Recepcin y Seleccin

Las frutas son transportadas en camiones hasta la fbrica. La carga es pesada en

la recepcin para conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento. En
este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si
alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evala el
tamao, grado de maduracin, temperatura durante el transporte, sustancias
extraas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el
objeto de conocer si se encuentran dentro de los parmetros prefijados. La
seleccin se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamao
(grande,mediano o pequeo), a la madurez (verde, media madurez o pintn,
maduro y pasado o sobre madura) y al aspecto (sano o alterado). Para la
determinacin de la calidad de los productos envasados la clasificacin juega un
papel sumamente importante. Su finalidad es uniformar el producto, para poder as
estandarizar las operaciones (esterilizacin en especial) del proceso de
elaboracin.
Lavado - Limpieza
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al
mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminucin de la
carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Luego se dirigen
hacia el proceso siguiente: pelado, descarozado y corte.En estos procesos es de
fundamental importancia que el agua sea renovada continuamente para que no se
transforme en un caldo de cultivo a raz de los sucesivos lavados. Otros sistemas
combinan el lavado por aspersin e inmersin en un mismo mecanismo con
excelentes resultados. Se realiza para retirar sustancias extraas, tales como
polvo y materiales pegajosos adheridos al fruto,entre otros.Es necesario incorporar
cloro al agua de lavado de la materia prima. El cloro acta como agente

desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la

determinacin de cloro activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de
lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni ms de 0,5 ppm. Esta cantidad depende
de la materia orgnica que acompae al alimento como contaminante. Este
tratamiento asegura la higienizacin de la materia prima y la resguarda de olores y
sabores extraos. Las finalidades principales del lavado son:1. Separar polvo,
tierra, suciedad, partes de plantas, materias extraas, huevos de insectos,
fragmentos de insectos, etc.2. Reducir considerablemente la carga bacteriana
y as aumentar la eficiencia del proceso de esterilizacin.3. Mejorar la calidad y el
aspecto de los productos. Luego hay que enjuagar los duraznos con chorros de
aspersin de agua a presin sobre la banda transportadora para retirar trazas de
desinfectante.
Acondicionamiento
Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboracin
de la conserva y que difieren para cada fruta.

Pelado:
Su finalidad es eliminar la cscara con el mnimo de pulpa.
Cortado y Descarozado:
El corte es realizado con el fin de obtener partes prcticamente iguales de la fruta
(trozos); debe cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del
consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y
dejar la sola pulpa. Presentaciones adecuadas de frutas en conserva
Inspeccin
La inspeccin y seleccin manual de las frutas, es la forma tradicional de
eliminar 63
el material no deseado de la lnea de produccin tal como restos de piel,unidades
defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color,rasgaduras etc. Se
realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado.
Precoccin
Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve coccin en agua ovap
or de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de100C. La
fruta se ubica en canastillas metlicas y se introducen al tanque que contiene agua
hirviendo, el tiempo vara segn el tipo de producto y de su estado de madurez,
para los duraznos es de 2 minutos .La precoccin o escaldado se realiza para fijar
el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover
sabores extraos del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la
carga microbiana y la contaminacin.
Esterilizacin envase
El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patgenos que
puedan causar algn dao al producto. Industrialmente se realiza en una
autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100C durante
5minutos.
Envasado
El proceso ms importante en la elaboracin de una conserva es el envasado, el
cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes hermticos junto
con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes
de sanidad, el producto se daara. El llenado se efecta en recipientes de vidrio o
metal y se realiza mecnica o manualmente. El envase debe soportar el producto
listo y seleccionado.

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Un buen envase para conserva debe cumplir las siguientes

condiciones:Capacidad perfecta, resistencia al calentamiento y al enfriado
sucesivo, fcil manejo, tanto vaco como lleno, debe reducir al mnimo las roturas y
descartes debe ser de fcil embalaje y resistencia al transporte, resistencia a la
accin qumica de los componentes del alimento, buena conductibilidad, poco
peso y costo reducido.
Elaboracin del Jarabe
Los jarabes son los lquidos que se agregan a las frutas antes de las operaciones
de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y enfriado. Estos lquidos
generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados
que poseen dispositivos de agitacin.
El jarabe se elabora en un tanque con agitacin a partir de sacarosa y agua, el
tanque esta provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitacin para
realizar la mezcla.
La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se transporta desde un silo de
almacenamiento por transporte neumtico.

Adicin del Jarabe

Existen diferentes tecnologas de aplicacin de jarabes. Algunas de ellas trabajan
en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada, recibiendo el
lquido caliente mediante picos vertedores. Otras, las rotativas, trabajan con
sistemas que combinan el llenado con la eliminacin del aire logrando al mismo
tiempo llenado y disminucin de la presin interior del recipiente.
Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el
peso del slido, el volumen del lquido de gobierno, el cociente slidos/lquidos, la
densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del
producto durante el llenado.
Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en
cualquier operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede
implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto.
El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los
esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est ms lleno queda
menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de calor resulta
diferente a la prevista. Adems se pueden originar grietas en las uniones del
envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su
interior haciendo presin sobre las juntas.
El control de llenado es necesario tambin para mantener los lmites precisos de
espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede

influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del
envase.
Exhausting
Es una operacin muy importante en el proceso de envasado, ya que adems de
reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el tratamiento
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trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la
corrosin interna. Su objetivo es la eliminacin del aire disuelto en el producto y la
formacin de un consecutivo vaco dentro del envase. El oxgeno es indeseable
porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca
o acelera la corrosin de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la
conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas
vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una coloracin gris o
marrn griscea.
As pues el Exhausting o pre esterilizacin tiene por propsito eliminar el aire que
queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el
color del producto por eliminacin del oxgeno, produce un vaco dentro del
espacio libre y evitar la destruccin de vitaminas A y C.
El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos
mtodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la p
artesuperior del recipiente, para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor antes de
ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vaco
logrados.
En el proceso del exhausting, despus del llenado, los tarros se hacen pasar
por un tnel, por el cual circula vapor de agua (80C). Con esto, el contenido se
dilata ocupando todo el volumen interior del envase, de modo que una vez cerrado
el tarro y enfriado, se produce un cierto vaco en su interior.
Cierre del recipiente
Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilizacin.
Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la
inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas
establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca
contaminacin posterior al tratamiento trmico. En esta operacin las variables de
control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las mquinas
remachadoras y en el conocimiento que los mecnicos y el personal especializa
do restante tengan sobre las especificaciones de las mquinas de la empresa. Los
mecnicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la
calidad y la inocuidad microbiolgica de los productos enlatados.

Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y

disponer de un cierre hermtico y duradero que resulte adecuado para el
tratamiento industrial al que sern sometidos. Las tapas (segn su tipo) se colocan
y cierran en mquinas tapadoras con flujo de vapor.
Esterilizacin industrial
La esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado
sometido a
tratamiento trmico puede definirse como la situacin alcanzada mediante la
aplicacin de calor suficiente, por s sola o en combinacin con otros tratamientos
adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de
multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de
asegurar la conservacin del producto inalterado durante tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos
fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones
previas al tratamiento trmico, tales como el control de la temperatura antes de
que la conserva entre al bao mara o autoclave segn el caso, el control del
tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepcin del tratamiento
calrico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en
supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de
medicin.
El tiempo de esterilizacin es de 10 min.
Enfriamiento
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilizacin, debe
realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los
envases con microorganismos procedentes del medio usado para el
enfriamiento.Se hace con el fin de detener el proceso de coccin.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior
delproducto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40C. De esta manera,
seevita el desarrollo de microorganismos termfilos esporulados que pudieron
resistir el tratamiento trmico y que se multiplican en el rango de temperaturas
entre 45 y55C.
Las conservas se sumergen mediante unas canastillas de acero inoxidable en un
tanque con agua fra.
Almacenamiento y distribucin
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor, deber
cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribucin.

Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las

condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la
corrosin externa que puede conducir a la perforacin del envase. Este fenmeno
de corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa del envase y se
acelerar en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen
humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensacin. Este
fenmeno se hace ms comn cuando las latas son apiladas de tal manera que
evitan la circulacin del aire.
La alteracin fsica de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas
de latas o frascos, trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que9
adems de brindar condiciones para una posterior contaminacin hacen que la
misma pierda valor comercial

3.1 DESCRIPCIN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA

Las plantas que elaboran conservas de frutas se encuentran divididas en 5 zonas:

Zona 1: En esta zona se recibe la materia prima para la elaboracin de la conserva: los
duraznos, se seleccionan, lavan y acondicionan, luego se realiza la inspeccin y precoccin
de los trozos de fruta.
Zona 2: All se esterilizan los envases que van a ser utilizados.
Zona 3: Es donde se elabora el jarabe a partir de sacarosa y agua.
Zona 4: Comprende los procesos de envasado de la fruta y de adicin del jarabe.
Zona 5: En esta rea se realiza el exahusting, cerrado del envase, esterilizacin, enfriamiento
y almacenamiento de la conserva.

PLANO PLANTA

LISTADO DE MAQUINARIA QUE INTERVIENEN EN QUE INTERVIENEN EN EL

PROCESO

Autoclave
Cerradora
Ducha de Aspersin de agua
Envasadora de frutas
Llenadora de jarabe
Marmita con sistema de agitacin
Peladora, descarozadora y cortadora
Tnel de vapor
Tanque de almacenamiento de sacarosa
Tanque de calentamiento

DEFINICIN Y SELECCIN DEL ENVASE

Los tarros y frascos de vidrio constituyen uno de los tipos de envases de uso, ms comn en
la industria alimentaria, siendo una caracterstica propia de estos recipientes el dimetro de la
abertura o boca (llamado anillo de cierre.)
Los tarros tienen la caracterstica comn de tener una abertura de gran dimetro, lo que
permite el envasado de productos slidos, tal como frutas y hortalizas
enteras.
Por
otro lado los frascos, son envases que, generalmente estn destinados a contener productos
farmacuticos, cosmticos y otros productos qumicos.
DEFINICIN Y SELECCIN DEL EMBALAJES
Los recipientes de plstico son unas de las ms utilizadas para el transporte de los productos
ya realizados, El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor,
deber cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y
distribucin
Lo importante es que el
recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto.
Para ello se hace necesario evitar la corrosin externa que puede conducir a la perforacin del
envase. Este fenmeno de corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa del
envase y se acelerar en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen
humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensacin.
Este fenmeno se hace ms comn cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la
circulacin del aire.