Alimento Estrella:"Maracuy" Gentileza de

Todo en la fruta de la pasin, rica en vitamina C y antioxidantes, cautiva por su

exotismo, desde su intensa acidez a su textura.
La mayor parte del aporte nutritivo del maracuy - entre el 72 y el 86% dependiendo de
la variedad- es agua. Su contenido en grasas, insignificante, se concentra casi por
completo en las semillas, y sus protenas son escasas. En cuanto a los carbohidratos, son
ms abundantes e incluyen importantes porcentajes de fibra vegetal, tanto soluble en
forma de pectinas, como insoluble en las membranas y las semillas.
Sin embargo, el mayor tesoro del maracuy se encuentra en los pequeos detalles, en
sustancias que aun en mnimas cantidades tienen importantes efectos: vitaminas,
minerales y fitoqumicos.
Su vitamina C (30 mg/100 g), ms abundante en las variedades amarillas, se aproxima a
la del limn y la naranja. Esta vitamina interviene en la formacin del colgeno, huesos,
dientes y glbulos rojos, favorece la absorcin del hierro, refuerza el sistema
inmunitario y ejerce una accin antioxidante. Las variedades amarillas tambin destacan
en vitamina A, que ayuda a mantener en buen estado la vista, la piel, el pelo, las
mucosas, los huesos y el sistema inmunitario.
El contenido en niacina o B3 (1,5 mg) es el doble o triple que en la mayora de frutas
frescas. Interviene en el metabolismo de protenas, grasas y carbohidratos, la circulacin
sangunea, el crecimiento y la respiracin. Tambin aporta algo de riboflavina o B2 (0,1
mg), importante para la piel, las mucosas y la crnea.
El potasio destaca entre los minerales. El hierro (1,6 mg) puede llegar a representar
hasta el 9% de la cantidad diaria recomendada y, adems, al ir acompaado de vitamina
C, se asimila mejor. Aporta tambin magnesio (29 mg) y fsforo, que interviene en
varios procesos del crecimiento y en la correcta secrecin de la leche materna. Ofrece,
asimismo, oligoelementos como cinc, cobre o selenio.
Por ello, el maracuy es una fruta interesante para todos, pero especialmente para los
que estn en edad de crecimiento, embarazadas, ancianos, los sometidos a estrs o a
altas exigencias fsicas, y los fumadores.
Jugoso y aromtico
Dicen los buenos catadores que el maracuy tiene toques de melocotn, albaricoque,
fresas, frambuesas y moras, todo ello bien mezclado en un conjunto tremendamente
aromtico, con ms de doscientas sustancias voltiles, y un paladar agridulce, con la
punzada fresca del cido ctrico, y el toque de fruta verde que le confiere el cido
mlico. La textura es sedosa antes de masticar, y luego crujiente al encuentro con las
pepitas. Y enseguida se notan las punzantes notas cidas en los lados de la lengua
Verstil como el limn
El maracuy se suele consumir como fruta fresca, en forma de sirope para postres, o
como zumo. Al ser cido como el limn le van bien los siguientes maridajes del limn:

alios de pescado y marisco, sopas, frituras, verduras hervidas, lentejas y tofu, si se usa
tal cual; en una marinada tambin promete con las carnes, especialmente las blancas;
incorporado a cualquier vinagreta aporta la misma acidez pero con un aroma y sabor
increbles.
Luciano Villar (cocinero)