UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADMICA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE CRNICOS

ASPECTOS SENSORIALES DE LA CARNE

INTEGRANTES:
CABRERA HIDALGO JEAN CARLOS,
GALARZA MARQUEZ BRIGUITE ONELA.
DOCENTE:
ING. IND. AGROP. MARTNEZ MORA EDISON OMAR. MG. SC.
MAYO, 2016

ASPECTOS SENSORIALES DE LA CARNE

INTRODUCCIN
Normalmente, el organismo humano toma como referencia para la aceptacin o
el rechazo de un alimento la apreciacin de las propiedades organolpticas por
los sentidos. Por este motivo, la calidad organolptica de un alimento suele ser
lo que determina su aceptabilidad, delimitada en la practica por la impresin
percibida por los sentidos de aquellos efectos provocados por los atributos
sensoriales.
Dentro del mbito crnico, las propiedades sensoriales de la carne son la
consecuencia del proceso de maduracin experimentado por el tejido muscular,
un fenmeno bastante complejo considerado como principal responsable de las
cualidades organolpticas especificas que hacen de la carne un alimento
comestible y apetecible. En dicho fenmeno intervienen cambios tan
importantes, que proporcionan al tejido muscular unas caractersticas tan
particulares, que propiamente pueda ser considerado un producto diferente.
Entre las modificaciones implicadas en la conversin del musculo en carne cabe
destacar las relacionadas con aspectos sensoriales: textura, dureza, jugosidad,
color, sabor y aroma.

TEXTURA

TEXTURA

Parmetro que depende de la estructura del msculo y, en particular, del tipo de fibras
musculares, as como del tamao de los haces musculares, adems del tejido conectivo que
envuelve tales haces. En consecuencia, segn la textura cabe distinguir entre carnes de
grano grueso y carnes de grano fino: las primeras suelen corresponder a las de los animales
macho o los de mayor edad. En cambio, las texturas ms finas son caractersticas de las
carnes de aves, seguidas de las de cerdos y ovinos.

En la prctica, su calidad de blanda o de dura es determinada por la intervencin de diversos

factores tanto genticos como fisiolgicos, como alimentarios y de crianza, y posiblemente
sea la textura la cualidad sensorial con mayor influencia sobre la aceptacin por parte del
consumidor. As, por ejemplo, de acuerdo con las reservas de glucgeno y las condiciones en
las que se realiza su descenso puede resultar variable el pH final de la carne, y esta
circunstancia se traduce en un desnaturalizacin proteica que, a su vez, favorece los
procesos proteolticos, con el resultado de un ablandamiento del producto y repercusin
sobre la textura.
Por esta razn es importante el papel desempeado por el descenso del pH muscular
durante el proceso de maduracin, tanto en lo que concierne a su cintica de variacin
como a su valor final.

DUREZA

DUREZA

Relacionada con la textura est la dureza de la carne, como consecuencia de su

comportamiento frente a la masticacin, en cuanto implica la resistencia de la carne a la
presin dental o a la dificultad de cortarla. Desde luego, la cuanta de este parmetro
depende de la cantidad y calidad del tejido conectivo presente, as como de las
interacciones entre las protenas o del grado de desorganizacin de las miofibrillas. Por ello,
la dureza o blandura final de la carne es un atributo sensorial que, entre otras cosas,
depende del grado de alteracin experimentado por los componentes estructurales del
msculo y por las protenas asociadas a dicha estructura, particularmente durante las fases
de la maduracin que abarcan tanto la aparicin del rigor mortis como su desarrollo
posterior. Tal vez por ello, cuando los tiempos de maduracin son ms prolongados, las
carnes obtenidas resultan ms blandas, debido a que las enzimas pueden ejercer ms
intensamente sus actividades, lo que tiene como resultado una mayor desorganizacin de las
miofibrillas.

JUGOSIDAD

JUGOSIDAD

Es una propiedad sensorial que depende de la capacidad de las protenas para retener
agua, al estar vinculada al contenido acuoso de la carne, y que se evala dentro del proceso
de la masticacin a travs de la sensacin percibida al masticar. Con la aplicacin de una
fuerza, resulta ms o menos separable cierta porcin del contenido acuoso muscular, y la
magnitud de esta extraccin responde a la capacidad de retencin de agua de las protenas
crnicas. Por lo general, la carne suele tener una estructura slida, proporcionada por el
fenmeno de la tixotropa, que la capacita para mantener unos niveles elevados de agua
ligada.

Algunos factores vinculados al animal o a la situacin posterior al sacrificio pueden incidir

sobre este parmetro organolptico, entre los que destaca en primer lugar la grasa
corporal, superior en cerdos y corderos que en aves. Los msculos ricos en grasa suelen
presentar mayor capacidad para retener las molculas de agua, aunque se desconoce la
razn de dicho efecto; es posible que se deba a que la grasa intramuscular relaja la
microestructura del msculo y permite la entrada de mayor cantidad de agua. Tambin la
edad y el sexo del animal influyen, debido a que la carne del animal adulto posee mayor
cantidad de grasa; las hembras superan a los machos en dicho contenido. Igualmente, la
dureza de la carne ejerce una incidencia negativa, al hacerla menos jugosa.

COLOR

COLOR

Desde su descubrimiento en 1932, se atribuye la responsabilidad del color de la carne a la

presencia del pigmento mioglobina, aunque la intensidad de este atributo esta
determinada por la cantidad y la forma qumica molecular de dicho pigmento, mientras
que la luminosidad depende del estado fsico global de la carne. En este sentido, las
caractersticas de esta propiedad sensorial de la carne dependern de las concentraciones de
cada una de las tres formas qumicas que puede adoptar dicho pigmento, aunque en las
carnes frescas puedan coexistir todas ellas en funcin de la presin parcial de oxgeno
presente y de las sustancias reductoras naturales de la carne. Es decir, pueden permanecer
intactos tanto el ncleo hematina del pigmento como su fraccin proteica, mientras que
puede variar la valencia del tomo de hierro del complejo hemnico con la correspondiente
influencia sobre el color.

Son varios los factores que determinan la concentracin del pigmento mioglobina en las
carnes: raza, condiciones de crianza, edad del animal al incrementar su contenido, tipo de
msculo y el pH, porque una fuerte acidez desnaturaliza a la porcin proteica de su
molcula. Como se ha demostrado, el color de la carne y sus derivados depende de las
proporciones existentes entre las tres formas qumicas que puede tener el pigmento:

COLOR

Reducida natural, de color rojo purpura,

mioglobina-Fe(II)

Oxigenada, de color
oximioglobina-Fe(II) .

rojo

brillante,

Oxidada de color pardo, metamioglobinaFe(III)

COLOR

Para la carne fresca, se considera ms interesante la forma qumica de la oximioglobina,

aunque slo suele encontrarse en las zonas superficiales, donde siempre resulta superior la
presin parcial de oxgeno. Por el contrario, la forma menos deseable es la presentada por la
metamioglobina, cuyo color pardo se manifiesta cuando su proporcin alcanza el 60% de la
totalidad de las formas qumicas. Es importante sealar que los almacenamientos
prolongados favorecen la formacin superficial de metamioglobina, como consecuencia del
incremento de la concentracin salina provocado por la desecacin. Asimismo, en presencia
de nitrito, la mioglobina se puede convertir en nitrosomioglobina al fijar xido ntrico en su
tomo de Fe (II), que al ser inestable se transforma en el derivado nitrosohemo del
pigmento, que tiene color rosado.

Tambin el color de la carne depende de otros factores vinculados al animal, como la

especie, la edad y el sexo. As, el vacuno adulto suele presentar colores ms rojos, mientras
que las terneras los poseen ms rosados; las ovejas y cabras tienen un color rojo ladrillo, los
cerdos rojo plido, y las aves rojo plido blanquecino. Los animales machos tienen carnes
ms rojas, al igual que la edad del animal acenta el color rojo.

SABOR Y AROMA

SABOR Y AROMA

Se considera que la composicin qumica de la carne es un factor determinante de estas

propiedades sensoriales. Tanto el sabor de la carne como su aroma son atributos que
dependen de las contribuciones aportadas por la presencia de los compuestos qumicos
formados como consecuencia de los procesos bioqumicos implicados en la conversin del
msculo en carne: azucares reductores hidrosolubles, aminocidos libres, naturaleza de los
cidos grasos libres, compuestos aromticos hidrosolubles y oxidacin de los dobles
enlaces en los compuestos insaturados, hipoxantina, inosinmonofosfato, etc. Cada uno de
ellos influye en el sabor de la carne, proporcionndole unas caractersticas especficas,
estrechamente relacionadas con los niveles de dichos metabolitos y sus concentraciones
relativas. Asimismo, en la carne fresca de cerdo se han detectado estructuras de
metilcetato, propilacetato, etilbutirato, isoamilacetato, etc., consideradas molculas
qumicas precursoras del sabor de las carnes una vez que han recibido algn tratamiento
tecnolgico, tanto de calor como de curacin.

BIBLIOGRAFA

Gil Hernndez, . (2010). Tratado de Nutricin (Segunda ed.). Madrid: Mdica Panamericana. Recuperado el 30 de Mayo de 2016