AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Procesamiento de elaboracin conserva de papa
MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y
TUBERCULOS
UNIDAD DIDACTICA:

PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y

TUBERCULOS

DOCENTE:

ING. PERCY MORALES DEL AGUILA

RESPONSABLE:
MIRIAM YESSENIA VASQUEZ VENTURA

HUANUCO PERU 2016

I.

INTRODUCCION
Pgina 1

En este presente trabajo realizado se tocara todo referido sobre

la elaboracin de conserva de papa.
En esta oportunidad trabajamos con la papa blanca ya que tiene
algunos beneficios que nos brinda para nuestra salud, y as tambin
nosotros como estudiantes de Industrias Alimentarias nos dedicamos
plenamente

la

elaboracin

transformacin

de

productos

alimenticios, cumpliendo y respetando todas las normas establecidas. Y

as conocer el procesamiento de conserva de papa ya que hoy en da
es tan conocido por las personas y poder observar las caractersticas
que tiene y la importancia. Lo cual sern detalladas a lo largo del
trabajo concluyendo con los resultados del producto final y con el costo
de produccin.
II.
II.1.

OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de conserva de papa, con
higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto
terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de
prctica.

II.2. Objetivo especifico

II.2.1. Realizar la elaboracin de conserva de papa, controlando las
operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros
respectivos.
II.2.2. Realizar el control sensorial de la materia prima y del producto
terminado en la planta piloto de la carrera profesional de industrias
alimentarias.
II.2.3. Realizar el balance de la materia prima y el costo de produccin del
producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de
venta.
III.
III.1.

MARCO TEORICO
PAPA
SENA, 2004. La papa son productos que se realizan en conservas y
que cumplan su tiempo de coccin se retiran y se llevan al agua fra
Pgina 2

para bajar temperatura Estos productos tienen una vida til de seis
meses.www.SENA//gestiondecalidad//.com
III.1.1. CARACTERISTICAS FISICO
BONAVI,1993.En concreto la carne de la patata es suave, ligera y muy
nutritiva, con una coloracin variable que abarca desde blancos a
marrones claros, mientras que su piel alcanza tonos amarillentos y
puede llegar, dependiendo de la variedad, a rosados o rojizos.
El fruto es una baya bilocular de 15-30 mm de dimetro, color verde,
verde-amarillento

verde

azulado.

Cada

fruto

aproximadamente 200 semillas.

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378DETALLE_REPORTAJESPADRE

III.1.2. COMPOSICION QUIMICA

Cuadro 1: Composicin qumica de la papa en 100 gramos
Componentes
Caloras
Protenas
Hidratos de carbono
Grasas
Colesterol
Fibra
Vitaminas
Minerales
Fuente: SENA, 2004

Porcentajes
76
2 gr.
18 gr
0.1 gr.
0 mg.
2 gr.
A, B1, B2, B6, E, K y C.
calcio, zinc, hierro

III.1.3. VALOR NUTRICIONAL

Hechos Nutricionales
Energa

por 100g (100 g)

335 kj
80 kcal
2,5 g
0,1 g
0g

Protena
Grasa
Grasa Saturada
Pgina 3

contiene

Grasa Trans
Colesterol
Carbohidrato
Fibra
Potasio

0g
0 mg
19 g
2g
570 mg

Fuente: fatsecret.com
III.1.4. CONSERVAS
SENA,

2004.Las

tcnicas

ms

conocidas

para

eliminar

los

microorganismos que atacan los alimentos son: Esterilizacin y

pasterizacin.
Las tcnicas ms aplicables en nuestras casas para detener y retardar
el proceso de los microorganismos es refrigerar (3 0 grados).
Del guila, 2016.Al enlatado de los alimentos se le llama tambin
appertizacion y se define como la conservacin de los alimentos en
recipientes cerrados, donde se usa generalmente un tratamiento
trmico como factor primordial para prevenir las alteraciones. El
recipiente ms utilizado para este proceso

es la lata o envase de

hojalata, aunque en la actualidad se usan otros para dicho propsito.

Fue un francs Nicols appert, quien en los aos de 1795 y 1810,
realizo una completa investigacin sobre la conservacin de alimentos
mediante el enlatado. En 1809 recibi, por parte del gobierno francs,
un premio de 12000 francos por su trabajo publicado acerca de la
conservacin de alimentos para las fuerzas armadas. En esa poca se
ignoraba acerca de las relaciones entre microorganismos y alteracin
de los alimentos, pero appert daba instrucciones muy precisas en su
trabajo para la conservacin de alimentos en botellas de vidrio de boca
ancha tapada con corcho que calentaba varias horas en agua hirviendo.
El producto que se va enlatar se somete a una preparacin previa, se
envasa en frio o en caliente. El envasado del alimento se hace en
envases metlicos, fabricados con acero cubierto con una capa de
estao. Adems dependiendo del tipo de alimento que se envase. Una
vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla hermticamente
para ello se le somete al proceso de calentamiento apropiado para el
tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura y los
Pgina 4

tiempos de proceso, dependen del alimento y en funcin de las

variables de alta o baja acidez

propias del producto. Despus del

calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este

tratamiento trmico garantiza la destruccin de los organismos que
pudiera causar trastornos a la salud de los seres humanos.
III.1.5. ENLATADOS
III.1.6. MATERIAS PRIMAS
Las materias primas (carnes, pescados y mariscos), deben estar
frescas, higinicas y con las caractersticas adecuadas. La carga
microbiana debe ser mnima; no se sobre madura (PH=5.6 a 6.2).
Dependiendo del producto a elaborar la carne puede estar caliente (en
perigror), refrigerada o congelada.
III.1.6.1. LATAS
Son envases

de

hojalata

sanitarios,

de

un

espesor

de

aproximadamente de 0.01, elaborados con una lmina de acero

resistente a la oxidacin y recubierta de estao. Las latas estaadas se
barnizan o recubren con un barniz, para aumentar la resistencia de la
lata a los cidos orgnicos.
En las latas para conservas de carne se utiliza un barniz especial que
no modifica las protenas. Estas latas son sensibles a los golpes y se
puede desprender del barniz, quedando en contacto el alimento con los
componentes de la lata.
Las latas de hojalata tienen muy escasas de porosidad y tienen gran
elasticidad para soportar los agentes mecnicos.
III.1.6.2. OTROS INGREDIENTES
Las sales, especias, aditivos y dems elementos deben poseer las
mismas caractersticas que las presentadas en los productos
presentados en los anteriores captulos.
Las verduras deben lavarse, desinfectarse, adecuarse, escaldarse y
enfriarse previamente. Estos alimentos deben estar sanos, en un
estado de maduracin optimo, libres de sustancias qumicas y
fungicidas.
III.2. PROCESO DE ENLATADO
III.2.1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar
frescas, higinicas, en ptimo estado de maduracin, con tamao, peso
Pgina 5

y forma adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque es

recomendable que esta refrigerada, lo mismo que los pescados y
mariscos, aunque estos generalmente llegan congelados.
III.2.2. ADECUACIN Y LIMPIEZA
De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados
(eviscerado, lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado,
fileteado; para obtener sardinas se dejan enteros), en filetes, o la forma
caracterstica del producto a procesar y a enlatar.
Los mariscos se depuran, lavan y adecuan de acuerdo a sus
caractersticas y al producto final a obtener.
III.2.3. FORMULACIN
Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras
y lquido de gobierno) y el peso de la carne.
III.2.4. PREPARACIN DE SALMUERA Y SALAZN
Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%)
para dar el sabor caracterstico y dureza a los tejidos. La salmuera se
elabora con agua, sales, condimentos y aditivos.
La salazn se realiza por periodo de 2 a 48 horas dependiendo del
tamao y grosor de la carne, a una temperatura de 4C.
III.2.5. PREPARACIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO
El lquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el lquido
de cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los
ingredientes caractersticos del producto, as como las sustancias
conservantes como vinagre, sal, etc.
Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua, sal,
condimentos y aditivos que se colocan en ebullicin por 5 a 10 minutos
para obtener un lquido con bajo recuento bacteriano y se adicionan en
caliente.
Las salsas se calientan hasta 80-90C para adicionarlas calientes sobre
el relleno solido de las latas.
III.2.6. LLENADO DE LATAS
En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se
realiza manual o mecnicamente en mquinas dosificadoras, con las
cuales se logra mayor eficiencia y se presenta menos manipulacin del

Pgina 6

alimento. El llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas,

alejadas de la zona de coccin.
El llenado se realiza hasta el borde de la lata, para obtener un peso
neto al eliminar el lquido del 80%. En alimentos con cambio de su
estructura se tiene en cuenta el aumento de volumen durante el
tratamiento trmico.
III.2.7. ADICIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO
Se adiciona en caliente sobre el relleno solido (carnes, verduras, etc.)
se adiciona manualmente o con mquinas dosificadoras hasta el borde
de la lata.
III.2.8. EVACUACIN O EXHAUSTING
Es la eliminacin del aire incluido en la lata u ocluido en los tejidos de
los diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistema de
aspersin de vapor de agua o tneles de exhausting, por un tiempo de
10 a 15 minutos, hasta evacuar totalmente el aire y obtener una
temperatura mnima de 70 a 75C en el punto frio del alimento enlatado.
RAMOS.2010. Menciona que el objetivo principal del exhausting es la
eliminacin del aire atrapado en la lata lo que permite crear un vaco
dentro del envase despus del sellado. Esta operacin se realiza a una
temperatura de 80a 100c.
III.2.9. CERRADO Y LAVADO DE LAS LATAS
Se cierran inmediatamente despus de la evacuacin a una
temperatura mnima en el punto de frio de 70 a 75, para evitar
posteriores acciones bacterianas, para lo cual debe verificarse una
completa limpieza de los bordes de las latas.
Las operaciones de cierre de las latas comprenden las siguientes
etapas:
Se coloca la tapa de la lata
Se introduce la lata en la maquina cerradora
Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre
Se cierra el plegado o doble cierre.
III.2.10. ESTERILIZACIN COMERCIAL
La esterilizacin es un tratamiento trmico a temperatura mayor de 100
C (212 F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos
y esporas patgenas e inactivar las enzimas que pueden alterar el
producto y presentar riesgos potenciales al consumidor.
III.2.11.

ENFRIAMIENTO Y LIMPIEZA DE LATAS

Pgina 7

Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilizacin e sierra

el sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua
fra para bajar rpidamente la temperatura de las latas. Hasta 35-40C,
para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosin
de las latas.
El enfriamiento tiene como finalidad de evitar la sobre coccin de los
alimentos, que deteriora la textura, produce reacciones de pardea
miento, prdida de valor nutritivo y formacin de olores y sabores
indeseables.
Si es necesario, las latas se lavan de inmediato y rpidamente con una
mezcla de agua con detergente 40c, con enjuague suficiente con agua
limpia a 40c.durante el secado de las latas se debe tener especial
cuidado en el borde.
III.2.12. ETIQUETADO
Es la identificacin de los diferentes productos enlatados, con la
informacin necesaria de acuerdo a la legislacin vigente (NTC 512-1).
Se coloca despus del secado de las latas. Se elabora con un papel
litografiado, que se pega con un pegante industrial especial. Algunos
envases son litografiados en la superficie de la lata y para su proteccin
se recubren con lacas especiales resistente al calor, a los cidos y otras
sustancias.
III.2.13. CUARENTENA Y CONTROL DE CALIDAD
La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los
alimentos enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de
incubacin para comprobar carencia de grmenes. Para ello se toma
una serie de muestra (ejm. 4 latas de una cochada de 700) que se
indica a 37C por seis das. La conserva de carnes o pescados que se
prev con una duracin mayor a un ao se incuba a 37C durante 10
das y a 55C por 10 das.
Despus del tiempo de control no hay recipientes deformados, las
conservados pueden considerarse buenas des del punto de vista
bacteriolgico y puede almacenarse y comercializarse.
III.2.14.

EMBALAJE

Pgina 8

Los enlatados, etiquetado o no, fros (10-15C), se colocan en cajas de

cartn, con separacin para cada lata este embalaje protege las latas
del medio ambiente, del maltrato en el manejo y el transporte
III.2.15. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar ms
apropiado. Para mantener un stock de produccin para una
comercializacin continua.
Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios,
secos, frescos (a temperaturas no mayores de 15C) y protegidos de
los rayos del sol. La maduracin mxima de un enlata es de los aos,
segn la legislacin colombiana.
A los alimentos enlatados de larga duracin debe realizarse un control
de calidad cada tres meses, con incubacin de las latas, de la misma
forma que en la cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad.
Autor: morales del guila: gua prctica para la elaboracin de
conserva de papa

IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales
IV.1.1. Materia prima e insumos
Pgina 9

Papa blanca
Salsa de tomate
Cebolla
Ajos
Caldos magi
Sorbato de potasio
CMC
Azcar
cido ctrico

IV.1.2. Materiales de proceso

Hoja de lata
Autoclave
Exahustror
Cerradora de latas
Jarras
Paletas
Balanza gramera
Cucharas
Meza de trabajo
Tazones
Esptulas
Cocina industrial
Gas propano
IV.1.3. Materiales para anlisis organolptico
Fichas de evaluacin
Agua
Muestra de conserva
Platitos descartable
IV.2. METODOS
Flujo grama del proceso de

elaboracin

conserva de papa

Papa 1.00kg

MATERIA PRIMA

V
PESADO
V
LAVADO

1.00kg
1.00kg
0.005kg

0.995kg
PELADO
Cebolla85gr
Tomate159gr
Ajos3gr
Sal8gr
Cmc..2gr
Azcar17gr
Aceite..20gr

0.845kg
CORTADO EN CUBA
0.845kg
Pgina
S
PREPARACIN
DEL 10
ADEREZO

0.150kg

de

Peso neto 425 g

Para lata tall 1 libre
570g para latas de 20
onzas

0.845kg
285gr MEZCLAR CUBOS DE
PAAP CON ADEREZO
1.100kg

ENVASADO

cido ctrico 1g x
litro
SKO 0.5g x litro
Ajino moto 1g x
litro

1.100kg
EXAHUSTING

1.100kg

Vapor de agua
durante 10 a 15
minutos

SELLADO
1.100kg

1.100kg

ESTERILIZADO

11 libras de presin
temperatura de
121C x 20 minutos

ENFRIADO
1.100kg
v

Mnimo 7 das

ALMACENADO
1.100kg

Figura 1.- flujo grama del procesamiento de elaboracin conserva de papa

IV.2.1. Descripcin del flujo grama

IV.2.1.1. Recepcin de materia prima.-se recepciona la materia prima previo
evaluacin fsica y sensorial
IV.2.1.2. Pesado.- Se realiza el pesado para conocer el rendimiento del
producto final, el pesado tiene que ser en todo momento que se
requiera
IV.2.1.3. Lavado.- Se lava la papa para quitar la suciedad y facilitar en el
pelado.
IV.2.1.4. Pelado.- se realiza manualmente con un cuchillo de acero inoxidable
evitando cortar demasiado la pulpa o es preferible utilizar peladoras
especiales.
IV.2.1.5. Cortado en cubos.- se realiza este proceso de cortado en cubos de
1 centmetro en forma cuadrada y evitar hacer cortes pequeos por
que la coccin no ser uniforme y no resistir a temperaturas altas.
IV.2.1.6. Escaldado. Se realiza con el objetivo de evitar el pardeamiento
enzimtico por lo que se lleva a fuego a una temperatura de 85C
por un lapso de 2 minutos.
Pgina 11

IV.2.1.7. Preparacin de aderezo.- En esta etapa fremos la cebolla

conjuntamente con el ajo, posteriormente aadimos la salsa de
tomate y caldos magui.
IV.2.1.8. Envasado.- para esto se tiene que tener preparado la salmuera con
agua y sal para luego mezclarlo con el aderezo e incorporarlo una
cantidad medida. Colocamos los cubos de papa en la hojalata y
adicionamos la salmuera.
IV.2.1.9. Exhausting.-se realiza con el objetivo principal de eliminar el
oxgeno presente en la hojalata. Esta operacin se realiza a una
temperatura de 80 a 100c por un tiempo de 15 minutos.
IV.2.1.10. Sellado.- se realiza con una selladora manual. Se debe tener cuenta
que este bien sellado ya que de lo contrario puede haber
complicaciones posteriormente.
IV.2.1.11. Esterilizado.- Es una etapa ms importante dentro de la elaboracin
de conserva ya que aqu se elimina la mayor cantidad de
microorganismo o lo esteriliza para una alarga durabilidad del
producto. Esto se lo hace a 120C por un tiempo de 20 minutos
IV.2.1.12. Enfriado.- Se realiza con el objetivo de enfriar las hojalatas con el fin
de evitar la hinchazn
IV.2.1.13. Almacenado.- Luego de concluir todo el proceso se lo almacena a
temperatura ambiente y no se debe exponer a la luz solar.

V.
V.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
DETERMINACIN DE ANLISIS FSICO DE LA PAPA
Cuadro 2: Anlisis fsico de la papa
caractersticas

Descripcin

forma

Ovalada

Tamao

10cm

Variedad

Blanca

peso

200gr

De acuerdo a los resultados que observamos en el cuadro, la papa que

analizamos tubo un forma de ovalada, tamao 10cm, peso 200gramos.
La variedad que se utilizo fue la papa blanca. Las caractersticas de la
papa no siempre es la misma para todos, siempre depender de la
variedad y condiciones de cultivo. Segn BONAVIA, 1993. El fruto es
Pgina 12

una baya bilocular de 15-30 mm de dimetro, color verde, verdeamarillento o verde azulado. Cada fruto contiene aproximadamente 200
semillas de un peso unitario de 15 a 20 gramos. Esto nos indica que no
siempre la papa presentara las mismas caractersticas por ello no existe
lmites de cunto debe ser cada una de ellas.
V.2.

DETERMINACIN DE ANLISIS ORGANOLPTICO DE LA

MATERIA PRIMA (OLOR, COLOR Y TEXTURA)
Cuadro 3: anlisis organolptico de la materia prima
Caractersticas

Papa

Olor

Caracterstico a la papa

Color

Piel(amarillo)
amarillento)

Textura

Dura

pulpa(Blanco

En cuanto a los anlisis de las caractersticas organolpticas de la

papa realiza en la prctica. El olor fue caracterstico a la papa, el color
de piel (amarillo oscuro), la pulpa (blanco amarillento) y la textura
definitivamente dura con una ligera suavidad cuando se lo toca con el
tacto. Pero segn el autor BONAVIA, 1993, hace mencin que En
concreto la carne de la patata es suave, ligera y muy nutritiva, con una
coloracin variable que abarca desde blancos a marrones claros,
mientras que su piel alcanza tonos amarillentos y puede llegar,
dependiendo de la variedad, a rosados o rojizos.
V.3. CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACIN
Cuadro 4: Formulacin de materia prima e insumos
Materiales

Cantidad

Porcentaje %

Papa blanca

1.000kg

82.85

0.150gr

12.43

Cebolla

0.011gr

0.91

Ajos

0.005gr

0.41

CMC

0.001gr

0.08

Salsa
tomate

de

Pgina 13

Aceite

0.020gr

1.66

Sal

0.008gr

0.66

Caldos magi

0.010gr

0.83

Azcar

0.002gr

0.17

Total

1.207kg

100%

De acuerdo a la formulacin que se observa en este cuadro, se

realiz la elaboracin de la conserva de papa, donde no se
utiliz cido ctrico ni sorbato de potasio.
Del guila, 2016. En su manual de elaboracin de conserva
hace mencin la utilizacin de cido ctrico como neutralizante
de las enzimas de la papa para que no se pardee y sorbato de
potasio como conservante. Dicho autor recomienda tambin no
utilizar ajino moto si se aade caldos magui por que ambos
tienen las mismas propiedades. Pero mi persona cree que si se
utiliza ambos ingredientes, le dar mejor sabor.

V.4. CONTROL DE TEMPERATURA Y TIEMPO

Cuadro 5: Control de tiempo y temperatura en la etapa del
exhausting
Hora
5:50pm
5:54pm
5:56pm
5:59pm
6:05pm

Temperatura

55c
62c
65c
80c
100c

Tiempo

15 minutos

En cuanto a los controles realizados en la etapa del exhausting, se

puede observar que se empez desde los 55C hasta los 100C por un
periodo de 15 minutos, donde es suficiente para la eliminacin de
oxgeno. RAMOS.2010. Menciona que el objetivo principal del
exhausting es la eliminacin del aire atrapado en la lata lo que permite
crear un vaco dentro del envase despus del sellado. Esta operacin
Pgina 14

se realiza a una temperatura de 80a 100c. Mientras que DEL

GUILA, 2010. Hace mencin que el exhausting Es la eliminacin del
aire incluido en la lata u ocluido en los tejidos de los diferentes
ingredientes. Se realiza en equipos con sistema de aspersin de vapor
de agua o tneles de exhausting, por un tiempo de 10 a 15 minutos,
hasta evacuar totalmente el aire y obtener una temperatura mnima de
70 a 75C en el punto frio del alimento enlatadoCuadro 6: Control de tiempo y temperatura en la etapa del
esterilizado.

Hora

Temperatura

6:38pm
7:00pm
7:59pm

Tiempo
20 minutos

66C
100C
120C

De acuerdo a los resultados de control de temperatura y tiempo

realizados en la etapa del esterilizado en la autoclave se inici con una
temperatura de 66C. Luego de transcurrir 1:22 minutos y habiendo
alcanzado los 120C se empez a controlar 20 minutos de tiempo con
una presin de 1.2 libras. DEL GUILA, 2016. Menciona

La

esterilizacin es un tratamiento trmico a temperatura mayor de 100 C

(212 F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y
esporas patgenas e inactivar las enzimas que pueden alterar el
producto y presentar riesgos potenciales al consumidor.
V.5.

ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO TERMINADO

(COLOR, OLOR, SABOR Y TEXTURA)
Cuadro 7: Anlisis organolptico de la conserva de papa
Panelista
1
2
3
4
5
6
7

G1
1
2
2
2
2
3
2

G2
3
2
2
2
2
3
3

Color
G3

Pgina 15

Olor
G4
3
3
2
3
2
3
2

G1
1
2
2
2
1
3
3

G2
3
2
2
2
1
2
2

G3

G4
3
2
2
2
1
2
1

8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Total
Promedi
o

3
3
3
2
3
2
3
1
2
2
2
2
2
2
2
2
3
53
2.2

3
2
3
2
2
2
2
2
1
1
2
1
3
3
3
3
4
56
2.3

3
2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
64
2.7

4
3
4
1
3
2
2
1
2
1
2
1
3
3
3
2
3
54
2.3

2
2
2
1
2
2
2
1
1
2
2
2
3
3
3
3
4
51
2.1

.
..

1
2
2
3
1
2
2
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
54
2.3

Las caractersticas organolpticas de la conserva de papa de mi grupo

2. Los resultados que dieron a conocer los panelistas, estudiantes de
la carrera profesional de industrias alimentarias 5 semestres. Con sus
puntajes que dieron obtuvimos un promedio de 2.3 en cuanto al color y
2.1 de OLOR, lo cual dentro de los criterios de evaluacin indica que es
REGULAR. Pero casi todos los grupos siguientes estn en el mismo
rango a diferencia del grupo 4 que obtuvo el calificativo BUENO.
La razn por el cual la mayora no alcanzo el calificativo BUENO se
debe en primer lugar a que la conserva no tena las caractersticas
propias no pretendo decir que estaba mal mi producto solo que es
difcil saber cul fue el factor principal que provoco estos problemas.
Pero a mi criterio propio fue por no utilizar un conservante.
Cuadro 8: Anlisis organolptico de la conserva de papa

Pgina 16

Panelista
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Total
Promedio

G1
1
3
2
3
1
3
3
3
2
3
1
3
3
3
2
2
1
2
2
3
3
3
2
2
56
2.3

G2
2
2
1
2
2

Sabor
G3

1
3
2
2
2
1
2
2
1
1
3
2
2
3
2
3
3
4
48
2.0

Pgina 17

G4
3
3
2
3
1
1
1
1
2
1
2
1
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
56
2.3

G1
2
3
1
3
2
3
3
4
3
4

Textura
G2
G3
3
3
2
3
2
2
2
3
3
3

3
3
3
2
3
3
3
3
2
2
3
3
3
64
2.7

3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
65
2.7

G4
3
3
2
3
2
2
3
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
67
2.8

Las caractersticas organolpticas de la conserva de papa de mi grupo

2. Los resultados que dieron a conocer los panelistas, estudiantes de
la carrera profesional de industrias alimentarias 5 semestres. Con sus
puntajes que dieron obtuvimos un promedio de 2 en SABOR que
alcanza el calificativo REGULAR mientras que en cuanto a la
TEXTURA obtuvimos BUENO. Los grupos siguientes tambin ocuparon
este calificativo.
V.6.

COSTO DE PRODUCCIN Y VENTA

Cuadro 9: Costo de produccin
Materia Prima E
Insumos
Papa

Cantidad Costo X Kg
Costo
(Kg)
(S/)
(S/)
1.000 gr
S/.1.00
S/.1.00

Cebolla

0.011 gr

S/.1.50

S/.0.30

Ajos

0.005 gr

S/.9.00

S/.0.20

Magi

0.010 gr

S/.0.50

S/.0.30

Salsa de tomate

0.150 gr

S/.1.50

S/.1.50

Aceite

0.020 gr

S/.1.20

S/.0.30

Sal

0.008 gr

S/.2.80

S/.0.30

Azcar

0.002gr

S/.30.00

S/.0.20

Cmc

0.001 gr

S/.7.00

S/.0.70

TOTAL

1.207 kg

S/.65.50

S/.4.80

s /
PRO . FINAL
C . P .=

COSTO

C . P.=

4.80
1.100

C . P.=4.36 Precio por kg

Costo de produccin por 200 gr:

0.2004.80
costo=
=0.96
1.000

Pgina 18

Precio venta al pblico

c . v :0.96+ 0.548+0.411=1.92

El costo total de produccin es de S/ 4.80 para 1.100kg y por cada 200

gramos es de s/0.96.
El precio venta es de s/1.92
VI.
CONCLUSIONES
VI.1. Realizamos la elaboracin de conserva de papa, controlando las
operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros
respectivos. Exhausting: 80 a 90C por 15 minutos.
VI.2. De igual manera realizamos el control sensorial de la materia prima y
del producto terminado en la planta piloto de la carrera profesional de
industrias alimentarias. Donde obtuvimos un calificativo promedio a
REGULAR
VI.3. Realizamos verificando el balance de la materia prima y el costo de
produccin del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el
precio de venta. Donde el rendimiento fue de 110% y el costo de
produccin precio planta fue de s/ 4.80 y precio venta s/1.92
VII.
RECOMENDACIONES
VII.1. En primer lugar desinfectar la mesa de trabajo para la elaboracin de
conserva de papa.
VII.2. Los grupos de trabajo trabajar en completo silencio y concentrado para
no concentrar a los dems.
VII.3. En el caso de procesamiento de elaboracin de conserva de papa, para
que presente una caracterstica resaltante se debe tener adicionar sal.
VII.4. Realizar el proceso de conserva de papa teniendo en cuenta el manejo
y supervisin de los parmetros establecidos, tambin tomando
medidas preventivas frente a una posible contaminacin.
VII.5. Manejar siempre una ficha gua en la que se puede plasmar informacin
necesaria como procedencia de materia prima e insumos.
VII.6. Cuidar los materiales de laboratorio y una vez usado guardar en el
mismo lugar y bien limpio.
VII.7. Realizar el anlisis de la materia prima antes de empezar el proceso

Pgina 19

VIII. BIBLIOGRAFIAS
VIII.1. Autor BONAVI// 1993// la papa: orgenes, domesticaciones y
composicin//vol.79
VIII.2. Autor DELAGUILA//2016//gua de prctica para la elaboracin
de conserva de papa.
VIII.3. Autor RAMOS//2010//tecnologa de productos de conserva
VIII.4. Autor SENA, 2004//gestin de calidad//www.gestion de calidad
sena/.com
VIII.5. Enlaces de internet.
www.SENA//gestiondecalidad//.com
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378DETALLE_REPORTAJESPADRE

fatsecret.com

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