DIANA LAURA GALLEGOS DIAZ

TALLER DE CARNES

En prcticas del taller de carnes, uno de los proyectos de produccin es el

sacrifico del cerdo y los subproductos que obtenemos de la metera que este nos
brinda. En esta ocasin se le dio realizacin el da 8 de diciembre del 2014. Este
mimo da cuando empezamos con la prctica de la elaboracin de productos
crnicos (derivados del cerdo).
Antes de ir por el cerdo y comenzar trabajando con el animal, empezamos
por calentar agua en una tina, esperamos a que llegue a una temperatura de
Comenzamos yendo a la comunicad de Santa Lucia, lugar donde se
encontraba el cerdo, sujetndolo de una pata y subindolo al vehculo donde lo
llevaramos. Llegando a la escuela, comenzamos alrededor de la 1:00 p.m. con el
sacrificio del cerdo, en donde sujetamos al cerdo de una pata y lo atamos a unos
tubos que se encuentras en el taller, para as darle un bao antes de ser
sacrificado.
Luego del bao que se le dio al cerdo, realizamos lo que se le llama
aturdimiento en donde despus de eso, rpidamente ralializamos el desangrado,
clavando un cuchillo en la vena yugular, subindolo a una cadera, de la pata
donde estaba sujetado, para que as el cerdo pierda toda la sangre posible.
Despus de eso bajamos el cerdo y el agua que habamos preparado en la
tina lo metemos y sumergimos, colocndolo en varias posiciones, no sin antes
mencionar que es algo rpido ya que si no se saca en un tiempo adecuado se
cose.
Enseguida pasamos el cerdo a otro lugar donde con cuchillos adecuados
comenzamos con el depilado, lo hacemos de la mejor manera, evitando
accidentes y que quede lo mejor posible. Luego de eso, cortamos patas y cabeza,
abriendo el cerdo y desvicerandolo. (Retirando, intestinos y estomago).
Luego lavando perfectamente lo que queda, que son las dos canales. Las
separamos como canal derecha y canal izquierda.
A continuacin lo pasamos a las mesas, para retirar el cuero de la carne y
despus meterlo a la refrigeracin. Lo colocamos en ganchos y refrigeramos todo
lo que queda, (hgado, corazn, cuero).
Al da siguiente separamos que carne bamos a utilizar para la realizacin
de carne adobada y cual para el chorizo, lo cual utilizamos la pierna para la carne
adobada que es de donde se obtiene la mejor carne del cerdo; y utilizamos el
lomo para el chorizo, dejando as el cuero que ya tambin estaba refrigerado
para hacer chicharrones.
La carne que fue seleccionada para el chorizo la comenzamos a partir en
trozos no muy grandes ni muy pequeos, para as despus pesarla y refrigerarla

tALLER DE CARNES|M.V.Z. Manuel Rosa Hernndez

DIANA LAURA GALLEGOS DIAZ

TALLER DE CARNES

Al final recibimos instrucciones por parte del facilitador para llevar los
ingredientes adecuados para la elaboracin de chorizo y carne adobada.
El sbado 13 de diciembre de 2014. Ultimo da para concluir la prctica de
la elaboracin de productos, comenzamos seleccionando los ingredientes de cada
uno, en el chorizo utilizamos: chile rojo, pimienta, canela, comino, clavo, organo,
vinagre, ajo. Mezclando todos los ingredientes para despus agregar la carne al
molino elctrico y que hace en trozos pequeos, de igual manera moler los
ingredientes y agregarlos. Para que se haga una mezcla ms homognea. Luego
de ello, mezclamos lo mejor posible en la revolvedora para lograr que se
incorporen perfectamente bien.
Enseguida lo colocamos la mezcla en la embutidora, para comenzar a
empaquetar, despus de ello separamos por kilos.
Con la carne adobada, cortamos de manera de bistec las partes que fueron
asignadas para ello. Enseguida, las separamos para gregar vinagre y sal. La
refrigeramos y hacemos la mezcla con los ingredientes asignados (chile rojo,
comino, pimienta, ajo, organo). Para luego vaciarlo en un perol, igual en otro
diferente la carne ya refrigerada.
Comenzamos a incorporar la mezcla de chile y condimentos con la carne,
que quede lo ms
completo posible y luego lo volvemos a refrigerar, luego de eso, igual que
el chorizo separamos por kilos.
Para finalizar con los chicharrones, los colocamos en un cazo, los partimos en
trozos pequeos, agregando manteca y sal al gusto. Esperando a que se cosan
para despus comerlos.

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