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LICENCIATURA EN NUTRICIN | Terminal1

UNE

ANTROPOLOGA DE LA
ALIMENTACIN

UNIDAD 1
LA CIENCIA ANTROPOLOGICA: CONCEPTOS BASICOS Y CAMPOS DE
ESTUDIO.
La alimentacin es el acto de proveerse de alimentos, ya sean naturales o
transformado. Los tipos de alimentacin pueden variar de acuerdo al tipo de
ser vivo del que estemos hablando. En este sentido, debemos mencionar
alimentacin herbvora (aquella que se sustenta slo de plantas),
alimentacin carnvora (que recurre slo a la carne de otros animales) y
finalmente la alimentacin omnvora (combinacin de las dos anteriores y
caracterstica del ser humano).
Vemos que de acuerdo a las fases de alimentacin se puede obtener una
buena seleccin, preparacin y transformacin, los cuales se ven
involucrados
factores
culturales,
socioeconmicos,
ecolgicos,
y
psicolgicos.
Dentro de los departamentos de investigacin, las perspectivas de la
antropologa suelen estar representadas por cuatro campos de estudio, los
cuales son los siguientes: Antropologa aplicada, arqueologa, lingstica
antropolgica, antropologa fsica (biolgica). Cada una de ellas se
subdivide.
ANTROPOLOGIA CULTURAL:

Antropologa aplicada
la cual estudia y hace propuestas para
solucionar problemas prcticos y evaluar resultados.
Antropologa mdica: Estudia los factores biolgicos y culturales en la
salud, enfermedad y el tratamiento del enfermo. Otro importante foco
de la AA, reside entre la cultura, enfermedad y cuidado de la salud
Antropologa urbana: Estudia la vida en la ciudad. Ej. El cambio de
comportamiento y desarrollo cronolgico de una zona afectada por
una nueva construccin industrial
Antropologa del desarrollo: Estudia las causas del subdesarrollo y del
desarrollo entre las naciones menos desarrolladas. En el campo del
Desarrollo nos ha de permitir entre otros elementos:
1. Conocer las culturas locales, identificar las condiciones sociales
especficas, las relaciones y necesidades que influirn en el xito o
fracaso del desarrollo.
2. Tratar de responder a las necesidades de cambio percibidas
localmente, de
disear estrategias de intervencin social y
culturalmente adecuadas.
3. Apoyarse en las organizaciones tradicionales y
evaluar las
caractersticas sociales y cultura les que influyen en el desarrollo y
cambio.
ARQUEOLOGIA:

Histrica: Estudia las culturas del pasado, por medio de una


combinacin de material escrito archivado y excavaciones
arqueolgicas
Industrial: Usa tcnicas de la arqueologa histrica para centrarse en
instalaciones industriales. Se entiende como un fenmeno

econmico, de produccin y tecnologa, que refleja un progreso para


la vida actual y una proyeccin para el futuro.
Contractual: Lleva a cabo encuestas arqueolgicas para la defensa
del medio ambiente y la proteccin de lugares histricos.

LINGSTICA ANTROPOLOGICA:

Histrica: Es la disciplina que estudia el cambio de las lenguas con el


tiempo y el proceso del cambio lingstico.
Descriptiva: Estudia la sintaxis y la gramtica de la lenguas. Describir
la estructura
Y procesos de la lengua.
Sociolingstica: Estudia el uso actual de la lengua en la comunicacin
cotidiana.
Compete a la lingstica y a la sociologa, definindose como el
estudio de la influencia de la sociedad en el lenguaje.
ANTROPOLOGIA FISICA:

Primatologia: Estudia la vida social y biolgica de los monos, grandes


monos y otros primates. Tambin conlleva experimentos sobre su
fisiologa y lenguaje de simios.
Paleontologa humana: Busca y estudia restos fsiles de primitivas
especies
humanas. Permite entender la actual composicin y
distribucin de los seres vivos sobre la tierra.
Antropologa forense: Identifica a las vctimas de asesinatos y
accidentes. Trata directamente en descifrar las circunstancias de la
muerte.
Gentica de la poblacin: Estudia las diferencias hereditarias en las
poblaciones humanas. Describe la variacin y distribucin biolgica,
con el objetivo de dar explicacin a fenmenos evolutivos.

El mundo entr en un
periodo an ms fro que los anteriores, en el que
comenzaban a sucederse una serie de periodos glaciales, separados por
fases interglaciares ms o menos largas.
En esa poca la sequa y la falta de alimentos vegetales motivaron que, por
primera vez los alimentos de origen animal (insectos,
reptiles, moluscos,
pescado y mamferos) constituyeron una parte importante de la dieta de los
homnidos.
En la evolucin, la agricultura y la cra la poblacin se volvi ms sedentaria
y a consumir grandes cantidades de granos, lo cual conllevo a que se
conociera la revolucin industrial con el consumo de edulcorantes, azucares
refinados, conservas, etc.
Tambin es cierto, que las exigencias cotidianas de mucha gente no permite
un rgimen o un estilo de vida ms equilibrado y ms conveniente para su
salud, poniendo de manifiesto una vez ms, que para cambiar de DIETA es
necesario, en muchos casos, cambiar de vida, lo cual no siempre resulta
fcil, incluso aunque amenace la enfermedad. As pues para comprender los

comportamientos alimentarios de una poblacin, resulta indispensable


considerar las interacciones complejas entre alimentacin, sociedad y
cultura.
Respecto a las ideas generadas por los cientficos y los burcratas que
gobiernan
las polticas agronmicas y nutricionales locales e
internacionales. En cmo afectan los factores socioculturales, polticos y
econmicos que subyacen a los distintos comportamientos alimentarios
sociales e individuales y en conocer las consecuencias que los diferentes
tipos de polticas alimentarias y econmicas tiene sobre el
aprovisionamiento, distribucin y consumo, cuales generan mayores
desigualdades sociales o entraan mayores riesgos para la salud o el medio
ambiente entre las poblaciones.
El primero, prevenir las enfermedades y fomentar la salud pblica
informando a la poblacin acerca de la importancia de seguir
una DIETA prudente. (El segundo, que las polticas alimentarias garanticen
la seguridad de los artculos alimentarios, estableciendo las normas que han
de seguir productores, industriales y las compaas distribuidoras de
alimento.
UNIDAD II
Cronologa y Significado de los Alimentos.
Cronologa

Forma parte de los estudios de la historia


Ciencia que permite determinar el orden y las fechas de eventos
histricos.
La cronologa se encarga de analizar cuando ocurri cada hecho y los
ordena en una linea del tiempo.

ALIMENTACION
Procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos relacionados con la
ingesta de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio
los nutrientes que necesita.
La cronologa y significado de los Alimentos hace referencia a los
descubrimientos y evolucin de los alimentos ingeridos por humanos a
travs de la historia.
La cronologa de la alimentacin relaciona la alimentacin con el hombre en
su proceso de civilizacin.
En Amrica, el contacto cultural estuvo aplazado por siglos respecto a
los dems continentes, hasta su descubrimiento en 1492; la
conquista no solo fue militar, sino un proceso poltico, econmico,
social, ambiental y cultural.
Los europeos trajeron armas y vinieron con un gran arsenal de
enfermedades3, plantas y animales que se comportaron como plagas
que alteraron y aceleraron la destruccin de los ecosistemas nativos,
afectando los sistemas alimentarios indgenas (Vega, 2002).
La historia de la alimentacin en Amrica se alter radicalmente tras la
conquista y la colonizacin de los nativos americanos, su fauna y su flora,
debido a la importacin de nuevas especies de plantas y animales, la

instauracin de nuevos sistemas de produccin agrcola y ganadera, que


generaron consecuencias devastadoras para las poblaciones nativas, que se
enfrentaron tambin a nuevas enfermedades, a los sistemas de esclavitud y
a la aculturacin.
Etapa prehispnica en Mxico: Base de la alimentacin bsica tradicional
En el contexto etnogeogrfico, Mxico cuenta con una larga y rica
trayectoria de transformacin de las caractersticas tnicas de la
poblacin, de los alimentos ingeridos y del contexto cultural en que
son consumidos.

Histricamente, se extingui la megafauna americana, lo que


propici la cacera de animales ms pequeos y la iniciacin de los
procesos de domesticacin de la flora durante el mesoltico (etapa
que va de los 10,000-7,000 aos a.C.) continuando hacia el neoltico,
tambin conocido como edad de piedra nueva o piedra pulida
(5000- 2500 a.C.).
Etapa Independiente en Mxico: Identidad nacional y gastronmica
En el siglo XIX, Mxico dej de ser una colonia espaola y se convirti
en un pas independiente en 1829, separndose posteriormente de
los actuales pases de Belice y Guatemala que formaban parte de
Mesoamrica. Durante esta poca, la
alimentacin mexicana ya se haba transformado, pero recibi la
inflencia francesa, polaca y austro- hngara llegadas durante la poca
de Maximiliano (1864-1867).
La gastronoma mexicana se manifest en los mesones y posadas, los
restaurantes al estilo europeo, las pasteleras y chocolateras, los
cafs y neveras y las cantinas y pulqueras.
Aspectos evolutivos de la alimentacin bsica de la poblacin mexicana:

La esencia de los alimentos bsicos que conforman la comida


tradicional mexicana desde sus orgenes prehispnicos radica en la
biodiversidad del pas y en las relaciones coevolutivas que se han
establecido entre las distintas especies, incluyendo a la poblacin
humana.
De la regin de Aridomerica, destacan plantas como el nopal, tuna,
biznaga y el mezquite, mientras que de la zona de Mesoamrica, la
agricultura de la milpa es un buen ejemplo del cultivo simultneo y
tridimensional de productos.
En el plano horizontal se encuentran las calabazas y los quelites,
tiles como alimento y para controlar, por distraccin, a las plagas
que azotan los cultivos.
En las orillas crecen los chiles, tomates, jitomates y otras plantas. Los
insectos que llegan de cuando en cuando no son desperdiciados, sino
atrapados para incorporarse a los platillos.

Significado de los Alimentos en base al anlisis del estudio de diferentes


aspectos histricos temporales y geogrficos
Con el fin de comprender a la alimentacin en el contexto de las relaciones
interculturales propositivas, partamos de la idea de que, de acuerdo con los
clsicos postulados propuestos por Pedro Escudero durante la primera mitad
del siglo pasado, la dieta de cada persona debe ser suficiente en cantidad y
calidad, equilibrada e higinica, pero adems individualizada, es decir,
adecuada para sus caractersticas biolgicas, ideologa, situacin emocional,

gustos, estado social, capacidad econmica, experiencia previa y


finalmente, sus gustos personales, entre otras particularidades.
Tomando en cuenta lo anterior, la primera conclusin que surge ante
la multiculturalidad es que cada uno de nosotros tiene su forma
propia para comer y beber, derivada en primer lugar de su contexto
familiar, el del sector de la sociedad al que pertenece y finalmente de
su cultura.
Cada sociedad construye su cultura alimentaria a partir de un proceso
histrico de simbolizacin de lo que considera comestible, rechazando
otros productos por temor a enfermar o por tabes culturales o
religiosos (Viola, 2008). Alimentarse es esencial para la vida del ser
humano, no es slo un tema fsico y material, sino que forma parte de
la historia, la cultura, el arte, la ciencia, la religin, la edad, el sexo, el
grupo social, el ambiente, la economa y la poltica de una sociedad
(Flandrin, 1987).
Declaracin de los Derechos Humanos En 1948:
-Art. 25 Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le
asegure as como su familia la salud y el bienestar, y en especial la
alimentacin (...)

UNIDAD IV
CULTURAS ALIMENTARIAS DEL MUNDO
1. CULTURAALIMENTARIAEN EL MUNDO
2. La cultura alimentaria vara en relacin al pas en que sta se centra
3. En Asia, por ejemplo, la cultura alimentaria vara un poco dependiendo
del pas del que se trate, an perteneciendo a un mismo continente
4. China: La filosofa y la medicina son factores fundamentales al elaborar
los alimentos: Alimentos bsicos. Arroz Pasta Mantou (pan cocinado al
vapor)
Acompaamientos. Vegetales Pescado Carnes
5. Para beber? T. Aunque es reservado para ocasiones especiales y
en las comidas diarias, la bebida es sustituida por caldos y sopas. Se sirven
generalmente al final de la comida. No emplean leche porque la
intolerancia ala lactosa es extendida en muchos pases asiticos.
6. El tofu es un invento chino compuesto de: soja, agua y coagulante.
Constituye la base de sus alimentos consumidos frecuentemente debido a
su precio econmico.
7. India: El arroz y el trigo eran artculos de primera necesidad. Se dice que
el arroz se origin simultneamente en India y China alrededor del ao 1800
A.C. En las primitivas colonias de la India se cultivaron el trigo.
8. Primeros productos de la India: azcar, caas, naranjas.

9. La vaca fue sagrada en la India des del ao 1000 A.C. y el vegetarianismo


ha sido smbolo de la fe hind desde la poca Buda (563-483 A.C.)
10. Rusia: El pescado es base para su alimentacin gracias al clima que
permite su conservacin y los pone a punto para crear toda suerte de
platillos verdaderamente excelentes.
11. Respecto a los dulce, se utilizan mucho las setas y los cereales para
recetas de panecillos y tortas, aunque tambin hay platos que gozan de
estos ingredientes como especias, dndoles un sabor nico.
12. Hay tres comidas: Zavtrak (desayuno) Obyed (almuerzo) Uzhin
(cena)Siguiendo el dicho de desayuna como reyes, almuerza como condes
y cena como un plebeyo. La comida fuerte del da es el desayuno,
energtico y variado para otorgarla energa a utilizar todo el da. El
almuerzo es un poco ms tranquilo y la cena es bastante escueta, sin postre
ni sopa.
13. Existe abundancia de pescado, aves de corral, gamo, setas, frutas del
bosque y miel. Abundantes copos de centeno, trigo, cebada y mijo, todos
ellos muy empleados en una abundante variedad de panes. Son muy
abundantes las diferentes formas de sopas y potajes con diferentes aromas
y sabores, todos ellos elaborados con carnes y pescados.
14. Israel: Su objetivo es alcanzar un equilibrio tanto fsico como espiritual.
Los alimentos Kosher (calidad, salud del cuerpo y alma) se clasifican
en:Carnes: Los animales permitidos son la vaca, oveja y aves como pato,
pavo, pollo; la clase es que se trate de animales que se alimenten de
hierbas o granos y no de otros animales. Lcteos: Todos los productos
lcteos estn permitidos, como la leche, mantequilla, nata, queso, etc. pero
no deben cocinarse ni mezclarse con la carne.
15. FRICA: Se caracteriza por su intenso sabor, aroma y fuerza, es una
cocina extica donde predominan ingredientes como hierbas y especias:
Jengibre Pimienta negra, etc.
16. Adems de otros ingredientes:Aceites Aceite de palma (cocina
occidental) Aceite de man. Verduras Cereales-Almidones Granos
Legumbres Races variadas Arroz Mandioca ame Carnes y pescado
17. frica Central: Su cocina es poco conocida ya que tiene muchos
ingredientes de carcter autctono, en general es una cocina rstica. Un
fuego hecho de madera y una cacerola son los instrumentos bsicos de esta
gastronoma. Los vegetales tradicionales de esta gastronoma son el pan de
mono, las hojas de ndole, lamandioca, las nueces sea y el sogro.
18. frica Oriental: Los ganado, tanto de las ovejas como de las cabras son
tenidos como una forma de alimento moderno y un almacn de abundancia,
no se consumen generalmente como alimento, se suelen comer los
subproductos. En algunas reas, se consume la leche y la sangre del
ganado, pero raramente la carne. Por otra parte, los granjeros cultivan una
gran variedad tanto de granos como de verduras. El maz y la harina de
maz es la base del ugali, la versin africana oriental de fuf de frica
Occidental.
19. frica Occidental: Las tres caractersticas principales de estos platos
son: riqueza en almidn, exceso de grasa y ausencia de carne. Se
consideran que poseen ingredientes comunes, uno de los ms comunes es
el fuf. El fuf es una pasta hecha a partir de tubrculos que sirve para
acompaar el guiso y la sopa. Esta regin es conocida, tambin, por su
inclinacin a las especias.
20. frica del Norte: En esta regin, al tener constante interaccin con los
pases de la Europa mediterrnea, han adoptado otro tipo de costumbres. El
cuscs es uno de los tpicos platos en la dieta de los lugareos. Diferentes

civilizaciones fueron introduciendo varios tipos de especias: el trigo, la


smola as como las aceitunas y el aceite de oliva. Aunque su cocina
tambin est plagada de alimentos del Nuevo Mundo, como los tomates,
las patatas y los calabacines, es una cocina realmente difcil de definir.
21. OCEANA: Queso Carne Frutos del Mar y Camarn Peces Caf Pizzas
Unidad V:
Aspectos Histricos de la Alimentacin y la Nutricin.

Hoy en da hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque
el ser humano sea omnvoro, ha sido principalmente carnvoro durante
varios
millones
de
aos.
Desde su origen, y hasta comienzos del neoltico hace aproximadamente 10
000 aos, los hombres fueron cazadores recolectores nmadas. Las presas
de caza constituan la base de su alimentacin (protenas y lpidos);
y tambin consuman bayas (frutas silvestres) o races (glcidos con alto
contenido de fibras e ndices glicmicos muy bajos). La mayora de los
autores estn de acuerdo en afirmar que nuestros antepasados coman
tambin vegetales, accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda
tambin granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas que deben
clasificarse entre los alimentos con ndice glicmico muy bajo.
Parece evidente que el gasto energtico cotidiano de estos hombres
primitivos era importante, no slo por el hecho de las pruebas fsicas que
enfrentaban, sino tambin debido a la precariedad de sus condiciones de
vida que los exponan a todos los azares climticos.
La pregunta que acude a nuestra mente es entonces la siguiente: cmo
pudieron estos cuasi deportistas de alto nivel garantizar tal gasto en
caloras, teniendo a su disposicin tan pocos glcidos y sobre todo ninguno
de esos azcares lentos* que los nutricionistas de hoy consideran
indispensables?
Al volverse progresivamente ms sedentario a partir del neoltico, el ser
humano vivi el primero de los grandes cambios alimenticios de su historia.
El desarrollo de la ganadera le permiti seguir comiendo carne, aunque no
fuera exactamente la misma; y la introduccin de la agricultura produjo
cereales (trigo, centeno, cebada ), luego leguminosas (lentejas, arveja)
y ms adelante verduras y frutas.
Se podra pensar que al volverse sedentario el hombre primitivo haba
iniciado necesariamente un proceso que iba a mejorar su existencia. Sin
embargo, en el campo de la alimentacin, sucedi ms bien lo contrario. A
la inversa del cazador recolector del perodo mesoltico, el agricultor
ganadero tuvo en realidad que reducir considerablemente la variedad de su
alimentacin dado que nicamente algunos animales se prestaban a la
domesticacin y a la cra y slo se podan cultivar unas pocas especies
vegetales. Ni siquiera es exagerado afirmar que el agricultor ganadero tuvo
necesariamente que racionalizar y aun optimizar su actividad en el sentido
en que lo entendemos hoy en da.
Esta verdadera revolucin en el modo de vida de nuestros antepasados tuvo
grandes consecuencias, ante todo sobre la salud. La monofagia que result

de los monocultivos se manifest como fuente importante de carencias, lo


cual se tradujo en una disminucin notoria de la esperanza de vida de las
poblaciones en cuestin. Adems, la agricultura (incluso la que se llev a
cabo en ricas tierras de aluvin bien irrigadas tales como las de Egipto y
Mesopotamia) result mucho ms difcil en trminos de esfuerzo fsico que
la persecucin y la caza de las presas del mesoltico y an ms ardua que la
caza de los enormes animales del paleoltico superior.
El hombre primitivo haba vivido en armona y equilibrio con la naturaleza y
cuando su alimentacin natural se desplazaba debido a las migraciones de
las especies o al ciclo de las estaciones, l se desplazaba junto con ella. Al
volverse sedentario, se le presentaron nuevas restricciones y nuevas
imposiciones. Pues al salir de ese cuasi paraso terrestre, el agricultorganadero tuvo que enfrentar muchos nuevos riesgos con el fin de volverse
autnomo en relacin con sus fuentes de suministro alimenticio: tuvo que
enfrentar los vaivenes de los caprichos climticos y tambin enfrent
riesgos al nivel de la seleccin de las variedades y de las especies ms o
menos productivas y frgiles; pero tambin corri riesgos en la eleccin de
los suelos ya que no se adaptaban totalmente a los cultivos. La historia de
los siete aos de vacas flacas que trae la Biblia ilustra muy bien las
incertidumbres de esta nueva etapa, aleatoria por naturaleza.
Por otra parte, el surgimiento de la agricultura y de la ganadera gener, tal
como se dira hoy en da, una poltica natalista y productivista por parte de
los interesados. Ante el temor de que le fuera a hacer falta, el agricultor
siempre pens en que tena que producir ms; y para lograr este resultado,
necesitaba
brazos
suplementarios.
Sin saberlo, el labrador y sus hijos le abrieron de esta manera la puerta a un
crculo vicioso, contribuyendo a un desarrollo demogrfico constante, lo cual
hizo que los riesgos de hambrunas y la gravedad de stas debido a las
malas cosechas fueran tanto ms catastrficas.
Obviamente, este artculo no se propone contar en detalle la historia de la
alimentacin humana desde el hombre de las cavernas. Si quisiramos ser
exhaustivos, tendramos que escribir demasiado y existen excelentes obras
dedicadas a este tema a las cuales ustedes pueden acudir (1).
Sin embargo no podemos tratar del problema que nos preocupa el
predominio de la obesidad en nuestra civilizacin actual sin mirar hacia el
pasado, hacia cules fueron las grandes etapas en la alimentacin de la
humanidad durante los siglos, y sobre todo durante los milenios que nos
han precedido. Se puede lamentar, en todo caso, que este enfoque se
oculte demasiado frecuentemente por parte de los nutricionistas
contemporneos. Pero, para evitar dispersarnos en nuestro anlisis,
propongo que limitemos aqu nuestra reflexin a lo que fueron las grandes
etapas del modo de alimentacin de las poblaciones occidentales, las que
surgieron de las civilizaciones antiguas.
Ciertamente, de un pas a otro, de una regin a otra, pero tambin de una
religin a otra, las elecciones alimenticias definitivas y sucesivas que se
dieron en el Neoltico, y ms cerca de nosotros desde la Antigedad, han
sido extremamente variadas. Pero esta gran diversidad no es por ello menos
clasificable segn categoras alimenticias tomadas primordialmente bajo un
ngulo nuevo, el de la potencialidad metablica*.
Egipto

Una multitud de fuentes escritas y figurativas del antiguo Egipto revelan las
modalidades de su produccin alimenticia y dan testimonio de que en todas
las pocas los egipcios tuvieron a su disposicin un amplio abanico
alimenticio.
Entre los animales de cra, el cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se
consuma tambin ampliamente carne de res y de cordero. Con todo, los
egipcios preferan las aves silvestres o las de cra (gansos, patos, perdices,
palomas, pelcanos). En cuanto a los cereales, eran, como se sabe, objeto
de grandes cultivos en las frtiles tierras del valle del Nilo as como las
verduras (cebollas, puerros, lechugas, ajo) y las leguminosas (garbanzo,
lenteja)
Con estos recursos, el rgimen alimenticio de los egipcios bien se podra
calificar como variado y bien equilibrado. Pero esto sera no contar en este
caso con el nivel de aprovisionamiento enormemente fluctuante causado
ante todo por los caprichos del Nilo.
Por otra parte, como sera la regla de ah en adelante en las civilizaciones
posteriores, el modo alimenticio de los egipcios era muy diferente, no slo
de una regin a otra, sino ms que todo de una clase social a otra. Los ricos
y los privilegiados tenan, como iba a ser el caso en la baja Edad Media y en
la poca moderna, una alimentacin con mucha ms carne. En cuanto a los
ms pobres, se contentaban muy a menudo con una alimentacin a base de
cereales, de verduras y de leguminosas.
Segn lo que podemos juzgar hoy en da a partir de los medios de
investigacin muy perfeccionados de los que disponemos, no parece que los
egipcios hayan gozado siempre de buena salud, por lo menos en lo que se
refiere a la gran mayora de la poblacin, a aquella precisamente que se
alimentaba esencialmente de cereales (glcidos). El anlisis de numerosos
papiros, as como el examen de las momias nos muestran evidencias de
daos en la dentadura y que haban sufrido de arteriosclerosis, de
enfermedades cardiovasculares y aun de obesidad. Su esperanza de vida
era muy inferior a los treinta aos. Una sala especial del Museo del Cairo
est consagrada a la exposicin de estatuas obesas que dan testimonio de
una corpulencia muy diferente, por lo menos en algunas etnias, de lo que
siempre hemos imaginado a priori a partir de la mayora de los jeroglficos.
Grecia
En el mundo griego los cereales brindaban ms del 80% del aporte
energtico total, pero esta eleccin alimenticia era menos consecuencia de
una realidad geogrfico-econmica que el resultado de una poltica
relacionada con una ideologa muy particular. En efecto, el griego tena la
conviccin de ser un hombre civilizado, contrariamente al brbaro quien se
contentaba con recolectar y cazar lo que encontraba en la naturaleza de la
cual dependa. El griego tena el sentimiento de que elaborando l mismo
sus alimentos por medio de la agricultura elevaba la condicin humana.
La carne era entonces un alimento despreciable para el griego, dado que
provena de actividades pasivas: para producirla bastaba con dejar animales
pastando sobre tierras incultas y no trabajadas. En cuanto a la caza, esta
actividad tena una connotacin servil, se la vea como el reflejo de una
situacin de pobreza y como la consecuencia de cierta precariedad indigna
de
un
ser
civilizado.
Las poblaciones que se dedicaban a esta labor la vivan como una

obligacin, como una forma de marginalizacin y de exclusin, en relacin


con el mundo de la polis que era, como se sabe, el centro del mundo
helnico. Y los alimentos que simbolizaban por excelencia el estatus de ser
civilizado eran el pan de trigo as como el vino, el aceite de oliva y de
manera muy diferente el queso. En otros trminos, todo lo que no exista en
estado natural, sino que era el resultado de la intervencin y de la
transformacin del hombre, era considerado noble: el hombre poda
pretender alcanzar la civilizacin domesticando y transformando la
naturaleza, fabricando su comida.
Pero, que les gustara o no a los filsofos de aquella poca, la realidad
cotidiana de de la Grecia Antigua no siempre iba muy de acuerdo con sus
ideales, pues este modo alimenticio ideal haca poco caso de las sopas de
legumbres variadas, de las burdas papillas de cereales o de las leguminosas
que componan la comida cotidiana del pueblo, lo cual no impeda que para
el conjunto de la poblacin (salvo para el soldado carnvoro de la tradicin
militar helnica quien obtena su fuerza herclea de la carne de los
animales) el consumo de carnes era marginal, casi incluso tab puesto que
se la guardaba para los sacrificios. Las ovejas se reservaban entonces
principalmente para la lana y la leche de la cual se fabricaba el queso. Los
bovinos eran escasos y se usaban nicamente como animales de tiro y de
carga. En cambio, se consuma pescado (y aun crustceos), aun cuando no
fueran objeto de ninguna transformacin.
La sofisticacin del acto de pescar y la rudeza del trabajo del pescador
justificaban sin duda que el pescado no se clasificara entre las comidas
inciviles. O tal vez por simple realismo, haba escapado a la ideologa
restrictiva en materia alimenticia, pues no slo haba cantidades de
pescado, sino que su consumo era tradicional entre los pueblos del
Mediterrneo.
De esta manera, aun cuando sea difcil generalizar, se puede considerar que
el aporte protenico en la alimentacin de los griegos era ms bien dbil,
hasta tal punto que se podra uno llegar a preguntar si esta carencia en la
mayora de la poblacin no habra trado como consecuencia un
debilitamiento de su salud. Esto explicara tal vez mejor que haya sido
precisamente en Grecia donde naciera la medicina moderna bajo la
direccin del ineludible Hipcrates.
Roma
Para los romanos el papel de la carne es mucho ms importante porque
tienen la tradicin itlica de la cra de chanchos heredada de los etruscos.
Aun si no ocupa el rol primordial en su alimentacin, el cerdo ocupa un lugar
no desdeable en el aporte de protenas animales, lo cual no obsta para que
el smbolo alimenticio de los romanos siga siendo el mismo que el de los
griegos: el pan (de trigo), en particular para el soldado romano. Es el
alimento simblico del legionario, en efecto, aun si lo acompaa de
aceitunas y cebollas, de higos y aceite. Es incluso su alimento preferido,
hasta
el
punto
que
cuando
le
dan
carne
se
rebela.
Esta alimentacin exclusivamente vegetariana y sin embargo algo
reconstituyente, hace del soldado, por otra parte, un ser pesado y
francote cuya gordura no es una leyenda. Hay que decir que se le pide
sobre todo ocupar, aguantar y mantenerse. Su fuerza (de inercia) viene de
su capacidad de permanecer inmvil bajo los golpes del enemigo. Cuando el

ejrcito romano necesita de combatientes mviles, alertas y rpidos, acude


a aliados brbaros.
Para un campesino romano, ser legionario es un honor. Es un medio de
emancipacin social que le permite convertirse en ciudadano de pleno
derecho y entonces, el pan de trigo, alimento noble, es el nico que puede
estar a la altura de este estatus prestigioso. El romano del pueblo no
consume finalmente sino poco trigo. Adems del cerdo, las aves, el queso y
algunas veces el pescado, se alimenta abundantemente de verduras
(principalmente de repollo) y de cereales burdos diversos.
El trigo es evidentemente el signo de cierto nivel de riqueza que muestra la
pertenencia a una clase superior en la jerarqua censitaria. Pero el trigo no
es solamente el alimento de los privilegiados. Le sirve tambin al poder para
detener la hambruna. Paradjicamente, aunque es un alimento de ricos, la
autoridad se lo distribuye a los pobres durantes los perodos de penurias.
En conclusin, se puede decir entonces que los romanos tenan una
alimentacin un poco mejor equilibrada que la de los griegos por el hecho
de tener un aporte protenico superior. nicamente los legionarios tenan
una alimentacin claramente deficiente. De ah a pensar que la
alimentacin deficiente de sus soldados no fuera ajena a la cada del
Imperio Romano no hay sino un paso que algunos observadores no han
vacilado en franquear.
La Alta Edad Media
Colonizando las regiones mediterrneas y europeas cuyos habitantes eran
para ellos los brbaros, los romanos estaban continuamente transmitiendo
su ideologa a las poblaciones conquistadas. Pero en lo que encontraron tal
vez mayor oposicin. fue en su tentativa de proselitismo alimentario.
De hecho, las dos civilizaciones se oponan totalmente en ese aspecto.
Estaba por un lado la civilizacin de la leche y la mantequilla, y por otro la
del vino y el aceite. El mito de la agricultura y de la ciudad tropezaba con
fuerza contra el de los bosques y los villorrios. La oposicin entre estos dos
modelos alimenticios estuvo en su nivel ms lgido durante los siglos III y IV
cuando la relacin de fuerzas se invirti en provecho de los brbaros.
Esto no impidi que el modelo romano, aun despus de la cada del Imperio
dejara huellas profundas en las poblaciones de sus antiguas colonias. Y el
vector principal de esta integracin fue justamente el cristianismo, pues
este ltimo era el verdadero heredero del mundo romano y de sus
tradiciones cuyos smbolos alimenticios les eran comunes: el pan, el vino y
el aceite. Tan pronto como se edificaron iglesias y monasterios, los hombres
de la iglesia se apresuraron en efecto a sembrar trigo y a plantar vides a su
alrededor.
Lo ms adecuado sera hablar de simbiosis entre dos culturas, antes que de
una conversin de los brbaros a la ideologa romana, pues esta integracin
de la ideologa romana no pona en cuestin la tradicin brbara que sali
incluso reforzada de este proceso. La caza, la cra de ganado en semilibertad, la pesca en los ros y lagos y la recoleccin se vieron elevadas al
rango de actividades nobles al mismo ttulo que la agricultura en general y
la siembra de viedos. La explotacin del bosque se tuvo como una prctica
corriente digna de consideracin en el plano social para quienes la ejercan.
Mientras que los viedos se medan en nforas de vino, los campos en

cargas de trigo y las praderas en carretas de heno, los bosques por su parte
se medan en cerdo (cuyo ancestro es el jabal) una unidad de valor cara a
la civilizacin cltica y vigente todava en el mundo germnico
Este sistema agro-silvo-pastoral suministraba a las poblaciones en
cuestin una alimentacin muy diversificada. El aporte en protenas
animales era particularmente importante: carne, aves, pescado, huevos,
lcteos. Los cereales inferiores cebada, escanda, mijo, sorgo, centeno... ,
mucho ms corrientes que el trigo, se acompaaban frecuentemente de
leguminosas habas, frjoles, arvejas, garbanzos.
Las legumbres que se cultivaban en el huerto escapaban a cualquier
impuesto y constituan un complemento importante a la preparacin de
sopas en las cuales siempre haba carne. Esta complementariedad entre los
recursos animales y vegetales permiti entonces asegurar una alimentacin
equilibrada a las poblaciones de la Alta Edad Media.
Los numerosos estudios sobres restos humanos de esta poca dejan
entender que los individuos se mantenan en bastante buena salud. Su
desarrollo fisiolgico y los ndices de crecimiento se presentan normales,
generalmente. La composicin de sus huesos se muestra en buen estado y
se notan pocas malformaciones. Los dientes estaban bastante sanos y su
usura era poca. Cuando los dientes se encuentran daados y desgastados
es sntoma de una alimentacin fundada esencialmente en cereales molidos
groseramente.
No parece entonces que la Alta Edad Media haya conocido enfermedades de
carencias o de malnutricin como van a existir en los siglos subsiguientes.
Asimismo, este sistema de produccin diversificada, que operaba por
aadidura en el seno de una demografa estable, parece haber evitado, por
su relativa seguridad, que los perodos de penuria se convirtieran en
catastrficos.
Seguro que no fue Jauja, pero la Alta Edad Media no fue con toda seguridad
tan srdida y oscura como algunos nos lo han querido hacer creer. En el
plano alimenticio en todo caso, tanto en lo cuantitativo como en lo
cualitativo, este perodo fue bastante satisfactorio, muy superior en todo
caso a lo que va iba a darse posteriormente.
La Baja Edad Media
A partir de la mitad del siglo XI, el equilibrio que se haba establecido en la
produccin alimenticia durante la Alta Edad Media fue progresivamente
dejando de operar. El sistema agro-silvo-pastoral que haba funcionado
relativamente bien dada la estabilidad demogrfica, comenz a verse
amenazado
aunque
continu
marchando
en
algunas
regiones,
especialmente en las zonas de montaa.
Bajo el impulso de una fuerte ola demogrfica, a esta economa de
subsistencia le cost cada vez ms trabajo garantizar las necesidades
alimenticias de la poblacin. Hay que decir que adems del aumento del
nmero de bocas por alimentar, las condiciones estructurales de esta
economa haban cambiado radicalmente: en efecto, con el desarrollo del
comercio, una verdadera economa de mercado estaba surgiendo.
Por otra parte, los terratenientes (quienes detenan el poder poltico)
descubrieron que podan sacar provecho de sus grandes propiedades

extendiendo los cultivos en detrimento de las tierras incultas que servan a


menudo como tierras de pastoreo, intensificando de esta manera el trabajo
de los campesinos. Se pone entonces el acento en el cultivo de cereales,
porque son fciles de conservar y de almacenar, y tambin porque permiten
satisfacer la demanda de los nuevos circuitos comerciales.
El paisaje agrario europeo se transforma entonces progresivamente. La roza
se hace sistemtica y provoca incluso la desaparicin de bosques enteros.
De esta manera, los cereales se convierten en el elemento principal y
determinante de la alimentacin campesina. Habindose limitado el derecho
de caza y de pastoreo, la carne desaparece poco a poco de las mesas
campesinas y se convierte en un privilegio de las clases superiores. Aun si la
presin demogrfica desciende debido a la Peste Negra del siglo XIV, lo cual
permite la reaparicin de la produccin de carne en las granjas, la
diferenciacin progresiva de los regmenes alimenticios segn las clases
sociales se ir afirmando cada da.
Paralelamente, hay dos categoras sociales que continan gozando de un
privilegio alimentario. Primero, la aristocracia cuyos miembros son por
tradicin comedores de carne; pero tambin los habitantes de las ciudades
de todas las clases sociales, quienes tienen a su disposicin una gran
variedad de alimentos entre los cuales la carne ocupa un puesto importante
debido a una poltica de suministro sostenida por las autoridades las cuales
temen siempre los motines en caso de penuria.
Esta oposicin entre un modelo urbano y un modelo rural de consumo
alimenticio aparece de modo muy ntido a fines de la Edad Media en todos
los pases europeos, aunque ya exista desde haca varios siglos en Italia, en
donde, bajo el impulso romano, el fenmeno urbano se haba desarrollado
ampliamente. El modelo urbano corresponde de hecho a una economa de
mercado mientras que el modelo rural se mantiene dentro del marco de
una economa de subsistencia. Entre ambos, la oposicin se da incluso en
trminos cuantitativos y cualitativos. El pan blanco de las ciudades se opone
al pan negro del campo as como la carne fresca de las ciudades (cordero
principalmente) se opone a la carne salada de cerdo del campo
(charcutera). La gente del campo se encontraba doblemente desfavorecida
en relacin con los citadinos: primero porque estaban mal alimentados
(insuficiencia de aporte protenico particularmente), pero tambin porque
sus condiciones de trabajo eran dramticamente penosas.
Los Tiempos Modernos
Este perodo est dominado por varios acontecimientos que van a contribuir
todos a modificar an ms el paisaje alimenticio de las poblaciones en
cuestin. Ante todo, contina el fenmeno urbano que sigue favoreciendo la
economa de mercado. Las ciudades atraen en efecto cada vez ms gente,
pero, sobre todo, en ausencia de progresos cientficos notables capaces de
aumentar los rendimientos, la reanudacin de la expansin demogrfica va
a provocar una conmocin en todas las estructuras de produccin y de
abastecimiento alimentario.
La poblacin europea est constituida por aproximadamente 90 millones de
individuos en el siglo XVI. Despus aumenta en ms del 10% por siglo hasta
alcanzar 125 millones a fines del siglo XVII. Y sobre todo la demografa da
un salto formidable en el curso del siglo XVIII: en 1750 la poblacin europea

ronda los 150 millones de individuos y se acerca a los 200 millones en los
primeros aos del siglo XX.
Esta expansin demogrfica sin precedentes se traduce entonces
necesariamente en un regreso a las rozas. Y, as como en el pasado, la
ampliacin de las tierras destinadas a la produccin de cereales se realiza
en detrimento de los espacios consagrados a la ganadera, a la caza y la
recoleccin. Y de nuevo tambin, esta expansin de la agricultura tuvo
como consecuencia un aumento de la parte de los granos en la alimentacin
popular, la cual, de hecho, se volva cada vez menos variada y cada vez
ms deficiente en protenas.
El consumo de carne disminuy entonces de manera drstica, sobre todo en
las ciudades, en donde, tal como vimos, haba sido apoyado en el perodo
anterior. En Npoles, por ejemplo, se mataron en el siglo XVI cerca de 30
000 bovinos por ao para una poblacin de cerca de 200 000 personas. Dos
siglos ms tarde, se mataban slo 20 000 cuando la poblacin era de 400
000 personas. En Berln, el consumo de carne por habitante en el siglo XIX
era doce veces inferior al que se haba dado en el siglo XIV. En la regin
francesa de Languedoc, a fines del siglo XVI, la mayora de las granjas no
criaban ya sino un solo cerdo por ao, lo que era tres veces menos que a
principios del mismo siglo.
Esta degradacin de la racin alimenticia de la gente del pueblo era
evidentemente diferente segn los pases y las regiones, pero dej huellas
innegables sobre las poblaciones cuya salud se vio muy perjudicada. Segn
numerosas estadsticas, se afect incluso la talla de los individuos. Durante
el siglo XVIII, la altura media de los soldados reclutados por los Habsburgo
parece haber retrocedido, as como la talla de los reclutas suecos. En
Inglaterra, y principalmente en Londres, la disminucin en la talla de los
adolescentes fue notoria a fines del siglo XVIII. Y a principios del siglo XIX, la
altura de los alemanes fue netamente inferior a la que haban tenido en los
siglos XIV y XV.
Por otra parte, mientras ms importancia tuvieron los cereales en la
alimentacin popular, ms impacto tuvieron las crisis cerealeras debidas a
las malas cosechas. Se trataba de consecuencias sobre la salud, pero
tambin y ante todo de consecuencias sobre la tasa de mortalidad. Muchos
autores citan el caso de ricos propietarios de la regin de Beauce en Francia,
que se refugiaban durantes las pocas de crisis entre los campesinos pobres
de Sologne cuya alimentacin ms arcaica y por consiguiente ms variada
les haba permitido resistir a las crisis. De la misma manera, los pobladores
de las montaas escapaban siempre a las hambrunas en la medida en que
su rgimen alimenticio variado combinaba productos agrcolas y ganaderos
con productos de recoleccin, caza y pesca. Por esto, los habitantes de las
montaas, cuya alimentacin no era deficiente, eran mucho ms altos y
fuertes que el promedio. Esta mejor salud explicaba entonces porqu eran
mucho ms activos y emprendedores que los otros.
Uno de los factores suplementarios de la degradacin del rgimen
alimenticio campesino lo caus tambin la transformacin de la propiedad
rural que fue pasando progresivamente a manos de terratenientes ricos
(nobles o burgueses) En Ile de France, a mediados del siglo XVI, solo un
tercio de las tierras perteneca todava a los campesinos. Un siglo ms
adelante, el nmero de pequeos propietarios haba disminuido aun ms. En
Borgoa, en algunos pueblos, haban desaparecido casi todos los

campesinos despus de la Guerra de los Treinta Aos. La desposesin


campesina era tanto ms fuerte y rpida cuanto tena lugar en una regin
prspera y cercana a las ciudades. Esta especie de esclavizacin de los
campesinos, junto con el aumento de las faenas obligatorias impuestas por
los nobles o por el rey, agrav considerablemente sus condiciones de vida,
pero permiti en cambio generar una produccin importante que fue casi
toda vendida y exportada a los pases econmicamente ms avanzados.
Uno de las principales preocupaciones de los dirigentes de aquella poca al
menos en Francia fue el problema del abastecimiento. Aunque se lo dej
durante mucho tiempo a cargo de las municipalidades, el poder central se
sigui preocupando por el riesgo de revueltas populares en el caso de que el
pan viniera a faltar. Por esto, el rey decidi almacenar grano para enfrentar
posibles penurias. Pero esta poltica de regulacin se interpret demasiado a
menudo como una tentativa de monopolio para hacer aumentar los precios
del trigo.
A fines del siglo XVII, las autoridades fueron cada vez ms conscientes de
que el problema del pan (es decir, el mocultivo del trigo) se haca cada vez
ms explosivo. Buscaron entonces desesperadamente alimentos de
substitucin. Parmentier propuso la papa (o patata) pero como se la conoca
desde su descubrimiento en el siglo XVI como alimento para cerdos tuvo
poco xito. Habra que esperar hasta mediados del siglo XIX para que se
impusiera como alimento de pleno derecho. Otras diversificaciones tuvieron
menos xito. En Italia y en el sudoeste de Francia se reemplazaron las tortas
y las mazamorras de cebada y de millo por tortas de polenta de maz. El
inconveniente fue que hubo que enfrentar posteriormente varias epidemias
de pelagra provocadas por la carencia de vitamina PP en el maz. Estas se
pueden producir cuando este cereal se consume como alimento bsico.
Gran nmero de otros alimentos nuevos fueron tambin trados a Europa
desde el Nuevo Mundo: tomates, frijoles mejicanos, pavos, etc., pero su
introduccin fue muy lenta y progresiva en la agricultura y no cambi
verdaderamente el paisaje alimenticio.
Adems de la emergencia de la patata, la cual en ciertos pases como
Irlanda se va a convertir en la base de la alimentacin popular con riesgos
idnticos a los que presentaba el trigo en caso de penuria, otros dos
fenmenos alimenticios que tienen lugar en el siglo XIX merecen ser
subrayados dado su futuro impacto sobre la salud de nuestros
contemporneos.
El primero fue la introduccin progresiva del azcar en la alimentacin del
conjunto de la poblacin. El azcar no era un alimento nuevo, pero mientras
se la produjo nicamente a partir de la caa de azcar se mantuvo como un
ingrediente muy marginal, puesto que resultaba extremamente cara. En
Francia, por ejemplo, el consumo anual de azcar por cabeza a comienzos
del siglo XIX era de 800 gramos. Pero debido al descubrimiento del proceso
de extraccin del azcar de remolacha en 1812, el precio del azcar sufri
una baja constante y se convirti progresivamente en alimento de gran
consumo: 8 kilos anuales por persona en 1880, 17 kilos en 1900, 30 en
1930 y cerca de 40 en 1960. Los franceses, sin embargo, siguen siendo los
menores consumidores de azcar en el mundo occidental.
El segundo fenmeno fue el descubrimiento en 1870 del molino cilndrico el
cual permitir poner a disposicin de la poblacin verdadera harina blanca a
precio asequible para todo mundo. En efecto, desde la poca de los

egipcios, los hombres haban querido refinar la molienda del trigo afn de
obtener harina blanca. Pero el procedimiento se llevaba a cabo de manera
muy burda, dado que simplemente se pasaba la molienda sobre un cedazo y
esta operacin tena sobre todo como efecto desembarazarse de una parte
del salvado es decir de la cscara del grano del trigo. El pan blanco de
nuestros ancestros no era entonces sino lo que se llama hoy pan bazo, es
decir pan semi-integral. Pero como esta operacin de tamizar la molienda
era larga y costosa (se haca a mano), esto explica que el pan blanco fuera
un lujo que slo podan pagarse los privilegiados.
La llegada del molino cilndrico a fines del siglo XIX y su generalizacin a
comienzos del siglo XX iba entonces a cambiar radicalmente la naturaleza
de la harina. Esta result dramticamente empobrecida en el plano
nutricional y qued constituida casi exclusivamente de almidn. Las valiosas
protenas y las fibras, los cidos grasos esenciales as como las otras
vitaminas B quedaron casi completamente descartados en el curso de la
operacin de refinamiento.
Que la harina se convirtiera sbitamente en un alimento desvalorizado
nutricionalmente no constitua verdaderamente un problema mayor para la
salud de los ricos puesto que estos privilegiados tenan una alimentacin
variada y equilibrada por otro lado. Pero para las clases sociales
desfavorecidas, para quienes el pan segua constituyendo la base de la
alimentacin, el consumo de este alimento ahora desprovisto de su valor
alimenticio iba solamente a acentuar las carencias de un modo alimentario
que ya se encontraba bastante desequilibrado.
Pero, adems de su pobreza nutricional, el azcar y la harina blanca
comparten con la patata el triste privilegio de producir efectos perversos
sobre el metabolismo (hiperglicemia e hiperinsulinismo) los cuales, como
sabemos, son factores de riesgo mayores en la obesidad, la diabetes y las
enfermedades cardiovasculares.
La poca Contempornea
La poca contempornea que empieza en los primeros aos del siglo XX y
llega hasta nuestros das se caracteriza por cierto nmero de
acontecimientos importantes, los cuales, en diverso grado tendrn una
incidencia importante sobre la evolucin del modo alimentario. Ante todo,
tenemos la revolucin industrial que trae como consecuencia el xodo rural
y la formidable expansin de la urbanizacin. Pero est tambin el triunfo de
la economa de mercado sobre la economa de subsistencia as como el
descomunal desarrollo de los transportes y del comercio internacional.
La industrializacin en la alimentacin se vuelve considerable y la
elaboracin de los productos comestibles tradicionales (harinas, aceites,
mermeladas, mantequillas, quesos), antes artesanal, se realiza ahora en
fbricas importantes, incluso gigantescas. Asimismo, el descubrimiento de
procedimientos de conservacin como la esterilizacin al calor en una
burbuja (apertizacin) y posteriormente el ultracongelado permiten
acondicionar un gran nmero de alimentos frescos en forma de conservas o
de ultracongelados (frutas, legumbres, carnes, pescado)
La evolucin de las costumbres y de la sociedad que se caracteriza ahora
por la degradacin de la funcin del ama de casa y la emancipacin

femenina, favorece el desarrollo de la industria del prt--porter alimenticio


(platos preparados, restauracin colectiva).
El desarrollo de los transportes y del comercio mundial permite no
solamente generalizar el consumo de productos exticos (naranja, toronja,
bananos, man, cacao, caf, etc.) sino tambin conseguir en todas las
estaciones los productos que slo se conseguan antes en ciertas
temporadas: fresas y frambuesas en Navidad, manzanas y uvas en
primavera, por ejemplo.
Pero el fenmeno ms caracterstico de este perodo se manifiesta sobre
todo en estos cincuenta ltimos aos de manera exponencial. Se trata de la
mundializacin de un modo alimenticio desestructurado de tipo
norteamericano en el cual el fast food (restauracin rpida) es una de las
mayores realizaciones. Gracias a Dios, la mayora de los pases conservan
todava cierto apego cultural a sus hbitos alimenticios tradicionales, como
en el caso de los pases latinos en los cuales la tradicin en este campo
resiste algo todava. Asistimos incluso en estos pases a una especie de
renovacin al culto de las tradiciones culinarias y gastronmicas. Pero estas
resistencias localizadas no sern suficientes para ralentizar la
estandarizacin mundial ineluctable (globalizacin) del modo alimenticio
que contamina insidiosamente todas las culturas.
Ahora bien, sabemos que en todos los lugares del mundo en donde se
desarrolla este modo alimenticio, arrastra consigo, como fue el caso en
Estados Unidos su pas de origen, un aumento fenomenal de la obesidad, de
la diabetes y de las enfermedades cardiovasculares, tres de las mayores
plagas metablicas que la humanidad debe enfrentar ahora. Por esto, la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) denuncia con firmeza esta situacin
desde 1997 designndola como una verdadera pandemia.
* La potencialidad metablica de un alimento es su valor cualitativo en el
plano nutricional. La diettica tradicional, por ejemplo, se contentaba con
hablar de grasas o de glcidos en general. Ahora bien, actualmente se sabe
que hay que hacer distinciones al interior de cada categora pues hay
grasas que tienen potencialidades negativas en el plano cardiovascular
(hacen aumentar el colesterol, por ejemplo) mientras que otras tienen
potencialidades positivas como el aceite de oliva que disminuye los factores
de riesgos cardiovasculares. Asimismo, ahora es imperativo distinguir los
glcidos segn su ndice glicmico (IG). Si l el G de un alimento es elevado
(azcar, papas, harina refinada...), su potencial metablico es negativo
puesto que constituye un factor de riesgo importante para el aumento de
peso o para el eventual desarrollo de una diabetes.
UNIDAD VI
poca del mtodo experimental.
En el siglo XVIII, Antoine Lavoisier, cientfico francs se interes en el
estudio del metabolismo
Fue el primero en medir el metabolismo en el ser humano.
Aproximadamente al mismo tiempo que Spallanzani (un naturalista y
sacerdote catlico) haca sus experimentos, Antoine Lavoisier, se planteaba

la interrogante sobre lo que acontece al alimento una vez que ha sido


adsorbido y circula por el torrente sanguneo.
Enunci que la suma de los numerosos procesos qumicos constituye el
metabolismo.
En el siglo XIX los trabajos de Lavoisier fueron continuados por cientficos
ilustres de la talla de Liebig, Voit y Rubner
Mientras nuevos conceptos de nutricin se desarrollaban en Alemania y
otros pases de Europa, en esta misma poca Pasteur en Francia asombraba
a los crculos cientficos con sus descubrimientos en el campo de la
bacteriologa e higiene al descubrir el valor de los antibiticos, con lo que
abri una nueva poca en la salud pblica.
Florencia Nightingale reconoci que el cuidado clnico de los enfermos
necesitaba higiene y alimentacin adecuadas, y con ello revolucion el
cuidado asistencial de los heridos de la guerra de Crimea.
DESCUBRIMIENTO DE LA CALORIMETRIA
Los hombres primitivos los cuales dependan de su alimento de caza y
recoleccin de vegetales
Hay 4 pocas importantes:
*Babilonia: inters en alimentos dietticos.
*Grecia: El hombre primito aprendi a asociar sus enfermedades con la
dieta.
*Roma: No presto mucho intereses en la buena alimentacin ni
enfermedades.
*Biblia: las primeras referencias escritas sobre la alimentacin estn en la
biblia y en obras del historiador Herdoto.
Siglo XVIII: Antoine Lavoisier, cientfico francs, se intereso en el estudio
del metabolismo, y as se convirti en ser la primer persona en medir el
metabolismo del ser humano y descubri la calorimetra
Albores del siglo XIX: descubri tres clases de materias, hidratos de
carbono, grasas y protenas
CALORIMETRIA INDIRECTA: Permite medir las caloras que el cuerpo gasta
segn la edad, sexo y altura para mantener su peso y funciones.
Descubrimiento de los factores nutritivos en los alimentos.
En los albores del siglo XIX se tena noticia de tres clases de materias
alimenticias: los sacridos, los oleaginosos y los albuminosos. Los mismos
que ahora llamamos hidratos de carbono, grasas y protenas.
Ya a mediados del siglo XIX, los cientficos empezaron a estudiar con sentido
mucho ms crtico las protenas, la grasa y los hidratos de carbono, y a
preguntarse cmo se formaban en el cuerpo, de dnde provenan y si eran o
no necesarias en la alimentacin.
Los estudios sobre la Importancia del Nitrgeno como componente de las
protenas, se originaron a partir de un cientfico que descubri el gas
llamado nitrgeno en el siglo XVII; sin embargo, se ignoraba que este
elemento tuviera algo que ver en la nutricin. En el perodo entre 1682 y
1766, Juan Bartolom Beccari aisl el gluten de trigo y lo incluy entre las
substancias nutritivas esenciales para el organismo, que sera la base de la
numerosa lista de las substancias designadas aos ms tarde, como
protenas.

En 1816, un mdico francs, profesor de fisiologa, Francois Magendie


(1783 1855), concluy despus de realizar investigaciones, que los
animales necesitaban nitrgeno en la dieta.
Los Carbohidratos denominados tambin como hidratos de carbono almidones y azcares - como se conocieron anteriormente, forman la base
de las dietas de los pueblos del mundo entero, con excepcin de los
esquimales de las regiones rticas, donde no se cultivan estos alimentos.
Su gran valor reside en que son un manantial econmico de caloras, y stas
son necesarias para satisfacer el hambre y suministrar energa al ser
humano.
Los documentos refieren que el siglo XIX fue el perodo del descubrimiento
acelerado de los diversos elementos que se hallan en los tejidos y humores
acuosos del cuerpo humano. A travs del anlisis qumico y de
experimentos, se demostr que los distintos elementos eran necesarios en
el desarrollo y en la salud de los animales. As se aadi un nuevo grupo de
substancias a los factores nutritivos necesarios al hombre, el de las
integrantes de cenizas o Elementos Minerales. Aspectos que refiere el Dr.
Kemny como grandes avances dentro del campo de la Diettica.
Impacto de las enfermedades carenciales por falta de vitaminas en la
historia de la humanidad.
A stas se les llama enfermedades carenciales, ya que la causa es falta de
vitaminas o de otros factores nutritivos en la dieta. Algunas que diezmaron
a la poblacin, son el escorbuto, la pelagra y el raquitismo, eran ya
conocidas desde hace siglos.
Otras enfermedades carenciales como el beriberi, el bocio endmico y el
kwashiorkor, tambin han causado serios daos a los seres humanos. A
partir de 1912 empezaron a descubrirse las vitaminas relacionadas con cada
una de ellas.
La Pelagra: El espaol Gaspar Casal fue el primero en describirla en 1735.
Es una enfermedad que, hasta cierto punto, fue reconocida despus del
escorbuto porque se presenta sobre todo en los pueblos que tienen el maz
como base de su dieta, el cual se introdujo en Europa despus de haberse
descubierto el Hemisferio Occidental.
Escorbuto famoso durante siglos, atacaba a los marineros en los viajes
largos; se le llam el azote de los marinos. Sin embargo, este mal ha sido
igualmente un flagelo para los soldados, los exploradores y los habitantes
de las grandes ciudades, cuando se han visto privados de alimentos frescos,
en particular de frutas y verduras. Resulta interesante el hecho de porqu
no se menciona el escorbuto en el viaje de Coln a travs del Atlntico en
1492.
Despus de diversos tratamientos, se obtuvo en 1922, la vitamina D en el
aceite de hgado de bacalao. Esta vitamina es necesaria para que el cuerpo
pueda asimilar los minerales Calcio y fsforo y formar con ellos huesos
normales.
Al final de la Primera Guerra Mundial, muchos nios de Viena de Berln
aparecieron atacados de raquitismo, a quienes se les aplic tratamiento
exponindolos a la accin de lmparas de rayos ultravioleta a la luz solar.
Unidad VII:

La Nutricin y la Salud Pblica en la Historia


Los trminos nutricin, desnutricin, malnutricin o cualquiera de sus
derivados, adquieren significados distintos en funcin de la perspectiva del
profesional que lo estudie. Las diferencias entre mdicos, agrnomos,
economistas, clnicos o polticos pueden llegar a ser importantes. Un
principio epidemio1gico clsico indica que, en el anlisis de un problema
de salud, la primera cuestin que debe plantearse es la de definir qu o
cul es el sujeto de anlisis. Si el objetivo no est claro, de qu nos sirve
hablar de cuntos, dnde, quienes, por qu, y cmo? El carcter
multidisciplinario del problema alimentario-nutricional exige, por tanto,
enfoques procedentes de distintas disciplinas, an cuando sea la salud
pblica la disciplina mayormente responsable.
En la actualidad, la nutricin constituye una ciencia de importancia dentro
de la medicina y lo ser cada da mas, a medida que se progrese en el
dominio de las enfermedades infecciosas, en el que ya se ha adelantado
tanto.
A medida que el hombre logre vencer fuerzas externas que afectan a su
salud, como los microbios y los parsitos, debe irse preocupando mas y mas
de los factores propios de su organismo; dentro de ellos, la nutricin es una
de las mas importantes determinantes de la salud. Obviamente, estos
factores intrnsecos, como el estado de la nutricin son tambien de
fundamental importancia en la lucha del hombre contra los agentes
externos productores de infecciones; la infuencia desfavorable del estado
nutritivo sobre los procesos infecciosos y la influencia inversa, pero
igualmente desfavorable, de las infecciones sobre el estado de la nutricin
de los individuos son ahora bien reconocidas.
La nutricin al igual que la medicina moderna, debe, por lo tanto enfocarse
no solo en el enfermo, son o tambin en relacin con el individuo sano y,
sobre todo, con los grandes grupos de poblacin.
Seguridad Alimentaria y Nutricional

Es "Un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y


permanente, de acceso fsico, econmico y social a los alimentos que
necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y
utilizacin
biolgica, garantizndoles
un
estado
de bienestar
general que
coadyuve
al
logro
de
su
desarrollo".[1]
Toda la informacin relacionada a la nutricin es determinante para la toma
de decisiones que mejoren la situacin de salud de la poblacin, la vigilancia
nutricional debera ser considerada como una consecuencia de una poltica
que el gobierno se haya comprometido a seguir para alcanzar los objetivos
nutricionales, por ende, no se puede hablar de sistemas de vigilancia
nutricional aislados de las polticas nacionales, ni se puede declarar
objetivos para la vigilancia alimentaria nutricional fuera del marco poltico
en el que se planee implementar el sistema.

Unidad VIII:
Historia de la Formacin Nutricionista en Amrica Latina.
La contribucin en trminos de alimentos
Dice Arceniagas que "Europa llev a Amrica desde el trigo hasta la misa,
desde el caballo hasta el derecho romano, desde la gallina y el burro hasta
el alfabeto y la plvora, pero se pregunta Arceniagas: qu vemos hoy de
europeo en una choza de la cordillera ecuatorial?, y agrega: la respuesta es
difcil". (1)
En el contexto global latinoamericano los bienes materiales principalmente
alimentos, que vinieron de Europa a raz del descubrimiento, tuvieron
influencia positiva sobre toda la poblacin, pero los que ms se beneficiaron
fueron las clases medias y privilegiadas, en tanto que la poblacin indgena
tuvo escaso acceso a dichos bienes. Mientras los grupos sociales que
ocupan hoy los lugares ventajosos, tienen hoy una alimentacin
principalmente de origen europeo, las clases desposedas afincadas en su
tierra tradicional, mantienen todava hoy una alimentacin basada
nicamente en productos autctonos americanos (maz, frijoles, papas,
etc.). Las proporciones varan segn los pases: as en Guatemala el 52% de
las caloras consumidas son de origen americano; en Mxico, el 45%; en
Per, Brasil, Colombia y Venezuela el 25% y en Cuba y Argentina, apenas
20%(2)
Como contraste se puede decir que los alimentos de origen americano
llevados a Europa tuvieron un destino mayoritario, y no es ninguna
exageracin decir que algunos alimentos, como las patatas, salvaron a la
poblacin mayoritaria europea de las graves penurias alimentarias que
sufrieron durante varios siglos. Esa es una gran diferencia que conviene
destacar, aunque, al fin de cuentas, el intercambio de alimentos entre
Europa y Amrica tuvo efectos muy beneficiosos por ambos lados.
Para conocer el impacto que ha tenido la regin Latino Americana sobre
Europa, en cuanto a su alimentacin, es til refrescar la memoria sobre la
situacin en Europa antes del Descubrimiento de Amrica. Para ello no
podemos acudir a historia de la ciencia de la nutricin, ya que nuestros
conocimientos datan apenas de algo mas de dos siglos, digamos desde
Lavoisier. Donde podemos encontrar informacin muy valiosa es en los
tratados de historia gastronmica. (3) (4) Por dichos textos sabemos que en la
poca del Descubrimiento de Amrica, Europa padeca una crisis grave de
granos y pas por perodos de verdadera hambre. El gnero literario de
aquellos aos est lleno de referencias al hambre en la Pennsula Ibrica.
Pero yendo an ms atrs, sabemos que junto a la exuberancia alimentaria
de los poderosos, subsista una muchedumbre hambrienta.

"Gastronmicamente hablando, dice Lujan, fueron los bizantinos quienes se


aposentaron como dueos dorados y solemnes, en el ceremonial misterioso
y barroco de las grandes mesas imperiales. Salvaron platos, conservaron
recetas, derrocharon condimentos y especias, en el reino subterrneo y
vasto de sus cocinas. Constantino el Grande ocupaba un sitial elevado,
cuajado de piedras preciosas, la cabecera del banquete. Fue el primer
romano que comi erguido, sentado, hiertico como un icono. Renunci a la
romana molicie de comer reclinado: era un smbolo." (3)
Como los romanos, el lujo de la mesa fue llevado hasta los extremos ms
inslitos y no slo en las cocinas sino en el ceremonial minucioso, en la
etiqueta rgida. Ya cuando se celebr el concilio de Nicea en el ao 325, el
emperador Constantino abrum a los 318 padres conciliares con un
banquete tan abundante y esplndido que "la mesa daba una idea de los
placeres reservados a los elegidos del paraso. Los bizantinos fueron los
primeros en utilizar el tenedor.
Los alimentos eran abundantes en la poca, pero casi todos ellos reservados
a una minora privilegiada. El Palacio de Constantinopla contaba con mil
doscientos cocineros. Aparte de las carnes de todas las clases, tambin
gustaron de las legumbres frescas y de las coles, los esprragos silvestres,
que se coman con una mezcla de aceite y laurel. Adoraron la lechuga con
aceite y vinagre. Las habas cocidas con agua, eran sazonadas con sal y
aceite verde y se les echaba un poco de polvo de comino. De manera
semejante sazonaban los guisantes y hasta los humildes y feculentos
garbanzos. Gustaban tambin de los purs de legumbres, sobre todo el
trigo, que aromatizaban con miel, nardo y canela.
En los pases dominados por los rabes, Espaa entre otros, los alimentos
dominantes eran las aceitunas, los melones, los membrillos y sobre todo el
trigo. Se cultivaba la caa de azcar, el olivo y la via. De la lejana India
trajeron a Espaa y a toda la cuenca mediterrnea, el arroz y las naranjas.
Los pltanos crecan en la misma Arabia. El trigo sarraceno, los esprragos,
el caf de Abisinia y la palma datilera, vinieron a engrosar la lista de
alimentos ibricos, antes del descubrimiento de Amrica. En Espaa la crisis
econmica se desarrolla principalmente a fines del siglo XVI.
La miseria era abrumadora en todas partes y en las Cortes de Castilla,
reunidas antes de concluirse el ao 1621, uno de los procuradores de
Granada, don Mateo Lisn y Biedma, lanz un discurso pattico sobre las
desastrosas condiciones en que se hallaba postrado el reino, con sus
burcratas y sus incontables abusos y desrdenes administrativos. Al
describir el pas dijo que "las gentes no hacen ms que vagabundear por los
caminos comiendo hierba y races o trasladndose a otros reinos y
provincias. (Nestor Lujan).
Otros pases de Europa padecieron iguales o parecidas crisis. Pero en todos
ellos haba hambre junto a fastuosas harturas. Tambin los modales en la
mesa eran sorprendentes.

El rey Luis XIV coma con las manos a pesar del ceremonial minucioso que
presida siempre en su mesa. Slo en los ltimos aos de su vida us un
pequeo tenedor. La crnica parisiense dice que la primera vez que se usara
en un establecimiento pblico el tenedor fue en el "Tour dArgent", l
celebre restaurante de Pars, hoy ya cuatro veces centenario, que an es en
la actualidad cabeza del bien comer francs.
Los principales alimentos americanos
Por todo ello, la llegada a Europa de los alimentos americanos, a raz del
Descubrimiento, fue una bendicin de Dios. Podramos enumerar los
siguientes alimentos que tuvieron influencia en la alimentacin europea.
- Papa.
- Batata.
- Maz.
- Tomate.
- Cacao.
- Frijoles.
- Pia.
- Vainilla.
- Aj.
- Onoto.
- Auyama.
- Girasol.
- Man.
- Merey o Maraon.
- Lechosa o Papaya.

Unidad VIII
Historia de la Formacin Nutricionista en Amrica Latina.

En Amrica latina la profesin de nutricionista-dietista puede afirmarse que


naci en 1433 en la escuela nacional de dietistas de buenos aires.
La gran mayora de los mdicos y dietistas de Amrica latina se formaron en
el instituto de nutricin de buenos aires argentina. El trabajador se convirti
en
el
principal
objetivo
de
las
actividades
de
nutricin.
En los aos treinta fueron creados en Amrica latina las bases para el
desarrollo
de
polticas
de
salud
pblica.
En las dcadas de los 40 y 50 surgieron iniciativas encaminadas a
incorporar la nutricin en los servicios locales de salud.
Las escuelas de salud pblica de Chile, Venezuela y Sao Paulo Brasil
iniciaron la formacin de nutricin del personal sanitario.
Actualmente existen unas 90 escuelas de nutricin en Amrica latina, casi
50% de las mismas se encuentran en Brasil y muchas estn incorporadas de
manera importante a actividades de investigacin, actividades acadmicas
de postgrado y de extincin.
El bajo peso por la talla, arrojaba cifras para Amrica latina que se situaban
en el 3%, la prevalencia media en Amrica latina en nios menores de 5
aos seria del 10% de casos moderados y el 1% de forma grave. En Amrica
central seria del 15.1% en el caribe del 13% y en Amrica del sur del 6.5%.
En las dcadas de los aos 50 y 60 se organizaron numerosos programas de
ayuda alimentaria dirigidos a distintos grupos de poblaciones.
En la mayor parte de los pases de Amrica latina las enfermedades
crnico degenerativas asociadas con la alimentacin como cardiovascular
o el cncer son las primeras causas de muerte.
Unidad IX
Cultura y Alimentacin en Mxico
Fueron reflejados en la Gastronoma, la botnica, la agricultura y la
arquitectura, entre otros.
La cocina prehispnica, inclua varios guisos cotidianos.
los diferentes cultivos agrcolas se relacionaban con el clima de las
estaciones del ao.
Los habitantes del Mxico prehispnico desarrollaron las plantas.
hicieron posible una dieta equilibrada, destacando especies de maz,
que
fue
una
principal
aportacin
de
Europa.
el alimento bsico sagrado, se convirti en la tortilla, base de nuestra
actual alimentacin.
Al conjunto de alimentos que habitualmente se consumen en un hogar se le
denomina patrn de consumo alimentario y est determinado por el ingreso
y la cultura, dado lo cual es diferente en cada poca, regin y estrato
econmico.
Un mexicano promedio consume con mayor frecuencia refrescos que
ensaladas, se preocupa por el contenido nutricional de sus alimentos,
pero considera que comer de forma sana es caro y practicar actividad
fsica durante 30 minutos diarios, difcil.

Casi la mitad de los mexicanos asocia la comida chatarra con las papas y
frituras.
La mayora de los habitantes realiza sus comidas en casa. Sin embargo, al
hacerlo fuera, prefieren con mayor frecuencia tacos, tortas y comida corrida
Ya que para los mexicanos es ms importante el sabor, aroma y aspecto.
Unidad X
Evolucin de los Hbitos Alimentarios.
Los hbitos alimentarios de las poblaciones son la expresin de sus creencias y tradiciones y
estn ligados al medio geogrfico y a la disponibilidad alimentaria. Los factores que
condicionan los hbitos alimentarios son de tipo econmico, religioso (como las normas de la
Torah o del Corn, que se relacionaban a su vez con la higiene), psicolgico y pragmtico.
Dichos factores evolucionan a lo largo de los aos y constituyen la respuesta a los nuevos
estilos de vida, a los nuevos productos a consumir, a las comidas rpidas (fast foods), etc. y se
relacionan muy directamente con el aumento de los recursos y con el contacto entre gentes
de culturas alimentarias distintas (sirva como ejemplo de esto, los hbitos anteriores y
posteriores al descubrimiento de Amrica, tanto por el contacto con otras culturas no
conocidas entonces, como por la aparicin de nuevos productos en la dieta: tomates, patatas,
etc).
Los hbitos alimentarios del mundo occidental se caracterizan, cuantitativamente, por un
consumo excesivo de alimentos, superior, en trminos generales, a las ingestas recomendadas
en cuanto a energa y nutrientes para el conjunto de la poblacin y, cualitativamente, por un
tipo de dieta rica en protenas y grasas de origen animal.
La dieta espaola responde a estas caractersticas, si bien tiene como ventaja frente a otros
pases europeos, la presencia de un mayor consumo de vegetales (legumbres, verduras,
ensaladas y frutas), un mayor consumo de pescado (Espaa es el segundo pas del mundo
consumidor de pescado despus de Japn), y el uso de aceites de origen vegetal para cocinar
(con predominio del aceite de oliva). Su situacin geogrfica le permite estar encuadrada
entre los pases consumidores de la dieta mediterrnea, considerada como muy saludable y
equilibrada.
Los hbitos alimentarios responden, fundamentalmente, a la disponibilidad de alimentos y la
eleccin final determina el perfil de la dieta. Ambas situaciones estn condicionadas por
numerosos factores que sealamos en el esquema adjunto (fig.1.1).
Mediante la educacin nutricional se pretende modificar el comportamiento alimentario de
las personas, pues sta constituye, pese a sus limitaciones, un instrumento eficaz para
promover la salud y prevenir la enfermedad. La eficacia de los programas de educacin
nutricional se evala a travs de los conocimientos, el desarrollo de las actitudes positivas
hacia la salud y la implantacin, finalmente, de conductas permanentes (fig.1.2).
Adems de una alimentacin correcta y equilibrada, la lucha contra el sedentarismo y el
impulso de estilos de vida que incluyan una dedicacin al ejercicio fsico son la mejor manera
de mantener niveles adecuados de salud en las distintas etapas de la vida.
No se trata de preconizar el ejercicio fsico desde la competicin deportiva o la obsesin de
superar retos individuales sino de hacer una vida activa, por ejemplo caminar en lugar de usar

medios de transporte para resolver las actividades de la vida diaria, pasear como un medio de
utilizar el tiempo libre, etc.

Unidad XI
Funciones Sociales de la Alimentacin.
La relacin tan directa y estrecha con alimentacin y la sociedad hace que
tenga una responsabilidad y un compromiso obligados y adquiridos que se
traducen en la calidad de los productos que la industria pone cada da en los
hogares de millones de consumidores. Se trata de una responsabilidad
absolutamente interiorizada por distintos sectores.
Son grandes las aportaciones que la industria de alimentacin y bebidas
hace para mejorar la calidad de vida de los ciudadanos.
Ventaja
Responsabilidad y autorregulacin, y, en definitiva, de suministro de unos
productos variados, sanos y seguros a unos niveles nunca alcanzados. De
este modo, detrs de sus empresas hay servicio, responsabilidad, valor
aadido, puestos de trabajo, activos culturales y gastronmicos, y en
definitiva, buena imagen.
DESVENTAJA
El sector apoya su liderazgo tanto en la competitividad, procesos
innovadores, talento y creatividad de sus empresas, como en su claro factor
sociocultural. De este modo, los fuertes vnculos que unen a esta industria
con la sociedad hacen de ella un elemento que daen la salud de la
sociedad.
A lo largos del tiempo en Mxico se han desarrollado distintas Epidemias en
la sociedad en cuanto a la alimentacin, las cuales normalmente han
afectado la salud de las personas.
Unidad XII
Gastronoma y Sociedad.
La gastronoma (del griego 1 [gastronoma]) es el estudio de la
relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente o entorno. El
gastrnomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se
piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin
con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo, sta
es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre
se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia
varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
La gastronoma mexicana es el conjunto de platillos endmicos de Mxico,
que forman parte de sus tradiciones culinarias y que derivan tanto de la
cocina mesoamericana como de la europea, entre otras. El 16 de noviembre
de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida como Patrimonio
Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.1 2

La cocina mexicana ha influenciado a diversas tambin ha sido influenciada


por otras cocinas como: espaola, africana, del Oriente Medio, asitica.
La comida mexicana representa tambin la cultura histrica de ese pas, ya
que muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista, existiendo
en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la
comida mexicana un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.
Por lo que la gastronoma, est inexorablemente vinculada, a la cultura de
los pases. Por esto podemos sealar, que cada pas posee su propia
gastronoma. Es as que hablamos de la gastronoma francesa, italiana,
peruana, china, mexicana, espa ola etc.
Todas cuales, mismas que se han ido popularizando, con el correr de los
aos, debido no slo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el
mundo, sino tambin por su excelencia en la preparacin de diversos platos.
Los cuales han logrado imponerse, en paladares nacionales e
internacionales de la ms alta exigencia en tratndose de sabor y distincin
por la presentacin.
GASTRONOMA EN EUROPA Son muchos los pases europeos y abundante
la variedad gastronmica que se puede encontrar en cada uno de ellos, con
sus alimentos, recetas tpicas y tradicionales. Dentro de muchos pases,
dependiendo de la regin, el modo de preparar la misma receta puede
variar enormemente. Igual ocurre en cada pas europeo, aunque se trate de
la misma receta, cada pas tiene su propio sello y firma gastronmica. Unas
de las gastronomas ms fuertes de Europa son la francesa y la italiana,
Francia cuenta con productos tan famosos como la mostaza de Dijon, ms
de cuatrocientas variedades de quesos, adems de algunos de los vinos y
champagnes ms prestigiosos y cotizados del mundo.
GASTRONOMA EN FRICA La gastronoma africana se caracteriza por su
intenso sabor, aroma y fuerza, es una cocina extica donde predominan
ingredientes como hierbas y especias ,adems de ingredientes como los
chilis, aceites, verduras, legumbres, carnes y pescados, dando as lugar a
suculentos platos. Entre los platos tpicos hay que destacar el Couscous
este plato vara segn la regin; Tajine, guiso cocinado con una salsa espesa
y verduras; Harira, guiso de cordero y lentejas;
GASTRONOMA EN AMRICA La gastronoma americana es muy variada,
est influenciada por las cocinas de diferentes continentes como Europa,
Asia y frica. Es una mezcla de diferentes culturas y dependiendo de donde
nos encontremos as es su gastronoma, con lo que habra que diferenciar la
cocina de Amrica del Norte, Centroamrica y Sudamrica. De la
gastronoma de Amrica del Norte destacar la riqueza de los platos de
Canad con clara influrencia de la cocina inglesa, adems de la francesa, as
como la comida rpida de los Estados Unidos, todos conocemos las famosas
hamburguesas, las barbacoas, perritos, etc..
GASTRONOMA EN ASIA Asia presenta una de las ms variadas
gastronomas del mundo, donde productos como el arroz , el pescado, las
verduras, y las especias, son bsicos en la cocina de este continente. Es una
gastronoma donde hay que destacar la cocina extica, oriental e hind,

dando como resultado exquisitos y curiosos platos, llenos de aroma, sabor y


color. Cada pas asitico cuenta con su propia cocina, cada regin tiene
una tendencia determinada, desde la regin del sudeste asitico, hasta el
Asia oriental.
GASTRONOMA EN OCEANA Donde productos frescos y de calidad como los
pescados, mariscos y carnes como la decanguro, cocodrilo, em ,adems de
la de cerdo, cordero, vaca y pollo, son la base de muchos de sus platos.
Otros productos a destacar son las frutas de esta zona como la papaya,
pias, bananos y pomelos gigantes, melocotn salvaje, mangos, ciruela
kakadu y anans rojas.

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