UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA

DEPARTAMENTO DE ANALISIS QUIMICO E
INSTRUMENTAL
ANALISIS BROMATOLOGICO

AZUCAR
Y
MIEL DE
ABEJA
Maestra. Nancy Zuleyma Gonzlez

AO
2015
1

GUIA
INTRODUCCIN
DEFINICIN
PROCESO DE FABRICACION
LEY DE FORTIFICACION

AZUCAR
El azcar se obtiene de la planta de la
caa por la reaccin de fotosntesis,
debindo separarse en el proceso de
fabricacin otros componentes como:
La fibra, sales minerales, cidos
orgnicos e inorgnicos y otros;
obtenindose una sacarosa de alta
pureza en forma de cristal.
3

PROCESO DE FABRICACION
Entrada o Transporte de la caa de azcar.
Molienda
Clarificacin (Se elimina la mayora de impurezas)
Evaporacin (Obtencin de un jugo sin impurezas)
Cristalizacin (Presin y T)
Separacin o Centrifugacin (Obtencin de cristales)
Refinado
Secado (Se incluye la tamizacin del producto)
Envasado

El azcar es producida por los caeros en

poca de zafra, la cosecha de la caa se
realiza entre los meses de mayo a octubre,
de manera natural, semi-mecanizada y
mecanizada transportndose al ingenio
mediante camiones.
Control de peso
Control de calidad: Fibra, Slidos Totales,
Contenidos de Sacarosa, Pureza y Ph
75%
6

En el mercado, se encuentran dos variedades de

azcar que no slo son diferentes por su color,
sino que su composicin nutricional, el cual, vara
de acuerdo al proceso que han recibido antes de
llegar al consumidor. La siguiente tabla muestra
las diferencias nutricionales entre el azcar
blanco, refinado, y el azcar integral que se
presenta tal como se extrae de la caa de azcar.

LEY DE FORTIFICACION DEL AZUCAR

CON VITAMINA A
PALMITATO DE RETINILO
15 microgramos
Reglamento de aplicacin de la Ley
Premezcla
Procedimiento
Control de especificaciones
9

GUIA
INTRODUCCIN
DEFINICIN
CLASIFICACIN
COMPOSICIN
CARACTERSTICAS
APIARIOS
PRODUCTOS DE LA MIEL
CONTROL
10

EL CONSUMO DE MIEL A NIVEL MUNDIAL HA

IDO ADQUIRIENDO IMPORTANCIA DEBIDO A
QUE CONSTITUYE UN PRODUCTO NATURAL
MAS SALUDABLE QUE OTROS
EDULCORANTES INDUSTRIALES, ADEMAS,
DE CONSIDERARSE UN ALIMENTO DE GRAN
VALOR NUTRICIONAL.

11

DEFINICION
PRODUCTO ALIMENTICIO PRODUCIDO POR LAS
ABEJAS MELIFERAS A PARTIR DEL NECTAR DE
LAS FLORES O DE LAS SECRECIONES
PROCEDENTES DE PARTES VIVAS DE LAS
PLANTAS O DE EXCRESIONES DE INSECTOS
SUCCIONADORES DE PLANTAS, QUE QUEDAN
SOBRE PARTES VIVAS DE LAS MISMAS, QUE
LAS ABEJAS RECOGEN, TRANSFORMAN,
ALMACENAN Y DEJAN MADURAR EN LOS
PANALES DE LA COLMENA
12

CLASIFICACION DE LA MIEL

POR SU ORIGEN BOTANICO

SEGN SU PRESENTACIN COMERCIAL
SEGN SU FORMA DE PRODUCCIN
SEGN SU DESTINO

13

POR SU ORIGEN BOTANICO

a) Miel de Flores
- Mieles Uniflorales o Monoflorales
(Al menos 51% de su contenido de la
misma flor)
- Mieles Multiflorales, poliflorales, mil flores
o cien flores.
( Designadas segn su lugar de recoleccin: montaa, media montaa, bosque,
huerta)
14

b) Miel de Mielada
Obtenida primordialmente a partir de secreciones
de las plantas vivas de las plantas o de excreciones
de insectos succionadores de plantas que se
encuentran sobre ellas

15

SEGN SU PRESENTACION

a)
b)
c)
d)
e)

Miel Lquida
Miel en panales
Miel con trozos de panal
Miel cristalizada o granulada
Miel cremosa o cremada

16

SEGN SU FORMA DE PRODUCCION

a) Miel Convencional
b) Miel Orgnica / Ecolgica

17

SEGN SU DESTINO
a) Miel para consumo directo
a) Miel para uso industriaI
ndice de diastasa < 8 Shade
Hidroximetilfurfural hasta 40 mg / Kg

18

CLASIFICACIN SEGN
NSO VIGENTE:
Segn el procedimiento de cosecha:
Miel Escurrida
Miel Prensada
Miel Centrifugada
Segn su proceso:
Miel Procesada
Miel no procesada
19

COMPOSICION
Azcares predominantes:
Glucosa y Fructosa
Protenas, aminoacidos, enzimas,
cidos orgnicos, sustancias minerales, polen y
otros azcares:
Sacarosa, Maltosa, Melecitosa;
Oligosacridos (dextrinas),

20

IMPORTANTE:
NO
ADITIVOS
SUSTANCIAS INORGANICAS U ORGANICAS
JARABES DE PLANTAS
(MIEL DE MAPLE)

21

CARACTERISTICAS DE LA MIEL
a)
b)
c)
d)
e)

Organolpticas
Relacionadas con la madurez
Relacionadas con la limpieza
Relacionadas con el deterioro
Relacionadas con la inocuidad

22

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
a)
b)
c)
d)

Color
Sabor
Olor
Consistencia

23

LOS PRINCIPALES PRODUCTORES Y

EXPORTADORES A NIVEL
CENTROAMERICANO SON
GUATEMALA Y EL SALVADOR; COSTA
RICA, NICARAGUA Y HONDURAS

24

CARACTERISTICAS RELACIONADAS CON LA

MADUREZ
- AZUCARES REDUCTORES: MINIMO 60% (65%)
MINIMO 45% (60%)
(FACTORES QUE AFECTAN ESTOS VALORES 3)
-HUMEDAD: MAXIMO 20% (19.5%)
- SACAROSA: MAXIMO 5% Y 10%
- RELACION ENTRE FRUCTOSA / GLUCOSA = > 1
- CONDUCT. ELECTRICA: LIMITE MAXIMO 0.8 mS/ cm
LIMITE MINIMO 0.8 mS/ cm

25

CARACTERISTICAS RELACIONADAS CON

LA LIMPIEZA
- SOLIDOS INSOLUBLES: MAXIMO 0.1%
(VALORES MAYORES
2 CAUSAS)
-MINERALES (CENIZAS) DE 0.6% - 1%
ENTRE LAS CAUSAS CAUSAS UNA DE ELLAS
POR ADULTERACION CON MELAZA

26

CARACTERISTICAS RELACIONADAS CON EL

DETERIORO
-ACIDEZ LIBRE: MAXIMO 50 meq/Kg
GRADO DE FRESCURA
FERMENTAR, PRODUCCION DE EFERVESCENCIA
GRADO DE ACIDEZ MODIFICADO ARTIFICIALMENTE
DESTRUCCION DE LAS ENZIMAS x
CALENTAMIENTO, DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS
ACIDEZ ALTA

27

- ACTIVIDAD DIASTASICA : MINIMO 8 SHADE

(GOTHER)

MINIMO 3 SHADE
(HMF < 15 mg/ Kg)
- HMF: MAXIMO 40 mg/ Kg MIELES < 6 MESES
*************
GRADO DE FRESCURA
(CALOR, ALMACENAMIENTO INADECUADO, MAL
MANEJO)
HMF 80% mg/Kg***
28

CARACTERISTICAS RELACIONADAS CON

LA INOCUIDAD
ANALISIS MICROBIOLOGICO
-RECUENTO DE COLONIAS AEROBIAS
MESOFILAS MAXIMO 1 x 10 UFC/g
- SALMONELLA Y SHIGELA: AUSENCIA / 25 g
- COLIFORMES TOTALES: < 10 UFC/g
- HONGOS Y LEVADURAS: < 1 x 10 UFC/g

29

JALEA REAL
PRODUCTO QUE SE PRESENTA
COMO UNA EMULSION
SEMIFLUIDA; DE COLOR
BLANCUZCO O BLANCO
AMARILLENTO, SABOR ACIDO,
LIGERAMENTE PICANTE; OLOR
FENOLICO; (Ph 3.5 4.5)

30

JALEA REAL
PRODUCTO ENDOGENO
(SEGREGADO POR
G. HIPOFARINGEAS)

31

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA
JALEA REAL
VENTAJAS NUTRITIVAS, TERAPEUTICAS,
DIETETICAS Y PREVENTIVAS EN CARENCIAS
NUTRICIONALES (NIOS, DEPORTISTAS Y
ANCIANOS)
ACCION BACTERIOSTATICA (Ac. ORGANICOS)

32

OTRAS PROPIEDADES
FACTOR ACELERADOR DEL CRECIMIENTO
AUMENTO EN CONSUMO DE OXIGENO EN
TEJIDOS
RESISTENCIA A FATIGA Y FRIO

33

PROPOLEO

Sustancia que obtienen las

abejas de las yemas de los
arboles y que luego procesan en
la colmena, convirtindola en un
potente antibitico con el que
cubren las paredes de la
colmena, con el fin de combatir
las bacterias y hongos que
puedan afectarla.

34

El propleo tiene materias colorantes, los

flavonoides, que son los ms activos en el rol
antisptico del propleo. Adems de esta sustancia,
contiene resinas y blsamo (un 50%), cera de abeja
(un 30%), aceites esenciales (un 10%), polen y
diversos materiales minerales: aluminio, plata,
bario, boro, cromo, cobalto, estao, hierro y muchos
otros. Tambin contiene provitamina A y vitaminas
del grupo B, especialmente B3.

35

Entre las propiedades medicinales que se le

reconocen a este producto estan:
Antibiticas.
Cicatrizantes.
Fngicas
Anti-inflamatorias
Analgsicas
Anti-alrgicas
Epitelizantes
Anestsico
Su utilizacin en seres humanos debe hacerse
con reserva y, preferentemente, con recomendacin
mdica.
36

Histricamente se lo ha utilizado para tratar

catarros de las vas respiratorias altas, gripe,
sinusitis, otitis, laringitis, bronquitis, asma
bronquial,
neumona
crnica,
tuberculosis
pulmonar. Tambin se la utiliza en dermatologa
para el tratamiento de abcesos, fornculos,
grietas, verrugas, entre otros daos de la piel.
Se conoce que los egipcios utilizaban el propleo
como parte de los ingredientes para conservar las
vsceras de los faraones.
37

TINTURA
Se prepara como extractos
alcohlicos de propleos en
proporciones variables entre el
15 y el 30% (en peso/volmen).
Estos se obtienen mezclando la
cantidad de propleos con el
volumen adecuado de etanol
(alcohol etlico) de 70. Se tienen
en maceracin durante 7 das
como mnimo, agitando con
frecuencia, y filtrando con un
filtro de poro fino. La tintura se
envasa en frascos mbar,
protegidos de la luz y se
almacena a temp. ambiente.
38

LAS ALTERACIONES EN EL
FUNCIONAMIENTO DE LAS COLONIAS SE
PRODUCEN COMO CONSECUENCIA DE UN
INADECUADO MANEJO DE LAS MISMAS

39

UBICACIN E INSTALACION DE
APIARIOS
Area de Asentamiento
Fuentes de Agua
Orientacin de las colmenas
40

MANEJO
REVISION DE RUTINA
ALIMENTACION ARTIFICIAL
Local para la preparacin
Insumos
Equipos y utensilios
Procedimiento de Elaboracin
Suministro de Alimento
SANIDAD APICOLA
Prevencin
Control
MATERIALES
Estructuras de Madera
Equipo de proteccin

41

COSECHA
Seleccin, carga y transporte de os
marcos con miel
Local de cosecha
Desoperculado
Extraccin
Filtrado
Almacenamiento de la miel
42

PERSONAL
Salud
Capacitacin
Higiene y Seguridad del Personal
PROGRAMA DE LIMPIEZA E
HIGIENE
Equipo y Utensilios
Vehculos
43

???

Para observaciones y/o comentarios

nzgsosa@gmail.com
44