Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.

163-172, 2014
ISSN: 1517-8595

163

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DA ROTINA DE ORDENHA DE LEITE

BOVINO
Lismara Gonalves Caixeta Garcia, Jackelyne Gomes Ribeiro, Joice Vinhal Costa Orsine

RESUMO
O trabalho teve como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias da rotina de ordenha de
uma fazenda no municpio de Uruta, Gois. Foram avaliadas a presena de microrganismos
mesfilos aerbios, estritos e facultativos pela tcnica de swabs e realizadas anlises fsicoqumicas e microbiolgicas do leite ordenhado e da gua da torneira utilizada para lavagem de
utenslios e do reservatrio de gua. Nos swabs realizados da rotina da ordenha foram
encontrados resultados favorveis uma vez que houve pouco crescimento de microrganismos. O
leite cru apresentou contagem de mesfilos de 9,9 x 104 UFC/mL. Nas anlises fsico-qumicas
de alizarol, acidez, crioscopia, densidade, gordura, EST e ESD os resultados encontraram-se
dentro dos padres exigidos pela IN 51. Foram realizadas anlises, em triplicata, de
alcalinidade, pH, turbidez, cloro e cor, alm da contagem de mesfilos presentes na gua pelo
mtodo de plaqueamento em profundidade. Nas anlises fsico-qumicas, obteve-se valores com
mdia de 21 mg/L e 18,6 mg/L de alcalinidade, 7,46 e 7,45 de pH, 0,03 UT e 0,28 UT de
turbidez para a gua da torneira e do reservatrio, respectivamente. A quantidade de cloro
detectada foi de 0,5mg/L, e a colorimetria de 0,0 UC para ambas as amostras. No foram
detectados microrganismos mesfilos nas amostras de gua analisadas. Atravs das anlises
realizadas, observou-se que a ordenha analisada encontra-se dentro das normas exigidas pela
legislao brasileira.
Palavras-chaves: ordenha, laticnios, qualidade, microorganismos, limpeza.
TITULO EM INGLS
ABSTRACT
The study aimed to assess the sanitary conditions of the milking routine of a farm in Uruta city,
Gois. We evaluated the presence of aerobic, facultative and strict mesophilic by analyzes of
environmental swabs and physicochemical and microbiological properties of the obtained milk
and of the water used for washing utensils and hands, and the reservoir water. In swabs
performed the routine of milking were found favorable results since there was little growth of
microorganisms. Raw milk showed mesophilic count of 9.9 x 104 CFU/mL. The physicalchemical alizarol, acidity, freezing point, density, fat, total solids and nonfat solids results were
within the standards required by IN 51. Analyzes were performed in triplicate, alkalinity, pH,
turbidity, chlorine and color, as well as mesophilic count in the water by plating method in
depth. The physical-chemical values obtained with average 21 mg/L and 18.6 mg/L of
alkalinity, pH 7.46 and 7.45, 0.03 UT and 0.28 UT turbidity for tap water and the reservoir,
respectively. The amount of chlorine detected was 0.5 mg/L and 0.0 UC colo1rimetry for both
samples. Were not detected mesophilic in water samples analyzed.. Through the analyzes, we
found that milking analyzed lies within the standards required by Brazilian law.
Keyworks: milk, dairy products, quality, microorganism, cleaning process.

Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Depto. de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Goias; Goinia, GO CEP
74690-900. Tel.: (64) 8148-0475. E-mail: lismairagarcia@hotmail.com
Graduanda em Tecnologia de Alimentos, Depto. de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal Goiano Campus Uruta; Uruta, GO CEP:
75790-000. Tel.: (64) 9263-2373. E-mail: jackelynegr@hotmail.com
Doutoranda em Cincia da Sade Farmacologia, Toxicologia e Produtos Naturais, Universidade de Brasilia, Professora do Instittuto
Federal Goiano Campus Uruta, Instituto Federal Goiano Campus Uruta; Uruta, GO CEP: 75790-000. Tel.: (62) 9235-5342. E-mail:
joicevinhal@gmail.com

164

Condies higinico-sanitrias da rotina de ordenha de leite bovino

INTRODUO
A indstria leiteira atravessa um perodo
de intensas transformaes em sua estrutura, e a
qualidade do leite representa um ponto crucial
do setor. Sendo assim, necessrio prevenir a
contaminao
da
matria-prima
por
microrganismos patognicos, que representam
um grave problema econmico para estas
indstrias, atravs da adoo de rigorosas
medidas
de
higiene
na
produo,
armazenamento e transporte do leite (Guerreiro
et al., 2005).
O agronegcio do leite e seus derivados
desempenham um papel relevante no
suprimento de alimentos e na gerao de
emprego e renda para a populao. O leite est
entre os seis produtos mais importantes da
agropecuria brasileira, ficando frente de
produtos tradicionais como caf beneficiado e
arroz (Fereira, 2007). Dentre os principais
causadores de muitos insucessos na pecuria
leiteira a utilizao inadequada de mo-deobra, equipamentos e instalaes, seja pelo
baixo nvel cultural, inexperincia no setor ou
falta de aptido e/ou tcnica (Peixoto et al.,
2000).
O leite um alimento rico em nutrientes
como
protenas,
carboidratos,
lipdios,
vitaminas e sais minerais (Guerreiro et al.,
2005). A baixa qualidade do leite cru
notoriamente conhecida em todo o territrio
nacional, e conseqncia disso a obteno de
produtos
beneficiados
de
qualidade
insatisfatria. O principal parmetro utilizado
para se verificar a qualidade do leite a
determinao de seu perfil microbiolgico,
caracterizado pelos cuidados com o rebanho,
forma de obteno, armazenamento e transporte
da matria-prima (NERO et al., 2009).
O uso de boas prticas sanitrias e de
manejo do rebanho leiteiro pode contribuir para
a produo de leite com caractersticas
microbiolgicas e sensoriais ideais. Porm,
somente so obtidos bons resultados quando o
funcionamento do equipamento de ordenha
estiver adequado, pois uma ordenhadeira
mecnica desregulada ou mal dimensionada
poder causar danos sade do bere do
animal. Deve-se levar em considerao ainda as
condies higinico-sanitrias do equipamento
e sala de ordenha (Chapaval & Piekarski,
2000).
Os microrganismos contaminantes do
leite variam de acordo com sua temperatura
tima de crescimento, podendo ser mesfilos,
termodricos ou psicrotrficos (Fereira, 2007).

Garcia et al.

Dentre
as
diversas
fontes
de
contaminao do leite cru, podem ser citados o
ambiente das vacas, a ordenha de beres sujos
ou molhados, os beres infectados, a limpeza
imprpria dos equipamentos de ordenha, o
resfriamento ineficiente do leite ou dos
caminhes de transporte
do produto
higienizados incorretamente (Campos, 2004).
Dessa forma, o presente trabalho teve
como objetivo avaliar as condies higinicosanitrias da rotina de ordenha de uma fazenda
no municpio de Uruta GO, por meio de
avaliao in loco com acompanhamento do
manejo dos animais para obteno de leite, e
realizao da anlise de mesfilos aerbios
estritos e facultativos em diversos locais da sala
de ordenha.
MATERIAL E MTODOS
Descrio do setor de produo de leite
Para a realizao deste trabalho foi
avaliado o setor de ordenha de leite de uma
fazenda do municpio de Uruta GO, no
perodo de maro a junho de 2011. A produo
de leite realiza-se por meio da ordenha
mecnica de 30 vacas, duas vezes ao dia, com
produo mdia de 250 L de leite por dia, com
capacidade para ordenhar oito vacas
simultaneamente.
Coleta de amostras
O acompanhamento da rotina de ordenha
da propriedade leiteira foi realizado no perodo
matutino, e todos os dados observados foram
anotados em uma planilha.
Amostras para Contagem de microrganismos
mesfilos
Foram coletadas amostras de swab em
diversos pontos, sendo estes representativos da
rotina de ordenha, seguindo os passos
realizados pelos colaboradores do setor.
Ressalta-se que a coleta de amostras no
interferiu na rotina de ordenha, de forma que os
dados avaliados refletissem exatamente a
realidade do processo de obteno de leite no
local. Os pontos de coleta de amostras para
anlise microbiolgica foram:
A tetos de 25% dos animais, antes da
realizao do pr-dipping;
B tetos de 25% dos animais aps a realizao
do ps-dipping;

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Condies higinico-sanitrias da rotina de ordenha de leite bovino

C mos do ordenhador antes do incio da

ordenha das vacas leiteiras;
D mos do ordenhador aps a ordenha das
vacas leiteiras;
E tanque de refrigerao antes do recebimento
do leite;
F tanque de refrigerao aps o recebimento
do leite;
G conjunto de teteiras da ordenhadeira, antes
do incio das atividades de ordenha;
H conjunto de teteiras da ordenhadeira aps
as atividades de ordenha.
A coleta das amostras para contagem
bacteriana total de mesfilos aerbios estritos
facultativos viveis seguiu metodologia
proposta pelo Manual de Mtodos de Anlises
Microbiolgicas de Alimentos (Silva et al.,
1997) com frico do swab na superfcie
analisada. Aps a coleta das amostras, os swabs
foram imersos em soluo salina (0,1%) e
mantidos sob refrigerao at o momento das
anlises.
Coleta de amostra para verificao da
qualidade do leite cru
Foi coletado, do tanque de refrigerao
da sala de ordenha, aproximadamente um litro
de leite para realizao das anlises fsicoqumicas e microbiolgicas do produto,
utilizando-se frasco esterilizado com tampa. A
coleta da amostra foi realizada aps trs horas
do final da ordenha, e mantida sob refrigerao
at o momento das anlises.
Coleta de amostra para verificao da
qualidade da gua
Foram coletadas duas amostras de gua,
para avaliao de sua qualidade, sendo a
primeira amostra obtida da torneira utilizada
para lavagem de utenslios de ordenha e das
mos do ordenhador, e a segunda amostra
obtida no reservatrio de gua que abastece a
tubulao da ordenha mecnica.
Contagem de mesfilos aerbios estritos
facultativos viveis
A contagem de mesfilos a partir dos
swabs e a contagem de mesfilos presentes no
leite e na gua foram realizadas seguindo-se as
normas do Manual de Mtodos de Anlise
Microbiolgia de Alimentos (Silva., 1997). Foi
utilizada a tcnica de plaqueamento em
profundidade, utilizando-se trs diluies
seriadas (10-1, 10-2 e 10-3), com inoculao de 1

Garcia et al.

165

mL de cada diluio na superfcie das placas

seguida da adio de gar Contagem em Placas
(PCA), previamente fundido. As placas foram
ento invertidas e incubadas a 35C por 48h.
Anlises fsico-qumicas do leite cru
Todas as anlises foram realizadas em
triplicata, seguindo-se protocolo do Dossi
Tcnico de Controle de Qualidade FsicoQumico em Leite Fludo (Ferreira, 2007).
A acidez titulvel foi realizada por
titulao de hidrxido de sdio 0,1 N com
indicador fenolftalena a 1%. O teste de alizarol
foi realizado pela reao do leite cru com o
reagente alizarol. O teor de lipdios foi
determinado utilizando-se o mtodo de Gerber,
atravs da reao do cido sulfrico, leite cru e
lcool isoamlico. A densidade do leite foi
determinada utilizando termolactodensmetro.
Para avaliao da crioscopia, utilizou-se
crioscpico eletrnico. O extrato seco total
(EST) foi determinado pela seguinte frmula:
EST = G/5 + D/4 + G + 0,26, onde G = gordura
e D = densidade, e o extrato seco
desengordurado foi determinado isolando-se os
valores do teor de gua e de gordura do leite.
Anlises fsico-qumicas da gua
A turbidez foi determinada atravs de
leitura direta em aparelho turbidimetro
(KLSAKIT plus microprocessado). O pH foi
determinado utilizando-se pHmetro digital
(DEL). A cor aparente foi determinada por
comparao visual da amostra com gua
destilada, utilizando-se mtodo colorimtrico,
sem o uso de reagentes. Para esta anlise,
utilizou-se disco graduado (colormetro visual
Microprocessado Digital Modelo DLA CF),
que fornece diretamente o valor da cor.
Verificao da capacidade de refrigerao do
leite pelo tanque de resfriamento da sala de
ordenha
Utilizando-se termmetro a laser
(Minipa, MT 350) acoplado no tanque de
expanso da sala de ordenha, foi avaliada a
eficincia do equipamento de refrigerao de
abaixar a temperatura do leite e mant-la abaixo
de 7C, logo aps a ordenha do leite. A
temperatura de estocagem do leite cru foi
avaliada logo aps o incio da ordenha do leite e
a cada dez minutos, durante um perodo de trs
horas.
RESULTADOS E DISCUSSO

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Condies higinico-sanitrias da rotina de ordenha de leite bovino

Rotina de ordenha
A rotina de ordenha deve seguir o que
preconizado pelo Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA), atravs da
Instruo Normativa N.51 de 2002 (IN51)
(Brasil, 2002) para obteno de leite com

Garcia et al.

qualidade. No Quadro 1 est discriminada a

forma de como realizada a rotina de ordenha
da propriedade leiteira estudada, alm da
descrio das recomendaes adequadas para
seguir as Boas Prticas Agropecurias, no
intuito de obter leite dentro dos parmetros
exigidos pela legislao (IN51).

Quadro 1- Rotina observada na propriedade leiteira de Uruta, GO e rotina recomendada, para as

atividades de ordenha.
Rotina de ordenha observada (propriedadeRotina de ordenha recomendada
no municpio de Uruta GO)
(ROSA, 2009)
Horrio de Ordenha
A ordenha mecnica realizada diariamente nos - A ordenha mecnica deve ser realizada duas vezes ao dia, sendo
perodos matutino e vespertino.
recomendado o tempo de at dez minutos por vaca por ordenha.
Colaboradores que trabalham na sala de ordenha
- Quatro colaboradores do sexo masculino - A ordenha deve ser realizada por pessoas treinadas, com tranqilidade,
trabalham na sala de ordenha, sendo estes obedecendo a uma rotina pr-estabelecida.
funcionrios do local e estagirios.
Limpeza e organizao da sala de ordenha
- Antes da ordenha, a limpeza do ambiente - A limpeza dos equipamentos (ordenhadeira e tanque de expanso) to
realizada utilizando-se sabo e jatos de gua.
importante quanto o manejo e higiene da ordenha, sendo fundamental
- Ao trmino da ordenha a limpeza procede da para a qualidade do leite.
mesma forma, com sabo e jatos de gua.
- As principais etapas de limpeza do equipamento constituem-se de
- A sanitizao da ordenhadeira acontece apenas enxge com gua morna (32C a 41C), enxge com gua e detergente
uma vez por semana.
alcalino clorado (71C a 74C), enxge cido e sanitizao pr-ordenha.
- Os produtos de limpeza e sanitizao ficam - Em relao instalao e manuteno do equipamento devem ser
armazenados em armrios e bancadas em um obedecidas as normas internacionais (ISO 5707-3 A) dando nfase ao
ambiente desorganizado.
dimensionamento da bomba de vcuo, nvel de vcuo, pulsao e troca de
teteiras.
Ordenha
- O pr-dipping realizado, utilizando-se iodo na - Antes da ordenha deve ser realizada a higiene das mos do
proporo de 1 L de iodo para cada 6 L de gua.
ordenhador com gua e sabo.
- realizada a secagem dos tetos com papel toalha, - Teste da caneca.
logo aps o pr-dipping.
- Limpeza dos tetos com gua clorada, que deve ser utilizado
- O ps-dipping realizado com iodo glicerinado a obrigatoriamente nas vacas com tetos visivelmente sujos.
1%.
- Imerso dos tetos em soluo anti-sptica por 30 segundos (pr- O leite detectado com mastite fornecido aos dipping).
bezerros.
- Secagem dos tetos em papel toalha descartvel. Quando da utilizao do
- O leite armazenando em tanque de expanso pr-dipping e no da lavagem dos tetos, os mesmos tambm devem ser
(Marca Boumatic), para abastecimento total de secos com papel toalha visando retirada do anti-sptico.
500L, sendo refrigerado temperatura de 4C.
- Colocao correta dos insufladores.
- Retirada dos insufladores, fechando-se o registro de vcuo.
- A sobre-ordenha deve ser evitada por provocar leses nos tetos, que por
sua vez predispem a mastite.
- Ps-dipping: Imerso dos tetos em soluo anti-sptica. A imerso dos
tetos deve ocorrer imediatamente aps a retirada dos insufladores. A
imerso dos tetos deve ser total, utilizando-se frascos de imerso, no
permitindo o retorno do produto.
-Desinfeco dos insufladores: A desinfeco das teteiras entre a ordenha
de uma vaca e outra deve ser realizada pela imerso das mesmas em
soluo sanificante, que deve ser trocada com freqncia. As quatro
teteiras no devem ser imersas ao mesmo tempo.
- Ordem de ordenha. Estabelecer uma ordem de ordenha deixando as
vacas infectadas para o final ou mesmo segreg-las.
Expedio do leite
- O leite transferido para lates de 50L - A expedio deve ser localizada levando-se em conta a posio das
previamente higienizados, sendo o transporte cmaras frigorficas e a sada do leite e dos demais produtos do
realizado utilizando-se um trator at o laticnio da estabelecimento.
propriedade, com distncia mdia de 700m.
- Deve estar separada da recepo de caixas plsticas, considerada como
"rea suja", bem como ser provida de cobertura com dimenses para
abrigo do veculos em operao.

* A rotina de ordenha foi acompanhada durante os meses de maro, abril, maio e junho de 2011.

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Condies higinico-sanitrias da rotina de ordenha de leite bovino

Anlise das superfcies

Na Tabela 1 esto representados os
resultados da contagem de mesfilos (UFC/mL
ou cm) obtidos por meio dos swabs teste.
Observando-se a Tabela 1, nota-se que
nos swabs testes realizados antes do prdipping (An) houve crescimento de colnias,

Garcia et al.

167

variando de 4,0 x 103 UFC/cm2 a 1,3 x 105

UFC/cm2. Aps a realizao da ps-dipping
observou-se menor crescimento de colnias
(variando de 4,0 x 101 UFC/cm2 a 8,9 x 104
UFC/cm2), quando comparado com o swab
teste realizado antes do pr-dipping,
confirmando assim a eficincia e necessidade
do ps-dipping.

Tabela 1 - Resultados da contagem de mesfilos pela tcnica de swabs provenientes das diferentes
superfcies analisadas.
Contagem de Mesfilos (UFC
Superficie analisada
/mL ou cm2)
A1 tetos antes da realizao do pr-dipping
4,0 x 103
A2 tetos antes da realizao do pr-dipping
6,7 x 104
A3 tetos antes da realizao do pr-dipping
1,2 x 105
A4 tetos antes da realizao do pr-dipping
1,3 x 105
A5 tetos antes da realizao do pr-dipping
1,0 x 105
A6 tetos antes da realizao do pr-dipping
8,1 x 104
A7 tetos antes da realizao do pr-dipping
6,6 x 104
A8 tetos antes da realizao do pr-dipping
7,0 x 104
B1 - tetos aps a realizao do ps-dipping
1,5 x 102 (est)
B2 - tetos aps a realizao do ps-dipping
7,4 x 102
B3 - tetos aps a realizao do ps-dipping
7,9 x 103
B4 - tetos aps a realizao do ps-dipping
9,3 x 103
B5 - tetos aps a realizao do ps-dipping
8,9 x 104
B6 - tetos aps a realizao do ps-dipping
3,8 x 104
B7 - tetos aps a realizao do ps-dipping
4,0 x 101 (est)
B8 - tetos aps a realizao do ps-dipping
7,4 x 104
C - mos do ordenhador antes da ordenha
7,5 x 103
D - mos do ordenhador aps a ordenha
5,0 x 103
E - tanque de refrigerao antes do recebimento do leite
1,0 x 101 (est)
F - tanque de refrigerao aps o recebimento do leite
1,7 x 102 (est)
G - conjunto de teteiras da ordenhadeira, antes do incio das
2,5 x 102
atividades
H - conjunto de teteiras da ordenhadeira aps as atividades
4,6 x 104
* A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7, A8 (An): representam 25% dos animais ordenhados, antes do prdipping.
* B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7, B8 (Bn): representam 25% dos animais ordenhados, aps o ps-dipping.
De acordo com Silva et al. (2010), foram
encontrados valores maiores que o presente
estudo para mesfilos aerbios em tetos
higienizados em trabalho realizado nos Estados
Unidos, variando entre 3,1 x 104 UFC/ cm2 e
1,4 x 105 UFC/ cm2. Assim sendo, os resultados
deste experimento indicam que, de uma
maneira geral, a aplicao de soluo a base de
iodo nos tetos das vacas estudadas foi eficiente
para reduzir a carga microbiana presente nas
superfcies analisadas.
Finger (2001) destacou que o efeito de
pr e ps-imerso dos tetos com soluo
sanitizante a base de iodo foi significante na

reduo de Log UFC/cm2 (1,99 Log UFC/cm2

para 1,35 Log UFC/cm2) mesfilos presentes na
superfcie dos tetos de bovinos leiteiros.
Segundo Andrade (2010), o objetivo da
desinfeco dos tetos aps a ordenha reduzir,
o mximo possvel, a contaminao dos tetos
aps a ordenha, pois o principal mecanismo de
transmisso da mastite contagiosa a
colonizao da pele do teto. Cabe destacar que
a contaminao dos tetos imediatamente aps a
ordenha um fator desencadeante de novas
infeces muito mais importante que a
contaminao aps uma hora e 30 minutos da
ordenha. A utilizao da ps-imerso pode

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Condies higinico-sanitrias da rotina de ordenha de leite bovino

determinar reduo de mais de 50% dos novos

casos de mastite contagiosa.
Quando analisou-se a mo do ordenhador
antes e aps a ordenha (C e D), pde-se
observar que houve aumento na contagem de
mesfilos de 5,0 x 103 UFC/cm2 para 7,5 x 103
UFC/cm2, podendo este aumento ser justificado
pelo contato de mo do ordenhador com a pele
de diferentes animais durante a ordenha, com
tempo prolongado sem higienizao das mos,
fato este observado durante as avaliaes in
loco e tambm no momento de coleta das
amostras.
Ao realizar a anlise microbiolgica por
meio de swab teste do tanque de refrigerao
antes do recebimento do leite, (E e F),
observou-se contagem de mesofilos de 1,0 x
101(est) UFC/cm2. A presena de leite do dia
anterior no tanque de resfriamento justifica a
identificao de microrganismos mesfilos na
superfcie do tanque, o que leva
impossibilidade
de
higienizao
do
equipamento antes do incio da ordenha no dia
de coleta de amostras. Aps o recebimento do
leite no tanque, notou-se aumento da contagem
de mesfilos para 1,7 x 102(est) UFC/cm2.
Com relao ao conjunto de teteiras da
ordenhadeira antes e aps as atividades na sala
de ordenha (G e H), observou-se aumento de
2,5 x 102 UFC/cm2 para 4,6 x 104 UFG/ cm2.

Garcia et al.

De acordo com Yamazi (2010), as teteiras de

ordenhadeiras mecnicas so comumente
descritas como importantes pontos de
contaminao microbiana no leite, apesar de
que estudos similares realizados em outros
pases revelaram que a contaminao por
aerbios mesfilos em superfcies de utenslios
com contato direto com leite, como teteiras e
lates, atingiram valores relativamente baixos,
entre 40 e 500 UFC/cm2.
Queiroz et al. (2008), ao analisarem a
qualidade higinico-sanitrio de equipamentos
e utenslios em algumas indstrias de alimentos
do municpio de Joo Pessoa, observou-se que
dos 10 equipamentos e utenslios avaliados, 5
(50%) apresentaram contagens abaixo ou igual
5,0 x 101 UFC/cm2, demonstrando condies
higinicas satisfatrias tanto em relao aos
microrganismos mesfilos aerbios quanto em
relao aos Fungos Filamentosos e Leveduras.
Anlises microbiolgicas e fsico-qumicas do
leite cru
Na Tabela 2 esto representadas as
mdias e desvios padres da contagem de
mesfilos do leite cru obtido na propriedade
leiteira e dos resultados das anlises fsicoqumicas.

Tabela 2 - Contagem de mesfilos e anlises fsico-qumicas em leite cru.

Anlise
Resultado
Contagem de Mesfilos (UFC/mL ou cm)
Alizarol
Acidez (D)

9,9 x 104
Negativo
16 0,000

Crioscopia (-C)

0,545 0,001

Densidade

1032,6 0,300

Gordura

35,66 0,570

EST

12,67 0,120

ESD

9,11 0,090

Analisando a Tabela 2, observa-se que o

leite cru apresentou contagem de mesfilos de
9,9 x 104 UFC/mL, estando abaixo do limite
mximo estabelecido pela IN51 de 2002
(BRASIL, 2002), para leite cru tipo B que de
5,0 x 105 UFC/mL. Ressalta-se neste momento
que a coleta de leite para anlise foi realizada
trs horas aps o incio da ordenha, no tanque
de refrigerao, contendo leite proveniente da
ordenha do dia anterior.
Altas contagens de mesfilos aerbios no
leite
cru
demonstram
uma
provvel

contaminao da matria-prima durante a sua

obteno. Esse fato indica falhas dos
procedimentos higinico-sanitrios na obteno
do leite, podendo ser citada a inadequao do
manejo pr-ordenha, como a limpeza e
desinfeco insuficiente dos tetos. Contagens
inferiores de mesfilos aerbios no leite cru
foram encontradas em Londrina-PR (1,9 x 103
UFC/mL) (Santana et al., 2001)
Souto et al. (2011) ao realizarem
contagem de microrganismos mesfilos e
psicrotrficos aerbios estritos e facultativos

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Condies higinico-sanitrias da rotina de ordenha de leite bovino

viveis de amostras de leite cru do estado de

So Paulo observaram que as contagens de
microrganismos mesfilos variaram de 1,5 x
103 UFC/mL e 1,4 x 108 UFC/mL, com mdia
aritmtica de 8,1 x 106 UFC/mL e mediana
igual a 2,2 x 105 UFC/mL. Das 36 amostras
analisadas, 11 (30,56%) apresentaram resultado
acima do padro estabelecido pela IN51 para o
leite cru refrigerado (1,0 x 106 UFC/mL) e 21
(58,33%) estavam abaixo do limite estabelecido
pela IN51 para leite cru tipo B (5,0 x 105
UFC/mL), mostrando que apenas quatro
amostras (11,11%) estavam dentro do limite
estabelecido pela IN51 para o leite cru
refrigerado e leite cru tipo B.
Nero et al. (2005) mostraram em seus
estudos que 48,57% de amostras de leite cru
coletadas
em
Viosa-MG,
Pelotas-RS,
Londrina-PR e Botucatu-SP, esto em
desacordo com a IN51.
A amostra de leite analisada submetida
ao teste de alizarol apresentou-se estvel nas
trs replicatas, ou seja, o leite no coagulou
durante a execuo do teste, tendo assim
resultado negativo para o teste de alizarol. Em
relao ao teste de acidez, observa-se que os
resultados das anlises encontraram-se dentro
do limite mximo permitido pela legislao que
de 18D, estando em conformidade com a
IN51.
Freire
(2006),
ao
analisar
as
caractersticas fsico-qumicas de leite cru
refrigerado entregue em uma cooperativa no
estado do Rio de Janeiro no ano de 2002,
observou que a mdia encontrada foi de 15,4D
e o coeficiente de variao 0,0735, mostrando
que houve pouca variao entre os valores
encontrados. Mesmo assim, algumas amostras

Garcia et al.

169

apresentaram-se prximas ao limite mximo

permitido (18,0D), o que parece ter relao
com a temperatura na qual estas amostras foram
transportadas, uma vez que em temperatura
mais elevadas, as bactrias intensificam sua
multiplicao e seu metabolismo atuando na
composio do leite, como na degradao da
lactose gerando acido ltico.
Observando os resultados da densidade,
nota-se que esta variou de 1032,3 a 1033,0.
Mendes et al. (2010) ao realizarem analises
fsico-qumicas e pesquisa de fraude no leite
informal comercializado no municpio de
Mossor-RN, obteve resultados de densidade
variando entre 1028,3 e 1031,3.
Com relao crioscopia, os valores
variaram de -0,544C a -0,547C, estando
conforme o padro definido de ndice
crioscpico estabelecido pela Instruo
Normativa N51 de 2002, que de -0,512C.
Avaliando os valores de EST e ESD, observa-se
que variaram de 12,57% a 12,82% e de 9,04% a
9,22% respectivamente.
Mendes et al. (2010) avaliando os valores
do ESD, observou-se que 40,6% das amostras
de leite analisadas estavam fora dos parmetros,
este resultado foi semelhante ao encontrado por
Sousa et al. (2003), em seu trabalho com leite in
natura na cidade de Patos-PB, onde o ESD se
apresentou 46,6% fora do padro.
Anlises microbiolgicas e fsico-qumicas
gua
Os resultados das anlises fsicoqumicas e microbiolgicas da gua esto
apresentados na Tabela 3.

Tabela 3 - Anlises microbiolgicas e fsico-qumicas da gua da torneira utilizada para lavagem de

utenslios de ordenha e das mos do ordenhador (Amostra A) e do reservatrio de gua que abastece a
tubulao da ordenha mecnica (Amostra B).
Anlise
Amostra A
Amostra B
Contagem de Mesfilos (UFC/mL)
ausente
Ausente
Alcalinidade (mg/L)
18,6 0,20
21 2,00
Cloro (mg/L)
0,1 0,02
0,1 0,01
Colorimetria (UC)
0 0,00
0 0,00
Ph
7,45 0,02
7,51 0,07
Turbidez (UNT)
0,03 0,51
0,28 0,09
Na anlise microbiolgica da gua no
foi observado qualquer crescimento de
microrganismos mesfilos aerbios estritos
facultativos viveis, o que demonstra ser um
resultado bastante favorvel para a qualidade do

leite, uma vez que, indiretamente, a gua entra

em contato com o leite por meio da
higienizao de utenslios e equipamentos da
sala de ordenha. A utilizao de gua de
qualidade microbiolgica insatisfatria pode ser

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.163-172, 2014

170

Condies higinico-sanitrias da rotina de ordenha de leite bovino

foco de contaminao de equipamentos de

ordenha e do tanque de resfriamento,
comprometendo a qualidade do leite no final.
Segundo a IN51, a gua destinada produo
de leite deve ser tratada, estando livre de
microrganismos (Brasil, 2002).
Em trabalho realizado por Santana et al.
(2001), os autores perceberam que a
contaminao do leite em diferentes pontos do
processo de produo se dava devido presena
de gua residual contaminada, anteriormente
utilizada na higienizao de equipamentos e
utenslios, que servia como foco de
microrganismos mesfilos e psicrotrficos.
Na Tabela 3 esto apresentados os
resultados das anlises de alcalinidade, cloro,
colorimetria, pH e turbidez da gua da torneira
utilizada para lavagem de utenslios de ordenha
e das mos do ordenhador e do reservatrio de
gua que abastece a tubulao da ordenha
mecnica. Ao analisar a alcalinidade da gua,
os valores variaram de 18,6 0,20 mg/L a 21,0
2,00 mg/L para as amostras A e B. Segundo
Castro (2006), este ndice importante no
controle de qualidade da gua, estando
relacionado com a coagulao, reduo da
dureza, preveno da corroso nas canalizaes
de ferro fundido da rede de distribuio. A gua
que se apresenta alcalina aumenta a formao
de precipitados e capaz de neutralizar
detergentes
cidos,
exigindo
maior
concentrao de detergentes durante o
procedimento de limpeza de equipamentos e
superfcie.

Garcia et al.

A cor das amostras foi de 0 UC, sendo

assim a cor das amostras no estava alterada. O
pH das amostras foi de 7,450,02 e 7,510,07
para as amostras A e B, respectivamente, esses
valores esto dentro dos recomendados pela
Portaria 518/2004 (Brasil, 2004) e Resoluo
CONAMA 357 (Brasil, 2005), que estabelecem
faixas ideais de pH entre 6,0 e 9,0.
O teor de cloro encontrado nas duas
amostras foi de 0,1mg/L, estando abaixo do
limite mnimo permitido pela Portaria
518/2004, que estabelece que
aps a
desinfeco para a utilizao no abastecimento,
a gua deve conter um teor mnimo de cloro
residual livre de 0,5 mg/L, sendo obrigatria a
manuteno de, no mnimo, 0,2 mg/L em
qualquer ponto da rede de distribuio.
Recomenda- se que o teor mximo de cloro
residual livre, em qualquer ponto do sistema de
abastecimento, seja de 2,0 mg/L.
Os valores de turbidez encontrados nas
duas amostras (A e B) esto dentro do limite
estabelecido pela Portaria 518/2004. De acordo
com Castro (2006) quanto maior a turbidez,
maior a quantidade de slidos em suspenso,
menor a transparncia da gua. guas com
maior turbidez apresentam-se mais escuras.
Capacidade de refrigerao do leite cru em
tanque de expanso
As temperaturas do leite aps a ordenha,
avaliadas de dez em dez minutos durante trs
horas foram expressas na forma de grfico
(Figura 1).

Figura 1: Variao de temperatura do leite durante temperatura de armazenamento em tanque de

expanso.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.163-172, 2014

Condies higinico-sanitrias da rotina de ordenha de leite bovino

Observando-se a Figura 1, nota-se que

houve
variaes
na
temperatura
de
armazenamento ao longo do tempo analisado,
entre 6C e 10C. Porm, em todas as medies,
as alteraes encontram-se dentro do limite
estabelecido pela IN51, que determina que a
temperatura do leite cru armazenado em tanques
nas propriedades rurais, deve alcanar 7C em
no mximo trs horas aps o final da ordenha
(Brasil, 2002). Quando a temperatura no
controlada (abaixo de 7C, pode-se prejudicar a
qualidade do leite devido ao crescimento mais
acelerado de microrganismos.
De acordo com Freire (2006), o leite j
sai do bere com uma certa carga de
microrganismos, podendo ainda sofrer mais
contaminaes devido a presena de
microrganismos nos utenslios e equipamentos.
Desta forma, se o leite no for adequadamente
resfriado, estes microrganismos podero
encontrar
excelentes
condies
de
desenvolvimento, levando a rpida deteriorao
do produto.
Em trabalho realizado por Hartmann
(2009), o autor analisou as caractersticas fsicoqumicas, microbiolgicas, de manejo e higiene
na produo de leite bovino na regio oeste do
Paran. Foi observado que a temperatura do
leite armazenado sob refrigerao influenciou
significativamente as mdias das contagens de
mesfilos, sendo que as propriedades que
possuam refrigeradores de expanso e de
imerso com temperaturas de armazenamento
entre 3,1C e 6,0C apresentaram contagens
mdias de mesfilos de 5,96 log10 UFC/mL. As
propriedades que no possuam sistema
apropriado de refrigerao, e que portanto
utilizavam
geladeiras
e
congeladores
residenciais, apresentaram mdias de 6,60 - 6,80
log10 UFC/mL e 5,90 log10 UFC/mL,
respectivamente.
CONCLUSO
Tanto o leite quanto a gua encontram-se
dentro dos padres exigidos pela legislao
vigente (IN51), o que demonstra que alguns
cuidados relacionados s Boas Prticas
Agropecurias esto sendo tomados, como o
tratamento adequado da gua utilizada na sala
de ordenha, realizao de pr-dipping e psdipping, alm do controle eficiente da
temperatura do tanque de refrigerao.
Porm, ainda devem ser considerados
pontos relevantes para a obteno higinica do
leite, como os cuidados bsicos com a
sanitizao da ordenhadeira, das mos do

Garcia et al.

171

ordenhador e dos utenslios utilizados no

processo de produo de leite. Devem ainda ser
observados pontos como a organizao do local,
sendo recomendada a aplicao do Programa 5S
na sala de ordenha, para garantir uma
otimizao do trabalho realizado diariamente.
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