descongelamento inadequado;
Preparao de quantidades excessivas ;Aquecimento ou coco insuficiente;
Reaquecimento insuficiente;

Ovo-Pode abrigar a bactria Salmonella, que causa diarreia, febre e vmitos, e at bito
em crianas, gestantes e pessoas com o sistema imunolgico debilitado.
Folhas -Larvas e bactrias podem estar escondidas entre as folhas verdinhas expost
as
nas travessas dos restaurantes a quilo. S lavar com gua no basta. preciso realizar
uma desinfeco qumica para eliminar os micro-organismos , explica a nutricionista
Patrcia Ramos. Isso significa que antes de serem oferecidas ao consumo, as verdur
as
devem ficar mergulhadas por pelo menos 15 minutos em uma mistura de gua e gua
sanitria (hipoclorito de sdio) para cada litro de gua, uma colher de sopa de gua
sanitria de boa procedncia e no odorizada.
Carnes-Espetinhos, churrasquinhos, sanduches de carne assada podem conter a
bactria Clostridium perfringens, causadora de clicas e diarreia. Esse micro-organi
smo
resistente muitas vezes at ao cozimento.
Cachorro-quente-O problema principal est na salsicha, que pode conter a bactria
Listeria monocytogenes. Aps sua ingesto, costumam aparecer diarreia e fortes clicas
abdominais, por 24 horas. No indicado consumir a salsicha que esteja fora de
refrigerao, crua ou aquela mergulhada h horas na panela do carrinho de cachorro-

quente, a no ser que a gua emane vapores, isto , esteja acima de 60 graus. Ela deve
ser cozida na hora e por cinco minutos aps levantar fervura , aconselha Dr. Bactria.
Cuidado ainda com o pur que acompanha o sanduche: por ser preparado com leite e
muitas vezes ficar exposto inadequadamente o que tambm pode causar problemas.
Maionese-Para passar a ideia de saborosa e sem aditivos qumicos, muitos comercian
tes
oferecem a maionese caseira . Alm do risco da contaminao pelo uso de ovos crus
no preparo, a falta de higiene da embalagem (bisnagas) e a refrigerao inadequada
transformam o alimento em uma bomba de contaminao.
Em casa nem a segurana do lar est imune aos micro-organismos. Alis, pesquisas
apontam que a maior parte dos casos de contaminao acontece dentro de casa. Conhea
os top 5 da contaminao residencial.
Sobras do almoo-Aquele arroz com feijo que sobrou do almoo podem ficar para o
jantar e at para o dia seguinte. Desde que manipulados de maneira adequada. Tire d
as
panelas, acondicione-os em outro recipiente e leve-os geladeira
Frios-retire-os da embalagem original e coloque-os em recipientes com tampas. Na
hora de se servir de uma fatia, utilize um garfo, evitando manipular o alimento
com as
mos.
Bolo de aniversrio-Geralmente recheados e preparados com leite e ovos, eles
costumam ficar expostos, enfeitando a mesa do aniversariante. Esse tipo de aliment
o
no pode ficar mais de duas horas em temperatura ambiente, sob o risco de favorece
r a
proliferao de bactrias e toxinas , alerta Dr. Bactria.Mas o risco maior est na hora
de apagar as velinhas. O aniversariante assopra e espalha gotculas de saliva cheia
s
de Staphylococus aureus, que podem produzir toxinas que provocam intoxicaes com
nuseas e vmitos.
Palmito-Ao comprar o produto verifique as informaes da embalagem: o rtulo deve
conter a data de validade, o nmero do lote e os dados do fabricante. Um alimento
de
m procedncia pode conter a toxina botulnica, bactria transmissora do botulismo,
doena que pode levar morte.
Enlatados-O cuidado aqui com a embalagem. As latas tm um verniz interno, que
preserva seu contedo. Pequenas batidas podem romper essa proteo e comprometer o
alimento , diz a nutricionista Patrcia Ramos. importante tambm higieniz-las (lavar
com gua e detergente) antes de abri-las. Ao abrir, verifique se no contm bolhas,
como se estivesse fermentado. Drene a gua e consuma ou prepare imediatamente. Se
no for utilizar todo contedo da lata, retire da embalagem, coloque em outro recipi
ente
com tampa, marque a data e consuma em at trs dias .
7- um campo multidisciplinar que envolve conhecimentos das reas de qumica,
bioqumica, nutrio, farmcia e que refere-se a um conjunto de tcnicas relativas aos
processos de industrializao dos produtos de origem vegetal e animal. Alm disso
abrange tcnicas gerenciais relacionada a este processos. Os profissionais da rea d
evem
ser aptos a gerenciar e planejar processos de transformao de alimentos e bebidas,

implementar atividades, administrar, gerenciar recursos, promover mudanas

tecnolgicas e aprimorar condies de segurana, qualidade, sade e meio ambiente.