Estado del arte

El maz es el cereal de los pueblos y culturas del continente americano. Las ms

antiguas civilizaciones de Amrica desde los olmecas y teotihuacanos en
Mesoamrica, hasta los incas y quechuas en la regin andina de Sudamrica
estuvieron acompaadas en su desarrollo por esta planta. El maz, desde (1748),
se clasific dentro del gnero Zea y no haba sufrido modificaciones importantes
hasta el siglo XX, cuando se integr el teocintle a este gnero. Otros estudios
taxonmicos y botnicos realizados a finales del siglo XIX y principios del XX
recapitulan la relacin y posible evolucin del teocintle al maz. Existen diferentes
tipos de maz entre los cuales se encuentran: Maz Baby: estos se cosechan
previo a la etapa de polinizacin para ser envasados, consumidos rpidamente o
usados como hortalizas. Generalmente estos cereales se hallan en climas
tropicales y pueden ser cosechados durante todo el ao. Maz dulce: esta clase de
maz es cultivado para consumirlo cuando las mazorcas an se encuentran verdes
y se las suele preparar asados o hervidos. Se los llama de esta manera porque
sus granos contienen azcar en grandes proporciones, lo que le otorga un sabor
dulce. En las zonas comerciales, estos son poco producidos ya que tienen un bajo
rendimiento y adems suelen ser ms susceptibles a enfermedades que otras
variedades. Actualmente en Asia se producen especies hbridas que contienen
mejor rendimiento, por lo que se los est comenzando a producir con fines
comerciales. Maz para mazorcas verdes: estos son consumidos en zonas
tropicales donde los maces dulces son difciles de cultivar y se caracterizan por
contar con pericarpios de distintos espesores. Maz con protenas de calidad: se
caracteriza por contar con la presencia de triptfano y lisina, dos aminocidos muy
importantes. Esto le da unas protenas con una calidad sumamente elevada en
comparacin al resto de los maces, cuya presencia no es escaza sino de baja
calidad. Este maz se cultiva en pases como Ghana, Brasil, Sudfrica y China.
Maz ceroso: se caracterizan por contar con una apariencia cerosa y opaca. Su
cultivo se limita ciertas zonas asiticas y China, pas en el que se descubri.
Debido a sus propiedades particulares, este maz est siendo investigado para
poder ser utilizado es actividades industriales. Maz harinoso: tpico de Mxico y
de la zona andina, este maz cuenta con almidn muy blando y se caracteriza por
contar con granos de distintas texturas y colores. El maz harinoso se usa
exclusivamente como alimento humano y muchas veces, sobre todo en los ltimos
tiempos, se acostumbra tostarlo para su preparacin. Esta variedad se caracteriza
por su bajo rendimiento y es susceptible a la pudricin y presencia de insectos
como gusanos, a causa de las propiedades que presenta el almidn. Maz
dentado: para ensilajes y granos, el maz dentado suele ser el ms usado. A pesar
de ser susceptible a insectos y hongos y de secarse rpidamente, esta variedad
suele ser la que cuenta con mayor rendimiento. Los maces dentados de color
amarillo suelen destinarse como alimento para animales, mientras que los de color
blanco, para el consumo humano. Tambin se les suele dar uso industrial. Las
zonas donde ms se produce son las tropicales. Maz reventn: esta variedad se

caracteriza por ser extremadamente dura, ya que el almidn blando representa

una proporcin muy baja en su composicin total. Los granos de este maz tienen
formas variadas, que van desde las redondas a las oblongas y son de tamao
reducido. Cuando los granos son sometidos a temperaturas elevadas, revientan,
dejando salir el endospermo. En el Himalaya suele consumirse en grandes
cantidades, a diferencia de lo que ocurre en las zonas tropicales, donde existe una
baja produccin de esta variedad y suele consumirse como bocadillos. Maz duro:
se caracteriza por sus granos suaves, redondos y duros. Es una variante que no
se ve afectada por insectos o moho y cuenta con una buena germinacin, lo que le
permite desarrollarse en climas fros y hmedos. El maz duro es el que se utiliza
para la produccin de fcula de maz y es destinado casi totalmente para el
consumo humano y el resto, como alimento para animales. Los granos de este
maz se presentan en diversos colores, como blanco, negro, amarillo, rojo, azul,
verde o prpura. En lo que se refiere a las propias propiedades del maz, nos
encontramos con Valores nutricionales del maz por cada 100 gramos de maz
aportan 265 caloras, Hidratos de carbono: 66 gramos, Protenas: 10 gramos,
Grasas: 25 gramos, Fibras: 10 gramos, Vitaminas: B1 (25%), B3 (9%) y A (12%),
Minerales: Fsforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso. El surgimiento del origen
del maz se propusieron mecanismos de domesticacin ntimamente ligados al
trabajo humano y a la agricultura, por lo que siempre se ha reconocido que los
agricultores de las diferentes culturas. Desde la antigedad se realizaba un
proceso de nixtamalizacin del nhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el proceso
de la nixtamalizacin se ha transmitido de generacin en generacin en
Mesoamrica, y todava se utiliza como en tiempos prehispnicos en el caso de
Mxico se ha realizado este proceso con maz. En la poca prehispnica, el maz
proporcionaba 80% del insumo calrico de la poblacin y an hoy en da,
suministra el 50% de las caloras consumidas. Las ltimas investigaciones
arqueolgicas publicadas indican que el maz se desarroll a travs de la historia
con varias mutaciones de la raza teocinte, caracterizada por una membrana
gruesa que cubre las semillas.
La nixtamalizacin hace del maz un alimento ms fcil de digerir y su remojo en
agua alcalina aumenta su valor proteico con la presencia de calcio y la niacina. A
grandes rasgos, la tcnica consiste en la coccin del maz en agua con cal a una
temperatura de casi 80 c por unos 30 minutos. Despus, se deja reposar un
tiempo de 14- 18 horas, se cuela el lquido y se lava varias veces. Finalmente, el
grano se muele en metate unas tres veces hasta eliminar la cutcula que lo cubre
y as obtener una masa fina. La coccin del maz en agua alcalina es el paso que
mejora la calidad nutricional, puesto que efecta cambios qumicos en el grano.
Durante el proceso, se aumenta en 20% la concentracin de calcio, en 15% la de
fsforo y en 37% la de hierro.
Este paso requiri el desarrollo previo de la cermica para poder cocer el maz
sobre el fuego. La idea creativa y original de los experimentos por medio de

errores y aciertos que debieron llevar a cabo durante muchsimos aos para
perfeccionar el proceso. Fue un mtodo inventado desde los inicios de la
civilizacin mesoamericana. Los restos ms antiguos que muestra evidencia del
proceso son de la poca Preclsica Media en el sitio de salina la Blanca, cerca de
ocs, en el sur de Guatemala, entre 1000 y 800 aos a. c.
Este descubrimiento llev al desarrollo de otros implementos asociados con la
nixtamalizacin, como la pichancha: una olla globular con agujeros en la
superficie, usada para colar el maz nixtamalizado. Fcilmente reconocidos por los
agujeros en las paredes de la olla. El metate, usado para amasar el maz
nixtamalizado, ya estaba en prctica para moler otras partculas vegetales como
hierbas, semillas, chiles y tomates. Algunos arquelogos y especialistas en la
domesticacin y desarrollo del maz opinan que la invencin de la tortilla
(nixtamalizacin)
data apenas del primer milenio despus de Cristo en
Teotihuacn.
Con este proceso se puede obtener harina con la cual se forman las totillas pero
no solo eso sino tambin bebidas fras, desde la antigedad se realizaban una de
ellas es el pozol, del nhuatl pozolli, y que los Maya-Chontales de Tabasco
llamaban pochotl, es una bebida densa, a base de cacao y maz de origen
mesoamericano que sigue siendo consumida y muy popular al sur de Mxico.
Desde la poca prehispnica, el Maya-Chontales de Tabasco, elaboraban una
bebida a base de cacao y maz a la que llamaban pochotl, el cual era muy
apreciado entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente de
resistencia para los viajeros indgenas. stos saban de su importancia porque
alimentaba y mitigaba la sed en estas zonas de mucho calor y perduraba sin
echarse a perder posteriormente se mejor esta bebida formndose El Tascalate
que es una herencia ancestral de los pueblos indgenas de Chiapas. Su nombre
deriva del Nhuatl Tlaxcalatl, de Tlaxcalli, tortilla y atl, agua, esto es: agua de
tortilla. De un color parecido a la leche chocolatada se consume fra para hacer
an ms delicioso su sabor. Est hecha con piones, cacao, canela, achiote y por
supuesto: maz molido. Es de fcil preparacin pero hasta el da de hoy solo ha
sido comercializada para consumirse con tan solo agregar leche o agua. Aunque
el tascalate ha llegado ms lejos que el pozol, aunque no sea del tascalate como
tal sino de la elaboracin de un refresco colorado, el cual se ha comercializado en
el D.F, Monterrey, Jalisco, Oaxaca, Veracruz, Campeche, Tabasco y Puebla.
Existen varias estrategias para incrementar la ingesta de nutrientes
deficitarios a nivel poblacional y mejorar el estado nutricional en micronutrientes:
1. Mejora de la diversidad alimentaria
2. Fortificacin de alimentos (voluntaria o masiva)
3. Suplementacin.

Se han identificado tres tipos de fortificacin de los alimentos:

1. Enriquecimiento o fortificacin masiva que suele ser propiciado por los
gobiernos en casos en que exista una ingesta insuficiente a nivel
poblacional, con consecuencias negativas para la salud pblica. En general se
utilizan alimentos bsicos e inclusive condimentos como vehculo para aportar
vitaminas y minerales adicionales al total de la poblacin. El enriquecimiento es
obligatorio, es decir, todas las marcas del alimento fortificado deben adicionar los
micronutrientes, y todos utilizan los mismos niveles de fortificacin y el
mismo compuesto. Existen numerosos ejemplos en el mundo; en Argentina
desde 1967 la sal para uso humano y animal est enriquecida con yodo. En 2003,
con el objetivo de prevencin de las anemias y malformaciones del tubo
neural, tales como la anencefalia y la espina bfida, se implement el
enriquecimiento de la harina de trigo con hierro y cido flico, adicionndose
tambin tiamina, riboflavina y niacina a niveles de restitucin de lo que se pierde
en la molienda del trigo.
2.Fortificacin de alimentos especficos, en que los nutrientes se adicionan a
alimentos dirigidos a subgrupos especficos de la poblacin. Los ejemplos
incluyen alimentos complementarios para lactantes y nios de corta edad,
alimentos desarrollados para programas de alimentacin escolar, galletas
especiales para los nios y las mujeres embarazadas, y las raciones para la
alimentacin de emergencia y personas desplazadas. En nuestro pas la ley
25459 estableci la obligatoriedad de fortificar las leches que se distribuyan
a travs de programas alimentarios nacionales. Desde 2001, el Programa
Materno Infantil del Ministerio de Salud de la Nacin inici la entrega de leche
entera en polvo, fortificada con hierro, zinc y vitamina C a embarazadas,
mujeres en perodo de lactancia y nios menores de dos aos.
3.Fortificacin voluntaria, impulsada por el mercado, en los casos en que una
determinada empresa productora de alimentos toma la iniciativa de agregar
cantidades especficas de uno o ms micronutrientes a alguno de sus
productos.
Este tipo de fortificacin est regulado en nuestro pas por el
Cdigo Alimentario Argentino en cuanto a que alimentos pueden ser
fortificados y en que rango de niveles de fortificacin, pero cada empresa
puede utilizar diferentes niveles de fortificacin dentro de los permitidos en la
normativa. En muchos casos las empresas adicionan nutrientes respondiendo a
necesidades de marketing y de posicionamiento del producto, sin embargo,
la fortificacin impulsada por el mercado puede desempear un papel
positivo en la salud pblica, contribuyendo a satisfacer las necesidades de
nutrientes y de ese modo reducir el riesgo de 3 Fortificacin de Alimentos
deficiencias. En la Unin Europea, por ejemplo, los alimentos procesados y
fortificados han demostrado ser una fuente sustancial de micronutrientes
como el hierro, y las vitaminas A y D. La fortificacin voluntaria tambin puede

mejorar la oferta de micronutrientes que son difciles de agregar en cantidades

suficientes a travs de la fortificacin obligatoria.
La fortificacin de alimentos se refiere a la adicin de micronutrientes a
determinados alimentos. Esta estrategia es considerada actualmente como
uno de los principales enfoques para mejorar el consumo de vitaminas y
minerales en las poblaciones. Debido a los costos relativamente bajos y a los
demostrados beneficios, la fortificacin de alimentos aparece como una de las
intervenciones de salud pblica ms rentables.