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Bebidas Alcohlicas

Se considera como bebida alcohlica a toda bebida obtenida por un proceso tal
que la sustancia original d lugar a la formacin de alcohol. Este proceso es,
generalmente, la fermentacin y por ello podemos clasificar a las bebidas
alcohlicas en la forma siguiente:
a) Bebidas fermentadas
b) Bebidas fermentadas y destiladas
c) Bebidas fermentadas y sometidas a otros tratamientos
Etanol o alcohol etlico
Es llamado tambin alcohol de vino. Industrialmente se lo prepara por
diferentes mtodos:

Obtencin del etanol por fermentacin de lquidos azucarados: Las


fermentaciones son descomposiciones que sufren ciertas orgnicas
producidas por la accin cataltica de otras llamadas fermentos.
Los fermentos son sustancias elaboradas por microorganismos o
producidas por clulas en los seres animales o vegetales. Se trata de
sustancias complejas, nitrogenadas, pertenecientes a las familias de las
protenas y que actan como biocatalizadores, acelerando las
transformaciones qumicas que ocurren en los seres vivos. Tambin se
llaman enzimas.
El alcohol etlico se prepara industrialmente por fermentacin de una
sustancia dulce, la glucosa (C6H12O6), sobre la que actan un fermento
especifico llamado zimasa, segregado por la levadura de la cerveza. Este
transforma la glucosa en alcohol etlico y dixido de carbono, segn la
siguiente reaccin:
C6H12O6

Zimasa

2 CH 3 CH2OH + 2 CO2

Las materias primas empleadas en la fabricacin industrial del alcohol


etlico pueden ser:
a) Materias azucaradas que fermentan directamente
b) Materias que no fermentan directamente
c) Lquidos hidroalcohlicos: vino, cerveza, sidra.
Bebidas fermentadas
Son bebidas mediante las cuales un determinado jugo o pasta acuosa es
fermentado y ese producto, bsicamente es bebestible. Por ejemplo:
Bebidas obtenidas por fermentacin de frutas:
1- Uvas: vino

2- Manzanas: Sidra
3- Otras frutas: perada (de pera), vino de dtil, vino de higos, etc.
Bebidas obtenidas por fermentacin de cereales:
1. Cebada: cerveza.
2. Maz: chicha.
3. Arroz: sak.

Vinos
Se denomina vino a la bebida obtenida por fermentacin alcohlica de los
jugos (zumos) de uva fresca.
El proceso fermentativo del jugo de uva se efecta sin la necesidad del
agregado de levadura, pues en el mismo lquido azucarado de la uva hay
presente naturalmente, los microorganismos necesarios para realizarla.
Elaboracin del vino:
Se denomina corrientemente vinificacin al proceso por el cual se elabora un
vino. Este comprende:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)

Vendimis o recoleccin de uva


Estrujado
Correccin de los mostos.
Fermentacin.
Descubado.
Prensado del orujo.
Envejecimiento y aejamiento del vino.
Clarificacin y filtracin de los vinos.
Correccin de los vinos.

Si bien el proceso de obtencin de vino tinto o blanco es semejante en todas


sus partes, la diferencia fundamental reside en la fermentacin.
Los vinos blancos pueden obtenerse de uvas blancas o bien de uvas tintas.
Empleando estas ltimas la fermentacin se realiza en presencia del mosto,
nicamente. Para ello se le eliminan el raspn, el hollejo y las pepitas que
contienen la materia colorante que hace al vino, tinto. Partiendo de uvas
blancas esta separacin no es necesaria, si bien en los finos vinos blancos se
realiza igualmente.
Los vinos tintos se obtienen fermentando el mosto en presencia del hollejo y de
las semillas. Puede efectuarse sin el raspn o bien con l.
a) Vendimia o recoleccin de la uva
Cuando la uva est madura (lo que se aprecia por los caracteres exteriores del
racimo) se procede a efectuar su recoleccin.
El grano est constituido por: el hollejo o piel, la pulpa y la semilla o pepita.

El hollejo recubre a la pulpa. En l se hallan las levaduras y otros


microorganismos que producen enfermedades al vino. Contiene adems la
materia colorante y tanino.
La pulpa est constituida, fundamentalmente, por un lquido denominado
mosto, que posee los azcares fermentables necesarios para originar el vino.
Las pepitas contienen aceite y tanino, entre otras sustancias.
La uva se transporta luego a la bodega para obtener vino.
b) Estrujado
Consiste en aplastar la uva. De esta forma se separa la pulpa del hollejo y el
mosto se pone en contacto con el raspn y el hollejo que contiene levaduras
necesarias para la fermentacin. Este proceso se realiza en centrifugas
especiales que no rompen la semilla ni fraccionan en exceso el hollejo.
En la elaboracin de vinos blancos las uvas prensan inmediatamente despus
del estrujado o luego de transcurrir 12 a 36 horas. Se emplean prensas
continuas que separan las raspas y el hollejo, del mosto.
En la elaboracin de vinos tintos por lo general, este prensado se realiza
despus de la fermentacin.
El mosto prensado es, fundamentalmente, el jugo proveniente de la pulpa de la
uva. Est compuesto, principalmente, por: agua (70 a 80%); materias
azucaradas (dextrosa o glucosa y fructosa o levulosa); algunos cidos libres
como el mlico, tartrico, tnico y ciertas sales; sulfatos, fosfatos, etc. ;
protenas, taninos, materias minerales y colorantes vegetales naturales como
la enocianina presente en las uvas tintas.
c) Correccin de los Mostos
Antes de efectuar la fermentacin es necesario que el mosto no presente
exceso o deficiencia de algunos de sus componentes normales.
Si los mostos son pobres en azcar se permite el agregado de mosto
concentrado. Por lo general la acidez excesiva no se combate (salvo que sea
muy elevada) pues asegura que en la fermentacin no se desarrollen otros
microorganismos indeseables.
d) Fermentacin
El mosto corregido si hubiese sido necesario, se enva a las cubas de
fermentacin, generalmente de madera. All el lquido se mantiene durante 7 a
8 das a una temperatura entre 15 a 25C lo que origina una buena
fermentacin.
Durante la misma actan las levaduras presentes naturalmente en el mosto y
al cual han llegado en el estrujado. Las levaduras fundamentales son el
Saccharomyces ellipsoideus y el saccharomyces apiculatus.
Durante este proceso denominado fermentacin principal el azcar sufre su
transformacin en alcohol etlico (etanol) y dixido de carbono.
Este ltimo se desprende en forma tumultuosa y se arrastra a la superficie
restos slidos del hollejo o de la uva, que pudieran estas presentes, formando
el sombrero. El sombrero debe sumergirse 5 o 6 veces por da (empleando
palos especiales) para obtener una fermentacin regular.

La fermentacin de vinos tintos hemos indicado que se realiza en presencia del


hollejo y pepitas del grano. Esto se efecta par que pase al mosto a fermentar,
la materia colorante roja que hay en el hollejo y los taninos de las pepitas, que
refuerzan la accin colorante de aquel.
Durante la misma puede hallarse presente el raspn o escobajo, que produce
vinos de mayor color, o bien eliminarse previamente.
e) Descubado
Esta operacin consiste en separar el vino producido del orujo fermentado. Se
realiza cuando el lquido es muy poco dulce y la fermentacin principal ha
cesado, prcticamente.
Se efecta por medio de bombas que envan el lquido (denominado vino
joven) a toneles donde se realiza la fermentacin secundaria, es decir, la
transformacin en alcohol del azcar que an hubiere presente.
f) Prensado del orujo
El orujo remanente del descubado se prensa inmediatamente, en aparatos
especiales, pues el 20-50% de si es vino que posee absorbido. Estas prensas
general vino de escurrido y vino prensado. El primero se incorpora al vino
separado en el descubado.
g) Envejecimiento y aejamiento del vino
El vino joven no es an apto para consumirlo inmediatamente. Necesita que
transcurra un cierto tiempo para adquirir el aroma y el sabor deseado.
Para ello el vino obtenido por descubado se coloca en toneles o barriles limpios
en los cuales se completa la fermentacin. En stos se mantiene a una
temperatura constante de 20C. Durante esta fermentacin lenta se depositan
numerosas sustancias (levaduras, trozos de pulpa y hollejo, Chemor trtaro,
etc.) que constituyen las heces del vino. stas se separan por trasiegos.
Se realizan trasiegos una vez por ao hasta que el vino haya sufrido el
envejecimiento. Los vinos de baja calidad envejecen rpidamente y deben ser
consumidos antes de los tres aos.
Los vinos de calidad mediana requieren dos o tres aos de envejecimiento y
una conservacin en botella de diez aos, aproximadamente.
Los buenos vinos se envejecen durante tres a diez aos y sufren un
aejamiento, en botella, de veinte a cuarenta aos.
Durante esta operacin el alcohol etlico se combina con los cidos presentes
originando diversos steres, que junto con las esencias naturales que los
acompaan producen el bouquet caracterstico.
h) Clarificacin y filtracin de los vinos
Con el objeto de dar al vino la limpieza y el brillo necesario se le agregan
sustancias clarificantes. Algunas de ellas, como la arena o el caoln, actan
mecnicamente arrastrando en su cada a los componentes que enturbian el
vino.

Otros clarificantes (como la albmina de huevo, gelatinas, casna y sangre)


coagulan al ser aadidos al vino, por reaccionar con el tanino o bien por el
medio alcohlico o cido del mismo. Arrastran as las impurezas. Estos ltimos
tipos de clarificantes son los ms utilizados.
Finalmente los vinos se filtran a travs de filtros de tela, celulosa, amianto o
porcelana con el objeto de separar los clarificantes y las heces.
i) Correccin de los vinos
Son operaciones que se realizan con el objeto de dar al producto las
caractersticas deseadas. As, si el grado alcohlico es bajo se aumenta
agregando etanol de 95 o bien concentrando el vino. Si es alto el vino se
mezcla con otro ms dbil. Si la acidez es baja se agrega, preferentemente,
cido ctrico.
Conservacin y envasamiento de los vinos
Con el objeto de impedir que el vino se desmejore por el desarrollo de
microorganismos indeseables, se conservan por varios procesos.
Pasteurizacin:
Consiste en calentar toda la masa del vino a 60 C durante 2 minutos. Se
destruyen asi todos los grmenes que pudieran hallarse.
Azufrado:
El dixido de azufre es el antisptico ms utilizado. En nuestro pas se permite
un mximo de 320 miligramos de dixido de azufre total por litro de vino.
Se utiliza en forma de gas (quemando azufre) o bien lquido, lo que es ms
conveniente por poder calcularse mejor la cantidad agregada.
Actualmente tambin los mostos se azufran (hasta 15 mg por litro) con dixido
de azufre pues acta como desinfectante y adems como acelerador de la
fermentacin.
Alteraciones y Adulteraciones de los vinos
Dos tipos de alteraciones fundamentales pueden tener los vinos: de origen
fsico o de origen qumico o bioqumico.
Las de origen fsico pueden ser provocadas por el fro o por la agitacin. En el
primer caso generalmente se produce por la precipitacin de tartratos y
quedan en suspensin las borras. Este ltimo efecto aparece tambin durante
la agitacin.
Las de origen qumico o bioqumico se producen por la presencia de cido
actico como resultado de la oxidacin del alcohol o por la presencia de
microorganismos que se encuentran activos aun cuando el vino haya sido
pasteurizado.
En cuanto a las adulteraciones, la ms frecuente es el aguado con el agregado
de colorantes para compensar la disminucin del color.

Otros procesos de adulteraciones como el enyesado o el fosfatado tienden a


mejorar el aspecto del vino de menor calidad para venderlo como vino de
mayor calidad.
Se logra as un aumento de acidez libre y un color ms intenso y atractivo.