Artculo Cientfico (u Original)

DISEO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZA

DOS DE SANIDAD EN EL FAENEO DEL COMPLEJO AVCOLA TORRICO S.R.L. PARA SU IMPLEMENTA
CIN Good design manufacturing and standardized operating procedures for health re
sort in the poultry Torrico working surfaces S.R.L. for its implementation
Ing. Paula Meja Arze 1 Docente Universidad del Valle - Cochabamba Carol V. Vallej
os F. 2
RESUMEN El presente trabajo de grado fue realizado en la Empresa Avcola Torrico S
.R.L., que se dedica al faeneo y comercializacin de pollos; se tuvo como objetivo
disear y mejorar los procedimientos que aseguran la calidad sanitaria del produc
to: las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales E
standarizados de Sanidad (POES) en la lnea de faeneo. Dichos sistemas contribuyen
al aseguramiento de la calidad del producto final, garantizando de este modo un
producto apto para el consumo humano. El trabajo fue realizado por un perodo de
cinco meses, cuando se pudo evidenciar, en primera instancia, la falta de higien
e que se tiene en la etapa del sacrificio de las aves, una de las ms susceptibles
de contaminacin, y la ausencia de control en cada una de las etapas de faeneo; s
eguidamente al diagnstico, se procedi a redactar una serie de documentos y registros que ayudar a sistematizar el proceso y, de la misma forma, se efectuaron cap
acitaciones al personal para que la empresa pueda tener un autocontrol en sus pr
ocesos y, al mismo tiempo, lograr una mejora continua, pudindose entregar al merc
ado un producto saludable. PalabrasClave: Inocuidad alimentaria, Buenas Prcticas d
e manufactura, procedimientos operacionales estandarizados de sanidad.
ABSTRACT This was done graduate work in Torrico Poultry Company Ltd., which is d
edicated to working surfaces and marketing of chickens, was taken to design and
improve procedures to ensure the sanitary quality of the product: the Good Manuf
acturing Practices (GMP) and Standardized Operating Procedures of Health (POES)
Pginas 17 a 24 Fecha de recepcin: 21/11/2010 Fecha de aprobacin: 10/01/2011
1. Ingeniera en Industrias Alimentarias paulamejiaarze@hotmail.com 2. Egresada I
ngeniera en Industrias Alimentarias carol_vvf@hotmail.com Universidad del Valle
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on the line working surfaces. These systems contribute to ensuring final product
quality, thereby ensuring a product suitable for human consumption. The work wa
s done for a period of five months, was evident in the first instance the lack o
f hygiene is at the stage of culling, one of the most susceptible to contaminati
on, and lack of control in each stage of working surfaces, then the diagnosis, w
e proceeded to draft a set of documents and records that help to systematize the
process and, in the same way, were made to staff training and the company may h
ave self-control in its processes At the same time, continuous improvement, bein
g able to deliver to market a healthy product. KeyWords: Food Safety, Good Manufa
cturing Practices, standard operating procedures health. INTRODUCCIN En el actual
comercio alimentario nacional e internacional, la calidad y la inocuidad o cali
dad higinico-sanitaria tienen mucha importancia en la produccin de alimentos. La t
ecnologa de los alimentos ha jugado siempre un papel importante en la vida del ho
mbre, quien busca satisfacer su primera necesidad bsica: alimentarse. Las diferen
tes tecnologas llegan a ser pivote en el mejoramiento de la calidad nutricional d
e los alimentos, asegurando su inocuidad, previniendo enfermedades transmitidas
por ellos, reduciendo las prdidas por el deterioro o contaminacin. De esta manera,
surge la necesidad de implementar nuevas tcnicas y alternativas de calidad en la
industria alimentaria, para identificar peligros y estimar riesgos que puedan a
fectar la inocuidad del alimento. Cualquier empresa que pretenda ser competitiva
en el mercado actual debe tener una poltica de calidad estructurada a partir de
la aplicacin de los programas conocidos Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimi
entos Operacionales Estandarizados de Sanidad en la elaboracin de cualquier alime
nto o producto, transporte y comercializacin. El Complejo Avcola Torrico S.R.L., fun
dado en la ciudad de Cochabamba en el ao 2000, inici sus actividades en mayo de 20
02, consagrndose en el rubro de la avicultura (faeneo y comercializacin de pollos)
. Actualmente, la empresa tiene como meta entrar en otros mercados; por este mot
ivo, busca mejorar la calidad sanitaria y comercial de sus productos da a da; ve e
n la necesidad de establecer un sistema de inocuidad. Consecuentemente, el prese
nte Proyecto de Grado plantea el diseo de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES), para asegu
rar la inocuidad de los productos.
OBJETIVOS General Disear las Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos O
peracionales Estandarizados de Sanidad en el rea de faeneo del Complejo Avcola Tor
rico S.R.L. para su implementacin. Especficos Realizar un diagnstico del estado act
ual de la empresa en las condiciones sanitarias de faeneo, existentes basado en
los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos O
peracionales Estandarizados de Sanidad (POES). Elaborar los manuales de las Buen
as Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizado
s de Sanidad (POES) para la empresa. Desarrollar planillas de control para las B
uenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandariz
ados de Sanidad (POES) para la empresa. MATERIALESYMTODOS Inicialmente se hizo un d
iagnstico del estado actual de la empresa en los 10 puntos de las BPM; en el punt
o de infraestructura, mediante un anlisis cuantitativo (Cuadro N 1) y en todos los
dems puntos, mediante un cuestionario de preguntas o check - list (Cuadro N 2) y
un diagnstico general de POES (Cuadro N 3).
CUADRO N 1: Resultado diagnstico de la infraestructura
Infraestructura reas de proceso reas de almacenamiento de materias primas reas de a
lmacenamiento de PT reas de alm. de equipos y utensilios reas circundantes reas de
alm. de desechos reas administrativas y del personal reas de servicios sanitarios r
eas de alm. de insumos reas de envasado TOTAL Valor asignado 40 10 8 4 4 6 4 9 5 1
0 100 Calificacin obtenida 26,7 3,68 4,044 2,1 2,204 0,84 3,4 6,03 1,593 3,605 54
,196
Fuente: Elaboracin propia (2009) a base de (1)

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CUADRON 2:DiagnsticosdeBPM
DiagnsticodeMateriaprima Preguntassobremateriaprima Se obtienen proveedores garantiza
? El ave es inspeccionada en el momento de recepcin o en otros pertinentes para de
terminar estados de adulteracin, contaminacin? Los artculos de servicio y materiales
de empaque se protegen? El ave tiene certificados de garanta y calidad? Se manipul
a correctamente la materia prima? Diagnsticodeproceso Preguntassobreprocesos El sentid
o de flujo de proceso es nico, en sentido de la zona sucia a la limpia? Los sistem
as utilizados aseguran un adecuado control de materias primas y productos termin
ados, desde el punto de vista sanitario? Existen procedimientos de proceso escrit
os? Existe un sistema de seguimiento de las variables de control sanitario del pr
oceso? Existen registros de pruebas y exmenes realizados a materias primas y produ
ctos terminados? Diagnsticodeequipos Preguntassobreeldiagnosticodeequipos El diseo,
uccin y utilizacin del equipo y utensilios protege a los alimentos de adulteracin? L
as superficies de contacto con los alimentos son de material impermeable resiste
nte a la corrosin? Las superficies de contacto son de material txico? Estn limpios y
en buenas condiciones? Construidos de tal manera que se puedan limpiar y desinfec
tar todas las superficies de contacto? Diagnsticodelpersonal Limpiezaysaluddelpersonal
Respuesta S No S No S Respuesta S No No No No Respuesta S S No S No Respuesta No S S
o No No No No No

Los empleados se lavan las manos, despus de una posible contaminacin? Se observan fa
llas en la higiene y limpieza de los operarios? Al personal se le prohbe comer, fu
mar, mascar tabaco o expectorar en las zonas de manipulacin de alimentos? El perso
nal muestra las uas cortadas y porta joyas? El personal cuenta con la indumentaria
apropiada para su trabajo? Depositan las prendas personales en las reas de proces
o? Los empleados afectados con enfermedades contagiosas, son separados de las reas
de proceso? Los empleados de la planta que tienen heridas infecciosas, ulceracio
nes, o lesiones en las manos, brazos u otras partes expuestas del cuerpo, son se
parados de las reas de manipulacin de alimentos? Se realizan las observaciones mdica
s establecidas para el personal o los registros estn disponibles? El personal de l
a planta est instruido de manera aceptable, en prcticas higinicas, control de enfer
medades y reglas sanitarias apropiadas para la manipulacin de alimentos? Diagnstic
odeproductoterminado Productoterminado,almacenamientoyrefrigeracin Las caracterstic
nolpticas son normales en cuanto al color, olor, textura y aspectos sin alteracin?
El flujo es lineal o sea en un solo sentido, evitando as la contaminacin cruzada? E
xiste una proteccin (envase) del producto terminado contra la contaminacin? Existe
un adecuado control de calidad del producto terminado? El producto se encuentra a
lmacenado a una temperatura adecuada y humedad apropiada? La cmara de enfriamiento
se encuentra exenta de malos olores y polvo? Se almacena el producto terminado s
eparado e identificndolo por lotes?
Respuesta S No S No S S No
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Diagnsticodelserviciodeagua Suministrodeagua De fcil accesibilidad? Cantidad adecua

nistro de agua caliente disponible de forma continua? Vlvulas y grifos disponibles
en todos los lavabos y tomas en general? Se comprueba la potabilidad del agua? Ci
rcuito de tanques de almacenamiento de agua potable identificada correctamente (
colores, etiquetas, letreros)? Diagnsticodelserviciodeiluminacinydeventilacin Ilumi
minacin suficiente? Luminarias en la zona de proceso con adecuada proteccin? Suficie
nte control de la ventilacin y del movimiento de aire? Presencia de moho en las pa
redes y techos de la zona de proceso? Existe circulacin de aire de las zonas sucia
s a las limpias? El aire no se filtra ni se extrae al exterior, cuando es necesar
io? Diagnsticodemanejodedesechos Evacuacindedesperdicios(enformalquidayslida)
tes de manera impropia desde el punto de vista sanitario? Los drenajes en los pis
os son funcionales y correctamente cubiertos? Adecuada proteccin contra un posible
reflujo de aguas de evacuacin? Los desperdicios se colectan en contenedores aprop
iados y cubiertos de manera adecuada, retirados con frecuencia o eliminados sani
tariamente? Existen desechos y sub- productos en la planta? Es posible aprovecharl
os en otros usos? Sabemos si tiene incidencia sobre el medioambiente? Diagnsticodeco
ntroldeplagas Controldeinsectos,avesyanimales Se controla permanentemente la presenci
e insectos, aves y/u otros animales? Existe presencia de insectos, aves y/u otros
animales en zonas donde se procesa? Se mantienen medidas efectivas de control de
insectos, aves y/u otros animales todo el tiempo? Existe presencia de guaridas p
ara ratones e insectos? Se hace uso de insecticidas no autorizados (que puedan co
ntaminar a los alimentos)? Se hace uso apropiado de insecticidas y raticidas (dos
ificacin)? Existe buena manipulacin y almacenaje seguro de insecticidas y raticidas
? Diagnsticodetransporte Vehculosymediosdetransporte Construidos y operados para pro
los productos de la contaminacin y el deterioro? Mantenimiento y limpieza propios
? Los vehculos utilizados para el transporte de alimentos se utilizan tambin para e
l transporte de otros productos que podran contaminarlos? Fuente: Elaboracin propi
a (2009) a base de (2)
Respuesta S No No S No No

Respuesta S S S No No No Respuesta No No No No S S S Respuesta No S No S No No No Res

sta S S No
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CUADRON 3:DiagnsticosdePOES
Diagnsticodelimpiezaysaneamiento Limpiezaymtodosdesaneamiento Los mtodos de limpi
miento previenen la contaminacin y adulteracin de los alimentos? Se mueven y proteg
en los productos antes de efectuarse las labores de higiene y desinfeccin de los
equipos? Los equipos, contenedores y utensilios son higienizados luego de su util
izacin? Durante la produccin se realiza la limpieza de equipos? Los productos de lim
pieza y desinfeccin estn correctamente identificados y almacenados? Existe utilizac
in de productos qumicos no autorizados para limpieza y desinfeccin? El agua utilizad
a para la limpieza y saneamiento tiene una temperatura adecuada? Los ambientes y
zonas se mantienen limpios e higienizados apropiadamente? Mtodos Los mtodos emplead
os en la limpieza y saneamiento permiten la adulteracin y contaminacin de los prod
uctos? Los mtodos empleados en la limpieza y saneamiento permiten el deterioro de
los productos? Personal Todos los empleados llevan puesto el uniforme que consta
de: mandil (mujeres) y overol (varones), gorro y guantes al inicio de la producc
in? Antes de la produccin y durante ella se realiza el lavado de manos por parte de
los operarios? Al finalizar la produccin los empleados realizan la limpieza de pi
sos con abundante agua, eliminando los residuos slidos y lquidos?, se limpian las m
esas y utensilios con abundante agua? Auditoradelimpiezaydesinfeccin Se evala al inic
durante y despus de la produccin el cumplimiento de la limpieza y desinfeccin corr
espondientes para personal, equipos e infraestructura? Fuente: Elaboracin propia
(2009) a base de (2) No No S S No No Respuesta No No S S No No No S
RESULTADOS A continuacin, se realizaron planes de mejoramiento para cada punto de
las BPM (Cuadro N 4) y de los POES (Cuadro N 5).
CUADRON 4:PlanesdemejoramientoBPM BuenasPrcticasdeManufactura
1. Infraestructura
Resultados
Contar con sealamientos en los pisos, que sea recubierto de cemento en su totalid
ad para tener una superficie lisa. Recubrir las paredes internas de material imp
ermeable de color claro hasta 1.80 m. Las ventanas deben presentarse limpias, lo
s drenajes deben estar provistos de tapas, los pasillos, escaleras y rampas debe
n hallarse despejados, las puertas deben mantenerse cerradas y ser de material l
iso. Se deben implementar mesones, casilleros y lavamanos.
2. Materia Prima
Para garantizar que el producto sea inocuo, es necesario que toda la cadena prod
uctiva se encuentre controlada mediante especificaciones sanitarias, de calidad
y administrativas; para la aceptacin de materias primas e insumos en recepcin, con
tando con una sancin para los proveedores.
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BuenasPrcticasdeManufactura
3. Proceso
Resultados
Para que la materia prima siga un buen proceso, se realiz mediante un control de
procesos dividindolo en un control de ruta y manejo de lotes teniendo as un seguim
iento de la produccin desde la entrada hasta la salida del producto terminado. En
el manejo de lotes, el lote ms nuevo almacenado en el rea 2 ser despachado una vez
que se haya dispuesto el lote del rea 1, o sea, el sistema de rotacin del product
o dentro de la cmara de almacenamiento ser por el mtodo: primeros en entrar, primer
os en salir (PEPS). Se har un control de calidad de aceptacin o rechazo del produc
to en el proceso de elaboracin para tener un producto final de buena calidad. Deb
ido al deterioro de los equipos, stos pueden dar lugar a contaminacin; se realiz un
a planificacin y mantenimiento de equipos con instrucciones a seguir. Ya que el p
ersonal procede del rea rural, se elabor un Manual de Higiene Personal con instruc
tivos sanitarios de trabajos generales y especficos para el personal as como las o
bligaciones de stos. La empresa debe contar con los exmenes mdicos de los operarios
y verificar si tienen enfermedades o heridas. Los visitantes deben guardar las
mismas prcticas de higiene de los trabajadores. Debe darse un constante entrenami
ento al personal y controlar sus hbitos de higiene. En este punto, se debe evitar
la contaminacin y el crecimiento de microorganismos, realizar una inspeccin y una
rotacin peridica y separar los productos mediante una Planilla de liberacin de pro
ducto terminado; posteriormente, evaluar los sistemas de distribucin y finalmente
contar con directrices para el personal de envo. Agua: Se realizar mediante un co
ntrol peridico (cada seis meses o, por lo menos, cada ao) con el fin de verificar
que los parmetros de los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos, estn dentro de los r
angos permitidos. En cuanto a iluminacin y ventilacin, no existe ningn problema en
la empresa. Se deber realizar un registro de la cuantificacin de desechos y tambin
se evaluar los sistemas de transporte y destino de los tres desechos que maneja l
a empresa. Se aplica a sectores internos y externos de la planta, zonas aledaas a
la planta, zonas de recepcin de materia prima, de elaboracin, empaque, vehculo de
reparto y servicios sanitarios del personal. Se aplicar el Manejo Integrado de Pl
agas (MIP). El objetivo es minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en
el establecimiento ejerciendo el control de todas las reas necesarias; se tienen
que seguir los pasos siguientes: (1) diagnstico de las instalaciones e identific
acin de sectores de riesgo, (2) monitoreo, (3) mantenimiento e higiene (control n
o qumico), (4) aplicacin de productos (control qumico) y (5) verificacin (control de
gestin). Debe ser transportado en vehculos con baja temperatura que requiere el p
roducto terminado; los vehculos debern presentarse limpios y desinfectados. Se des
ignar un funcionario para limpiar debidamente la parte interna del vehculo de tran
sporte de producto terminado.
4. Equipos
5. Personal
6. Producto terminado
7. Servicios
8. Manejo de Desechos
9. Control de Plagas
10. Transporte
Fuente: Elaboracin propia (2009) a base de (3)

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Como la empresa no contaba con las Buenas Prcticas de Manufactura para el faeneo
de pollos, se observ la necesidad de dicha herramienta para ser una empresa compe
titiva en el mercado, cumpliendo lo establecido mediante un Formulario de Audito
ra y Seguimiento de Planes para que el producto sea de calidad y apto para consum
o humano. Los POES describen las tareas de saneamiento que incluyen las tareas d
e limpieza y desinfeccin que se
aplican antes, durante y despus de los procesos de elaboracin del alimento y son d
e aplicacin obligatoria. La limpieza y desinfeccin es la base de la correcta aplic
acin de este sistema de control, ya que tienen que estar comprendidos dentro de l
as buenas prcticas de higiene. Los programas de limpieza y desinfeccin se desarrol
laron en los siguientes puntos: POES para la infraestructura, POES para equipos
y utensilios, POES para higiene personal, POES para el proceso de auditora de stos
.

CUADRON 5:PlanesdemejoramientoPOES ProcedimientosOperacionales EstandarizadosdeSanid

para la infraestructura Resultados La limpieza de pisos se realizar en tres etap
as: antes, durante y despus segn el manual de POES N 1; la limpieza y desinfeccin de
rejillas y canales de drenaje, mediante el POES N 3; la limpieza y desinfeccin de
puertas y ventanas, mediante los POES N 4 y 5; la limpieza y desinfeccin de pared
es, mediante el POES N 6 y la limpieza y desinfeccin de las instalaciones sanitari
as, mediante los POES N 7 y 8.
POES para equipos y utensilios
Los equipos se limpiarn al inicio de las operaciones, durante el proceso (exterio
rmente), y al finalizar las operaciones, mediante los POES N 9 al 18; la limpieza
y desinfeccin de utensilios, mediante el POES N 19, utilizando como agente desinf
ectante el cloro; los utensilios tendrn un mantenimiento estndar mensual con ciert
a frecuencia de compra.
POES para el personal
Ser obligatoria la instalacin de servicios higinicos para el personal as como la ins
talacin de lavamanos en dichos servicios y en las salas de elaboracin. El lavado d
e manos se realizar al inicio, durante y despus de las operaciones o cuando las ma
nos se hallen contaminadas segn el POES N 20; la ropa de trabajo debe lavarse todo
s los das segn el POES N 21, al igual que las botas de trabajo segn el POES N 22. La
limpieza y desinfeccin de los servicios sanitarios se detalla en el POES N 23.
POES de auditora
Se har una auditoria de POES para el personal, equipos y utensilios e infraestruc
tura.
Fuente: Elaboracin propia, 2009
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La empresa cumple con la parte de limpieza de manera relativa pero sin hacer cum
plir la parte de desinfeccin, por lo que se elaboraron los manuales de POES para
que la Empresa Avcola Torrico S.R. L. cumpla con estos procedimientos y as se teng
a un alimento de calidad y en buenas condiciones de higiene. CONCLUSIONES Los re
sultados ms importantes del presente Proyecto de grado fueron: 1) Se realiz un dia
gnstico del estado actual de la empresa basado en las Buenas Prcticas de Manufactu
ra (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) en
las condiciones sanitarias de faeneo, de manera cuantitativa para la infraestruc
tura y por medio de preguntas en los dems puntos. Se encontraron deficiencias en
las reas de: almacenamiento de materia prima, de procesado, de producto terminado
y de servicios sanitarios; los diagnsticos, sugerencias y planes de mejoramiento
se detallan en R`esultados. Las especificaciones de materia prima con las que c
uenta la empresa deben ser ampliados. Se hallaron deficiencias en cuanto a los hb
itos de desinfeccin. 2) Se elaboraron manuales de las Buenas Prcticas de Manufactu
ra (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) par
a la empresa.
3) El Complejo Avcola Torrico S.R.L. posee hbitos de limpieza pero no de desinfecc
in, los cuales no se hallan documentados, por lo que se concluye que: A los proce
dimientos actuales de limpieza, se necesita incorporar los procedimientos de des
infeccin y se requiere basarse en los POES.
REFERENCIASBIBLIOGRFICAS (1) BAYA B. ANA (2003). Herramientas de auditora para el si
stema de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos Estandarizados de Operac
iones Sanitarias para la industria alimentaria en Bolivia En: Journal Boliviano d
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03). Diseo del Sistema HACCP para el Aseguramiento de la Inocuidad y los Programa
s Pre Requisitos para la Empresa Deshidratadora Tropical Fruit Deligth Agroinbo S
.R.L. Tesis de Grado. Cochabamba, Bolivia. Universidad Privada del Valle
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