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ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

I. INTRODUCCIN:
El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta,
natural o concentrada, azcar y agua.
Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un
nctar de frutas; se espera que el
jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta
o la hortaliza y que no contenga
otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces,
el nctar es un producto formulado,
o sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los procesadores. As, cada
empresa puede tener su propia frmula
para la elaboracin de nctar de aguaje. Normalmente, un
nctar es un producto que contiene 15
Brix o 15% de azcar. El contenido de pulpa por kilogramo de
nctar o la relacin entre pulpa y
agua de un nctar, es parte del desarrollo de la frmula propia
dela empresa. Esta formulacin,
que se ver en detalle en la segunda parte de este Manual, es
un proceso emprico, de tanteo y
error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos
los responsables de su desarrollo. El
proceso de formulacin consiste en preparar diversas
frmulas con proporciones distintas de
pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que,
generalmente, es de 14-15 Brix. Esto
significa que se toman frmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de
pulpa: agua y se llevan a 14-15 Brix, y
se somete la aprobacin del grupo de tcnicos. Una vez que el
producto ha sido desarrollado, se

proceder a probarlo con consumidores normales, no


especialistas, dentro de la misma empresa,
para verificar que la apreciacin del gusto de los tcnicos es
la adecuada.
Mango, nombre comn de un rbol y del fruto que produce. Es
nativo de India, crece hasta unos
15 m de altura y forma numerosas ramas altas y abiertas. Se
cultiva mucho en frica y en
Amrica tropical por el fruto suculento, una drupa carnosa de
forma arrionada u oval, de 5 a 15
cm de longitud y color verdoso, amarillento o rojizo muy dulce
y sabrosa; encierra un hueso,
rodeado de una cubierta leosa. Los hay esfricos y
aplanados, como el mango de Manila, de los
ms apreciados. Alcanza el 20% su contenido en azcares.
Brasil fue el primer pas de Amrica
en el que se cultiv, llevado por los portugueses en el siglo
XVIII. Desde all se llev el rbol a
las Antillas y Mxico. Clasificacin cientfica: el
mango pertenece a la familia de las
Anacardiceas (Anacardiaceae), especie Mangifera indica.

II.
OBJETIVOS:
del
Conocer
el
proceso
elaboracin
de
Mango
de
Nctarde
Odjetivo
Conocer
principales
e
identificar
parmetros
los
proceso.
conocer
el proceso de elaboracin de nctar de mango
III.
FUNDAMENTO
TEORICO:
conecer e identificar los principales parmetros del proceso
NCTAR
Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a
partir de frutas frescas, pulpas o
jugos de frutas, el mtodo ms utilizado es tomando la fruta
fresca, a la cual se le adiciona agua,

azcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la


preservacin de preservativos, saborizantes
(para fresa y guayaba) y tambin el uso de aromatizantes.
Coronado Trinidad (2004), El nctar se obtiene a partir de
frutas maduras, sanas y frescas, libres
de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las
ventajas en la elaboracin de los
nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines
ya sea por su forma y/o tamao.
Definicin del Nctar de Mango
El Nctar de Mango es el producto alimenticio, lquido,
pulposo, elaborado con el jugo y pulpa
de mangos (Mangifera ndica) maduros, sanos, limpios,
lavados, finamente divididos y
tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados
de agua, edulcorantes nutritivos y
aditivos alimentarios permitidos , envasado en recipientes
hermticamente cerrados y sometido a
un proceso trmico que asegure su conservacin.
Componentes del Nctar de Mango
Mango
El mango es una de las frutas ms importantes de la de las
Anacardiceas, considerado como uno
de los principales frutos tropicales y ms finos que en el
mercado se pueden encontrar.
Proveniente del noroeste de la India uno de los pases en los
cuales datan los primeros frutos (Sri
Lanka), rpidamente se expandi por toda Asia logrando
cultivarse desde Indonesia, hasta

Hawi, Egipto, Brasil, Israel, e inclusive Mxico quien es el


principal pas exportador de este
fruto.
La caracterstica nutritiva principal del mango es su gran
cantidad de agua en todas sus
variedades. Teniendo un contenido nutritivo de gran
importancia gracias a su aporte elevado de
hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del gnero
provitamina A y C. El betacaroteno que contiene el mango se convierte luego en
vitamina A la que ayudar a nuestra visin, cabello,
mucosas, estado de la piel y el correcto
funcionamiento del sistema
inmunolgico.
Los minerales como potasio o magnesio ayudan al sistema
nervioso, la correcta actividad
muscular, regulacin del sistema digestivo, y el equilibrio del
agua tanto fuera como dentro de la
clula, as como tambin, el contenido de fibras de este
producto permite un mejoramiento en el
trnsito intestinal.
Agua
Coronado Trinidad (2004), a parte de sus caractersticas
propias, el agua empleada en la
elaboracin de nctares deber reunir las siguientes
caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.

Bajo
contenido
de sales.
Para
este
fin se puede
recurrir al uso de equipos que aseguren
una ptima calidad del agua, como
son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se
debe incorporar al nctar se calcula

segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la


fruta.
Azcar
Coronado Trinidad (2004), los nctares en general contiene
dos tipos de azcar: el azcar natural
que aporta la fruta y el azcar que se incorpora
adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el
dulzor caracterstico.
La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta. El azcar
rubia es ms nutritivo que la azcar blanca, pero le confiere al
nctar un aspecto oscuro, sin
brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se
puede mencionar: la chancaca,
miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de
cualquier tipo de azcar depender de su
costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del
mercado. La concentracin o contenido
de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro,
que mide el porcentaje de slidos
solubles expresados en grados Brix o mediante un
densmetro, expresados en grados baum o
Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben
tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
T.P. Coultate (2007), los azucares tienen una contribucin
positiva a las propiedades de nuestra
dieta, que no solo se debe a sus molculas intactas, sino
tambin a los productos de sus

descomposicin trmica. Cuando los azucares se calientan a


temperaturas superiores a 100C, se produce una compleja
serie de reacciones qumicas, que estn relacionas los
compuestos aminos
que se conoce como reaccin de Maillard. Estas reacciones
estn relacionas con la aparicin de
compuestos parduscos en los alimentos, con frecuencia
se le conoces como reaccin de
pardeamiento no enzimtico. En consecuencia se distinguen
de las reacciones de pardeamiento
enzimtico encontradas en frutas y vegetales. En
presencia de compuestos amino, el
pardeamiento de los azucares se produce mucho ms deprisa,
especialmente en medios neutros o
alcalinos a consecuencia de la reaccin de Maillard.
Esta reaccin se ve favorecida por
concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada
concentracin de reaccionantes, por lo
que se encuentra claramente implicada en el pardeamiento
de la corteza del pan por ejemplo.
cido ctrico
Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez
del nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en
medios cidos stos no podrn
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero
una vez que se incorpora el agua sta
se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida
poseen la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un
potencimetro; tambin se puede utilizar papel

indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como


referencia sobre el grado de
acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta
en general entre 3.5 3.8.
T.P. Coultate (2007), la distribucin del cido ascrbico en los
alimentos es mucho mejor
conocida que la de cualquier otra vitamina. No se trata de que
el cido ascrbico sea, en s
mismo, ms interesante o ms importante que el resto de
vitaminas, sino que su determinacin
son mucho ms fcil, de modo que cuando un investigador o
un estudiante desean desarrollar un
proyecto sobre vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las
fuentes ms ricas en vitaminas de
vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable. Debe
recordarse que un alimento que se
consume en gran cantidad puede ser una fuente diettica
importante, aunque su contenido en una
vitamina sea relativamente modesto. El papel del cido
ascrbico en la fisiologa y en la
bioqumica de los mamferos es, en buena medida,
desconocido todava pero es bastante
diferente de su papel en las plantas. Su funcin en la plantas
es como un antioxidante, ayudando,
de una forma especial, a proteger la maquinaria fotosinttica
de los cloroplastos frente a los
efectos del oxgeno singulete y otros compuestos de oxigeno
altamente reactivo. En los animales
se asocia con las reacciones de hidroxilacin. Se le ha
implicado en numerosas reacciones,
particularmente en la formacin de colgeno, la protena del
tejido conectivo. La prolina se

hidroxila a hidroxiprolina, en una reaccin compleja, en la que


el cido ascrbico juega un papel
esencial.
Conservantes
Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias
que se aaden a los alimentos para
inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes
qumicos ms
usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El
uso excesivo de los conservantes
qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor,
por lo que se han establecido
normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas
permitidas de uso.
Cubero Nuria (2002), el cido ascrbico es poco soluble en
agua a temperatura ambiente
(0.16g/100g) en aceite es ligeramente ms soluble (0.51/100g). Presenta un punto de fusin entre
132 - 135C u su constante de disociacin es de 1.73.10-5, lo
que le permite su utilizacin a
valores de pH ligeramente superiores al resto de
conservantes. Se puede utilizar a un pH = 6.5 las
sales del cido ascrbico son muy utilizadas ay que son ms
solubles que el cido. La sal sdica
tiene un peso molecular de 134.11 y una solubilidad en agua
de 32g en 100g. El sorbato de
potasio tambin es muy utilizado tiene un peso molecular de
150.22 y es ms soluble de todas las
formas 138g en 100g de agua a temperatura ambiente. La
presentacin comercial del cido suele

ser en cristales de dbil olor picante y sabor acido, mientras


que sus sales en forma de polvos
blancos o en caso de la potsica granulada o en solucin.
El cido ascrbico y sus sales se emplean como agentes
fungistticos, inhibiendo determinadas
enzimas en la clula microbiana como la enolasa y
lactodeshidrogenasa y tambin otros del ciclo
de Krebs. Muchas enzimas son inactivadas al formarse
enlaces covalentes entre los grupos
sulfidrilos y os enlaces del cido srbico. Su accin se debe a
la forma no disociada de la
molcula, ya que es esta la que atraviesa la membrana
celular del microorganismo y acta en su
interior. A pH 3.5 el 40% del cido srbico presente penetra en
la clula ya pH 7 solo el 1%. Se
mantiene activo frente a catalasas y oxidasas, esto permite su
accin contra microorganismos
catalasa positivo como levaduras, mohos y otras bacterias de
ese tipo. Debido a su pequea
constante de disociacin de 1.73*10-5 se puede emplear para
la conservacin de alimentos
dbilmente cidos con un valor de pH prximo al neutro.
El cido benzoico se puede encontrar en forma natural en
productos como la canela, el clavo, las
ciruelas y otras frutas. La industria obtiene el cido benzoico
por oxidacin cataltica. Tambin
es interesante la obtencin prctica por hidrlisis del tricloruro
de benceno y el tratamiento del
anhdrido del cido ftlico fundido con vapor en presencia de
catalizadores de zinc. El cido
benzoico presenta solubilidad del 0.34% en agua a
temperatura ambiente, en aceite esta sobre el

1-2%, segn el tipo de aceite y es soluble en etanol puro. Se


puede comercializar en forma de
escamas con punto de fusin a temperatura de 122C. Debido
a su baja solubilidad en agua a
temperatura ambiente, se suele utilizar sus sales derivadas de
este acido como benzoato de sodio
(solubilidad alrededor de 63% en agua a temperatura
ambiente), benzoato potsico y de calcio.
Todos ellos tienen una solubilidad mayor que el cido. La
constante de disociacin del cido
benzoico es de 6.4*10-5, lo que condiciona su uso en
alimentos con pH acido (pH< 4-4.5) puede actuar de varias
maneras contra los microorganismos
actuar de varias maneras contra los microorganismos
Agente mico esttico: que
acta sobre diversas enzimas
de la clula microbiana,
como las que regulan el metabolismo del cido actico y las
fosforilacin oxidativa.
de
a pared
celular

Accin
a nivel
dey
membrana: interfiriendo
permeabilidad
dando
lugar
a una
acidificacin
del contenidolacelular.
Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la
forma no disociada de la molcula
y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a travs
de la membrana celular.
Estabilizador
Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para
evitar la sedimentacin en el nctar,
de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado
para la elaboracin de nctares es el

Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las


caractersticas propias del nctar,
soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en
medios cidos.
Cubero Nuria (2002), tambin se puede encontrar con el
nombre de goma de celulosa, que es
carboxilmetilcelulosa sdica purificada con diferentes grados
de sustitucin segn la siguiente
reaccin:
Esta accin se controla para conseguir el grado deseado de
sustitucin de polimerizacin y
uniformidad de sustitucin, para as conseguir ms
variedad de productos, con diferente
funcionalidad y aplicacin industrial, ya que a solubilidad,
viscosidad y dems propiedades son
dependientes de los tres parmetros citados
regula la solubilidad del producto.
conferir.
El grado de polimerizacin afecta bsicamente a la
:,

El grado de sustitucin, ms o menos grupos carboximetil en


el polmero
piedades reolgicas que
Cuanto ms uniforme, menos tixotrpicas sern las
caractersticas. De una manera general se
puede encontrar los siguientes valores:

El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena


funcionalidad diferentes temperaturas
ya que es soluble tanto en fro como en caliente. Si se
aumenta la temperatura de una solucin de
CMC disminuye la viscosidad, recuperndose de nuevo al
enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11,
encontrndose el ptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve
afectada la viscosidad, disminuyendo.
A pH 2-3 precipita. Es compatible con otras gomas de uso
alimentario, como almidones y
alginatos, para minimizar la posible sinresis. Puede evitar la
precipitacin de protenas a pH
prximo al punto isoelctrico ya que acta como coloide
protector. Entre otras funciones se
puede encontrar las de controlador de la viscosidad y
reologa, agente se suspensin y
aglutinacin, auxiliar para la retencin de agua, inhibidor de la
formacin de cristales y formados
de pelculas fuertes y resistentes
GENERALIDADES BIOLGICAS:
La fruta de mango que se utiliza para procesar se
debe cosechar en estado de madurez
fisiolgica, es decir, cuando el fruto est totalmente maduro.
Debe tener su tamao desarrollado
y segn la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y
rojo; y que internamente,
alrededor de la semilla, tenga una coloracin amarilla. Los
mangos deben cortarse del pednculo
de tal modo que no se desgarre la piel para que no haya
ninguna parte de la fruta expuesta al
ambiente, porque esto puede producir descomposicin de la
misma, disminuyendo as su calidad.

La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte


carnosa del fruto, de la semilla y la
cscara. Las variedades de mango ms recomendables para
el procesamiento son: la Criolla,
Mora, Filipino, Irwin y Haden.
POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIN:
De la fruta de mango se pueden obtener varios productos
industriales. Seguidamente se presenta
un listado sobre estas posibilidades.
1. Pulpa de mango
2. Jugo de mango
3. Nctar de mango
4. Salsas de frutas con mango como ingrediente
5. Coctel de frutas con mango como ingrediente
6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa
7. Vino de mango
8. Lquido de cobertura
9. Yogurt con mango como ingrediente
10. Helados de mango El paso bsico para la elaboracin de la
mayora de los productos
anteriormente sealados es la obtencin de la pulpa de
mango, cuyo proceso de elaboracin se
describe seguidamente; se incluyen diagramas de flujo, para
la elaboracin de diversos productos

derivados del mango.

CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES:
Es recomendable regular el pH para evitar el exceso
de cido cambie el sabor del producto.
Se debe evitar la separacin de fases del producto
evitando agregar una excesiva cantidad
de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe
realizar una adecuada homogenizacin.
Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color como
el que se

produjo(se oscureci un poco)


La elaboracin del nctar es un proceso que requiere
una adecuada preparacin terica as
como el dominio de herramientas como el
potencimetro, refractmetro y otros; lo
mencionado anteriormente asegura el xito de nuestros
esfuerzos por conseguir un producto
de calidad.
PH, los
Brix, y el adecuadas de insumos, teniendo en
cuenta
Si usamos
la cantidades
CMC;
obtendremos
un nctar agradable.
en cada
operacin
unitaria,
manufactura
en cuenta
laselbuenas
detiempo de
yaDebemos
que estotener
beneficiar
a que
nctar prcticas
tenga ms
vida y calidad; es decir, si no
seguiramos con las BPM podramos agregar al nctar un
agente contaminante generando que

este pueda malograra o cambiar alguna de sus


caractersticas, por eso es importante al
momento de la elaboracin de cualquier producto lavarse bien
las manos, y llevar consigo
todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y
gorra.
entener
la cantidad
de que el tipo de mango influye
directamente
Es importante
ensabor
cuenta
insumos
as como
en el
de nctar de mango.
de
buena formulacin
de esta en un punto crtico, ya que
depende
Lalaestandarizacin
se convierte
la aceptabilidad
por el consumidor final la
estabilidad y conservabilidad del
producto.
Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en
caliente que se realiz, lo cual
garantiz que no existan posibles deterioros con el
tiempo