Antojitos

COTEMAR, S.A. DE C.V.
SERVICIOS DE ALIMENTACION Y HOSPEDAJE EN EMBARCACIONES

E INSTALACIONES COSTAFUERA
RECETA ESTANDAR
REF. AH00-ALI-PE-007
RECETA No.
RC-ANT-01/REV.0
CHILAQUILES CON POLLO EN SALSA ROJA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo entero
Tortillas de maiz
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile serrano
Epazote
Queso panela
Media crema
Sal
Granulado de pollo
Aceite
Temperatura: Caliente
kg
kg
kg
kg
g
g
g
kg
latas
g
g
l
VERIFICACION DE LA OPERACIN
COCINERO O AYUDANTE DE COCINA
no. PAX
Peso Neto
3
8
4
1.5
100
250
50
1
6
50
80
2
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Preparacin/ Elaboracin
1. Lavar y escurrir el pollo. Cocer, deshebrar. Reservar.
2. Lavar y escurrir tomate,ajo, chile y epazote.
3. Lavar, escurrir y filetear la cebolla. Apartar.
4. Rayar el queso. Reservar.
5. Freir la tortilla cortada en 6 tringulos. Reservar.
6. Cocer tomate, cebolla, chile, ajo. Licuar.
7. Sofreir la salsa, agregar el epazote y sazonar.
8. Agregar los totopos.
9. Retirar del calor sin batir los chilaquiles.
10. Presentar en inserto agregandole el pollo desmenuzado.
11. Adicionar la crema, cebolla, queso. Presentar.
NOTA:
Rectificar durante el proceso que la temperatura interna de coccin
sea de 74C o ms.
Ref. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y
sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
(PREPARACION Y ELABORACION)
Inspeccin de productos
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Temperatura interna
- Durante el proceso
- Final
Degustacin:
- Final
RESPONSABLE (nombre y firma):
TURNO:
FECHA DE ELABORACION:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-02/REV.0
CHIMICHANGAS DE PESCADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortilla de harina
Pescado
Cilantro
Jitomate
Cebolla
Chile verde
Lechuga romana
Aceite
Sal
Pimienta
kg
kg
g
kg
kg
g
pz
l
g
cc
no. PAX
Peso Neto
10
15
200
6
3
100
5
3
100
1
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pescado con cilantro, ajo, cebolla y sal.
Desmenusar y reservar.
2. Lavar, limpiar y picar el chile.
3. Lavar, limpiar y asar los jitomates. Quitarle la piel y picar.
4. Lavar, limpiar y picar cebolla.
5. Acitronar en aceite la cebolla picada, agregar el tomate, chile y
por ltimo el pescado desmenusado. Sazonar con sal y pimienta.
6. Distribuir el pescado dentro de las tortillas y doblarlas en forma
de cuadro con las puntas hacia adentro.
7. Frer las chimichangas, escurrir el exceso de aceite.
8. Acomodar en charolas y exhibir en la linea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-03/REV.0
ENMOLADAS DE PAVO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo entero
Tortilla de maz
Pasta para mole
Queso panela
Crema
Cebolla
Consom en polvo
Sal
Aceite
Caldo de pavo
kg
kg
kg
kg
latas
kg
g
g
l
no. PAX
Peso Neto
10
25
2
1
15
2
100
100
4
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Cocer el pavo con cebolla, ajo, apio, hierbas de olor y sal. Desmenusar y reservar.
2. Frer las tortillas.
3. Lavar, escurrir y picar cebolla.
4. Disolver la pasta para mole en el caldo de pavo. Rectificar sazn.
5. Rayar el queso panela.
6. Rellenar las tortillas con el pavo y baarlas con el mole.
7. Acomodar en charolas y agregarles la crema, queso rayado y
cebolla fileteada.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
NOTA:
sea de 74C o ms.

TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-04/REV.0
MOLLETES DE JAMON Y QUESO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pan blanco
Mantequilla
Frijoles refritos
Jamn en rebanadas
Queso manchego en rebanadas
pz
kg
kg
kg
kg
no. PAX
Peso Neto
100
1
1.5
2
1.5
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Cortar el pan por la mitad
2. Untar de mantequilla y frijoles.
3. Montar el pan en charolas.
4. Colocar el jamn y queso manchego sobre el pan.
5. Hornear hasta gratinar.
6. Presentar en las charolas donde se horneo.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-05/REV.0
CHILE RELLENO DE QUESO Y EMBUTIDOS

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Chiles poblanos
Queso panela
Embutidos*
Huevo
Aceite
Harina
Sal
*Elegir en base a la existencia en

almacen
pz
kg
kg
kg
latas
kg
g
no. PAX
Peso Neto
160
1.5
2.5
5
4
2
50
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Escalfar los chiles en aceite, limpiar y desvenar.
2. Mezclar en batidora el queso con los embutidos, a formar un pat
3. Rellenar los chiles con el pat.
4. Enharinarlos.
5. Batir el huevo a punto de turrn, capear los chiles.
6. Freir los chiles. Escurrir el exceso de aceite.
7. Presentar en charola.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-06/REV.01
SINCRONIZADAS
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortillas de harina
Jamn
Queso manchego
Mantequilla
*paquete con 10 tortillas c/u (250 g)
paq*
kg
kg
g
no. PAX
Peso Neto
40
8
8
200
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Rebanar jamn y queso manchego.
2. Colocar en cada tortilla rebanadas de jamn y queso; cubrir con
otra tortilla.
3. Untar de mantequilla la plancha y calentar las sincronizadas.
4. Montar en una charola.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-07/REV.01
ENFRIJOLADAS CON QUESO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortilla de maz
Frijoles cocidos
Queso panela
Crema
Cebolla
Ajo
Consom en polvo
Sal
Aceite
kg
kg
kg
latas
g
g
g
g
l
no. PAX
Peso Neto
15
5
5
15
500
50
100
100
4
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Pasar las tortillas por aceite, unicamente para suavizarlas. Apartar.
3. Limpiar y picar el ajo.
4. Licuar los frijoles.
5. Rayar el queso panela. Reservar
6. Sofrer en aceite cebolla y ajo, verter los frijoles licuados. Mover y
sazonar con sal y granulado de pollo. Al hervor agregar la crema,
para evitar que espese demasiado agregar consom de pollo.
7. Rellenar las tortillas con el queso y baarlas con la salsa de frijol.
8. Acomodar en charolas y decorar con crema y la cebolla fileteada.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-08/REV.0
TOSTADAS DE PAPA CON CHORIZO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortilla
Frijoles refritos
Papa
Chorizo
Cebolla
Aceite
Sal
Queso panela
Media crema
kg
kg
kg
kg
kg
l
g
kg
latas
no. PAX
Peso Neto
15
5
5
2
1
4
100
2
15
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, pelar y cortar en cubos pequeos la papa.
2. Cocer la papa con sal.. Reservar.
4. Lavar, escurrir y filetear cebolla.
5. Sofrer en poco aceite el chorizo y la cebolla. Incorporar la papa
cocida y rectificar sazn.
6. Dorar la tortilla. Apartar.
7. Untar las tostadas con los frijoles refritos.
8. Montar las tostadas en charolas y agregar la papa con chorizo,
crema y queso rayado.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-09/REV.0
TOSTADAS DE PICADILLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortilla
Frijoles refritos
Pulpa larga molida
Tomate
Papa
Ajo
Chcharo
Zanahoria
Cebolla
Sal
Pur de tomate
Pimienta
Consom en polvo
Salsa inglesa
Organo
Hojas de laurel
Aceite
Sal
Queso panela
Media crema
100
100
1
10
4
50
2
15
kg
kg
kg
kg
kg
g
latas
kg
kg
g
lata
pizca
g
ml
cc
g
l
g
kg
latas
no. PAX
Peso Neto
6
2
6
3
2
100
5
2
1
50
1
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PICADILLO:
1. Lavar, pelar y partir en cubos pequeos del mismo tamao la
zanahoria y papa.
2. Escurrir los chcharos.
3. Freir en aceite la carne, ajo y cebolla.
4. Agregar las verduras, continuar con la coccin.
5. Verter el pur de tomate y las hierbas de olor. Sazonar con sal,
pimienta, consom en polvo y salsa inglesa.
6. Adicionar agua suficiente para terminar la coccin. Reservar.
7. Freir la tortilla. Apartar.
9. Lavar, escurrir y filetear cebolla.
11. Montar las tostadas en charolas y agregar el picadillo, crema y
queso rayado.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-10/REV.0
CHILAQUILES CON POLLO EN SALSA VERDE

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortillas de maiz
Tomate verde
Cebolla
Ajo
Chile serrano
Cilantro
Queso panela
Media crema
Sal
Consom en polvo
Aceite
Pollo cocido desmenuzado
kg
kg
kg
g
g
g
kg
latas
g
g
l
kg
no. PAX
Peso Neto
8
5
2.4
100
250
200
1
6
50
80
2
3
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Freir la tortilla cortada en 6 tringulos c/u.
2. Rayar el queso.
3. Lavar, limpiar y filetear la mitad de la cebolla
4. Cocer en agua tomate, cebolla, chile, ajo. Licuar junto con el
cilantro.
5. Sofreir la salsa en el aceite caliente, sazonar .
7. Retirar del fuego sin batir los chilaquiles
8. Presentar en inserto y agregar el pollo desmenuzado.
9. Adicionar la crema, cebolla, queso.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-11/REV.0
CHILE RELLENO DE ATUN

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Chiles poblanos
Atn
Papa
Tomate
Cebolla
Aceitunas
Acaparras
Pimienta
Laurel
Huevo
Aceite
Harina
Sal
pz
latas
kg
kg
kg
g
g
g
g
kg
l
kg
g
no. PAX
Peso Neto
160
30
5
3
1
100
30
20
4
4.5
4
1.3
50
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, pelar y cortar en dados la papa. Precocer.
3. Lavar, escurrir y picar tomate y cebolla.
4. Escurrir el aceite del atn. Reservar.
5. Picar aceitunas y alcaparras.
6. Sofrer en aceite la cebolla, tomate, aceitunas y alcaparras.
Agregar el laurel y el atn. Sazonar con pimienta, sal y continuar con
la coccin.
7. Rellenar los chiles con el atn.
8. Enharinarlos.
11. Presentar en charolas.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-12/REV.0
TAMALES DE CERDO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pierna de cerdo en trozo

Tomate verde
Cebolla
Ajo picado
Epazote picado
Pimiento morrn
Masa de maiz
Achiote
Hoja de pltano
Manteca
Sal
kg
kg
kg
g
ramas
kg
kg
g
rollos
kg
g
no. PAX
Peso Neto
15
10
4
50
5
1
13
300
5
5
200
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar ,escurrir ycocer la carne con sal, ajo, cebolla. Separar la
carne y reservar el caldo.
2. Lavar, escurrir y picar tomate verde, cebolla, pimiento morrn,
epazote y ajo.
3. Lavar las hojas de pltano y asarlas.
4. Disolver el axiote en caldo.
5. Mezclar la masa con la sal, manteca y el axiote disuelto; batir
hasta obtener una masa homognea y consistente.
6. Sofreir la carne, agregar el tomate, cebolla, pimiento y epazote.
7. Poner en la hoja de pltano una cucharada de masa, colocar en
el centro de la masa media cucharada de carne guisada. Envolver
el tamal y amarrarlo con tira de hojas de pltano.
8. Cocer al vapor, rectificando la coccin.
9. Colocar en inserto y presentar en la lnea.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-13/REV.01
PIZZA MIXTA
CATEGORIA: ANTOJITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pasta para pizza precocida

SALSA:
Tomate
Cebolla
Ajo
Organo
Hojas de laurel
Aceite de olivo
Sal
Granulado de pollo
RELLENO:
Jamn
Championes
Pimiento morrn
Queso manchego
* Charola de panadera 40 x 60 cm
no. PAX
Peso Neto
10 chrls*
5
500
200
1
kg
g
g
cc
pizca
100 ml
20 g
20 g
4
8
2
6
kg
latas
kg
kg
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Baar con la salsa la pasta precocida, agregar el jamn, pimiento,
championes picados y por ltimo el queso manchego.
2. Hornear hasta que la masa se cueza y el queso gratine.
3. Cortar en porciones y exhibir en las charolas.
4. Servir inmediatamente.
SALSA:
1. Lavar, limpiar y licuar tomate, cebolla, ajo, organo.
2. Sofrer en aceite de olivo y sazonar las hojas de laurel, sal y
granulado de pollo. Resevar.
1. Picar el jamn.
2. Escurrir los championes.
3. Lavar, limpiar y picar el pimiento morrn.
4. Rayar el queso manchego. Reservar estos ingredientes.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-14/REV.01
HOT-DOG
CATEGORIA: ANTOJITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Salchicha
Tomate
Cebolla
Chile en vinagre
Mayonesa
Mostaza
Salsa Catsup*
Pan para Hot - Dog
*fco. de 225 g
no. PAX
Peso Neto
200
5.5
2.7
200
1.3
250
2
200
pzas
kg
kg
g
kg
g
fco.
pz
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, desinfectar, limpiar y picar finamente cebolla y tomate.
2. Picar finamente el chile en vinagre.
3. Hervir las salchichas y mantener calientes.
4. Untar mayonesa en el pan.
5. Colocar las salchichas en el pan.
6. Montar los Hot-Dogs en charolas y presentar en la linea.
7. Ofrecer la guarnicin de verdura picada, mostaza y salsa catsup.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-15/REV.0
PAMBAZOS
CATEGORIA: ANTOJITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pan para pambazos

Papa
Chorizo
Cebolla
Sal
Pimienta
Chile guajillo
Jitomate
Lechuga
Crema
Queso panela
Aceite
no. PAX
Peso Neto
200
15
3
5
50
1.5
3
3
8
2
3
pzas
kg
kg
kg
g
pizca
kg
kg
pzas
lata
kg
lata
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Cortar por mitad el pan sin que se parta todo. Apartar
2. Lavar, pelar y cocer la papa; machacar. Reservar
3. Lavar, picar la cebolla finamente
4. Freir el chorizo, agregando la cebolla y posteriormente la papa.
Apartar.
5. Cocer chile guajillo junto con la cebolla, jitomate y sal. Licuar y
colar. Apartar
7. Lavar, escurrir y cortar la lechuga.
8. Rellenar el pan con la papa con chorizo; remojarlos en la salsa de
guajillo y frier en aceite caliente
9. Montar en charola agregandole lechuga, crema y queso.
10. Presentar en la lnea de servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-16/REV.0
CROQUETAS DE ATUN
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Atn
Papa
Pan molido
Harina
Huevo
Sal
Pimienta
Perejil
Ajo
Aceite
latas
kg
kg
g
kg
g
g
g
g
l
no. PAX
Peso Neto
20
4
1
400
1.5
100
40
200
100
3
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, pelar y cocer la papa.
2. Cascar los huevos, batirlos junto con el pan molido, sal, pimienta
perejil y el ajo. Reservar
3. Abrir las latas de atn, escurrirlas
4. Mezclar en la batidora la papa, la mezcla de los huevos y el atn.
5. Formar las croquetas de atn y enharinar. Freirlas en aceite
caliente, colocandolas en charolas.
6. Decorarlas y presentarlas en la linea de servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-17/REV.01
ENFRIJOLADAS DE PAVO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo entero
Tortilla de maz
Frijoles cocidos
Queso panela
Crema
Cebolla
Ajo
Granulado de pollo
Sal
Aceite
kg
paq
kg
kg
latas
kg
g
g
g
l
no. PAX
Peso Neto
10
5
5
1
8
500
50
100
100
4
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Cocer el pavo con cebolla, ajo, apio, hierbas de olor y sal.
Desmenusar y apartar.
7. Sofrer en aceite cebolla y ajo verter los frijoles licuados. Mover y
para evitar que espese demasiado agregar consom de pavo.
8. Rellenar las tortillas con el pavo y baarlas con la salsa de frijol.
9. Acomodar en charolas y espolvorear el queso rayado y la cebolla
fileteada.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-18/REV.0
TACOS DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo entero
Tortillas
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Lechuga
Queso panela
Media crema
Aceite
kg
kg
kg
kg
g
g
pza
kg
lata
l
no. PAX
Peso Neto
15
12
3
1
100
80
4
1
10
4
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pollo con sal, cebolla y ajo, enfriar y
deshebrar.Apartar.
2. Lavar y picar tomate, lechuga y cebolla.
4. Sofreir en aceite la cebolla y el tomate, agregando el pollo cocido
y deshebreado, sazonar.
5. Formar los tacos de pollo. Freir en aceite caliente y escurrir.
6. Montar en charola colocandole la lechuga, crema y queso
7. Presentar en la linea.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-19/REV.0
PANUCHOS
CATEGORIA: ANTOJITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
no. PAX
Peso Neto
Tortilla
Pollo
Frijol negro cocido
Huevo
Cebolla
Chile serrano
Epazote
10
10
3
4
2
200
10
kg
kg
kg
kg
kg
g
SALSA:
Cebolla
Chile jalapeo
Vinagre
Pimienta
Ajo
Comino
Organo
Laurel
2
100
2
20
100
1
1
20
kg
kg
l
g
g
cc
cc
hojas
ramas
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pollo con ajo, cebolla y sal. Deshebrar y
apartar.
2. Lavar, limpiar y picar cebolla, chile y epazote.
3. Cocer los huevos. Rebanarlos.
4. Licuar los frijoles en su propio caldo.
5. Acitronar en aceite cebolla, chile y epazote. Agregar el frijol licuado
hasta refrer.
6. Pasar la tortillas por aceite caliente.
7. Untar las tortillas con los frijoles, agregar el huevo, el pollo y la
salsa.
8. Montar en charolas y presentar en la linea de servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
SALSA:
1. Lavar, limpiar y picar la cebolla. Remojarla en agua salada por 15
min. Escurrir.
2. Lavar, limpiar y picar el chile.
3. Limpiar y asar el ajo.
4. Hervir el vinagre con todos los ingredientes.
TURNO:
NOTA:
sea de 74C o ms.
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-20/REV.0
ENCHILADAS ROJAS
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
15
12
3
1
100
80
4
1
10
2
kg
kg
kg
kg
g
g
pza
kg
lata
l
SALSA:
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile jalapeo
Organo
Cilantro
6
2
200
400
1
300
kg
kg
g
g
cc
g
no. PAX
Peso Neto
Pollo entero
Tortillas
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Lechuga
Queso panela
Media crema
Aceite
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
deshebrar.Apartar.
2. Lavar, picar tomate, lechuga y cebolla.
5. Pasar por aceite caliente las tortillas y rellenarlas con el pollo
prepadado formando las enchiladas.
6. Montar en charolas, baarlas con la salsa roja y cubrir con la
lechuga, crema y queso rayado.
7. Presentar a la lnea de servicio calientes.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
SALSA ROJA:
8. Hervir tomate, cebolla, ajo, chile, organo , cilantro y sal en agua,
licuar y sofreir en aceite, rectificando el sazn.
9. Utilizar la salsa para las enchiladas.
TURNO:
NOTA:
sea de 74C o ms.
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-21/REV.0
CHILE ANCHO RELLENO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Chile ancho
Queso panela
Huevo
Harina
Aceite
pz
kg
kg
kg
l
no. PAX
Peso Neto
200
10
4
2
4
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Remojar los chiles en agua caliente para suavizarlos. Escurrir.
2. Abrir los chiles por un costado, limpiar.
3. Rebanar el queso en porciones pequeas.
4. Rellenar los chiles con el queso.
5. Separar las claras de las yemas y batirlas a punto de turrn,
incorporar las yemas.
6. Enharinar los chiles y pasar por el huevo batido.
7. Frer el chile, escurrir el exceso de aceite.
8. Colocar en charolas y presentar en la linea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-22/REV.0
ENCHILADAS SUIZAS
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
15
12
3
1
100
80
1
4
2
kg
kg
kg
kg
g
g
kg
lata
l
SALSA:
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile guajillo
Organo
Crema
Pur de tomate
6
2
200
400
1
10
1
kg
kg
g
g
cc
lata
lata
no. PAX
Peso Neto
Pollo entero
Tortillas
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Queso manchego
Media crema
Aceite
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
deshebrar.Apartar.
2. Lavar, picar tomate, cebolla.
3. Rayar el queso manchego. Reservar
6. Montar en charolas, baarlas con la salsa y cubrir con la crema
y queso manchego.Gratinar
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
SALSA :
8. Hervir tomate, cebolla, ajo, chile guajilo, organo y sal en agua
licuar y sofreir en aceite. Agregar el pur, seguir coccin y rectificar el sazn. Sacar del fuego y agregar la media crema, batir bien
NOTA:
sea de 74C o ms.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

sea de 74C o ms.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0


RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-23/REV.0
TOSTADAS DE TINGA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pulpa larga entera

Tortilla
Frijoles refritos
Tomate
Cebolla
Ajo
Hierbas de olor
Apio
Chile chipotle
Caldo de res
Pur de tomate
Aceite
Sal
Consom en polvo
Queso panela
Media crema
1
2
1
4
30
30
2
15
kg
kg
kg
kg
kg
g
pizca
kg
latas
l
latas
l
g
g
kg
latas
no. PAX
Peso Neto
5
6
2
3
1.5
50
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Cocer la carne con cebolla, ajo, apio, hierbas de olor y sal.
Deshebrar y reservar.
2. Lavar, escurrir y filetear tomate y cebolla.
3. Limpiar y picar ajo. Apartar.
5. Freir la tortilla. Apartar.
6. Sofrer en aceite ajo, tomate y cebolla fileteados, agregar pur
de tomate, chile chipotle, hierbas de olor. Sazonar con sal y
granulado de pollo. Incorporar la carne y caldo para que no se reseque.
8. Montar las tostadas en charolas y agregar la tinga, crema y queso
rayado.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-24/REV.0
INDIOS VESTIDOS
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Nopales
Queso panela
Harina
Huevo
Aceite
Sal
kg
kg
kg
kg
l
g
no. PAX
Peso Neto
5
2
1
2
2
100
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, limpiar y cocer los nopales.
2. Cortar en rebanadas el queso panela.
3. Partir por mitad los nopales y poner en medio el queso a la medida
del nopal. Reservar
4. Cascar los huevos separando las yemas de las claras, stas ltimas batirlas a punto de turrn, incorporar las yemas y la harina.
5. Salpimentar los nopales y pasarlos por el capeado y freir en el
aceite caliente. Escurrir.
6. Presentar en charola y decorar, prsentar en la lnea de servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-25/REV.01
BURRITAS DE JAMON Y QUESO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortillas de harina
Jamn
Queso manchego
Mantequilla
Frijoles refritos
pza
kg
kg
g
kg
no. PAX
Peso Neto
100
2
1
300
1
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Rebanar el jamn.
2. Rallar el queso manchego.
3. Untar cada tortilla de frijoles, poner una rebanada de jamn, agregar
el queso manchego y enrollar.
4. Colocar en charolas, engrasar con mantequilla las burritas, poner
en el horno y retirar cuando el queso se haya fundido.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-26/REV.0
CHILE RELLENO DE POLLO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Chile poblano
Pollo entero
Tomate
Cebolla
Ajo
Jalapeo
Almendra
Pasitas
Canela
Manzana
Pur de tomate
Aceite
Crema
Nuez
Pimiento morrn
Queso crema
Caldo de pollo
Sal
Granulado de pollo
Organo
pz
kg
kg
kg
g
g
g
g
ramas
kg
lata
l
lata
g
lata
g
l
g
g
cc
no. PAX
Peso Neto
250
16
4
2
200
200
200
150
3
2
1
5
16
200
14
500
2
50
50
1
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar y cocer el pollo con ajo, cebolla y sal. Deshebrar.
3. Lavar, picar el tomate, cebolla , ajo, chile, reservar.
4. Remojar la almendra y quitar la piel, picar y reservar.
5. Lavar y picar la manzana, sin el corazn y dejar en agua con jugo
de limn, reservar.
6. Sofreir la cebolla y el ajo, agregando el pollo deshebrado e incorporar el tomate, guisar y mover constantemente,incorporndole la
manzana picada, almendras, pasitas canela, pur de tomate, sal y
pimienta. Seguir la coccin y rectificar el sazn.
7. Rellenar con este guiso de pollo los chiles poblanos, reservar.
8. Licuar la nuez, crema, pimiento morrn, queso crema, caldo de
pllo sal, y organo. Verificar la consistencia de la salsa que no quede
muy espesa y reservar.
9. Colocar los chiles rellenos en inserto o charola y verter sobre ellos
la salsa de queso y nuez.
10. Montar en la lnea decorado.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
CUMPLE
SI
NO
NOTA:
sea de 74C o ms.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-27/REV.0
TOSTADAS DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo entero
Tortillas
Tomate
Cebolla
Ajo
Queso panela
Crema
Frijoles refritos
Aceite
Lechuga
kg
kg
kg
kg
g
kg
lata
kg
lata
pza
no. PAX
Peso Neto
10
8
4
2
50
2
10
3
3
7
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y cocer el pollo con ajo, cebolla, sal. Deshebrar
2. Dorar las tortillas en aceite. Reservar
3. Lavar, rebanar el tomate y cebolla
4. Lavar, desinfectarv y picar la lechuga.
5. Rayar el queso panela
6. Colocar sobre las tostadas una capa de frijoles refritos, el pollo
deshebrado, lechuga picada, rebanada de tomate y cebolla; encima
de ello poner queso rayado y crema.
7. Montar en charolas y presentar en lnea de servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
NOTA:
sea de 74C o ms.

TURNO:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-28/REV.01
QUESADILLAS DE QUESO Y CHAMPIONES

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortillas de maz
Queso oaxaca
Championes
Cebolla
Epazote
Chile cuaresmeo
Sal
Aceite
* lata de 800 g (500g drenado)
kg
kg
latas*
kg
g
g
g
no. PAX
Peso Neto
9
5.8
6
1
150
100
50
CATEGORIA:ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Deshebrar o rayar el queso oaxaca.
2. Lavar, escurrir y deshojar el epazote.
3. Lavar, limpiar y filetear el chile y la cebolla.
4. Sofrer en aceite la cebolla y el chile agregar los championes y
epazote. Sazonar con sal.
5. Cocinar hasta que los championes se cuezan. Reservar.
6. Suavizar o calentar las tortillas.
7. Agregar una porcin de championes y queso en cada tortilla.
Doblarla a la mitad.
8. Planchar y retirar cuando el queso se funda. De ser necesario
untar la plancha con aceite.
9. Colocar en charolas y presentar en la lnea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-29/REV.0
SUAVES DE CHORIZO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
no. PAX
Peso Neto
Tortillas
Chorizo
Col blanca
Cebolla
Queso panela
Frijoles
10
3
5
2
2
1.5
kg
kg
kg
kg
kg
kg
SALSA
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile jalapeo
Organo
Cilantro
Granulado de pollo
3
1
200
500
2
200
50
kg
kg
g
g
g
g
g
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Pasar las tortillas por aceite caliente a que queden suaves.
2. Frer el chorizo, apartar
3. Lavar, limpiar filetear y desflemar la cebolla y la col.
4. Rayar el queso panela
5. Untar con frijoles las tortillas, colocarle la col y cebolla, encima
el chorizo y el queso y baar con la salsa.
6. Montar en charolas y presentar en la lnea de servicio.
SALSA:
1. Lavar y cocer tomate, cebolla, ajo, chile y cilantro junto con el
organo y sal.
2. Sofrer la salsa y sazonar con granulado de pollo. Reservar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-30/REV.0
ENCHILADAS SAN LUIS

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortillas
Lomo de cerdo
Queso crema
Queso oaxaca
Chile poblano
Chile pasilla
Chile ancho
Media crema
Tomate verde
Cebolla
Pimiento morrn
Tomate
Ajo
Granulado de pollo
Sal
Pimienta
no. PAX
Peso Neto
10
6
1
1
3
100
100
10
3
500
500
1
30
60
40
10
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
latas
kg
g
g
kg
g
g
g
g
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Pasar por aceite caliente la tortilla. Reservar.
2. Lavar y cocer la carne con sal, cebolla y ajo. Deshebrar.
3. Lavar, limpiar y filetear cebolla, tomate, pimiento morrn.
4. Sofrer en aceite las verduras filiteadas e incorporar la carne.
Sazonar y reservar.
5. Escalfar los chiles poblanos en aceite, limpiar y desvenar.
6. Limpiar, desvenar, asar y remojar los chiles pasilla y ancho.
7. Lavar y asar, el tomate, cebolla y ajo. Licuar con los chiles secos
y el chile poblano.
8. Licuar el queso oaxaca, queso crema y media crema. Reservar.
9. Sofreir la salsa en la manteca de cerdo y sazonar con sal, pimienta.
granulado de pollo y organo. Incorporar el licuado de quesos y
cocinar hasta que tome la consistencia de una salsa.
10. Rellenar las tortillas con carne guisada y doblarlas.
11. Baar las enchiladas con la salsa y decorar con rodajas de cebo-
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
CUMPLE
SI
NO
Manteca de cerdo
Aceite
Organo
500 ml
4 l
1 cc
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
lla y media crema.

NOTA:
sea de 74C o ms.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-31/REV.0
ENCHILADAS VERDES
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo entero
Tortillas
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Lechuga
Queso panela
Media crema
Aceite
SALSA VERDE:
Tomate verde
no. PAX
Peso Neto
15
12
3
1
100
80
4
1
10
2
kg
kg
kg
kg
g
g
pza
kg
lata
l
8 kg
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
deshebrar.Apartar.
6. Montar en charolas, baarlas con la salsa verde y cubrir con la
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final

1. Lavar el chile, tomate y cebolla. Escurrir.
CUMPLE
SI
NO
Chile jalapeo
Cilantro
Ajo
Cebolla
Sal
Aceite
Granulado de pollo
200
200
100
500
100
200
100
g
g
g
g
g
g
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Cocer el tomate verde, cilantro, chile, cebolla, ajo. Licuar y colar.

TURNO:
NOTA:
sea de 74C o ms.
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-32/REV.0
BURRITAS DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortillas de harina
Pollo entero
Tomate
Cebolla
Frijoles refritos
Ajo
Sal
Granulado de pollo
Mantequilla
Aceite
no. PAX
Peso Neto
300
15
3
1
1.5
100
80
50
300
250
pza
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
ml
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
deshebrar. Apartar.
2. Lavar, picar tomate y cebolla.
4. Sofreir en aceite ajo, cebolla y tomate, agregar el pollo deshebrado.
Sazonar con sal y granulado de pollo.
5. Untar cada tortilla de frijoles, poner una porcin de pollo guisado
y enrollarlas.
6. Engrasar con mantequilla cada burrita y poner en la plancha,
hasta que se doren ligeramente.
7. Montar en charolas y presentar en la linea.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
NOTA:
sea de 74C o ms.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-33/REV.01
PIZZA DE MARISCOS
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

SALSA:
Tomate
Cebolla
Ajo
Organo
Hojas de laurel
Aceite de olivo
Sal
Granulado de pollo
RELLENO:
Pulpo
Camarn pacotilla
CATEGORIA: ANTOJITO
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
10 chrls*
5
500
200
1
kg
g
g
cc
pizca
100 ml
20 g
20 g
10 kg
10 kg
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Baar con la salsa la pasta precocida, agregar el marisco guisado
y por ltimo el queso manchego.
3. Cortar en porciones y excibir en las charolas.
SALSA:
RELLENO:
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
CUMPLE
SI
NO
Queso manchego
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
6
1
500
40
50
kg
kg
g
g
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir, cocer, limpiar y picar el pulpo.

2. Pelar, lavar, cocer y escurrir el camarn, reservar.
3. Rayar el queso. Apartar.
4. Lavar, escurrir y picar por separado tomate, cebolla y ajo.
5. Sofreir en aceite el ajo, cebolla y tomate, agregar los mariscos y
sazonar. Reservar.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-34/REV.0
CHILAQUILES EN CHILE ANCHO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortillas de maiz
Tomate verde
Cebolla
Ajo
Chile ancho
Cilantro
Queso panela
Media crema
Sal
Consom en polvo
Aceite
no. PAX
Peso Neto
8
5
2.4
100
250
200
1
6
50
80
2
3
kg
kg
kg
g
g
g
kg
latas
g
g
l
kg
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Rayar el queso.
3. Lavar, limpiar y filetear la cebolla.
4. Cocer en agua tomate, cebolla, chile ancho, ajo. Licuar bien.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-35/REV.0
PEPITOS DE CARNE
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Aguayn en bistec
Bolillo
Frijoles refritos
Queso manchego
Mantequilla
Sal
Pimienta
CATEGORIA: ANTOJITO
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
10
100
2
2.5
1
65
10
kg
pz
kg
kg
kg
g
g
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y salpimentar la carne. Reservar.
2. Cortar el bolillo a la mitad.
3. Untar cada mitad de pan de margarina y frijoles.
4. Asar la carne en la plancha.
5. Acomodar el pan en una charola y colocar un trozo de carne y una
rebanada de queso.
6. Gratinar el queso en la salamandra u horno de panadera.
7. Mantener caliente a 60 o ms.
Por cada 100 pax se requiere 100 pzas de bolillo y 2 kg de frijoles
refritos negritos.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
CUMPLE
SI
NO
7. Mantener caliente a 60 o ms.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
** Por
90 huevos
sese
utilizan
2.6
kg ml
de de aceite
Paracada
moldear
la masa
utilizan
175
harina para bajar su nivel de batido.
por cada 6 kg de Harina de maz, 1 kg de Harina
de trigo y 8 litros de agua.
Por cada 100 pax se requiere 100 pzas de bolillo y 2 kg de frijoles

refritos negritos.
TURNO:
1.
1.
Lavar
layydesinfectar
carne.
desinfectar
Escurrir
las
verduras,
ychiles.
reservar.
escurrir
reservar.
1.Lavar
Escalfar
chiles
aceite,
limpiar
y desvenar.
Reservar.
NOTA:
Picadillo:
1.
NOTA:
Lavar
Lavar,
desinfectar,
desinfectar
limpiar
los
picar
Escalfar
finamente
en
cebolla.
limpiar
Apartar.
y desvenar.
Limpiar
ylos
desvenar
Remojar
enyaceite,
agua
caliente.
1.
Lavar,
yen
pelar
lay papa.
Hornear
allavapor
y machacar.
2.
2.
desinfectar
escurrir
las
la
hojas
cebolla.
Limpiar
pltano.
elCortar
y reservar.
2.Lavar,
Escurrir
el
aceite
del
atn.
Rectificar
durante
el
proceso
que
temperatura
interna
de
coccin
1.
2.
Rectificar
Lavar
Rellenar
Rayar
yel
desinfectar
los
queso.
chiles
elReservar.
con
cebolla,
el de
picadillo.
que
ajo,
la
peras
Enharinar.
yajo.
manzanas,
Apartar.
pelar
la
coccin
Lavar,
durante
limpiar,
desinfectar
proceso
y la
filetear
temperatura
finamente
interna
la
de
cebolla
y la MERMA:
Reservar.
3.
3.
Tostar
Diluir
el
la
pimienta,
yla
regano,
preparar
tomillo,
el
caldo.
comino
ajo.
3.
Lavar,
yla
picar
laagua.
cebolla
y tomate.
sea
de
oomasa
ms.
manzana,
3.
Cascar
Amazar
de 74C
pera,
yconsom
laseparar
ms.
pltano
con
clara
macho
sal
yde
ylaPicar
picar
yema.
Figurar
finamente.
el ysope.
Reservar
lechuga.
sea
74C
2.
Lavar
ydesinfectar
desinfectar
cebolla.
finamente.
Apartar.
4.
4.
Batir
muy
las
especias
bien
tostadas
el
con
caldo
vinagre,
de
pollo,
jugo
hacerlo
de
naranja,
tenga
cebolla,
4.Licuar
Sofrer
tomate
cebolla,
agregar
atn
y laurel
sazonar.
Escurrir
y OBSERVACIONES:
2.
4.
Cocer
Batir
Cocer
la
la
clara
carne
la plancha
a la
con
punto
sal,
con
deycon
una
turrn
poca
parte
manteca.
y el
entonces
de
la
aadir
lacon
yema,
y ajo.
ajo.
continuar
Colar
3.
Lavar
yen
limpiar
elymasa
tomate.
Licuar
con
el cebolla,
chile,
cebolla
yque
3.
Quitar
piel
al
chorizo
frer
(en
su
misma
grasa)
la
cebolla.
salsa
consistencia
inglesa,
de
consom
atole
yhuevo
de
colar.
y sal.
reservar.
Ref.
NOM-093-SSA1-1994,
yy servicios.
Prcticas
de
higiene
yy
3.
la
otra
parte
depollo
laBienes
cebolla
finamente
picada
con
batiendo
5.Acitronar
Una
vez
cocidos
que
el
acomodar
Bienes
levante.
en
charolas
Agregar
servicios.
y untar
poco
cada
a poco
uno
delade
higiene
harina
frijoles
3.
Ref.
Frer
NOM-093-SSA1-1994,
las
tortillas.
Reservar.
Prcticas
Escurrir
elhasta
exceso
de
grasa.
5.
5.
Colocar
Agregar
elqueso
carne
chipiln
en
ycarne
la
lamarmita.
manteca,
Incorporar
mezclar
hasta
la
mezcla
obtener
anterior.
masa
Agregar
5.
Rellenar
los
chiles
con
el
atn.
sanidad
en
la
preparacin
de
alimentos
se
ofrecen
en
mantequilla,
para
refritos,
bajar
agregar
la
aadir
nivel
lapanela.
del
la
salsa,
huevo.
cebolla
ypapa
sofreir
alimentos
picada
unos
yminutos,
el
queso.
agregar
enuna
el pur
de
4.
sanidad
Rayar
en
ellaperfectamente
preparacin
Reservar
de
que
se
ofrecen
4.
Mezclar
la
con
el que
chorizo.
las
homognea
hojas
yharina
consistente.
6.Mezclar
Licuar
el
queso
doble
crema
con
media
crema
y sal,
leche.
establecimientos
tomate
5.
establecimientos
Capear
Presentar
y de
frer.
los
en
chiles,
lafijos.
fijos.
linea.
frer
enlicuado
abundante
aceite.
Escurrir
el exceso
de
Sofrer
en
aceite
el
chile
colado.
Mover
y sazonar
5.
laaguacatillo.
de
maz
con
la yde
trigo.
Aadir
agua
y con
un poco
6.
6.
Aadir
con
sal
hojas
y frutas,
colocar
pltano
a temperatura
y papel
baja,
aluminio
seguir
laque
moviendo
que
7.Cubrir
Calentar
los
chiles
en
el
horno,
colocar
en insertos
y salsear
con
el
4.
aceite.
Agregar
las
acitrn,
almendras
peladas
ycarne.
picadas
yyhasta
sal
y granulado
en de
polvo,
agregar
el
pur.
Dejar
hierva
apartar.
de
aceite
(este
ltimo
es
opcional).
Amasar.
7.
se
Cocer
observe
en las
vapor.
la
mezcla
cocida.
enfriar
un poco.
queso
licuado.
nuevamente
6.
Colocar
en
sazonar
charolas
y presentar
sal
yDejar
pimienta.
en
la lnea
de
servicio.
Rellenar
las
tortillascon
con
queso
ycon
baarlas
la salsa.
6.
Moldear
empanadas
yelrellenar
papa
ycon
chorizo.
Doblar.
8.
7.
Poner
en
en
insertos
hoja
de
caliente
cucharada
a 60
deCmasa.
o ms.Envolver.
8.Colocar
Decorar
ylacaliente
presentar
enretirar
la
linea
de
servicio.
5.
Dejar
espesar,
ymantener
del
calor.
Reposar.
7.
Mantener
aypltano
60
Cexceso
oyuna
ms.
Acomodar
entapar
charolas
agregar
crema,
cebolla
fileteada y
7.
Frer
en
aceite;
escurrir
el
de
grasa.
9.
8.
Lavar
Colocar
y desinfectar
en
marmita
tomate,
oy vaporera
yen
enlechuga,
parte filetear
superior
y colocar
reservar.
hojas
6.
Una
vez
listo
el picadillo
se cebolla,
procede
rellenar
los chiles.
lechuga.
8.
Colocar
en
charolas
presentar
laalalnea.
10.
de Rayar
chipilnelpara
queso
quepanela.
sueltenReservar.
el aroma caracterstico.
11.
8.
Cocer
Pasar al
envapor
aceiteo las
bao
tortillas,
mara,hacer
rectificar
las flautas
coccin.
y freirlas.
Chiles:
PICADILLO:
12.
9.
Colocar
Colocar
en
eninserto
insertosypelar
o
presentar
charolas
en
yen
decorar
lacubos
lnea.con
lechuga,
y y la
1.
1. Lavar
Lavar,
ydesinfectar,
desinfectar
los
chiles.
y partir
Escurrir.
pequeos
la tomate
zanahoria
cebolla.
Agregar
crema
y queso
y presentar
2.
Tostar
los chiles,
quitarles
la piel
y lavar. en la lnea de bufete.
papa.
Apartar.
3.
2. Desvenar
Lavar, desinfectar
y abrir los
y picar
chilesfinamente
con cuidado.
el tomate y la cebolla.
Ref. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la
4.
3. Rellenarlos
Limpiardey alimentos
picar
con el
el ajo.
picadillo.
preparacin
que
se ofrecen en establecimientos fijos.
5.
4. Acomodar
Sofrer el ajo
y baar
y la cebolla,
con la nogada,
agregar decorar
organocon
y laurel.
granada y perejil y
presentar
lnea
servicio.
5. Cuandoen
ella
ajo
y la de
cebolla
acitronen aadir la carne y la zanahoria;
agregar sal y pimienta. Mezclar, continuar con la coccin.
Nogada:
6. Cuando la zanahoria quede al dente agregar la papa. Continuar con
1.
la Licuar
coccin.
la nuez,
Finalmente
la crema,
agregar
el queso,
los chcharos.
sal y pimienta.
Sazonar con salsa
2.
inglesa
Agregar
y jugo
la leche
maggi.
para diluir la nogada. Reservar.
7. Apartar y reservar.

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-36/REV.0
SALCHICHAS ENCHIPOTLADAS
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Salchichas
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile chipotle
Sal
no. PAX
Peso Neto
10
5
500
50
100
50
kg
kg
g
g
g
g
CATEGORIA: GUISADO DE CERDO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Cortar sesgado las salchichas.
2. Lavar, escurrir y limpiar tomate y cebolla.
3. Cocer, tomate, cebolla y ajo.
4. Licuar el tomate , cebolla, ajo y chile chipotle. Colar.
5. Frer la salsa en aceite. Reservar.
6. Frer la salchicha en aceite, escurrir el exceso de grasa.
7. Agregar la salsa a la salchicha. Sazonar con sal.
8. Montar en inserto.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-37/REV.0
TACOS DORADOS DE CARNE

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pulpa larga entera

Tortilla
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Lechuga
Queso panela
Media crema
no. PAX
Peso Neto
5
10
3
1
100
80
4
1
10
kg
kg
kg
kg
g
g
pza
kg
lata
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escuirrir, cocer y deshebrar la carne. Reservar.
2. Lavar, escurrir y picar tomate, lechuga y cebolla.
4. Sofreir en aceite la cebolla y el tomate, agregar la carne.
Sazonar y guisar.
5. Formar los tacos de carne. Freir en aceite caliente y escurrir.
6. Montar en charola colocandole la crema, lechuga y queso.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
CUMPLE
SI
NO
Aceite
4 l
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-38/REV.0
EMPANADAS DE PAPA CON CHORIZO
CATEGORIA: ANTOJITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Harina de Maz
Harina de trigo
Papa
Chorizo
Cebolla
Aceite*
Sal
Agua
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
6
1
4
4
1.6
5
100
8
kg
kg
kg
kg
kg
l
g
l
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-39/REV.0
PICADAS DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo entero
Masa
Queso panela
Manteca de cerdo
Tomate
Cebolla
Chile jalapeo
no. PAX
Peso Neto
8
10
1
1.5
4
1.5
800
kg
kg
kg
kg
kg
kg
g
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pollo con ajo, cebolla y sal. Deshebrar.
2. Mezclar la masa con sal y amasar. Formar las picadas, cocerlas
en la plancha, bordear la orilla. Reservar.
4. Lavar y asar tomate, cebolla, ajo y chile. Licuar y sazonar.
5. Untar de manteca las picadas y colocar en la plancha a que se
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
CUMPLE
SI
NO
Ajo
Sal
200 g
100 g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
doren ligeramente.
6. Acomadarlas en charolas, ponerles salsa, queso y pollo.
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-40/REV.0
QUESADILLAS DE QUESO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortillas de maiz
Queso oaxaca
Aceite
Epazote
no. PAX
Peso Neto
15
4
1
200
kg
kg
l
g
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
1. Deshebra o rayar el queso oaxaca.
2. Deshojar el epazote.
3. Pasar la tortillas por aceite caliente para suavizarlas.
4. Agregar el queso y el epazote, doblar.
5. Poner a la plancha, retirar cuando el queso se funda.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-41/REV.01
MOLLETES DE CHORIZO Y QUESO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pan blanco
Mantequilla
Frijoles refritos
Chorizo
Queso manchego en rebanadas
no. PAX
Peso Neto
150
1
1.5
3
1.5
pz
kg
kg
kg
kg
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
1. Cortar el pan por la mitad
2. Untar de mantequilla y frijoles.
3. Frer el chorizo. Escurrir la grasa y reservar.
4. Montar el pan en charolas.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
5. Colocar el chorizo y queso manchego sobre el pan.

6. Hornear hasta gratinar.
7. Presentar en las charolas donde se horneo.
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-42/REV.0
ENCHILADAS MORELIANAS
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo
Tortillas de maz
Chile ancho
Tomate
no. PAX
Peso Neto
15
15
300
6
kg
kg
g
kg
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
1. Cocer el pavo con cebolla, ajo, apio, hierbas de olor y sal.
2. Limpiar y desvenar los chiles. Remojar en agua caliente.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
CUMPLE
SI
NO
Pur de tomate
Ajo
Cebolla
Lechuga
Clavo
Pimienta
Sal
Consom en polvo
Aceite
Queso panela
0.5
50
2
5
0.5
50
50
2
500
lata
g
kg
pz
pizca
cc
g
g
l
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3. Lavar, limpiar y filetaer cebolla y lechuga.

4. Lavar y limpiar el tomate. Licuar con el chile, cebolla y ajo.
5. Frer las tortillas. Reservar.
7. Sofrer en aceite el chile licuado y colado. Mover y sazonar con
sal y granulado de pollo, agregar el pur. Dejar que hierva y apartar.
8. Rellenar las tortillas con el pavo y baarlas con la salsa.
9. Acomodar en charolas y agregarles la crema, queso rayado,
cebolla fileteada y lechuga.
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-43/REV.0
CHILE RELLENO DE PICADILLO
CATEGORIA: ANTOJITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Chile poblano
Huevo
Harina de trigo*
Aceite
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
10
90
3
7
kg
pz
kg
l
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
CUMPLE
SI
NO
PICADILLO:
Pulpa bola molida
Zanahoria
Chcharo precocido congelado
Papa
Tomate
Pur de tomate
Cebolla
Ajo
Organo
Hojas de laurel
Salsa inglesa
Aceite
Consom en polvo
Sal
Pimienta
Salsa Maggi
4
2
1
3
2
1
1.5
100
10
5
25
0.3
100
20
12
25
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
g
g
g
ml
l
g
g
g
ml
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-44/REV.0
TAMALES DE QUESO Y RAJAS

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Queso panela
Chile poblano
no. PAX
Peso Neto
4 kg
2 kg
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
1. Escalfar, limpiar, desvenar el chile poblano y cortar en rajas.
Lavado
CUMPLE
SI
NO
Tomate
Cebolla
Ajo picado
Epazote picado
Pimiento morrn
Masa de maiz
Hoja de pltano
Manteca
Sal
4
4
50
5
1
13
5
5
200
kg
kg
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
ramas
kg
kg
rollos
kg
g
2. Cortar en tiras el queso.

3. Lavar, escurrir y picar tomate, cebolla, pimiento morrn epazote
y ajo.
4. Lavar las hojas de pltano y asarlas.
5. Disolver el axiote en caldo.
6. Mezclar la masa con la sal, manteca; batir hasta obtener una
masa homognea y consistente.
7. Sofreir el tomate, cebolla, pimiento, las rajas y epazote.
8. Poner en la hoja de pltano una porcin de masa, colocar en el
centro de la masa un trozo de queso, rajas de chile y salsa. Envolver
el tamal y amarrarlo con tiras de hojas de pltano.
9. Cocer al vapor, rectificando la coccin.
10. Colocar en inserto y presentar en la lnea.
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-45/REV.01
FLAUTAS DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo entero
CATEGORIA: ANTOJITO
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
15 kg
PROCEDIMIENTO
CUMPLE
SI
NO
Tortilla
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Lechuga
Queso panela
Media crema
Aceite
Organo
Laurel
Jugo maggi
Consom en polvo
10
7
2.5
200
250
4
2
5
4
10
kg
kg
kg
g
g
pza
kg
latas
l
g
hojas
20 ml
100 g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo. Cocer con sal, organo y laurel.

2. Limpiar, lavar y escurrir cebolla y ajo.
3. Asar el ajo y una parte de la cebolla. Incorporar al pollo.
4. Lavar, escurrir y filetear tomate y lechuga.
5. Filetear el resto de la cebolla.
6. Rayar el queso panela. Reservar.
7. Separar el pollo del consom, enfriar y deshebrar.
8. Sofrer en aceite el ajo y una parte de la cebolla y tomate fileteados.
Agregar el pollo deshebrado,sazonar con sal, jugo maggi y granulado
de pollo. Verter un poco de agua.
9. Pochar la tortilla en aceite.
10. Formar las flautas de pollo. Frer en aceite caliente y escurrir.
11. Montar en charolas,decorar con lechuga, crema, queso y el
resto de tomate y cebolla.
12. Presentar en la lnea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-46/REV.0
CHILAQUILES EN SALSA PASILLA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Peso Neto
CATEGORIA: ANTOJITO
no. PAX
PROCESO
PROCEDIMIENTO
CUMPLE
SI
NO
Tortillas de maiz
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile pasilla
Cilantro
Queso panela
Media crema
Sal
Consom en polvo
Aceite
8
5
2.4
100
250
200
1
6
50
80
2
3
kg
kg
kg
g
g
g
kg
latas
g
g
l
kg
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Rayar el queso.
4. Cocer en agua tomate, cebolla, chile pasilla, ajo. Licuar bien.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-47/REV.0
HUARACHES DE CHORIZO
100 Porciones
Materia Prima
no. PAX
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
CUMPLE
CLAVE
INGREDIENTES
Masa
Frijol
Chorizo
Queso panela
Cebolla
Manteca de cerdo
Sal
Ajo
Peso Neto
20
2
10
5
5
3
100
20
kg
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
Opcional: salsa verde o roja
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Limpiar y lavar el frijol.
2. Lavar y picar finamente la cebolla. Apartar.
3. Limpiar el chorizo.
4. Rayar el queso.
5. Cocer el frijol con ajo y cebolla. Licuar, frer. Reservar.
6. Frer el chorizo. Reservar.
7. Amazar la masa con sal y agua tibia. Formar el huarache,
rellenandolo de frijol. Cocer en la plancha.
8. Pasar por manteca caliente, escurrir.
9. Colocar en charolas, agregar chorizo, cebolla y queso.
SI
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-48/REV.0
MOLOTES POTOSINOS
100 Porciones
CATEGORIA: ANTOJITO
NO
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Masa para tamal

Molida de cerdo
Royal
Jitomate
Cebolla
Ajo
Pasitas
Almendras
Acitrn
Queso aejo rayado
Hojas secas de mazorca
Sal
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
15
5
30
3
1
20
1
500
500
1
1
60
kg
kg
g
kg
kg
g
kg
g
g
kg
mjo.
g.
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el jitomate.
2. Limpiar ajo y cebolla.
3. Remojar las hojas de mazorca en agua, para ablandar.
4. Mezclar la masa con el queso, royal, manteca y sal. Amasar,
formar una bola, envolver con un trapo hmedo, reposar.
5. Asar los tomates, quitar la piel y semillas.
6. Licuar tomate y cebolla, colar.
7. Sofrer en manteca el licuado anterior, agregar carne molida,
almendras, pasitas y acitrn. Continuar con la coccin.
8. Tomar una porcin pequea de masa, dar forma de bola y aplastar,
poner en el centro un poco de picadillo, doblar la masa para cubrir.
9. Enrrollar con la hoja de mazorca, formando los molotes.
10. Cocer en una vaporera, hasta que la masa se separe facilmente
de la hoja.
11. Una vez cocidos, quitar las hojas y frer en manteca.
12. Colocar en insertos sobre la lnea.
CUMPLE
SI
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-49/REV.01
ENFRIJOLADAS DE CHORIZO
CATEGORIA: ANTOJITO
NO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Chorizo
Tortilla de maz
Frijoles cocidos
Queso panela
Crema
Cebolla
Ajo
Consom en polvo
Sal
Aceite
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
3
15
5
1
8
500
50
100
100
4
kg
kg
kg
kg
latas
g
g
g
g
l
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Frer el chorizo. Escurrir la grasa y reservar.
7. Sofrer en aceite cebolla y ajo verter los frijoles licuados. Mover y
para evitar que espese demasiado agregar consom de pollo.
8. Rellenar las tortillas con el chorizo y baarlas con la salsa de frijol.
9. Acomodar en charolas y espolvorear el queso rayado y la cebolla
fileteada.
CUMPLE
SI
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
EMPANADAS DE QUESO Y CHAMPIONES
CATEGORIA: ANTOJITO
NO
RC-ANT-50/REV.0
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Masa de maz
Queso oaxaca
Championes
Ajo
Cebolla
Epazote
Chile jalapeo
Harina de trigo
Granulado de pollo
Aceite
Sal
no. PAX
Peso Neto
15
3
3
40
1
250
100
500
60
6
60
kg
kg
kg
g
kg
g
g
g
g
l
g
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y picar championes, epazote y chile jalapeo.
2. Limpiar, lavar y picar ajo y cebolla.
3. Deshebrar el queso. Reservar.
4. Sofrer ajo, cebolla, chile, epazote y championes. Reservar.
5. Mezclar la masa con harina y amasar con un poco de agua.
6. Moldear las empanadas y rellenar con championes y queso,
doblarlas.
7. Frer en aceite, escurrir.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
CUMPLE
SI
NO
RECETA No.
RC-ANT-51/REV.0
TACOS DE PAPA
CATEGORIA: ANTOJITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Papa
Tortilla
Aceite
Lechuga
Queso rayado
Tomate
Cebolla
Media crema
Sal
no. PAX
Peso Neto
10
15
3
8
2
5
3
5
200
kg
kg
l
pzas
kg
kg
kg
kg
g
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar la papa.
2. Lavar el jitomate, rebanar en media luna.
3. Lavar y limpiar la cebolla, filetear.
4. Lavar y desinfectar la lechuga, rebanar.
5. Pasar las tortillas por aceite. Reservar.
6. Cocer la papa, escurrir y limpiar.
7. Preparar pur, sazonar.
8 Formar los tacos. Colocar en charolas, agregar jitomate,cebolla,
cebolla, lechuga, queso y media crema.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
CUMPLE
SI
NO
RECETA No.
RC-ANT-52/REV.01
ENCHILADAS VERACRUZANAS
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Huevo
Tortilla
Frijol cocido
Media crema
Queso panela
Tocino
Cebolla
Tomate
Chile guajillo
Aceite
Sal
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
g
l
g
no. PAX
Peso Neto
8
10
2
4
2
1
1
2
200
4
120
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Limpiar y desvenar el chile guajillo.
3. Picar finamente el tocino.
8. Cocer tomate, cebolla, ajo y el chile guajillo. Licuar y colar.
9. Frer el tocino con la mitad de la cebolla y el ajo. Verter la salsa de
guajillo y sazonar. Al hervor agregar el frijol licuado continuar con la
coccin y al final integrar la crema. Cuidar que no espese demasiano.
10. Cascar los huevos y batir con sal. Reservar.
11. Frer el huevo con el resto de la cebolla y rellenar las tortillas.
12. Doblarlas y acomodarlas en charolas, baarlas con la salsa de
frijol y agregar el queso rayado.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
CUMPLE
SI
NO
RECETA No.
RC-ANT-53/REV.0
PICADAS DE CHORIZO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Chorizo
Masa
Queso panela
Manteca de cerdo
Tomate
Cebolla
Chile jalapeo
Ajo
Sal
kg
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
g
no. PAX
Peso Neto
10
10
1
1.5
4
1.5
800
200
100
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Limpiar el chorizo. Frer, reservar.
2. Mezclar la masa con sal y amasar. Formar las picadas, cocerlas
en la plancha, bordear la orilla. Reservar.
4. Lavar y asar tomate, cebolla, ajo y chile. Licuar y sazonar.
5. Untar de manteca las picadas y colocar en la plancha a que se
doren ligeramente.
6. Acomadarlas en charolas, ponerles salsa, queso y chorizo.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

CUMPLE
SI
NO
RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-54/REV.0
TORTITAS DE PAPA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Papa
Huevo
Jamn
Pan molido
Aceite
Sal
kg
kg
kg
kg
l
g
no. PAX
Peso Neto
20
3
2
2
6
120
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar la papa.
2. Picar el jamn
3. Cascar los huevos. Reservar.
4. Cocer la papa, escurrir, limpiar y machacar.
5. Agregar jamn, huevo, pan molido y sal.
6. Incorporar perfectamente, moldear las tortas, frer.
7. Colocar en insertos, decorar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

CUMPLE
SI
NO
RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-55/REV.01
ENMOLADAS DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo entero
Tortilla de maz
Pasta para mole
Queso panela
Crema
Aceite
Cebolla
Ajo
Hierbas de olor
Consom en polvo
Sal
Caldo de pollo
kg
kg
kg
kg
latas
l
kg
g
pizca
100 g
100 g
no. PAX
Peso Neto
20
17
3
3
12
4
3.5
100
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo.
2. Cocer el pollo con cebolla, ajo, hierbas de olor y sal. Desmenusar
y reservar.
3. Lavar, escurrir y filetear la cebolla.
5. Pochar las tortillas.
6. Disolver la pasta para mole en el caldo de pollo. Rectificar sazn.
7. Rellenar las tortillas con pollo y baarlas con el mole.
cebolla fileteada. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

CUMPLE
SI
NO
RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-56/REV.0
QUESADILLAS DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortillas de maz
Pollo
Tomate
Cebolla
Lechuga
Aceite
Sal
Queso panela
kg
kg
kg
kg
kg
l
g
kg
no. PAX
Peso Neto
15
4
3
1
2
1
60
2
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1.Lavar, escurrir y cocer el pollo con sal, cebolla y ajo, enfriar y
deshebrar.Apartar.
y deshebrado, sazonar.
5. Pasar la tortillas por aceite caliente para suavizarlas. rellenar con
el pollo, formando la quesadilla
6. Montar en charolas, cubrir con la lechuga, crema y queso rayado.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-57/REV.01
BURRITAS DE CHORIZO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortillas de harina *
Chorizo
Cebolla
Queso manchego
Mantequilla
Frijoles refritos
* paquete de 10 piezas (250 g)
pza
kg
kg
kg
g
kg
no. PAX
Peso Neto
300
4.6
1
2.5
300
1.5
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Rallar el queso manchego.
3. Sofrer el chorizo, agregar la cebolla. Escurrir el exceso de grasa.
4. Untar cada tortilla con frijoles, poner queso manchego y chorizo
frito. Enrrollar.
5. Colocar sobre una charola, engrasar con mantequilla las burritas,
calentar en la salamandra hasta que el queso se haya fundido.
6. Montar en charolas y presentar en la linea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-59/REV.0
SOPES DE CHORIZO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Masa
Frijol
Chorizo
Queso panela
Cebolla
Manteca de cerdo
Sal
Ajo
kg
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
no. PAX
Peso Neto
20
2
10
5
5
3
100
20
CATEGORIA: ANTOJITOS
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4. Rayar el queso.
6. Frer el chorizo. Reservar.
7. Amazar la masa con sal y agua tibia. Formar el sope.
Cocer en la plancha.
9. Colocar en charolas, agregar frijoles chorizo, cebolla y queso.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-60/REV.0
ENTOMATADAS DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
15
12
3
1
100
80
4
1
10
2
kg
kg
kg
kg
g
g
pza
kg
lata
l
SALSA:
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile jalapeo
Organo
Cilantro
6
2
200
400
1
300
kg
kg
g
g
cc
g
no. PAX
Peso Neto
Pollo entero
Tortillas
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Lechuga
Queso panela
Media crema
Aceite
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
deshebrar.Apartar.
prepadado formando las entomatadas.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
SALSA:
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-61/REV.0
NUGGETS DE PAVO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo por la mitad

Pan molido
Huevo
Cebolla
Ajo
Tomate
Laurel
Tomillo
Mejorana
Clavo
Pimienta
Comino
Granulado de pollo
Sal
Aceite
1
120
120
6
kg
kg
kg
kg
g
kg
hojas
cc
pizca
pizca
cc
pizca
g
g
l
no. PAX
Peso Neto
15
4
4
2
60
5
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pavo.
2. Lavar y escurrir tomate, cebolla y ajo.
4. Cocer el pavo con ajo y cebolla. Separar del caldo y deshebrar.
5. Cocer tomate, cebolla y ajo con las especias y hierbas de olor.
Licuar y colar.
6. Sofrer y sazonar. Reservar.
7. Mezclar el pavo con huevo, pan molido, granulado de pollo y sal,
hasta incorporar.
8. Moldear los nuggets. Frer.
9. Colocar en insertos. Presentar.
10. Ofrecer salsa en la lnea, por separado.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-62/REV.0
DOBLADAS DE PAPA Y CHORIZO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortilla
Papa
Chorizo
Cebolla
Aceite
Sal
Crema
Queso panela
kg
kg
kg
kg
l
g
latas
kg
no. PAX
Peso Neto
10
5
4
1
6
80
16
4
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir la papa.
2. Lavar, escurrir y picar la cebolla.
3. Rayar el queso, reservar.
4. Cocer la papa, limpiar, hacer pur. Reservar.
5. Frer el chorizo con cebolla. Eliminar el exceso de grasa.
6. Mezclar con la papa y sal, hasta incorporar.
7. Frer las tortillas, rellenar, formando las dobladas. Colocar en
charolas, calentar en el horno.
8. Decorar con crema y queso. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-63/REV.01
CHILAQUILES EN GUAJILLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortilla de maz
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile guajillo
Epazote
Queso panela
Media crema
Sal
Consom en polvo
Aceite
kg
kg
kg
g
g
g
kg
latas
g
g
l
kg
no. PAX
Peso Neto
8
9
2.3
160
230
300
1.2
7
200
160
2
2
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Limpiar, lavar y escurrir tomate, ajo y una parte de cebolla.
Cocer en agua suficiente.
2. Desvenar y remojar en agua caliente el chile.
3. Licuar tomate, ajo y cebolla cocidos con el chile.
4. Sofrer la salsa, al hervir agregar epazote previamente
desinfectado, sazonar. Reservar.
5. Lavar, limpiar y filetear el resto de la cebolla. Reservar.
7. Cortar la tortilla en 6 tringulos c/u. Frer.
8. Agregar la salsa a los totopos, procurar no batir los chilaquiles.
9. Colocar en inserto, agregar el pollo desmenuzado.
10. Adicionar crema, queso y cebolla. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-64/REV.01
CHIMICHANGAS DE ATUN
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Atn*
Tortilla de harina**
Tomate
Ajo
Cebolla
Aceite
Palillos
Sal
Consom en polvo
Laurel
Pimienta
*lata de 174 g peso neto

129 g peso drenado
**paquete con 10 tortillas c/u (250 g)
latas
ptes
kg
g
g
l
caja
g
g
hojas
pizca
no. PAX
Peso Neto
37
30
3
125
600
2
1
50
50
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Escurrir el atn. Reservar.
2. Lavar, escurrir y picar tomate, cebolla y ajo.
3. Sofrer ajo, cebolla y tomate.
4. Incorporar el atn, sazonar.
5. Colocar el atn en la tortilla formando la chimichanga.
6. Frer, colocar en insertos y presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-65/REV.0
CREPAS DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
15
3
20
200
2
50
60
50
kg
lata
g
g
kg
g
g
ml
CREPAS
Harina de trigo
Leche
Tocino
Sal
2
2.5
500
50
kg
l
g
g
no. PAX
Peso Neto
Pollo entero
Elote
Ajo
Cebolla
Tomate
Epazote
Sal
Aceite
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo. Cocer, separar del caldo, deshebrar.
Reservar.
2. Escalfar y picar el tomate.
3. Lavar, escurrir y picar finamente cebolla, ajo y epazote.
4. Escurrir el elote.
5. Sofrer todas las verduras, incorporar el pollo deshebrado,
sazonar. Continuar con la coccin.
6. Rellenar la crepa, colocar en charolas. Calentar en el horno.
7. Presentar en la lnea. Decorar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
CREPAS
1. Mezclar harina, leche y sal.
2. Calentar la sartn, untar con el tocino. Verter la mezcla, formar
las crepas.
3. Colocar en insertos, enfriar y refrigerar.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-66/REV.0
TLACOYOS DE HABA Y FRIJOL

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Masa natural
Haba
Frijol
Queso panela
Cilantro
Aceite
Sal
Opcional. Salsa verde o roja.
kg
kg
kg
kg
kg
l
g
no. PAX
Peso Neto
10
2
2
2
1
2
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Limpiar y lavar el frijol y haba.
2. Lavar, escurrir y picar el cilantro.
3. Rayar el queso.
4. Cocer el frijol y haba con sal, por separado. Machacar y reservar.
5. Amazar con agua y sal la masa.
6. Formar los tlacoyos, rellenando con frijol y/o haba.
7. Cocer en la plancha. Frer, escurrir el exceso de grasa.
8. Colocar en charolas, agregar queso y cilantro.
9. Presentar en la lnea y ofrecer salsa.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-68/REV.0
ENTOMATADAS DE CARNE
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pulpa larga en cubos

Tortillas
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Lechuga
Queso panela
Media crema
Aceite
SALSA:
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile jalapeo
Organo
Cilantro
6
2
200
400
1
300
kg
kg
kg
kg
g
g
pza
kg
lata
l
kg
kg
g
g
cc
g
no. PAX
Peso Neto
15
12
3
1
100
80
4
1
10
2
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir la carne.
3. Limpiar y lavar el ajo.
5. Cocer la carne con cebolla y ajo. Separar del caldo, deshebrar.
Reservar.
6. Sofreir en aceite la cebolla y tomate, agregar la carne. Sazonar.
7. Pasar por aceite caliente las tortillas y rellenarlas con la carne
preparada, formando las entomatadas.
9. Presentar en la lnea de servicio calientes.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final

SALSA ROJA:
1. Lavar y escurrir las verduras.
2. Hervir tomate, cebolla, ajo, chile, organo , cilantro y sal.
Licuar y sofreir en aceite, rectificando el sazn.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-69/REV.01
SALBUTES
CATEGORIA: ANTOJITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Masa
Sal
Lomo de cerdo en cubos
Chile guajillo
Ajo
Cebolla
Tomate
Lechuga
Aceite
no. PAX
Peso Neto
10
100
5
250
20
1.5
2.5
3
2
kg
g
kg
g
g
kg
g
pz
l
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer la carne. Separar del caldo, deshebrar.
2. Lavar y desinfectar tomate, cebolla y ajo.
3. Filetear 2 kg de tomate y 1 kg de cebolla. Reservar.
4. Lavar, desinfectar y picar finamente la lechuga. Apartar.
5. Desvenar chile guajillo.
6. Cocer el tomate y cebolla restantes con chile y ajo. Licuar, colar.
7. Sofrer la salsa e incorporar la carne, sazonar. Continuar con la
coccin.
8. Amasar con sal y agua la masa.
9. Formar tortillas, cocer en la plancha, frer. Escurrir el exceso de
grasa.
10. Colocar en charolas, agregar una capa de lechuga y la carne
guisada. Decorar con tomate y cebolla fileteados.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-70/REV.0
CROQUETAS DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo entero
Papa
Cebolla
Perejil
Huevo
Pan molido
Aceite
Sal
kg
kg
kg
g
kg
kg
l
g
no. PAX
Peso Neto
15
10
1
100
2
3
6
150
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo. Cocer, deshebrar y reservar.
2. Lavar, cocer, pelar y machacar la papa.
3. Lavar, escurrir y picar finamente cebolla y perejil.
4. Mezclar pollo y papa con el resto de los ingerdientes en la batidora.
5. Formar las croquetas, frer, escurrir el exceso de grasa.
6. Colocar en insertos, decorar. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-71/REV.0
TAMALES OAXAQUEOS
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Masa de maz
Harina de trigo
Pollo entero
Pasta para mole
Hoja de pltano
Sal
Manteca de cerdo
kg
kg
kg
kg
kg
g
kg
no. PAX
Peso Neto
20
4
10
4
5
100
4
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo. Cocer, deshebrar y reservar.
2. Lavar y escurrir la hoja de pltano.
3. Licuar la pasta para mole con consom de pollo. Frer en manteca,
incorporar el pollo, sazonar. Continuar con la coccin. Reservar.
4. Mezclar la masa con harina, manteca y sal.
5. Formar los tamales, rellenar con el pollo preparado.
6. Colocar en la vaporera. Cocer.
7. Colocar en insertos, presentar en la lnea..
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-72/REV.01
ENCHILADAS VERACRUZANAS II
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo entero
Tortilla
Frijol cocido
Media crema
Queso panela
Tocino
Cebolla
Tomate
Chile guajillo
Aceite
Sal
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
g
l
g
no. PAX
Peso Neto
7
10
2
4
2
1
1
2
200
4
120
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Limpiar y desvenar el chile guajillo.
3. Picar finamente el tocino.
8. Cocer el pollo con cebolla y ajo. Separar del caldo, deshebrar.
Reservar.
9. Cocer tomate, cebolla, ajo y el chile guajillo. Licuar y colar.
10. Frer el tocino con la mitad de la cebolla y el ajo. Verter la salsa
de guajillo y sazonar. Al hervor agregar el frijol licuado continuar la
coccin y al final integrar la crema. Cuidar que no espese demasiado.
11. Rellenar las tortilla con el pollo deshebrado.
12. Doblarlas y acomodarlas en charolas, baarlas con la salsa de
frijol y agregar el queso rayado.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-73/REV.0
EMPANADAS DE QUESO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Masa de maz
Queso oaxaca
Ajo
Cebolla
Epazote
Chile jalapeo
Harina de trigo
Granulado de pollo
Aceite
Sal
kg
kg
g
kg
g
g
g
g
l
g
no. PAX
Peso Neto
15
3
40
1
250
100
500
60
6
60
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y picar epazote y chile jalapeo.
2. Limpiar, lavar y picar ajo y cebolla.
3. Deshebrar el queso. Reservar.
4. Sofrer ajo, cebolla, chile, epazote. Reservar.
6. Moldear las empanadas y rellenar con queso y un poco de cebolla
con epazote, doblarlas.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-74/REV.01
ENFRIJOLADAS DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo entero
Tortilla de maz
Frijoles cocidos
Queso panela
Crema
Cebolla
Consom en polvo
Sal
Aceite
kg
kg
kg
kg
latas
kg
g
g
l
no. PAX
Peso Neto
10
15
5
1
15
2
100
100
4
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Cocer el pollo con cebolla, ajo, apio, hierbas de olor y sal.
5. Sofrer en aceite cebolla y agregar los frijoles licuados. Mover y
sazonar con sal y consom en polvo. Verter agua o caldo de pollo,
continuar calentando hasta alcanzar el hervor.
6. Rellenar las tortillas con el pollo y baarlas con los frijoles.
cebolla fileteada.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-75/REV.01
ENCHILADAS AL PIPIAN
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
3.5
100
100
4
kg
kg
kg
lata
pizca
kg
g
g
l
PIPIAN:
Chile ancho
Chile guajillo
Semilla de pipan
Ajonjol
Almendra
Cebolla
Ajo
Pimienta
Consom en polvo
Sal
470
270
500
290
260
900
170
1
160
170
g
g
g
g
g
g
g
cc
g
g
*Lata de 225g
20
17
5
12
no. PAX
Peso Neto
Pollo entero
Tortilla de maz
Queso panela
Crema*
Hierbas de olor
Cebolla
Ajo
Sal
Aceite
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Cocer el pollo con cebolla, ajo, hierbas de olor y sal. Enfriar,
desmenuzar y reservar.
2. Pochar las tortillas. Apartar.
3. Lavar, escurrir y filetear la cebolla. Reservar.
4. Rayar el queso panela. Apartar.
5. Lavar y desvenar los chiles.

6. Lavar y limpiar ajo y cebolla.
7. Asar y colocar en agua caliente los chiles. Licuar, colar y
reservar.
8. Dorar ajonjol, almendra y pipan, por separado. Licuar.
9. Asar cebolla y ajo. Licuar.
10. En aceite caliente verter todos los licuados, iniciando con el de
ajo y cebolla. Mover para incorporar, salpimentar y sazonar con
consom de polvo.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
11. Rellenar las tortillas con el pollo y baarlas con el pipan.

12. Acomodar en charolas y agregar crema, queso rayado y
cebolla fileteada.
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-76/REV.0
QUESADILLAS DE QUESO Y RAJAS

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortillas de maz
Queso oaxaca
Chile poblano
Cebolla
Sal
Mantequilla
Aceite
kg
kg
kg
kg
g
g
l
no. PAX
Peso Neto
15
4
5
1
50
300
1
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Deshebrar o rayar el queso oaxaca.
2. Escalfar los chiles en aceite, limpiar, desvenar y cortar en rajas.
3. Limpiar, lavar y filetear la cebolla.
4. Sofrer en mantequilla la cebolla y las rajas. Sazonar con sal.
5. Cocinar hasta que las rajas se cuezan. Reservar.
6. Pasar la tortillas por aceite caliente para suavizarlas.
7. Agregar una porcin de rajas y queso en cada tortilla.
Doblarla a la mitad.
8. Planchar y retirar cuando el queso se funda.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-77/REV.01
NEGRITOS
CATEGORIA: ANTOJITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
5
1
500
1
kg
kg
g
kg
RELLENO
Lomo de cerdo
Cebolla
Tomate
Ajo
Aceite
Sal
Pimienta
5
500
1
40
20
60
kg
g
kg
g
ml
g
pizca
600
50
500
20
g
g
ml
g
no. PAX
Peso Neto
Masa de maz
Harina de trigo
Manteca
Frijoles
SALPICON
Rabanos
Cilantro
Jugo de naranja
Sal
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Limpiar y lavar los frijoles. Cocer, licuar y colar.
2. Mezclar la masa con harina de trigo, manteca, frijoles y sal, hasta
obtener una masa manejable.
3. Formar totillas, rellenar, unir de dos en dos sellando los bordes.
4. Frer en aceite, escurrir el exceso de grasa.
5. Colocar en charolas, agregar el salpicn. Presentar.
RELLENO
1. Lavar y escurrir la carne. Cocer con ajo, cebolla y sal, deshebrar.
2. Lavar y desinfectar el tomate, eliminar la piel y semillas, picar.
3. Limpiar, lavar y picar la cebolla y ajo.
4. Acitronar la cebolla y ajo, incorporar el tomate y posteriormente
la carne. Continuar con la coccin hasta espezar, sazonar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
SALPICON
1. Lavar, desinfectar y picar finamente rbano y cilantro.
2. Mezclar todos los ingredientes, agregar a los negritos.
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-78/REV.0
CAZUELITAS
CATEGORIA: ANTOJITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Lomo de cerdo
Tortilla de maz
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile serrano
Cilantro
Aguacate
Queso panela
Sal
Aceite
no. PAX
Peso Neto
6
3
1
100
20
30
20
2
2
60
4
kg
kg
kg
g
g
g
g
kg
kg
g
l
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir la carne.
2. Cocer con ajo, cebolla y sal. Escurrir y deshebrar.
3. Lavar y escurrir tomate, cebolla, ajo, cilantro y chile. Licuar y
sazonar. Reservar.
4. Lavar, escurrir y rebanar el aguacate. Reservar.
6. Marcar en cruz la tortilla, sin tocar el centro. Frer y escurrir el
exceso de grasa.
7. Colocar en charolas, agregar la carne, salsa, aguacate y queso.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-79/REV.01
PIZZA 4 ESTACIONES
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

SALSA:
Tomate
Cebolla
Ajo
Organo
Hojas de laurel
Aceite de olivo
Sal
Granulado de pollo
RELLENO:
Jamn
Camarn pacotilla
Champion rebanado
Pimiento morrn
Queso manchego
5
500
200
1
kg
g
g
cc
pizca
100 ml
20 g
20 g
2
5
8
2
4
kg
kg
latas
kg
kg
no. PAX
Peso Neto
10 chrls*
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Baar con la salsa la pasta precocida, agregar los ingredientes de
relleno y por ltimo el queso manchego.
SALSA:
RELLENO:
2. Pelar, lavar, cocer y escurrir el camarn, reservar.
3. Lavar, limpiar y picar el pimiento morrn.
4. Escurrir el champion.
5. Picar el jamn.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-80/REV.0
SOPES DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Masa
Frijol
Pollo
Queso panela
Cebolla
Manteca de cerdo
Sal
Ajo
kg
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
no. PAX
Peso Neto
20
2
7
5
5
3
100
20
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3. Lavar y escurrir el pollo. Cocer, desmenuzar y reservar.
4. Rayar el queso.
6. Amazar la masa con sal y agua tibia. Formar el sope. Cocer en
la plancha.
8. Colocar en charolas, agregar frijoles, pollo, cebolla y queso.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-81/REV.0
ENTOMATADAS DE QUESO Y CREMA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
12
3
1
100
80
4
2
10
2
kg
kg
kg
g
g
pza
kg
lata
l
SALSA:
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile jalapeo
Organo
Cilantro
6
2
200
400
1
300
kg
kg
g
g
cc
g
no. PAX
Peso Neto
Tortillas
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Lechuga
Queso panela
Media crema
Aceite
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Limpiar y lavar el ajo.
4. Pasar por aceite caliente las tortillas . Formar las entomatadas.
SALSA ROJA:
1. Lavar y escurrir las verduras.
2. Hervir tomate, cebolla, ajo, chile, organo , cilantro y sal.
Licuar y sofreir en aceite, rectificando el sazn.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-82/REV.0
ENCHILEANCHADAS
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo
Tortillas de maz
Chile ancho
Tomate
Pur de tomate
Ajo
Cebolla
Lechuga
Clavo
Pimienta
Sal
Consom en polvo
Aceite
Queso panela
0.5
50
50
2
500
kg
kg
g
kg
lata
g
kg
pz
pizca
cc
g
g
l
g
no. PAX
Peso Neto
15
15
300
6
0.5
50
2
5
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Limpiar y desvenar los chiles. Remojar en agua caliente.
3. Lavar, limpiar y filetaer cebolla y lechuga.
4. Lavar y limpiar el tomate. Licuar con el chile, cebolla y ajo.
7. Sofrer en aceite el chile licuado y colado. Mover y sazonar con
sal y consom en polvo, agregar el pur. Dejar que hierva y apartar.
8. Rellenar las tortillas con el pollo y baarlas con lla salsa.
9. Acomodar en charolas y agregarles la crema, queso rayado,
cebolla fileteada y lechuga.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-83/REV.0
ROMERITOS
CATEGORIA: ANTOJITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Romeritos
Mole poblano
Camarn seco sin cabeza
Nopal
Papa
Aceite
Sal
no. PAX
Peso Neto
5
5
2
2
3
250
120
kg
kg
kg
kg
kg
ml
g
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Limpiar, lavar, desinfectar, precocer y escurrir los romeritos.
2. Limpiar, lavar, desinfectar, cortar en cuadros pequeos y cocer
los nopales. Escurrir y reservar.
3. Lavar, desinfectar, pelar y cortar en cuadros pequeos la papa.
4. Frer el camarn.
5. Preparar el mole, agregar los camarones, papa, nopales y
romeritos. Sazonar, continuar con la coccin.
6. Colocar en inserto, presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-84/REV.0
ENCHILADAS POTOSINAS
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortilla
Chorizo
Zanahoria
Papa
Lechuga orejona
Tomate
Ajo
Cebolla
Crema
Queso panela
Chile guajillo
Sal
Aceite
Vinagre
kg
kg
kg
kg
pza
kg
g
g
lata
kg
kg
g
l
ml
no. PAX
Peso Neto
15
5
3
2
10
3
40
500
12
2
1
200
4
250
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Limpiar, picar y lavar zanahoria, papa y lechuga.
2. Lavar y escurrir cebolla, ajo y tomate.
3. Desvenar el chile guajillo.
4. Picar el chorizo.
5. Rayar el queso.
6. Cocer tomate, cebolla, ajo, chile y vinagre. Licuar, colar y sazonar.
Reservar.
7. Cocer zanahoria y papa por separado. Escurrir y reservar.
8. Frer chorizo, eliminar la grasa. Incorporar zanahoria y papa.
9. Pasar las tortillas por aceite.
10. Rellenar la tortilla con el chorizo. Formar las enchiladas.
11. Colocar las enchiladas en charolas, baar con la salsa y decorar
con la lechuga y el queso.
12. Agregar la crema y presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-85/REV.0
FLAUTAS DE RES
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pulpa larga en trozo

Tortillas
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Lechuga
Queso panela
Media crema
Aceite
kg
kg
kg
kg
g
g
pza
kg
lata
l
no. PAX
Peso Neto
15
12
3
1
100
80
4
1
10
4
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer la carne con sal, cebolla y ajo, enfriar y
deshebrar. Apartar.
4. Sofrer en aceite la cebolla y el tomate, agregando la carne.
5. Formar las flautas de carne. Frer en aceite caliente y escurrir.
6. Montar en charola, agregar la lechuga, crema y queso
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-86/REV.0
HUARACHES MIXTOS
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Masa
Frijol
Chorizo
Pollo cocido deshebrado
Picadillo (ver receta)
Queso panela
Cebolla
Manteca de cerdo
Sal
Ajo
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
no. PAX
Peso Neto
20
2
3
3
3
5
5
3
100
20
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Rayar el queso.
3. Retirar la envoltura del chorizo. Frer el chorizo, escurrir el exceso
de grasa y reservar.
4. Amasar la masa con sal y agua tibia. Formar el huarache,
rellenarlo con los frijoles refritos. Cocer en la plancha con poca grasa.
5. Colocar en charolas, agregar a cada uno y por separado chorizo,
pollo, picadillo, cebolla y queso.
7. Ofrecer salsas roja y verde.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-87/REV.0
CHILE RELLENO DE QUESO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Chiles poblanos
Queso panela
Championes
Epazote
Huevo
Aceite
Harina
Sal
pz
kg
latas
g
kg
latas
kg
g
no. PAX
Peso Neto
160
4
8
50
5
4
2
50
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Mezclar en batidora el queso, championes y epazote.
3. Rellenar los chiles con el queso.
4. Enharinarlos.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-88/REV.0
TORTITAS DE PAPA Y QUESO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Papa
Huevo
Queso panela
Pan molido
Aceite
Sal
kg
kg
kg
kg
l
g
no. PAX
Peso Neto
20
3
2
2
6
100
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y pelar la papa.
2. Rayar el queso.
4. Cocer la papa, escurrir y moler.
5. Agregar queso, huevo, pan molido y sal.
6. Incorporar perfectamente y moldear las tortitas. Frer en abundante
aceite. Escurrir.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-89/REV.01
MORTADELA ENCHIPOTLADA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Mortadela
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile chipotle
Sal
kg
kg
g
g
g
g
no. PAX
Peso Neto
8
3
500
50
100
50
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Cortar en juliana la mortadela.
2. Lavar, escurrir y limpiar tomate y cebolla.
3. Cocer, tomate, cebolla y ajo.
4. Licuar el tomate , cebolla, ajo y chile chipotle. Colar.
5. Frer la salsa en aceite. Reservar.
6. Frer la mortadela en aceite, escurrir el exceso de grasa.
7. Agregar la salsa a la mortadela. Sazonar con sal.
8. Montar en inserto.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-90/REV.0
PLATANO MACHO RELLENO DE CARNE

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pltano macho
Pulpa larga molida
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile jalapeo
Laurel
Tomillo
Granulado de pollo
Sal
Pimienta
Harina
huevo
Pan molido
Aceite
no. PAX
Peso Neto
12
3
3
2
200
500
50
100
10
1
3
1
3
kg
kg
kg
kg
g
g
hojas
pizca
g
g
g
kg
kg
kg
l
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Pelar, cocer el pltano macho con sal. Reservar.
2. Lavar, desinfectar y picar el tomate, cebolla, ajo, chile.
3. Sofreir la carne, agregar el tomate, cebolla, chile y ajo. Sazonar y
y continuar con la coccin
4. Incorporar las especias, pimienta, sal y rectificar sazn. Escurrir
el exceso de caldillo y reservar.
5. Machacar el pltano e incorporar el huevo, pan molido, la mitad
de harina y sal, mezclar bien.
6. Moldear una tortita con el pltano y rellenar con la carne preparada
envolver en forma de tamal y pasarlos por una ligera capa de harina.
7. Freir los pltanos en aceite caliente y escurrir el exceso de grasa.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-91/REV.0
TACOS DE PAVO
CATEGORIA: ANTOJITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo entero
Tortillas
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Lechuga
Queso panela
Media crema
Aceite
no. PAX
Peso Neto
15
12
3
1
100
80
4
1
10
4
kg
kg
kg
kg
g
g
pza
kg
lata
l
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pavo con, cebolla, ajo, hierbas de olor y
sal. Enfrar y deshebrar la carne, reservar.
2. Lavar, escurrir y picar por separado tomate, lechuga y cebolla.
4. Sofreir en aceite la cebolla y el tomate, agregar el pavo deshebrado
y sazonar. Formar los tacos de pavo.
5. Freir en aceite caliente y escurrir.
6. Montar en charola colocandole la lechuga, crema y queso.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-92/REV.0
PIZZA HAWAIANA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

SALSA:
Tomate
Cebolla
Ajo
Organo
Hojas de laurel
Aceite de olivo
Sal
Granulado de pollo
RELLENO:
Jamn
Pia en almbar
Queso manchego
no. PAX
Peso Neto
10 chrls*
5
500
200
1
kg
g
g
cc
pizca
100 ml
20 g
20 g
5 kg
10 latas
6 kg
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
SALSA:
RELLENO:
2. Escurrir la pia y picar. Reservar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3. Picar el jamn en dados.

TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-93/REV.0
PIZZA VEGETARIANA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

SALSA:
Tomate
Cebolla
Ajo
Organo
Hojas de laurel
Aceite de olivo
Sal
Granulado de pollo
RELLENO:
Chile poblano
Elote en grano
Champion
CATEGORIA: ANTOJITO
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
10 chrls*
5
500
200
1
kg
g
g
cc
pizca
100 ml
20 g
20 g
5 kg
20 latas
20 latas
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3. Cortar en porciones, excibir en las charolas y decorar con rebanadas de aguacate.
SALSA:
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
RELLENO:
CUMPLE
SI
NO
Queso manchego
Aguacate
6 kg
4 kg
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Escurrir el grano de elote. Reservar.

3. Escurrir el champin. Reservar.
4. Escalfar el chile poblano y partir en rajas delgadas.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-94/REV.0
BANDERILLAS
CATEGORIA: ANTOJITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Salchicha
Huevo
Harina
Levadura
Royal
Leche
no. PAX
Peso Neto
5
1
1.2
20
10
2
kg
tapa
kg
g
g
l
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Batir el huevo a punto de listn con harina, levadura, royal y leche.
2. Sujetar las salchichas por la punta con palitos de madera.
3. Una vez sujetas pasar las salchichas por la mezcla de huevo.
4. Frer en abundante aceite.
5. Escurrir el exceso de aceite y colocar en charolas.
6. Ofrecer en la linea salsa catsup, mostaza y mayonesa.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
CUMPLE
SI
NO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-95/REV.0
PLATANO MACHO RELLENO DE QUESO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pltano macho
Queso panela
Championes
Epazote
Harina
Huevo
Pan molido
Aceite
no. PAX
Peso Neto
12
3
6
50
1
3
1
3
kg
kg
latas*
g
kg
kg
kg
l
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Pelar, cocer el pltano macho con sal. Reservar.
2. Lavar y desinfectar el epazote.
3. Mezclar en la batidora el queso, championes y epazote.
4. Machacar el pltano e incorporar el huevo, pan molido y la mitad
de harina junto con la sal, mezclar hasta incorporar.
5. Moldear una tortita con el pltano y rellenar con el queso preparado
envolver en forma de tamal y pasarlos por una capa ligera de harina.
6. Freir los pltanos en el aceite caliente y escurrir.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
CUMPLE
SI
NO
*lata de 400 g peso neto
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-96/REV.0
DOBLADAS DE CARNE
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortilla
Pulpa larga en cubos
Cebolla
Ajo
Apio
Tomate
Lechuga
Pur de tomate
Caldo de res
Sal
Hierbas de olor
no. PAX
Peso Neto
10
5
1.5
50
1
3
3
0.5
2
50
kg
kg
kg
g
kg
kg
pz
lata
l
g
pizca
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer la carne con cebolla, ajo, apio, hierbas de
olor y sal. Deshebrar y reservar.
2. Lavar, desinfectar y filetear tomate y cebolla.
4. Lavar, desinfectar y picar finamente la lechuga. Reservar.
6. Sofrer en aceite ajo, tomate y cebolla fileteados, agregar pur de
tomate, chile chipotle, hierbas de olor y sazonar con sal y granulado
de pollo. Incorporar la carne y caldo para que no se reseque.
7. Frer las tortillas, rellenar, formando las dobladas. Colocar en
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
CUMPLE
SI
NO
Granulado de pollo
Aceite
Crema
Queso panela
30
6
16
4
g
l
latas
kg
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
charolas, calentar en el horno.

8. Decorar con crema, queso y lechuga. Presentar.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-97/REV.0
TOSTADAS DE TINGA DE POLLO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo entero
Tortilla
Frijoles refritos
Tomate
Cebolla
Ajo
Lechuga
Hierbas de olor
Apio
Chile chipotle
no. PAX
Peso Neto
5
6
2
5
2.5
50
2
kg
kg
kg
kg
kg
g
pz
pizca
300 g
100 g
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Deshebrar y reservar.
2. Lavar, desinfectar, escurrir y filetear tomate y cebolla.
3. Lavar, desinfectar y filetear la lechuga. Reservar.
6. Freir la tortilla. Reservar.
7. Sofrer en aceite ajo, la mitad del tomate y cebolla fileteados,
agregar pur de tomate, chile chipotle y hierbas de olor. Sazonar e
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
CUMPLE
SI
NO
Caldo de pollo
Pur de tomate
Aceite
Sal
Consom en polvo
Queso panela
Media crema
2
1
4
30
30
2
15
l
lata
l
g
g
kg
latas
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
incorporar el pollo y caldo para que no se reseque.

9. Montar las tostadas en charolas y agregar la tinga, lechuga,
tomate, crema y queso rayado.
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-98/REV.0
CROQUETAS DE JAMON
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Jamn
Papa
Pan molido
Harina
Huevo
Sal
Pimienta
Perejil
Ajo
no. PAX
Peso Neto
3.5
4
1
400
1.5
100
40
200
100
kg
kg
kg
g
kg
g
g
g
g
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, pelar y cocer la papa.
2. Lavar, desinfectar y picar el perejil.
3. Cascar los huevos, batirlos junto con el pan molido, sal, pimienta,
perejil y ajo. Reservar
4. Cortar en cubos el jamn.
5. Mezclar en la batidora la papa, la mezcla de los huevos y jamn.
6. Formar las croquetas de jamn y enharinar. Freirlas en aceite
caliente, escurrir el exceso de grasa. Colocar en en charolas.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
CUMPLE
SI
NO
Aceite
3 l
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
7. Decorar y presentar en la linea de servicio.
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-99/REV.0
EMPANADAS DE PESCADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pescado
Cebolla
Ajo
Tomate
Perejil
Cilantro
Aceituna
Chile jalapeo
no. PAX
Peso Neto
5
1
100
2
100
200
60
100
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pescado con cilantro, ajo, cebolla y sal.
Desmenusar y reservar.
2. Lavar, escurrir y picar cebolla, tomate, chile, perejil y cilantro.
3. Picar ajo y aceitunas.
4. Sofrer en aceite las verduras picadas, despus agregar el pescado
desmenusado, sazonar con sal y pimienta. Mover constantemente
hasta que el guiso se sazone y reseque un poco.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
CUMPLE
SI
NO
Sal
Pimienta
Aceite de olivo
Harina de trigo cernida
Masa de maz
Aceite
100
1
200
500
6
4
g
cc
ml
g
kg
l
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

6. Moldear las empanadas y rellenar con el pescado, doblarlas.
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-100/REV.0
TACOS DORADOS DE PAPA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Papa
Tortilla
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Lechuga
no. PAX
Peso Neto
10
15
4
2
100
120
6
kg
kg
kg
kg
g
g
pza
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y desinfectar la papa.
2. Lavar, escurrir y rebanar en media luna el tomate.
3. Limpiar, lavar y desinfectar la cebolla, filetear.
4. Lavar y desinfectar la lechuga, rebanar.
6. Cocer la papa, escurrir y limpiar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
CUMPLE
SI
NO
Queso panela
Media crema
Aceite
1 kg
10 lata
3 l
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
7. Preparar pur, sazonar.

8. Formar los tacos de papa. Freir en aceite caliente y escurrir.
9. Colocar en charolas, agregar tomate, cebolla, lechuga, queso y
media crema.
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-101/REV.0
EMPANADAS DE ATUN
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Atn
Cebolla
Ajo
Tomate
Sal
Harina de trigo cernida
no. PAX
Peso Neto
30
1
100
2
100
500
lata
kg
kg
kg
g
g
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
1. Escurrir el atn. Reservar.
2. Lavar, escurrir y picar tomate, cebolla y ajo.
3. Sofrer ajo, cebolla y tomate.
4. Incorporar el atn, sazonar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
CUMPLE
SI
NO
Masa de maz
Aceite
6 kg
4 l
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
6. Moldear las empanadas y rellenar con el atn, doblarlas.

- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-102/REV.0
GORDITAS DE QUESO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Queso panela
Masa
Harina
Sal
Aceite
no. PAX
Peso Neto
5
10
300
200
3
kg
kg
g
g
l
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
2. Mezclar la masa con harina, sal y agua. Amasar y reposar.
3. Incorporar el queso a la masa y amasar nuevamente.
4. Moldear las gorditas y poner a la plancha. Cocer por ambos lados.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
CUMPLE
SI
NO
Agua
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
5. Frer, escurrir el exceso de grasa.

6. Colocar en charolas, presentar en la linea.
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-103/REV.0
SUAVES DE QUESO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortillas
Queso panela
Col blanca
Cebolla
no. PAX
Peso Neto
10
3
3
2
kg
kg
kg
kg
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
1. Pasar las tortillas por aceite caliente a que queden suaves.
2. Rayar el queso, apartar
3. Lavar, limpiar filetear y desflemar la cebolla y la col.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
CUMPLE
SI
NO
Frijoles refritos
1.5 kg
SALSA
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile jalapeo
Organo
Cilantro
Granulado de pollo
3
1
200
500
2
200
50
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
kg
kg
g
g
g
g
g
4. Untar con frijoles las tortillas, agregar el queso rayado, la col y la

cebolla. Baar con la salsa.
SALSA:
6. Lavar y cocer tomate, cebolla, ajo, chile y cilantro junto con el
organo y sal.
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-104/REV.0
PIZZA BOLOESA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

SALSA:
Tomate
no. PAX
Peso Neto
10 chrls*
5 kg
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
1. Baar con la salsa la pasta precocida, cubrir con la boloesa
y por ltimo el queso manchego rayado.
Lavado
Desinfeccin
CUMPLE
SI
NO
Cebolla
Ajo
Organo
Hojas de laurel
Aceite de olivo
Sal
Granulado de pollo
500 g
200 g
1 cc
pizca
100 ml
20 g
20 g
RELLENO:
BOLOESA
Carne molida
Apio
Poro
Zanahoria
Cebolla
Ajo
Tomate
Pur de tomate
Mantequilla
Organo
Laurel
Aceite de olivo
Sal
Pimienta
Queso manchego
2.5
1.5
1
1.5
1
50
3
1
200
1
20
200
100
1
3
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
kg
kg
kg
kg
kg
g
kg
lata
g
cc
hojas
ml
g
cc
kg

SALSA:
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
RELLENO:
1. Lavar, limpiar y picar cebolla, apio, poro y zanahoria.
2. Limpiar y picar ajo.
3. Lavar y escalfar el tomate, cortar a la mitad, retirar la pulpa y
picar.
4. Sofrer la carne molida en mantequilla y aceite de olivo, despus
las verduras picadas. Posteriormente agregar el jitomate picado,
pur de tomate, hierbas de olor y sazonar con sal y pimienta.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-105/REV.0
DOBLADAS DE QUESO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortillas
Queso panela
no. PAX
Peso Neto
12 kg
2.5 kg
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
Lavado
CUMPLE
SI
NO
Lechuga
Media crema
Aceite
4 pza
5 lata
2 l
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Pasar por aceite caliente las tortillas.

3. Rellenar con el queso rayado y doblar a la mitad.
4. Acomodar en charolas, cubrir con la crema y lechuga.
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-106/REV.0
SOPES DE QUESO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Masa
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
20 kg
PROCEDIMIENTO
CUMPLE
SI
NO
Frijol refritos
Queso panela
Cebolla
Manteca de cerdo
Sal
2
5
5
3
100
kg
kg
kg
kg
g
SALSA VERDE
Tomate verde
Chile jalapeo
Cilantro
Ajo
Cebolla
Sal
Aceite
Granulado de pollo
3
100
100
100
500
100
100
100
kg
g
g
g
g
g
g
g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar el chile, tomate y cebolla. Escurrir.

2. Cocer el tomate verde, cilantro, chile, cebolla, ajo. Licuar y colar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-107/REV.0
ENCHILEANCHADAS DE QUESO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Peso Neto
CATEGORIA: ANTOJITO
no. PAX
PROCESO
PROCEDIMIENTO
CUMPLE
SI
NO
Tortillas de maz
Chile ancho
Tomate
Pur de tomate
Ajo
Cebolla
Lechuga
Clavo
Pimienta
Sal
Consom en polvo
Aceite
Queso panela
15
300
6
0.5
50
2
5
0.5
50
50
2
2
kg
g
kg
lata
g
kg
pz
pizca
cc
g
g
l
kg
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-108/REV.0
CHILE RELLENO EN SALSA PHILADELFIA

100 Porciones
Materia Prima
no. PAX
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
CUMPLE
CLAVE
INGREDIENTES
Chiles poblanos
Atn
Tomate
Cebolla
Queso doble crema
Media crema
Leche
Sal
Peso Neto
160
30
3
1
1.5
4
500
50
pz
latas
kg
kg
kg
lata
ml
g
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
SI
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-109/REV.0
ENTOMATADAS DE PAVO
100 Porciones
Temperatura:
CATEGORIA: ANTOJITO
NO
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
Pavo por mitad

Tortillas
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Lechuga
Queso panela
Media crema
Aceite
15
12
3
1
100
80
4
1
10
2
kg
kg
kg
kg
g
g
pza
kg
lata
l
SALSA:
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile jalapeo
Organo
Cilantro
6
2
200
400
1
300
kg
kg
g
g
cc
g
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pavo con sal, cebolla y ajo, enfriar y
deshebrar.Apartar.
4. Sofreir en aceite la cebolla y el tomate, agregando el pavo cocido
5. Pasar por aceite caliente las tortillas y rellenarlas con el pavo
prepadado formando las entomatadas.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
SALSA ROJA:
1. Hervir tomate, cebolla, ajo, chile, organo , cilantro y sal
en agua; licuar y sofreir en aceite, rectificando el sazn.
CUMPLE
SI
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-110/REV.0
CHILAQUILES CON QUESO Y CREMA
CATEGORIA: ANTOJITO
NO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Tortillas de maiz
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile serrano
Epazote
Queso panela
Media crema
Sal
Granulado de pollo
Aceite
Temperatura:
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
8
4
1.5
100
250
50
1
6
50
80
2
kg
kg
kg
g
g
g
kg
latas
g
g
l
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir tomate,ajo, chile y epazote.
3. Rayar el queso. Reservar.
4. Freir la tortilla cortada en 6 tringulos. Reservar.
5. Cocer tomate, cebolla, chile, ajo. Licuar.
6. Sofreir la salsa, agregar el epazote y sazonar.
8. Retirar del calor sin batir los chilaquiles.
9. Vaciar en inserto y adicionar la crema, cebolla, queso. Presentar.
CUMPLE
SI
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
ENMOLADAS DE QUESO
CATEGORIA: ANTOJITO
NO
RC-ANT-111/REV.0
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Queso panela
Tortilla de maz
Pasta para mole
Crema
Aceite
Cebolla
Ajo
Hierbas de olor
Consom en polvo
Sal
Caldo de pollo
Temperatura:
no. PAX
Peso Neto
3
17
3
12
4
3.5
100
kg
kg
kg
latas
l
kg
g
pizca
100 g
100 g
2 l
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Pochar las tortillas.
4. Disolver la pasta para mole en caldo de pollo. Rectificar sazn.
5. Rellenar las tortillas con el queso y acomodar en charolas.
6. Baar las tortillas con el mole y agregarles la crema y cebolla
fileteada. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
CUMPLE
SI
NO
RECETA No.
RC-ANT-112/REV.0
PIZZA DE CARNES FRIAS

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

SALSA:
Tomate
Cebolla
Ajo
Organo
Hojas de laurel
Aceite de olivo
Sal
Granulado de pollo
RELLENO:
Jamn
Salchicha
Salami
Queso manchego
Temperatura:
5
500
200
1
kg
g
g
cc
pizca
100 ml
20 g
20 g
4 kg
4
2
6 kg
no. PAX
Peso Neto
10 chrls*
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Baar con la salsa la pasta precocida, agregar las carnes frias y
por ltimo el queso manchego.
SALSA:
1. Picar el jamn y el salami.

2. Rebanar la salchicha finamente.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
CUMPLE
SI
NO
RECETA No.
RC-ANT-113/REV.01
GARNACHA DE CHORIZO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Masa
Frijol
Chorizo
Queso panela
Cebolla
Aceite vegetal
Sal
Ajo
Temperatura:
kg
kg
kg
kg
kg
l
g
g
no. PAX
Peso Neto
20
2
10
5
5
3
100
20
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4. Rayar el queso.
6. Frer el chorizo, escurrir. Reservar.
7. Amazar la masa con sal y agua tibia. Formar la garnacha.
Frer en aceite, escurrir el exceso de grasa.
8. Colocar en charolas, agregar frijoles, chorizo, cebolla y queso.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

RECETA ESTANDAR
CUMPLE
SI
NO
RECETA No.
RC-ANT-114/REV.0
GORDITAS DE FRIJOL
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
1
1
10
1
180
3
2
kg
kg
kg
kg
g
l
l
SALSA:
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile jalapeo
Organo
Cilantro
6
2
200
400
1
300
kg
kg
g
g
cc
g
no. PAX
Peso Neto
Frijoles
Queso panela
Masa
Harina
Sal
Aceite
Agua
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Limpiar y lavar los frijoles. Cocer, licuar y colar.
3. Rallar el queso panela. Reservar.
4. Incorporar el frijol a la masa y amasar nuevamente.
6. Frer, escurrir el exceso de grasa.
7. Colocar en charolas, agregar salsa roja y queso panela. Presentar.
SALSA ROJA:
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

CUMPLE
SI
NO
RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-115/REV.0
TORTITAS DE PAPA CON ATN

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Papa
Atn
Perejil
Huevo
Aceite
Sal
kg
latas
mazo
kg
l
g
no. PAX
Peso Neto
20
48
1
3
6
100
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y pelar la papa.
2. Lavar, desinfectar y picar finamente el perejil. Reservar
3. Escurrir el atn y apartar.
5. Cocer la papa, escurrir y hacerla pur.
5. Agregar el atn, huevo, perejil y sal. Batir.
6. Incorporar perfectamente y moldear las tortitas. Frer en abundante
aceite. Escurrir.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

CUMPLE
SI
NO
RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-116/REV.0
CHILE RELLENO DE CAMARON

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Chiles poblanos
Camarn 26/30 sin cscara
Tomate
Cebolla
Aceitunas
Acaparras
Pimienta
Laurel
Aceite de olivo
Huevo
Aceite
Harina de trigo
Sal
pz
kg
kg
kg
g
g
g
g
ml
kg
l
kg
g
no. PAX
Peso Neto
100
15
5
2
200
60
20
4
300
4.5
4
2.3
50
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y desinfectar el chile poblano, el tomate y la cebolla.
2. Escalfar los chiles en aceite, limpiar y desvenar. Reservar.
3. Picar tomate y cebolla.
4. Picar aceitunas y alcaparras.
5. Picar el camarn.
6. Sofrer en aceite de olivo el ajo y cebolla, agregar el camarn picado.
Incorporar el tomate, las aceitunas, las alcaparras y el laurel.
Sazonar con pimienta, sal y continuar con la coccin hasta que se
el liquido se evapore.
7. Rellenar los chiles con el camarn guisado.
8. Enharinarlos.
9. Cascar el huevo, separar la clara de la yema y batir la clara a punto
de turrn, incorporar la yema y la harina, sazonar con sal.
10. Capear los chiles y freirlos. Escurrir el exceso de aceite.
11. Presentar en charolas.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:

CUMPLE
SI
NO
RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-117/REV.0
FLAUTAS BANDERA MIXTAS

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo entero
Sirloin
Tortilla
Cebolla
Ajo
Sal
Queso panela
Media crema
Aceite
Organo
Laurel
Jugo maggi
Consom en polvo
Perejil
Decoracin bandera:
Guacamole verde (Ver receta)
Salsa Roja (Ver receta)
Crema
Queso panela (rayado)
kg
kg
kg
kg
g
g
kg
latas
l
g
g
ml
g
g
3 l
2 kg
no. PAX
Peso Neto
7.5
7.5
10
3
300
250
3
6
4
10
10
20
100
50
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Flautas de carne
1. Lavar, escurrir y cocer la carne con sal, cebolla y ajo, enfriar y
deshebrar. Apartar.
2. Lavar y desinfectar la cebolla. Escurrir
4. Sofrer en aceite la cebolla y agregar la carne.
5. Formar las flautas de carne. Frer en aceite caliente y escurrir.
Flautas de pollo
1. Lavar y escurrir el pollo. Cocer con sal, organo y laurel.
2. Limpiar, lavar, desinfectar cebolla y ajo. Escurrir.
3. Asar el ajo y una parte de la cebolla. Incorporar al pollo.
4. Filetear el resto de la cebolla.
6. Separar el pollo del consom, enfriar y deshebrar.
7. Sofrer en aceite el ajo y una parte de la cebolla.
Agregar el pollo deshebrado,sazonar con sal, jugo maggi y granulado
de pollo. Verter un poco de agua.
8. Formar las flautas de pollo. Frer en aceite caliente y escurrir.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
9. Ya elaboradas las flautas, montar en charolas y decorar tipo bandera
con guacamole, crema, queso rayado, perejil y salsa roja.

MERMA:
TURNO:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-118/REV.0
CHILES EN NOGADA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Chile poblano
PICADILLO:
Lomo de cerdo molida
Cebolla
Ajo
Mantequilla
Pur de tomate
Pasas
Almendras
Duraznos
Peras
Manzanas
Pltano macho
Sal
Pimienta
Laurel
Acitrn
CATEGORIA: ANTOJITO
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
10 kg
4
3.5
300
500
1
600
600
5
5
5
5
30
10
10
1
kg
kg
g
g
pz
g
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
g
kg
Nogada:
Nuez
Crema
Queso fresco
Leche
Sal
Pimienta
1
500
500
1
20
5
Decoracin:
Granada
Perejil chino
3 kg
300 g
kg
ml
g
l
g
g
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-119/REV.0
FLAUTAS SEMIDORADAS DE BARBACOA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Borrego en trozo
Pimienta
Organo
Tomillo
Comino
Ajo
Vinagre
Jugo de naranja
Cebolla
Salsa inglesa
Consom de pollo
Sal
Hoja de aguacatillo
Hoja de pltano
Tortillas
Aceite
Tomate
Cebolla
Lechuga
Queso panela
Media crema
kg
g
g
g
g
g
l
l
kg
ml
g
g
g
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
l
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
30
50
50
50
10
100
0.5
1.5
1.5
100
150
150
100
3
20
5
5
5
10
5
2.5
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-120/REV.0
GORDITAS DE CHICHARRON
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
0864
7130
6147
0602
0474
INGREDIENTES
CERDO CHICHARRON
HARINA DE MAIZSACO 20 KG
HARINA DE TRIGO SACO 10 KG
SAL SACO 25/1 KG
MANTECA VEGETAL CAJA 23 KG
AGUA
6030 LECHUGA ROMANA
0812 QUESO SOPERO EL CENSO 1/1 KG
0815 MEDIA CREMA CAJA 27/250 ML
kg
kg
kg
g
kg
l
kg
kg
ml
no. PAX
Peso Neto
5
10
5
200
3
15
3
3
2000
CATEGORIA: ANTOJITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Machacar el chicharrn.
3. Incorporar el chicharrn a la masa y amasar nuevamente.
5. Frer.
6. Partir por la mitad y rellenar con lechuga, queso y crema.
7. Acomodar en las charolas o insertos y presentar en el servicio.
8. Mantener a 60 C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-ANT-121/REV.0
TAMALES DE CHIPILIN
100 Porciones
CLAVE
INGREDIENTES
0473 MASA DE MAIZ

0135 CONSOME DE POLLO CAJA 6/3.8 KG
CHIPILIN
0474 MANTECA VEGETAL CAJA 23 KG
0602 SALSACO 25/ 1 KG
6063 HOJA DE PLATANO
Materia Prima
CATEGORIA: ANTOJITO
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
20
100
2000
5
100
5
KG
GR
GR
KG
GR
KG
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

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COTEMAR, S.A. DE C.V.

SERVICIOS DE ALIMENTACION Y HOSPEDAJE EN EMBARCACIONES

CHILAQUILES CON POLLO EN SALSA ROJA

RESPONSABLE (nombre y firma):

COTEMAR, S.A. DE C.V.

RESPONSABLE (nombre y firma):

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MOLLETES DE JAMON Y QUESO

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CHILE RELLENO DE QUESO Y EMBUTIDOS

*Elegir en base a la existencia en

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*paquete con 10 tortillas c/u (250 g)

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ENFRIJOLADAS CON QUESO

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TOSTADAS DE PAPA CON CHORIZO

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CHILAQUILES CON POLLO EN SALSA VERDE

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CHILE RELLENO DE ATUN

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Pierna de cerdo en trozo

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Pasta para pizza precocida

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Pan para pambazos

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CHILE ANCHO RELLENO

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Rectificar durante el proceso que la temperatura interna de coccin

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Pulpa larga entera

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