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LEZIONE 14

Lacqua libera lacqua presente nellalimento che non si trova legata ed quindi a
disposizione degli organismi per poter attuare le loro reazioni metaboliche. Con tale locuzione
ci si riferisce a quella parte di acqua, contenuta nell'alimento, non impegnata in legami con
altre molecole e trattenuta negli spazi interstiziali solamente grazie alla tensione superficiale.
Tali molecole, nonostante diano origine, insieme a tutte le altre, ad un impasto eterogeneo
hanno un comportamento molto prossimo a quello di molecole di acqua pura e costituiscono il
substrato ideale per la proliferazione dei microrganismi.
Il contenuto di acqua "libera" espresso dall'attivit dell'acqua:

aw

pv
P*

(1.1.1)

dove:

pv la tensione di vapore dell'acqua all'interno dell'alimento (Pa)

P* la tensione di vapore dell'acqua pura alla stessa temperatura (Pa)


E' allora evidente che quanto pi elevato il valore di aw tanto pi favorito diventer lo
sviluppo dei microrganismi e come sia, pertanto, necessario adottare opportune strategie per
contenere aw entro intervalli che limitino tale possibilit.
Gli alimenti hanno tutti un acqua libera <1; aggiungendo dei soluti cambiamo il valore
dellacqua libera. Ad esempio, nella frutta circa 0,95, se aggiungiamo zuccheri si abbassa
lacqua libera anche fino a 0,7.
La disponibilit di acqua libera presente nellalimento dipende da vari fattori i quali la
temperatura, che sar differente per un alimento congelato rispetto a quello a temperatura
ambiente, del Ph e dallumidit dellambiente. Varia quindi in funzione di fattori ambientali.
Valori approssimati di aw per alcuni alimenti
Frutta e verdure fresche
Uova
Carni
0,95 - 0,97
Formaggi freschi
Pane fresco
Formaggi Salumi stagionati 0,87 - 0,93
Marmellate 0,82 - 0,93
Legumi secchi Farina, Riso 0,80 - 0,87
Frutta secca 0,72 - 0,80
Biscotti 0,30
Latte in polvere 0,20
La crescita microbica pu essere controllata abbassando il contenuto idrico disponibile negli
alimenti:
Essiccando
Aggiungendo un soluto a concentrazione elevata come sale o zucchero
I batteri si sviluppano in un range di acqua libera
compreso tra 1 e 0,61.
A valori di 0,97 si sviluppano i gram - ; a valori di 0,90 i
gram + e a seguire tutti gli altri tipi; lo stafilococco Aureo
a valori di 0,86 e il clostridium botulinum a valori di 0,98.
Il valore minimo quello necessario per la crescita e lo
sviluppo di microgranismi per a certi valori di acqua
libera non necessariamente i microorganismi riescono a
produrre la tossina. La maggior parte dei microrganismi
sviluppa meglio a valori di pH intorno a 7.5-7.6 ma vi sono
comunque quelli che sono in grado di svilupparsi a valori di pH molto bassi ad esempio le
muffe, che sono pi acido tolleranti dei batteri. In presenza di ossigeno i batteri possono
utilizzare gli acidi nei processi metabolici e quindi modificare il Ph.

Xerofilo: capace di vivere a basse Aw e ad alte concentrazioni saline


Alofilo: capace di vivere ad alte concentrazioni saline
Osmofilo: capace di crescere su ampi intervalli di valori di Aw/pressione osmotica;
(Staphylococco,Saccharomyces)
I batteri preferiscono un pH vicino alla neutralit anche se esistono specie, come i produttori
di acidi le quali sono favorite nello sviluppo da una certa acidit del substrato, ed altre come i
proteolitici, le quali possono sviluppare in ambienti fortemente alcalini, come si verifica
nellalbume duovo. Le muffe, pur preferendo un ambiente alcalino possono sviluppare in un
range vasto da 2,0 a 8,5. I lieviti preferiscono un ambiente acido intorno a 4,0 - 4,5 e non
sviluppano in ambiente alcalino.

pH acido favorisce la crescita di muffe e lieviti


pH neutro o alcalino i batteri responsabili del deterioramento e della putrefazione
macinazione o impastamento aumenta la superficie esposta alla contaminazione e
distribuisce i microrganismi contaminanti in tutto lalimento

Gli alimenti sono divisi in:


- alimenti alcalini, come lalbume duovo ( pH >7 )
- alimenti neutri, ( pH tra 6.5 e 7 ) come il latte, il pollo e le ostriche
- alimenti debolmente acidi ( pH tra 6.5 e 5.3) come pesce, carni, verdure
- alimenti mediamente acidi ( tra 4.5 e 3.7) come maionese e pomodori
- alimenti fortemente acidi ( <3.7) come i crauti, le mele e i limoni.
Come agisce il Ph sullo sviluppo batterico ? Agisce inibendo lo sviluppo batterico perch la
presenza degli ioni H+ a livello della parete e anche le molecole di acido non dissociato
determinano degli scambi tra il batterio e lambiente esterno. Influenzano la capacit di
produrre tossine. Avviene per diversi tipi di Clostridium Botulinum, quello di tipo A e B non
produce la neurotossina a pH inferiori a 4.8 mentre quello di tipo E non la produce a Ph
inferiori a 5.7.
Il pH influenza anche la capacit di sporulazione del batterio, modifica la termoresistenza e ha
azione sullattivazione delle spore. Il decreto legislativo 14/41/2007 indica il pH e lH2O libera
come due parametri da considerare nella scelta del metodo di prova da utilizzare con la
ricerca di Lysteria monocitogenes. Ci sono dei casi in cui questa pu essere ricercata con un
metodo qualitativo che mi dir se assente o presente e avviene negli alimenti che sono
favorevoli alla Lysteria. Ci sono dei casi in cui gli alimenti non presentano terreno favorevole.
La legge mi d un limite di tolleranza che di 100 ufc per grammo.
Devo fare quindi una conta della Lysteria. Gli alimenti con Ph inferiore a 4.4 e un H2O libera
inferiore a 0,92 non rappresentano un terreno favorevole per la Lysteria.
Le malattie trasmesse dagli alimenti (Mta) possono essere definite:
INTOSSICAZIONI: quando sono causate da un alimento che contiene sostanze chimiche
velenose o tossine prodotte da microrganismi (ad es. intossicazioni da funghi velenosi,
intossicazione da tossina botulinica che pu essere presente in alimenti conservati, preparati
senza le necessarie precauzioni).
INFEZIONI: quando la causa della malattia da imputare alla presenza di microrganismi
nellalimento (come ad esempio tifo, epatite virale, brucellosi).
TOSSINFEZIONI: quando la malattia provocata da microrganismi che si moltiplicano nel
nostro corpo producendo tossine. Per dare unidea della dimensione del problema nella nostra
realt, basti ricordare che nel periodo 1988-2002 in Emilia-Romagna si sono verificati pi di
1.700 episodi epidemici (due o pi casi di malattia correlati al consumo di un alimento
comune) che hanno coinvolto con sintomi, complessivamente, 14.532 persone. Il 67% di
queste persone aveva consumato alimenti in ristoranti, pasticcerie, rosticcerie, mense
collettive, sagre o in altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti. Spesso si tratta di
malattie non gravi, ma che a volte possono assumere caratteri preoccupanti, specie nei
bambini e negli anziani o quando si manifestano in forma di vere e proprie epidemie ( il caso
di episodi che hanno riguardato ristorazioni collettive). Le tossinfezioni alimentari sono eventi
spiacevoli non solo per gli sfortunati consumatori di cibi inquinati, ma anche per i titolari di

laboratori e degli esercizi da cui proviene lalimento incriminato, in quanto possono


comportare conseguenze gravi di ordine amministrativo (sospensione della autorizzazione),
civile (risarcimento danni) e anche penale.

I microbi che possono procurare tossinfezioni sono molti. Quelli pi frequentemente chiamati
in causa sono i seguenti: Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum e
Clostridium perfrigens. Prendiamo in esame schematicamente ognuno di questi microbi e le
conseguenze che pu provocare la loro presenza nei cibi.
Intossicazioni alimentari :ngestione di alimenti contaminati da tossine preformate, come
risultato della moltiplicazione dei microrganismi al loro interno. La tossina lunica
responsabile della sintomatologia, non necessaria la presenza del microrganismo.
Es. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
Salmonelle
Localizzazione: intestino di persone ammalate o infette, uova, intestino e carni di animali
ammalati o infetti, frutti di mare, ortaggi inquinati da liquami di fogne.
Contaminazione degli alimenti da parte della persona: mani sporche di feci.
Pericolosit: negli alimenti si moltiplicano determinando tossinfezioni dopo 12-24 ore
dallingestione e provocando alle persone coinvolte dolori addominali, diarrea, vomito,
malessere generale, febbre e cefalea.
Alimenti pericolosi: cibi crudi a base di carne (soprattutto suino e pollame), frutti di mare,
latte, latticini, uova; cibi cotti contaminati dopo la cottura.
Temperatura inadatta alla moltiplicazione dei microbi negli alimenti: al di sotto di +4C; al di
sopra di +60 C.
Prevenzione: 1) Lavarsi accuratamente le mani dopo luso dei servizi igienici. 2) Proteggere gli
alimenti da consumare crudi separandoli da quelli gi cotti, conservandoli a temperature
idonee. 3) Dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al
cibo gi cotto per impedirne la contaminazione. 4) Mantenere una netta distinzione fra piani di
lavoro, zone di lavaggio dei prodotti e sedi di conservazione per evitare che prodotti
contaminati allorigine (gusci di uova imbrattate di escrementi, carni di pollo) possano
contaminare gli altri alimenti.
Stafilococco enterotossico
Localizzazione: mucose del naso, della gola, dellintestino, foruncoli, pu- 6 stole del viso,
avambracci, mani e dita. 7
Contaminazione degli alimenti da parte della persona: tramite starnuti, colpi di tosse,
manipolazione (mani affette da lesioni pustolose).
Pericolosit: negli alimenti si moltiplica e produce una tossina (resistente al calore) che, una
volta ingerita, scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale nel breve tempo: 1-7 ore.
Alimenti pericolosi: quelli a base di carne, pesce, latte, latticini, uova, creme di uova (sia crudi
che cotti).
Temperatura inadatta alla moltiplicazione del microbo: al di sotto di +4C; al di sopra di
+60C.
Prevenzione: 1) Scrupolosa igiene personale degli alimentaristi. 2) Astenersi dalla
manipolazione diretta dei cibi quando si affetti da infiammazioni del naso o della gola,

foruncoli, giraditi, paterecci alle mani. In caso di assoluta necessit di lavorare, occorre
proteggere naso e gola con mascherine e le mani con guanti a perdere. 3) Conservare gli
alimenti sia crudi che cotti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.
Cocco gram positivo, catalasi positivo, immobile, ubiquitario in natura. Alcune specie fanno
parte della flora normale della cute, del tratto orofaringeo e delle mucose delluomo e degli
animali. Suddivisione allinterno del genere in base alla produzione dellenzima coagulasi e
della termonucleasi.
Stafilococchi coagulasi negativi (S. epidermidis, S.saprophyticus, S. xylosus):
Ubiquitari, flora residente della cute delluomo;
Propriet tecnologiche, spesso utilizzati come starter nella produzione di salumi (producono
sostanze volatili che conferiscono gli aromi caratteristici) o fanno parte comunque della loro
microflora naturale;
Alcuni sono patogeni per luomo (immunodepressi) e per gli animali (mastite);
Alcuni producono enterotossine.
Stafilococchi coagulasi positivi (S. aureus, S.intermedius, S.hiycus):
Ubiquitari, nelluomo possono essere commensali di cute e tratto oro-faringeo. Soggetti
portatori sani!
Sono tra i principali responsabili di intossicazioni alimentari.
La causa delle intossicazioni la presenza di enterotossine preformate nellalimento prima
della sua ingestione (anche se S.aureus non pi presente).
Staphylococcus aureus - fattori limitanti
Temperatura di crescita 7C 46C, ottimo 37C, D60C 78-83:
Alofilo: concentrazione ottimale di NaCl 3,5%, resistente ai nitriti;
Riescono a sviluppare a valori bassi di aw: 0,86 (meglio a aw>= 0,94), sopportano bene la
liofilizzazione!
Risentono dellazione competitiva della flora saprofitica degli alimenti (psicrofili);
pH > 4,8 - 5
Caratteristiche delle enterotossine (SEs)
Prodotta su molteplici substrati a condizioni ambientali pi restrittive di quelle necessarie per
la moltiplicazione del germe.
Viene prodotta quando lo stafilococco raggiunge carica di >=105 ufc/g;
Esistono pi tipi: A, B, C, D, E;
La A (80% casi umani) e la D sono le pi frequenti, C nell80% dei casi di mastite ovina;
Termostabile (10 a 121C);
Stabile sia a pH acido che basico;
Nonostante sia presente la tossina preformata, lalimento conserva caratteri organolettici
normali, non sono presenti segni di alterazione.
Azione delle enterotossine (SEs)
- Stimolazione dei centri del vomito attraverso nervo vago e simpatico.
- Processo infiammatorio a carico della mucosa gastrica ed intestinale;
Alimenti implicati (quasi sempre contaminazione umana):
Creme alluovo
Latte e derivati (contaminazione di derivazione animale, mastiti)
Carni tritate
Polpettoni (piastre calde per conservazione)
Formaggi,
Gelati
Condizioni necessarie per il manifestarsi dellintossicazione
Contaminazione con ceppi di origine umana proveniente da soggetti infetti;
Condizioni ottimali di temperatura;
Produzione di tossina e consumo;
Sensibilit dellindividuo.

Incubazione breve: 1 6 h dallingestione.


Sintomatologia gastrointestinale: Nausea, vomiti, crampi addominali, diarrea
Non ci sono trattamenti specifici, si preferisce combattere lo stato di disidratazione.
conferma
Stima della carica di S.aureus nellalimento (deve essere almeno 105 ufc/g);
Ricerca della tossina preformata nellalimento o nelle feci o vomito;
Presenza dellenzima termonucleasi;
Allesame microscopico sullalimento, presenza di 2-4 cocchi gram + per campo 105
stafilococchi/g
Oltre alle enterotossine, produzione di altri fattori di virulenza come: emolisine, nucleasi,
proteasi, lipasi, ialuronidasi, collagenasi. Infezioni a carico di epidermide, meningiti,
batteriemie, ascessi, sindrome
da shock tossico. Alcuni ceppi multiresistenti MRSA.
Profilassi
Mantenere i cibi cotti a T> 65C;
Raffreddare rapidamente e conservare in contenitori poco profondi (T al cuore <7C);
Preparare e consumare in tempi brevi ( 2-3 ore);
Rispetto buone norme di produzione.
Clostridium botulinum
Localizzazione: suolo e acque, intestino umano e degli animali, vegetali.
Contaminazione degli alimenti: presenza di spore in origine o per cattiva manipolazione.
Pericolosit: in condizioni di anaerobiosi (mancanza di ossigeno), specialmente nei cibi a
bassa acidit, si ha la vegetazione delle spore con moltiplicazione batterica e produzione di
tossine. Il periodo di incubazione dallingestione al manifestarsi dei sintomi di 12-36 ore
(qualche giorno nel caso in cui la tossina ingerita sia scarsa). Pu portare a morte per paralisi
respiratoria o cardiaca.
Alimenti pericolosi: conserve, insaccati, prosciutti, formaggi, pesci affumicati preparati in casa
o, comunque, con modalit non idonee. Sviluppa in molteplici substrati alimentari:
carne,
pesce,
molluschi,
vegetali poco acidi.
Allo sviluppo associata
la produzione di tossina!
Ceppi proteolitici Sviluppano e producono
tossina a temperature
tra 10C e 48C, ottimo
37C
ceppi non proteolitici:
Sviluppano e producono
tossina a temperature
tra 3,3C e 45C, ottimo
30-35C

Prevenzione: 1) Preservare gli alimenti da possibili contaminazioni. 2) Applicare le tecniche e i


metodi di conservazione idonei a distruggere le spore o ad impedire la moltiplicazione di
tossina preferendo, comunque, le preparazioni derivanti da stabilimenti autorizzati ad
effettuare tali preparazioni. 3) Poich la moltiplicazione del C. botulinum causa spesso la

emanazione di cattivi odori e produzione di gas dagli alimenti conservati, norma di


elementare prudenza distruggere le conserve in qualsiasi modo alterate, le scatole rigonfiate
e i barattoli con i coperchi sollevati. 4) Lebollizione per 15 minuti distrugge la tossina, ma non
la spora.
Bastoncello Gram+ , Ubiquitario, Anaerobio,
Sporigeno, Mobile
Localizzazione: suolo e acque, intestino umano e
degli animali, pesci e vegetali.
7 sierotipi: A, B, C, D, E, F, G.
Tutti produttori di neurotossina preformata
nellalimento.
Fattori limitanti.
Teoria degli ostacoli: lassociazione tra i diversi fattori limitanti
necessaria per controllare lo sviluppo del C.botulinum e
conseguentemente la produzione di tossina!
Temperatura: ceppi proteolitici pi resistenti alle alte temperature,
D121 2,30, i non proteolitici D80 3,3;
Le temperature < Tmin prevengono la produzione della tossina, ma
non hanno effetto sulle spore o sulle tossine gi formate.
Termolabili (80-100C)!
Il botulismo pu insorgere
con diversi meccanismi:
Ingestione di tossina
preformata (forma classica o
alimentare)
Ingestione di spore
(botulismo infantile, bambini
<12 mesi per immaturit
flora intestinale)
Contaminazioni di ferite
con spore
In condizioni di anaerobiosi (specialmente nei cibi a bassa acidit) si ha il passaggio dalla fase
sporale alla fase vegetativa con moltiplicazione batterica e produzione di tossine. Il periodo di
incubazione dallingestione
dellalimento al manifestarsi dei sintomi di 2h- 8gg (qualche giorno nel caso la tossina
ingerita sia scarsa)
La tossina di C.botulinum ha effetto paralizzante sulle placche neuromuscolari.
1. Fissazione della tossina ai recettori di membrana (fase bloccata dal siero antibotulinico);
2. Penetrazione della tossina nelle vescicole presinaptiche
3. Blocco della liberazione dellacetilcolina prodotta
4. Blocco della stimolazione neuromuscolare
5. Paralisi flaccida
Iniziale forma gastroenterica
Disturbi a carico SNC, disturbi visivi, alla deglutizione, incoordinazione muscolare, paralisi
completa, morte.
Botulismo infantile
Ingestione della spora tramite alimenti a rischio (miele);
Superamento della barriera gastrica (pH non stabile e flora lattica non sviluppata);
Germinazione della spora in sede intestinale;
Moltiplicazione del clostridio;

Produzione della tossina;


Sviluppo sintomatologia classica;
Paralisi flaccida
Alimenti prodotti artigianalmente (soprattutto vegetali) conservati sottovuoto, sottolio o in
scatola che non vengono cotti prima del consumo; Insaccati, Prosciutti, Formaggi, Prodotti
affumicati (ittici)
Alimenti in cui si sono sviluppati ceppi proteolitici possono presentare caratteri organolettici
alterati!
Prevenzione
o acidificazione a pH <4.5
o conservazione a T <+10C per impedire la replicazione del germe
o rispetto dei processi di sterilizzazione
o aggiunta di conservanti, uso di nitriti/nitrati
o trattamento termico a +90C per almeno 5 min (la tossina termolabile e viene
inattivata gi a T 75-80C)
o trattamento con raggi gamma
o accurata igiene

Clostridium perfringens
Localizzazione: intestino di persone o di animali infetti, suolo.
Pericolosit: nelle carni contaminate, tenute a temperature favorevoli alla moltiplicazione del
germe, le spore si trasformano in forme vegetative in grado di provocare la tossinfezione dopo
9-24 ore dallingestione dellalimento; i sintomi sono costituiti da diarrea e dolori addominali.
Alimenti pericolosi: carni cotte, soprattutto quelle arrotolate
Temperature inadatte allo sviluppo dei microrganismi: inferiori a +4C; superiori a +60C.
Prevenzione: 8 1) Lavarsi accuratamente le mani dopo luso dei servizi igienici. 9 2) Tenere le
carni cotte da consumare calde a temperature superiori a 60C. 3) Tenere le carni cotte da
consumare fredde o da riscaldare prima del consumo a temperatura non superiore a + 4C,
avendo lavvertenza di sezionare in piccoli pezzi le carni cotte arrotolate onde consentire il
rapido raffreddamento anche delle parti interne che sono le pi pericolose ai fini delle
tossinfezioni.
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae un bacillo ricurvo Gramnegativo, aerobio anaerobio facoltativo,
mobile. Lhabitat caratteristico lambiente
marino, sedimenti, alghe, intestino di animali
acquatici.
Sierotipi patogeni per luomo: V. cholerae
O1 (biotipi classico ed El Tor) e O139.
Infezione ad andamento potenzialmente
epidemico o pandemico.
Sierotipi non O1 e non O139 (ambientali)
provocano gastroenteriti meno gravi.

Il periodo di incubazione molto breve, in genere meno di


24h. Il quadro clinico classico caratteristico rappresentato
da unenterite acuta, con diarrea acquosa che pu portare a
collasso ipovolemico letale. Importante reidratare il paziente!
Nei biotipi non O1 la sintomatologia pi blanda. Alimenti
implicati
Prodotti ittici poco cotti;
Contaminazione crociata dopo cottura;
Acque non trattate o non sufficientemente trattate.
Vibrio parahaemolyticus
Gram negativo, Fam. Vibrionaceae. Mesofilo, con habitat preferibilmente marino costiero.
Patogeno solo per UOMO, mai descritti casi di contagio diretto interumano. Veicolo alimenti,
acqua (mesi caldi)
Dose infettante 106-109 germi.
Resiste bene alle basse temperature. Termolabile, D65 15. aW: 0,982 . Cresce a valori di pH
compresi tra 8 e 9, qualcuno anche a pH 10. Alofilo: la crescita stimolata dalla presenza di
sodio(1-4%).
6 20 ore periodo incubazione. Fattori di virulenza: emolisina.
Sintomatologia: simile a salmonellosi, dolori addominali, diarrea (a volte mucosanguinolenta),
nausea, vomito,
febbre, cefalea. Raramente forme extraintestinali: infezione di ferite, oculari, otiti.
Aeromonas hydrophyla
Bastoncino o coccobacillo gram negativo, precedentemente ascritto alla Fam. Vibrionaceae,
ora Fam. Aeromonadaceae. Molto simile ad Enterobatteri. Microrganismi acquatici, isolati da
qualsiasi tipo di acqua,
soprattutto dolce, eccetto ipersalate o con T >45C.
Valori ottimali
Temperatura: 28C - Microrganismo psicrofilo, si moltiplica fino a 2C.
pH: 7,2
Aw: 0,997
D51 1,5
NaCl < 4,5%
Fattori di virulenza: sia esotossine che endotossine, adesine e flagelli
Emolisine ed enterotossine
Stimolazione produzione cAMP
Nelluomo patologia intestinale ed extraintestinale (particolare tropismo cutaneo).
Alimenti implicati - Dose minima infettante 106-107 ufc/g
Ambiente acquatico, soprattutto acque dolci, lacustri e fluviali, acque di scarico. Particolare
resistenza al trattamento di clorazione!
Meno frequentemente acque salate.
Alimenti ittici dacqua dolce, pi raramente pesci dallevamento marino.
Infezioni sistemiche
Listeriosi;
Brucellosi;
Malattie da prioni.
LISTERIOSI Lysteria Monocytogenes
Bastoncelli pleomorfi, Gram positivi, non sporigeni, mobili per la presenza di 1-5 flagelli
peritrichi, anaerobi o aerobi facoltativi. Ubiquitari e particolarmente resistenti in ambiente

esterno. Patogeni per uomo e animali. Capacit di formare Biofilm, si insidiano in modo
permanente negli ambienti confinati come le industrie alimentari, difficile eradicazione!
Fattori limitanti : Intervallo di temperatura (-1C- 45C), optimum di crescita 30-37C.
Psicrofilo
Resiste al calore a 60C per 3-8 minuti, soprattutto se allinterno dei leucociti. La
pastorizzazione HT in grado di inattivare le listerie presenti purch il loro numero sia < 103
104 ufc/ml.
pH compresi tra 4,4 e 9,4. Aw >0,93 al di sotto risulterebbe inibita
Sono aloresistenti, crescono in presenza di cloruro di sodio a concentrazioni del 10%.
E diffuso e resistente nellambiente esterno e pu essere isolato da: suolo, acque non
controllate, superfici varie di lavorazione, insilati, feci, svariati alimenti di origine animale e
vegetale.
Resiste alleffetto dellessiccamento e del congelamento e pu moltiplicarsi nei cibi conservati
in frigorifero, anche salati e affumicati.
Alimenti a rischio
Materie prime: carne, ortaggi e frutta;
Latte fresco e derivati, in particolare formaggi molli e a media stagionatura;
Prodotti di salumeria e gastronomia;
Prodotti della pesca salati o affumicati
Prodotti finiti, cotti, contaminati dopo il risanamento.
Si ritiene che la dose infettiva di Listeria monocytogenes, ancora poco conosciuta, vari in
relazione alla virulenza del ceppo e alla sensibilit individuale per alcuni ricercatori sono
sufficienti 100 cellule per grammo di alimento, secondo altri ... >10^3-10^4
Nel 95% dei casi la listeriosi umana provocata dallingestione di alimenti contaminati in cui
L. monocytogenes (sporadicamente altre specie) si moltiplicata, raramente infezione
interumana.
Colpisce pi frequentemente: Immunodepressi, Donne in gravidanza, Individui sani (pi
raramente).
Incubazione min 24-48h, max 90 giorni.
Superata la barriera acida gastrica, giunge allintestino e infetta gli enterociti, arriva alla
sottomucosa e da li diffonde per via ematica e linfatica. Infetta poi fegato. Particolare tropismo
per i macrofagi che trasportano la listeria per tutto lorganismo.
Forme cliniche:
- Gastroenterica in pazienti immunocompetenti;
- Extraintestinali varie a seconda dellorgano infettato nei soggetti immunodepressi (epatite,
pancreatite, meningite, setticemia);
-Aborto o nascita neonato affetto da listeriosi in donne gravide.
Prevenzione nellindustria della produzione e trasformazione degli alimenti:
- Evitare contatto tra prodotti di diversa origine;
- Utilizzare foraggi di ottima qualit;
- Diagnosticare i casi di listeriosi animale, sequestrare il latte mastitico;
- Curare ligiene di ambienti ed attrezzature;
- Evitare contatto tra materie prime e prodotti finiti;
- Educazione igienico-sanitaria al personale;
- Evitare la ricontaminazione degli alimenti dopo risanamento.

Alimenti favorevoli:
costituiscono terreno favorevole allo sviluppo di L. monocytogenes.
Alimenti non favorevoli:
per caratteristiche intrinseche non permettono la moltiplicazione di
L.monocytogenes
pH <= 4,4 o aw <= 0,92
pH <=5 e aw >= 0,94
Prodotti con conservabilit < 5gg
Brucellosi
Coccobacillo Gram negativo, asporigeno, immobile. Tre specie patogene Brucella abortus, B.
suis, B. melitensis.
Patogeno sia per uomo che animali, i casi umani sono sempre conseguenti a contatto con
animale infetto o ingestione di alimenti contaminati.
Eliminato in ambiente esterno col latte per periodi abbastanza lunghi (la pastorizzazione ha
ridotto il rischio), infezione anche per via cutanea in operatori della macellazione.
Alimenti implicati:
Latte crudo e derivati;
Visceri e carni poco cotte.
Fattori limitanti:
Elevata resistenza del microrganismo nellalimento, sopporta bene il congelamento e si
moltiplica alle temperature di refrigerazione!
Termolabile
Incubazione 1-3 settimane, la sintomatologia non si manifesta come gastroenterica ma:
febbre ondulante (febbre maltese);
debolezza;
dolori articolari generalizzati e al capo.
I prioni sono agenti patogeni di natura proteica provvisti di propriet infettanti, in grado di
provocare una serie di encefalopatie degenerative delluomo e di alcuni animali.
Le proteine prioniche, pur essendo il risultato di una mutazione genica, sono capaci di
moltiplicarsi nellospite e di indurre una patologia. Linoculazione o lingestione di sospensioni
contenenti prioni in grado di indurre la comparsa della patologia in soggetti normali, i quali a
loro volta diventano sorgente di possibile infezione.
I prioni sono delle proteine con struttura modificata (forma patogena) che derivano da
proteine normali legate alla membrana cellulare nel cervello di tutti i mammiferi. La proteina
prionica modificata porta alla formazione di

aggregati proteici, che possono formare delle placche che sembrano apparire al microscopio
come dei buchi al cervello. Questo causa deterioramento delle capacit fisiche e mentali, e
alla fine la morte.
Sono resistenti ai trattamenti:
1) in grado di inattivare i virus convenzionali;
2) in grado di inattivare gli acidi nucleici;
Sensibili ai trattamenti in grado di inattivare le proteine (urea, fenoli).
Le encefalopatie spongiformi riguardanti la patologia animale
Scrapie (pecore)
Cachessia cronica (alce, cervo)
Encefalopatia spongiforme dei felini
Encefalopatia trasmissibile del visone
Encefalopatia spongiforme del bovino (BSE)
Sembrano tutte imputabili ad infezioni esogene contratte per via alimentare, in seguito
allintroduzione nella catena alimentare animale, di materiali provenienti da animali portatori
di patologie di questo tipo.
Le encefalopatie spongiformi riguardanti la patologia umana.
SPORADICHE : CJD (malattia di Creutzfeldt-Jacob) 1 caso ogni 2.000.000 persone/anno.
Alterazione spontanea PrP?
FAMILIARI: Malattia di Gerstmann-Straussler-Scheinker; Insonnia Familiare Fatale. Alterazione
trasmissibile PrP?
INFETTIVE: KURU; nuova variante CJD (variante della malattia di Creutzfeldt-Jacob) colpisce
individui giovani, infettati per via alimentare
Encefalopatie spongiformi: CJ nuova variante
Sono dovuti allinfezione da prioni esogeni, introdotti nellorganismo per via alimentare. Le
evidenze:
1) correlazione spazio-temporale con l epidemia BSE negli animali;
2) il prione della BSE facilmente trasmissibile a topi transgenici per la proteina PrPc bovina
3) il prione della CJ nuova variante trasmissibile ai topi nei quali provoca una patologia
identica a quella indotta dal prione di origine bovina, risultando estremamente affine.
Precauzioni
Impiego di prodotti (farmaci cosmetici contenenti materiali di origine bovina);
Impiego sanitario di materiali di origine umana (sangue, organi, tessuti);
Trattamento ed eliminazione di materiali di origine umana in cui si sospetti il rischio (una
notevole garanzia rappresentata dal trattamento con NaOH 1N per 60 min e successivo
trattamento in autoclave a 121C per 30 min)