Universidad Tecnolgica del Sur (UTESUR).

Fundada el 10 de Junio del ao 1979, autorizada por el decreto No. 1793 de fecha 9 de febrero de
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2.- ASIGNATURA: INDUSTRIAS FITOGENAS Y LCTEAS (OPCIONAL)

Nombre de la Asignatura
Modalidad
Ciclo a que pertenece
Cdigo
Prerrequisitos

INDUSTRIAS FITOGENAS
LCTEAS.
PRESENCIAL
ESPECIALIZADO/OPTATIVA
Microbiologa
Bovinocultura.

de

Y CT
2

CP

TC

HT

HP

TH

32

32

64

suelo,

En esta materia los estudiantes aprendern las tecnologas de alimentos que

se utilizan para agregar valor a productos agropecuarios; cuantificar y reducir la
perdida pos cosecha; ampliar el aprovechamiento de subproductos agrcolas y
derivados de la leche; mejorar la cantidad y calidad de elementos nutritivos de
los alimentos y gerenciar la inocuidad de los procesos. El contenido temtico se
desarrollara a travs de exposiciones orales, elaboracin de flujogramas, visita
a plantas de procesamiento de alimentos, revisin de literatura, charlas con
profesionales invitado. Al final de la materia los estudiantes saldrn fortalecidos
en conocimientos bsicos de tecnologa de alimentos y con un perfil de trabajo
orientado para trabajar en empresas procesadoras de alimentos segn sus
aptitudes personales.
I. OBJETIVOS GENERALES
Proporcionar la base cientfica aplicada a la tecnologa de alimentos, industrias
lcteas y procesamiento de frutas y vegetales.

II. OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Describir las caractersticas de la leche, control de calidad, su manejo inocuo y
procesamiento.
2. Explicar la produccin y enriquecimiento de productos lcteos de amplio
consumo.
3. Explicar los conceptos bsicos a tomar en cuenta para el procesamiento de
frutas y hortalizas.
4. Determinar la calidad de las materias primas, equipos y materiales para
procesar frutas y vegetales.
5. Ejecutar operaciones de procesamiento de frutas y vegetales.

III. COMPETENCIAS
Al final de la asignatura, los estudiantes
Describen las caractersticas de la leche, control de calidad, su manejo inocuo y
procesamiento.
Explican la produccin y enriquecimiento de productos lcteos de amplio
consumo.
Explican los conceptos bsicos a tomar en cuenta para el procesamiento de frutas
y hortalizas.
Determinan la calidad de las materias primas, equipos y materiales para procesar
frutas y vegetales.
Ejecutan operaciones de procesamiento de frutas y vegetales.

CONTENIDOS
Tema 1. Generalidades sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequea
escala
1. Descripcin de las caractersticas bsicas del recinto a usar
2. Equipos e implementos.
3. Diseo de sala de proceso y equipos
4. Aspectos microbiolgicos
5. Medidas de higiene y sanidad
6. Los principios de la conservacin de alimentos
7. La inocuidad en procesamiento de frutas y vegetales
8. Calculo de costos

Tema 2. Materias primas, equipos, materiales y operaciones de procesamiento

1. Materias Primas
2. Materiales para procesar
3. Operaciones de procesamiento
3.1 Elaboracin de nctar
3.2 Elaboracin de jugos
3.3 Elaboracin de salsas
3.4 Elaboracin de pur
3.5 Elaboracin de mermeladas
3.6 Elaboracin de frutas en almbar
3.7 Preparacin de vinagre aromatizado
3.8 Elaboracin de encurtido de vegetales
3.9 Elaboracin de vegetales en aceites.
ACTIVIDADES
A. DEL DOCENTE
Tema en exposicin
Presentaciones audiovisuales en el saln de clase
Realiza proyectos de investigacin
Practica en planta procesadora de leche y procesadoras de vegetales y frutas:
Observacin de recepcin y procesamiento de materia prima, cadena de fro,
gerencia de inocuidad de alimentos.
B. DEL ESTUDIANTE.
Participa en las exposiciones de los temas tratados
Realiza revisiones bibliogrficas
Elabora proyectos de investigacin
Trabajo en grupo
Participa en las prcticas en las plantas procesadoras de leche, frutas y vegetales.
METODOLOGIA EMPLEADA:

El profesor o profesora realiza su planificacin, basada en el programa de la

asignatura, coordina las actividades tericas y prcticas con recursos
tecnolgicos y didcticos que faciliten la enseanza-aprendizaje. Explica con
claridad y resalta los contenidos importantes, se interesa por el grado de
comprensin de sus explicaciones poniendo ejemplo prcticos de los
contenidos de la misma.

RECURSOS
A. TECNOLOGICOS.
a. Laptop
b. Cmaras digitales
3. Data show
4. Computadoras (Hard Ware y Soft Ware)
5. Equipo e instrumental de procesamiento
B. DIDACTICOS.
a. Libros
b. Pizarra

CRITERIOS DE EVALUACION

a. Auto evaluacin: 5%
b. Heteroevaluacion: 85%
i. Buena presentacin, Limpieza, ortografa y puntualidad.
ii. Contar al menos con el 80% de asistencia a clases y
prcticas.
iii. Contar al menos con el 85% de las tareas propuestas
entregadas con responsabilidad, coherencia y cuidado.
iv. Objetividad, coherencia, disposicin, claridad en
pruebas parciales y finales escritas.
v. Participacin en proyectos de investigacin o de
servicios en empresas o instituciones similares.
c. Coevaluacion: 15%
i. Ponderacin del rendimiento en la materia por sus
compaeros de clase.
ii. Calificacin de los agentes externos participantes en la
ejecucin del programa de la materia.

IV. BIBLIOGRAFA
Organizacin de las naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. 1993.
Manual para el curso sobre procesamiento de frutas y hortalizas a pequea escala, en
Per. Per. 88p.
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/MANUALINOCUIDA
Dfrutasyhortalizas.pdf. Manual tcnico sobre inocuidad en frutas y hortalizas frescas.El
Salvador. 183p. En lnea, consultado el 5 de marzo de 2012.