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CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Y SU CONTROL

La leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se presentan

diferentes interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica,
todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y
tecnolgicos.
La leche adems de transportar los principios nutritivos e inmunolgicos para el
mamfero recin nacido, puede llevar consigo sustancias de eliminacin sin
valor nutritivo como urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas.
Estas sustancias de eliminacin aunque estn presentes en cantidades traza,
tienen un gran impacto en los procesos de transformacin y en la salud del
consumidor.
La actividad enzimtica y microbiana, ocasiona degradacin de la lactosa,
protenas y grasa de la leche afectando sus caractersticas fisicoqumicas,
sensoriales y tecnolgicas. La proteccin natural que se presenta en la leche
es dbil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumo
humano como para el empleo en procesos tecnolgicos industriales, exige el
empleo de diversas medidas para controlar la proliferacin de los
microorganismos y la actividad enzimtica.
La leche para ser procesada en planta, entonces tiene que ser evaluada en los
diferentes aspectos de su calidad, entre ellos se considera a la calidad
sanitaria, calidad higinica, calidad composicional y calidad sensorial

Calidad sanitaria
Se relaciona con la salud pblica de los consumidores, la leche proviene de
animales sanos?
Es la condicin que hace referencia a la vacunacin de los animales (fiebre
aftosa y brucela) y la inscripcin y certificacin del hato libre de brucelosis y
tuberculosis.
El estndar de calidad sanitaria exige la presentacin del registro nico de
vacunacin contra estas dos enfermedades (SENASA).
Aunque el recuento de clulas somticas (RCS) como parmetro de calidad
sanitaria no sea obligatorio, ste podra ser de mucha utilidad para detectar las
leches provenientes de hatos con alta incidencia de mastitis, que afecta
profundamente la composicin y caractersticas de la leche y por tanto su
calidad. El RCS permitido como mximo es de 500,000 unidades/mL. El RCS
es el indicador del estado sanitario de la glndula mamaria del animal del que
procede la leche.
Las personas que trabajan con los animales tambin debern contar con
certificado de salud.

Calidad higinica
Est asociada a la contaminacin de la leche, especialmente microbiana.
Es la condicin que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se
obtiene y manipula la leche. Su valoracin se realiza por el recuento total de
bacterias RTB (mesfilas aerobios totales) y se expresa en unidades
formadoras de colonia (UFC/mL).
Anteriormente se utilizada la prueba del azul de metileno, que aunque era de
fcil aplicacin no resultaba del todo precisa para evaluar la calidad higinica
de la leche. El recuento de mesfilas aerobios es un buen indicador para
leches calientes, pero para leches refrigeradas, es posible que el recuento de
psicroflicos y psicrotrficos sea ms adecuado.
Para el Per, el RTB permitido como mximo es 1000.000 UFC/mL para leche
cruda, en cambio en Colombia los estndares para el RTB est entre 200.000 y
700.000 UFC/mL dependiendo de la regin, mientras que para la leche
pasteurizada est entre 40.000 y 80.000 UFC/mL.
Tambin se puede mencionar la numeracin de coliformes que debe ser
mximo de 1,000 UFC/mL en leche cruda.
Para obtener un bajo recuento de bacterias en leche las principales
herramientas son la higiene, la refrigeracin, la minimizacin del tiempo de
almacenamiento, pero de ninguna manera se deben utilizar sustancias
qumicas que son consideradas adulterantes.
Tambin se evala la higiene mediante la prueba del filtrado, mediante un
instrumento a manera de jeringa que contiene un disco de celulosa se hace
pasar una porcin de leche, y luego se mide el nmero de puntos que son
partculas de suciedad. A mayor nmero de puntos mayor es la suciedad de la
leche.
La prueba del azul de metileno, como ya se indico que es poco efectiva, se
trata de la descomposicin del colorante azul de metileno, en funcin al nmero
de grmenes presentes en la leche.
La prueba de la acidez tambin indica el grado de accin de las bacterias en la
leche, ya que cuando pasa los lmites normales, indica deterioro de la misma.
La acidez segn Norma tcnica Peruana 202.001.2010 es de 0.14 a 0.18 % de
acidez expresada como cido lctico.

Calidad composicional
El carcter biolgico de la leche determina que la misma posea una amplia
variabilidad en su composicin y al emplear la leche como materia prima se
debe tener en cuenta esta caracterstica, pues no se trata de una materia prima
estndar como las que se utilizan en otro tipo de industrias. La composicin y
propiedades de la leche varan principalmente por la carga gentica del animal

y de forma secundaria por: el ciclo de lactancia, el estado sanitario del animal

(la mastitis), por el rgimen alimenticio, por el volumen de produccin, por
factores ambientales como el clima, manejo y por la individualidad del animal.
Es la condicin que hace referencia a las caractersticas fisicoqumicas de la
leche. Como indicadores de la calidad composicional de la leche se toman los
contenidos de slidos totales, protena y grasa; sin embargo los
componentes menores o las propiedades fisicoqumicas pueden ser
determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada.
En el cuadro 1 se indican las caractersticas fisicoqumicas que debe cumplir la
leche cruda que ingresa las plantas industriales, establecida por la NTP
202.001. 2010. INDECOPI.

Cuadro 1 Caractersticas fsico qumicas de la leche entera

CARACTERSTICA
VALOR
Grasa %
Mnimo 3.2
Extracto seco total % m/m
Mnimo 11.4
Extracto seco desengrasado % m/m
Mnimo 8.2
Densidad a 15/15C g/mL
1.0296 1.0340
Acidez expresada como cido lctico % m/v 0.14 0.18
ndice crioscpico
Mximo -0.540 C
Protena Mnimo
2.90*
Fuente: NTP 202. 001. INDECOPI
*no est indicado en la NTP

Condiciones especiales
Estabilidad proteica en presencia de alcohol
No debe coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol de 68%m/m o
75%v/v en volumen o 78% v/v si es para UHT

Calidad sensorial
El aspecto, sabor, consistencia, olor y color deben ser propios de la leche
segn la especie, las caractersticas organolpticas extraas a su naturaleza se
consideran como leches sospechosas.

Control de adulteraciones
Tambin la leche puede ser adulterada para aumentar su volumen o su
conservacin o para disimular la prdida de calidad, cuando las condiciones de
manejo no son apropiadas. Esta situacin genera la necesidad de establecer
mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches
adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria
lctea o poner en peligro la salud del consumidor.

El control de la adulteracin se puede hacer con los anlisis de presencia de

almidones, perxidos, bicarbonatos, cloruros, formol, antibiticos, benzoato,
cloraminas, azcar, entre otros.
Problemtica de los inhibidores en leche
Los inhibidores en la leche, son aquellas sustancias que en pequeas
cantidades son capaces de inhibir el crecimiento de bacterias y por lo tanto,
pueden originar problemas graves de dos tipos. Tecnolgicos, que no permiten
realizar o dificultan los procesos de fermentacin esenciales para el yogurt y
quesos, entre otros; y para la salud del consumidor, ya pueden producir
resistencias a los antibiticos o alergias.
Los principales inhibidores son los antibiticos que se usan en la curacin de
enfermedades del ganado. No deben presentar residuos de antibiticos en
niveles superiores a los lmites establecidos.

CONTROL DE LA LECHE A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA

Desde la produccin hasta la distribucin, la leche pasa por distintas etapas,
todas sometidas a una vigilancia que garantiza sus atributos sensoriales y de
calidad. Un incidente en cualquiera de las fases afectara al producto final.
El primer eslabn: El establo
La seguridad de la leche empieza en las explotaciones, donde el ganadero es
el principal responsable de la calidad a partir de la aplicacin de medidas de
manipulacin adecuadas antes, durante y despus del ordeo. Una leche
segura se obtiene de animales sanos, cuidados bajo estrictas condiciones de
higiene y bienestar y alimentados de manera apropiada. En ningn momento
debe perderse este cuidado porque con l se garantiza la futura calidad del
alimento. En el establo, la leche no se somete a ningn tratamiento que pueda
alterar las propiedades fisicoqumicas o de composicin, excepto el
enfriamiento (temperatura ptima 4C).
Las explotaciones ganaderas deben seguir un plan de limpieza y desinfeccin,
otro de control de plagas con registros de actuaciones y un programa para el
agua; condiciones adecuadas de higiene y desinfeccin del lugar en el que se
efecta el ordeo y un control de insectos y de roedores.
El personal responsable que est en contacto con el animal tambin debe
cumplir unas normas de higiene: lavarse las manos y los brazos antes de
empezar a trabajar, usar ropa limpia y guantes, no fumar, no comer y no beber
durante el proceso de ordeo, as como someterse a controles mdicos
peridicos.

Controles en la industria
La industria es la responsable de que la leche pura que llega de los establos
sea de calidad y segura. El alimento crudo procede de diferentes
explotaciones. Antes de descargarla de la cisterna de transporte es necesario
tomar unas muestras y someterlas a un control de calidad. Se valoran factores
como el color, olor, aspecto y contaminacin macroscpica. Adems, es
preciso vigilar que no se sobrepase los 10C en el tanque de llegada. Se
determina tambin la acidez de la leche y su grasa. Este sistema de autocontrol
es obligatorio en todas las industrias ya que es una manera de garantizar que
la leche cruda que llega de las explotaciones cumple todos los requisitos de
acuerdo a la normativa.
Las empresas, durante todo el procesado, implantan un sistema de autocontrol
que se fundamenta en identificar los peligros relacionados en cada proceso de
elaboracin y establecer, a su vez, las medidas necesarias para evitarlos en la
leche o en sus derivados. La primera lnea de accin es la implantacin de
unas condiciones generales de higiene y un plan de trazabilidad que retira los
productos no seguros. Cuando los peligros no se pueden eliminar con medidas
preventivas, se debe evitar que lleguen al producto final a travs del Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC).
Al finalizar los tratamientos a los que se somete, y antes de ponerlos en el
mercado, se debe validar de nuevo su seguridad y calidad. Se analizan los
mismos aspectos que en la leche cruda. Cada industria, de acuerdo con la
tecnologa que utiliza, lleva a cabo un tipo u otro de autocontrol, pero siempre
debe estar validado por las autoridades y ser eficaz en el momento de controlar
los peligros tanto en el producto crudo o terminado como en el establecimiento.

Mediciones de calidad de la leche cruda

La valoracin analtica de la leche cruda que se extrae de los contenedores
procedentes de las explotaciones analiza aspectos como:

Las medianas aritmticas de grasa, protena y extracto magro seco

(SNG).

La mediana de clulas somticas registradas durante un perodo de tres

meses con, al menos, una muestra vlida al mes. Las clulas somticas
estn constituidas por leucocitos y clulas epiteliales que aparecen en
respuesta a una alteracin o enfermedad de la leche.

La mediana de grmenes a 30C registrada durante un perodo de dos

meses con, al menos, dos muestras vlidas al mes.