alps- jura central plateau

Tomate clamart

INGREDIENTES
4 tomates
sal
pimienta
60 gr de mantequilla
224 chicharos cocidos
Guarnicion calabaza salteada acanalada
PREPARACION
Pele los tomates, quite la parte de arriba.
Abra y quite las semillas y el exceso de jugo,
Sazone con sal y pimienta y coloque en horno a 180 C
Hagalo hasta que este medio cocido
Caliente mantequilla agrege los chicharos
regrese al horno

Gougeres

INGREDIENTES
125 mililitros de leche,
125 mililitros de agua,
100 gramos de mantequilla,
150 gramos de harina,
1 c/c de sal,
1 c/c de azcar,
5 huevos, c/n de nuez moscada ,
c/n de pimienta negra,
150 gramos de queso rallado.
opcional ajonjoli
PREPARACION
Precalienta el horno a 200 C. En un cazo vierte la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el
azcar, lleva a ebullicin a fuego medio, moviendo de vez en cuando. Cuando rompa a hervir,
retira el cazo del fuego e incorpora la harina de golpe, bate con una cuchara de madera o una
esptula hasta obtener una masa uniforme, entonces vuelve a poner el cazo en el fuego
durante un minuto aproximadamente, no dejes de remover la masa, as se secar un poco
ms.
Vierte la masa para choux en un cuenco y empieza a aadir cuatro huevos uno a uno (el
quinto es para pintar la masa antes de hornear). Aade un huevo y mezcla con una esptula
hasta que est totalmente integrado en la masa, entonces contina aadiendo el resto, hasta
haber incorporado los cuatro huevos.
Ralla el queso con un rallador de agujeros gruesos, incorpora el queso a la masa, y
condimenta con nuez moscada y pimienta negra al gusto. Mezcla bien y pasa la pasta choux a

una manga pastelera con boquilla lisa, aproximadamente de un centmetro. Escudilla la masa
formando pequeas bolas de choux con queso, en una bandeja de horno cubierta con papel
encerado o lmina de tefln, dejando espacio entre ellas para que no se toquen cuando
crezcan en el horno.

Poulet Sauted Marengo

30 ml aceite de oliva
30 gr mantequilla
3 piezas de pechuga de pollo
1 ajo
15 ml pure o pasta de tomate
2 tomates concasse
120 ml vino blanco
360 ml demi glace
112 gr championes
sal pimienta
4 camarones grandes U-15
4 huevos
15 gr perejil picado fresco

4 rebanadas de pan en forma de corazon

30 gr de mantequilla

PETITS FEUILLETS DESCARGOTS ET CHAMPIGNONS A LA CRME DAIL

Pasta hojaldre 0.250 kg

Yema de huevo 0.100 kg
Caracoles 0.500 kg
Champin 0.150 kg
Shallots 0.030 kg
Cebolln 0.015 kg
Perejil 0.020 kg
Mantequilla 0.030 kg

Sal 0.020 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Demi glace 0.200 l
Fondo de pollo 0.200 l
Ajo 0.100 kg
Crema 0.250 l
Crema espesa 0.250 l
Sal 0.020 kg
Aplanar la masa de hojaldre y cortarla en cuadros y poner yema Cocer 15 a 20 minutos al
horno a 180 C Preparar la guarnicin, saltear con mantequilla los shallots, championes,
perejil y cebolln; deglasar con demi glace y sazonar Hacer la crema de ajo Rellenar los
cuadros de hojaldre y servir con la crema
Pimienta blanca en polvo 0.005 kg