Trabajo:

APROVECHAMIENTO DEL MANGO CRIOLLO MEDIANTE LA PRODUCCION DE

ALMIBAR

Diciembre del 2014

Contenido
1. Antecedentes del proyecto.
2. Planteamiento del problema
3. Justificacin.
4. Objetivo General y objetivos especficos.
5. Marco terico.
5.1 Generalidades.
5.2 Caractersticas de las materias primas.
Propiedades fsicas.
Propiedades qumicas.
Transportacin y almacenamiento.
5.3 Caractersticas del producto.
Propiedades fsicas.
Propiedades qumicas.
Composicin.
Presentacin.
Estrategias para posicionamiento del producto en el mercado.
6. Tecnologas de procesos disponibles.
6.1 Propuestas de tecnologas.
6.2 Seleccin de la tecnologa ms viable.
6.3 Diagrama del proceso (descripcin breve).
7. Metodologa del proyecto (actividades a realizar para su ejecucin).
8. Cronograma de actividades para la realizacin del proyecto.
9. Financiamiento. (recursos necesarios y costo de realizacin del proyecto).
10. Fuentes de informacin.

Anexos.
Formatos de encuestas.
Guin de entrevistas.
Propuesta de integracin de la cadena productiva: desde la obtencin de la materia
prima, hasta la colocacin del producto en el punto de venta.
1.-Antecedentes del proyecto.

De acuerdo con el servicio de informacin y estadstica agroalimentaria y pesquera de la

SAGARPA, el mango, por su capacidad de adaptacin a diferentes condiciones
adversas, es una de las frutas ms importantes que se cultivan en Mxico. Se tienen
establecidas 169.5 miles de hectreas y el valor de su produccin anual es del orden de
los 3,576.6 millones de pesos.
En el estado de Oaxaca se producen 106, 785 toneladas de mango Criollo, Oro, Manililla y
pia, y 17,000 toneladas de las variedades Ataulfo, Tommy y Oro, las ms exportadas.
El estado cuenta con ms de 18,000 hectreas destinadas al cultivo de este fruto, de las
cuales 10,000 se destinan al mercado nacional y 8,000 para exportacin y sus principales
destinos son Estados Unidos, Canad, Pases Bajos y Japn.
Las zonas productoras ms importantes en Oaxaca son el oriente del Istmo, Tapanatepec,
Chahuites, Reforma de Pineda, Ixhuatn, Zanatepec, Santa Mara Tonameca y San Pedro
Tututepec.
Hasta ahora los estados de Guerrero, Nayarit, Chiapas, Oaxaca, Sinaloa, Veracruz y
Michoacn aportan el 89% de la produccin nacional del fruto, es decir ms de un milln
384,000 toneladas. Segn datos del Servicio de Informacin Agroalimentaria a Pesquera
(SIAP), el mango es el segundo fruto ms cultivado en el pas, pues existen ms de
183,000 hectreas.

2.-Planteamiento del problema

El sureste del pas es la regin donde proliferan diferentes tipos de rboles frutales, entre
estos se destaca el mango, que da tras da se ha venido convirtiendo en una de las frutas
insigne de esta regin.
En el istmo de Tehuantepec y la costa de Chiapas, el mango criollo no es aprovechado por
los productores totalmente, ya que no posee un mercado fijo ni un buen precio debido
principalmente al tamao del fruto, a las enfermedades que afectan su cultivo y a su
fibrosidad siendo prcticamente desperdiciados ante una falta de opciones para su
utilizacin. Debido a esta situacin se pretende aprovechar el mango criollo y producir
almbar en un proceso de transformacin integral, dndoles as un valor agregado a este
fruto.
3.-Justificacin.
El proyecto se justifica en el hecho de que en el istmo de Tehuantepec y la costa de
Chiapas son zonas con gran capacidad de cultivo de rboles frutales, debido a sus
condiciones climticas. Por lo cual se posee gran facilidad para la adquisicin de materia
prima a la cual darle valor agregado y comercializar.
As mismo, es notorio ver una gran oportunidad de negocio ya que en el istmo de
Tehuantepec y la costa de Chiapas son zonas vrgenes en industria de derivados de
mango criollo y esto representa una ventaja competitiva que debemos aprovechar hoy en
da. En esta ventaja se incluye que en el istmo de Tehuantepec y la costa de Chiapas son
zonas productoras de la materia prima la cual es esencial para llevar a cabo el proyecto
(mango criollo). Todo esto es parte de la oportunidad por la cual se dispone y es una razn
por la que se decidi trabajar el mango criollo.

4.-Objetivos
General.
Evaluar la factibilidad y viabilidad de un nuevo proceso de comercializacin del mango
criollo a partir de la produccin de almbar de mango criollo para darle un valor agregado
que satisfaga las necesidades del mercado meta.
Especficos.
Determinar la viabilidad de producir almbar de manera rentable a partir del mango
criollo.
Segmentar el mercado para detectar clientes potenciales.
Seleccionar y/o adaptar tecnologa apropiada para producir almbar a partir del
mango.
Optimizar los tiempos de produccin para la mejora de la maquinaria con la finalidad
de cumplir nuestra demanda potencial.
5.-Marco terico.
5.1.-Generalidades.
Clasificacin y descripcin botnica
Reino: Plantae
Phylum: Spermatophyta
Subphylum: Angiospermae
Clase: Dicotyledonae
Orden: Sapindales
Familia: Anacardiaceae
Gnero: Mangifera
Especie: Mangifera indica (L.)

ORIGEN

El mango est reconocido en la actualidad como uno de los 3 o 4 frutos tropicales ms

finos. El fruto se cultiva desde los tiempos prehistricos, hace ms de 6,000 aos, siendo
considerado

como el fruto tropical ms antiguamente

Sagradas Escrituras en Snscrito, las leyendas y el

cultivado por el hombre. Las

folklore hind 2.000 aos a.C. se

refieren a l como de origen antiguo, an desde entonces. El rbol de mango ha sido

objeto de gran veneracin en la India y sus frutos constituyen un artculo estimado como
comestibles a travs de los tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de la
India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya y posiblemente tambin de
Ceiln (Plan Rector Nacional Mango, 2005).
En Mxico fue introducido de tres importantes maneras:
A fines del siglo XVII cuando el mango manila fue trado por los espaoles en la
Nao de China desde Manila al Puerto de Acapulco, sin embargo se dispers y cultiv en
la Costa del Golfo de Mxico, sobre todo en el estado de Veracruz.
La segunda ocurri a principios del siglo XIX, desde las Antillas a la Costa del Golfo de
Mxico, los que al propagarse por semilla originaron los mangos criollos.
En el ao de 1950, la tercera introduccin del mango la hicieron viveristas particulares de
Florida, E.U., al estado de Guerrero. Se propagaron por injertos y se diseminaron en el
centro y norte del pacfico.

Produccin
El mango es la fruta tropical ms comercializada en el mundo, se cultiva en ms de
ochenta pases, principalmente en los continentes asitico y americano. Segn cifras de la
FAO, la produccin mundial en el 2001 fue de 23.2 millones de toneladas, concentrndose
el 84% en ocho pases (india, china, Tailandia, Mxico, indonesia, Pakistn, Brasil, filipina).
Mxico es el mayor productos de Amrica y el tercero del mundo con un volumen de 1,
577,447 toneladas. En Mxico a superficie cultivada es de 17,208 hectreas, el 92% se
encuentra concentrado en Veracruz, Michoacn, Nayarit, Oaxaca, guerrero, Sinaloa,
Chiapas y colima. Los principales estados productores en el ao 2001 fueron Veracruz
(16%), Nayarit (15%), Guerrero (13%), Chiapas (11%), Sinaloa (10%), Michoacn (8%) y
Colima (5%),

Comercializacin
El consumo nacional demanda el 90% de la produccin de mango, la cual se compone
principalmente de las variedades manila, oro y ataulfo.
Para su industrializacin, la fruta se comercializa del productor al comprador, as como
entre intermediarios y productores para su comercializacin en fresco. Frecuentemente en
algunas regiones los intermediarios compran la fruta en el rbol, antes de la cosecha, con
lo cual los productores dejan de obtener una parte importante de los ingresos que ganaran
si hubiesen vendido el mango ya cosechado. La variedad criolla llega a tener un precio
muy bajo en el mercado, aproximadamente un 40% menor al de las variedades
comerciales; generalmente su comercializacin se da entre productores e intermediarios y
se vende como fruta fresca a granel.
Oaxaca ocupo en el ao 2001 el tercer lugar en volumen de produccin y el cuarto lugar en
superficie cultivada. La regin del istmo es la zona de mayor importancia en produccin de
mango comercial (56.6%),
En la industrializacin del mango se elaboran pur, jugos, conservas, deshidratados,
mermeladas y cubos de pulpa congelada. Actualmente se planea la posibilidad de utilizar
los derechos industriales para genera otros productos y brindar as un aumento en las
utilidades de los productores a travs de su comercializacin.
Procesos de transformacin del mango
El buen sabor del mango ha impulsado el aumento del consumo del mango tanto fresco
como en distintos productos derivados. A continuacin se presentar un flujograma de
industrializacin del mango.

5.2 Caractersticas de las materias primas.

 Propiedades fsicas.
Presenta en promedio una forma oblonga, base ligeramente aplanada, cavidad basal
ligera, seno poco profundo, pice puntiagudo, color de la cscara verde en un principio, y
amarillo o anaranjado cuando ya est ms madura, firme, numerosas lenticelas pequeas
de color amarillo, superficie de la cscara lisa y no adherente, dao por problemas
fitosanitarios del 2% al 10%. El largo promedio es de 9,32 cm, ancho 6,55 cm, grosor 6,58
cm, peso del fruto 231,85 g, firmeza del fruto 0,57 kilogramos fuerza, 21,17 Brix, con un
porcentaje de cscara 18,83%, , porcentaje de hueso 15,58%, porcentaje de pulpa
65,59%; esta es de consistencia firme y fibrosa, con sabor dulce y media acidez.
El fruto se desarrolla en climas clido hmedo y clido subhmedo, con lluvias en verano,
pero monznico, no debe sufrir oscilaciones isotermales mayores de 5C. La temperatura
adecuada para este tipo de mango es 28 C y precipitaciones pluviales entre 1090 a 3000
mm anuales, de abril a octubre.
Propiedades qumicas.
Entre las propiedades nutricionales del mango criollo cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 0,20-0.63 mg. de hierro, 0,36-0.40 g. de protenas, 6.1-12.8 mg. de
calcio, 0.85-1.06 g. de fibra, 170 mg. de potasio, 1,60 mg. de yodo, 0,12 mg. de zinc,
16,20- 17.18g de carbohidratos, 18 mg. de magnesio, 5 mg. de sodio, 0.135. de vitamina A,
0,05 mg. de vitamina B1, 0,05 mg. de vitamina B2, 0,66 mg. de vitamina B3, 0,16 ug. de
vitamina B5, 0,13 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 36 ug. de vitamina B9, 0 ug.
de vitamina B12, 37 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 1 mg. de vitamina E, 0,70 ug.
de vitamina K, 5.5-17.9 mg. de fsforo, 62,1- 63.7 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol,
0,30-0.53 g. de grasa, 12,50 g. de azcar y 0 mg. de purinas.
Tablas de informacin nutricional del mango criollo
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
mango criollo. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin
de cada uno.

http://www.magmar.com.mx/mango-criollo.php
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100
gramos de esta fruta.
Transportacin y almacenamiento.
Almacenamiento.
Se recomienda eliminar el calor de campo dentro de las 12 horas siguientes a la cosecha.
Se recomienda almacenar los mangos en cuartos fros limpios y ordenados, a
temperaturas entre 10 y 13 grados centgrados, la humedad relativa del aire debe ser entre
85-95 %.
Transporte.
El producto debe ser llevado al distribuidor o comprador en transportes refrigerados, de tal
forma que se minimicen los daos al producto y los riesgos de contaminacin del mismo.
Se deben cumplir los siguientes requisitos de las unidades de transporte:
- Los vehculos utilizados para el transporte del producto deben ser cerrados en todos sus
lados, de manera que prevenga la contaminacin del producto.

- El interior de las cajas de carga debe ser construida preferentemente de materiales lisos,
sin poros, no absorbentes, no corrosivos y no txicos.
- Antes de realizar el embarque del producto, es necesario inspeccionar que el interior de la
caja de carga se encuentre libre de olores, materias extraas, sustancias qumicas, roturas
o aberturas. De ser requerido debe realizarse limpieza y desinfeccin de la caja previa a la
carga del embarque.
- Las cajas de carga en que se transporte el producto, debern ser usadas exclusivamente
para el transporte de frutas o vegetales frescos.
- La temperatura interior de la caja debe ser supervisada y mantenida en un rango
apropiado que no dae el producto y minimice el desarrollo de microorganismos
patgenos.
- La carga y descarga debe ser realizada cuidadosamente, evitando daar el producto.
- La documentacin mnima del embarque debe ser:

Certificado Fitosanitarios para la movilizacin Nacional. (Exportacin a USA y para

territorio nacional.).
PPQ. USDA APHIS (Exp. A USA).
Manifiesto del embarque.
Certificado Fitosanitario Internacional. (destinos fuera del pas que no sea USA.).
Factura
Certificado de inspeccin. Documento que se llena en caso de que el sello del
transporte sea roto para revisiones por autoridades mexicanas, (exportacin a
USA).

5.3 Caractersticas del producto.

Propiedades fsicas.
El producto de conserva de mango criollo en almbar enlatado, se basa en el aislamiento
de la fruta en contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el
sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.

Se entiende por mangos en conserva: preparado con frutas sin pednculos, peladas,
frescas, sanas, limpias y maduras, de las variedades comerciales que respondan a las
caractersticas del fruto.( NMX-FF-058-SCFI-2006)
El tamao de la materia prima a utilizar puede ser determinado por su peso y se tienen los
siguientes pesos por calibres:

Tabla:
Cdigos de calibres para mango con base a su peso (g)
Propiedades qumicas.
Las rebanadas de mango en almbar deben cumplir con las especificaciones fsicas y
qumicas anotadas en la Tabla siguiente. (NMX-F-104-1981)

especificaciones
Bx
pH
Peso drenado (%)
Vaco (en kPa)

mximo
15
3.5
60
13.5

mnimo
25
4.2

Tabla. Especificaciones

Composicin.

COMPONENTE
Valor energtico
Protenas
Sodio
Colesterol
Grasa
Fibra
Azcares

UNIDAD
Cal.
G.
Mg.
Mg.
G.
G.
G.

AL
MI
70
0.5
0
0
0.5
1
15

Presentacin.
Lata abre fcil:
Sabemos que es muy importante satisfacer las necesidades del cliente, por eso se
ha incluido los factores que ms se ajustan a las necesidades.

Material
de espesor
Recubrimiento
de laca para la creacin
de bandas
el dimetro del cuerpo
la altura del cuerpo

Hojalata
0.20-0.23mm
De aluminio
La pulverizacin de
polvo.
100mm
118mm

Etiqueta.

Con una longitud igual al permetro de la circunferencia del envase. Permetro de una
circunferencia = (pi) (dimetro)
p= (3.14) (10)
p= 31.4cm es el largo de la etiqueta

Cajas de Cartn para Empaque:

Para una capacidad de 12 latas por caja.

Medidas
LARGO
ANCHO
ALTO

Longitud
408
306
120

Unidad
cm
cm
cm

Estrategias para posicionamiento del producto en el mercado.

1.- Estrategia de Producto. Crear un producto saludable y de calidad en el mercado
para mantener a los clientes complacidos y satisfechos.
2.- Estrategia de Marca. Establecer relaciones a largo plazo con nuestros proveedores.

3.- Estrategia de Penetracin de Mercado. Llegar

cada da a ms lugares para la

promocin del producto.

4.- Estrategia de Incremento de Mrgenes. Adquirir la tecnologa adecuada para la
elaboracin del producto, lo cual permitir optimizar los recursos, acortar tiempos de
produccin para obtener calidad en los productos.
6.-Tecnologas de procesos disponibles.
6.1Propuestas de tecnologas.
En el mercado encontramos frutas que se comercializan en almbar ,Las frutas en almbar
se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o segmentos, con diversas formas a
los que se ha adicionado un jarabe de cobertura, compuesto por agua y azcar (azcar y
glucosa).En la bsqueda de las tecnologas de procesos disponibles referentes a este
proyecto encontramos dos alternativas la pia y el durazno en almbar, lo cual se
presentara su proceso industrializado para as seleccionar la tecnologa ms viable lo cual
implicara en el desarrollo del trabajo.

DURAZNOS EN CONSERVA:

La elaboracin de duraznos en conserva es marcadamente estacional. Se produce entre

diciembre y marzo con una alta concentracin desde fines de enero hasta la primera
quincena de febrero.

ETAPAS DE TRANSFORMACIN INDUSTRIAL PARA OBTENER DURAZNOS EN

CONSERVA:

PREPARACIN Y ALMACENAMIENTO:
Las frutas contenidas en bins o jaulas son transportadas en camiones hasta la fbrica.
Se sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de estado
higinico sanitario requeridos por la empresa elaboradora Al mismo tiempo se evala el
tamao, grado de maduracin y temperatura durante el transporte.

OPERACIONES PREVIAS AL ENLATADO

En la preparacin de los duraznos para el enlatado se emplean diferentes procesos tales
como seleccin, clasificacin por tamao o calibrado, descarozado, pelado e inspeccin.
Lavado: Las operaciones de preparacin se inician con un lavado que elimina la
contaminacin superficial de los frutos y reduce la carga microbiana. Se puede realizar de
diferentes formas. Habitualmente los duraznos se someten a un rociado con agua presin
o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se agitan. Algunos sistemas combinan el
lavado por aspersin e inmersin en un mismo mecanismo con excelentes resultados.
Clasificacin por tamao: Tiene por finalidad optimizar el rendimiento de la etapa
posterior de descarozado. En esta parte del proceso, ingresan los duraznos provenientes
de las cintas transportadoras de recepcin para separarlos en diferente tamao por medio
de rodillos giratorios.
En el descarozado la fruta se posiciona manual o automticamente en una bandeja y dos
cuchillas cortan el fruto, desde el pednculo hasta el pice, en mitades simtricas
extrayendo la semilla.
La etapa siguiente es la remocin de piel o pelado. En el caso de los duraznos la
modalidad ms usada es el pelado qumico o custico. El mecanismo consiste en tratar

las frutas con una solucin diluida de hidrxido de sodio caliente que acta disolviendo las
sustancias ppticas que se encuentran debajo de la epidermis.
Una vez peladas, las mitades de durazno son inspeccionadas y seleccionadas en forma
manual para separar las piezas que no cumplen las especificaciones de consistencia,
uniformidad de color, etc.
Inmediatamente antes del enlatado, las mitades son clasificadas por tamao para cumplir
con la exigencia de que en cada envase las piezas deben ser de tamao razonable
uniforme.
Preparacin de almbar
En este sector se prepara el almbar a partir de una mezcla de azcar con agua. Las
bolsas de azcar son tradas hasta este sector desde el depsito de insumos y
posteriormente volcadas en el interior del recipiente que previamente ha sido
llenado con agua.
Tratamientos de envasado
El envase ms comn para las conservas de duraznos es el tarro de hojalata.
Los tarros pueden llenarse mecnicamente o a mano. Se introducen y luego se agrega un
medio de cobertura. Ms frecuentemente se emplea jarabe, una solucin de agua con
azcares (sacarosa, azcar invertido, dextrosa o sus mezclas).
El cierre de los envases puede ser automtico o semiautomtico.
Las latas, despus de evacuadas y cerradas, se calientan durante un tiempo y a una
temperatura cuidadosamente predeterminados en una atmsfera saturada de vapor o en
agua caliente. Se obtiene as un alimento exento de microorganismos capaces de
multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.
Remachado
La mquina remachadora realiza la colocacin de las tapas y el cierre hermtico de los
envases.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE DURAZNOS EN ALMBAR

DURAZNOS

RECEPCIN

LAVADO

SELECCION

Duraznos por tamao

cscaras y corazones

PELADO Y
DESCORAZONADO

INSPECCION DE LAS
PIEZAS

Agua, azcar

PREPARACIN DEL
ALMIBAR DE LLENADO

LLENADO DE LOS
FRASCOS

CIERRE DE LOS ENVASES

REMACHADO

ETIQUETADO

PIA EN ALMBAR

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta

del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado
hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen
la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro
del alimento.
La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de la pia.
Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras que si
se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por ltimo se
agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Pia madura

azcar blanca

Materiales de empaque

frascos de vidrio o latas

tapas metlicas

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin
de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.
La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza.

Equipo

marmita de vapor o elctrica (estufa de gas o elctrica)

selladora de latas

refractmetro, con escala de 0-50 Brix

medidor de acidez

reloj

balanza.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PIA EN ALMBAR

PIAS

RECEPCIN

AGUA

LAVADO

AGUA DE LAVADO

SELECCION

FRUTA DE RECHAZO

PELADO Y DESCORAZONADO

TROCEADO

CSCARAS Y
CORAZONES

AGUA,
AZCAR

PREPARACIN DEL JARABE

DE LLENADO

35 BRIX / 90 C

COCCION DE LOS TROZOS

80 85 C X 5 MIN.

LLENADO DE LOS FRASCOS

70 % FRUTA

JARABE 35
BRIX

ADICION DEL JARABE DE

LLENADO

30% JARABE

TAPADO

ESTERILIZACIN COMERCIAL

95 C X 15 MINUTOS

ENFRIAMIENTO

AGUA A 40 C

ETIQUETADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2 ppm).
Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda
que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el tratamiento y
contenga mayor acidez.
Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y
luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes

limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn
haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos de 2
cm de lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao se
procesan junto con las cscaras y el corazn.
Preparacin del almbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almbar simple de 30
- 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se
disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de agua... Se
revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de azcar.
Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos.
Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en
agua caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire.
La relacin de llenado debe ser 60% pia y 40 % almbar. Se colocan las tapas y se cierran
hermticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin
durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que
los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley),
y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.

6.2 Seleccin de la tecnologa ms viable.

Se exponen dos posibles propuestas de tecnologas para la elaboracin de frutas en
almbar: durazno y pia. El proceso para su elaboracin en almbar se asemejan mucho,
sin embargo a las caractersticas fsicas del mango criollo que es de forma ovoide, con
una cubierta de cascara y con un hueso central se seleccion la tecnologa del durazno
propuesto ya que su proceso de elaboracin en almbar nos facilitara en el procesamiento
de nuestra materia prima.

6.3 Diagrama del proceso (descripcin breve).

FIN

FIN

7. SELLADO

8. CODIFICADO

9. ROTULADO

10. ENCAJONADO

11. EMBALADO

FIN

7.-Metodologa del proyecto (actividades a realizar para su ejecucin).

Proceso:
1. Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso.
2. Calibrado: Consiste en ordenar el mango, en funcin a su peso, con calibres
que van desde el cinco hasta el catorce. Por lo que se selecciona la fruta
sana y con el grado de madurez adecuado
3. Lavado: Los mangos se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el
agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes
por milln de agua (2ppm).
De forma simultnea se realizan los siguientes procesos:
4. Pelado y Corte: Con la mquina peladora y segmentadora KRONEN AS16, la
cual retira la cascara de la fruta, luego pasa a cortar con hilos metlicos en
rodajas y por ltimo extrae la semilla , en una perforacin en vaco.
5. Despaletizado de latas: Las latas son despaletizadas por lotes para su
posterior uso en el envasado.
De forma simultnea se realizan los siguientes procesos:
6. Escaldado: Se pone a calentar agua. Cuando se formen burbujas en el fondo
de la tina (80 C, aproximadamente) se sumergen los mangos por espacio de
8 min.
7. Esterilizacin: Durante 15 min son ingresado a un equipo esterilizador UV.
8. Preparacin del almbar de llenado: En una marmita se prepara el almbar de
35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el
azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por
cada 5 litros de agua. Se revisa la concentracin del almbar y de ser
necesario se agrega un poco ms de azcar.
Se contina con el proceso de forma continua:
9. Llenado de las latas: Los trozos de mango se acomodan en las latas
procurando la mayor parte de ellos en el recipiente. Se agrega el almbar en
caliente hasta la boca -- de la lata. Se dejan en reposo por 5 min. para que la

temperatura se equilibre con la temperatura del ambiente y, se eliminen las

burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% mango y 40 % almbar.
Luego se cierra hermticamente.
10. Selladora: Con tapas Abre Fcil, son selladas en vaci de tal forma que se
logre el hermetismo.
11. Codificado: Procedimiento de calidad, donde se especificara la hora y fecha
de produccin y vencimiento.
12. Rotulado: Etiqueta con las especificaciones tcnicas del producto, se adhiere
a travs de un equipo de forma semi automtica.
13. Encartonado: Puesta del producto en cajas.
14. Embalado: Armado de pallets con cajas en piladas.
(Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea escala.
Alternativas tecnolgicas para la Pequea agroindustria. San Jos, 1992. 70 p.)

8.-Cronograma de actividades para la realizacin del proyecto.

9.-Financiamiento. (Recursos necesarios y costo de realizacin del proyecto).

Cantidad $ MXN
A.-Materiales e
insumos

5490
Mango
Azcar
Agua
latas abre fcil
etiquetas
cajas de cartn 12/u
tinta de codificador

12 000
kg
3000 kg
7000 kg
1000
1000
100
2 litro

B.-Reactivos
Benzoato de sodio
Sal comn
cido ctrico

3 kg
10 kg
5 kg

C.-Equipos
calibrador electrnico
peladora de fruta
kronen
cepilladora-lavadorasecadora
tanque de escaldado
esterilizador de latas
llenadora de latas
selladora de latas
codificador de latas
etiquetadora de latas
embaladora de latas
TOTAL

10.- Fuentes de informacin.

3000
600
700
450
200
340
200
305
159
90
56
600000

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
605795

Anexos.
Formatos de encuestas.
Guion de entrevistas.
Propuesta de integracin de la cadena productiva: desde la obtencin de la
materia prima, hasta la colocacin del producto en el punto de venta.

ENTREVISTA A PRODUCTOR FRUCTICOLA:

1. Qu tipo de produccin genera y donde la comercializan?

2. Es muy costoso adquirir los insumos necesarios para la produccin total del
mango?
3. Cunto tiempo hay produccin de mango anualmente?
4. En qu poca del ao la produccin es mayor?

5. Su produccin, Es para el mercado local o nacional? Cmo llevan a cabo esta

comercializacin?

6. Qu parmetros de calidad se llevan a cabo para su produccin?

7. Cmo controlan las plagas que llegan afectar su produccin? Qu tipo de
productos usan para mitigarlas?

8. Qu opina del reparto de beneficios en la cadena agroalimentaria? Piensa que

hay algn eslabn de esta cadena que est obteniendo ms beneficios que otros?

9. Actualmente hay restriccin de exportaciones Esto afecta de alguna manera, por

ejemplo, a la exportacin de su produccin?

10. Qu apoyo recibe el campo por parte del gobierno nacional? Cules son los
precios que ha percibido por su producto en los ltimos meses?