Universidad Nacional Jos F.

Snchez Carrin Huacho

E.A.P. Ingeniera en Industrias Alimentarias

Prctica 9: Determinacin de Acido Ascrbico en Frutas y Hortalizas

Objetivos:

Determinar la concentracin de cido ascrbico en hortalizas , frutas y nctares de

frutas, mediante el mtodo yodomtrico
Medir las prdidas por lixiviacin en un mtodo comn de coccin.

I. Fundamentos Tericos:
El cido L-ascrbico es un nutrimento esencial para los humanos y est presente en forma
natural en muchas frutas y verduras. La FDA clasifica al cido ascrbico sinttico como un
aditivo alimenticio generalmente reconocido como seguroSe le adiciona a una amplia
variedad de alimentos, tanto por razones nutricionales como tcnicos.
El cido ascrbico es bastante cido, aunque no tiene grupos carboxilo libres como la mayora
de los otros cidos orgnicos que se encuentran en los alimentos. Es una lactona estable. Esta
estabilidad se pierde cuando el cido ascrbico se oxida y forma cido dehidroascrbico
(DHAA). El DHHA se hidroliza con rapidez a cido dicetogulnico.

Propiedades qumicas y fsicas del cido ascrbico .

. Agente reductor fuerte, antioxidante eficaz
. Peso molecular : 176
. Solubilidad en agua: 33% p/v a 25C
. Nutrimento esencial: previene el escorbuto

Funciones del cido ascrbico:

Fijador de oxgeno.- Uno de los mecanismos de la actividad antioxidante del cido

ascrbico en los alimentos es la fijacin de oxgeno. Cuando los alimentos se

embotellan o se enlatan, con frecuencia contienen oxgeno molecular residual que
podra reaccionar con varias molculas del alimento y provocar rancidez, prdida de
color, etc. Al agregar cido ascrbico, ste fija o elimina este oxgeno.
Fijador de radicales libres.- El in ascorbato fija los radicales libres al donar tomos
de hidrgeno a otros radicales, como el radical del tocoferol. As, el ascorbato acta
sinrgicamente con la vitamina y otros antioxidantes fenlicos como el BHA y el BHT.
Con frecuencia se agrega a los alimentos junto con antioxidantes fenlicos.
Control del pardeamineto enzimtico.- El cido ascrbico se utiliza ampliamente para
controlar el pardeamiento enzimtico. Esto se logra reduciendo las quinonas que se
forman por la oxidacin de compuestos polifenlicos en los alimentos, catalizadas por la
polifenoloxidasa.

Funcin
Nutrimento esencial
Antioxidante (controla la rancidez
oxidativa y/o evita el pardeamiento
enzimtico)
Antioxidante (adicionado con
palmitato de ascorbilo)
Inhibicin de la corrosin en latas
Proteccin del sabor y la
Ing. Danton Miranda
de Qumica de Alimentos

Aplicacin en Alimentos
Jugos de fruta, bebidas de frutas, cereales para
desayuno
Manzanas,duraznos,albaricoques,papas,coliflor,hongos
,aceitunas,nueces,tomates,cremade man, hojuelas de
papa, refrescos, bebidas de fruta
Aceites vegetales (acta sinrgicamente con
antioxidantes fenlicos como tocoferoles, BHA y BHT
para evitar la rancidez oxidativa)
Refrescos
Vinos
Laboratorio

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E.A.P. Ingeniera en Industrias Alimentarias

transparencia
Prevencin de manchas negras
Inhibicin de la formacin de
nitrosaminas
Aparicin del color en carnes curadas
Mejorador de masas
Estabilidad del color en carnes
empacadas.

Camarn
Tocino
Tocino, jamn, hot dog, salchichas
Harinas de trigo para productos horneados
Cerdo fresco (estabiliza el color rojizo; no se permite en
otras carnes porque podra confundir al consumidor)

Estabilidad del Acido Ascrbico.

La eficacia del cido ascrbico como aditivo en los alimentos depende de su oxidacin a
cido dehidroascrbico. El DHAA tiene actividad de vitamina C y es el compuesto activo en
la funcin de mejorar la masa para hacer pan que tienen el cido el cido ascrbico. El
DHHA es una lactona, pero a diferencia del cido ascrbico, se hidroliza rpidamente.
El cido dicetogulnico non tiene actividad de vitamina C o actividad antioxidante. Por lo
tanto, la oxidacin el cido ascrbico destruye eficazmente al cido ascrbico. Como se
oxida muy rpido, podra esperarse que el cido ascrbico fuera una vitamina inestable. De
hecho, es bastante inestable y con frecuencia se le denomina la vitamina ms inestable.
El cido ascrbico puede degradarse por varios caminos diferentes. Se han identificado
trayectorias anaerbicas y aerbicas, pero cuando hay oxgeno presente, predomina la
degradacin oxidativa. Los factores que influyen en la rapidez de la degradacin del cido
ascrbico incluyen la temperatura, la concentracin de sales y azcar, el pH, la
concentracin de oxgeno, los catalizadores metlicos (principalmente iones de hierro y
cobre) y las enzimas.

II. Materiales y Reactivos

Bureta
Vasos de precipitacin
Probetas de 50 y 100ml
Vasos de 600 ml
Tubos de ensayo
Cocinilla elctrica
Bagueta
Matraces de 250 ml
Embudo
Mortero con su piln
Soporte universal con pinzas
Papel toalla
Papel filtro
Pipetas de 5 y 10 ml
Acido oxlico cristales
Acido sulfrico al 10%
Solucin de Yodo 0,01 N
Solucin de cido oxlico 0,2 M
Acido Clorhdrico 1 N

Procedimiento:
1) Determinacin de cido ascrbico en frutas ctricas, refrescos, con vitamina C o
nctares.
- En vaso de precipitacin pesar 5 g de jugo de naranja u otros
- Luego agregar 0,1 gramo de cido oxlico en cristales, mezclar bien
- Aadir agua destilada hasta 100 ml, mezclar y filtrar
- Colocar 25 ml del filtrado en un matraz y agregar 12,5 ml de cido sulfrico al
10% y 5 ml de solucin de almidn al 1%.
- Titular con Yodo al 0,01 N hasta la aparicin del color azul.
- Anota el volumen gastado de yodo y realizar los clculos correspondientes.
Ing. Danton Miranda
de Qumica de Alimentos

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2) Efecto de la coccin sobre el contenido del cido ascrbico de la col.

a) Haga hervir 100 ml de agua destilada en un vaso de precipitacin de
250 ml. Agregar 5 g de col cruda y hierva durante 15 minutos. Retirar la
col y colquela sobre una toalla de papel para que se enfre y se
escurra. Mida el volumen del agua de coccin que queda en el vaso de
precipitados.
b) Transfiera 5 g de col cruda a un mortero. Agregue 10 ml de solucin de
cido oxlico 0,25 M. Agregue una pizca de arena. Macerar
perfectamente ( aproximadamente 3 minutos).Agregar 10 ml
adicionales de solucin de cido oxlico y macere nuevamente. este es
el extracto.Cul es el volumen total de su extracto? (Suponga que la
col cruda y la cocida contienen 92% de agua).
c) Filtrar la mezcla macerada a travs de papel filtro Whatman N 1
.Recoja el filtrado en un tubo de ensayo.
d) Transfiera 5 ml del filtrado a un matraz erlenmeyer de 50 ml. Agregar
10 ml de solucin de cido oxlico y 1 ml de HCL 1 N.
e) Titular (por duplicado) para determinar la concentracin de cido
ascrbico.
f) Repetir los pasos b, c ,d y e con la col cocida (seque la col con una
servilleta de papel, psela y despus macrela).
g) Transfiera 5 ml de agua de coccin a un matraz erlenmeyer de 50 ml.
Agregar 10 ml de cido oxlico y 1 ml de HCl 1 N. Titular (por
duplicado) para determinar la concentracin de cido ascrbico.
Calcule la cantidad total de cido ascrbico del agua de coccin.

III. Resultados y discusiones

IV. Conclusiones
V. Bibliografa
VI. Cuestionario
1. Cules son los ismeros que presenta el cido ascrbico
2. Indique concentraciones de cido ascrbico en diferentes alimentos naturales y
procesados.
3. Desarrolle los clculos para la obtencin del factor de conversin del cido
ascrbico en las condiciones utilizadas en la prctica.
4. Explique el uso del cido ascrbico como aditivo en la industria de alimentos,
indicando los rangos o concentraciones permitidas.

CMMD
2007

Ing. Danton Miranda

de Qumica de Alimentos

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