9o RECETARIO Laboratorio de Cocina Mexicana - MIX PDF

Laboratorio de
Cocina Mexicana
RECETARIO
Gastronoma Internacional
9no Cuatrimestre
ndice
Laboratorio de Cocina Mexicana
Receta
Mixto
- Tortillas de harina
- Burrito Gigante
- Guacamole
- Tamalitos bsicos
- Chiles rellenos bsicos
- Salsa de chile rojo o Macha
- Salsa de chipotle asado
- Empanadas
- Salsa de tomate verde
- Pozole
- Menudo
- Barbacoa
- Cochinita pibil
- Pavo en Mole poblano
- Huachinango a la veracruzana
- Budn de elote
- Arroz con pollo
- Sopa de fideo Seco
- Papa-dzules
ndice

Mixto
Receta
- Sopa de chorizo con nopalitos
- Cazuela de huevos con chile
- Pan de muerto
- Pan de feria
- Buuelos
- Jericalla
- Capirotada
- Ponche de Jamaica
Tortillas de
Harina
-PORCIONES: 12
-TIEMPO PREPARACIN: 30 MIN.
-MATERIA: Laboratorio de Cocina Mexicana
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Mezclar la harina con el polvo para hornear y la sal.
>
>
>
>
2. Incorporar de manera gradual el agua tibia

suficiente para formar una masa grumosa.
Harina de trigo.
Polvo para hornear
Sal
Agua tibia
3. Amasar con las manos para formar una bola.

4. Vaciar en una superficie plana hasta que est
uniforme.
5. Dividir en 12 pedazos iguales y formar 12 bolas.
6. Cubrir con una envoltura plstica y dejar reposar
durante 15 minutos.
Comentarios:
Utensilios / Equipo:
Para el burrito gigante hacer 2 piezas de

tortillas del doble del tamao mencionado.
> 2 Tazones
> Bscula
Notas:
200 Grs.
5 Grs.
2 Grs.
La Necesaria
Burrito Gigante
-PORCIONES: 2
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Cocer la carne.
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
2. Limpiar los chiles y licuar con organo, sal, ajo y

vinagre de vino tinto.
3. Agregar a la carne la mezcla de chiles.
4. Dejar espesar la salsa.
5. Para servir poner la carne guisada en el centro de
la tortilla de harina, doblar las puntas hacia adentro y
enrollar.
6. Servir acompaado de crema cida queso cheddar
y cebollita cambray.
Comentarios:
Adornar el plato con el guacamole.
Lomo de cerdo
200 Grs.
Agua
1 Taza.
Chiles grandes nuevo Mxico 2 Pzas.
Ajo
1 Diente.
Sal
3/4 Cucharadita.
Organo
1/2 Cucharadita.
Vinagre de vino tinto
1 Cucharadita.
Tortillas de harina
4 Pzas.
Queso Cheddar rallado
625 Grs.
Crema cida
2 Tazas.
Cebollita cambray
1 Taza.
>
>
>
>
>
>
>
Tabla.
2 tazones.
Licuadora.
Comal.
Sartn.
Coludo.
Cuchara de servicio.
Notas:
Guacamole
-PORCIONES: 2
-TIEMPO PREPARACIN: 10 a 20 MIN.
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Preparar los totopos y reservar.
>
>
>
>
2. En un tazn incorporar la cebolla, el cilantro,

el chile, el jugo de limn, el aceite de oliva, sal y
pimienta.
3. Agregar el aguacate deshuesado, decorar con el
jitomate y los totopos.
>
>
>
>
Totopos
50 Grs.
Aguacates
100 Grs.
Jugo de limn
15 Ml.
Cilantro fresco finamente picado
10 Grs.
Jitomate picado fino sin semilla
30 Grs.
Sal y pimienta

Chile serrano
10 Grs.
Aceite de oliva
10 Ml.
Comentarios:
> Bowls.
> Tabla.
> Taza Medidora.
Notas:
Tamales bsicos
-PORCIONES: 12
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Batir la manteca hasta que esponje.

2. Incorporar sin dejar de batir, la harina, la sal y
poco a poco el fondo de pollo, continuar batiendo
hasta que todo este incorporado.
3. Para la salsa: asar los tomates, cebolla y ajo,
remojar el chile cascabel en agua caliente, licuar
todo y sazonar con sal al gusto.
4. Para armar los tamales: secar las hojas de ma z y
colocar al centro 2 cucharadas de masa y
extienda ligeramente, coloque pollo deshebrado y
salsa al gusto, doble el extremo inferior de la hoja
sobre el cuerpo del tamal, despus doblar hacia
abajo la punta, puede amarrarse con una tira de la
misma hoja para que no se desbarate; acomodar
sobre la rejilla de una vaporera que contenga agua
con sal, cocine por aproximadamente 1 hora hasta
que al abrir una tamal la masa se desprenda con
facilidad de la hoja.
> Harina de ma z
1 Kg.
> Manteca de cerdo
500 Grs.
> Sal
La necesaria
> Fondo de pollo
1 Lt.
> Hojas de ma z secas previamente
hidratadas en agua caliente
6 Pzas.
> Pechuga de pollo deshebrada 1 Pza.
- Para la salsa roja:
> Tomate saladet
4 Pzas.
> Dientes de ajo
3 Pzas.
> Chile cascabel
2 Pzas.
> Tomate verde
2 Pzas.
> Cebolla
1/2 Pza.
Comentarios:
*Esta receta se prepara en equipos de 4 personas
>
>
>
>
>
>
>
>
Cazuela.
Coludo.
Tabla para picar.
Licuadora.
Vaporera.
Cuchara de madera.
2 tazones.
Taza medidora.
Notas:
Chiles rellenos
bsicos
-PORCIONES: 2
Mixto
Procedimiento:
1. Asar y pelar los chiles, cortar sobre un costado una
incisin por donde se retiran las venas y semillas.
2. Rellenar cada chile con queso.
3. Batir las claras con una pizca de sal hasta que
esponjen, aadir las yemas hasta que se incorporen.
Espolvorear con harina los chiles y cubrir con esta
mezcla, fre r en aceite caliente, escurrir el exceso de
grasa.
4. Servir cubriendo con salsa de tomate.
Ingredientes:
>
>
>
>
>
>
Chiles poblanos
Queso Oaxaca
Sal
Huevos
Harina
Aceite para fre r
- Para la salsa:
> Tomate saladet
> Dientes de ajo
> Perejil chino
2 Pzas.
150 Grs.
La necesaria.
2 Pzas.
15 Grs.
100 Ml.
2 Pzas.
1 Pza.
1 Ramita.
5. Para la salsa: hervir los tomates y licuar con ajo,

sofre r lo licuado con un poco de aceite y rectificar el
sabor.
Comentarios:
>
>
>
>
Coludo.
Espumadera.
Araa de metal.
Cortadores metlicos circulares.
Notas:
Salsa de chile rojo o

macha
-PORCIONES: 2
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. En un cazo colocar el aceite vegetal, fre r los ajos

enteros. Evitar que se quemen.
>
>
>
>
>
2. Agregar la cebolla y fre r hasta que trasparente. Aadir

los chiles y permitir que tomen color y se hinchen.
Chile rojo o de rbol

Cebolla
Ajo
Aceite vegetal
Aceite de oliva
3. Cuando los chiles estn esponjados, retirar y reservar,

hasta enfriar.
4. Procesar la salsa anterior sin aceite y una vez
procesada, aadir el aceite de oliva.
Comentarios:
>
>
>
>
>
Coludo.
Tabla.
Tazones.
Sartn.
Licuadora.
Notas:
25 Grs.
20 Grs.
15 Grs.
25 Ml.
25 Ml.
Salsa de chile
chipotle asado
-PORCIONES: 2
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Asar los tomates, la cebolla, el ajo.
>
>
>
>
>
>
>
2. Retirar las semillas de los tomates.

3. Licuar el resto de los ingredientes con los tomates, la
cebolla y el ajo asados.
Tomates rojo
2 Pzas.
Cebolla
1/2 Pza.
Ajo
2 Dientes.
Chile chipotle adobado
1 Pza
Jugo de limn
250 Ml.
Aceite para ensaladas 2 Cucharadas.
Cilantro
1/8 Taza.
Comentarios:
>
>
>
>
>
Coludo.
Tabla.
Tazones.
Sartn.
Licuadora.
Notas:
Empanadas
-PORCIONES: 4
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Preparar la masa: en un tazn mezclar los 4 primeros

ingredientes, con 2 cuchillos incorporar la margarina fr a
y cortar hasta obtener una mezcla granulosa, aparte batir
el huevo con la leche y agregar a la mezcla de harina,
revolver con un tenedor hasta que la mezcla se
adhiera agregando ms leche si fuera necesario. Formar
una bola con la masa, amasndola un poco, vitafilar y
refrigerar al menos 40 min.
2. Para el relleno: en una sartn derretir la mantequilla
y sofre r las carnes hasta que pierdan el color rosado,
agregar el ajo finamente picado, pur de tomate, pasitas,
vinagre, canela, jerez clavo; cocer sin tapar hasta que
los l quidos se evaporen, agregar las almendras y
salpimentar al gusto; dejar enfriar.
3. Formar las empanadas palmeando bolitas hasta
dejarlas de 8 a 10 cm de dimetro, colocar una
cucharada de relleno sellar las orillas con agua y fre r en
aceite caliente hasta que doren por ambos lados.
Escurrir el exceso de grasa y servir calientes.
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Comentarios:
Notas:
Harina de trigo
Harina de ma z
Sal
Polvo para hornear
Margarina o mantequilla
Carne molida de res
Carne molida de cerdo
Diente de ajo
Pur de tomate
Pasitas
Canela molida
Clavo molido
Vinagre
Azcar
Huevo
Leche
Almendras picadas
Aceite para fre r
El
Pimienta molida
>
>
>
>
>
>
Coludo.
Tabla.
Tazones.
Sartn.
Espumadera.
Cuchillos mondadores.
2 Tazas.
1 Taza.
3 Grs.
15 Grs.
60 Grs.
120 Grs.
120 Grs.
1 Pza.
40 Mls.
20 Grs.
5 Grs.
2 Grs.
30 Mls.
15 Grs.
1 Pza.
190 Mls.
40 Grs.
necesario
5 Grs.
Salsa de tomate
verde
-PORCIONES: 4
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Lavar y desinfectar todos sus ingredientes.
>
>
>
>
>
>
2. Asar los tomates verdes en el horno a una temperatura de 260C durante 15 minutos.
3. Dejar enfriar.
Tomate verde
Cilantro picado
Chile jalapeo
Consom de pollo
Jugo de lima
Sal
4. Licuar el resto de los ingredientes.

5. Sazonar con sal al gusto.
Comentarios:
>
>
>
>
Tabla.
Tazones.
Charola para horno.
Licuadora.
Notas:
625 Grs.
1/3 Taza.
1 Pza.
3/4 Taza.
1/3 Taza.
La necesaria.
Pozole rojo
-PORCIONES: 4
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Hervir la carne, con el ma z y hierbas de olor hasta

que ambos estn suaves, aproximadamente 1 hora.
> Ma z pozolero precocido

1/2 Kg.
> Chile guajillo limpio
80 Grs.
> Cebolla
100 Grs.
> Ajo
40 Grs.
> Organo y laurel
3 Grs.
> Chile de rbol seco limpio
3 Pzas.
> Comino
3 Grs.
> Pierna de cerdo
200 Grs.
> Costilla de cerdo
200 Grs.
> Hueso de cerdo
500 Grs.

- Guarniciones:
> Tortilla frita en juliana
6 Pzas.
> Cebolla en bronoise fino
100 Grs.
> Rbano en bronoise fino
100 Grs.
> Lechuga en juliana
100 Grs.
> Chile piqu n o de rbol molido 10 Grs.
> Organo
3 Grs.
2. Salsa: con un poco del mismo caldo de la carne cocer

los chiles, la cebolla, el ajo y las especias, licuar y
aadir a la olla de la carne y ma z .
3. Dejar cocinar por otra hora, retirar el hueso de cerdo.
4. Acompaar el pozole con las guarniciones.
Comentarios:
ESTA RECETA SE PREPARA EN
EQUIPOS DE 4 PERSONAS
Notas:
>
>
>
>
>
>
Olla.
Tabla.
Tazones.
Sartn.
Coludo.
Licuadora.
Menudo
-PORCIONES: 10 a 12
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Poner a cocer con cebolla, ajo, mondongo y la pata

de res, cuando la pata este blanda, retirar junto con la
grasa, deshuesar y reincorporar al caldo.
> Mondongo de res, lavado y en

cuadros de 2 cm.
900 Grs.
> Pata de res
600 Grs.
> Ajo
80 Grs.
> Chile guajillo
15 Pzas.
> Ma z pozolero precocido
500 Grs.
> Comino
3 Grs.
> Organo
3 Grs.
> Cebolla
200 Grs.
2. Salsa: Poner a hervir el chile limpio, el ajo, la cebolla;

cuando el chile este blanco, reservar y licuar (de preferencia en fr o).
3. Aadir la salsa al caldo y dejar cocinar, hasta que
ablande la carne. Sazonar y aromatizar con comino y
organo.
Comentarios:
>
>
>
>
>
Tabla.
Tazones.
Coludo.
Sartn.
Olla.
Notas:
Barbacoa
-PORCIONES: 6 a 8
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Salsa: Hervir los chiles y las especias. Colocar en la

licuadora con la cebolla y el ajo crudo; aadir el vinagre
y sal.
- Salsa:
> Chile guajillo limpio
3 Pzas.
> Chile ancho limpio
2 Pzas.
> Chile pasilla limpio
1 Pza.
> Chile de rbol
3 Pzas.
> Comino, organo, laurel, tomillo,
mejorana
4 Grs.
> Cebolla
100 Grs.
> Ajo
80 Grs.
> Vinagre blanco
50 Ml.
> Sal
La necesaria
> Pulpa de res
2 Kg.
> Hoja e aguacatillo
10 Pzas.
> Papel aluminio
La necesaria
> Bolsitas de plstico
20 Pzas.
individuales
> Hoja de pltano
1 Rollo.
2. Marinar la carne con la salsa anterior y envolver con

la hoja de pltano, en forma de costalitos de aprox. 200
grs, cubrir cada costalito con papel aluminio e insertar
en bolsitas individuales.
3. Insertar los tamales de barbacoa en la olla tamalera con el agua caliente, dejar cocinar bien tapada por
aprox. 2 horas. Revisar que no se seque el agua de la
vaporera.
Comentarios:
> Olla tamalera/vaporera.
Notas:
Cochinita Pibil
-PORCIONES: 8 A 10
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Recado colorado: asar todos los ingredientes, retirar

el exceso de quemado y licuar con ayuda del vinagre y
del jugo de naranja agria. Sazonar con sal.
- Recado:
> Pasta de achiote
100 Grs.
> Chile guajillo y chile de rbol limpios
4 Pzas c/u
> Jitomate
2 Pzas.
> Cebolla
1/2 Pza.
> Ajo
6 Dientes
> Laurel, organo, comino, tomillo
3 Grs.
> Pimienta negra y pimienta gorda
2 Grs.
> Sal de grano
> Vinagre
60 Ml.
> Jugo de naranja agria
1 Lt.

- Carne:
> Pulpa de Pierna de cerdo en trozos
2 Kg.
> Hoja de pltano
1 Rollo
> Manteca de puerco
100 Grs.
> Cebolla morada picada
100 Grs.
> Vinagre blanco
2 Cucharadas.
> Organo
Pizca.
> Aceite de oliva
2 Cucharada.
> Chile habanero
50 Grs.
2. Marinar la carne con el recado colorado por m nimo 3

horas.
3. En una bandeja colocar las hojas de pltano de base,
agregar la carne marinada y cocinar en horno destapado
por aprox. 2 horas a mxima temperatura.
4. Cebolla: revolver todos los ingredientes.
>
>
>
>
>
>
Tabla.
Tazones.
Olla.
Coludo.
Licuadora.
Charola para horno.
Notas:
Pavo en Mole
Poblano
-PORCIONES: 6 a 8
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Asar en un comal todos los ingredientes, una vez

tostados moler en un metate, hasta que se pulvericen
todos los ingredientes, hasta obtener una pasta.
> Pavo entero

1 Pza.
> Manteca de cerdo
100 Grs.
> Chile ancho
1 Pza.
> Chile pasilla
1 Pza.
> Chile guajillo
1 Pza.
> Almendras
20 Pzas.
> Pltano macho con los extremos
verdes

1/4 Taza.
> Dientes de ajo pelados
1 Pza.
> Tortillas de ma z
2 Pzas.
> Ajonjol
2 Cucharadas.
> Nuez pecan
1 Cucharada.
> Caldo de pollo
1 Taza.
> Chocolate en barra
28 Grs.
> Galletas de animalitos
10 Pzas.
> Arroz
1 Taza.
2. En una olla hervir el pavo con la cebolla y el ajo.

3. Una vez cocido el pavo, limpiar y dejar enfriar.
4. Colar el caldo.
5. Diluir la mezcla del mole con el caldo del pavo y servir con arroz blanco.
Comentarios:
Notas:
>
>
>
>
>
>
>
>
Olla.
Metate.
Comal.
Charola para horno.
Rallador.
Tabla.
Coludo.
Tazones.
Huachinango a la
veracruzana
-PORCIONES: 1
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. En una sartn poner el aceite a fuego medio y

cuando este caliente, agregar el pimiento morrn, las
cebolla y el ajo, fre r hasta que estn suaves (ms o
menos 7 min). Agregar la pimienta, la canela, el juego
de lima, las aceitunas y los chiles; cocer durante 1 minuto ms. Agregar el tomate rojo y poner a hervir; cocer
hasta que espese (ms o menos 10 min).
2. Colocar los filetes en un refractario engrasado,
apenas con el largo suficiente para acomodar los filetes. Verter la salsa sobre el pescado y hornear a 175C
hasta que el pescado apenas este un poco translucido o
hmedo por dentro cuando haga un corte en la
parte ms gruesa (de 10 a 15 min.) Poco tiempo antes
de servir, incorporar las alcaparras.
> Aceite de oliva

Taza.
> Pimiento morrn
verde chico, picado.
1/4 Pza.
> Cebolla mediana, picada
1/4 Pza.
> Ajo picado
1 Diente.
> Canela molida
Cucharadita
> Jugo de lima o limn
1/2 Pza.
> Aceitunas verdes rellenas
de pimiento, rebanadas
60 Grs.
> Rojas de chile verde de lata 40 Grs.
> Tomates rojos grandes, sin
semillas y picados grueso
1 Pzas.
> Filetes de huachinango
o parguete
1 Pzas.
> Alcaparras enjuagadas 1/2 Cucharada.
Comentarios:
>
>
>
>
>
>
Tabla.
Tazones.
Coludo.
Sartn.
Refractario.
Notas:
Budn de elote
-PORCIONES: 10
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Derretir la mantequilla a fuego medio. Agregar la cebolla, el ajo y los pimientos morrones. Fre r, revolver con
frecuencia hasta que la cebolla este suave.
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
2. Incorporar la sal, la harina, el azcar y la pimienta;

cocer y revolver hasta que se formen burbujas. Retirar
del fuego, agregar la crema de elote, la leche y los huevos, hasta que se obtenga una mezcla perfecta.
3. Engrasar de mantequilla el refractario y verter la mezcla.
4. Hornear a 175C. hasta que al mover el refractario la
mezcla tenga consistencia de bud n.
Comentarios:
Mantequilla
Cebolla
Ajo
Pimiento rojo
Pimiento verde
Harina de trigo
Sal
Azcar
Pimienta
Crema de elote
Huevos
Leche
>
>
>
>
>
>
Coludo.
Tabla.
Tazones.
Pala de madera.
Batidor de globo.
Refractario.
Notas:
6 Cucharadas.
1 Pza.
1 Diente.
1 Pza.
1 Pza.
1/3 Taza.
1 Cucharadita.
1 Cucharada.
La necesaria.
2 Latas.
6 Pzas.
2 Tazas.
Arroz con pollo

-PORCIONES: 4 a 6
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. En una sartn asar la carne de cerdo a fuego

medio hasta que este dorada; desechar la grasa y el
jugo. Apartarla.
2. Agregar el aceite y calentar, cuando este caliente,
agregar el pollo, varias piezas a la vez, fre r hasta que
este dorado por todos lados (ms o menos 10 min.)
Conservar en la sartn 2 cucharadas de la grasa y el
jugo del asado, desechar el resto.
3. Agregar la cebolla y el ajo y fre r, revolver hasta que
la cebolla este suave (ms o menos 5 min.) Incorporar
el tomate rojo, el arroz, el cerdo dorado y 2 tazas del
consom. Regresar el pollo a la sartn; tapar y cocer a
fuego bajo hasta que la carne de pollo cerca del fmur
ya no tenga color rosado cuando haga un corte, y el
arroz este suave (ms o menos 45 min.) Agregar ms
consom conforme sea necesario, para evitar que se
pegue. Incorporar los chicharos durante los ltimos
minutos de coccin.
4. Sazone con sal y pimienta al gusto.
> Carne de cerdo salada, cortada en

cubos
250 Grs.
> Aceite de olivo o
aceite para ensalada
2 Cucharadas.
> Pollo entero, cortado en piezas. 1 Pza.
> Cebolla picada
1/2 Taza.
> Ajo picado
1 Diente.
> Tomates rojos grandes, pelados 1
taza de tomate rojos de lata, escurridos
y cortados en trozo.
2 Pzas.
Comentarios:
> Arroz
1 Taza.
> Consom de pollo
2 Tazas.
> Chicharos frescos o congelados,
descongele
1 1/2 Tazas.
> Sal y pimienta
Al gusto.
>
>
>
>
Coludo.
Tabla.
Arrocera.
Tazn.
Notas:
Sopa de fideos
secos
-PORCIONES: 4
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. En un sartn colocar la mantequilla y el aceite a

fuego medio, fre r los fideos, agregar la molienda de los
jitomates, la cebolla, el ajo y el chile guajillo; fre r y
revolver hasta que estn suaves.

> Fideo o espagueti delgado
225 Grs.
> Mantequilla o
margarina
2 Cucharadas.
> Aceite para ensalada
3 Cucharadas.
> Cebolla mediana, picada
1 Pza.
> Ajo picados
2 Dientes.
> Chiles Anaheim sin tallos sin semillas
y picados o 1 lata chica (115g) de rajas
de chile verde
2 Pzas.
> Tomates rojos grandes (ms o menos
500 g en total), pelados, sin semillas y
picados
3 Pzas.
> Organo
1 Cucharadita.
> Chicharos frescos o
congelados, descongelados
1 Taza.
> Consom de pollo
2 Tazas.
> Sal y pimienta
La necesaria.
2. Agregar el fideo, revolver; continuar la coccin.

Sazonar con las hierbas aromticas. Ajustar sabor con
sal y pimienta.
Comentarios:
>
>
>
>
Tabla.
Coludo.
Sartn.
Tazn.
Notas:
Papa-dzules
-PORCIONES: 6 a 8
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Preparar la pasta para el pipin. En una olla con

capacidad para 2 litros poner la pasta con el consom;
revolver para mezclar. Hervir la mezcla, conservarla caliente. En una sartn de 25 a 30 cm de dimetro
desmenuzar la carne de cerdo y cocer a fuego mediano,
revolver hasta que se dore (ms o menos 10 min.)
Retirar del fuego y escurrir la grasa; incorporar el huevo
y 1 tazas de la salsa para pipin.
2. En el centro de las de las tortillas, servir la mezcla de
cerdo; enrollar para cubrir el relleno. En un
refractario de 22.5 por 32.5 cm colocar las tortillas con
la unin hacia abajo; barnizar con la mantequilla y verter
la salsa para pipin restante. Cubrir y hornear a 175C
hasta que este caliente (de 20 a 25 min.)
3. Mientras, preparar la salsa de tomate rojo. Para
servir, salpicar las tortillas con la salsa. Adornar con el
cilantro.

> Pasta para pipin
2 Tazas.
> Consom de pollo
2 Tazas.
> Carne de cerdo molida
500 Grs.
> Huevos cocidos, pelados
y picados
8 Pzas.
> Tortillas de harina de
17.5 a 22.5 cm de dimetro
12 Pzas.
> Mantequilla o
margarina derretida
2 Cucharadas.
> Salsa de tomate rojo
El necesario.
> Cilantro fresco
El necesario.
Comentarios:
>
>
>
>
>
Tabla.
Tazones.
Coludo.
Sartn.
Pala de madera.
Notas:
Sopa de chorizo con

nopalitos
-PORCIONES: 2
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Preparar los nopalitos cocidos; aprtelos.
> Nopalitos cocidos o un 1 frasco de

nopalitos, escurridos y enjuagados.
100 Grs.
> Chorizo rebanado
50 Grs.
> Cebolla rebanada, picada
1/4 Pza.
> Chile guajillo, sin tallo ni semillas y
picado
1 Pza.
> Consom de pollo
1/4 Lt.
> Crema acida
1/8 Taza.
> Tomate rojo picado en cubo 1/4 Taza.
> Cilantro fresco
Al gusto.
2. En una olla poner el chorizo a fuego medio, fre r;

revolver hasta que dore. Conservar 1 cucharada de grasa y reservar el resto.
3. Agregar la cebolla y el chile y fre r, revolver hasta
que estn suaves. Agregar el consom y los nopalitos,
reducir el fuego, tapar y cocer durante 10 minutos.
Servir individual con crema, tomate y cilantro.
Comentarios:
>
>
>
>
>
>
Tabla.
Tazones.
Sartn.
Coludo.
Pala de madera.
Notas:
Cazuela de huevos
con chile
-PORCIONES: 1
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Engrasar un refractario y colocar la mitad de los

chiles y coronar con la mitad de tiras de tortilla y la
mitad del queso. Seguido de rebanadas de tomate
encima.
> Chiles poblano

desvenado y pelado
> Tortillas de ma z
> Queso para derretir
> Tomate rojo sin semilla
> Huevos
> Leche
> Sal
1/2
> Pimienta
1/2
> Comino
1/2
> Ajo
1/2
> Sal de cebolla
1/4
> Pimentn
1/4
> Mantequilla
1
2. Repetir el procedimiento.
3. Batir los huevos con la leche, la sal, la pimienta, el
comino, el ajo en polvo y la sal de cebolla, verter sobre
la mezcla de tortilla y espolvorear con pimentn.
4. Hornear a 175C.
Comentarios:
1 Pza.
2 Pzas.
1/4 Taza.
1/2 Pza.
2 Pzas.
1/8 Taza.
Cucharadita.
Cucharadita.
Cucharadita.
Cucharadita.
Cucharadita.
Cucharadita.
Cucharadita.
> Tabla.
> Tazones.
> Refractario o cazuela pequea.
Notas:
Pan de muerto
-PORCIONES: 12 A 14 REBANADAS
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Realizar una masa de manera tradicional con la

infusin de agua y an s, agregar los huevos,
la mantequilla y la canela.
> Leche
Taza.
> Azcar
Taza.
> Mantequilla o margarina,
cortada en pedazos chicos
Taza.
> Sal
Cucharada.
> Levadura en polvo
1 Paquete.
> Agua caliente (ms o menos a 45C)
con an s
Taza.
> Huevos
2 Pzas.
> Harina de trigo
3 Tazas.
> Canela molida
Cucharadita.
2. Dejar reposar la masa hasta que duplique su

volumen, ponchar y cuando vuelva a crecer, realizar
bollos de tamao mediano, realizar el greado segn las
instrucciones del chef instructor.
3. Barnizar con huevo y hornear a 180C por
aproximadamente 30-40 minutos.
Comentarios:
>
>
>
>
>
>
>
Tazones.
Bscula.
Cernidor.
Raspa.
Charola para horno.
Tabla.
Batidor de globo.
Notas:
Pan de feria
-PORCIONES: 10
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Mezclar la levadura con el agua caliente y dejar

reposar hasta que se ablande.
2. Con batidora elctrica; azcar y mantequilla hasta
que se mezcle, incorporar sin dejar de batir, los huevos
uno a uno. Agregar, la sal, la vainilla y la mezcla de la
levadura.
3. Incorporar sin dejar de batir 2 tazas de harina con
un cucharn de madera, mezclar 2 tazas ms de la
harina hasta que se humedezca.
4. Amasar sobre una base enharinada hasta formar una
bola. Agregar ms harina conforme sea necesario.
5. Colocar la masa sobre un recipiente grande y
engrasado, cubrir y dejar reposar durante 30 min., para
que aumente su tamao.
6. Trabajar la masa en una superficie enharinada.
7. Hornear a 175 C.

>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>

Levadura en polvo
Agua caliente
Azcar
Mantequilla
Huevos
Sal
Vainilla
Harina de trigo
Huevo batido
Agua
Ajonjol
Pasitas
Comentarios:
>
>
>
>
>
>
>
Tazn.
Bscula.
Cernidor.
Raspa.
Charola para horno.
Tabla.
Batidor de globo.
Notas:
1 Paquete.
3/4 Taza.
1 Taza.
125 Grs.
4 Pzas.
1 Cucharadita.
1 Cucharadita.
4 1/2 Tazas.
1 Pza.
1 Cucharadita.
Opcional.
Opcional.
Buuelos
-PORCIONES: N/A
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Batir los huevos con de taza de azcar hasta

obtener una mezcla cremosa. Mezclar por otro lado el
polvo para hornear, la sal y 1 taza de harina,
incorporar de manera gradual a la mezcla de huevo,
batir hasta que se incorpore. Verter de taza ms de
harina restante.

>
>
>
>
>
>
>
>
2. Amasar sobre superficie enharinada.

Formar bolitas, cubrir y dejar reposar por 20 minutos.

Huevos
4 Pzas.
Azcar
1 1/4 Taza.
Polvo para hornear y sal 1 Cucharada.
Harina de trigo
2 Tazas.
Aceite para cocinar
El necesario
Canela molida
1 Cucharadita.
Piloncillo
1 Barra.
An s
1 Pizca.
3. Fre r en aceite bien caliente y escurre.

4. Realizar miel de piloncillo y bae con ella.
Comentarios:
>
>
>
>
Batidor de globo.
Tazones.
Coludo.
Sartn.
Notas:
Jericalla
-PORCIONES: 4
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Hervir la leche la canela y el azcar. Una vez que

hierva temperar las yemas dejar cocinar y cocinar a
Bao Mar a en moldes individuales de flan o
ramequines de 25 a 30 min a 180C. Rociar con azcar
y quemar con un soplete.

>
>
>
>
>
Comentarios:
>
>
>
>

Leche
Canela (cada una ms o
menos 7.5 cm de largo)
Azcar
Huevos batidos
Coludo.
Tazones.
Timbales.
Soplete.
Notas:
2 Tazas.
2 Pzas.
1/4 Taza.
3 Pzas.
Capirotada
-PORCIONES: 8 a 10
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Hervir el azcar, el agua y la canela hasta que espese.

> Azcar morena
1 Taza.
> Agua
1 Taza.
> Canela (de ms o menos
7.5 cm de largo)
1 Pza.
> Pan francs
1/2 Hogaza.
> Nueces y almendras,
tostadas y avellanas,
todas picadas
1/2 Taza de cada uno.
> Pasitas
1 Taza.
> Queso para derretir, cortado
en cubos de 12 mm
250 Grs.
> Ralladura de cscara
de naranja
1 Cucharada.
> Helado de vainilla
1/2 Lt.
2. Cortar el pan y tostarlo; en un refractario colocar el

pan, las nueces y almendras, las pasitas y el queso,
baar con el jarabe de canela, repetir el procedimiento
del pan, espolvorear con la ralladura, baar otra vez con
el jarabe de canela y hornear a 180C por 35 minutos
mnimo; servir con helado.
Comentarios:
>
>
>
>
>
>
>
>
Coludo.
Tazones.
Tabla.
Refractario.
Taza medidora.
Rallador.
Brocha.
Notas:
Ponche de Jamaica
-PORCIONES: 12
Mixto
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Hervir a fuego alto el agua, la Jamaica y el azcar.

> Agua
> Azcar
> Jamaica seca
> Vino rosado frio
> Agua mineral
> Hielo
> Rebanadas de limn,
naranja y lima
2. Colar la mezcla.
3. Desechar la Jamaica.
4. Dejar enfriar.
5. Agregar el vino rosado, el agua mineral y el hielo.
6. Si desea poner encima las rebanadas de c tricos.
Comentarios:
>
>
>
>
>
Coludo.
Colador.
Tazn.
Jarra.
Copas o vasos.
Notas:
7 Tazas.
1 1/2Taza.
56 Grs.
750 Ml.
900 Ml.
El necesario.
Opcional.
GLOSARIO
Mixto
1. Acremar: Dar consistencia untuosa, de crema o pomada, a un ingrediente de densidad media.
2. Brunoise: Forma de cortar las verduras en pequeos dados (de 1 a 2
mm de lado).
3. Chile Anaheim: La variedad Anaheim pertenece a la especie Capsicum annuum. Su nombre se lo debe a la ciudad de Anaheim (California).
4. Reducir: proceso culinario de concentracin o espesamiento de una
sustancia l quida.
5. Blanquear: coccin muy corta, el alimento se introduce en agua hirviendo por unos segundos o un par de minutos, dependiendo de qu se
trate.
6. Guarniciones: es una preparacin culinaria que acompaa a la preparacin principal en una comida.
7. Simmer: significa cocinar en un l quido que est burbujeando muy suavemente a una temperatura de 185F a 205F (85C a 96C).
8. Recaudo: Mezcla de especies y/o vegetales t picos de una regin.
9. Marinar: un alimento reposa en un medio l quido aromtico durante un
tiempo determinado (desde un d a hasta varias semanas), con el objeto de
que tras este tiempo sea ms tierno o llegue a estar ms aromatizado.
10. Saltear: es un mtodo de cocina empleado para cocinar alimentos
con una pequea cantidad de grasa o aceite en una sartn y empleando
una fuente de calor relativamente alta.
11. Greado: corte que permite a la masa crecer.
12. Temperar: Igualar o regular la temperatura de una preparacin.

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Laboratorio de

Laboratorio de Cocina Mexicana

Laboratorio de Cocina Mexicana

1. Mezclar la harina con el polvo para hornear y la sal.

2. Incorporar de manera gradual el agua tibia

3. Amasar con las manos para formar una bola.

Para el burrito gigante hacer 2 piezas de

2. Limpiar los chiles y licuar con organo, sal, ajo y

1. Preparar los totopos y reservar.

2. En un tazn incorporar la cebolla, el cilantro,

1. Batir la manteca hasta que esponje.

5. Para la salsa: hervir los tomates y licuar con ajo,

Salsa de chile rojo o

1. En un cazo colocar el aceite vegetal, fre r los ajos

2. Agregar la cebolla y fre r hasta que trasparente. Aadir

Chile rojo o de rbol

3. Cuando los chiles estn esponjados, retirar y reservar,

1. Asar los tomates, la cebolla, el ajo.

2. Retirar las semillas de los tomates.

1. Preparar la masa: en un tazn mezclar los 4 primeros

1. Lavar y desinfectar todos sus ingredientes.

4. Licuar el resto de los ingredientes.

1. Hervir la carne, con el ma z y hierbas de olor hasta

> Ma z pozolero precocido

2. Salsa: con un poco del mismo caldo de la carne cocer

1. Poner a cocer con cebolla, ajo, mondongo y la pata

> Mondongo de res, lavado y en

2. Salsa: Poner a hervir el chile limpio, el ajo, la cebolla;

1. Salsa: Hervir los chiles y las especias. Colocar en la

2. Marinar la carne con la salsa anterior y envolver con

1. Recado colorado: asar todos los ingredientes, retirar

2. Marinar la carne con el recado colorado por m nimo 3

1. Asar en un comal todos los ingredientes, una vez

> Pavo entero

2. En una olla hervir el pavo con la cebolla y el ajo.

1. En una sartn poner el aceite a fuego medio y

> Aceite de oliva

2. Incorporar la sal, la harina, el azcar y la pimienta;

Arroz con pollo

1. En una sartn asar la carne de cerdo a fuego

> Carne de cerdo salada, cortada en

1. En un sartn colocar la mantequilla y el aceite a

2. Agregar el fideo, revolver; continuar la coccin.

1. Preparar la pasta para el pipin. En una olla con

Sopa de chorizo con

1. Preparar los nopalitos cocidos; aprtelos.

> Nopalitos cocidos o un 1 frasco de

2. En una olla poner el chorizo a fuego medio, fre r;

1. Engrasar un refractario y colocar la mitad de los

> Chiles poblano

1. Realizar una masa de manera tradicional con la

2. Dejar reposar la masa hasta que duplique su

1. Mezclar la levadura con el agua caliente y dejar

1. Batir los huevos con de taza de azcar hasta

2. Amasar sobre superficie enharinada.

3. Fre r en aceite bien caliente y escurre.

1. Hervir la leche la canela y el azcar. Una vez que

1. Hervir el azcar, el agua y la canela hasta que espese.

2. Cortar el pan y tostarlo; en un refractario colocar el

1. Hervir a fuego alto el agua, la Jamaica y el azcar.

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