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SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS

CUALIDADES PLSTICAS, CAPACES DE


COADYUVAR A LA CONSECUCIN DE LA TEXTURA
MS CONVENIENTE
Entre las sustancias correctoras de las cualidades plsticas, capaces de coadyuvar a la
consecucin de la textura ms conveniente estn los:

Almidones modificados
Endurecedores
Gasificantes
Gelificantes
Sales fundentes

Almidones modificados
Son polisacridos utilizados como reserva alimenticia, en especial por las plantas. Son
aditivos para la industria alimenticia que son modificados para incrementar su estabilidad en
altas temperatura, concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener
una buena textura.
Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, formador de pelculas, estabilizante
de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, glaseante, humectante, texturizante y
espesante.
Algunos almidones modificados son:
E-1404 Almidn oxidado
E-1420 Almidn acetilado

Aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o
crocantes o actan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel.
Algunos endurecedores son:

Aditivos alimentarios

Endurecedores

E-526 Hidrxido de calcio


E-466 Goma de celulosa

Gasificantes
Son aquellos aditivos alimentarios utilizados para introducir dixido de carbono en un
alimento.
Son aquellos productos qumicos pulverizados que contienen un componente alcalino
(carbonato amnico o bicarbonato sdico) y uno cido (ctrico, tartrico,...) de modo que al
disolverse en el agua de la masa y al someterse al calor, reaccionan entre ellos generando
gas.
Para que la reaccin sea satisfactoria, al agregar el agua a la masa el desprendimiento de
gas debe ser mnimo.
Algunos gasificantes son:
E-290 Anhdrido carbnico
E-501 Carbonato de amonio

Gelificantes
Son aquellos aditivos alimentarios que dan textura a un alimento mediante la formacin
de un gel.

Aditivos alimentarios

Aunque cumplen un propsito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes,
como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles. En general, los agentes
gelificantes son protenas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos lquidos, forman
una red tridimensional dentro del lquido. As se crea un alimento nico de apariencia slida
pero que sin embargo est compuesto en su mayora por lquido, como las gelatinas,
mermeladas y confituras.

Ejemplos de gelificantes ms utilizados:


E-407 Carragenina
E-440 Pectinas

Sales fundentes
Son sales emulsificadas para quesos procesados, que se presentan en forma de polvos
blancos, de gran fluidez. Generalmente son mezclas de fosfatos mono, di y trisdicos.
Su poder emulsificante transforma, bajo la accin de calor, la masa granular del queso es
una emulsin suave, cremosa fluida. El queso se muele, se le adiciona agua, leche en polvo
o suero de leche, mantequilla o crema colorante y sales emulsificantes.

Algunos ejemplos de sales fundentes:

E-339(i) Fosfato monosdico


E-339(ii) Fosfato disdico
E-339(iii) Fosfato trisdico

Aditivos alimentarios

Cuadro resumen de las caractersticas de las sustancias


correctoras de las cualidades plsticas, capaces de coadyuvar a la
consecucin de la textura ms conveniente

SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLSTICAS, CAPACES DE COADYUVAR


A LA CONSECUCIN DE LA TEXTURA MS CONVENIENTE
Clase funcional

Definicin

Funciones tecnolgicas

ALMIDONES
MODIFICADOS

Aditivos que son modificados para


incrementar su estabilidad en altas
temperaturas, concentraciones cidas y
congelacin, para que puedan mantener una
buena textura

almidones modificados

ENDURECEDORES

Aditivos alimentarios que vuelven o


mantienen los tejidos de frutas u hortalizas
firmes o crocantes o actan junto con
agentes gelificantes para producir o
mantener un gel

agentes endurecedores

GASIFICANTES

Aditivos alimentarios utilizados para


introducir dixido de carbono en un
alimento

gasificantes

GELIFICANTES

Aditivos alimentarios que dan textura a un


alimento mediante la formacin de un gel

agentes gelificantes

SALES FUNDENTES

Aditivos alimentarios que, en la fabricacin


de alimentos elaborados, se utilizan para
reordenar las protenas de los mismos a fin
de prevenir la separacin de la grasa

sales de mezcla; sales


emulsionantes

Aditivos alimentarios