DE SANTOS
Cristina Mendes Pereira Chieregatto e Jos Alberto Carvalho dos Santos Claro
1. Introduo
A transformao competitiva mundial vem trazendo algumas alteraes no
establishment, principalmente no setor empresarial devido a presses internas e externas do
mercado. Tais mudanas se tornam cada vez mais inevitveis para um novo mercado que
exige responsabilidade social. Diante deste cenrio, as empresas esto buscando um sistema
de gesto ambiental devido ao esgotamento dos recursos naturais e a degradao da qualidade
de vida da humanidade e que seja adequado sua realidade.
A globalizao vem, h alguns anos, acarretando mudanas estratgicas no s com
relao atual forma de gerncia, mas tambm nas operaes rotineiras, da cultura pela
preservao ambiental. Surgiu uma nova postura das empresas e das populaes diante da
crescente escassez dos recursos naturais.
As empresas esto sendo cobradas pela sociedade no sentido de preservar e conservar
o meio ambiente. Isto implica em muitas mudanas na forma de pensar e agir. Neste contexto,
est tambm, os segmentos prestadores de servios, no caso o ramo de restaurantes
comerciais, com crescentes necessidades de programar um gerenciamento ambiental voltado
preservao dos recursos naturais e conscincia ambiental.
O ciclo de vida de um produto, do ponto de vista logstico, no termina quando chega
ao consumidor ou usurio. Produtos se tornam obsoletos, danificados, no funcionam ou
deixam de ter utilidade e quando do descarte, deve existir preocupao para que estes no
causem impactos ambientais. Essa adequao pode ser feita por reinsero desse material ao
ciclo produtivo ou dar ao material, caso no tenha utilidade, descarte ambiental seguro,
situaes que propiciam o estabelecimento de negcios fundamentados em cadeias de
revalorizao ou disposio do bem (LEITE, 2003).
A partir disto, os Restaurantes Comerciais, devero tomar conscincia de que para
serem competitivos no mercado, devero se adequar a uma nova realidade que exige
qualidade com comprometimento em reduzir os danos ambientais, por meio de uma produo
limpa para manter sua sustentabilidade, sobrevivncia e lucro.
Na problematizao do tema, percebe-se que os restaurantes comerciais contribuem
para os graves problemas ambientais, tanto pela degradao do solo, como pela poluio do ar
e at a sade pblica. Portanto, h necessidade de mudanas de cultura, estilo de pensamento
e at valores. Nem todos os restaurantes comerciais adotam medidas de preservao ambiental
ou logstica reversa.
Atravs da identificao das perdas, possvel tomar medidas corretivas, aes em
prol da melhoria contnua e otimizao de resultados (RIBEIRO, 2002). de extrema
importncia, para todos os restaurantes, aprimorar a eficincia no intuito de diminuir, eliminar
ou prevenir as perdas. Diante do exposto acima, pergunta-se: Quais atitudes/alternativas
devem ser consideradas para melhor administrar a logstica reversa em um restaurante
comercial?
O trabalho pretende contribuir para o entendimento da maneira com que gerentes e
proprietrios, que trabalham diretamente com a gesto de restaurantes comerciais, atuam no
momento de eliminar resduos reciclveis. E perceber de que forma os restaurantes
contribuem para a reduo da degradao de materiais reciclveis, adotando a logstica
reversa, para obterem retornos financeiros e serem parceiros na sustentabilidade.
Com este estudo, prope-se, ainda, fornecer informaes que contribuiro para:
tomada de decises, identificao de pontos fortes e fracos no setor de restaurantes
comerciais; o incentivo da educao ambiental; mudanas na maneira de administrar; reduo
de desperdcios e custos.
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2. Referencial terico
2.1. Logstica reversa
Para Leite (2003, p.18), a logstica reversa agrega valores de diferentes tipos e a define
como a [...] rea da logstica empresarial que planeja, opera e controla o fluxo e as
informaes correspondentes, do retorno dos bens de ps-venda e de ps-consumo ao ciclo de
negcios ou ao ciclo produtivo, por meio dos canais de distribuio reversos, agregando-lhes
valor de diversas naturezas: econmico, legal, de imagem corporativa, entre outros.
O Council Logistics Management (CLM, 2004) define a logstica reversa como a
gesto logstica de habilidades e atividades que envolvem: a reduo, manuseio e disposio
de resduos perigosos e no perigosos com origem e embalagens e produtos. O processo inclui
a distribuio reversa pela qual uma organizao recolhe seus produtos usados, danificados ou
com validade vencida e embalagens de consumidores finais, o que acarreta o fluxo de bens e
informaes na direo contrria s da logstica normal (CLM, 1993).
Na logstica reversa de revalorizao de materiais, duas caractersticas se apresentam
nos canais de distribuio: os canais reversos de ciclo fechado e os canais reversos de ciclo
aberto. Nos canais reversos de ciclos fechados, os materiais que percorrem a cadeia logstica
vo se constituir matria prima para a fabricao do mesmo tipo de produto coletado (LEITE,
2003). Caracterstico dessa natureza a lata de alumnio de uso na embalagem de bebidas.
Os canais reversos de ciclo aberto apresentam materiais que, aps percorrerem o fluxo
logstico reverso, levam origem dos produtos diferentes daqueles ps-consumidos. A esta
categoria se enquadra a embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) para bebidas, que aps
emprego na embalagem de refrigerantes se incorpora ao ciclo produtivo como matria prima
da indstria txtil de fabricao: de cordas para amarrar lonas para cobertura de cargas em
caminhes, cerdas para escovas, fibras para tapetes e enchimento de roupas, entre outras.
(LEITE, 2003).
Os mais diferentes resduos so reciclados, alguns como a sucata ferrosa, o papel e
papelo, so tradicionais e apresentam processos e negcios consolidados. Mais recentemente,
tecnologias que proporcionam caractersticas de menor peso, maior segurana e menor custo
desenvolveram materiais para as embalagens que passaram a ser usadas pela sociedade e
levam a processos de gesto que geraram outros negcios, como o caso da reciclagem das
latas de alumnio e das embalagens plsticas de PET (LEITE, 2003).
De acordo com o CEMPRE (2004), existe mercado para materiais reciclados e
negcios funcionam com diferentes materiais de embalagem de produtos alm do alumnio e
plstico PET: latas de ao, vidro, plsticos rgidos, filmes plsticos, embalagens cartonadas
longa-vida, so alguns exemplos para os quais se observam canais reversos. Essa constatao
da existncia e sustentao desses mercados vai ao encontro da hiptese apresentada por
Porter (1999) de que para seu incio houve a viso para o estabelecimento do negcio e sua
continuidade se d pela manuteno do consumo dos produtos gerados pela atividade.
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2.2. Resduos
Resduo para o Dicionrio Brasileiro de Cincias Ambientais (LIMA_E_SILVA,
1999) aquilo que resta de um processo no local em que ocorre. A mesma referncia registra
como definio de resduo slido [...] todo e qualquer refugo, sobra ou detrito resultante da
atividade humana, executando dejetos e outros materiais slidos [...] (LIMA_E_SILVA,
1999, p. 201).
Os resduos slidos podem receber diferentes classificaes: pela natureza fsica
(secos ou molhados); pela composio qumica (orgnicos ou inorgnicos); pela fonte
geradora (domiciliar, industrial, hospitalar) e pelos possveis riscos ambientais
(LIMA_E_SILVA, 1999).
O descarte de resduos leva ao comprometimento ambiental, com degradao do solo,
dos mananciais, poluio do ar e da sade pblica (ZACARIAS, 2000).
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2.5. Reciclagem
A definio da melhor alternativa para o tratamento e a disposio final dos resduos
slidos, ser aquela mais vivel em termos tcnicos, econmicos e ambientais (CAMPOS,
1992).
As vantagens econmicas da reciclagem, segundo Calderoni (1998) esto no fato de o
processo de reciclagem ser auto-sustentvel e ainda poderia trazer novos recursos aos cofres
pblicos, por meio do incentivo reciclagem, e com isso, o governo tambm teria outros
benefcios, tais como ganhos com a manuteno de aterros e de incineradores, ambos
igualmente muito poluidores.
O catador de materiais reciclveis faz parte do cenrio das cidades brasileiras h mais
de 50 anos, mas foi s na dcada de 90 que este trabalhador saiu das sombras das cidades de
papelo para ocupar seu lugar na histria, se colocando, hoje, como agente ambiental nato, e
mola propulsora da indstria da reciclagem. (CALDERONI, 1998).
Analisado a Terra na perspectiva do aumento da tecnologia e da cultura dos
descartveis, observa-se que ela comporta hoje aproximadamente seis bilhes de habitantes,
no decorrer deste sculo, a populao mundial dobrou de tamanho, porm a quantidade de
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lixo produzida no mesmo perodo aumentou numa proporo muito maior. Na era dos
descartveis, as embalagens de bebida e de alimentos, feitas principalmente de alumnio,
plstico ou papel, passaram a ser produzidas em larga escala, substituindo os recipientes que
at pouco tempo eram totalmente reutilizveis, como as garrafas de vidro. O que requer mais
recursos naturais, energia e ambientes para a disposio final do lixo. A soluo a princpio
seria fomentar a indstria de reciclagem, segundo Rodrigues e Cavinatto (1997).
O catador, nesse contexto, passa a ser um sujeito ativo no processo econmico de
impulsionar a indstria de reciclagem, que move todo um segmento de trabalhos formais
atravs da sua informalidade, alm de promover por conseqncia um processo de
conservao ambiental ao fazer com que as indstrias retirem menos capital natural do
ambiente e reaproveitem os provindos do processo de reciclagem do lixo. Como destaca
Calderoni (1999, p. 34) refere-se que em termos especficos, a reciclagem do lixo apresenta
relevncia ambiental, econmica e social.
2.6. Sustentabilidade
Sustentabilidade um conceito sistmico, relacionado com a continuidade dos
aspectos econmicos, sociais, culturais e ambientais da sociedade humana. O conceito de
sustentabilidade um pouco difcil de definir para algumas pessoas. Inicialmente associado
necessidade de preservar os recursos ambientais, referia-se a um tipo de desenvolvimento
capaz de atender s necessidades da gerao atual sem comprometer os recursos necessrios
para satisfazer necessidades das geraes futuras.
A partir de reflexes, surgidas da anlise de Experincias Inovadoras em Servios
Urbanos, a sustentabilidade considerada como uma renovao e permanncia das foras
capazes de produzir o desenvolvimento integral das comunidades.
De acordo com Correa (2007), a preocupao das pessoas precisa ir alm dos
problemas ambientais, precisam se ocupar ativamente da busca de solues no apenas para o
meio ambiente, mas para a humanidade como um todo.
Dessa forma, para um empreendimento humano ser sustentvel, tem de ter em vista
quatro requisitos bsicos. Esse empreendimento tem de ser: ecologicamente correto,
economicamente vivel, socialmente justo e culturalmente aceito.
No documento Cincia & Tecnologia para o Desenvolvimento Sustentvel, elaborado
a pedido do Ministrio do Meio Ambiente, so consideradas as dimenses de sustentabilidade
(BRASIL, 2009) conforme explicitado a seguir.
1. Sustentabilidade social: ancorada no princpio da eqidade na distribuio de renda e
de bens, no princpio da igualdade de direitos a dignidade humana e no princpio de
solidariedade dos laos sociais.
2. Sustentabilidade ecolgica: ancorada no princpio da solidariedade com o planeta e
suas riquezas e com a biosfera que o envolve.
3. Sustentabilidade econmica: avaliada a partir da sustentabilidade social propiciada
pela organizao da vida material.
4. Sustentabilidade espacial: norteada pelo alcance de uma equanimidade nas relaes
inter-regionais e na distribuio populacional entre o rural/urbano e o urbano.
5. Sustentabilidade poltico-institucional: que representa um pr-requisito para a
continuidade de qualquer curso de ao em longo prazo.
6. Sustentabilidade cultural: modulada pelo respeito afirmao do local, do regional e
do nacional, no contexto da padronizao imposta pela globalizao.
2.7. Restaurante
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3. Metodologia
A base metodolgica do presente estudo est a seguir descrita.
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criado para coletar dados dos respondentes [...], e mede caractersticas importantes de
indivduos, empresas, eventos e outros fenmenos, conforme Hair et al. (2005, p. 159).
3.3. Amostragem
O municpio de Santos, localizado no litoral do Estado de So Paulo, abriga o maior
complexo porturio da Amrica Latina, possui uma populao de 417.983 habitantes e tem
como principais atividades econmicas o porto, o comrcio, a pesca e o turismo.
Soma-se a isso a perspectiva da explorao da Bacia de Santos de Gs e Petrleo.
O objeto deste estudo constitui-se de unidades de alimentao comerciais. Quanto s
linhas de atuao, foram escolhidos tipo self-service, churrascarias, a la carte, fast-food e
pizzarias.
Foi definida a regio denominada de Orla da Praia, composta pelos bairros Jos
Menino, Gonzaga, Boqueiro, Embar, Aparecida e Ponta da Praia.
Para a amostra, 32 estabelecimentos aceitaram participar da pesquisa, sendo 17
restaurantes a la carte, 05 self-service, 04 pizzarias e 06 restaurantes fast food.
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5. Concluses
Os resultados apresentados neste estudo nos permitem concluir que em relao ao
perfil dos proprietrios e gerentes dos restaurantes, de modo geral, h um predomnio do
gnero masculino, com idade entre 30 e 70 anos e uma mdia aritmtica de 42 anos, com
ensino superior completo, que trabalham em tempo integral no estabelecimento.
Apesar de trabalharem com produo de alimentos, h mais de trs anos, nenhum
deles possui formao especfica em alimentos e bebidas. Conclui-se, ainda, que estes
proprietrios e/ou gerentes, no adotam com maior freqncia os sistemas de logstica reversa
por falta de estrutura fsica dos estabelecimentos.
Embora a maioria dos proprietrios/gerentes tenha relatado conhecimento da
importncia do descarte de resduos, alegam falta de parceiros e logstica definida,
dificultando a reverso dos resduos.
Conclui-se tambm que, necessrio estabelecer estratgias de fiscalizao que sejam
efetivas e contnuas, alm de estabelecer projetos de capacitao, a fim de conscientizar e
provocar mudanas de comportamento, bem como, gerar novas frentes de trabalho.
Sugere-se uma discusso envolvendo os profissionais de estabelecimentos de
restaurantes e da Prefeitura Municipal de Santos para que determinem uma norma municipal,
na qual, todos os estabelecimentos passem por uma avaliao de conhecimento e estrutura
fsica, dentro de um padro previamente estabelecido e possam receber incentivos fiscais, a
partir do momento em que se cumpra com a poltica de padro de logstica reversa.
Referncias
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1. Tipo de estabelecimento:
( ) a la carte
( ) self service ( ) pizzaria ( ) churrascaria ( ) fast food
2. Data __/__/__
3. Endereo:_________________________________________________________________
( ) feminino
6. Grau de escolaridade:
( ) ensino fundamental incompleto
( ) ensino fundamental completo
( ) ensino mdio incompleto
( ) ensino mdio completo
( ) superior incompleto
( ) superior completo. Qual?_______________________________________
( ) ps-graduao. Qual?__________________________________________
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( ) no
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