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LOGSTICA REVERSA EM RESTAURANTES COMERCIAIS NA CIDADE

DE SANTOS

Cristina Mendes Pereira Chieregatto


Universidade Catlica de Santos UniSantos
Especialista em Gesto Empresarial
crisnutris@bol.com.br
Jos Alberto Carvalho dos Santos Claro
Universidade Catlica de Santos UniSantos
Doutor em Comunicao Social
Professor do Programa de Mestrado em Gesto de Negcios
albertoclaro@albertoclaro.pro.br
Resumo
A globalizao promoveu o crescimento econmico, mas paralelamente os riscos climticos,
ambientais, econmicos e sociais, tornaram-se preocupaes obrigatrias na vida das
empresas e pessoas. necessria a efetiva conscientizao das empresas e pessoas, sob a
responsabilidade ambiental, social e econmica. Essa conscientizao importante para
garantir o futuro da humanidade e do planeta. O objetivo deste trabalho foi investigar se
restaurantes comerciais do municpio de Santos - Estado de So Paulo - adotam medidas
preventivas de processos de logstica reversa. Para isso foi realizado um levantamento,
aplicando-se um questionrio nos estabelecimentos comerciais, junto a seus
gerentes/proprietrios por meio de entrevista no perodo de maro e abril de 2009. Embora a
maioria dos proprietrios/gerentes tenha relatado conhecimento da importncia do descarte de
resduos, alegam falta de parceiros e logstica definida, dificultando a reverso dos resduos.
Concluiu-se, tambm, que, necessrio estabelecer estratgias de capacitao, legislao e
fiscalizao mais efetiva por parte do governo municipal.
Palavras-chave: logstica reversa; sustentabilidade em restaurantes; monitoramento
ambiental de resduos.
Abstract
The Globalization has promoted economic growth, but in parallel the climatic, environmental,
economic and social concerns have become mandatory in business and for the people. It is
necessary to effective awareness of businesses and people in the environmental, social and
economic. This awareness is important to ensure the future of humanity and the planet. The
objective of this study was to investigate whether restaurants of Santos - Sao Paulo - adopt
preventive measures to reverse logistics processes. For this a survey was conducted by
applying a questionnaire in shops, from their managers/owners through interviews between
March and April 2009. While most owners/managers have reported knowledge of the
importance of waste disposal, claim lack of logistics partners and defined, making the reversal
of the waste. I t was conclude also that it is necessary to establish strategies for training,
legislation and more effective supervision by the municipal government.
Keywords: reverse logistics; sustainability in restaurants; environmental monitoring of waste.
Revista da Micro e Pequena Empresa, Campo Limpo Paulista, v.3, n.3, p.96-110, 2010.

Cristina Mendes Pereira Chieregatto e Jos Alberto Carvalho dos Santos Claro

1. Introduo
A transformao competitiva mundial vem trazendo algumas alteraes no
establishment, principalmente no setor empresarial devido a presses internas e externas do
mercado. Tais mudanas se tornam cada vez mais inevitveis para um novo mercado que
exige responsabilidade social. Diante deste cenrio, as empresas esto buscando um sistema
de gesto ambiental devido ao esgotamento dos recursos naturais e a degradao da qualidade
de vida da humanidade e que seja adequado sua realidade.
A globalizao vem, h alguns anos, acarretando mudanas estratgicas no s com
relao atual forma de gerncia, mas tambm nas operaes rotineiras, da cultura pela
preservao ambiental. Surgiu uma nova postura das empresas e das populaes diante da
crescente escassez dos recursos naturais.
As empresas esto sendo cobradas pela sociedade no sentido de preservar e conservar
o meio ambiente. Isto implica em muitas mudanas na forma de pensar e agir. Neste contexto,
est tambm, os segmentos prestadores de servios, no caso o ramo de restaurantes
comerciais, com crescentes necessidades de programar um gerenciamento ambiental voltado
preservao dos recursos naturais e conscincia ambiental.
O ciclo de vida de um produto, do ponto de vista logstico, no termina quando chega
ao consumidor ou usurio. Produtos se tornam obsoletos, danificados, no funcionam ou
deixam de ter utilidade e quando do descarte, deve existir preocupao para que estes no
causem impactos ambientais. Essa adequao pode ser feita por reinsero desse material ao
ciclo produtivo ou dar ao material, caso no tenha utilidade, descarte ambiental seguro,
situaes que propiciam o estabelecimento de negcios fundamentados em cadeias de
revalorizao ou disposio do bem (LEITE, 2003).
A partir disto, os Restaurantes Comerciais, devero tomar conscincia de que para
serem competitivos no mercado, devero se adequar a uma nova realidade que exige
qualidade com comprometimento em reduzir os danos ambientais, por meio de uma produo
limpa para manter sua sustentabilidade, sobrevivncia e lucro.
Na problematizao do tema, percebe-se que os restaurantes comerciais contribuem
para os graves problemas ambientais, tanto pela degradao do solo, como pela poluio do ar
e at a sade pblica. Portanto, h necessidade de mudanas de cultura, estilo de pensamento
e at valores. Nem todos os restaurantes comerciais adotam medidas de preservao ambiental
ou logstica reversa.
Atravs da identificao das perdas, possvel tomar medidas corretivas, aes em
prol da melhoria contnua e otimizao de resultados (RIBEIRO, 2002). de extrema
importncia, para todos os restaurantes, aprimorar a eficincia no intuito de diminuir, eliminar
ou prevenir as perdas. Diante do exposto acima, pergunta-se: Quais atitudes/alternativas
devem ser consideradas para melhor administrar a logstica reversa em um restaurante
comercial?
O trabalho pretende contribuir para o entendimento da maneira com que gerentes e
proprietrios, que trabalham diretamente com a gesto de restaurantes comerciais, atuam no
momento de eliminar resduos reciclveis. E perceber de que forma os restaurantes
contribuem para a reduo da degradao de materiais reciclveis, adotando a logstica
reversa, para obterem retornos financeiros e serem parceiros na sustentabilidade.
Com este estudo, prope-se, ainda, fornecer informaes que contribuiro para:
tomada de decises, identificao de pontos fortes e fracos no setor de restaurantes
comerciais; o incentivo da educao ambiental; mudanas na maneira de administrar; reduo
de desperdcios e custos.

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O objetivo geral deste trabalho investigar um processo de logstica reversa na


atividade de restaurante comercial. E tem como objetivos especficos:
pesquisar nos restaurantes comerciais da cidade de Santos a utilizao da
logstica reversa;
pesquisar quantos quilos de produtos reversos desprezado por semana nestes
estabelecimentos;
propor aes aos gestores, a partir da anlise da atual situao;
contribuir para a sustentabilidade neste tipo de atividade empresarial.

2. Referencial terico
2.1. Logstica reversa
Para Leite (2003, p.18), a logstica reversa agrega valores de diferentes tipos e a define
como a [...] rea da logstica empresarial que planeja, opera e controla o fluxo e as
informaes correspondentes, do retorno dos bens de ps-venda e de ps-consumo ao ciclo de
negcios ou ao ciclo produtivo, por meio dos canais de distribuio reversos, agregando-lhes
valor de diversas naturezas: econmico, legal, de imagem corporativa, entre outros.
O Council Logistics Management (CLM, 2004) define a logstica reversa como a
gesto logstica de habilidades e atividades que envolvem: a reduo, manuseio e disposio
de resduos perigosos e no perigosos com origem e embalagens e produtos. O processo inclui
a distribuio reversa pela qual uma organizao recolhe seus produtos usados, danificados ou
com validade vencida e embalagens de consumidores finais, o que acarreta o fluxo de bens e
informaes na direo contrria s da logstica normal (CLM, 1993).
Na logstica reversa de revalorizao de materiais, duas caractersticas se apresentam
nos canais de distribuio: os canais reversos de ciclo fechado e os canais reversos de ciclo
aberto. Nos canais reversos de ciclos fechados, os materiais que percorrem a cadeia logstica
vo se constituir matria prima para a fabricao do mesmo tipo de produto coletado (LEITE,
2003). Caracterstico dessa natureza a lata de alumnio de uso na embalagem de bebidas.
Os canais reversos de ciclo aberto apresentam materiais que, aps percorrerem o fluxo
logstico reverso, levam origem dos produtos diferentes daqueles ps-consumidos. A esta
categoria se enquadra a embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) para bebidas, que aps
emprego na embalagem de refrigerantes se incorpora ao ciclo produtivo como matria prima
da indstria txtil de fabricao: de cordas para amarrar lonas para cobertura de cargas em
caminhes, cerdas para escovas, fibras para tapetes e enchimento de roupas, entre outras.
(LEITE, 2003).
Os mais diferentes resduos so reciclados, alguns como a sucata ferrosa, o papel e
papelo, so tradicionais e apresentam processos e negcios consolidados. Mais recentemente,
tecnologias que proporcionam caractersticas de menor peso, maior segurana e menor custo
desenvolveram materiais para as embalagens que passaram a ser usadas pela sociedade e
levam a processos de gesto que geraram outros negcios, como o caso da reciclagem das
latas de alumnio e das embalagens plsticas de PET (LEITE, 2003).
De acordo com o CEMPRE (2004), existe mercado para materiais reciclados e
negcios funcionam com diferentes materiais de embalagem de produtos alm do alumnio e
plstico PET: latas de ao, vidro, plsticos rgidos, filmes plsticos, embalagens cartonadas
longa-vida, so alguns exemplos para os quais se observam canais reversos. Essa constatao
da existncia e sustentao desses mercados vai ao encontro da hiptese apresentada por
Porter (1999) de que para seu incio houve a viso para o estabelecimento do negcio e sua
continuidade se d pela manuteno do consumo dos produtos gerados pela atividade.
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2.2. Resduos
Resduo para o Dicionrio Brasileiro de Cincias Ambientais (LIMA_E_SILVA,
1999) aquilo que resta de um processo no local em que ocorre. A mesma referncia registra
como definio de resduo slido [...] todo e qualquer refugo, sobra ou detrito resultante da
atividade humana, executando dejetos e outros materiais slidos [...] (LIMA_E_SILVA,
1999, p. 201).
Os resduos slidos podem receber diferentes classificaes: pela natureza fsica
(secos ou molhados); pela composio qumica (orgnicos ou inorgnicos); pela fonte
geradora (domiciliar, industrial, hospitalar) e pelos possveis riscos ambientais
(LIMA_E_SILVA, 1999).
O descarte de resduos leva ao comprometimento ambiental, com degradao do solo,
dos mananciais, poluio do ar e da sade pblica (ZACARIAS, 2000).

2.3. Educao Ambiental


Nos ltimos trs sculos houve um grande crescimento do conhecimento humano,
proporcionando um amplo desenvolvimento das cincias e da tecnologia. Ao mesmo tempo
tambm ocorreram mudanas nos valores e modos de vida da sociedade, com o surgimento do
processo industrial e o crescimento das cidades, aumentando a utilizao dos recursos naturais
e a produo de resduos. Enfim, todos esses fatos geraram profundas mudanas na cultura,
afetando principalmente a percepo do ambiente pelos seres humanos, que passaram a v-lo
como um objeto de uso para atender suas vontades, sem se preocupar em estabelecer limites e
critrios apropriados.
No demorou muito para surgirem as conseqncias dessa cultura moderna: o modelo
de desenvolvimento predominante, alm de impactar fortemente o ambiente natural, tem
trazido problemas para a vida de grande nmero de habitantes do planeta.
No sculo XXI inicia-se em meio a uma emergncia socioambiental que promete
agravar-se caso sejam mantidas as tendncias atuais de degradao; um problema enraizado
na cultura, nos estilos de pensamento, nos valores, nos pressupostos epistemolgicos e no
conhecimento, que configuram o sistema poltico, econmico e social em que vivemos
(PHILIPPI Jr.; PELICIONI, 2005).
A preocupao com essa situao fez com que surgisse a mobilizao da sociedade,
exigindo solues e mudanas. A partir dos movimentos contra-culturais, surgiu o movimento
ecolgico que trazia como uma de suas propostas a difuso da educao ambiental como
ferramenta de mudanas nas relaes do homem com o ambiente.
A Educao Ambiental (EA) surge como resposta preocupao da sociedade com o
futuro da vida. Sua proposta principal a de superar a dicotomia entre natureza e sociedade,
atravs da formao de uma atitude ecolgica nas pessoas. Um dos seus fundamentos a
viso socioambiental, que afirma que o meio ambiente um espao de relaes, um campo
de interaes culturais, sociais e naturais (a dimenso fsica e biolgica dos processos vitais).
O processo educativo pela Educao Ambiental objetiva a formao de sujeitos
capazes de compreender o mundo e agir nele de forma crtica - consciente.
Nesse contexto, a educao ambiental tem um sentido fundamentalmente poltico, j
que visa transformao da sociedade em busca de um presente e de um futuro melhor.
uma educao para o exerccio da cidadania, que se prope a formar pessoas que assumam
seus direitos e responsabilidades sociais, a formar cidados que adotem uma atitude
participativa que afetam sua vida cotidiana (PHILIPPI Jr.; PELICIONI, 2005).

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O binmio educao/ambiente dever ento desaparecer com o tempo. A educao


ser ambiental, ou no ser no sentido de permitirmos rumarmos para uma nova sociedade
sustentvel (PHILIPPI Jr.; PELICIONI, 2005).
2.4. Gesto Ambiental
Por gesto ambiental entende-se que um processo de mediao de interesses e
conflitos entre atores sociais que atuam sobre o meio ambiente. Define e redefine
continuamente o modo como os diferentes atores, atravs de suas atitudes, alteram a qualidade
do meio ambiente e tambm como se distribuem na sociedade os custos e benefcios
decorrentes destas atitudes (adaptado por BAASCH, 2001).
Para Tachizawa (2009), a gesto ambiental um processo contnuo e adaptativo, pelo
qual a empresa define e redefine suas metas e objetivos com relao proteo do ambiente, a
sade e a segurana de seus empregados, clientes e comunidade, assim como define
estratgias e meios para atingir os objetivos definidos por perodo estipulado de tempo,
atravs da constante troca com o meio ambiente externo.

2.4. Sistema de Gesto Ambiental


Segundo Philippi Jr. e Pelicioni (2005), uma organizao realiza a anlise crtica do
seu desempenho ambiental e elabora seu planejamento futuro, estabelecendo sua poltica
ambiental e os respectivos objetivos e metas anuais a serem atingidos, desenvolve,
implementa, controla e avalia os resultados, revisa seus procedimentos e aprimora seu
desempenho ambiental, por meio do Sistema de Gesto Ambiental (SGA).
O sistema de gesto ambiental a parte do sistema administrativo geral de uma
empresa. Incluem a estrutura organizacional, atividades de planejamento, responsabilidades,
treinamentos e outros. Alm de aspectos como planejar, desenvolver, implementar, revisar,
atingir, manter e melhorar a Poltica Ambiental e os objetivos e metas da empresa (SEBRAE,
1998).
Um sistema de gesto ambiental na empresa deve ser sempre aperfeioado no aspecto
do desempenho ambiental e para permanentemente implementar as boas prticas ambientais
na empresa e na maneira de agir de cada participante do processo. Reitera-se que a direo
deve se manter envolvida em todos os procedimentos do modelo.

2.5. Reciclagem
A definio da melhor alternativa para o tratamento e a disposio final dos resduos
slidos, ser aquela mais vivel em termos tcnicos, econmicos e ambientais (CAMPOS,
1992).
As vantagens econmicas da reciclagem, segundo Calderoni (1998) esto no fato de o
processo de reciclagem ser auto-sustentvel e ainda poderia trazer novos recursos aos cofres
pblicos, por meio do incentivo reciclagem, e com isso, o governo tambm teria outros
benefcios, tais como ganhos com a manuteno de aterros e de incineradores, ambos
igualmente muito poluidores.
O catador de materiais reciclveis faz parte do cenrio das cidades brasileiras h mais
de 50 anos, mas foi s na dcada de 90 que este trabalhador saiu das sombras das cidades de
papelo para ocupar seu lugar na histria, se colocando, hoje, como agente ambiental nato, e
mola propulsora da indstria da reciclagem. (CALDERONI, 1998).
Analisado a Terra na perspectiva do aumento da tecnologia e da cultura dos
descartveis, observa-se que ela comporta hoje aproximadamente seis bilhes de habitantes,
no decorrer deste sculo, a populao mundial dobrou de tamanho, porm a quantidade de
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lixo produzida no mesmo perodo aumentou numa proporo muito maior. Na era dos
descartveis, as embalagens de bebida e de alimentos, feitas principalmente de alumnio,
plstico ou papel, passaram a ser produzidas em larga escala, substituindo os recipientes que
at pouco tempo eram totalmente reutilizveis, como as garrafas de vidro. O que requer mais
recursos naturais, energia e ambientes para a disposio final do lixo. A soluo a princpio
seria fomentar a indstria de reciclagem, segundo Rodrigues e Cavinatto (1997).
O catador, nesse contexto, passa a ser um sujeito ativo no processo econmico de
impulsionar a indstria de reciclagem, que move todo um segmento de trabalhos formais
atravs da sua informalidade, alm de promover por conseqncia um processo de
conservao ambiental ao fazer com que as indstrias retirem menos capital natural do
ambiente e reaproveitem os provindos do processo de reciclagem do lixo. Como destaca
Calderoni (1999, p. 34) refere-se que em termos especficos, a reciclagem do lixo apresenta
relevncia ambiental, econmica e social.

2.6. Sustentabilidade
Sustentabilidade um conceito sistmico, relacionado com a continuidade dos
aspectos econmicos, sociais, culturais e ambientais da sociedade humana. O conceito de
sustentabilidade um pouco difcil de definir para algumas pessoas. Inicialmente associado
necessidade de preservar os recursos ambientais, referia-se a um tipo de desenvolvimento
capaz de atender s necessidades da gerao atual sem comprometer os recursos necessrios
para satisfazer necessidades das geraes futuras.
A partir de reflexes, surgidas da anlise de Experincias Inovadoras em Servios
Urbanos, a sustentabilidade considerada como uma renovao e permanncia das foras
capazes de produzir o desenvolvimento integral das comunidades.
De acordo com Correa (2007), a preocupao das pessoas precisa ir alm dos
problemas ambientais, precisam se ocupar ativamente da busca de solues no apenas para o
meio ambiente, mas para a humanidade como um todo.
Dessa forma, para um empreendimento humano ser sustentvel, tem de ter em vista
quatro requisitos bsicos. Esse empreendimento tem de ser: ecologicamente correto,
economicamente vivel, socialmente justo e culturalmente aceito.
No documento Cincia & Tecnologia para o Desenvolvimento Sustentvel, elaborado
a pedido do Ministrio do Meio Ambiente, so consideradas as dimenses de sustentabilidade
(BRASIL, 2009) conforme explicitado a seguir.
1. Sustentabilidade social: ancorada no princpio da eqidade na distribuio de renda e
de bens, no princpio da igualdade de direitos a dignidade humana e no princpio de
solidariedade dos laos sociais.
2. Sustentabilidade ecolgica: ancorada no princpio da solidariedade com o planeta e
suas riquezas e com a biosfera que o envolve.
3. Sustentabilidade econmica: avaliada a partir da sustentabilidade social propiciada
pela organizao da vida material.
4. Sustentabilidade espacial: norteada pelo alcance de uma equanimidade nas relaes
inter-regionais e na distribuio populacional entre o rural/urbano e o urbano.
5. Sustentabilidade poltico-institucional: que representa um pr-requisito para a
continuidade de qualquer curso de ao em longo prazo.
6. Sustentabilidade cultural: modulada pelo respeito afirmao do local, do regional e
do nacional, no contexto da padronizao imposta pela globalizao.

2.7. Restaurante
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Segundo (MAGNE, 2005), um restaurante uma empresa, uma organizao como


qualquer outra, complexa, dinmica, repleta de processos cclicos e com nuances inesperadas,
onde as decises devem ser tomadas em bases concretas e reais fornecidas por informaes
seguras.
O restaurante o estabelecimento comercial aberto ao pblico onde, mediante o valor
estabelecido, as pessoas podem consumir comidas e bebidas. Assim, o objetivo do restaurante
preparar e servir alimentos e bebidas (VIEIRA; CANDIDO, 2003).
O Brasil abriga um universo variado de bares e restaurantes decorrentes da imigrao
de outros pases e da migrao de outros estados brasileiros, que contriburam para o aumento
no nmero e na variedade de estabelecimentos no pas (MARICATO, 2001).
Alguns autores classificam os restaurantes em dois grandes segmentos: o comercial e o
institucional. Os comerciais so os restaurantes de lazer e entretenimento, e o institucional
engloba os que atendem hospitais, creches, asilos, presdios e instalaes militares (VAZ,
2002).
Para suprir as necessidades dos diversos tipos de clientes, Fonseca (2004) cita uma
variedade de tipos de restaurantes. Entre eles:
Restaurante tradicional;
Restaurante internacional;
Restaurante gastronmico;
Restaurante de especialidades;
Restaurante tpico;
Fast-food;
Restaurante de coletividade;
Catering;
Buffets (bufs);
Casas noturnas;
Rotisserie;
Casa de ch;
Doceria;
Sorveteria;
Pizzaria;
Drugstore;
Pub;
Casa de sucos e vitaminas.

3. Metodologia
A base metodolgica do presente estudo est a seguir descrita.

3.1. Tipo e local de estudo


Com o objetivo de verificar a aplicao da Logstica Reversa nos restaurantes
comerciais, foi realizada em uma determinada regio do municpio de Santos, litoral do
Estado de So Paulo, uma pesquisa de campo baseada na opinio dos proprietrios/gerentes,
fazendo uso de um questionrio, que se trata de um conjunto predeterminado de perguntas

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criado para coletar dados dos respondentes [...], e mede caractersticas importantes de
indivduos, empresas, eventos e outros fenmenos, conforme Hair et al. (2005, p. 159).

3.2. Perodo de estudo


A coleta de dados foi realizada entre os meses de maro a abril de 2009.

3.3. Amostragem
O municpio de Santos, localizado no litoral do Estado de So Paulo, abriga o maior
complexo porturio da Amrica Latina, possui uma populao de 417.983 habitantes e tem
como principais atividades econmicas o porto, o comrcio, a pesca e o turismo.
Soma-se a isso a perspectiva da explorao da Bacia de Santos de Gs e Petrleo.
O objeto deste estudo constitui-se de unidades de alimentao comerciais. Quanto s
linhas de atuao, foram escolhidos tipo self-service, churrascarias, a la carte, fast-food e
pizzarias.
Foi definida a regio denominada de Orla da Praia, composta pelos bairros Jos
Menino, Gonzaga, Boqueiro, Embar, Aparecida e Ponta da Praia.
Para a amostra, 32 estabelecimentos aceitaram participar da pesquisa, sendo 17
restaurantes a la carte, 05 self-service, 04 pizzarias e 06 restaurantes fast food.

3.4. Instrumentos para coleta de dados


Para coleta de dados foi elaborado um questionrio dividido em duas partes (Apndice
A e Apndice B).
Para identificar o perfil dos proprietrios foi utilizado um questionrio semiestruturado com perguntas fechadas (Apndice A). A construo do instrumento foi baseada
nos fatores scio-econmicos, culturais, profissionais e de escolaridade.
Para investigar as medidas de logstica reversa adotadas pelos restaurantes comerciais,
foi elaborado um questionrio com perguntas abertas e fechadas, de mltipla escolha
(Apndice B).
Ambos os questionrios foram aplicados por um entrevistador.

4. Apresentao dos resultados


4.1. Perfil dos proprietrios, conhecimento e percepo
A) Caracterstica do estabelecimento e dados scio-econmicos e demogrficos dos
proprietrios / gerentes.
A Tabela 1 mostra a tipologia dos restaurantes pesquisados nos bairros Jos Menino,
Gonzaga, Boqueiro, Embar, Aparecida e Ponta da Praia, na cidade de Santos, conhecidos
como regio da Orla da Praia de Santos.

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Tabela 1 Tipologia dos restaurantes pesquisados


Estabelecimentos
Amostra
%
A la carte
17
53
Self service
05
16
Pizzaria
04
12
Churrascaria
00
00
Fast food
06
10
Total
32
100
Fonte: elaborao dos autores
Os restaurantes do tipo a la carte foram os mais freqentes, seguidos do fast food. Os
demais restaurantes so do tipo self service e pizzaria, nenhuma churrascaria participou da
pesquisa.
Com relao permanncia dos proprietrios nos estabelecimentos, 22 (69%)
trabalham no local e so os gestores. Com referncia ao cargo ou funo 12 (37%) so
proprietrios e 20 (63%) possuem cargo de gerente.
Quanto carga horria diria de trabalho dos proprietrios e gerentes, o tempo variou
entre: cinco a sete horas, em 12 restaurantes (37%), oito a dez horas em dez restaurantes
(31%), 11 a 12 horas em seis (19%) estabelecimentos e quatro estabelecimentos (13%) no
responderam a questo.
A carga de trabalho majoritria ficou entre cinco e dez horas (68%).
A idade mdia dos gestores de 42 anos. A idade mnima encontrada foi de 31 anos e
a mxima de 73 anos. Destes, 25 tinham entre 31 e 45 anos; 06 entre 46 e 60 anos e apenas
um respondente tinha entre 61 e 73 anos, no dia da entrevista.

Gnero
Masculino
Feminino
Total

Tabela 2 Incidncia do gnero dos gestores


Amostra
%
28
87
04
13
32
100
Fonte: elaborao dos autores

Em relao ao gnero dos gestores, os resultados apresentaram que, predomina o


gnero masculino sobre o gnero feminino, conforme demonstrado na Tabela 2.
Tabela 3 Grau de escolaridade dos gestores
Gnero
Amostra
%
Ensino Fundamental
02
6
incompleto
Ensino Fundamental
02
6
completo
Ensino Mdio incompleto
02
6
Ensino Mdio completo
10
32
Ensino Superior incompleto
02
6
Ensino Superior completo
14
44
Ps-graduao
00
0
Total
32
100
Fonte: elaborao dos autores

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Na regio houve predomnio de gestores com o ensino superior completo, seguidos de


ensino mdio completo, demonstrado na Tabela 3.
Analisando o nmero de gestores que trabalharam com produo de alimentos antes de
iniciarem as atividades no estabelecimento pesquisado, 94% responderam ter experincia
anterior.
Em relao caracterstica dos estabelecimentos, de acordo com a determinao fiscal
de faturamento, predominou os restaurantes tidos como micro empresa.

4.2. Medidas de Logstica Reversa adotadas pelos Restaurantes Comerciais


A questo do conhecimento quanto ao descarte de resduos de 32 estabelecimentos
pesquisados, 78% (25) demonstraram conhecimento sobre logstica reversa, j em 22% (7 sete) foi constatada baixo percentual de conhecimento.
Dos estabelecimentos pesquisados 69% fazem diviso para os descartes e 31% no so
organizados de maneira a permitir a sua diviso.
O descarte de leo queimado foi analisado de acordo com trs categorias estabelecidas
para o estudo. Dois estabelecimentos (6%) desprezam o leo sem critrio, 81% (26)
comercializam com empresas especializadas, onde fazem troca de mercadorias, ou seja, o leo
queimado negociado por produtos de material de limpeza. J 13% (4 - quatro) dos
estabelecimentos doam o leo.
Quanto ao descarte do leo desprezado em mdia por semana, os litros variaram entre:
abaixo de dez litros (12%), de dez a 25 litros (28%), 26 a 40 litros (13%), 41 a 50 litros (16%)
e acima de 51 litros (31%).
O leo descartado sem critrio representou, em mdia, 40 litros por semana,
aproximadamente R$ 40,00/semana de desperdcio.
A retirada dos papeles, em 56% (18) dos estabelecimentos pesquisados feita pela
empresa coletora de lixo pblico do municpio, 19% (6 - seis) o comercializam, gerando uma
receita extra, e 25% (8 - oito) fazem a doao para carrinheiros e/ou moradores de ruas.
Destes papeles eliminados, os estabelecimentos desprezam em mdia: 01 (um) a 20
kg (34% dos estabelecimentos pesquisados), 21 a 40 kg (38% dos estabelecimentos
pesquisados), 41 a 60 kg (6% dos estabelecimentos pesquisados) e acima de 61 kg (22% dos
estabelecimentos pesquisados).
Os papeles retirados pela empresa coletora de lixo pblico do municpio, por semana,
junto aos estabelecimentos pesquisados, representam a mdia de 720 kg.
Se for considerado que o kg comercializado a R$ 0,04, o desperdcio representa em
torno de R$ 288,00/semana, por ms R$ 1.152,00, e anualmente R$ 13.824,00, desperdiados
financeiramente, alm da agresso constante ao meio ambiente.

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5. Concluses
Os resultados apresentados neste estudo nos permitem concluir que em relao ao
perfil dos proprietrios e gerentes dos restaurantes, de modo geral, h um predomnio do
gnero masculino, com idade entre 30 e 70 anos e uma mdia aritmtica de 42 anos, com
ensino superior completo, que trabalham em tempo integral no estabelecimento.
Apesar de trabalharem com produo de alimentos, h mais de trs anos, nenhum
deles possui formao especfica em alimentos e bebidas. Conclui-se, ainda, que estes
proprietrios e/ou gerentes, no adotam com maior freqncia os sistemas de logstica reversa
por falta de estrutura fsica dos estabelecimentos.
Embora a maioria dos proprietrios/gerentes tenha relatado conhecimento da
importncia do descarte de resduos, alegam falta de parceiros e logstica definida,
dificultando a reverso dos resduos.
Conclui-se tambm que, necessrio estabelecer estratgias de fiscalizao que sejam
efetivas e contnuas, alm de estabelecer projetos de capacitao, a fim de conscientizar e
provocar mudanas de comportamento, bem como, gerar novas frentes de trabalho.
Sugere-se uma discusso envolvendo os profissionais de estabelecimentos de
restaurantes e da Prefeitura Municipal de Santos para que determinem uma norma municipal,
na qual, todos os estabelecimentos passem por uma avaliao de conhecimento e estrutura
fsica, dentro de um padro previamente estabelecido e possam receber incentivos fiscais, a
partir do momento em que se cumpra com a poltica de padro de logstica reversa.

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APNDICE A Questionrio de perfil dos proprietrios, conhecimento e percepo.

A) Caractersticas do estabelecimento e dados scio-econmicos e demogrficos dos


proprietrios

1. Tipo de estabelecimento:
( ) a la carte
( ) self service ( ) pizzaria ( ) churrascaria ( ) fast food

2. Data __/__/__

3. Endereo:_________________________________________________________________

4. Proprietrio fica no local ( ) sim ( ) no.


Quanto tempo?______________________________

5. Idade:____________ gnero ( ) masculino

( ) feminino

6. Grau de escolaridade:
( ) ensino fundamental incompleto
( ) ensino fundamental completo
( ) ensino mdio incompleto
( ) ensino mdio completo
( ) superior incompleto
( ) superior completo. Qual?_______________________________________
( ) ps-graduao. Qual?__________________________________________

7. Trabalhou com produo de alimentos antes? ( ) sim ( ) no


Por quanto tempo? ( ) menos de 1 ano ( ) 2 a 3 anos ( ) mais de 3 anos
8. A empresa se caracteriza por:
( ) micro ( ) pequena ( ) mdia empresa ( ) grande empresa

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APNDICE B Medidas de Logstica Reversa adotadas pelos Restaurantes Comerciais

1. Voc conhece o que descarte de resduos slidos? ( ) sim ( ) no


Voc saberia defini-la?________________________________________
2. Existe diviso para os descartes? ( ) sim

( ) no

3. Como feito o descarte do leo?


(a) diretamente no ralo
(b) comercializado
(c) doado

4. Quantos litros de leo so descartados em mdia por semana?


(a) abaixo de 10 litros
(b) entre 10 a 25 litros
(c) entre 26 a 40 litros
(d) entre 41 a 50 litros
(e) acima de 51 litros

5. Como feita a retirada de papeles?


(a) lixo pblico
(b) comercializado
(c) doado

6. Quantos quilos de papelo so eliminados em mdia por semana?


(a) 01 a 20 kg
(b) 21 a 40 kg
(c) 41 a 60 kg
(d) 61 a 80 kg
(e) acima de 81 kg
Quanto representa em valor real?______________________

7. Voc conhece o destino dos resduos?


Se sim. Qual?________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

8. Qual o motivo da no utilizao da logstica reversa?


___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

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