UNE
ANTROPOLOGA DE LA
ALIMENTACIN
UNIDAD 1
LA CIENCIA ANTROPOLOGICA: CONCEPTOS BASICOS Y CAMPOS DE
ESTUDIO.
La alimentacin es el acto de proveerse de alimentos, ya sean naturales o
transformado. Los tipos de alimentacin pueden variar de acuerdo al tipo de
ser vivo del que estemos hablando. En este sentido, debemos mencionar
alimentacin herbvora (aquella que se sustenta slo de plantas),
alimentacin carnvora (que recurre slo a la carne de otros animales) y
finalmente la alimentacin omnvora (combinacin de las dos anteriores y
caracterstica del ser humano).
Vemos que de acuerdo a las fases de alimentacin se puede obtener una
buena seleccin, preparacin y transformacin, los cuales se ven
involucrados
factores
culturales,
socioeconmicos,
ecolgicos,
y
psicolgicos.
Dentro de los departamentos de investigacin, las perspectivas de la
antropologa suelen estar representadas por cuatro campos de estudio, los
cuales son los siguientes: Antropologa aplicada, arqueologa, lingstica
antropolgica, antropologa fsica (biolgica). Cada una de ellas se
subdivide.
ANTROPOLOGIA CULTURAL:
Antropologa aplicada
la cual estudia y hace propuestas para
solucionar problemas prcticos y evaluar resultados.
Antropologa mdica: Estudia los factores biolgicos y culturales en la
salud, enfermedad y el tratamiento del enfermo. Otro importante foco
de la AA, reside entre la cultura, enfermedad y cuidado de la salud
Antropologa urbana: Estudia la vida en la ciudad. Ej. El cambio de
comportamiento y desarrollo cronolgico de una zona afectada por
una nueva construccin industrial
Antropologa del desarrollo: Estudia las causas del subdesarrollo y del
desarrollo entre las naciones menos desarrolladas. En el campo del
Desarrollo nos ha de permitir entre otros elementos:
1. Conocer las culturas locales, identificar las condiciones sociales
especficas, las relaciones y necesidades que influirn en el xito o
fracaso del desarrollo.
2. Tratar de responder a las necesidades de cambio percibidas
localmente, de
disear estrategias de intervencin social y
culturalmente adecuadas.
3. Apoyarse en las organizaciones tradicionales y
evaluar las
caractersticas sociales y cultura les que influyen en el desarrollo y
cambio.
ARQUEOLOGIA:
LINGSTICA ANTROPOLOGICA:
El mundo entr en un
periodo an ms fro que los anteriores, en el que
comenzaban a sucederse una serie de periodos glaciales, separados por
fases interglaciares ms o menos largas.
En esa poca la sequa y la falta de alimentos vegetales motivaron que, por
primera vez los alimentos de origen animal (insectos,
reptiles, moluscos,
pescado y mamferos) constituyeron una parte importante de la dieta de los
homnidos.
En la evolucin, la agricultura y la cra la poblacin se volvi ms sedentaria
y a consumir grandes cantidades de granos, lo cual conllevo a que se
conociera la revolucin industrial con el consumo de edulcorantes, azucares
refinados, conservas, etc.
Tambin es cierto, que las exigencias cotidianas de mucha gente no permite
un rgimen o un estilo de vida ms equilibrado y ms conveniente para su
salud, poniendo de manifiesto una vez ms, que para cambiar de DIETA es
necesario, en muchos casos, cambiar de vida, lo cual no siempre resulta
fcil, incluso aunque amenace la enfermedad. As pues para comprender los
ALIMENTACION
Procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos relacionados con la
ingesta de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio
los nutrientes que necesita.
La cronologa y significado de los Alimentos hace referencia a los
descubrimientos y evolucin de los alimentos ingeridos por humanos a
travs de la historia.
La cronologa de la alimentacin relaciona la alimentacin con el hombre en
su proceso de civilizacin.
En Amrica, el contacto cultural estuvo aplazado por siglos respecto a
los dems continentes, hasta su descubrimiento en 1492; la
conquista no solo fue militar, sino un proceso poltico, econmico,
social, ambiental y cultural.
Los europeos trajeron armas y vinieron con un gran arsenal de
enfermedades3, plantas y animales que se comportaron como plagas
que alteraron y aceleraron la destruccin de los ecosistemas nativos,
afectando los sistemas alimentarios indgenas (Vega, 2002).
La historia de la alimentacin en Amrica se alter radicalmente tras la
conquista y la colonizacin de los nativos americanos, su fauna y su flora,
debido a la importacin de nuevas especies de plantas y animales, la
UNIDAD IV
CULTURAS ALIMENTARIAS DEL MUNDO
1. CULTURAALIMENTARIAEN EL MUNDO
2. La cultura alimentaria vara en relacin al pas en que sta se centra
3. En Asia, por ejemplo, la cultura alimentaria vara un poco dependiendo
del pas del que se trate, an perteneciendo a un mismo continente
4. China: La filosofa y la medicina son factores fundamentales al elaborar
los alimentos: Alimentos bsicos. Arroz Pasta Mantou (pan cocinado al
vapor)
Acompaamientos. Vegetales Pescado Carnes
5. Para beber? T. Aunque es reservado para ocasiones especiales y
en las comidas diarias, la bebida es sustituida por caldos y sopas. Se sirven
generalmente al final de la comida. No emplean leche porque la
intolerancia ala lactosa es extendida en muchos pases asiticos.
6. El tofu es un invento chino compuesto de: soja, agua y coagulante.
Constituye la base de sus alimentos consumidos frecuentemente debido a
su precio econmico.
7. India: El arroz y el trigo eran artculos de primera necesidad. Se dice que
el arroz se origin simultneamente en India y China alrededor del ao 1800
A.C. En las primitivas colonias de la India se cultivaron el trigo.
8. Primeros productos de la India: azcar, caas, naranjas.
Hoy en da hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque
el ser humano sea omnvoro, ha sido principalmente carnvoro durante
varios
millones
de
aos.
Desde su origen, y hasta comienzos del neoltico hace aproximadamente 10
000 aos, los hombres fueron cazadores recolectores nmadas. Las presas
de caza constituan la base de su alimentacin (protenas y lpidos);
y tambin consuman bayas (frutas silvestres) o races (glcidos con alto
contenido de fibras e ndices glicmicos muy bajos). La mayora de los
autores estn de acuerdo en afirmar que nuestros antepasados coman
tambin vegetales, accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda
tambin granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas que deben
clasificarse entre los alimentos con ndice glicmico muy bajo.
Parece evidente que el gasto energtico cotidiano de estos hombres
primitivos era importante, no slo por el hecho de las pruebas fsicas que
enfrentaban, sino tambin debido a la precariedad de sus condiciones de
vida que los exponan a todos los azares climticos.
La pregunta que acude a nuestra mente es entonces la siguiente: cmo
pudieron estos cuasi deportistas de alto nivel garantizar tal gasto en
caloras, teniendo a su disposicin tan pocos glcidos y sobre todo ninguno
de esos azcares lentos* que los nutricionistas de hoy consideran
indispensables?
Al volverse progresivamente ms sedentario a partir del neoltico, el ser
humano vivi el primero de los grandes cambios alimenticios de su historia.
El desarrollo de la ganadera le permiti seguir comiendo carne, aunque no
fuera exactamente la misma; y la introduccin de la agricultura produjo
cereales (trigo, centeno, cebada ), luego leguminosas (lentejas, arveja)
y ms adelante verduras y frutas.
Se podra pensar que al volverse sedentario el hombre primitivo haba
iniciado necesariamente un proceso que iba a mejorar su existencia. Sin
embargo, en el campo de la alimentacin, sucedi ms bien lo contrario. A
la inversa del cazador recolector del perodo mesoltico, el agricultor
ganadero tuvo en realidad que reducir considerablemente la variedad de su
alimentacin dado que nicamente algunos animales se prestaban a la
domesticacin y a la cra y slo se podan cultivar unas pocas especies
vegetales. Ni siquiera es exagerado afirmar que el agricultor ganadero tuvo
necesariamente que racionalizar y aun optimizar su actividad en el sentido
en que lo entendemos hoy en da.
Esta verdadera revolucin en el modo de vida de nuestros antepasados tuvo
grandes consecuencias, ante todo sobre la salud. La monofagia que result
Una multitud de fuentes escritas y figurativas del antiguo Egipto revelan las
modalidades de su produccin alimenticia y dan testimonio de que en todas
las pocas los egipcios tuvieron a su disposicin un amplio abanico
alimenticio.
Entre los animales de cra, el cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se
consuma tambin ampliamente carne de res y de cordero. Con todo, los
egipcios preferan las aves silvestres o las de cra (gansos, patos, perdices,
palomas, pelcanos). En cuanto a los cereales, eran, como se sabe, objeto
de grandes cultivos en las frtiles tierras del valle del Nilo as como las
verduras (cebollas, puerros, lechugas, ajo) y las leguminosas (garbanzo,
lenteja)
Con estos recursos, el rgimen alimenticio de los egipcios bien se podra
calificar como variado y bien equilibrado. Pero esto sera no contar en este
caso con el nivel de aprovisionamiento enormemente fluctuante causado
ante todo por los caprichos del Nilo.
Por otra parte, como sera la regla de ah en adelante en las civilizaciones
posteriores, el modo alimenticio de los egipcios era muy diferente, no slo
de una regin a otra, sino ms que todo de una clase social a otra. Los ricos
y los privilegiados tenan, como iba a ser el caso en la baja Edad Media y en
la poca moderna, una alimentacin con mucha ms carne. En cuanto a los
ms pobres, se contentaban muy a menudo con una alimentacin a base de
cereales, de verduras y de leguminosas.
Segn lo que podemos juzgar hoy en da a partir de los medios de
investigacin muy perfeccionados de los que disponemos, no parece que los
egipcios hayan gozado siempre de buena salud, por lo menos en lo que se
refiere a la gran mayora de la poblacin, a aquella precisamente que se
alimentaba esencialmente de cereales (glcidos). El anlisis de numerosos
papiros, as como el examen de las momias nos muestran evidencias de
daos en la dentadura y que haban sufrido de arteriosclerosis, de
enfermedades cardiovasculares y aun de obesidad. Su esperanza de vida
era muy inferior a los treinta aos. Una sala especial del Museo del Cairo
est consagrada a la exposicin de estatuas obesas que dan testimonio de
una corpulencia muy diferente, por lo menos en algunas etnias, de lo que
siempre hemos imaginado a priori a partir de la mayora de los jeroglficos.
Grecia
En el mundo griego los cereales brindaban ms del 80% del aporte
energtico total, pero esta eleccin alimenticia era menos consecuencia de
una realidad geogrfico-econmica que el resultado de una poltica
relacionada con una ideologa muy particular. En efecto, el griego tena la
conviccin de ser un hombre civilizado, contrariamente al brbaro quien se
contentaba con recolectar y cazar lo que encontraba en la naturaleza de la
cual dependa. El griego tena el sentimiento de que elaborando l mismo
sus alimentos por medio de la agricultura elevaba la condicin humana.
La carne era entonces un alimento despreciable para el griego, dado que
provena de actividades pasivas: para producirla bastaba con dejar animales
pastando sobre tierras incultas y no trabajadas. En cuanto a la caza, esta
actividad tena una connotacin servil, se la vea como el reflejo de una
situacin de pobreza y como la consecuencia de cierta precariedad indigna
de
un
ser
civilizado.
Las poblaciones que se dedicaban a esta labor la vivan como una
cargas de trigo y las praderas en carretas de heno, los bosques por su parte
se medan en cerdo (cuyo ancestro es el jabal) una unidad de valor cara a
la civilizacin cltica y vigente todava en el mundo germnico
Este sistema agro-silvo-pastoral suministraba a las poblaciones en
cuestin una alimentacin muy diversificada. El aporte en protenas
animales era particularmente importante: carne, aves, pescado, huevos,
lcteos. Los cereales inferiores cebada, escanda, mijo, sorgo, centeno... ,
mucho ms corrientes que el trigo, se acompaaban frecuentemente de
leguminosas habas, frjoles, arvejas, garbanzos.
Las legumbres que se cultivaban en el huerto escapaban a cualquier
impuesto y constituan un complemento importante a la preparacin de
sopas en las cuales siempre haba carne. Esta complementariedad entre los
recursos animales y vegetales permiti entonces asegurar una alimentacin
equilibrada a las poblaciones de la Alta Edad Media.
Los numerosos estudios sobres restos humanos de esta poca dejan
entender que los individuos se mantenan en bastante buena salud. Su
desarrollo fisiolgico y los ndices de crecimiento se presentan normales,
generalmente. La composicin de sus huesos se muestra en buen estado y
se notan pocas malformaciones. Los dientes estaban bastante sanos y su
usura era poca. Cuando los dientes se encuentran daados y desgastados
es sntoma de una alimentacin fundada esencialmente en cereales molidos
groseramente.
No parece entonces que la Alta Edad Media haya conocido enfermedades de
carencias o de malnutricin como van a existir en los siglos subsiguientes.
Asimismo, este sistema de produccin diversificada, que operaba por
aadidura en el seno de una demografa estable, parece haber evitado, por
su relativa seguridad, que los perodos de penuria se convirtieran en
catastrficos.
Seguro que no fue Jauja, pero la Alta Edad Media no fue con toda seguridad
tan srdida y oscura como algunos nos lo han querido hacer creer. En el
plano alimenticio en todo caso, tanto en lo cuantitativo como en lo
cualitativo, este perodo fue bastante satisfactorio, muy superior en todo
caso a lo que va iba a darse posteriormente.
La Baja Edad Media
A partir de la mitad del siglo XI, el equilibrio que se haba establecido en la
produccin alimenticia durante la Alta Edad Media fue progresivamente
dejando de operar. El sistema agro-silvo-pastoral que haba funcionado
relativamente bien dada la estabilidad demogrfica, comenz a verse
amenazado
aunque
continu
marchando
en
algunas
regiones,
especialmente en las zonas de montaa.
Bajo el impulso de una fuerte ola demogrfica, a esta economa de
subsistencia le cost cada vez ms trabajo garantizar las necesidades
alimenticias de la poblacin. Hay que decir que adems del aumento del
nmero de bocas por alimentar, las condiciones estructurales de esta
economa haban cambiado radicalmente: en efecto, con el desarrollo del
comercio, una verdadera economa de mercado estaba surgiendo.
Por otra parte, los terratenientes (quienes detenan el poder poltico)
descubrieron que podan sacar provecho de sus grandes propiedades
ronda los 150 millones de individuos y se acerca a los 200 millones en los
primeros aos del siglo XX.
Esta expansin demogrfica sin precedentes se traduce entonces
necesariamente en un regreso a las rozas. Y, as como en el pasado, la
ampliacin de las tierras destinadas a la produccin de cereales se realiza
en detrimento de los espacios consagrados a la ganadera, a la caza y la
recoleccin. Y de nuevo tambin, esta expansin de la agricultura tuvo
como consecuencia un aumento de la parte de los granos en la alimentacin
popular, la cual, de hecho, se volva cada vez menos variada y cada vez
ms deficiente en protenas.
El consumo de carne disminuy entonces de manera drstica, sobre todo en
las ciudades, en donde, tal como vimos, haba sido apoyado en el perodo
anterior. En Npoles, por ejemplo, se mataron en el siglo XVI cerca de 30
000 bovinos por ao para una poblacin de cerca de 200 000 personas. Dos
siglos ms tarde, se mataban slo 20 000 cuando la poblacin era de 400
000 personas. En Berln, el consumo de carne por habitante en el siglo XIX
era doce veces inferior al que se haba dado en el siglo XIV. En la regin
francesa de Languedoc, a fines del siglo XVI, la mayora de las granjas no
criaban ya sino un solo cerdo por ao, lo que era tres veces menos que a
principios del mismo siglo.
Esta degradacin de la racin alimenticia de la gente del pueblo era
evidentemente diferente segn los pases y las regiones, pero dej huellas
innegables sobre las poblaciones cuya salud se vio muy perjudicada. Segn
numerosas estadsticas, se afect incluso la talla de los individuos. Durante
el siglo XVIII, la altura media de los soldados reclutados por los Habsburgo
parece haber retrocedido, as como la talla de los reclutas suecos. En
Inglaterra, y principalmente en Londres, la disminucin en la talla de los
adolescentes fue notoria a fines del siglo XVIII. Y a principios del siglo XIX, la
altura de los alemanes fue netamente inferior a la que haban tenido en los
siglos XIV y XV.
Por otra parte, mientras ms importancia tuvieron los cereales en la
alimentacin popular, ms impacto tuvieron las crisis cerealeras debidas a
las malas cosechas. Se trataba de consecuencias sobre la salud, pero
tambin y ante todo de consecuencias sobre la tasa de mortalidad. Muchos
autores citan el caso de ricos propietarios de la regin de Beauce en Francia,
que se refugiaban durantes las pocas de crisis entre los campesinos pobres
de Sologne cuya alimentacin ms arcaica y por consiguiente ms variada
les haba permitido resistir a las crisis. De la misma manera, los pobladores
de las montaas escapaban siempre a las hambrunas en la medida en que
su rgimen alimenticio variado combinaba productos agrcolas y ganaderos
con productos de recoleccin, caza y pesca. Por esto, los habitantes de las
montaas, cuya alimentacin no era deficiente, eran mucho ms altos y
fuertes que el promedio. Esta mejor salud explicaba entonces porqu eran
mucho ms activos y emprendedores que los otros.
Uno de los factores suplementarios de la degradacin del rgimen
alimenticio campesino lo caus tambin la transformacin de la propiedad
rural que fue pasando progresivamente a manos de terratenientes ricos
(nobles o burgueses) En Ile de France, a mediados del siglo XVI, solo un
tercio de las tierras perteneca todava a los campesinos. Un siglo ms
adelante, el nmero de pequeos propietarios haba disminuido aun ms. En
Borgoa, en algunos pueblos, haban desaparecido casi todos los
egipcios, los hombres haban querido refinar la molienda del trigo afn de
obtener harina blanca. Pero el procedimiento se llevaba a cabo de manera
muy burda, dado que simplemente se pasaba la molienda sobre un cedazo y
esta operacin tena sobre todo como efecto desembarazarse de una parte
del salvado es decir de la cscara del grano del trigo. El pan blanco de
nuestros ancestros no era entonces sino lo que se llama hoy pan bazo, es
decir pan semi-integral. Pero como esta operacin de tamizar la molienda
era larga y costosa (se haca a mano), esto explica que el pan blanco fuera
un lujo que slo podan pagarse los privilegiados.
La llegada del molino cilndrico a fines del siglo XIX y su generalizacin a
comienzos del siglo XX iba entonces a cambiar radicalmente la naturaleza
de la harina. Esta result dramticamente empobrecida en el plano
nutricional y qued constituida casi exclusivamente de almidn. Las valiosas
protenas y las fibras, los cidos grasos esenciales as como las otras
vitaminas B quedaron casi completamente descartados en el curso de la
operacin de refinamiento.
Que la harina se convirtiera sbitamente en un alimento desvalorizado
nutricionalmente no constitua verdaderamente un problema mayor para la
salud de los ricos puesto que estos privilegiados tenan una alimentacin
variada y equilibrada por otro lado. Pero para las clases sociales
desfavorecidas, para quienes el pan segua constituyendo la base de la
alimentacin, el consumo de este alimento ahora desprovisto de su valor
alimenticio iba solamente a acentuar las carencias de un modo alimentario
que ya se encontraba bastante desequilibrado.
Pero, adems de su pobreza nutricional, el azcar y la harina blanca
comparten con la patata el triste privilegio de producir efectos perversos
sobre el metabolismo (hiperglicemia e hiperinsulinismo) los cuales, como
sabemos, son factores de riesgo mayores en la obesidad, la diabetes y las
enfermedades cardiovasculares.
La poca Contempornea
La poca contempornea que empieza en los primeros aos del siglo XX y
llega hasta nuestros das se caracteriza por cierto nmero de
acontecimientos importantes, los cuales, en diverso grado tendrn una
incidencia importante sobre la evolucin del modo alimentario. Ante todo,
tenemos la revolucin industrial que trae como consecuencia el xodo rural
y la formidable expansin de la urbanizacin. Pero est tambin el triunfo de
la economa de mercado sobre la economa de subsistencia as como el
descomunal desarrollo de los transportes y del comercio internacional.
La industrializacin en la alimentacin se vuelve considerable y la
elaboracin de los productos comestibles tradicionales (harinas, aceites,
mermeladas, mantequillas, quesos), antes artesanal, se realiza ahora en
fbricas importantes, incluso gigantescas. Asimismo, el descubrimiento de
procedimientos de conservacin como la esterilizacin al calor en una
burbuja (apertizacin) y posteriormente el ultracongelado permiten
acondicionar un gran nmero de alimentos frescos en forma de conservas o
de ultracongelados (frutas, legumbres, carnes, pescado)
La evolucin de las costumbres y de la sociedad que se caracteriza ahora
por la degradacin de la funcin del ama de casa y la emancipacin
Unidad VIII:
Historia de la Formacin Nutricionista en Amrica Latina.
La contribucin en trminos de alimentos
Dice Arceniagas que "Europa llev a Amrica desde el trigo hasta la misa,
desde el caballo hasta el derecho romano, desde la gallina y el burro hasta
el alfabeto y la plvora, pero se pregunta Arceniagas: qu vemos hoy de
europeo en una choza de la cordillera ecuatorial?, y agrega: la respuesta es
difcil". (1)
En el contexto global latinoamericano los bienes materiales principalmente
alimentos, que vinieron de Europa a raz del descubrimiento, tuvieron
influencia positiva sobre toda la poblacin, pero los que ms se beneficiaron
fueron las clases medias y privilegiadas, en tanto que la poblacin indgena
tuvo escaso acceso a dichos bienes. Mientras los grupos sociales que
ocupan hoy los lugares ventajosos, tienen hoy una alimentacin
principalmente de origen europeo, las clases desposedas afincadas en su
tierra tradicional, mantienen todava hoy una alimentacin basada
nicamente en productos autctonos americanos (maz, frijoles, papas,
etc.). Las proporciones varan segn los pases: as en Guatemala el 52% de
las caloras consumidas son de origen americano; en Mxico, el 45%; en
Per, Brasil, Colombia y Venezuela el 25% y en Cuba y Argentina, apenas
20%(2)
Como contraste se puede decir que los alimentos de origen americano
llevados a Europa tuvieron un destino mayoritario, y no es ninguna
exageracin decir que algunos alimentos, como las patatas, salvaron a la
poblacin mayoritaria europea de las graves penurias alimentarias que
sufrieron durante varios siglos. Esa es una gran diferencia que conviene
destacar, aunque, al fin de cuentas, el intercambio de alimentos entre
Europa y Amrica tuvo efectos muy beneficiosos por ambos lados.
Para conocer el impacto que ha tenido la regin Latino Americana sobre
Europa, en cuanto a su alimentacin, es til refrescar la memoria sobre la
situacin en Europa antes del Descubrimiento de Amrica. Para ello no
podemos acudir a historia de la ciencia de la nutricin, ya que nuestros
conocimientos datan apenas de algo mas de dos siglos, digamos desde
Lavoisier. Donde podemos encontrar informacin muy valiosa es en los
tratados de historia gastronmica. (3) (4) Por dichos textos sabemos que en la
poca del Descubrimiento de Amrica, Europa padeca una crisis grave de
granos y pas por perodos de verdadera hambre. El gnero literario de
aquellos aos est lleno de referencias al hambre en la Pennsula Ibrica.
Pero yendo an ms atrs, sabemos que junto a la exuberancia alimentaria
de los poderosos, subsista una muchedumbre hambrienta.
El rey Luis XIV coma con las manos a pesar del ceremonial minucioso que
presida siempre en su mesa. Slo en los ltimos aos de su vida us un
pequeo tenedor. La crnica parisiense dice que la primera vez que se usara
en un establecimiento pblico el tenedor fue en el "Tour dArgent", l
celebre restaurante de Pars, hoy ya cuatro veces centenario, que an es en
la actualidad cabeza del bien comer francs.
Los principales alimentos americanos
Por todo ello, la llegada a Europa de los alimentos americanos, a raz del
Descubrimiento, fue una bendicin de Dios. Podramos enumerar los
siguientes alimentos que tuvieron influencia en la alimentacin europea.
- Papa.
- Batata.
- Maz.
- Tomate.
- Cacao.
- Frijoles.
- Pia.
- Vainilla.
- Aj.
- Onoto.
- Auyama.
- Girasol.
- Man.
- Merey o Maraon.
- Lechosa o Papaya.
Unidad VIII
Historia de la Formacin Nutricionista en Amrica Latina.
Casi la mitad de los mexicanos asocia la comida chatarra con las papas y
frituras.
La mayora de los habitantes realiza sus comidas en casa. Sin embargo, al
hacerlo fuera, prefieren con mayor frecuencia tacos, tortas y comida corrida
Ya que para los mexicanos es ms importante el sabor, aroma y aspecto.
Unidad X
Evolucin de los Hbitos Alimentarios.
Los hbitos alimentarios de las poblaciones son la expresin de sus creencias y tradiciones y
estn ligados al medio geogrfico y a la disponibilidad alimentaria. Los factores que
condicionan los hbitos alimentarios son de tipo econmico, religioso (como las normas de la
Torah o del Corn, que se relacionaban a su vez con la higiene), psicolgico y pragmtico.
Dichos factores evolucionan a lo largo de los aos y constituyen la respuesta a los nuevos
estilos de vida, a los nuevos productos a consumir, a las comidas rpidas (fast foods), etc. y se
relacionan muy directamente con el aumento de los recursos y con el contacto entre gentes
de culturas alimentarias distintas (sirva como ejemplo de esto, los hbitos anteriores y
posteriores al descubrimiento de Amrica, tanto por el contacto con otras culturas no
conocidas entonces, como por la aparicin de nuevos productos en la dieta: tomates, patatas,
etc).
Los hbitos alimentarios del mundo occidental se caracterizan, cuantitativamente, por un
consumo excesivo de alimentos, superior, en trminos generales, a las ingestas recomendadas
en cuanto a energa y nutrientes para el conjunto de la poblacin y, cualitativamente, por un
tipo de dieta rica en protenas y grasas de origen animal.
La dieta espaola responde a estas caractersticas, si bien tiene como ventaja frente a otros
pases europeos, la presencia de un mayor consumo de vegetales (legumbres, verduras,
ensaladas y frutas), un mayor consumo de pescado (Espaa es el segundo pas del mundo
consumidor de pescado despus de Japn), y el uso de aceites de origen vegetal para cocinar
(con predominio del aceite de oliva). Su situacin geogrfica le permite estar encuadrada
entre los pases consumidores de la dieta mediterrnea, considerada como muy saludable y
equilibrada.
Los hbitos alimentarios responden, fundamentalmente, a la disponibilidad de alimentos y la
eleccin final determina el perfil de la dieta. Ambas situaciones estn condicionadas por
numerosos factores que sealamos en el esquema adjunto (fig.1.1).
Mediante la educacin nutricional se pretende modificar el comportamiento alimentario de
las personas, pues sta constituye, pese a sus limitaciones, un instrumento eficaz para
promover la salud y prevenir la enfermedad. La eficacia de los programas de educacin
nutricional se evala a travs de los conocimientos, el desarrollo de las actitudes positivas
hacia la salud y la implantacin, finalmente, de conductas permanentes (fig.1.2).
Adems de una alimentacin correcta y equilibrada, la lucha contra el sedentarismo y el
impulso de estilos de vida que incluyan una dedicacin al ejercicio fsico son la mejor manera
de mantener niveles adecuados de salud en las distintas etapas de la vida.
No se trata de preconizar el ejercicio fsico desde la competicin deportiva o la obsesin de
superar retos individuales sino de hacer una vida activa, por ejemplo caminar en lugar de usar
medios de transporte para resolver las actividades de la vida diaria, pasear como un medio de
utilizar el tiempo libre, etc.
Unidad XI
Funciones Sociales de la Alimentacin.
La relacin tan directa y estrecha con alimentacin y la sociedad hace que
tenga una responsabilidad y un compromiso obligados y adquiridos que se
traducen en la calidad de los productos que la industria pone cada da en los
hogares de millones de consumidores. Se trata de una responsabilidad
absolutamente interiorizada por distintos sectores.
Son grandes las aportaciones que la industria de alimentacin y bebidas
hace para mejorar la calidad de vida de los ciudadanos.
Ventaja
Responsabilidad y autorregulacin, y, en definitiva, de suministro de unos
productos variados, sanos y seguros a unos niveles nunca alcanzados. De
este modo, detrs de sus empresas hay servicio, responsabilidad, valor
aadido, puestos de trabajo, activos culturales y gastronmicos, y en
definitiva, buena imagen.
DESVENTAJA
El sector apoya su liderazgo tanto en la competitividad, procesos
innovadores, talento y creatividad de sus empresas, como en su claro factor
sociocultural. De este modo, los fuertes vnculos que unen a esta industria
con la sociedad hacen de ella un elemento que daen la salud de la
sociedad.
A lo largos del tiempo en Mxico se han desarrollado distintas Epidemias en
la sociedad en cuanto a la alimentacin, las cuales normalmente han
afectado la salud de las personas.
Unidad XII
Gastronoma y Sociedad.
La gastronoma (del griego 1 [gastronoma]) es el estudio de la
relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente o entorno. El
gastrnomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se
piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin
con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo, sta
es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre
se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia
varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
La gastronoma mexicana es el conjunto de platillos endmicos de Mxico,
que forman parte de sus tradiciones culinarias y que derivan tanto de la
cocina mesoamericana como de la europea, entre otras. El 16 de noviembre
de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida como Patrimonio
Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.1 2