TABLA DE ESPECIAS

NOMBRE

ORIGEN

Curry

Hind, Compuesto por especias

entre ellas como base son: Clavo,
Comino, Jengibre, Cardamomo,
Crcuma, Pimienta, Azafrn, Nuez
moscada, Cilantro y Ans.

PREHISPANICO

Semillas de Onoto

Es un arbusto de porte mediano,

de. la familia de las bixceas,
originario de Amrica.

Fue
utilizado
por
aborgenes para pintarse
cuerpo, como repelente
insectos y para colorear
copal que masticaban.

Semillas de Mostaza

La mostaza es una planta de la

familia
crucferas.
Nacida
en Oriente.
Fue
introducida
en Europa por los antiguos griegos.
De aqu fue llevada a Francia, pas
que hizo de esta planta su
extraccin que fue la semilla para
convertirla en condimento para las
comidas. En Francia se obtena
diluyendo
los granos
de
mostaza rojos en vinos prensado,
en
otros lugares se
elaboraba
mezclando ambos tipos de semilla
con granos de crcuma o
turmerico, granos que al ser
molidos dan un polvo amarillo con
fuerte olor aromtico.

En el siglo XIII se produce y

consume
en
grandes
cantidades en toda Europa,
siendo las ciudades de
Cremona en Italia y Dijon en
Francia las que ms tierras
dedicaron a su cultivo, incluso
hasta hoy llega esa costumbre,
ya que Dijon, capital de la
regin de la Borgoa, produce
en la actualidad el cincuenta
por ciento de la produccin
total de mostaza en el mundo

los
el
de
el

NO PREHISPANICO

USO EN LA GASTRONOMIA

Cuando los ingleses llegaron a

la India, para
convertirla
posteriormente
en
una
colonia, se toparon con
diferentes especias. Donde al
mezclar varias denominaron
su nombre como el Curry,
cuyo nombre ingls adoptado
en Occidente de una mezcla
de especias, comercializadas
originalmente en Inglaterra y
Holanda.

Se utiliza como condimento sazonador

en platos
de carnes,
huevos, aves, pescados, arroces, guisos
, entre otros.

Se usa para darle color a las comidas

de igual sirve para la preparacin de
enlatados como salsas, pescados,
margarinas, aceites y embutidos
(chorizos, salchichones). En otros
pases es uno de los pocos colorantes
permitidos en la elaboracin de
productos lcteos como queso,
mantequilla y helados
Para sumar sabores, sin quitarle el
protagonismo a otras especias que
utilizamos para sazonar pescado en
escabeche, caldos de carne, remolacha,
estofados agridulces, zapallo en
almbar..

Pimienta
Proviene de la India, pero su
definicin
cientfica pigmentum (pigmento,
colorante), pertenece a la familia
de las piperceas y se le cultiva por
su fruto que se utiliza seco como
especia. Su fruto es una baya de 10
centmetros.
Organo

Tomillo

Gelatina sin Sabor

Tiene su origen en la regin

mediterrnea de Europa. Los
principales pases productores en
Amrica
Latina
son:
Mxico, Brasil, Chile y Costa Rica.

El
Tomillo
cientficamente
conocido como Thymus vulgaris es
un pequeo arbusto de unos 30 cms
de altura originario de la regin
mediterrnea, perteneciente a la
familia de las labiadas.
Se hace con restos animales,
generalmente de cerdo o pescado,
con diversos procesos qumicos

Esta aromtica planta es

cultivada
desde
tiempos
antiguos en la India. En la
edad media, se usaba la
pimienta
molida
para
neutralizar el sabor de los
alimentos en descomposicin

La pimienta le da un toque de picor

color, a platos fuertes. Resulta
infaltable en zapallo o calabacines
(gratinados) y tomates; sopas picantes;
pescado al vapor, frito, grill o en
escabeche; carne, pollo, huevos
revueltos,
panqueques,
verdura,
souffls, ensaladas picantes, salsas
claras y oscuras, figazza, pizza,
pescado, galletitas
Proporciona aroma a las comidas.

El organo es una planta

herbcea,
rstica,
imperecedera
(la
primera
siembra
dura
aproximadamente 4 aos),
crece
como
una mata y su altura vara
entre 35 y 45 cm. Este cultivo
se adecua a cualquier tipo de
suelo
que
no
sea salino, los mejores
rendimientos se obtienen en
suelos
franco-arenosos
y
francos.

Es prehispnico proveniente
de Asia.

Los hombres de las cavernas

solan hervir restos animales
para obtener un adhesivo
bsico o usarlo en pintura

El organo realza el sabor de

todo tipo de carnes.
Se puede agregar fresco o
seco a las pastas, pizzas, macarrones,
etc.
Combina perfectamente con
ensaladas de tomates.
El organo es perfecto para
marinar pescados y aves.
Tambin le da un toque
especial a las copas y caldos.
Si agregamos una ramita de
organo en una botella de aceite o
vinagre, obtendremos un aceite o
vinagre aromatizado, ideal para
condimentar.
sirve para dar sabor a gran cantidad de
platos y tambin cuenta con
propiedades muy beneficiosas para
nuestra salud.

Se emplea para dar una consistencia

diferente a ciertos alimentos, y para
conseguir 'encerrar' sabores.

Nuez Moscada

Bicarbonato de Sodio

Ans Estrellado

Es la baya del fruto de un rbol

tropical,
Myristica
fragans,
perteneciente a la familia de las
Miristceas. Necesita de su clima
maritimo tropical, para crecer
adecuadamente.

El bicarbonato y el carbonato de
sodio son el producto de las
cenizas de determinadas plantas

Se puede emplear en la elaboracin de

salsas como el curry o la clsica
bechamel. Tambin en cremas de
verduras, purs, rellenos de carne,
asados, verduras rebozadas o al horno,
platos de pasta, dulces, entre otros.

su
comercio
estuvo
monopolizado
por
los
portugueses antes del siglo
XIX, hasta que se plant en
otras zonas con xito, vase El
Caribe, Malasia, La India

Se usa principalmente en la repostera,

donde
reacciona
con
otros
componentes para liberar CO2, que
ayuda a la masa a elevarse, dndole
sabor y volumen

Hace ms de 6000 mil aos

los egipcios empleaban
el
bicarbonato con distintos
fines.

Su nombre cientfico es illicium

verum extraido de una planta
llamada Badiana. Procede de una
regin del suroeste de China, por
eso tambin se la conoce como ans
chino

Los Holandeses introdujeron

los anis estrellados a Europa
en el siglo XVII, una poca en
que las especias asiticas
hacan furor en pases
europeos.

Ofrece un intenso sabor y aroma

anisado y tiene forma de estrella. Su
uso ha sido y es muy variado, como
ingrediente aromtico y saborizante.

Semillas de Cilantro
Sus orgenes parecen inciertos,
aunque generalmente se considera
nativo del norte de frica y el sur
de Europa.
Planta
llamada
Coriandrum sativum conocida
como cilantro

Comino

Es
una
planta herbcea y especia originari
a de la cuenca del Mediterrneo,
difundida en la actualidad tambin
por
Amrica.
Planta
anual perteneciente
a
la
familia Apiaceae. Alcanza una
altura de 30 cm, tiene hojas
lanceoladas,
las
flores
son
pequeas, blancas o rosas

En la antiguedad se usaba
como planta con poder
aromtico
y
medicinal.
Tambin debemos saber que
en algunas tumbas de los
egipcios se representaba al
cilantro como una ofrenda a
las personas fallecidas por
aquella poca y con la cul
se homenajeaba a los
muertos

En la Edad Media, el comino

dej de ser considerado
perdindose su uso excepto en
Espaa y otras zonas del
Mediterrneo,
quienes
introdujeron esta especia en el
continente Americano.

Se trata de una hierba rica en aceites

que proporciona aroma a las
preparaciones.

El comino se utiliza entero o molido en

platillos de legumbres, sopas, panes,
verduras, en el gazpacho, pescados,
aves y quesos. Tiene un sabor anisado
y ligeramente amargo, adems de olor
fuerte y dulzn.

Clavos de Olor

Margarina

Canela en Polvo

Frijol Rojo

El rbol del clavo es originario de

las Molucas, donde crece en las
tierras ribereas del archipilago
indonesio De la familia de las
Mirtceas, el clavo o clavero es un
rbol que tarda unos 20 aos en
desarrollarse, con una altura entre
12 y 15 metros. Puede seguir
produciendo fruto hasta 50 aos.
ste se remonta a la Francia del
siglo. XIX, cuando el emperador
Napolen, estando en medio de una
crisis
social,
ofreci
una
recompensa a cualquiera que
pudiera elaborar un sustituto de la
mantequilla. As fue como, en
1869, el qumico Hippolyte MgeMouris desarroll y patent la
margarina, que recibi este nombre
por su color perla.
Se remonta al III milenio a.C. y su
procedencia es incierta ya que
existen diversa hiptesis que
ubican este rbol en Sri Lanka, las
Indias Occidentales y China.

El frijol comn ha indicado que, a

partir de un rea en las laderas
occidentales de los Andes en el
norte de Per y Ecuador, la
legumbre se dispers hacia el
norte, a Colombia, Amrica Central
y Mxico, y hacia el sur, al resto de
Per, Bolivia y Argentina

Aroma y su sabor son extremadamente

fuertes, picantes y ardientes, y al
probarlo es amargo dejando una
sensacin de fro en la boca. Utilizado
mayor mente para postres y Te.

Durante siglos, ste rbol fue

considerado en la antigedad
como "curalotodo". La gente
de las Molucas o Islas de las
especias, plantaban un clavo
de especia para celebrar el
nacimiento de cada nio.

Es uno de los alimentos ms

antiguos conocido del hombre
y ha formado parte importante
de la dieta humana desde
tiempos remotos. El frijol
comn empez a cultivarse
hace aproximadamente 7000
aos A.C. en Per, el sur de
Mxico y Guatemala

Avanzado del siglo. XX

cuando
el
uso
de
la margarina cobr
importancia. Durante la 2
Guerra Mundial, sobre todo
en Alemania, se utiliz para
sustituir la mantequilla y
actuaba como fuente de
lpidos.

En repostera es muy habitual usarlas

para fundir el chocolate, la leche
condensada o cualquier producto que
queremos que conserve la forma
cuando se enfre.

Los romanos, comercializaron

con pases como India o
Ceylan e iniciaron el consumo
de canela en su gastronoma
al final de su etapa imperial
(entre los siglos III y IV d.C.),
introducindola
en
sus
dominios a travs de la ruta de
la seda desde China hasta las
zonas orientales de Europa y
las colonias egipcias del Mar
Rojo.

La canela en rama o en polvo se utiliza

en la gastronoma mundial como
complemento para todo tipo de platos,
desde entrantes o guisos hasta postres y
dulces navideos. Adems aromatiza a
la perfeccin algunas bebidas calientes
como el t o fras como refrescos,
sangras y gin-tnic.

Leguminosa que se puede emplear a

travez de una coccin con agua a hervir
acompaada de arroces, sopas, entre
otros

Berenjena

Tomate

Remolacha

Calabacin

La berenjena se considera nativa de

la India por los innumerables
documentos escritos que la ubican
en
este
pas.
Nombre
cientifico: Solanum
melongena

Es de origen suramericano; desde

Per, el tomate silvestre migr
hacia el norte a travs de Ecuador,
Colombia,
Panam,
Amrica
Central, hasta Mxico. En este
viaje sufri algunos procesos
evolutivos, pero fue en este ltimo
pas donde su domesticacin
ocurri con mayor intensidad,
La remolacha (Beta vulgaris ssp.
vulgaris) es la raz profunda,
grande y carnosa que crece en la
planta del mismo nombre y que se
consume como hortaliza.

El calabacn es originario de
Amrica. Actualmente se cultiva en
los pases mediterrneos, en
Holanda y en Norteamrica.

Es una hortaliza que no debe

consumirse en crudo ya que posee
toxinas como la solanina, sin embargo,
al cocinar, es preferible consumirla con
la piel, ya que es en ella donde residen
sus principales agentes benficos,
sobre todo los antioxidantes y aquellos
que ayudan a liberar al hgado de
toxinas.
Antes de cocinarla es conveniente
dejarla con sal un par de horas, por un
lado se elimina parte del jugo amargo
que contiene y por otro ayuda a que no
absorba demasiada grasa al cocinarla,
quiz uno de sus pocos defectos a la
hora de prepararla.

La berenjena se cultivaba en
China e India en el siglo V,
pero no se introdujo en el sur
de Europa hasta el siglo XII

Forma parte de numerosas recetas,

como ingrediente principal, o como
base de otras preparaciones. Desde
gazpachos,
salmorejo,
sencillas
ensaladas con queso o incluso relleno
de multitud de ingredientes, gratinados,
en copota, gelatina o sopa fra, a
caldos, sofritos y salsas.

Coln ya trajo el tomate a

Espaa, lo que demuestra que
esta planta no era exclusiva
del pueblo azteca, sino comn
en todo el Caribe.

Su color es esencial para adornar

platillos, crear tintas naturales para
pasta, sopa, ensaladas entre otros

se encuentra relacionada con

la especie Beta martima,
acelga marina o acelga brava,
originaria del Norte de frica
y que ya se cultivaba hace
4.000 aos.
siglo XVIII,. El nombre de
calabacn alternativa viene de
la palabra francesa para el
vegetal, con la misma
ortografa, y se utiliza
comnmente en Francia,
Irlanda y el Reino Unido. Es
un diminutivo de courge,
francs de squash. "Zucca"

El calabacn permite gran variedad de

preparaciones
culinarias,
principalmente
cocinado:
cocido,
rehogado, frito, asado, relleno o
gratinado, como ingrediente en purs,
salsas y pistos.
Si se van a cocinar no es necesario
pelar ya que es en la piel donde se
concentran
principalmente
los
nutrientes. En caso de que se vayan a
frer, conviene secar un poco la carne

antes de sumergirlo en aceite.

Lechuga

Ajoporro

Pimento

El origen de la lechuga no est

muy claro. Se afirma que procede
de la India, mientras que otros la
sitan en las regiones templadas de
Eurasia y Amrica del Norte, a
partir de la especie Lactuca
serriola.

Originario de Europa y Asia

Occidental, el ajoporro (Allium
ampeloprasum
porrum de
la
familia de las Liliceas) es una
planta herbcea anual que se
cultiva por sus hojas, bulbo y flores
comestibles.

Los primeros cultivos del pimetn,

conocido tambin como paprika, se
hicieron en diversos lugares de
Sudamrica, que se consideraba
como el centro de orgen del
paprika. En concreto, Per y
Mxico fueron los lugares donde se
cultivaron los primeros pimientos.
Cristbal Coln, quien hizo el
descubrimiento de Amrica, en su
viaje trajo el paprika a Espaa en
1.943, extendindose por otros
pases de Europa, Asia y frica a

El cultivo de la lechuga
comenz hace 2.500 aos. Era
una verdura ya conocida por
persas, griegos y romanos.
Estos ltimos tenan la
costumbre de consumirla antes
de acostarse despus de una
cena abundante para as poder
conciliar mejor el sueo.

En el interior de algunas
pirmides
se
han
encontrado
dibujos
y
jeroglficos que indican que
su uso era habitual en la
tierra de los faraones. Sus
propiedades
salutferas
fueron
reconocidas
por
Hipcrates (460-c. 377 aC),
un mdico de importancia,
quien lo recomendaba para
estimular la diuresis y
contra el flujo sanguneo
nasal.
El pimentn era un alimento
bsico en la poblacin
indgena y sus usos culinarios
eran muy diversos, incluso las
clases altas daban usos de l.
Hungra, ha sido uno de los
pases que ms paprika ha
desarrollado desde su
aparicin a mediados del siglo
XVI.

La lechuga est presente como entrante

en multitud de platos, las lechugas se
preparan en ensaladas en las que es el
ingrediente esencial, o bien en otras
ensaladas "mixtas" en las que la
lechuga aparece mezclada con otros
productos.
ejemplos que podramos mencionar,
tenemos bocaditos de pescado con
lechuga,
rollitos
de
lechugas
gratinadas, crema de lechuga y beicon,
salteado de cigalitas y lechuga lechuga
a la cazuela, arrollados de cerdo y
lechuga con salsa de man, entre otros.
El ajoporro se cultiva principalmente
para ser utilizado en el consumo
humano en ensaladas, cremas, sopas,
budines, como condimento y como
verdura. Por su gran cantidad de agua
tiene poco contenido calrico por lo
cual resulta beneficioso en las dietas
para bajar de peso y para aquellos
casos de obesidad.

Existen pimentn dulce, que no es

picante pero s aromtico. Tambin hay
un pimentn picante, que ya su nombre
lo dice todo, aunque puede ser ms o
menos fuerte, dependiendo el caso

Cebolln

Platano

Mazorca/ Jojoto/ Maz

lo largo del siglo XVI.

El cebolln es una planta cuyo
nombre cientfico es allium
schoenoprasu. Puede ser originario
de Amrica del Norte, Europa,
Japn y cierta parte de Asia
septentrional. Otros ubican su
origen exclusivamente en Amrica
del Norte y Norte de Asia. En
cualquier caso s que se sabe que es
una planta de orgenes de altas
latitudes del hemisferio norte. De
cualquier manera, ya est bastante
extendido
y
en
Europa,
concretamente ha sido la cocina
francesa quien ha sabido sacarle
todo su potencial gastronmico.

su origen en el Sudeste de Asia.

Desde su rea de origen inicia un
largo camino hacia todas las
regiones tropicales y subtropicales
del mundo

El origen geogrfico del maz y su

domesticacin se localiza en el
Municipio de Coxcatln en elvalle
de Tehuacn, Puebla, en la
denominada Mesa
Central
de
Mxico a una altitud de 2500
metros

Se presume q originalmente el
cebolln ya era cultivado por
los chinos hace 5.000 aos,
que lo utilizaban no slopara
cocinar, sino tambin en
medicina como antdoto para
venenos y como remedio para
hemorragias.

Sus hojas son uno de los principales

componentes de las finas hierbas. La
razn es el sabor parecido al de la
cebolla pero con la gran ventaja de que
es mucho ms suave, fino y agradable
realzando cantidad de platos. Los
franceses lo utilizan mucho en
pescados, cremas y en general recetas
con base de huevo.
Muy utilizado tambin en productos
lcteos para aromatizar mantequillas y
quesos por ejemplo.
Tambin se aaden a guisos, cremas,
sopas. Se recomienda aadirlo al fnal
de la coccin ya que los aromas se
pierden con el calor
Como ya decamos su flor es
comestible adems de vistosa y aporta
gran color y sabor a guarniciones de
platos muy diversos y ensaladas.

Se remontan a los dibujos

existentes en las antiguas
ruinas del monumento javans
a Buda levantado en Bordodur
en el ao 850 a. C. Se conoce
en el Mediterrneo desde el
ao 650 d. C. La especie lleg
a Canarias en el siglo XV y
desde all fue llevado a
Amrica en 1516.
Se estima, datan de hasta hace
diez milenios. En las galeras
de las pirmides todava se
pueden observar pinturas,
grabados y esculturas que
representan
al
maz.
Losolmecas y
los mayas cultivaban
en
numerosas variedades en toda

Cocidos,
se
usan
como
acompaamiento para algunas carnes
en recetas tropicales, as como en el
arroz a la cubana y en la suprema
Maryland. Con azcar moreno, jugo
de limn o vinagre y
especias
se
preparan salsas o mermeladas, a veces
muy picantes; en Jamaica la salsa de
bananas y chiles es el aderezo usual
para los pollos. Se usan tambin en
tartas (cake) y bizcochos (pan de
banana).
El uso principal del maz es
alimentario. Puede cocinarse entero,
desgranado (como ingrediente de
ensaladas, sopas y otras comidas).

Mesoamrica cocinado, tierra

o procesado a travs de
nixtamalizacin. Comenzando
alrededor de 2500 aC la
expansin de los cultivos a
travs de gran parte de las
Amricas
Coliflor

Perejil

Cebolla

Las coliflores son originarias de

Asia, donde se conocan desde
hace muchos siglos. No obstante,
su expansin a otros continentes no
se dio hasta el siglo XVIII.
Actualmente es cultivada sobre
todo en Asia, y los principales
pases productores son la India,
China, Italia y Francia.
El perejil es una planta oriunda del
Mediterrneo oriental europeo,
utilizada ya por griegos y romanos
como aromatizante de diferentes
guisos.

Origen incierto ya que diferentes

estudios han sealado Asia
Occidental y el Norte de frica
como
posibles
lugares
de
nacimiento de esta hortaliza,
concretamente en zonas de Persia,
India o Egipto, respectivamente.

Es un cultivo muy antiguo, y

los egipcios ya la cultivaban
en el siglo IV a.C.

Es uno de esos vegetales algo

denostados en nuestra cocina, quizs
por el caracterstico olor que desprende
cuando se cuece, quizs por su sabor.
Pero ciertamente, la coliflor es un
ingrediente bastante verstil que, si se
combina bien, puede dar creaciones
exquisitas

Durante la Edad Media el

perejil se asociaba a poderes
mgicos, con la creencia
popular de que si se
mencionaba el nombre del
enemigo mientras se arrancaba
de raz, este morira de
inmediato.
Carlomagno
orden el cultivo de la planta
en sus jardines por sus
cualidades aromticas y ayud
a difundirlo en la cocina de
otros continentes, aunque no
fue hasta finales del s. XVII
cuando se incluy como
ingrediente destacado de las
recetas francesas y adquiri
prestigio y fama mundial
como
planta
aromtica
saludable e incluso decorativa.

Se
emplea
con
frecuencia
condimentando, junto a otras hierbas
del monte, las recetas al horno como
el asado de cordero, pollo asado con
verduras o asado
de
codillo,
aromatizando platos fros como
la ensalada de ahumados, ensalada de
oras con alcachofas o ensalada de
bacalao con verduras; reforzando el
sabor de las verduras en la elaboracin
de los tomates rellenos o la menestra
de verduras con jamn.

Edad Media los ejemplares

plantados presentaban bulbos
grandes a partir de los cuales
se
especializaron
las
variedades
que
se
comercializan en la actualidad.

Constituye uno de los ingredientes

imprescindibles, tanto en fresco como
cocinada, preparndose asada, hervida,
rehogada, salteada o frita.

Zanahoria

La diversidad de variedades
pexistentes en Afganistn ha hecho
que los especialistas en botnica
piensen en este pas como lugar de
origen de la zanahoria.

Su introduccin en las costas

del Mar Mediterrneo vendra
de la mano de griegos (donde
los autores clsicos la
describen como un excelente
afrodisaco)
y
romanos
durante el primer milenio a.C.

En crudo para ensaladas de crudits.

- Liquada se utiliza como zumo natural
o para elaboracion de cocteles
refrescantes. Tambien se utiliza para la
elaboracion de aires adicionada de
lecitina de soja; como base de espumas
de sifon, o para la elabracin de
gelatinas, flanes, mousses o pasteles en
pasteleria.
- Hervida se puede consumir o bien en
pur.
- Se utiliza en la elaboracion de
practicamente todos los fondos basicos,
cortada en mirepoix y rehogada o
atiesada segun necesidades del fondo.
- Se puede freir y usar como guarnicion
de
servicio.

Repollo Morado

Pertenece a la familia Brassicaceae

en donde encontramos otros
cultivos como el brcoli, la coliflor
y la mostaza entre otros. La
mayora de los estudios indican
que el lugar de origen del repollo
fue el oeste de Europa, aunque
algunos indican que fue en la zona
este del Mediterrneo y Asia
Menor.
Proviene de la antigua etiopia
(frica) aunque cultivaban y
mantenan de costumbre tomar caf
de Arabia. Nombre cientfico;
Coffea arabica.

Est vinculado directamente al

mbito mediterrneo desde
tiempo inmemorial, ya que se
encuentra entre los productos
que cultivaban los egipcios
hace ms de 4.500 aos y,
hacia el primer milenio a.C,

Ligeramente dulce de la lombarda

fresca acompaa a un buen nmero de
ensaladas, junto a otras verduras
como lechugas, tomates,
zanahorias, cebolla, esprragos, atn
en aceite, frutos secos y yogur.

La evidencia creble ms
temprana de cualquier bebida
de caf o conocimiento del
rbol del caf aparece a
mediados del siglo XV, en los
monasteriossufi de Yemen.

El caf es aromtico, estimulante y

reconfortante.

Caf