Universidad Nacional

Federico Villarreal
MICROBIOLOGIA
APLICADA
Facultad:
Ingeniera Industrial Y De
Sistemas.

INDICE

Escuela:
Ingeniera Agroindustrial.

Docente:
Blga: Maribel Huatuco

EVALUACION MICROBIOLOGICO DE CARNES

Alumno(s):
ROJAS.3

Integrantes:

EVALUACION MICROBIOLOGICO DE
Lpez Calle Luz
POLLO10 Martel Cojal Juan Carlos
Len Ulloa Jasmin
EVALUACION MICROBIOLOGICO DE
Mateo Garca Franklin
CERDO..16
Mendoza Gabriel Kiara
MICROBIOLOGIA
EVALUACION MICROBIOLOGICO DE
APLICADA
EMBUTIDOS..19

MICROORGANISMOS
PRESENTES EN
CARNES
EVALUACION
MICROBIOLOGICO DE PESCADOS Y
MARISCOS...22

2014

EVALUACION MICROBIOLOGICO
DE CARNES ROJAS
CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA :
Entre las condiciones que favorecen la proliferacin microbiana en la carne y los
productos crnicos estn incluidos los factores de crecimiento o condiciones
favorables para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su nmero
y por consiguiente se incremente la poblacin microbiana. Cuando se presenta
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alguno de los factores de riesgo y los productos se contaminan, comienzan a jugar

un papel importantsimo las condiciones y caractersticas de la carne y se estimula
el crecimiento y multiplicacin de los microorganismos infectantes.
El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de
cultivo, el msculo contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la
mayorade los microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo,
inmediatamente despus de su obtencin. En efecto, sus nutrientes no son
directamente accesibles por las barreras que es necesario penetrar previamente
(pared celular, tejido conjuntivo, aponeurosis, grasa de cobertura, entre otros). La
penetracin de los microorganismos en la carne, en las canales o en piezas
gruesas es lenta; por el contrario, en carnes despiezadas o picadas es bastante
fcil.
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes
son la actividad de agua (Aw), el potencial de xido-reduccin (Eh), el pH, las
necesidades nutritivas y la temperatura y en productos crnicos, tambin los
aditivos utilizados.

Actividad de agua (Aw):

La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los
microorganismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor de agua
de la solucin y la presin de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne
fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la
multiplicacin de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la
superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes
repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw,
supone una desecacin que se opone a la multiplicacin microbiana. Podra
pensarse entonces que debera descartarse la conservacin de la carne en
ambientes hmedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el fro, que
provoca una buena inhibicin microbiana, trae consigo problemas como prdida
de masa y por consiguiente prdidas econmicas.

Potencial de xido-reduccin (Eh):

Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene en
profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo
que favorece el crecimiento de grmenes aerbicos (requieren de la presencia de
oxgeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que
contaminan la carne son los pertenecientes a los gneros Pseudomonas y
Micrococcus. Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovacin por la
sangre, el Eh profundo disminuye rpidamente y se hace negativo. Las
condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de
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grmenes anaerobios de la putrefaccin, los ms representativos de este tipo son

los del genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados
anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de
oxgeno y los ms representativos en la carne y los productos crnicos son los
pertenecientes a los gneros ESTREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS,
ESTAFILOCOCOS Y COLIFORMES. Los gneros Estreptococcus y Pediococcus
son microaerobios y tambin es posible encontrarlos como contaminantes de la
carne.

PH:
El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte
desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez
cadavrica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la
especie). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones
del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la
velocidad del crecimiento microbiano. Las ms afectadas son las BACTERIAS,
luego las LEVADURAS y los ms resistentes a pH bajos son los MOHOS.
Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH
elevados estn ms expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la
putrefaccin. La mayora de las bacterias crecen avalores de pH entre 5 y 8.

Necesidades nutritivas:
Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos
posteriores a su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el
crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos. Satisface desde
las necesidades tan simples de la ESCHERICHIA COLI, hasta los complejos
requerimientos nutricionales del STREPTOCOCCUS FAECIUM

Temperatura:
La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es
relativamente alta (aproximadamente 37C), temperatura ideal para el desarrollo
de las BACTERIAS MESFILAS (entre 25 y 40C, sin embargo es posible
encontrarlas hasta 10C).Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son
refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y
comercializacin se continua con la cadena de fro, es comn encontrar
microorganismos contaminantes SICRFILOS (requieren temperaturas entre 10 y
30C como temperatura ptima, pero pueden crecer ms lentamente hasta los
0C), los microorganismos pertenecientes a los gneros PSEUDOMONAS,
ACHROMOBACTER Y FLAVOBACTERIUM son los que frecuentemente se
encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeracin .

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Entre las bacterias asociadas a enfermedades transmitidas por alimentos

crnicos, cabe mencionar:

Staphylococcus aureus
Los estafilococos son anaerobios facultativos, que se multiplican con mayor
velocidad en presencia de oxgeno. No poseen flagelo ni cilios, por lo cual son
incapaces de moverse por s mismos. La temperatura ideal para su multiplicacin
es de 37C, misma del cuerpo humano (Doyle, 1989). Puede ser aislado a partir
del polvo o la piel de animales de sangre caliente. Es un agente patolgico
oportunista, que usualmente se comporta como comensal. Algunas especies
txicas pueden provocar infecciones en heridas o en individuos con bajas
defensas. El S. aureus se destaca por ser uno de los principales microorganismos
responsables de intoxicacin alimentar, en donde figuran como principal fuente de
contaminacin, los manipuladores de alimentos. Este microorganismo no es
competitivo con otros, por este hecho, difcilmente, se desarrolla o produce toxinas
en alimentos crudos, sin embargo, es muy resistente al proceso de congelacin y
descongelacin, sobreviviendo en alimentos con temperaturas inferiores a -20C
(Mossel et al., 1995; ICMSF, 1996). Hay que prestar especial atencin en
alimentos salados, ya que, se puede desarrollar en medios con concentraciones

Clostridium botulinum
El botulismo de origen alimentario es un padecimiento grave, causado por
ingestin de alimentos contaminados con una potente neurotoxina, previamente
formada en los alimentos afectados, apareciendo los primeros sntomas, desde las
pocas horas hasta algunos das despus de su ingestin. El C.BOTULINUM
puede dividirse en 4 subgrupos de acuerdo a sus caractersticas serolgicas (I, II,
III y IV). Las clulas vegetativas de C. botulinum son rpidamente destruidas a
temperaturas de pasteurizacin y coccin. Por otro lado, las toxinas son
desintegradas a 15 temperaturas que oscilan entre 75 a 80C. Junja y Majka
(1995) afirmaron que la utilizacin de las sales de cura en concentraciones
comerciales aceptables, puede ser utilizada como factor adicional en la inhibicin
de la multiplicacin de los Clostridios. Las esporas de C. botulinum son tolerantes
a temperaturas elevadas, al frio y capaces de sobrevivir por tiempo indeterminado
en alimentos refrigerados y/o congelados. Los desinfectantes usados con
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frecuencia en la industria de alimentos, como el perxido de hidrgeno, soluciones

de cloro y de iodo, son eficaces en su destruccin, siendo el efecto del cloro ms
marcado a pH 3,5 en comparacin con valores neutros o alcalinos de pH.

Clostridium perfringens
Est presente en el agua, suelo y alimentos. Produce entero-toxinas, con cuatro
serotipos distintos (A, B, C y D). La enfermedad provocada por esta bacteria es
inducida a travs de la entero-toxina, producida por las clulas vegetativas de
serotipo A (frecuentemente involucrada en infecciones txicas de los alimentos) y
por las clulas vegetativas del serotipo C (es rara su ocurrencia y est asociada a
un padecimiento denominado, enteritis necrtica).

mone

Sal
la

La
transmisin puede ser mutua entre hombres y animales .Su capacidad de
supervivencia en medio hmedo ,su escaza exigencia en cuanto a sustrato su
capacidad de multiplicacin fuera de organismos vivos ha hecho fracasar los
intentos de erradicacin .Llega al hombre generalmente por via digestiva , produce
inflamacin intestinal y diarrea.

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Escherichia coli
Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infeccin, pero
tambin, el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el
intestino del husped. El tipo de E. coli presente en productos crnicos ha sido
designada como 0157:H7 (Sofos, 1994). Hbitat y distribucin: Normalmente se
encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comnmente
utilizado como indicador de contaminacin fecal en productos alimenticios y en
aguas. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la
cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeracin (1 - 5C).
Entre los factores implicados en esta infeccin se encuentran la deficiente coccin
de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y
del mismo consumidor, la falta de eliminacin de aguas residuales de manera
adecuada, la demora en la refrigeracin de los alimentos, una vez han sido
preparados y las contaminaciones cruzadas. Los principales productos de origen
crnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmn, y
en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higinicas.

Shigella spp
Agentes causales de toxicoinfeccin. Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y
S. boydii. (Sofos, 1994). Hbitat y distribucin: Se encuentra principalmente en el
agua a travs de la cual contamina los alimentos, la mosca es tambin un agente
de distribucin de este microorganismo. Necesidades de crecimiento: Son
bacterias mesfilas con temperaturas ptimas de crecimiento por encima de
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37EC, con un intervalo de 10 a 40EC. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y

6%. Son relativamente termosensibles (Sofos, 1994). Los principales factores
implicados en esta infeccin tienen que ver con la presencia de aguas
contaminadas y de moscas, adems, con tratamientos trmicos deficientes, la falta
de normas de higiene y la demora en la refrigeracin de los alimentos una vez
elaborados. Los alimentos de origen crnico implicados son el atn, los
camarones y la carne de pavo principalmente

FUENTES DE CONTAMINACION

CONTAMINANTES MAS COMUNES

Qumicos: Jabones/ Desinfectante/Insecticidas
Fsicos: Prendas/Uas/Pelo/metales
RIESGOS BIOLOGICOS
CARNES FRESCAS: E . Coli 07H157; Salmonella; Coliformes; Listeria
CARNE SECA: SALMONELLA; e. coli 07h157; staphylococcus aureus;
listeria monocytogenes.

MICROBIOLOGIA DE LAS CARNES (POLLO)

1.- INTRODUCCIN:
La demanda mundial de carne de pollo se ha incrementado en los ltimos aos
debido a su precio comparativamente bajo con otras carnes y ser, adems, una
excelente fuente de protena (FAO 2008). La produccin estimada mundial de
carne de ave en 2012 fue de 104.9 millones de toneladas, con un pronstico para
2013 de 106.8 millones de toneladas, lo que implica un aumento del 1.8% con
respecto del 2012 al 2013, siendo la carne que mayor crecimiento muestra en
cuanto a produccin mundial (FAO 2013). El consumo per-cpita de carne de pollo
fue de 25.8 kg en 2012 (Unin Nacional de Avicultores, 2013), aunque los hbitos
de consumo en las diferentes regiones del pas dependen de factores sociales,
econmicos y culturales. En general la carne de pollo se consume en sus
diferentes cortes: pechuga, pierna y muslo, retazo y surtida. El centro del pas
demanda aproximadamente el 70% de la produccin nacional.

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La importancia de estos datos, es reconocer el impacto del manejo del pollo en la

incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Es decir las
enfermedades que se transmiten por consumo de alimentos y en este caso de la
carne de pollo en especfico. Un mbito prioritario de la cadena de produccin
avcola es la mejora en la manera de procesar y manejar los alimentos para evitar
que los consumidores enfermen por consumo de estos. Para lograr este objetivo
es necesario desarrollar e implementar programas de reduccin de patgenos
como el sistema Tipo Inspeccin Federal (TIF) y otro programa llamado Anlisis de
peligros y puntos crticos de control (HACCP), por sus siglas en ingls. Estos
programas tienen como objetivo procesar los alimentos bajo las mejores
condiciones (sanitarias) para evitar que representen un riesgo para los
consumidores, en otras palabras tienen como meta el procesamiento de alimentos
inocuos.
2.- PRINCIPALES PATOGENOS
Los tipos de microorganismos que pueden causar enfermedad en los
consumidores se dividen en: VIRUS, BACTERIAS, HONGOS Y PARSITOS, de
los cuales las bacterias son responsables de ms del 90% de los casos
confirmados de ETAs. Las 5 bacterias asociadas a ETAs, ms frecuentes son:
CAMPYLOBACTER SPP., SALMONELLA (no tifoidea), ESCHERICHIA COLI
O157: H7, ESCHERICHIA COLI Y LISTERIA MONOCYTOGENES (Eberle, 2012).
Las poblaciones bacterianas en las canales de pollo, estn determinadas por el
tipo de poblaciones de bacterias en el tracto gastrointestinal de las aves en la
granja, as como de las bacterias que se agregan cuando se maneja el ave antes
de su matanza y despus de ella. Sin embargo en nuestro pas la comercializacin
es muy diversa y muchas ocasiones por idiosincrasia la carne no es manejada
bajo buenas prcticas de higiene lo que causa que la carne de ave sea un
alimento frecuentemente implicado en enfermedad gastrointestinal. Los patgenos
reportados en productos avcolas son: Campylobacter spp., Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Erysipelothrix rhusiopathiae, Escherichia coli O157: H7,
Listeria monocytogenes, Mycoplasma gallisepticum, Mycoplasma synoviae,
Pasteurella multocida, Riemerella anatipestifer, Salmonella spp., Staphylococcus
aureus, Vibrio spp. y Yersinia enterocolitica. Sin embargo recientes estudios
demuestran que en caso de carne de ave, Salmonella spp. y Campylobacter spp.
son las causas ms comunes de ETAs vinculadas, mientras que L.
monocytogenes es un problema grave asociado a productos procesados de carne
de ave (Keklik, 2010).

A) Salmonella spp.
Salmonella ha sido establecida como una de las causas ms importantes
de enfermedad de transmisin alimentaria en el mundo (Adams y Moss,
2008). La enfermedad causada por esta bacteria se conoce como
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salmonelosis, la cual es una infeccin gastrointestinal causada por varios

serotipos de Salmonella
Salmonelosis no-tifoideas:
Estas enfermedades son causadas por otros serotipos diferentes a S. typhi
y S. paratyphi A. Los sntomas de Salmonelosis no-tifoidea son bastante
desagradables, sin embargo esta enfermedad es auto-limitante, es decir
tiene un ciclo que comienza y termina en un tiempo programado, entre
personas sanas con un sistema inmune intacto (aunque puede causar
enfermedad grave an en personas sanas).
Mortalidad: Menor a 1%, sin embargo S. enteritidis tiene reportes de
hasta 3.6% de mortalidad en brotes en hospitales y asilos, por lo que
la gente anciana es afectada ms severamente.
Aparicin: 6 a 72 horas despus de la exposicin.
Dosis infectante: Tan baja como una clula, dependiendo de la
edad y salud del husped, as como de la cepa por las diferencias
que existen entre miembros del mismo gnero.
Sntomas: Nausea, vmito, dolores abdominales, diarrea, fiebre y
dolor de cabeza.
Complicaciones: Puede presentarse deshidratacin y desbalance
electroltico como resultado de la diarrea y del vmito. Esto puede
desencadenar la muerte en personas jvenes, ancianos y personas
inmunocomprometidas si no son tratadas inmediatamente. Otra
presentacin grave se puede presentar cuando Salmonella puede
escapar del tracto gastrointestinal hacia el cuerpo y puede causar
septicemia, por tanto sta puede migrar a rganos internos y
articulaciones.

Ruta de entrada: oral (ingestin de alimento contaminado, partculas

fecales o agua contaminada

Va: Penetracin en el organismo y paso de Salmonella del tracto

gastrointestinal al epitelio del intestino delgado donde se presenta
inflamacin (Lampel 2012).
Fiebre Tifoidea

Enfermedad severa la cual posee un alto ndice de mortalidad, causada por

serotipos de S. typhi y S. paratyphi A, los cuales son encontrados
solamente en humanos.

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 Mortalidad: En pacientes no tratados, tan alta como 10%

Aparicin: Generalmente de 1 a 3 semanas, pero puede llegar a ser tan
larga como 2 meses despus de la exposicin.
Dosis infectante: Menor a 1000 clulas
Sntomas: Fiebre elevada de 39.4 a 40C. Letargia, sntomas
gastrointestinales que incluyen dolor abdominal, diarrea,
constipacin, dolor de cabeza, prdida del apetito.
Duracin: Generalmente 2 a 4 semanas
Complicaciones: Septicemia con colonizacin de otros tejidos y
rganos, puede presentarse artritis sptica, en la cual la infeccin
afecta directamente articulaciones y puede amenazar la vida. Puede
ocurrir tambin infeccin crnica de la vescula biliar, lo cual puede
causar que la persona infectada se convierta en portadora.

Ruta de entrada: Oral (ingestin de alimento contaminado, partculas

fecales o agua contaminada) (Mossel, 2003).

Va: Penetracin y paso de los microorganismos de Salmonella del

lumen del tracto gastrointestinal hacia el epitelio del intestino delgado
y de ah al torrente sanguneo, por lo tanto puede causar una
septicemia, lo que puede producir que el microorganismo pase a
otros sitios en el organismo, donde ocurre la inflamacin (Lampel
2012).

B) Campylobacter jejuni
Campylobacter en una
bacteria perteneciente
a la
familia
Campylobacteraceae. Las dos especies ms comunes, CAMPYLOBACTER
JEJUNI Y CAMPYLOBACTER COLI, representan aproximadamente el 89%
de las campilobacteriosis humana. Es el patgeno ms frecuente de
gastroenteritis bacteriana, es responsable de 400 a 500 millones de casos
de infeccin cada ao en todo el mundo (EFSA, 2010 y CDC, 2011). Existe
una fuerte asociacin entre Campylobacter jejuni y las aves de corral, pues
se ha observado que ms de 80% de las parvadas listas para procesar son
positivas a este patgeno (Herman 2003, EFSA, 2010). Adems existe
evidencia de que las aves de corral pueden ser la principal fuente de
infeccin por campilobacteriosis en humanos (Hermans 2012, Line, 2013).
Estudios epidemiolgicos han demostrado que del 50 al 70% de
campilobacteriosis en humanos se debe al consumo de productos avcolas
(Harris 1986, Keener 2004). La campilobacterosis causa diarrea, dolor
abdominal, fiebre, dolor de cabeza, nuseas y vmitos.
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Arcobacter, otro miembro de la familia Campylobacteraceae se ha relacionado

como fuente de infeccin en humanos debido al consumo de productos crudos de
ave o poco cocinados. Se ha aislado de canales de aves y de equipos de plantas
de procesamiento, pero no del contenido intestinal, fecal y plumas, por lo que la
colonizacin de las aves con este microorganismo es actualmente contradictorio,
sin embargo, algunos autores han reportado el aislamiento a partir de muestreos
con hisopos cloacales (Kabeya 2003, Atabay 2006). Van Driessche (2007)
examin muestras intestinales y de piel de pollos de engorda y no encontr a
Arcobacter en ninguna muestra, por lo que sugiere que probablemente no es
habitante normal en la carne de aves y que el agua de proceso puede ser una
fuente potencial de contaminacin. La aplicacin de estrictas medidas de
bioseguridad en las explotaciones agrcolas de manera integrada es capaz de
reducir la prevalencia de Campylobacter en las parvadas de pollos de engorda, sin
embargo, la contaminacin cruzada durante el procesamiento podra generar altas
prevalencias de Campylobacter en las canales (Chokboonmongkol 2013).

C) Listeria monocytogenes
La carne de pollo cruda, o mal cocinada, es la principal fuente de infeccin
en humanos, y se ha observado que la multiplicacin de este
microorganismo no se da en carne empacada bajo atmsferas modificadas
(bixido de carbono) durante su almacenamiento en refrigeracin. Otros
reportes indican su presencia en alimentos listos para consumo. Van Nierop
(2005) examin muestras de canales de pollo en punto de venta y encontr
19.2% positivas a Listeria. Por su parte Lewis y Corry (1991) informaron
que el 56% del pollo crudo en Reino Unido estn contaminados. Osaili et al.
(2011) indic que la prevalencia de L. monocytogenes en pollo crudo fue del
9%. Otros estudios han mostrado altos porcentajes de L. monocytogenes
en carne cruda por ejemplo: 36.1% en Espaa, 60% en Portugal, 11.5% en
Turqua y 21.6% en Italia (Goh 2012). Algunos pases como Estados
Unidos, Australia y Nueva Zelanda requieren tolerancia cero de L.
monocytogenes en alimentos listos para el consumo, aunque en nuestro
pas no existe esta restriccin reglamentaria, muchas plantas implementan
controles para reducir este patgeno, sobre todo las empresas
exportadoras.

D) Escherichia coli
Escherichia coli se encuentra en el tracto digestivo de mamferos y aves.
Algunas cepas se encuentran formando parte de la microbiota normal del
intestino, sin embargo, ciertas cepas pueden causar enfermedad lo que
representa un riesgo significativo para la salud.
Algunas cepas causan enfermedad en animales y el hombre, entre ellas se
encuentra la E. coli entero hemorrgica (EHEC) O157:H7, es decir causa
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enfermedad que cursa con cuadros de diarrea con sangre, debido a la

hemorragia en intestino. La E. coli uropatgena (UPEC), es decir la que
causa enfermedad del aparato urinario y la E. coli avian (APEC), cepa
O1:K1:H7 que provoca cuadros de enfermedad (colibacilosis) en aves de
corral. Se ha comprobado que E. coli posee un extenso espectro de
resistencia a los antibiticos, lo cual representa un gran riesgo a la
inocuidad alimentaria y una amenaza para la salud pblica (Forgetta 2012).
Un estudio realizado por Diarrassouba et al. (2007) sobre la resistencia a
los antibiticos en granjas de pollos de engorda, mostr que E. coli. ECD227, es resistente a 22 de 25 antibiticos probados.
3.- TIF:
Los establecimientos TIF son instalaciones donde se procesan animales de abasto
y se envasan, empacan, refrigeran o industrializan productos y subproductos de
origen animal para consumo humano. Estos establecimientos estn sujetos a
regulacin de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin, a travs de la reglamentacin que establece la Ley Federal de
Sanidad Animal y su reglamento, as como las normas NOM-033-ZOO- 1995,
NOM-008-ZOO-1994, NOM-009-ZOO-1994 y sus modificaciones. En estas leyes
se establecen las condiciones zoosanitarias y sistemas de reduccin de peligros
de contaminacin, fsica, qumica y microbiolgica a travs de la aplicacin de
Buenas Prcticas de Produccin, Buenas Prcticas de Manufactura,
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento, Anlisis de
Peligros y Control de Puntos Crticos en los establecimientos, as como el
bienestar animal. El sistema TIF se autoriza a peticin de parte y previo
cumplimiento de las disposiciones que se establecen en la reglamentacin antes
mencionada (SENASICA, 2013).El sello TIF es smbolo de calidad higinicosanitaria debido al control de los procesos con fines de prevencin de riesgos, por
esto debe contar con mdicos veterinarios oficiales o responsables autorizados
que realicen la inspeccin o verificacin de los procesos para garantizar que los
alimentos sean inocuos (Ley Federal de Sanidad Animal, Artculos 1, 2, 3, 4, 6 51,
107, 154, SENASICA 2013).
Los beneficios del sistema TIF para la industria crnica son principalmente la
aceptacin del consumidor, ya que ofrece garanta de calidad sanitaria con la que
fue elaborado el producto. Adems facilita la movilizacin dentro del pas, y en
cuanto al mercado internacional, los establecimientos TIF son los nicos elegibles
para exportar, ya que son equivalentes a estndares internacionales de calidad e
higiene (SENASICA 2013).Los principales giros que se certifican como TIF son:
sacrificio de animales de abasto, corte y deshuese, frigorficos, productos de
transformacin como son los productos embutidos, marinados, enlatados,
alimentos listos para consumo, etc. (SENASICA 2013)

MICROORGANISMOS EN CARNE DE CERDO

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La carne fresca es uno de los alimentos ms

perecederos, debido a que
constituye un medio ideal para el desarrollo de
casi todo tipo de microorganismos. El cerdo (Sus
scrofa domesticus) es una de las especies ms
consumida en algunos pases por el sabor de su
carne y grasa. El manejo post-mortem del cerdo
tiene una gran influencia sobre su calidad
microbiolgica, ya que a pesar de que el msculo
es prcticamente estril, la contaminacin
cruzada es muy comn en carne fresca

Microorganismos de la carne
Para la carne se distinguen 3 grupos de microorganismos que se clasifican de
acuerdo a las funciones que realizan: afectan la salud del hombre, la de los
animales o ambos.
Microorganismos indeseables de descomposicin. Son aquellos
microorganismos indeseables que no tienen propiedades patgenas, pero
su metabolismo altera la esttica y vida de anaquel (Sinell, 1994).
Microorganismos tolerables. Son aquellos que no participan en la
descomposicin de la carne, ni representan un riesgo para la salud. Solo
desarrollan una actividad metablica muy baja y no se multiplican por las
condiciones a las que se almacena la carne.
Microorganismos benficos. Ellos debido a su metabolismo contribuyen a
mejorar o asegurar la calidad, repercutiendo as en las caractersticas
organolpticas, la seguridad del proceso de fabricacin, la estabilidad de los
productos, en ocasiones mejoran condiciones higinicas asegurando la
calidad sanitaria (Zamudio y col.,2006).

Es cierto que el consumo ocasional de la carne de puerco podra no causar

problema, pero es un riesgo y mientras ms carne de puerco consuma mayor ser
la probabilidad de que le de algn tipo de infeccin. La industria de la carne de
puerco ha estado continuamente plagada y hoy en da contina estando plagada
con una gran variedad de infecciones y enfermedades peligrosas, incluyendo:
PRRS: Una terrible enfermedad, que fue reportada por primera vez en el
2001, pero que ha sido una pesadilla para muchas naciones desde
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mediados de la dcada de 1980, an es un problema que afecta a las

personas en la actualidad. En un punto denominada como la misteriosa
enfermedad porcina, aborto azul e infertilidad porcina. Finalmente, la
enfermedad recibi el nombre de Sndrome Reproductivo y Respiratorio
Porcino (PRRS) y podra afectar a cerca del 75 por ciento de los lugares en
donde
crian
puercos
en
los
estados
unidos.
El virus PRRS ataca principalmente el sistema inmunolgico del puerco,
dejando su cuerpo abierto a infecciones, en los pulmones particularmente.
La investigacin inicial revel que el virus era transmitido por el semen, la
saliva y la sangre, dejando a los puercos que son trasportados en
camionetas en las que se encuentran muy juntos ms susceptibles a esta
infeccin. Sin embargo, de acuerdo con la investigacin presentada en el
Simposio Internacional de PRRS en el 2007, la enfermedad tambin est
en el aire, lo que hace ms complicados los esfuerzos de erradicacin.
EL VIRUS NIPAH: Descubierto en 1999, el virus Nipah ha causado
enfermedades tanto en humanos como en animales, por medio del contacto
con los animales infectados. En los humanos, el virus puede causar
encefalitis mortal (una inflamacin aguda del cerebro). Originalmente
inform sobre este virus en el 2000, pero de acuerdo con la informacin de
CDC, el virus Nipah surgi nuevamente en el 20042 .
RETROVIRUS ENDGENO PORCINO (PERV): De acuerdo con un estudio
publicado en la revista Lancet, este virus puede trasmitirse a las personas
que reciben trasplantes de rganos de puercos y de acuerdo con estudios
de prueba, las cepas de PERV tienen la capacidad de infectar las clulas
humanas3 . Los genes de PERV estn dispersos por todo el material
gentico de los puercos y las clulas en los riones liberan varias cepas del
virus.
Virus Menangle: En 1998, se report que un nuevo virus en los puercos
era capaz de trasmitirse a los humanos. El virus menangle fue descubierto
en agosto de 1997 cuando los puercos en una granja australiana
comenzaron a dar a luz lechones momificados y deformes.
Para evitar el crecimiento de microorganismos en la carne fresca se aplican
algunos mtodos de conservacin de la carne.
conservacion de la carne. salazonado. la sal tiende a impedir la actividad
de los m/o e inhibir la actividad enzimtica aumentado el tiempo de vida til
de los alimentos. utilizando este mtodo y con la ayuda del ahumado,
secado al sol o mecnico, maduracin, etc. se logra deshidratar la carne,
anulando de esta manera la actividad de los microorganismos. este mtodo
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no elimina los m/o, solamente los inhibe. la sal no acta aisladamente,

requiere de otros factores como son el ph de la carne, temperatura,
presencia de cidos en el alimento, as como el contenido acuoso del
mismo. el salazonado se puede realizar en seco como es el caso de la
frotacin, apilonamiento, adicin directa y por mtodos hmedos como son
la inmersin o la inyeccin.
curado hmedo o liquido (salmueras). la salmuera para productos
crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras sustancias como
nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. existen
varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la
concentracin. se utiliza para productos crnicos elaborados con trozos
grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. la carne se
sumerge en soluciones salinas (15 -20% de sales curantes) o 12-20 la
salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones
indeseables.
conservacion de la carne. ahumado. con el ahumado se consigue una
mejor conservacin de la carne y cambios organolpticos agradables. en
los embutidos de pasta fina el ahumado se realiza para formar una capa
semipermeable, que regula el intercambio de humedad y gases entre el
embutido y el medio ambiente, ayuda a la accin del curado, mejorando la
reduccin de los nitritos y acentuando la coloracin de los embutidos y
carnes curadas.

EMBUTIDOS
Embutidos curados:
Existen muchos embutidos curados, como las
salchichas de Frankfurt y de Bolonia y otros
fiambres de carne. Estos embutidos curados
generalmente contienen mezclas de carne de cerdo
y vacuno sal, azcar, nitrito sdico y especias. Su
color aparece despus de calentarlos. La flora que
en ellos pueda desarrollarse ser, por tanto,
diferente de la que se forma en la carne fresca.

El crecimiento de microorganismos sobre la superficie de los embutidos se

produce cuando existe suficiente humedad. En las salchichas de Frankfurt y no
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envasadas se forma limo superficial por crecimiento de micrococos y levaduras.

Los mohos crecen posteriormente durante el almacenamiento prolongado cuando
la superficie est ms seca.El crecimiento microbiano tiene lugar preferentemente entre la tripa y el paquete
porque en este lugar, se acumula humedad en el procesado.
Para evitarlo a veces se emplea una doble envoltura, en cuyo caso el producto se
embute en una tripa, se humedece la superficie externa de sta y seguidamente
se aplica la envoltura externa; de esta forma la humedad queda retenida entre
ambas envolturas. En la interfase carne - tripa o tripa- tripa puede formarse limo
por crecimiento de MICROCOCOS, ya que la interfase recibe un aporte de los
nutrientes solubles de la carne.
Las BACERIAS tambin son capaces de crecer en el interior de los
embutidos cuando stos se mantienen en refrigeracin mucho tiempo; el
crecimiento ocurre con mayor rapidez si se mantienen a temperatura
superiores a 10C.
El color rosa de la superficie de los productos embutidos puede debilitarse
formando el llamado anillo fro. Estos anillos aparecen como consecuencia
de la produccin por las bacterias de cidos orgnicos y sustancias
reductoras de la oxidacin o de insuficiente coccin.
En los embutidos curados se observan en ocasiones coloraciones verdosas
en forma de anillos verdes, ncleos verdes o enverdecimiento general de la
superficie. El enverdecimiento es consecuencia de tratamientos trmicos
inadecuados o de recontaminaciones luego del procesado. El
microorganismo responsable del enverdecimiento es el LACTOBACILLUS
DESCENS, que crece bien a pH y tensin de oxgeno ligeramente
reducidos.
El enverdecimiento tambin puede presentarse sobre las superficies de
corte de los embutidos calentados a una temperatura interna inferior a 6065C. El enverdecimiento requiere incubacin suficiente para que puedan
crecer las bacterias del enverdecimiento y a veces las bacterias formadoras
de limo durante la subsiguiente refrigeracin.
El tratamiento trmico insuficiente de los embutidos curados permite tambin la
supervivencia del microorganismo HALOTOLERANTE STREPTOCOCCUS
FAECIUM y otras bacterias acidolcticas capaces de causar la putrefaccin cida.
Las bacterias ACIDOLCTICAS BETEROFERMENTATIVAS que producen gas,
como el LACTOBACILLUS VIRIDESCENS y especies LEUCONOSTOC, pueden
originar cantidades considerables de CO2 y causar el abombamiento de los
productos crnicos envasados en plstico.

EMBUTIDOS FERMENTADOS
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Determinados embutidos como el chorizo, el salchichn y el salame tienen que

experimentar una fermentacin de tipo cido lctico para adquirir su aroma
caracterstico. La obtencin de estos productos depende del desarrollo de las
bacterias acidolcticas que contaminan las emulsiones crnicas empleadas en la
fabricacin de los embutidos, o de la adicin de un cultivo iniciador para que tenga
lugar una fermentacin controlada. Como cultivo iniciador debe utilizarse un
organismo acidolctico homofermentativo relativamente tolerante a la sal y al
nitrito capaz de producir un pH adecuadamente bajo. Como cultivos iiliciadores se
han recomendado varios microorganismos entre los que figuran los
LACTOBACILOS y el PEDIOCOCCUS CEREVISIAE.

Algunos embutidos madurados se fabrican tradicionalmente realizando el curado

con nitrato. En estos embutidos el resultado final depende del crecimiento de
bacterias reductoras del nitrato, como los MICROCOCOS, ya que tienen que
producir la cantidad de nitrito adecuada para que adcluieran buen color. Si se
forma excesiva cantidad de nitrito se produce la coloracin llamada quemadura del
nitrito.

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD ORGANOLPTICA

Independientemente de su calidad nutritiva, la carne y los productos crnicos se
consumirn en cantidades adecuadas si resultan apetecibles. La calidad
organolptica depende del :
Aroma; Sabor
Color o aspecto
Blandura y Jugosidad

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PESCADOS Y MARISCOS
Los alimentos de pescados y mariscos comprenden los productos animales de
agua dulce y marina vendidos comnmente en el mercado para consumo humano.
La denominacin pescado se utiliza como nombre especco de los peces que
nadan libremente, y como nombre genrico que incluye a todos los pescados
comestibles de agua dulce y marina, a moluscos y crustceos
En el trmino moluscos se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros
animales acuticos que poseen cscara calcrea (valvas). Los crustceos
incluyen camarones, cangrejos, langostas y animales anlogos que poseen un
exoesqueleto quitinoso.
El pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como
desove o migracin), o bien por factores externos como la escasez de alimento.
Esto influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteracin microbiana.
La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la
mayora de las bacterias hetertrofas y su composicin influye sobre el
desarrollo y actividades bioqumicas. El contenido en carbohidratos de los
pescados y crustceos es despreciable. Lo que hace que la cada del pH
asociada a la produccin de cido lctico durante el rigor mortis sea
limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucgeno, permitiendo as una
cada del pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por el
tejido muscular.
El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de
compuestos de nitrgeno no proteico que facilitan el desarrollo de las
bacterias Posee oxido de trimetilamina que es reducido por las bacterias
alterantes a trimetilamina, responsable del caracterstico olor a pescado
descompuesto. Los aminocidos libres influyen en el modelo de iteracin.
Estas reacciones de degradacin se detallan ms adelante.

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PESCADO DE ORIGEN MARINO

En la Figura 1 se presentan algunos de los
productos elaborados a partir de pescado fresco y
sus
tecnologas
(condiciones)
para
su
conservacin, los cuales se tratan en secciones
posteriores.
Pescado y productos derivados del pescado. Te
indica temperatura elevada; Eh. Potencial Redox bajo; pH reducido: a. reducida;
conservados a temperaturas de refrigeracin.
Captura y procesamiento inicial
Despus de su captura el pescado debe protegerse de la iteracin tanto como sea
posible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad
microbiolgica y su seguridad. Los periodos implicados varan desde unas pocas
horas a 3 semanas o ms. Normalmente se almacenan en hielo fundente o en
salmuera refrigerada a -2C. Cada vez ms los barcos pesqueros son equipados
con dispositivos para congelar toda o parte de la captura en el mar con lo que se
reduce eficazmente la alteracin microbiana.

Alteracin
Como consecuencia de las caractersticas los pescados, estos constituyen
alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente
despus de la muerte, es un proceso complejo en el que estan implicados
fenmenos fsicos, qumicos y microbiolgicos. La acumulacin de los productos
del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteracin organolptica del
pescado crudo.

Cambios bioqumicos post-mortem

Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una
degradacin primaria AUTOLTICA y una degradacin tarda MICROBIANA. La
degradacin primaria es debida a procesos autolticos de degradacin rpida
producidos por la accin de enzimas endgenas tisulares y digestivas. Dentro de
estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las
que corresponden a la degradacin de los nucletidos y aminocidos.
Los cambios bioqumicos ms importantes:

Glucolisis anaerbica
Degradacion de nucletidos (ATP)
Cambios autolticos por la accin de enzimas proteolticas
Reacciones que afectan a los aminocidos
Reacciones autolticas de degradacin del Oxido de Trimetilamina (OTMA)

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Alteracin microbiana de los pescados

La degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los
microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH
favorable para su crecimiento (mayor de 6.5). El deterioro que se inicia
rpidamente, se debe a la accin de enzimas microbianas que actan sobre
compuestos presentes en el medio o formados por va autoltica, principalmente
compuestos nitrogenados.
Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma
exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 10' a 10 UFC/g de msculo,
aproximadamente a los 8-10 das de almacenamiento a 0C. El deterioro de los
productos de mar es dinmico e implica reacciones de deterioro entre diferentes
grupos microbianos dependiendo de la composicin del producto. o de las
especies de pescado, as como de su origen y condiciones de almacenamiento.
Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de
SHEWANELLA y PSEUDOMONAS, siendo Shewanella putrefacens la que
predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan
en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37C) son AEROMONAS,
VIBRIO, y posiblemente bacterias COLIFORMES.
Durante las operaciones de captura, el pescado est en contacto con las redes,
cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto
contina durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro
que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un nmero elevado
de bacterias Gram positivas. Entre las que se incluyen CORINEFORMES,
MLCROCOCCUS, BACILLUS, Y STAPHYLOCOCCUS. Tambin suelen presentar
niveles bajos de Enterobacteriaceae.

Patogenos
La especie Cl. Botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentra
en el pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a
temperaturas tan bajas como 3,3 C. Tal problema se da en el pescado sin
procesar almacenado en condiciones bajas de oxgeno, como el envasado al
vaco o en atmsferas modificadas. a no ser que se mantenga un estricto control
de la temperatura (3C).

Interrelaciones
Los microorganismos psicrtrofos que descomponen el pescado crudo
generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0C. Los mesfilos
crecen bien entre 8 y 42C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas
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menores a 5C no permite el desarrollo de los microorganismos patgenos en

genera. Adems, en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen
bien (8-30 C), los psicrtrofos tienen fases de latencia ms cortas, velocidades de
crecimiento ms rpidas y generalmente alteran el pescado antes de que los
microorganismos patgenos alcancen niveles peligrosos.
Control
El control de los problemas microbiolgicos del pescado se consigue
seleccionando sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeracin adecuado
que se aplique inmediatamente despus de la pesca, aplicando buenas prcticas
higinicas y de manipulacin y previendo la contaminacin cruzada.

PESCADO DE AGUA DULCE

El pescado de agua dulce proviene de muchos
ambientes como ros, lagos y embalses
artificiales. La microflora del pescado de agua
dulce capturado en aguas sin contaminacin
aparente se compone principalmente de
bacterias Gram negativas como MORAXELLA,
AEROMONAS,PSEUDOMONAS,
ACINETOBACTER,
MICROCOCCUS,
STAPHYLOCOCCUS,
BACILLUS
Y
CORYNEBATERIUM. Poseen una mayor
proporcin de bacterias Gram positivas que los
pescados de mar. Aeromonas spp, constituye
la especie predominante de la microflora.
El pescado procedente de aguas dulces ms contaminadas presenta mayores
recuentos de esta especie y de enterobacterias.
Los patgenos varan con la especie del pescado y la condicin del agua. Se ha
visto que CI. Botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de
los cuales tambin se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patgenos
potenciales. Campylobacter se aisl de la superficie del pescado de agua dulce.
En la alteracin del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias
Gram negativas como Pseudomonas spp, y Shew. Putrefacens. Aeromonas spp.
Prevalece en la flora alterante a temperaturas mayores de 5C y tambin juega un
papel importante a temperaturas menores.

Crustceos
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Captura y procesamiento inicial

Los cangrejos y langostas se capturan con
jaulas y se transportan vivos a tanques o
directamente a las plantas de procesado. Slo
se procesan los animales vivos, eliminndose
los muertos. La fase inicial del procesamiento
es la coccin, y se describe ms adelante.
Despus se descabezan, se pelan y se les
quita la porcin final del intestino (conocido como la vena). La separacin de la
carne comestible de la cola del caparazn y la eliminacin de la vena se realizan
generalmente con mquinas peladoras higinicas si se mantienen
convenientemente limpias. No obstante, una gran cantidad se pelan todava a
mano, lo que ha originado contaminaciones con Salmonella y otros patgenos.
Saprofitos y Alteracin
Los cangrejos capturados en aguas prximas a poblaciones humanas tienen
mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de
reas alejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta
fase dado que la musculatura de los animales vivos es estril. Sin embargo, el
sistema hemolinftico de los cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en
especial Vibrio spp.

Patgenos
Los crustceos capturados en estuarios y agras costeras pueden estar
contaminados con bacterias potencialmente patgenas de los efluentes urbanos.
Las especies V. PARAHAEMOLYTICUS, V. CHOLERAE Y V. VULNIFICUS forman
parte de la microflora corriente de los crustceos crudos procedentes de aguas de
estuarios Vibrio y Aeromonas spp., se encuentran en el caparazn de los
crustceos por su capacidad de utilizar la quitina como fuente de carbono y
energa.
Control
Consideraciones generales.
La mayora de los controles para mantener la integridad microbiolgica de las
gambas crudas son los mismos que los sealados para el pescado, incluidos la
captura en zonas pesqueras de calidad, enfriamiento rpido despus, el
mantenimiento de la higiene y el evitar la contaminacin cruzada.
Consideraciones especficas.
Las especies de bacterias patgenas que se encuentran en los crustceos por
contaminaciones provenientes de las zonas de origen y a la contaminacin por la
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manipulacin humana excesiva, se destruyen por los procedimientos de coccin a

los que se someten. Sin embargo, la coccin no destruye todas las bacterias
cuando sus concentraciones iniciales son demasiado, por lo tanto, cuando las
aguas estn muy contaminadas con materia fecal o con bacterias patgenas muy
infectivas, debe prohibirse la pesca.

Moluscos
Los animales que se tratan en esta
seccin son todos moluscos bivalvos que
se alimentan filtrando selectivamente el
plancton marino entre lo que se
encuentran bacterias.
Aqu se incluyen almejas, mejillones,
ostras y vieiras.

Recoleccin y procedimientos de
procesado
Generalmente se mantienen vivos hasta su procesamiento o hasta su distribucin
y venta, por su capacidad de cerrar fuerte y hermticamente sus vivas. lo que les
permite sobrevivir mucho tiempo fuera del agua.

Saprofitos y Alteracin
En la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los gneros VBRIO,
PSEUDOMONAS, ACINETOBACTER-MORAXELLA, FLAVOBACTERIUM Y
CYTOPHAGA. Aunque tambin pueden encontrarse bacterias Gram positivas en
menor nmero.
Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que
contienen, incluidas las patgenas entricas y los virus. Puesto que las ostras y
otros moluscos recolectados para el consumo humano proceden comnmente de
zonas de estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentas, no es raro
encontrar en ellas un pequeo nmero de Coliformes. Sin embargo, en
condiciones normales no forman parte de la poblacin bacteriana residente.

En la flora alterante predomina las bacterias proteolticas (Eran negativas.

generalmente PSEUDOMONAS Y VIBRIO. Adems hay bacterias sacarolticas
activas que fermentan el glucgeno tisular a varios cidos orgnicos. Se han
encontrado LACTOBACILLUS SPP, como componentes de la flora alterante.
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Desde el punto de vista bioqumico. la iteracin comprende actividades

proteolticas y sacarolticas. Se acumulan amonaco, otras aminas y cidos, por lo
que el pH de los moluscos cae durante la alteracin, contrariamente a lo que
sucede con los crustceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6.2
a 6.5 pero baja a 5.8 o menos durante la iteracin.

Patgenos
Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado ms
frecuentemente
son
V.
ALGINOLYTICUS,
V.
CHOLERAE,
V.
PARAHAEMOLYTICUS Y V. VULNFICUS sobre todo mando la temperatura del
agua es alta.
Se ha aislado STAPHYLOCOCCUS AUREUS a partir de un gran porcentaje de
muestras de carne de marisco, probablemente debido a su manipulacin durante
el desconchado.
La mayora de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos son
producidas por algas microscpicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos
de los moluscos. Aunque no siempre estn presente en el fitoplancton, si no que
aparecen como purgas en respuesta a cambios fsicos y qumicos del agua.
Los cuatro grupos de toxinas de inters para los consumidores de moluscos son
los causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina
neurotxica), DSP (toxina diarreica) y ASP (toxina amnsica). Los principales
microorganismos implicados con estas intoxicaciones son los dinoflagelados
Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y Dinophysis y la diatomea
Pesudonitzschia, respectivamente.
Control
Consideraciones generales.
Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado,
comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura. Los
controles de los moluscos desconchados son iguales a los empleados con otros
productos de la pesca: minimizar la manipulacin, mantener las condiciones
higinicas, prevenir la contaminacin cruzada y evitar abusos de temperatura.
Consideraciones especficas.
Las condiciones especficas para garantizar la seguridad para los consumidores
de moluscos implica:
1. Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en reas libres
de efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de
algas toxicas.

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2. Control en la recoleccin y distribucin: Decidir cundo recolectar es un

importante punto de control. La decisin depende de la temperatura, del
nmero de Vibrios del agua, de la calidad del agua de cra y del molusco.

Alimentos marinos congelados crudos

Procesado por congelacin
Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y
moluscos con concha. o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atn,
filetes y rodajas, moluscos desconchados. etc. Muchos de estos productos se
rebozan con pan rallado antes de congelados.
Saprfitos y alteracin
Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad
bacteriolgica del material crudo y su contaminacin o eliminacin bacteriana
durante el proceso. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del
rebozo y empanado. Las bacterias psicrtrofas del pescado no son muy
resistentes al estrs de la congelacin, y la lesin por congelacin es ms
marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram positivas. Ningn
microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -1 2C.
Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si
estos se mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una
velocidad excesivamente lenta. Puesto que la descongelacin sin calentamiento
es un proceso inherentemente lento, esta fase selecciona una poblacin
microbiana
En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelacin demasiado
elevadas (-10 a -5C. por ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente
levaduras.

Patgenos
Generalmente los patgenos Gram negativos, como Salmonella y otras
enterobacterias, son sensibles a la lesin por congelacin por la que mueren
tambin algunos vibrios meslos. No obstante, como los productos se mantienen
generalmente a temperaturas de refrigeracin antes de congelados, la lesin no
siempre es grande y el grado de mortalidad real es muy variante. Las esporas no
son afectadas por la congelacin y las formas vegetativas de las bacterias Gram
positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria, generalmente sobreviven bien.
Para los productos que se van a consumir crudos. se recomienda la congelacin,
seguida del almacenamiento en congelacin, ya que destruye todos los parsitos
dainos para el hombre.
Control
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Adems de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados
tiene otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelacin y el
control de la temperatura durante el almacenamiento en congelacin.
El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la
actividad microbiana en estos productos. La congelacin debe ser los ms rpida
posible y una vez congelado el producto debe mantenerse a -18C o menos.
Programas de muestreo para pescados y mariscos
Bases para propuestas de muestreos
La incidencia de problemas bacteriolgicos y vricos es mayor en pases en donde
el pescado es la base de la dieta diaria. Basndose en datos que engloban a todo
el mundo, puede decirse que los microorganismos que causan mayores
problemas son vibrios y Cl. botulinum, mientras que en el caso concreto de los
moluscos son el virus de la hepatitis A y las bacterias entricas patgenas Los
microorganismos que causan con ms frecuencia enfermedades alimentarias,
como Salmonella, Staphylococcus aureus y Cl. perfringens no son contaminantes
tpicos del medioambiente del pescado, pero su incidencia como productores de
enfermedades por consumo se debe a la contaminacin del pescado durante su
procesado o distribucin.

La importancia de definir las categoras, implica la eleccin del programa de

atributos de dos o tres clases y de acuerdo a esto, los valores de m, M, n y c.
El nmero n se refiere al nmero de muestras utilizado para de anlisis, mientras
que el nmero c indica el nmero mximo permitido de muestras defectuosas
entre las n analizadas.
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Para productos empanados precocinados, los procedentes de capturas en aguas

templadas y moluscos se recomiendan adems criterios para V. parahaemolyticus,
Salmonella, y Staphylococcus.

Bibliografa

ADAMS, M. R. MOSS, M. O. Microbiologia de alimentos, Editorial ACRIBIA.

Zaragoza. 1997.
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www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM
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