*Ccerez-Sabay, G.C; Cumbajn-Males, G-F; Garca-Fuentes, N.V; LarcoSantacruz, E.A; Martnez-Llumiquinga, J.M
Universidad Tecnolgica Equinoccial, Av. Occidental, Quito, Ecuador
csgc96531@ute.edu.ec
Resumen
El chucrut es un producto firme y de sabor tpico obtenido por un fenmeno
qumico-microbiolgico. Durante la fermentacin la multiplicacin de las
bacterias lcticas, presentes en las hojas del vegetal, da como resultado la
disminucin de la proliferacin de microorganismos perjudiciales y el retraso o
la inhibicin de la alteracin normal. El chucrut da un buen aporte de vitamina C
y es rico en cido lctico, enzimas digestivas y sales minerales. Para la
realizacin del chucrut se coloc sal en la col verde, esta ayudo a que los jugos
de la col se extraigan con facilidad, para esto tambin se us un mortero y un
pistilo para poder facilitar la extraccin, en el caso de la col de dulce se aadi
pasas, cambi el tipo de col de verde a morada y se realiz el mismo
procedimientos. El resultado final fue la obtencin de dos chucrut uno de col
morada y otro de col blanca resultando como el ms aceptable el chucrut de col
morada al obtener un puntaje alto de acuerdo a los parmetros medidos los
cuales fueron color, olor, sabor, firmeza y acidez.
Abstract
The Chucrut is a firm product and of typical flavor obtained by a chemical microbiological phenomenon. During the fermentation the multiplication of the
lactic bacterium, present in the leaves of the vegetable, gives like proved the
decrease of the proliferation of harmful microorganisms and the delay or the
inhibition of the normal alteration. The Chucrut gives a good contribution of
vitamin C and is rich in lactic acid, enzymes digestive and mineral salts. To
carry out the sauerkraut salt was placed in green cabbage , this helped the
juices of cabbage are removed easily, for this a mortar and pestle was also
used to facilitate extraction, in the case of cabbage sweet raisins added ,
changed the type of cabbage from green to purple and the same procedure was
performed. The end result was to obtain two sauerkraut one of purple cabbage
and other cabbage resulting as the most acceptable sauerkraut red cabbage to
get a high score based on the measured parameters which were color, smell,
taste, firmness and acidity.
Introduccin
El chucrut es un producto firme y de sabor tpico obtenido por un fenmeno
qumico-microbiolgico. Es el resultado de la fermentacin lctica de la col por
efecto de la Sal. Durante la fermentacin la multiplicacin de las bacterias
lcticas, presentes en las hojas del vegetal, da como resultado la disminucin
de la proliferacin de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibicin
de la alteracin normal. Adems, la acumulacin de cidos orgnicos y otros
metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la
fermentacin se realiza en forma espontnea, pudindose detectar una
Figura 1. Color
Figura 3. Sabor
Figura 2. Olor
Figura 4. Firmeza
Figura 5. Acidez
Los resultados del anlisis sensorial en la muestra 2 (col verde) fueron los
siguientes: En la tabla 2 se muestran los resultados del anlisis sensorial segn
los parmetros mencionados anteriormente. Pudimos determinar que para el
parmetro de color en esta muestra existi un mayor porcentaje de me
agrada (figura 6), para el parmetro de olor existi un mayor porcentaje de me
es indiferente (figura 7), para el parmetro de sabor existi un mayor
porcentaje en me agrada (figura 8), mientras que para el parmetro de
firmeza existi el 40% de me agrada (figura 9), y finalmente para el parmetro
de acidez, encontramos un mayor porcentaje de me es indiferente (figura 10).
Encontrando as, un porcentaje bajo para esta muestra de col verde.
Tabla 2. Anlisis sensorial en la muestra 2 (col verde)
Figura 6. Color
Figura 7. Olor
Figura 8. Sabor
Figura 9. Firmeza
Color
Olor
Sabor
Firmeza
Acidez
Total
Col
morada
Col
verde
42
39
42
39
45
207
35
31
36
32
32
166
Bibliografa
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fermentacin. Facultad de Agroindustrias - UNNE. Comandante Fernndez 755
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Hammes, W.P. (1991). Fermentation of non-dairy foods. Food Biotech., 5 (3):
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Anexos
Cuestionario
1. Hacer un diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de
vegetales (pepinillo, zanahoria, coliflor).
2. Cul es la microflora
fermentados?
Fotografas
Imagen1. Colocacin de
sal en col blanca
Imagen2. Colocar la col en
recipiente