TEXTURA-TERNEZA

Se puede definir como la unin de las propiedades reolgicas y de la estructura de un

producto alimenticio perceptibles por los receptores mecnicos, tctiles y eventualmente
visuales y auditivos, condicionando la apetencia de un alimento.
Las carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas.
La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor
facilidad) antes de la deglucin, estando directamente ligada a la resistencia mecnica del
producto consumible. El caso contrario sera la dureza, definida como la propiedad de la
textura manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en la masticacin
La carne puede considerarse como la suma de tres componentes: facilidad de penetracin de
los dientes en la carne al inicio de la masticacin, facilidad de fragmentacin de la carne y
cantidad de residuo que queda en la boca concluida la masticacin.
La firmeza se define como la propiedad de la textura manifestada por una alta resistencia a la
deformacin por aplicacin de una fuerza, siendo registrada tras los primeros mordiscos.
Condicionantes estructurales
Dos fracciones proteicas determinan la terneza, de una parte las protenas del tejido
conjuntivo y de otra parte las protenas miofibrilares (MARSH, 1977).
Las protenas del tejido conjuntivo que envuelve el msculo constituyen un elemento negativo
que limita la terneza. Este tejido, formado principalmente por colgeno, es relativamente
estable post mortem y poco sensible a los tratamientos tecnolgicos.
La cantidad de colgeno, principal componente del tejido conjuntivo, determina la llamada
dureza de base, posee una alta fuerza de tensin y propiedades fsicas.
La segunda fraccin proteica implicada son las protenas miofibrilares cuyas
transformaciones post-mortem son responsables de las principales variaciones de terneza
registradas, existiendo relacin entre terneza y el grado de contraccin de miofibrillas
(msculos relajados son ms tiernos que los contrados). La dureza de la carne est
relacionada con la contraccin de las fibras musculares como se refleja en la longitud del
sarcmero.
Cuanto ms rpido y mayor es el acortamiento de los sarcmeros, conllevando asociada una
mayor dureza. Por otra parte un rpido enfriamiento temperaturas inferiores a 10 C en
estado pre-rigor
es un efectivo promotor del llamado acortamiento por fro ("coldshortening") , la amplitud del fenmeno crece cuando se sita en temperaturas prximas al
punto de congelacin y decrece cuanto ms tarde postsacrificio se produce el choque fro y
finalmente se anula si se realiza tras el rigor.
La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento se alarga
de manera que con 16 horas de demora post-mortem se produce la terneza mxima.
Si adems la refrigeracin es seguida de congelacin previa al comienzo del rigor, el grado
de endurecimiento llega a ser mayor debido a un adicional cambio de la longitud a la hora de
la descongelacin ("thaw-rigor": acortamiento por descongelacin).
Justo en el comienzo del rigor la contraccin muscular es reversible, pero se hace irreversible
conforme el rigor se desarrolla. Cuando cerca del pH ltimo se ocasiona el acortamiento por
el rigor, si ste se realiza a altas temperatura (30 C), se produce el llamado acortamiento
por calor ("heat-shortening").
El endurecimiento por contraccin y el ablandamiento por maduracin son dos procesos
independientes
Condicionantes ultraestructurales
Las principales protenas contrctiles, actina y miosina, no son degradadas. No hay tampoco
constancia de cambios proteolticos en el colgeno durante el almacenamiento post-mortem
comparables con aquellos de las protenas miofibrilares.

Siendo la causa del ablandamiento, la degradacin de algunas protenas musculares es una

razn fundamental para mejorar la terneza de la carne durante el almacenamiento postmortem.
Condicionantes enzimticos y bioqumicos
En los msculos post-mortem, varios fenmenos enzimticos, se producen en la estructura
miofibrilar, lo que conduce primero a una prdida rpida de la terneza durante el comienzo del
rigor y despus a un incremento durante la maduracin. Las calpanas tambin reciben
otros nombres, siendo identificadas como: proteinasas calcio-dependientes factor activado
por el calcio , protena neutra calciodependiente, proteinasa activada por calcio.
Existen dos tipos de calpanas (I y II), ambas situadas en el citosol. Calpana I (CDP- I) es
activada primero a bajas concentraciones de calcio y posteriormente se activa la calpana II
(CDP-II), cuando la concentracin de calcio se hace mayor. Ambas van actuando en el
ablandamiento de la carne, observando que se hallan involucradas en la disminucin de las
protenas citoesquelticas (titina y nebulina). Las dos se van haciendo ms inestables con el
almacenamiento, aunque continan hasta su agotamiento y destruccin en el cocinado. La
extensin del ablandamiento les proporcional al nivel de calpanas y calpastatina, no obstante
variaciones en el desarrollo del rigor pueden alterar la estructura muscular, la liberacin de
iones calcio y por consiguiente la actividad de las calpanas. Es necesario considerar la gran
salida de Ca++ procedente del retculo sarcoplsmico y quiz tambin de las mitocondrias,
que se produce a bajas temperaturas, de forma que esta elevada concentracin actuara.
Otras proteinasas tambi[en son importantes. Es importante resear los mecanismos
fsicoqumicos causantes del gran incremento de la presin osmtica que ocurre postmortem,
aunque no es un factor suficientemente conocido. La fuerza inica alcanzada en el post-rigor
es suficientemente alta para causar importantes cambios en las estructuras y para contribuir
a su ablandamiento.La terneza probablemente alcanza su valor ms alto si la gliclisis postmortem se verifica a una velocidad intermedia (correspondiente a un pH alrededor de 5,9 a 3
horas postmortem) y es menor con una velocidad o bien ms lenta o bien ms rpida.
FACTORES DE VARIACIN:
Intrnsecos
- Especie
- Dureza de base: han sido sealadas diferencias significativas en el contenido de tejido
conjuntivo entre distintas especies
- Cantidad total de calpanas, segn la cantidad y proporcin de calpana I vara sobre
un 10% entre ternero, cordero, conejo y cerdo.
- Desarrollo del rigor: el pH ltimo es alcanzado en bovinos de 15 a 36 horas, en
corderos de 12 a 24 horas, en cerdos de 4 a 8 horas y en pollos en 2 horas.
- La maduracin tambin difiere significativamente y necesitan distinto tiempo de
ablandamiento. As, los corderos maduran de forma ligeramente ms rpida que los
terneros, pero ms lentamente que los cerdos.
Raza
Existen diferencias en el tejido conjuntivo entre razas, siendo adems conocida la influencia
del genotipo en la precocidad y por tanto en la mayor o menor rapidez para depositar tejido
adiposo pueden existir diferencias entre genotipos en el sistema calpanico, incluyendo la
calpastatina.
De corderos cruzados entre razas de lana fina y lana entrefina se obtiene chuletas ms
tiernas.
Sexo
Las diferencias entre sexos estn bien definidas, a la misma edad, las hembras tienen la

carne ms tierna que los machos y los castrados son ms tiernos que los
enteros.Posiblemente esto se halla incrementado con la edad pues en corderos jvenes (1 a
3 meses) no se observa el efecto sexo.
Edad
La carne de bovinos ms viejos es ms dura que la de jvenes. Carne de corderos y cabritos
jvenes es ms tierna.
Se producen cambios en el colgeno con el incremento de la edad por un aumento del
nmero de enlaces covalentes entre las molculas lo que est asociado con una menor
solubilidad. Se ha observado que se forman dos tipos de enlaces: intramoleculares en la
molcula de tropocolgeno y enlaces intermoleculares entre molculas de fibra intacta,
influyendo estos ltimos en la estabilizacin de las fibras de colgeno. Un incremento de los
enlaces en las molculas de protena podra dar lugar a un grado de hidrlisis ms lenta.
Individuo
Intrarraza existe un gen de hipertrofia muscular que es el origen en vacuno de diferencias
tanto en el sacrificio como en caractersticas de calidad de carne. Los animales culones
poseen una carne que contiene menos lpidos intramusculares y ms agua que los animales
normales, con modificaciones en las caractersticas de la terneza de la carne.
Msculo
Existen diferencias entre los msculos de una canal en funcin de la distinta cantidad de
colgeno que tienen.
Tambin existen diferencias dentro de un mismo msculo o segn la posicin anatmica del
L.D. que se considere.
Es posible considerar tres puntos en la variacin muscular: niveles de enzima e inhibidores
(niveles de calpana y calpastatina), sensibilidad a la proteolisis de las protenas musculares y
presin osmtica. La maduracin ser mayor en msculos con fibras blancas de contraccin
rpida que en los rojos de contraccin lenta. La carne de msculos que tienen fibras de
pequeo dimetro es ms tierna que la carne con fibras con mayor dimetro. Los msculos
de gran actividad o aquellos sometidos a mucho esfuerzo contienen mayores cantidades de
tejido conjuntivo que aquellos de menor actividad.
Engrasamiento
Canales ms engrasadas no tienen porque ser necesariamente ms tiernas. Corderos que
tienen elevadas cantidades de grasa se enfran ms lentamente y mantienen las
temperaturas musculares, existiendo una degradacin enzimtica durante un mayor perodo
de tiempo post-mortem. Presentan menos sarcmeros contrados, ofrecen un tejido
conjuntivo ms suave y son ms tiernos en definitiva que corderos con un contenido en grasa
ms limitado.
Extrnsecos
Alimentacin y sistema de explotacin
Las condiciones nutricionales son capaces de modificar el tipo de fibra muscular, el contenido
y solubilidad del colgeno, por lo que influyen en la terneza de la carne. Se conoce desde
hace tiempo que cuando el ganado sufre una intensa reduccin de peso por desnutricin, las
fibras reducen su dimetro hasta casi la mitad del normal y la carne se hace ms dura. Esta
restriccin se acompaa, en los rumiantes, de una reduccin de la proporcin de fibras
glicolticas blancas, la proporcin de colgeno aumenta y disminuye su solubilidad. As
mismo, una restriccin alimenticia produce un descenso en la adiposidad y contenido en
grasa intramuscular.
Por el contrario, el aumento del nivel energtico de la racin en la fase de acabado o cebo de
los animales favorece la calidad sensorial de la carne.
El ayuno, supresin de la alimentacin en las 24-36 horas previas al sacrificio, tambin incide

en la terneza de la carne, favorecindola.

Aditivos y anabolizantes
El empleo de anabolizantes en la alimentacin se traduce de forma negativa sobre la
terneza de la carne.
Se han utilizado varios tipos de -agonistas adicionado al pienso para alimentar ganado
vacuno, ovino, porcino y aves produciendo casi siempre un incremento en la dureza.
Condiciones pre-sacrificio
El ayuno y el descanso de corderos previo al sacrificio mejoran la terneza de la carne. Por
otra parte las condiciones del ayuno (por ejemplo consumo de agua o no) pueden influir
notablemente.
Otros: la espera previa al sacrificio y el movimiento causan alteraciones en la homeostasis,
conllevando una situacin estresante, de forma que existe una gran probabilidad de que se
vea disminuida la terneza de la carne cuando esta espera es muy larga.
Manejo tras el sacrificio
As cambios en la posicin de la canal durante el comienzo del rigor producen efectos
pronunciados en la longitud del sarcmero, dimetro de la fibra muscular y terneza sealan
la importancia de la prevencin de un acortamiento para asegurar la mxima extensin.
Efectivamente la suspensin desde el tendn de Aquiles permite el alargamiento de
los mejores msculos (trozos de primera categora) y aadiendo incluso en ocasiones pesos
en el cuello y extremidades anteriores para una casi total extensin.
Almacenamiento y maduracin
El almacenamiento a temperaturas de refrigeracin mejora la terneza de la carne.
Maduracin durante tres semanas en refrigeracin, produce notables mejoras en terneza,
pero es costoso comercialmente hablando y conlleva un riesgo de deterioro de la carne.
pH, CRA, y fuerza inica
La terneza es pH dependiente. El pH elevado en los primeros momentos post- mortem ejerce
un efecto beneficioso sobre la terneza. De la misma forma, el pH final alto incrementa la
terneza de la carne
Por otro lado DEVINE et al. (1993) encuentran valores similares de terneza entre animales
jvenes con bajo pH y animales ms viejos con alto pH.Un elevado pH final podra activar de
una forma ms intensa las calpanas ya que su actividad est muy influenciada por el pH
Varios autores han sealado a la capacidad de retencin del agua de las protenas como un
factor que influye sobre la terneza.
Temperatura
Si durante las primeras 24 horas tras el sacrificio, se mantiene la canal a altas temperaturas
(30C), se puede producir ms del 86% de la maduracin, mientras que a temperatura de
refrigeracin slo sucede el 8% del ablandamiento.
Experimentalmente, altas temperaturas y bajo pH post-mortem
ejercen efectos de
ablandamiento a travs de la activacin de catepsinas por rotura de los lisosomas.
a) Con altas temperaturas de cocinado
Por otra parte, el grado de maduracin se enlentece sobrepasando 40 C y se para cuando
las enzimas se inactivan completamente al superar los 60 C.
Desnaturalizacin trmica de los msculos cocinado: textura ptima se obtiene en la gama
60-70 C correspondiendo a un estado de desnaturalizacin bien definido de las protenas
miofibrilares mientras que el colgeno se ha contrado poco.

Un cocinado lento aumenta la terneza de la carne no madurada, pero s es a altas

temperaturas se aprecia una mayor dureza disminucin del tejido conjuntivo por conversin
del colgeno en gelatina, acompaado de un cierto endurecimiento de las fibras de la carne
debido a la coagulacin por el calor de las protenas miofibrilares.
Efectivo ablandamiento:
- carnes con elevada cantidad de colgeno sean sometidas a alta temperatura (alrededor de
100 C) durante mucho tiempo para que el colgeno se desnaturalice y se transforme en
gelatina
- carnes con poco colgeno sean calentadas a altas temperaturas pero poco tiempo, para
que las protenas miofibrilares no coagulen.
Lento grado de penetracin calor resulta una mayor coagulacin de las protenas
miofibrilares, menor rotura de fibras e incremento de la solubilizacin de la hidroxiprolina, as
como una tendencia a disminuir la fuerza de corte cuando se compara con un grado de
penetracin rpido.
b) Con bajas temperaturas
El enfriamiento enlentece la velocidad de maduracin. Temperatura tuvo un efecto
significativo en el acortamiento de la fibra, dependiendo adems del tipo metablico (mayor
acortamiento de los sarcmeros de las fibras oxidativas).
La congelacin detiene la actividad de las calpanas pero no las destruye, recuperndose tras
la descongelacin.
Diversos procesos tecnolgicos
a) La estimulacin elctrica acelera el rigor y causa ablandamiento. La mayora de los autores
reconocen que mejora la terneza acelerando la glicolisis post-mortem
en prevencin del
acortamiento por o por otros mecanismos (rotura mecnica de la estructura miofibrilar o
aumento de la salida de enzimas lisosomales).
b) Tratamientos de presin contribuyen al ablandamiento
c) Adicin de proteinasas endgenas y exgenas (ficina, papana y bromelina)
d) Diversos mtodos se han utilizado con la intencin de desestabilizar los lisosomas e
incrementar la actividad proteinsica lisosomal en msculos: tratamientos cidos o alcalinos,
triton X-100, shock osmtico y radiacin ultravioleta, etc.
e) Ablandamiento por infusin de sustancias degradadoras, como son: hexametafosfato de
sodio.
f) Tratamientos trmicos (gelificacin del colgeno) y degradacin enzimtica del colgeno.
g) El ablandamiento de la carne con cuchilla es uno de los mtodos mecnicos ms utilizados
h) Muestras de bovino envasadas con aire son ligeramente menos tiernas que las envasadas
al vaco o con N2/CO2
MTODOS DE MEDIDA
Instrumentales
Se pueden clasificar los mtodos instrumentales en tres categoras:
* Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien la masticacin, bien
la presin de los dedos. Se correlacionan muy poco con la evaluacin sensorial.
* Imitativos: permiten medir los parmetros que la experiencia ha sealado que estn
relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos las condiciones a
las que se somete la comida en la boca o en el plato.
* Empricos: cubren una miscelnea de test tales como punzamiento, corte, estrusin otros,
que aunque pobremente definidos se han encontrado bastante correlacionados con la calidad
de la textura y con la evaluacin sensorial.

Aparatos basados en el principio de cizallamiento.

Son los mtodos ms frecuentemente utilizados, aunque de concepcin clsica, el aparato de
corte Warner-Bratzler. Este aparato realiza una simple medida de la fuerza mxima de
corte ejercida durante la ruptura completa de una muestra. El cizallamiento se realiza
perpendicularmente a las fibras con la ayuda de dos cuchillas que se deslizan arrastradas a
velocidad constante por un motor elctrico. El esfuerzo ejercido sobre la hoja se mide con la
ayuda de un dinammetro a muelle.
Un aparato de cizalla del INRA puesto a punto por SALE (1971), permite evaluar la
resistencia al cizallamiento del tejido conjuntivo operando en condiciones mejor definidas ya
que permite medir el espesor inicial de la muestra.
Existen tambin sistemas con hojas mltiples, siendo el ms conocido la prensa de KRAMER
presentan la ventaja de efectuar las medidas sobre las carnes cuando las fibras no estn
orientadas de una forma uniforme.
El tensmetro MIRINZ.
Aparatos basados en el principio de compresin
Es ms fcil de utilizar la compresin que el cizallamiento en los productos semislidos,
pudiendo establecer dos grupos:
a) La compresin lineal: Este tipo de test se efecta generalmente con la ayuda de
mquinas de ensayo universales, tales como el Instron, utilizadas corrientemente en
la industria de metales y de materiales sintticos.
b) La compresin sinusoidal: A partir de instrumentos construidos inicialmente para
reproducir los fenmenos masticatorios. El aparato ms complejo realizado es el
"Texturmetro dentadura. Est constituido por mandbulas humanas montadas sobre
una articulacin motorizada y una cavidad bucal artificial.
General Food Texturometer
El tensmetro de VOLODKEVICH
Test de extensin
Las mediciones de extensin son la ms lgicas para el estudio de la textura de la carne
pues este tipo de deformacin juega un papel determinante en el curso de la masticacin,
midiendo la fuerza de ruptura por extensin. Esta fuerza se puede hacer en el sentido de las
fibras musculares o perpendicularmente a ellas, interesando en este caso preferentemente al
tejido conjuntivo.
Test de penetracin
Un cierto nmero de aparatos presentan la ventaja de ser porttiles como:
- El tensmetro NIP
- El tensmetro de cuchillo rotativo que mide la profundidad de penetracin en la carne de un
cuchillo rotativo a presin constante.
- El "tensmetro Armour" de HANSEN mide la fuerza necesaria para introducir sus agujas 5
cm en la carne.
Test de picado y estrusin
Mediran la energa total utilizada para cortar la carne en trozos pequeos.
Tambin se podra situar aqu el llamado "grinding", un mtodo poco estudiado hasta ahora
(KAMDEM y HARDY, 1995).
Sensorial

La evaluacin instrumental difcilmente puede tener en cuenta todas las modificaciones que
se producen, y en consecuencia, el anlisis sensorial queda como mtodo de referencia.
Actualmente la evaluacin sensorial es el mejor modo de estudio de las propiedades de la
textura pero la mayora de los mtodos son costosos en tiempo y trabajo y las variaciones en
la evaluacin sensorial pueden ser muy grandes por paneles o metodologa errneos
Una mejor definicin de los trminos descriptivos (cohesividad, elasticidad, gomosidad,
fracturabilidad, adhesividad, etc.), debern permitir notables progresos.
Indirectos
Los mtodos descritos previamente consisten en determinar directamente las propiedades
reolgicas de la carne, que son responsables de la terneza, analizando la respuesta del
producto. Los llamados mtodos indirectos consisten por contra en analizar el estado fsicoqumico de las estructuras respecto a sus propiedades reolgicas:
- el tejido conjuntivo, principalmente el colgeno
- el sistema contrctil: El colgeno del tejido conjuntivo juega un papel determinante por su
cantidad y por su grado de reticulacin. Estos pueden ser determinados en el curso del
cocinado (KOPP, 1977) por:
- la dosis de hidroxiprolina: analizada por fotometra tras una hidrlisis cida de la muestra.
- la determinacin de la solubilidad y de la tensin trmica isomtrica obtenida: valorando el
grado de entrecruzamiento e importancia de las uniones intermoleculares y su solubilidad en
condiciones de calentamiento predeterminadas.
I.7.4. CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA)
La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y
jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las
cadenas de actino-miosina.
La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo.
El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como el agua de interfase
prxima a las protenas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la
superficie de las protenas, en buena medida fijada a sus cargas) Solamente tratamientos
muy severos (deshidratacin a altas temperaturas) afecta al agua ligada. La CRA se supone
es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua de los tejidos en el sistema
miofibrilar, ms especficamente el agua es mantenida o atrapada en el msculo o producto
muscular por una accin capilar que es generada por pequeos poros o capilares, teniendo
en cuenta adems que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de
la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar
localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas.
Bsicamente existen dos modelos para explicar la retencin de agua por las miofibrillas:
- el coloidal
- el estructural
El agua ms fcil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado
"drip loss" o "prdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua
inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua liberada son usadas
como indicador de las propiedades de ligar el agua de las protenas.
A pHs considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoelctrico de la actomiosina (aprox.
5,0), el nmero de cargas disponibles est aumentado, incrementando de este modo la CRA .
Por otra parte una aproximacin al punto isoelctrico determina una prdida de la CRA, por la
lgica disminucin de cargas libres.
Msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificacin de
grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor.
Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la disminucin del
pH (HAMM, 1981, 1982) y de la concentracin del ATP, una reduccin del sistema miofibrilar
junto con una disminucin de la CRA. La instauracin del rigor mortis se asocia a una

reduccin de la CRA por la liberacin de iones divalentes (Ca++ y Mg++) y la consiguiente

creacin de puentes que aproximan las cadenas proteicas al combinarse estos iones con los
grupos reactivos negativos de las protenas.
La liberacin de gotas (prdidas por goteo) desde el msculo parece ser dependiente del
estado de contraccin (sarcmeros contrados, fibrillas o fibras) despus de la instauracin
del
rigor y es debido a la reduccin del espacio filamental, quiz tambin cambios en la
membrana celular (fenmenos osmticos y cambios en la permeabilidad). que resulta en una
liberacin del agua en el espacio extracelular, La causa ms importante para ocasionar un
aumento de la CRA durante la maduracin, sera el incremento del pH durante el mencionado
proceso, y por cambios en la permeabilidad de las membranas, con una cierta difusin y
redistribucin inica que da como resultado la sustitucin de algunos iones divalentes y el
debilitamiento de las fuerzas que aproximan las cadenas proteicas.
En las "prdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular, y
adems las modificaciones de las protenas en relacin con el cambio en la estructura
tridimensional. La mayora de los autores consultados sealan mayores prdidas en la carne
en un cocinado lento.
FACTORES DE VARIACIN
Intrnsecos
Tipo de msculo
Existen diferencias entre msculos de un mismo animal o incluso se han sealado
variaciones dentro del mismo msculo. La relacin agua/protena influira en la capacidad de
retencin de agua; disminuyendo conforme aumenta esta relacin.
Especie
En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible al estrs, en
los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una posicin
intermedia.
Raza
En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular (hipertrofia de
tipo culn) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en porcino con ciertas razas selectas
muy mejoradas En los ovinos las diferencias raciales no parecen muy marcadas
Sexo
No parece ser muy importante
Edad
En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la edad siendo menor el
porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca.
Extrnsecos
Manejo pre-sacrificio
CRA de la carne disminua en animales mantenidos largos perodos sin agua y comida,
aunque 24 h. de transporte incrementaba CRA.
Hormonas
Las carnes hormonadas se caracterizan por una excesiva retencin de agua, que se libera
durante el cocinado quedando al final una carne seca, inspida y descolorada.
Afortunadamente, en la actualidad est prohibida la utilizacin de estos productos en el cebo.
En cerdos la suplementacin de la dieta con vit.E mejora la CRA al disminuir las prdidas por
goteo.

Estimulacin elctrica (E.E.)

No observ nunca influencia negativa.
El pH
Grado de acidificacin
La velocidad y el grado de acidificacin de los msculos despus del sacrificio tienen un
profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de prdidas de fluidos por
exudacin (carnes PSE). Esto viene determinado por una mayor desnaturalizacin de las
protenas miofibrilares y sarcoplsmicas solubles
Temperatura
Un incremento de la temperatura produce un aumento de las prdidas por cocinado; el punto
final de temperatura alcanzado. La elevacin de la temperatura interna tiene un efecto
significativo en el agua libre y ligada. Calentando el msculo a mayores temperaturas
disminuye la CRA debido a la agregacin de los sistemas proteicos.
La disminucin de la CRA se aprecia a partir de los 40C, la duracin del calentamiento
influye como mximo en el 10% de la disminucin de la CRA, a temperaturas de
calentamiento relativamente bajas (50-60C).
Congelacin
La formacin y modificacin de cristales de hielo conducen a una redistribucin del agua, que
afecta a su reentrada en los sitios originales (rehidratacin proteica y CRA) resultando una
eliminacin de agua de los tejidos como exudado
Las prdidas de peso que sufren los msculos durante la descongelacin son menores al
estar los msculos unidos al esqueleto; esto tiende a reducir la exudacin el mnimo. Deben
descongelarse lentamente para reducir el goteo al mnimo.
El picado
Muestras picadas retienen significativamente menor humedad que las muestras enteras pues
se produce un dao estructural en el picado
Adicin de polifosfatos y sales
Los polifosfatos usados como aditivos, constituyen una gama de productos denominados
"retenedores de agua" pues son polielectrolitos que se encuentran fuertemente cargados
negativamente por lo que atraen molculas de agua facilitando su retencin.
MTODOS DE MEDIDA
Se basan en la aplicacin de una fuerza, que puede ser presin o de succin, sobre una
muestra de carne, provocando la expulsin de cierta cantidad de agua de la muestra. La
presin puede ser ejercida tambin por la contraccin durante el almacenamiento o el
calentamiento. 4 grupos:
1.- Mtodos basados en una prdida de peso:
a) Prdidas por goteo. Basado en la prdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla
en unas determinadas condiciones de almacenamiento
b) Prdidas por cocinado (LEE et al., 1978). Se basa en el clculo del agua expulsada a partir
de una muestra de carne, una vez que ha sido sometida a coccin en un bao de agua en
ebullicin.

2.- Tcnicas de laboratorio:

a) Centrifugacin: a baja velocidad
b) Test de porcentaje de transmisin basado en las variaciones de solubilidad de las
protenas
c) Test de permitividad: capacitancia elctrica y ratio de constante dielctrica
3.- Mtodos de presin en papel de filtro
4.- Otros mtodos rpidos:
a) Mtodo del volumtrico-capilar se basa en la curva presin- volumen resultante de la
aplicacin de incremento de presin.
b) Test de absorcin: absorcin de exceso de fluido
Otros mtodos que empiezan a emplearse son:
- La Tcnica de Resonancia Magntica Nuclear (RMN)
- Uso de un espectrofotmetro de fibra ptica
- La Fibra ptica de Calidad de Carne (FOP)
- El tensimetro
As el mtodo que ms se adapta a nuestras necesidades ha sido: el mtodo de
compresin, tambin denominado "mtodo de presin del papel de filtro". Se basan en la
medida del agua expulsada por una muestra de carne al aplicarle una presin elevada (peso
o por ajuste con tornillos) por medio de dos placas de vidrio o metacrilato. La determinacin
del agua expulsada se puede realizar de 3 formas: por diferencia de pesada de la carne antes
y despus o del papel de filtro que ha absorbido el agua, por clculo del rea de este papel
de filtro, sin tener en cuenta la zona ocupada por la carne una vez comprimida o por un
sistema ptico electrnico.
MEDIDA DE ESPECTROSCOPIA DE IMPEDANCIA ELCTRICA PARA LA ESTIMACIN
DE CALIDAD DE CARNE EN LNEA
La impedancia elctrica de un medio es el cociente entre la cada de tensin detectada y la
corriente inyectada, en el dominio de la frecuencia, aportando as informacin sobre la
oposicin que presenta un medio al paso de una corriente elctrica. La impedancia elctrica
(Z) que presenta un medio biolgico depende de la frecuencia de la seal de corriente
elctrica que atraviesa dicho medio y es en general un nmero complejo que se suele escribir
de la siguiente manera:
Z=Re(Z)+jlm(Z)
donde la parte imaginaria de la impedancia (Im (Z)), o reactancia, tpicamente presenta un
valor negativo en materiales biolgicos, que indica efectos capacitivos debidos a la presencia
de membranas celulares en el medio. La parte real de la impedancia (Re (Z)) es tambin
llamada resistencia.
De los resultados obtenidos con los escners porttil y de laboratorio evaluados
industrialmente, se puede concluir:
Ambos son herramientas vlidas para la deteccin de carne PSE (aciertos de 81 % a 83%
comparando con pH 45 minutos) y el escner de laboratorio adems puede detectar carne
DFD (92% de aciertos respecto a pH ltimo) en jamn, tenindose en cuenta que la medida
se realiza a la recepcin de la materia prima. Los datos referentes a la capacidad de
deteccin de carne DFD del escner porttil parecen indicar que tambin se pueden obtener
porcentajes altos de acierto en deteccin de carne DFD.
La Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) permite clasificar jamones en funcin de su
grasa intramuscular en el msculo Bceps femoris (84% de aciertos en la estimacin de alta

grasa intramuscular respecto a valoracin visual de grasa).

El escner de laboratorio estima con mayor acierto los casos PSE, pero segn los primeros
resultados, el scner porttil tiene un porcentaje de aciertos suficientemente alto (83%) como
para ser til para la
industria.
La Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) permite la deteccin de jamones que dan
problemas de pastosidad al final de la produccin de jamn curado con un acierto del orden
del 70%.