MATERIA GRASA EN LECHE Y DERIVADOS LCTEOS

(Mtodo Roese-Gottlieb por Hidrlisis Alcalina)

El mtodo descrito es una modificacin al de Roese-Gottlieb. Se utiliza amoniaco para suavizar la casena,
alcohol etlico para romper la emulsin y la combinacin grasa-protena, as como favorecer la extraccin de la
grasa por el ter etlico. Se usa tambin ter de petrleo que disminuye la solubilidad del ter etlico en la
capa acuosa. Extrada la grasa sta se estima por diferencia de peso.
Este mtodo permite determinar el contenido en materia grasa de las siguientes leches:
- leche en polvo rica en materia grasa
- leche en polvo
- leche semidescremada en polvo
- leche descremada en polvo.

DETERMINACIN DE GRASA
Introduccin.
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %,
dependiendo de la raza, la alimentacin, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de
glbulos grasos de un tamao de 0,1 a 6 micras. Los glbulos se encuentran rodeados de
una membrana de fosfolpidos y protenas que le imparten estabilidad y evitan su
coalescencia. La estabilidad de la emulsin se rompe con el batido, la congelacin o la
accin de agentes qumicos (cidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la
homogeneizacin que reduce el tamao de los glbulos a 2 micras o menos de dimetro.
En Venezuela se ha reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche
producida en el Estado Zulia. Las Normas COVENIN 0903-93 y 0798:1994 exigen un
mnimo de 3,2 % para las leches cruda y pasteurizada.
La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que:
Este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche.
Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales
establecidos.
Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros
requeridos para la elaboracin de derivados.
Para tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos.
Los mtodos utilizados para la determinacin de grasa en leche y derivados pueden
clasificarse dentro de tres grupos:
1. Mtodos Volumtricos: que utilizan agentes qumicos (cido sulfrico,
detergentes), para lograr la ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa y
medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo
pertenecen los mtodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber (GerberSchneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la tcnica Tesa.
2. Mtodos Gravimtricos: aquellos que utilizan solventes orgnicos para extraer
la grasa, que luego de la evaporacin de estos, se determina mediante pesada del
extracto graso seco. En este grupo se encuentra el mtodo de Roesse-Gottlied y
sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier
(Mojonnier, Bros 1925).
3. Mtodos Instrumentales: fundamentados en la determinacin de una
determinada propiedad de la leche proporcional en algn sentido a su contenido
de grasa. por ejemplo la medicin de la turbidez en condiciones controladas en
instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc.

espesantes otorgan una textura suave uniforme

ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA
Debido a su carcter de polvo hidroscpico puede alterarse fcilmente si la conservacin no
es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminacin, tanto bacteriana como por hongos
y parsitos, es fcil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va
favorecida ocurriendo hidrlisis importantes que se traducen en cambios notables en las
caractersticas organolpticas:
- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolticos.
- Enmohecimiento.
- Ataque por caros especficos.
Las falsificaciones ms frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas de naturales
mineral, como yeso, creta, talco...que se descubrirn en el anlisis de cenizas.

El gluten es un grupo de protenas presentes en algunos cereales, especialmente en el trigo./

El gluten es el nombre general que se le da a las protenas presentes en los granos/
glucoprotena
Las variedades de trigo y los usos de las harinas
El trigo es un cereal perteneciente a la familia Triticum.
En Argentina se producen, fundamentalmente, dos
especies diferentes para la industria molinera:
Triticum aestivum o trigo pan: permite una buena
separacin de sus componentes y tiene un buen valor
panadero. Un trigo duro con alto porcentaje de
protenas es ideal para harina para hacer pan. Los
trigos blandos con bajo porcentaje de protena son
ideales para harinas para tortas y galletitas dulces.
Triticum durum o trigo fideos: es un trigo no apto para
panificacin debido a la baja extensibilidad, la alta
tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina
para pastas.
Dentro de cada especie existen diferentes variedades.
Segn sea la especie y la variedad del trigo, variar la
composicin y porcentaje de cscara que forma el grano,
la estructura proteica, y la cantidad y calidad de las
protenas.
La necesidad de usar diferentes calidades de
harinas se basa en:

El desarrollo de una gran diversidad de productos

panificados que requieren harinas de caractersticas
especficas para cada caso.
Ej: Pan Dulce
La expansin de procesos de elaboracin industrial
automatizados que exigen grandes volmenes de
harina con caractersticas uniformes.
Ej: Pan de Molde
Las caractersticas del trigo estn ntimamente
ligadas con las caractersticas finales de la harina.
Por ello es esencial para obtener harinas con
diferentes calidades partir de trigos diferenciados.