FOZOISKOLA

JOANNA FARROW

1'1' 1'1'

FOZOISKOLA

KONYHAI TECHNIKAK LEPESROL LEPESRE

GABO

TARTALOM

KONYHAI ESZKOZOK 6 ALAPLEK ES MARTAsOK 14 HUSOK ES SZARNYASOK 40

HALAK ES A TENGER GyOMOLCSEI 8Q ZOLDSEGEK ES GyOMOLCSOK 104 TOjASBOL KESZOL T ETELEK 146 TESZTAK 172

SOTEMENYTESZTAK 186

KENYEREK 204

TORTAK, FAGYLALTOK ES MAs EDESSEGEK 214

Targymutato 252 Koszonetnyilvanrtas 256

KONYHAI ESZKOZOK

A kovetkezo oldalakon inkabb special is, mint mindennap hasznalatos konyhai eszkozoket, edenyeket mutatunk be. Erdemes tartos, jo minosegu darabokba beruhazni, amelyek hosszu evekig szolgalnak, es k6nnyebb veluk dolgozni. Valamennyi eszk6z kozul a kesek a legfontosabbak, ezert kestarto taskaban, fablokkban vagy fali magneses kestarton tarplJuk 6ket, es semmikeppen se a fiokba ornlesztve,

mert ugy a pengek rnegserulhetnek, raadasul serulest is okozhatnak A tobbi eszkozt es tartozekot altalaban

csak bizonyos f6zesi elJarasokhoz hasznajuk, peldaul

a tesztakeszfteshez, a csokolace formazasahoz

vagy cukrasztechnikakhoz, Ezek ugyan megk6nnyftik a kezugyesseget igenyl6 rnunkakat, de rnaskulonben

KESEK Kenokes

Hajlekony,kerekftettvegukeskremekes

Szakacskes bevonatok kenesehez (lasd 223-225. 01-

k attalanos celli szakacsk€sek 7-25 an ko- dal), de alkalmas palacsintak es mas serpe-

zott szemos pengehosszban kaphatok Mivel ny6ben sutott etelek megfordMsara tor-

iilland6an haszniiljuk 6ket erdemes ket-ha- til< es kenyerek kiernelesere is. Klj)onooz6

rom kUlonbOz6 meretUt beszerezni be1610k. meretekben kaphato.

Harnozckes Fogazott kes

Kismeretu kes zcldsegek es gyOmolcs6k A pisk6tihoz hasonl6 tesztek tckeetes

el6keszitesehez. atvagasahoz alkalrnas. Az idealis egy

Hajlltott pengejLl hamczckes

Kismeretd kes bajhtott vega pengevel, ami (lasd 139. oldal).

hasanos a zoldsegek sima. kerakded for'-

majuva vagasahoz (Iasd 131. oldal). Szeleteldkes es husvllla

Grepfrlitkesvagycitruskes

Hajlekcny pengejCi. fogazott, lekerekftett vegU kes, amelyet a grepfrUt es mas citrusfelekgerezdjeinekkivigasarahasznaJnak (lasd 139.0Idal).

Peneace!

mas elezok

MAs KISEBB KEZIESZKOZOK

I

Csontozokes

vekonypengejLl kes a husok es szamyasok kicsontozasahoz es elokeszftesehez (lasd 40-79. oIdal). (velthegyetarraterveztekhogyaz(zOleteknehezenhozzaferhet6reszeitisete~e.

Almamagoz6 [rnaghazkiszur-c]

Aprftckes (hmtakes]

Fuszerapntesra kialakftott. felkorrves pengeju kes, mindket vegen fUgg61eges nyellel.

Filez6kes

Hajlekony. vekony pengeju kes, amellyel a hal hesattebet levalasztani acsontokr61 (lasd 84-87. oldal).

Osztrtgakes

Eros. vastag pengeju kes. hegyes veggel es sziiardujjt<imasztekkalapengeesamar-

KONYHAI ESZKOi:OK

Citrusdiszltd kes

Apro eszkoz egy eles peremf lyukkal. amellyel keskeny csikokat lehet levagni acitrusfelekhejab6l.vagyahejatlehet veledfszlteni [iasd 139.0Idal).

Curusharnozc kes

z6zsinorelvagasara, valamint bus es hal reszeineklenyesesehez hasznos,

Saarnyascllc

T ekercsrug6s olio. az egyik pengeje altalaban fogazott A szamyasok csorrtjanak es pon::ainakatvagasa:rc.hasznaljak.

Homarfogo

(lasd 96-99.0Idal)

Hcmarvilla

Spekelctd

huzni a.husbri(lasd45. oldal).

A derelyevago vay tesztaradli sima vagy

hullanos lesz (Ia's~d 177. okial)

Tobbkerekfl.tesztavago

r-tetelt teszta keszrtesehez . .Akerekeket

mazok simak.vagx barazdaltak lehetnek Harornagu villa. amelynekagai nayobb

tavolsagban vannak eymast61. hoy peldaul az olvasztott csokolade szabadon ctssaacsepeghessen a teba

Raviolisza_ggat6

alakot forrnaaokis

- "

FAZEKAK ES SERPENYOK

OlajsGtofazel

Nagy. va:stag alji.l fazek, beleilld kosarral, amellyel kiemelhet6 a kesz suit burgonya es mas oIajban sutctt €tel (lasd 127. oldal).

Tjlzallolabos

Egy nagy -ruti1l6 labos, arnely mind a ulzhelyen. mind a satcben hasznalhat6.

vagy pirftott hczzavalokat masik edenybe kejljen attenni (lasd53. oldal).

Half6zo edeny Hosszu.keskenyedeny,lyukacsosbetetlemezzel. egesz es daraboft halfozesere

Tesztafozo edeny Ehhezanagyfazekhozlyukacsos5Zurakosar tartozik. amit kcnnyeden ki lehet emelni az edenyb6l. es rgy egyben Ie is sznri a tesztat dasdjobbra es 182. oldal).

TEsZTAFOz6 EDENY

Hussutc tepst Aklsebbesnagyobbsiiltekhezerdemes en5shi.lssiit6tepsiket.grilltepsiketbesze-

Spargaf6z6 edeny rezni kUI6nb6zo rneretekbeo. A tepsihez

Magas fazek egy hozzatartozo belsc. Iyu- erdemes vasarolni beleillo racsot is, hogy

kacsos hengen-el. ami ben a sparga allftva a zseos husokat a tepsi alja folott tartsa

f6zhet6, rgy t6rekeny csccsal a vfz folott

maradnak Levesesfazek

Palacsintasiito

Grill-lap

Akkor is j61 jon, ha nagyobb tarsasagnak f6zUnk

Nagyserpeny6

Egy mely. egyenes oldalu serpeny6 elegend6 helyet biztost. a hozzavatok scree kczbeni rrozgatasahoz es a serperryd razogatasahoz.

megfelel6en helyettesfti. dea felsd edeny alja ne erjen oale a vabe.

Klasszlkus vtzfurddhoz

Egy nagy vagy tobb kisebb edenyt. formakatvagyt;ilkakategyfam5vfzzeltelitepsibe <illftva teszcok a stitobe. A reeves k6r-

kclbaszok sutesere hasznaljuk,a serperryd

bordai etvagygerjesrt6 mintizatot hagynak a vebe, Igy helyesebb lenne a mcveletet

a hozz.ival6kon (lasd 50. oldal). vizzel toltott labos tetejere tett tuzall6 tal gOzolesnek nevezni.

KONYHAI ESZ~()z6K

FEMFORMAK

(I<lsd 190. oldal). KOIi'lnb6z9 atmer6jO es'magassagukar:ij¢kkaphal6k,aleg-

pAROLOK

kiernelnia tortat

Ossrecsukhatc fem parolobetet L)lukacsb'S"femparol6. - arnelyriek oldalle-

Tartletfcrmak

Kis-tortarskakhoz val6 rormal~"szamos

negyzetek,

G6z616fparol6 edenyek

Pastetomtorma

Tortakarlka Femi<aMka,amits0t6iemezrehelyezhetlink

KONYHAI ESZK6z0K

ELEKTROMOS KESZOLEKEK

APRfT6K ES RESZEL6K

Szerecsendlc-reszelo

OlajsUto

A hoszabalyzos fritozokkel az olajban sates biztonsagos es konrroj feladat (lasd 127, oldal).

Slit6homer6

Hlenorizhetjuk velea suto hcmersekletenek allandosagat, illetvea suto kulonbozd reszeinek homersekletet.

fagyaszt6egyseggel rendelkeznek

(lasd 231, es 235. oldal). A kisebb, keyesbe draga valtczatokhoz hagyomanyos fagyasztois szuksegeslehef

gepet.

TtSZTAKESZlt6cEP

KONYHAI ESZK6z6K

Hush6mer6

annyira sOlj6n at ahog; mi szeretjuk (lasd46.,oldal)

Csckclade-hcmerc

A csokolaoe megolvasztisakor ezzel biztoslthatjuk,hogyne.melegedje'ntLir (lasd246,oldal).

EGYEB ESZKOZOK

Passzlrozo ...

Altalaban nyeles, egyvagytbbb szdr6betettel eilatott, kezzel forgathatopasszfro-

Burgcnyanycmo

Altalaban rozsdamentes acelbo,l keszult kezi eszkoz, amely a fott bu-gonyat egy Iyukacsos lapon tori at. hogy sima. csomomentes puret kapjunk (lasd 124.oldal)

SzOr6k

Salatacentrtfuga

Spatula

Keskeny vegd sodrcfa

dalara (lasd 224-225. cldaj). Ha van keno-

Hosszu vekony, fabol keszOlt sodr6fa. kes- kesunk, az is megteszi.

Femkarikak kenyed6 veggel, amelyet friss teszta nytljta-

Ezek a rozsdamentes acelbol keszult kari- szihoz hasznalonk (lasd 176. oldal). Hagyo- Tobbszor- hasznalhato sutdpaplr

kak kOlonb6z6 meretben leteznek altala- rnanyos sodrofa is hasznalhato helyette Ez a slit6papir sCrt61emezek vagy - forma-

ban 6-9 em atrn9or6ji3ek. es 3-10 an rna- ra vagva - tortatorrrak betelesere szolgal

gasak. Egy-egy adag pastetom. hal- es Tesztakanal (lasd 216-217. oldal). T apadasmentes.

z61dsegetel vagy kcret talalasahoz hasznal- Hosszu rnetettek kiernelesere es talalasara ujra es djm hasznalhato.

juk valamint f~altok 90s h;bok keszftese- hasznatt fogazott kanal. fogai nem engedik

hez. Haszncs, ha van egy keszlet belole, vsszacsosznl a tesztat a fazekha MOanyag folia

de a tomcrebb keverekekhez egy darab is A tiszta, rugalmas acet.atf6lia (filmfolia)

eleg, mert a hozzavalck forrnaba igazftasa Tesztaszartcc a csokoleoe dekoratfv megrnunkalasa

utan a gyunJ leemelhet6 r6luk soran hasznalhato (Jasd 248--249. oldal).

Papir habzsak,.kesiitese Vagjunkki egy25)(25 cm-es.negyzetet zslrpaprtol. Atl6san hejtsuk felbe,esvagjukketteahajtasmenten

Pudlngtorrnak

Kiesi, mely ferntormak, amelyeket scternenyeksOtesehezesfagylaltadagokfagyasztasahozlebet hasanalni (lasd 234. otdal), de yorkshire-i puding keszftesereis alkalmas (lasd 167.oldal).

cs6khoz 1-2,5 em atmer6jd, csillagos vagy sima vegU csovet valasszunk,

csathajtsukbeugy,h0g)'akOzeps6 csuccsaltalalkozzon,estolcsertalkosson (a hosszu oldal k6zepe lesz a tclcser csucsa). Majd hajtsuk be a bal kez lele esc csucsot a tokserre, hogy a harom csucs talakozzon.Acsucsokat hajtsuk at es trlrjjk be, hogy rnegakadalyozzuk a tolcser kiboma-

Kenimiasiit6babok

Apr6, femb61 vagy kerami<ib61 keszu!t. hovezet6 gyongyok. amelyeket tesztak vakon sutesehez, azez elcsctesebez hasznalunk [lasd 191.olda~. HelyettiikkUlonerre a celra tartott szerazbab vagylencse ishasz-

Habzsak vagy nyomczsak

A moshato nejlonzsjkok jel nasznalhat6k burgonyapOrehez Oasd 124. oldal). tejszfnhabhoz es habcsokokhoz {lasd I 60- j 61 . oJdaJ), mig az eldobhato papjrvattozatok

KONYHAI ESZK6Z0K

.. -

MARHA- ES BORJUALAPLE

Ezek a legintenzfvebb (ZU, gazdag alapfek, amelyeket pecsenyernartasban, bamamartasokban. levesekben es ragukban hasznalunk A borjucsont tobb zse'atint tartalmaz, mint a marha,

a bel61e keszut alaplenek nagyszeni aJlaga lesz, es sokoldahibban felhasznalhato a csrke-

es vadetelekhez. Egy sur(j, zseles borjualaple pastetomok befedesehez, valamint tesztaban

sult pastetornokhoz is hasznalhato (lasd 76-77. es 202-203. oldal). A f6tt csontok gazdagabb, sotetebb alaplet biztosftanak, mint a nyersek. Barmilyen husnyesedeket is hozzaadhatunk

KOnJlbeliil I liter lesz eJ r6luk a felesleges zsrt es tegyi.ik a csonro-

1,5 kg marha- vagy borjucsont kat egy levesestazekba Ontsjk hom a tep-

2 nagy voroshagyma, heiastul, negyedelve siben maradt darabkakat is.

Inagysargarepa,durvaraapritva

2 szal szarreller. durvara aprftva 2 Adjuk how a tcbbi hozzavalot, es cot-

nehany baberlevel sukfelannyi hidegvlzzel, hogyellepje, Lassu

kakukkfd- es petrszselyemszalak tdze') forraljuk tel, es merjOnk Ie minden

I teaskanal szemes Fekete bors habet, ami a tetejen keletkezik CsokkentsOkah6mer;ekletetannyira,hogyazalaple eppencsakgy6ngy6n:on, es fedc nelkUl f6zzi.ik 4 orao at. Rnem lyuku fevesszdrcn szUrjukategyi.ivegbe, eshag)'jukkihulni.

VALTOZATOK

A baranyalaplet a mama- vagy borjjcsont helyettbaranYGonttalkeszitjOk.Hasznaljuk ~ kDI6nb6z6ba:ranye"telekben,igyragukbanes hdsos baranylevesekben. Be is fom.lhatJuk. ekkorpasztorpitehez(shepherd'spie)vagy bararw-pecsenyerrertashoz alkalmas Azselessertesalaplehez.amitsertes-esGirkeetelekhezhasmalunk.amarha-vagybor-

AlAPltKES MARTASOK

CSIRKEALAPLE

Nagyon finom alaplet keszt-etunk egy nagy, jo min6segu, sirtcben suit csirke maradekabo. ioeertve minden nyesedeket aprclekot, cecsenseszaftct es a szele-ees utan a tanyeron maradt husdarabokat is, Vilagosabb alaplehez, nyers csirkecsontok is hasznalhatok de ezeket elcszor pirftsuk meg, ha gazdagabb _sz{ht es, fn szeretnenk kapni.

,'(iinJlbeILillliterJesz

I nagy stilt csu-ke.cscntjat es minden nyesedeke, vagy 50 dkgnyers cslrkecsont vagy -szamy

I vcroshagyma, hejastul, durvara apr-ltva I nagy sargarepa, ourvara apritva

I porehagyma, durvara apr/tva

nehany babertevel

I teaskanalszemesfeketevagyfeher bors

HALALAPLE

I Olvasszuk meg a vajat egy nagy tabes- VAL TOZA TOK

ban. amfgsercegninem kezd.TegyOkbele a haksontokat a nyesedekkel. es JeheredesigsussOk.nebamuUonmeg.

A klasszikus hala'aplehez felhasznalhatjuk barmely feher husu hal csontjait es nyesedeket, mint a naphal, leoenyhal a kulonbozf tckehalak. soge-. s0116, de keruljuk az olajos husu halfajokat, amelyek er6teljes Ize uralkodcva valna az etelben. Az alaplehez a kagyl6k, rakok pancefjat es fejreszet is jol hasznosfthatjuk

KOnJlbelii/9 dllesz

18 2,Sdkgvaj

I kg halcsont [feher hlisu halbci) es nyesedek

I kis v6r6shagyma vagyt6bb mogyor6hagyma, dorvara apritva 2szalszarzeller,felkarikazva

1,5 dl szaraz feherbcr-

nehany szalperrazselyem nehany citromkarika (lehetoleg biocitromb61)

I teaskanalszemesfeketel/agyfeher bors

letelt szarzellert, tobb baberlevelet es pet-

3 Forrahuk feles rnerjunk le a felszrneret rezselymet, 3 evdkanal feherbcreceter.

I

ZOLDSEGALAPLE

Nelkclozi a husbol keszutt alaplek intenzlv'lzVilagat, de ugyanugy beforralhato, ha eroteljesebb aromakat szeretrer« kihczni belcle T art6zkodjunk az alyan eros fzu zoldsegektol. mint a kaposzta, es a magas kernenyrtotartalmuaktol, mint a burgonya, amelyek opalossa tennek az alaplet. Egy rnareknvi szarltott gomba .ele-rrcsen 'gazdagftja az alaple Izet. A hagymat hejastul tegyOk bele,

ha erdteljes szfrul alaple-e vagvunk

K6rijibelU/l/iter"!esz

I evokanal olivaola] vagysemleges [zu ola]

2 voroshagyma, egeszben, hejastul 2 sarga'repa,dUrVaraapritva

2 szalszarzellerv durvara apritva

50 dkg vegyes zcldseg. peldaul pasztlnak, edeskomenygumo.pcrehagyma, cukkini. paradlcsom es gcmba.durvara

aprnva

nagy mareknylpetrerselyem-es kakukkfQ~g'''''

I teaskanal szemes.fekete vagy feher

bors

I,Sliterhidegvlz

3 Hagyjukkih0Ini,mieI6tt2itszudOk.

MARTAsKEszfTESI TECHNIKAK

A rrertas legfontosabb jellemz6je az (z es az alag. A:z IZ a megfelel6en elokeszftett es megf6z6tt, j6 minosegu alapanyagoknak koszonhetc,

az allag pedig e hozzavalok helyes egyensulyanak. A legt6bb martasnak vekonyan, sima, fenyes takarokerrt kell bevonnia az etelt. amelyet krser. A tulsagosan besrlntett rnartasok eltelftenek es elvezbetetlenek lesznek

II

HOGYAN sORfTSOK A MART ASTI Id6nh!nta martast a keszftes elsclepeseben suritjuk. mint peldaul a rintasnal. mas esetekben a vegen, peldaul a zoldsegek vagygyUm6biikpuresitesevel,esetleg tejszjn vagy vaj hczzaadasival

Rands

(lasd 24--25. oldal)

AlAPLEK ss MARTA$OK

Kenyer Puresfces

A mediterr.l.n konyhaban a keltemesen Egyes mertasok - kclonosen a gyGm6kso-

fUszerezen kenyeret darabokra tepkedve sek es a zoldsegesek - puresnessel is

vagymorzsakentadjaksurit6kentalevesekhez es martasokhoz. Egy mareknyi kenyermorzsat vagy kenyerdarabot szorjunk a h!gzoldseg-vagyhalragukba, esetle.&

levesekbe (kul6nosen a paprikat es para- hogy szukseg eseten ujramelegltsuk

dicsomot tartalmaz6kba). es lessu tdzon

Legfrczas

Ex a sllmes! rncd leretove teszi, hog)' egy hig martast meg tcbb fuel, k-enesseggel dusitsunk kulonosen baleteleknel es feher ma-tasoknal. ~e~ijnk el 2 tojassMg.ijat 1,5 dltejszinnel,eskeve~ijnkhozza I menSkanalnyit a rnartasbol vagy a f6zofolyadekbcl, Me~[jk vissza a rrartasba, es nagyon lassu Wz6n addig keverjuk, amig enyhen benem sunJs6dik. Neforraljuk fel, kulonben a tojas kicsap6dhat

Vajjalsdrltes

A belekevert keves vaj selymes fenyt. testesseget es barsonyos. gazdagabb rzt biztest a martasnak Nagyon hasznos hfg bamam<irtis d(isrtas.:ihoz. hasoolokeppen zoldseglevesekben es serpeoycs martasoknal (lasd 27. oldal). A tdzrdlleveve

- '"

A CSOM6s MARTAs MEGMENTESE Aleggyakrabbanarantisalapumartisok (lasd 20. oldal) eseteben fordul elo, hogy csomossa valnak, amikor folyadekot 5ntcnk a pirftott liszthez, A csom6k eltavoli-

A MARTAs MELEGEN TARTAsA Ketszintesnyelesedenybenvagybainmarie edenyben (lascI 10. oldal) a martas melegen tarthato anelkul. hogy tUlfoznenk. Masik megoldas, ha a martast h6allo talba

fed6veivagyaluf61iavailefedjOk

AB6ROSODES

MEGAKADALyozASA

Berosodes a melegen tartott vagy az e16- re ejkeszttett, kihCil6 martasoknal fordulhat e16. Mindket esetten egy zsirpapirbol kivagott, vizes vagy zsiradekkal megkent korlapot tegyunk kozvetlenula mertas felszinere.vagyegykisvajatmorzsoljunk

a forro rrartas tetejere, hogy raolvadjon.

A MARTAs ZSlRTALAN1TASA Amartasfelszinerekiultzsiradekeltivolitasahoz ovatosan huzzunk vegig egy darab konyhai papirt5r16tamartisfelszinen. hogyfelszNjaazsirt.

A MARTAsOK rZEsiTESE

reknyi aprora vagott zoldtdszert reszelt citrornheiat va'l:j pirftott. tort fcszereket.

AlML~K ES MhnA.SOK

...

BARNAMARTAsOK

J6 minose'gCi, alaposan beforralt alaplebol keszulnek, amelyet lass-an fozunk zoldsegekkei es fcszerekkel, hogy nagyon 565, robuszt_us rnartasokat kapjunk. Hagyornanyosan hus- vagy vadetelek, es neha szarnyas melle szolgaljak tel Az alabbi rnartas tcbb napig kitart a hutcben. es JQI ujramelegfthetc

GAZDAG BARNAMART As

KorOibelUj 6 dlle~z 2,Sdkgvaj

I kisy6rosham:ma,apr6ravagva I sargarepa, feldarabolva

I szal szarzeller.feldarabolva 8 dkg gombarfelszeletelve

I ev6kanalsurftettparadicsompi.ire nehaf1ykaku~fUag

I pohar (kb. 1,5 dl),v6r6sbor

l Hter rnarha- vagy borjualaple

56 es bor-s

ALAPL£K ES MARTASOK

FEHERMARTAsOK

A sima, krernes E:S kitinomult feherrrtartasok.a legsekolcaebbak a- rnartasok kczctt. A legismertebb kozuluk. a besamel, amelv eredeti forrriajaban is nagyon finom,

de tovabbi hczzavalokkal - igy sajttal, zo'dfuszerekkel. Z61dsegekkel. fUszerekk~1 vagy tenger gyurnolcseivel - is dusthato, hogy kuloQb6zo, jzekben gazdag valtozatok

sztllessenek A besamel herem alapvetd surd besamelmartas kesztteset rnutatja be

BESAMELMARTAs

5 dlm6rt6shoz

6dl zstros te]

I kts vcrcshagyrna.felbevagva 2baberlevel

I teaskanal szemes fekete vagy feher

bot's

fel csckcr petrezselyem 3dkgvaj

keszulhet: a lenti recepta k6.;:epesen lasd a valtqzatoknal).

3 dkg lim VAL TOZA T0K:

3-4 ev6kanil,~eiszin (elhagyhat6) Hig besamelmartdshoz csokkerrtsuk a vaj

frissen reszelt szerecsendic, izles szennc 56 es bors

3 Veg)!Uk Ie a ~dzr61, es fokozatosan ke~ verjuk bele.a rneleg tejet egy kezi habve-

arrug a martas-felnern forr.

4 CsokkentsUkah6mersekletet,estovJbbi5

a kanal hatuljit. Ha a kanalatvegighuzzuk

VELOUTEMARTAs

Ez a rnartas a besamel egyik kivalo valtczata, amelyben az fzesftett tejet eroteljes csirke- vagy borjualaple valtja fel. Sima, fenyes es gazdag ma-tes. amely tckeietes kfsercje a legtobb hU5-, szamyas- es vadetelnek. A klasszikus veloute rantasalapu {lasd 20. oldal). noha enelkul is elkeszftheto: ekkor alapos beforralassal erik el

a megfelel6 surdseget es az lzek koncentralodasat. Ez a recept kis mennyisegu rantast haszna. hogy kelld -estesseget biztosftsoo a martasnak

5dlm6rt6shoz 1.5dkgvaj 1,5dkglim

] dl erdteljesen fzesltett borju-

vagy cslrkealaple

1,5 dlszaraz feherbcr I,Sdltejszfn

56 es bors

I Egylabosban hevrtsrjk fela vajat.Adjuk hozza a lisztet. es keverjuk gyorsan sirnara

2 VegyOklea labcst a tUzr61. es keverjjk

SERPENYOS MARTAsOK

Ezeket a martasokat abban a serpeny6ben vagy hussuto tepsiben keszftjuk, amelyben hilst, szanwast, halat vagy vadhust sotottonk igy azokra a husnedvekre epillnek, amelyek a sutes kczben folynak ki. Borral vagy alaplevel felbntve, beforralassal sCintjUk be, es vajjal vagy tejszfnnel dusftjuk Gazdagabbak. mint a pecsenyemartas, ezert kisebb mennyisegben talaliuk A pecsenyernartashoz (lesd 28. cldal) hasonloan gyorsan es konnyen elkeszfthetok, mig a hust pihentetjOk talalas elott

soval, borssal izesithetjuk, es atszcrve tarathatjuk ebben a fazisben vagy tobbfele medon izesfthetjuk (lasd a valtozatoknal).

- >-

'>ERPENYcllS MAF\TA50K

PECSENYEMARTAs

A tiszta pecsenyerr-ertas vagy jus keszulhet bar es/vagf alaple egyOttes beforralasaval is, amit61 csokken a rnennyisege es besfinlsodik, noha a hagyornanyos pecsenyernartasok rarrtasalappal keszillnek (lasd 20. oldal). T ul sok liszt hozzaadasaval kbnnyu tulsun'teni a martast, ezert ovatosan adagoljuk. [ebb. ha ldsse h(gabb, de eletes pecsenyemartasunk van, mint egy surLi, de lisztes (zu.

3 OntsLlnkhozza 3 dl voros-vagy feherbort va9)l bores alaple kevereket. es forraljukfel, alaposan kevergetve. Ketpercig f6zzuk.lzles szerint sozzok, borsozzuk majd$Zu~ukategy martasoscseszebe.

VALTOZATOK Masfzek:almabortishasznalhatunkabor helyettserteshUshozescsiri<eetelekhez. mig a madeira es a marsala bar szamyasboa, vadhushoz es borjuhoz i6. a portoi pedig vadhushoz es kacsahoz illik. Ezeket az erosttett borokat keverjuk el az alaplevel. mert6nmagukban haszna'va tulerdtefjeseklennenek. A zoldsegek F6z61evet is hozzaadhatjuk de ezt alapcsan be kell Forralnl.hogymtennvfzeket kapjunk

MAJONEZ

Az emulzios.martasok olajat vagy'vajat oszlatnak el egy rrrasik fdlyadekban, gyak-arr tojass,a_rgaj.it is tartalmaznak, amely stabilizalja az elegyet. Elkeszttesuk nagyobb kihivast jelent, mint a tcbbi martase, mivel konnyen kicsapodnak ;v:agyis szew~lnak osszeteveikre, haaz olajat tul gyorsan adjuk hczzajuk, vagy ha nem sz:obahomersekletd hezzevalckat hasznalunk A robusztusabb, arcr-iasabb olajokat fele-fele aranyban keverjuk el sen-leges fzu, peldaui napraforgc5- vagy foldimogyore-olajjal. hogy ne legsen t01 ertsteljes az [zuR.

A hazilag keszftett rnajonez lefedve harem napig tarot-etc a hdt6beh.

3dJmajQhezhez

2 tojassargaja fbiotojasbol) I teaskanal dijonlmustar 1-2 evokanalfeherborecet 2,5 dl.olfvaola]

s6 es bors

HOLLANDI MARTAs

.. -

Kedvelt emulzi6s roartas, am ely egyszenl hozzavalokat tartalmaz, de a vegeredrneny alyan egyedi mindseget jelent, hogy a legtbbb kulonleges etelhez rernekul ifik Nem lehet el6re elkeszfter-i es ujramelegiteni, de 20-30 percig melegen tartheto. ha lefedve,

a tuzhelyr61 lehuzott tabes ferro vize felett hagyjuk. Friss spargara, ujburgonyara, feher husu halra, lazacra vagy tojasetelekre kanalazva talaljuk Tokeletes a buggyantott tojashoz is, amely hollandi martassal tarsftva az eggs benedict nevet viseli (lasd a szemkozti kepet): elkeszftesehez helyezzUnk sonkaszeleteket pintott angol muffinokra vagy zsernlekre, tegyUnk rajuk egy buggyantott toiast, es cr-tsuk Ie tekntelves adag hollandi martassal.

4szemelyre

2ev6kanal feherborecet

l baberlevel

fel teaskanal szemes feher bor-s

I evokanal viz 3 tojassargija

20 dkg tisztitctt vaj, szcba-hcmersekletdre hurve (lasd 31 oldal}

egy keyes citrornle (elhagyhat6)

so es bors

I T egylik az ecetet, a baberlevelet, a borsot az I ev6kanal vlzzel egy kis laocsba Forrajuk fel, majd csokkerrtsrjk a homer-

keverjuk elSket. Helyezzuk a talat egy fazektetejere,aminekazaljangyenge forrasban tartott vfz V3n: OgyeljOnk arra, hogy a til afja ne erjen 3 vfzbe. Ken vagy elektromos habver6vel addig verjuk amig a keverek sdnl es habos nem lesz.

VALTOZATOK

A turrnixolt holland] martashcz a befor-

Az o55zeugrott hollandi mirtas megmentese

A hollandi rnartas hajlamos

ugrctt rnartast.

hozza 2 evokanal finomra vagott z6IdfUszert-peldaultariconyt,turbolyat, petrezselymet metel6hagymat vag;; bazsalikomot -. vagy 2 teaskanal apr6ra vagottcitromillatukakukkfUt.

Bearnt rnartashcz. amelyet marhasteakek-

es adjunk hom egy keves citron-let, ha egykis savanykassagravan sZOkseg. Azonnal tilaljuk. vagy tartsuk melegen (lasd 22. oldal)

ALAPl.EK ES MARTA-S6K

nal aprora vagott friss tariconyt keverjOnk bele. A tarkcnyt mentaval helyettesfthetjOk habar.inyhozadjuk.vagyzsaly<ival. ha serteshcshoa

4szemelvre

10 dkg nemsozott, puha va]

FUSZERVAJAK

A fiiszervajak a legjobb ma-tasokka valnak ahogy az altaluk cse-t, ferro etelre olvadnak vajas szaftot kepezve. Fantaziadusan fuszerezhetok. nagyon egyszerCien es jo el6re elkeszfthetok RemekOI fagyaszthatok,

es gyorsan kiolvadnak Porro zoldsegekre tegyOk, vagy egyszerlien megsotbtt husra, szamyasra vagy halra. Egy keyes fUszervaj feldobja a babvagy lencselevest (lasd a lenti kepet). Es persze ferro pirftosra is kenhetc.

32

FRlsS ZOLDFUsZERES VAJ

Barrnfyen zsenge z61dfCiszerrei vagy zoldIcszerek keverekevet elkeszithe~Ok.att61 fUgg6en, mihez szeretneok talatni. A kizar6lagapr6ravagottpetrezselyemmelfzesftettvajatmartred'hdtelvajnakhfvjak.

negyed teaskanal s6

2 evokanalpetrezselyem,finomravagva 2 evckanal meteldhagyma, finomra vagva 2teaskanalcitromle

bors

1 HUt50k be vagyfagyasszuk Ie a felhaszmilasig. K6nJibeiOI 1 em vastag szeletekre vagvatalaljuk

VALTOZATOK

Mas izek: a zolomszerek es a citrcrr-le helyett probaljuk ld az osszetort saarcefat vagyszardellapasztit a tort rozsaborsot, magos mustart, pirftott. csszetcrt fdszereket, finomra vigott friss chilit, aprora vagott rakot, finomra reszett citrushejat vagy tormat. esetleg zuzott fokhagyrmlt

OLVASZTOTT VAJAS MARTAsOK

Ezeket egyszenlenjc minosegu, nem sozott vaj olvasztasaval nyerjOk

A megfelel6 eredmeny azon mulik, hogy ske-ul-e a vajat a megfelel6

dies IZ elereseig hevtteni. A vajmartassal talalt etetek kozott klasszikusnak szzirrut a raja fekete vajjal, noha barmityen mas eros (ZU, hoses halat talalhatunk vele. Fejenkent 5 dkg vajat szamoljunk, es stabll. vastag alju serpenyot hasznaliunk Ezeket a martasokat magukban, vagy aprcra vagott zoldfilszerekkel, esetleg kapribogy6val elkeverve is talalhatjuk

BARNITOTT VA) (BEURRE NOISETTE) Avajatolvasszukmegegykisserpeny6- ben kozepes lang felett, amig habzasnac indul. es.kezd ejszjnezcdni. F6zzuk tovabb. amfg aranyszfnu es enyhen dies aromaju lesz.Ontsukahalra.esazonnaltalaljuk

le es fedjOkle. Egyh6napigtirolhatjuk a htltoszekrenyben,

Q~VASZTOTT VAIAS MARTAS6K

VINAIGRETTE-ONTET

A francia orrtetnek is hlvott vinaigrette egy egyszer0 saletat vagy toiest de zofdsegeteleket is feldobhat. Csavaros tetejf befottesirvegben tobb napon at j61 ela.l

a hili6ben; hasznalat el6tt erctefjesen razzuk fel, hogy ujra elvegyOljbn.

VINAIGRETTE KEszITESE

I TegyOk valamennyi hozzavalot I ev6ka-

vaolalok mint peldaul a szarvasgcrrcas, citrcrnos. fokhagymas vagy chilis (ebb61 csak keveset!) is hasznelhatok de rregjcbb

az egyszeru olivaolaj. amit a saj.it magunk (zesithetOnk(lasdava!tozatoknal).esetleg di6- vagy mogyor6olaual is helyettesfthetjOk Hasznaljunk vOrOs- vag)' feherbcrecetet, balzsam-, almabor- vagy zoldfilszeres ecetet vagy citrom- esetJeg zclocitrom-let

1.25 dlvinoigrett'e--hez 6 evckanal ola]

1-1,5 evckanal ecet

I teaskanal dijoni muster tEl,! teaskanal kristilycukor so es bcrs

rek, finomra reszett friss torma vagy gyomb€ir, wasabikrem, finomra apritott friss chili, egy keves tejsan, szarttottparadicsom-prjre, thai halszosz. Vilagos meaet is hasznalhatunk a cukorhelyett.

ALAPLEK ES MARTASQK

GAZDAG PARADICSOMMARTAs

Klasszikus, 'gazdag paradiesomrnartast csak akkcr erdernes elkesnteru. ha erett, nagyon jo fzu paradicsomhoz jutunk Rernekul fagyaszthato, igy ideal is a sajat termesztesu paradicsom -artosjtasara

GAZDAG PARADIC50MMARTAs

4-6szemelyre

0,8 dl extra szdz ohvaola]

I nagy voroshagyrna. finomra vagva I zuzattfokhagymagerezd

I reaskanal apr-ora vagctt kakukkfd

I kgerettp.aradicsom,meghamozva

es durvara aprttva

2 ev6kanalaproravagottor.egano

-56 es bors

A m~rtas szfne es ize egyrf' interizfvebb lesz, ahogya folyadek elparolog beldle.

segl1couliskeszithet6,de6Itolcibonezo mennyisegkiiriilbeW/3dJ-hezvagy6-Bszeme/yree/eg

SO dkg gyOmolcs, megmosva, meghamczvaes klmagozva. ha szekseges. Abarackoc es a nekrartnr a legjobb meghamcml, hogy tcketetesen sima coulis-t kapjunk [lasd 140-[41, oldal). A fekete, piros es feher r-ibizfit villaval lehuzva szemezzllk [e (lasd 140-141.0[dal). Az epret csumazzuk kl. a nagyobb darabgyiimolcs6ket,mintpeldaul amang6,V3gjuk kisebb darabokra.

ban.nagyonkev€sv{zhozzaad:lsaval. hogy nekapjon odaagyumolcs.esegykeves cukooal, lassU tczon paroljuk meg. Puresit-

Talalas '?-

Csepegtessbk a coulis-t az edesseg teteie-

re esk6re,vagy6ntsunkatanyerbaegy keveset,miel&tt:rahelyezzukadesszertet Keteltentetesizucoulis-tishasznalhatunk. ekkordekoraci6scEHIalazegyiketamasik-

ra csepagtetjuk vagy rakanalazzuk

GYOMOLCSCOULIS

A legtobb gyOmolcs alkalmas coulis kesztesere. de a puha, pepes allaguak a legjobbak hozza. Mindig erett gyumclcsot hasznafjunk; mert konnyebben puresfthetjuk, es jobb szfnt, Izt ad. Az elkeszult coulis-t fedjtlk Ie,

es a felhaszoalas el6tt legfeljebb 24 orara tegyuk a hdtcbe.

GYUMOLCSCOULIS KEszlTESE A fozott coulis-hoz olyan gyiimo!csoket rovid parolas ulan szinten piiresithet6k, de

hasznaliunk. mint az alma. a korte. a szilva egy keyes citromret vag)' likort kell hozza-

A kiilonbOz6 gyiim6ksokb61 e/ter6 mennyi- a sargabarack es az egres. Lefedett labcs. juk adni, hogy ellensulyczzuk edesseguket.

a szilva nagyon finom e'l:f keves maocualikoml A szantott gyumolcsok - peldaul datolya.aszaltszilva,fUge,sargabarack-

VALTOZATOK

Savanykas cculls-hcz adiunk hozza egy keves dtromlet

Kevesbe nyerstnl ccuhs-hoz keverjenk bele 1-2 teaskarat atszrt~Jt porcukrot. Alkoholos couus-hor ontsunk hozza egy kevescitruslik6rt,brandytvodkatvagyru-

AlAJ>LtKES M),lnAsOK

BORHAB (SABAYON)

Ezt a k6nnyd, habos orrtet talalhatjuk meleg pudingok vagy tortek tetejen meleg gyumolcskompottal, vagy poharakban edes kekszek kisereteben. Azannal el kell fogyasztani - ugyanis osszeesik, ha allni hagyjuk -, de minden mast el6re el lehet keszrtenl hogy a borhab utols6 percekre maradhasscr-.

fole, esc addig ve~Gk a habet, amfg Ie nem hut Kremesebb [zert talalas elatt keverjunk bele I dl kisse felvert tejszint A hideg borhebot puha gy(jmokssalatihoz vagy varrilias vajas kekszekkeltalajuk,

37

4.6szemelyre 4tojassargaja

4 evckanal kris~lycukor l dldesszertbor 2ev6kanal viz

I TegyGkvalamennyi hozzavalot egy tezallc taiba, amit egy forrasban leva VIZzet tolton labos fole helyezOnk. Ogyelve arra hogy a tal ne erjen a vebe

2 Elektromos vagy kezi habver6vel korulbelGI 5 percig.~erjOk a kevereket, amfg nagyon sur,j es babes nem Iesz - akkor jo, haahabver6 .. szalathuz",amikorkiemeljiikatalb61.

VALTOZATOK

ANGOL KREM

A sima, tejszfnes es ter-neszetes varuliaval fzesftett igazi angol krem igencsak ktllcnbozik a legtbbb keszen vett vagy instant valtozattot Nagyon finom ferro. goz6lt pudingokkal, gyum6lcspitekkel es -tortakkal, es jo alap a legjobb hazi keszftesd vanfliafagylalthoz is (lesd 231. oIdal). A recept egyszerU, a krem ket napig eltarthato. es ha el6re elkeszftjuk jcl ujramelegithet6. Remek alapot jelent kul6nb6zo Izesftesd kremvaltozatokhoz is,

lS

&dI.oi"lgol kremhez l vanllianrd

3 dlzsfr-os tel 3dltejszin

6 tojassargaja

2,5 dkg krtsralycukor (elhagyhat6)

a ma-tes osszeugortiat, Melegen taJaljuk

4 Ha Ie akanuk hrlteni, a kremet bntsOk Konnyebb krernhez tejet hasznahmk atejszinhelyettis

Csokolades kremhez hagyjuk ki a vannia· rudat. es forraliuk fel a tejet, miel6tt

a cukrostojassargakr"abntjOk. Szoqunk bele 5 dkg aprora vagott etcsokoladet

KARAMELLONTETEK

Ezekhez a martasokhoz a cukrot v(zz<:'!1 vagy vajjal, esetleg tejszfnriel karamelliziilj4k. Konnyen elkeszfthetok de folyarnstesan figyelni kell, mert a karamell hirteleh rnegmeckeseredik A kararr-ellmartasoket elorc is elkeszfthetjuk de altakis labosba kell visszamemi,

es lassu tdzcn melegjteni, arnig fel riem dyad. pudingokhoz ~I.isd 241. oldal),

palacsintakhoz (lasd 165-166. oldal), fagylalthoz (lasd 231. oldal) es tejssfnes desszertekhez telaluk vagy keverjuk el sun] gorog joghur'tban.

KARAMELLSZIRUP

I

recept szerint, es fdzzunk bel61e vilagos kararnellt

KREMES KARAMELLMART As

VAJKARAMELLAs MARTAs

nernlesz

HlISOK ES SZARNYASOK

A hus es a szarnyas sotesenek eredrnenye nagrreszt

a hus mln6segen mi1lik; nerncsak azon, hogy azallatnak

.jo elete' ~olt -e, hanem azon is, mil/en medon clgtaK Ie

es logat(ak fel ldobe telhet, mig megfelelo ~eszerzql1eVre bukkanunk, de az eredrneny- nagyon megeri a firadoZast. Egy j6 hentes l<ezehfek~o rnegoldast jelent. de-a kistermell51 piacokat is erdernes felderiteni a hely,i ~usert, sza",yasert vagy vadhuserl:.

A hiis fellogatasa idot biztosft az izmokban talalhat6 tejsavak eloszlasahoz, amelyek maskulonben savas rzuve tehnek, A husban talalhato enzimek es bakteriumok

a rostokat, puhrtjak a hust, elmelyitik a szinet,

egy reszet is, igy konnyebb sutni,

i ossze, es kevesbe frocsog. A s@tet, altalaban annak a jele, hogy a host

nem szabac nedvesnek tUnnie.

I hust valasszwnk Altalaban ur','"aJ~U''U'''~~L''' - a test mozgasnak kevesbe l<ite11 reszeo0i (a hatsO reszb61) - a legjobbak sutoben s(jteshez, grillezeshez, serpeny.6ben es faszenen sQteshez.

A k@m-enyebb husreszeket, amelyek a test tobbet rnozgatott els6 r:eszeb61 szarmaznak, lassan es kis langon kell megf6zni, tobb vagy kevesebb folyadrikban. /vi egyes jobb mil7losegu husreszeket szinten fi:lzhetjOk lassan folyifdeil:ran.

TAROLAs ES ALTALANOS ELOKESzfTES

A belsosegek, daralt lujsok es szamyasok kivetelevel a legt6bb hust tobb napon at tarthatjuk a htitoszekrenyben. Vegyuk ki a cscrregoasbcl. es tegyuk tanyerra. Lazan fedjuk Ie, hOg)! leveg6zhessen, es a hato also reszen tarofjuk hogy a lecsepeg6 le ne szennyezze he a tobbi etelt.

A zsrr etravcncasa

A bus z5i~a kitrlno izhordoz6. A hosszu lassd tczes soraplebomlik atji~a a hust,

EL6KEszfTES

tis lehet. de bizonyos, hogyezeknem

vagytulsagosanzsiros reszt a husrol,

Szarftas

felitatni rola a Jelesreges nedvesseget. kulonosen ha serpenyoben slitjOk. Tobb

usztezes

H8s0K ES SZARNYA$QK

PROFI ELOKESzfTES

A vekonyra szelt steak nagyon rovid ides alatt atsol, ezert inkabb legyOnk nagyvonaluak az egy fore szamolt adagokkal, ha azt szeretnenk. hogy felig atsult, azaz klvul csodasan pirult es karametlizatt, belul pedig olvad6s legyen. A jo eles kes elengedhetetlen ahhoz, hogy a host szepen, roncsolas nelkul szeletethessuk

errnekhez vagy marhasteakekhez.

husreszei is, kotozzi.ik6ssze, egyseges tiivolsagokra hurkolva a zsinort, (gy anelkul pirithatjukmeg, hogyszetesne.

DARALT HUS HAZlLAG

A hamburgerekhez, fasirozottakhoz es rnas olyan etelekhez, arnelyekhez daralt marin, baranY-,sertes-vagy borjuhust basanalunk, a hazi daratas a megfelelo allagot biztositja, eppen annyi zarral, arnely szaftosan es porhanycsan tartja a hust.

s6zunk es borsozunk, nagyon finom bus-

fokhagymavaleshagymavalis

A HUS PIRITAsA

A luls serpenycben valo pintasa szamos husetel elkeszftesenek fornos tepese. Ett61 a felszjnen kararnetlizaiodk a hlisle,beza-

Negy atlagos mereta hamburgerhez hasz- rulnak a pcirusok. a husnak kellemes szfne

gacsahoz nyomJuk a kevereket egy 9 crn-es olajba. Sok helyet kell hagyni minden hus- den oldatan egyenletesen bama nem lesz. darab kcrul. kul6nben tulsagosan lecsok-

ken a zsiraoek h6merseklete, es a hus pa-

erneljukle a forrnat a korongr61.

HUSOK es SZARNYASOK

meg. es piritsuk meg a masik oldalan is.

HOGYAN TEGYOK SZAFTOSABBA ES fZLETESEBBE A HUST?

Az (z egyarant fOgg a hus es a tobbi hozzavalo minosegeto. A pacok a fozes el6tti eestesbeo jatszanak szerepet, es kulonosen hasznosak a gyorsan egyben sutott husoknal es a husszeletek sutesenel. A nagyobb meretu sovany husok szaftossaga spekelessel es szalonnaba gongyclessel fokozhat6.

SPEKELES

A sovany husba mzott vekony szalonra-

spekeloujt (Iasd 9. oldal). Vagjunk Ie hoszszv szalonnarsrkokat fa hatszalonna az idealis), es nagyon hidegre hatsuk Ie 6ket. Ezutan fogjuk be a spekel6tube. es szaba-

rek, a tcszerek es mas aromas hczzavalok remek eevel. Ha t6bb mint egy orao at pacoljuk, fedjuk Ie a hu'>l folpackkal. es tegyuk a hUt6be. Az egyszemelyes adag meretn busokat. mint peldaul a csirkemellet.

Nedves pacok Szarar pacck

A nedves pacok alapja lehet fuszeres jog- Ezek lehetnek jzesftett krernek, vagy egy-

hurt, bar, amelybe hagymat. fokhagymat szeraen bedorzsolt filszerek amelyeket a

es zoldfdsaereket aztaturrk vagy gyiim61cs. hus vagott otdaiaiba nyornkodunk. A sza-

Al. ananasz, kivi es citrusfelek leve puhite raz pacok kulonosen jel illenek a serpe-

I-tatisu. H" tobb oran at paccfok a host, ny6ben. sQt6ben, faszenen sutott vagy

egy-ketszer fordnsuk meg. gritlezett husetelekhez

HOGYAN TEGYUK SZAFT05ABBA ES IZlHESEBBE A HI)ST)

A ZSfR ELOKESzfTESE

Vagjunkle minden tulsagosan zeros reszt a busroles zsf-os oldaaval felfele helyezzuk a tuissuto tepsibe. hogya zsiradek

marbahusboz keverjOnk bele mustarport.

SOTOBEN SOL THUS

A hust ,a sutcben sOthetjOk a csorrtta. ami elosegnl hogy a hust atjarjak az Izek, vagy csont nelkul, (gy a szeletelese lesz sokkal k6nnyebb. A szoba-hornersekletu husok gycrsabban sulnek at. mint a hidegek (a sutesi id6ket Iasd a 49, oldalon) Amikor csak lehetseges. vegyOnk nagyabb va'i!Y tobb hust. mint amennyire szuksegunk van az etkezck szama alapjan. fgy nemcsak sok finom maradek husbol keszfthetunk mas nap eteleket, de tekintelyes mennyisegu szaft marad a tepsiben a tokeletes pecsenyernartas etkeszftesehez (Iasd 28, oldal).

A SUTO ELOMELEGfTESE sules kozben .Jccsclbassa" a hust. Suit ser- tozhetjjk. Dekorativ talalashoz a foking),-

UgyelJOnk arra hogy a sDt6 igazan form teshez keszffsuk el6 a bctt rcpcgos pore-

legyen. miel6tt megkezdjOk a sotest A hus hoz (Iisd 48, oldal)

dsszeugrik, ahogyelkezd sOlni,ek6zben

"CSONTRAcs" ES "ZOLDSEGAGY" Ha kicsorttozott hust hasznalunk. a csonto. katracskenthasznalhatjukasOl6husaiatt Ez fzesfti a hust es a kifclyo husnecveket

SZARNYASOK

locsolgassuk mint mas busreszeket. mert ettdlelveseti ropogossagat

3 Strtes utan a konnyebb szeletelhetcseg

2 Smes el6tt dorzsi:iljPk be a bert nagy a talra,

adag tengeri soval, es nyomkodjuk bele

alaposan a vagasokba. Stites kozben ne

A TEPSI DEGLASzALASA

van benne (di:intsGk meg a tepsit, es rezzuk meg. mennyi gyulik 6ssze a sarkaben). lernerhetjjk de Ggyeljunkarrahogyaz alatta lev6 hdsszatt mind megmaradjon.

erejeig.

hoz ontsunk bele egykeves bortvagy alaplet.esf6uGkatuzhelyen.megkeverve esfelkaparvaazaljaratapadtdarabkakat Ha pecsenyem<irtist keszftGnk (lasd 28. 01- dal). a keverek par percig gyi:ingyozhet. igy a folyadekmennyisegecsi:ikken.azizepedig kcncerrtralodik

HOSOK ss SZARNYASOK

HussOn~sl TABLAzAT

A hust 220 "Cera (gazsGt6 7 -es fokozat) el6melegftett sUt6ben 15 percig sussuk, majd csokkentsuk a hcmersekletet 180 "Cera (gazsut6 4-es fokozat), es az alabbi id6k szerint sussuk tovabb. A megadott hcfokok a hus belsd homersekletet (hush6mer6!) rnutatjak ldeallsan a hust 2-3 oraval a sttes elott ki kell venni a hut6b61, es szobahomerSekleten tarolni. Ha a hust kozvetlenul a hdt6b61 kiveve slrtjuk, nemileg tovabb kelt sulni hagyni.

HUS BELS6 HOMERSEKlETE

MARHA VAGY BARANY, ANGOLOSAN

sOTeSIID6

10-12 perc SO dkg-onkent

MARHA VAGY BARANY, KOZEPESEN ATSOTVE 15-18 perc 50 dkg-onkent 60°C

BORJU

MARHA VAGY BARANY, J6L ATSOTVE

SERTES

20-25 perc 50 dkg-onkerrt

15-18 perc 50 dkg-onkent

25-30 perc 50 _dkg-onb~nt

75°C

A LEGjOSS HUSRESZEK

MARHA

ROSTELYOS HArszfN FART6 BtLSZfN FELSAL

BORJU

COMB BELSZfN KARAJ LAPOCKA

BARANY

COMB, LAPOCKA GERINC KARAJ BORDA

BEL5ZfN VASTAG RtSZE

SERTES

COMB KARAJ

BELSZfN VASTAG REsZE LAPOCKA

csAszARHUS BORDADARABOK

HUSS()T~SI TAsLAZAT

SERPENYOBEN SOTOTT HOS

A puha, kivalo min6segu husreszek szeleteit gyorsari kisirthetjuk serpenyoben is, rgy klvUI etvagyge~eszt6en rnegpirulnak, a belseluk pedig porhanyc5s, szaftos lesz. A kcretet elore keszftsuk el vagy e16, hogy a hus ne alljon

sokaig amikor megsuh. A szobahcmersekletrl hus gyorsabban atsu, mint az, arnit kozvetlent.l a hCit6b61 veszunk ki

megsul, de a belseje meg meglehetosen veres,

Kozepesen atsult Oldalankent 2,5 percig sussuk vag; am(g a steak atsul es csak egy vekony csnc marad rozsaszou a kozepen

)61 atsult Oldalankent S percigsOssOk,amrgi\steaktelje,senatnemsOI. de meg mindiglegyenszaftos.

A T6KtLETES STEAK

sulni.az egyik oldalet, rnielott megfordrtanank

HUSOK ES SZARNYASOK

GRILLEZETT HUS

Ez az etkeszrtesi modszer csak a legjobb minosegu husreszekhez alkalmas. Mivel ez

a legszarazabb sutesi mod, kulonosen kell Ogyelni arra, hogy megakadalyozzuk a hus kiszaradasat Amikor elokeszftjllk a host, hagyjunk rajta valamennyi zsfrt, mivel ez segrt abban, hogy a gri!lezett hus szaftos es porhanyos maradjon. S6t csak a sotes kbzben vagy utan adiunk hozza Ugyanezeket a szabalyokat alkalmazzuk faszen feletti s rtesnel is.

3 Kenjlik meg a hust - es ne a racsot-. olajal, hogy ne ragadjon le. A masik megoldas. ha zesnett olajjallocsolgatjuk-

reket, valamint zuzott fokhagymat vagy fdszereket adunk hozzi Sntes kczben egysaer-ketszer kercecsettel kenjukmeg; a hUs feiszoet a fclyadekkal

GRILLEZETTHiJS

HUSOK ~S SZA~NYASOK

A paroles olyah egesz husokhoz vagy husdarabokhoz alkalmas, amelyek gyorsan f6zve rnegkernenyednenek, A hust parclhatjuk csonttal vagy anelkul, toltve vagy toltelek nelkul. de mindig reszben finom f6zofolyadekkal borftva, amely martaskerrt fog szolgalni. mire elkeszul Ennek a kfmeletes fccesi eljarasnak a masik elcnye. hogy a fozesi idot nem kell pontosan meghatarozni. A husckat nem kell ugy elkeszfteni, hogy a belsejOk rozsaszfn rnaracjor; es nem fognak kiszaradni sem, ha a tervezettnel kicsivel tovabb keszulnek. Altalaban a husokat eldszor tUzallc5 edenyben korcs-kon;l megpirftjuk..rnajd lassan, kis langon paroljuk meg a tuzt-elven vagy a slrtoben.

Ha nines tczallo edenyonk hasznaljunk serpeny6t a hus roegoirttasef-oz. majd tegyuk at sutcedenybe vagy barmilyen lefedheto, mely edenybe.

pAROLAs

I Miutan a foszereket beledorzsoltck

53

rnes bor legyen. Helyette megfeleld fejta okorfarok- vagy a baranyragu tetejen zsir-

alaplet is hasznalhatuok (lasd 16. otdal), reteg kepzodik mikozben hLilnek. Ezt

jiik a hust a serpenyobe. Ebben a fazisban tovabbi fuszereket - peldaul fincrnra vagott zoldfiiszereket es rokhagymat - szorhatunk a hus kore

fokozat) idealis a lassu. ki'mel6 perolashoz:

Ha tCizhelyen f6zzuk. a legkisebb lapot. gazrOzs.ithasznaljuk.esfigyeljunkarra. hogy a fclyadek sose gyongy6zz6n. Alig szabad mozognia, kUlonben a hus megkemenyedhet. Egyhoelosztc5lap hasznos lehet a hoforras szabalyozasahoz.

5 A lassen fazett etelek. mint peldaul a raguk el6re elkesmhetck es uJrametegithe- 16k. A nagyon zseos fajtak. mint peldaul az

A pAROLAs ALAPJAI

Aujzhelyen selt husok nagyobb merenl, elsorangu,ti:iltotthusreszekislehetnek. eppen csak annyi folyadekkal f6zz0k oket, hogy ne szaradjanak ki: a ki:izben elvesztett folyadekot tobbszor is-p6tolhatjuk.

A nagyobb darab htlsokat, de nem egesz hust, ei6sutjOk,es iefedve, lassen parcljuk meg.Aragukbanaltalabankjsebbhuskockakat fczunk. sck folyadakkal, es hagyomanyosan at(jznelyenkesiItjU~.AsUt6ben sijlt raguk sairrten sok folyadekkal, de

a sotobeo keszulnek.

EGESZ BARANYCOMB KICSONTQzAsA

Ez a technika, amelynel "alagLrtszen.1en" kicsontozzuk a host. nagyon hasznos sutcben sutesnel es parolasnal. l-legkonnyfti a szeletelest, es egy ureget is kapunk, amelyet (zles szerint rnegtclthettlnk Amikor egesz baranycornbot vasaroiunk talan meg rajta lehet a labszar vekony vege. amelyet a hentes mar feiig levalasztott. Ezt vagjuk ie, miel6tt hozzalatunk az elkeszftesehez. A combat teljesen vagy reszlegesen is kicsontozhatjuk. ut6bbi esetben a comb vekony reszenel a kis tabszarcsontot erintetlenul hagyjuk

Ezt neha azert hagyjak benne, rnert talalasnal valamivel nagyobb szilardsagot biztosft.

4 Ha tefjesen ki akarjck csontozni a labat, A KICSONTOZOTT COMB

fordlisuk meg a bust, hogy a csontos olda- MEGTOL TESE

la nezzen feltele, esvagjukbeazinas hust Barmilyentotteleketel6reel kell keszrte-

a laoszarcsont bels6 veget61 a \fEigeig. Va- nOnk hogy hideg legyen, amikor felhasz- . nafjuk Miutan nem lesz nagy a megtottendo Oreg. eroteljes {zutolteleket haszrel-

leges zsfrt es az inakat, junk, peld<iul 'solt meditemin zo)dsegeket.

aszalt gyi.imolcsoket, fokhagymat, zoldfUszereket.kapribogyotvagyszardellat ToltsGk a tolteleket a (o~b uregebe

Ha tul sokat eroltetunk beie, ki fog prese-

(a terdfzGletig) meg tudjuk lazitani. l6dni. mert a barany sules kozben zsugo-

rodik. Nem szrjkseges lezaml a vegeket.

3 Ez a fegtrukkosebb r€sze a lab kicsonto- bar ha egy-ket hdsulvel megtuZzOk a tol-

zasanak mivel nehea belatni a hus veko- telek mellett rnindket oldalon. az segft forrnaban tartaoia hust

I Egynagymeretucombnalalaposmedencecsont meg mindig a husban lehet. 6vatosanvezessGnkvegigegycsontoz6kest (lasd8.oldal).vagyegykicsi,erOskesta csont korul. amig teljesen korbe nem vagjuk Faragjuk Ie a hust a comccsom veger61,amfgfogastnemtalalunkrajta.

2 T ovabb is valasszck le a bust a comb- A BARANYCOMB KIHAJT ASA

ni a lab formajat. HelyezzOk a Iabar sovany oldalavallefeleamunkalapra.Avastagab-

len ebb a csontozasi tippet A kes hegyet bik vegE\t61 kezdve a kessel vagjuk korbe

hasznalva folytassuk az "alagufurast" a csontot. valasszuk Ie a hurt a csorrtrol,

a gombizOlet kcrul, a hust es az lrekat es haladjunk a vekorw vege fele. Amikor

vagjuk Ie a csontr6l, amig meg nem tudjuk a csontokat ejtavolrtottuk, nyessOnk Ie

tekemieskinemtudjukszabaditania mindeninar es zsfrt a husrcl

csorrtot az izOletb6L A hus ekkor reszben

kicsontozotttesz es keszen aua tcltesre

es pirftasra

Csontozasi tipp

Ha problernasnak bizorryul a kesse! be- es korbevagni a terdrajletet, hogy elengedje a csontot vegigvagha~uk a hGs also reszet, hogy feJ-taruljon az izOlet majd korbevaghatjuk hogy kiszabaduljon a csont. Ezutan gondosan osszetuzhetjuk vagy osszeolthetjok a hust,

H(iSO~ lOS SZARNYASOK

55

EGtSZ 3AP,ANYCQMB KIC50NTOZASA

BARANYGERINC ES BARANYERME

A baranvgerinc es a baroda sokoldalu husreszek arnelyeket egyben is, vagy szeletekre vagva is elkeszfthetunk Mindkd husreszt magas hornersekleten kell megsutni, hogy a kUlseje sotet aranybama legyen. ugyanakkor a finom, sovany belsd husresz kozepen puha maradjon.

"O'fSZ6RSEG"

2 A hus.sutes k6zbeni fcrrnaban tartasa BARANYERMEK

erdekeben kossukat zsirjorral 3-4 ern-en-

keszfthetjuk,

a felesleges.zsbt

2,5_(ril-esJ<\volsagokra, A zsinorreszek k6z6tt'e&nagykesseISzelete~ukahust errnekre

~ARAN'(GEf\INC E,'; SARANYS0RDA

I Hanem kicsontozott karait vettunk

SERTESKARAJ

A serteskaraj kicsontozhato es felgongyolhetd sDt6ben suteshez vagy parolashoz, tcltve vagy toltelek nelkul. Nem lesz sok hely a tolteleknek, ezert intenzlv IZOt kell keszften', peldaul olajon pirftott hagymat vagy edeskcmenyt tort edeskcrnenymaggal, finomra vagott zsalyat vagy petrezselymet vagy aszalt szilvat vagy sargabarackot hagymaval es fokhagyrnaval. Krserletezhetunk olajon pirftott hagymaval elkevert azsiai filszerekkel, peldaul klnai otfuszer-keverekkel, fahejjal,

56 szeg'tszegget es chiliveL

tokr6l,amigkinemtudjuk6ketemelni.

3 Ha a karajt parcljuk el kell rola tavontani a bart, mivel a sQt6ben nem fog megpirulni. Egy nagy kessel v<igjuk be a zsereteget a bores a sovany hus kozott. Egyik kezunkkeltartsukalevalasztottzsiros

bart. fgyfokozatosan at turfjuk vagni

HUSOK ES SZAR~Y ASO~

4 Ha megti:iltjuk a hust, kenjOk a tolteleket vekony cskban a kozepere. A megf6- zott tolteleket elotte Ie kellIufteni

5 A hcs vekonyabb veget hajtsuk a toftelem, hogy hengeres format kapjunk. N§hany hustavel tUzzOk meg, hogy a heIyen tartsuk amfg 3 cm-es tavolsagokban zsinorralosszekotozzuk.

MAs HUSRESZEK

Hasonlo medon elkeszfthet6 egy darac serteslaporka is. de ez kicsontozva kaphato. A csaszamus, bar zseosaob. kiv.i16 flU", es hasonl6 m6don kicsontozhat6 es gen. gy6lhet6.

I vaasszunk Ie minden hartyat, amely eset- 3 Vagiuk a rnajat vekony, korDlbelUi 0,5-1 011

leg a majfelszlnen maradt. vastagszeletekre,essutesel6ttitassukle

rolok a nedcesseget korwhai papj-torlovel

BELSOSEGEK

A marhabol es borjubo, birkebol es sertesbol szarrnazo belsdsegek szeles korben kaphatok, de a legpuhabb es legfinomabb etek altalaban a borjue es a baranye

MAJ

A puha borjj- es baranymajat attalaban

A sutesre val6 el6keszltes valamennyi maj 2 A halvanyabb zsros teroleteket vagy por-

eseten azonos. cogokat esetleg ereket vagck ki.

HUSOK es SlA!\NYA50K

vagjuk kisebb darabokra,

szjy

A sevet telhasarelas elott aztassuk bideg vizbe "2 o-ara. hogy a vert teljesen eltavoIftsuk belole. Yagjuk ki az ereket.

2 valasszck Ie roluk a megmaradt kot6- szoveteket, es kessel minden porcog6s reszt tavolftsunk el. A bo~umirigy ekkorkeszen all a tozesre.

BHS6SEGEK

4-6szemelyre Sn-dkg sovany, parolrn valo rnarhahus, felkockazva 15 dkg baranyvese. felkcckazva 10 dkg apr6 csiperkegomba, feibevagva vagyszeletelve 2 voroshagyma. apr6ra vagve

nagymareknyiapr6ravagottpetrezse-

jyemlevel 4 Emeljuk a megmaradt tesztat a formaba ki a pudingfolTlla:t a labosbol

HUSOS VESEPUDING

Az angol pudingokat. fgy a buses vesepudingot is, hagyomanyosan ropogcsra kernenyftett vaszonszalvetaba tekerik es a talbol klnaljak l-tasik megoldas. ha mely talaloederryre helyezzuk es -szelete-re vagva telafjuk

J kis konzervdoboz fustclt osztriga,

lecsepegterve

2 evokanal finomliszt

25 dkg cnkeleszrd vagy sueepcrcs liszt 12dkgdaraltmarhafaggyu

vaj afcrmahcz

2 evckanal vvorcescershrre-szosz

I evekanat sflrltett paradicsomptlre so es bcrs

I

HUSOKES SZARNYASOK

HUSOSVESEPUDING

HAzl- ES VADSZARNY ASOK

A legtobb szarnyas egesz evben kaphato, bar egyes vadmadarak szezcoalisak. es csak a tel folyarnan vasarolhatjuk c5ket frissen. A nyers szamyas bros bakteriumokat hordozhat, ezert mas elelr-uszerektcl elkulorutve taroljuk a hCit6ben.

MEGMARADT TOLLAK TISZTIT As

EL T A VOLfT ASA Mossuk ki a szamyas hasureget folyo hideg

A haziszamyasokat es vadrnadarakat ellen· vizzeL Aleposan csepegtessOk Ie. es a szar- 3 Ercsen kOssGk ossze a vegeket a has-

6rizziik, hogy maradt-e rajtuk tolldarabka. rryas kUlsejerol itassuk fel a nedvesseget ureg felett. Hajtsuk at a vegeket a puspok-

amelyet nem teptek ki. Ujjal vagy csipesz- konyhai papirtorlavel. A hasDreg kOmyeke- falat alatt. es k6ss0k 6ket ossze meg

szel huzzuk ki ezeket rcltavolrtsunk el a logo zaros reszeket egyszer.

HUSOK es SZAI\NYASOK

HAzl. E5 VAD.SzARNYASO~

felett

mindkett6b61 I-I evokanalnyit szarnotha-

KILAPITOTT SzARNYAS

A GALAMBMELL PUHITAsA

nyasoll6val. Vagjukvegiga masik oldalan

HlisOK f:<; SZAHNY,l.SOK

SOTOBEN SOTOTT SZARNYASOK

A hazi es vadszamyasok, a liba es a kaesa kivetelevel. alapvet6en hajlamosak a kiszaradasra sutoben sirteskor, ezert kulonleges elckeszuleteket igenyelnek (lasd lent). A legalapvet6bb elokeszftd lepes valamennyi szarnyasnal, hOg)! abort befCiszerezzOk, majd vastag reteg puha vajjal kenjUk meg. Altematfv megoldaskent probafjuk ki a 46-47. oldalon lerrt sutesi m6dszerek egyib§t.

LlBA ES KACSA ELOKEszlTESE Szedjunk Ie minden lelogo zsircsom6t

a bascreg komyekE!r61 vagy a rnadar belsejeb61, de ne dobjuk ki [lasd a keretes

SOT~SIID6K

A sates! id6t a 69. oldalon taralhatc ta:blazat alapjin szamitsukki; hat6ftjLik a szarnyast,at6ltelekkelegyOttHaaszamyas sDleskozbentulsagosan rnegpirulna fedjOklelazanaluf6liaval,deebbenazesetben lehet, hogy a sutesi id6t ksse meg kell novelnunk.

ATSOLT.E? ApulybJ:nakesacsirkenekteljesenatkell .si.ilnietilalasel6tt Masszirnyasoknal

ez nern letfontossagu, bar ha at5iJlnek. .TI;gyakl'anfelerOsftiizOket.ropogossatesziboruket. es kiolvaszt]a belc5liJkazslrt.

Llba- es kacsazsre

haszncsreasa

A liba- es kacsazsfr-rernek a sUto· ben sljlt burgonyahoz. A madarrol levalasztottzsirosdarabokattegyGk melle a racsra, mielott a sctobe

SUl'8.BEN sOT6TTSzARNYA50r

A SzARNYASOK MEGFORDiT ASA S8TES KDZBEN

2 T easkanallal tcnsok a tolteleket a bar

A SZARNYASOK SZAFTOSSAGANAK MEGORZESE

A sovany vadmadarak, kulonosen a facan sotes kozben hajlamosak a kiszaradasra. Segrti a hus szaftossaganak megorzeset, ha sttes elctt a melfhust beborftjuk tobb szelet zeros szalor-r aval. Ha a csirket vagy a kisebb pulykat sctes kozben rnegfcrdftjuk,

a rnellhus puha marad, es a szaroyas egyenletesen sui meg. Ha 'erotefjes Izes_[tesu tolteleket teszunk a csirke es "a vadmadarak bore ala, nem csak Izesiti a hust, de a kiszaradasat is megakadalyozza Barrnilyen sok zsiradekot tartalmazo tolteleket hasznalhatunk, fgy peldaul fokhagymat, zoldfilszereket es chilis vajat vagy puha kecskesajtot aprora vagott prosciuttoval, rozmaringgal es kapribogy6val elkeverve. Korulbelul

15 dkg vajat vagy kremsajtct szamoljunk egy kozepes mereta csirkehez.

gy6snektCinik. mert sures kozten kifog

dftsuk isrriet rnellresszel felfele, es a mara- simulni. lsrnet kotozzuk ossze a csiiket

dek id6ben fgy sussnk a sutes elott (lasd 64-65. oldal)

egy mareknyi zoldfuszert, citrornkarikakat es fokhagymagerezdeket. hogy az (zeik atjatjak szamyast.

HUSOK ESSZ.o.RNYASOK

SZARNYASOK SOTESI TABLAzATA

A nagyobb szamyasoknal, mint peldaul a-csirke, kacsa, liba es pulyka, a hust 220°C-on (gazsOto 7-e5 fokozat) sussuk 20 percig, majd cs6kkentsOk a sot6 hcmersekletet

180 "Cera (gazsOt6 4-e5 fokozat), es sessok az alabb. 50 dkg-os stilyegysegekre megadott id6tartamokig. A kisebb vadmadarakat vegig magasabb homersekleten su-hetjuk de vigyazzunk, nehogy tulsuljenek a rovidebb sutesi idonel pedig ellen6rizzOk, hogy elkeszottek-e mar, A rrelhus szattossagenak rnegorzese erdekeben a kisebb rnadarakat az oldalukon sOthetjOk, majd a sctesi ideS felenel a hatukra fektethetjUk 6ket. ldealisan

a bust 2-3 Of an at szobahcmersekleten kellene tartani sates elott. Ha a host kozvetlenul a hdt6b61 kiveve sUtjOk, kicsivel hosszabban kell.a sutcben hagyni.

SOTESIIDO

A SOTO HOFOKA

CSIRKE

15-20 perc 50 dkg-onkent

180°C. gazsGt6 4-es tokozat

15-20 perc 50 dkg-onkent (a fazesi ida 50 dkg-onkent

10--15 percrecs6kken a4,S kg-osnal nagyobb pulykaknal)

180 "C. g<izs0t6 4-esfokozat

KACSA ES LIBA

20 perc 50 dkg-onb~nt

180°e, gizsOto 4-esfokozat

GVONGYTVUK

55-60 perc madarankent

19Q 0c, gizsUt0'5-osfbkozat

FAcAN

45-55 perc madarankent

190 "C, gazsill6 5-05 fokozat

FAJD

25-30 perc rnadaraneent

200 "C, gizsGt6 6-05 fokozat

FOGOLY

25--30 perc: madarankent

200 "C, gazsGt6 6-05 fokozat

VADGALAMB

20--25 percmadarankent

200 "C. gazs0t6 6-os fokozat

FORJ

15-20 perc rradarankent

200 "C, gizsOto 9-0S fokozat

SZAflNYASOKSOTfSI TABLAZATA

A CSIRKE FELDARABOLAsA

Egy 1,5 kg-os tsirke 10 darabra vaghato, es 4-5 szemelynek elegend6.

Az. ilyen nagyobb csirkenel a mellhust, a felso- es az alsocombokat tovabb is darabolhatjuk. Ugyanezt a technikat hasznalhatjuk kisebb pulykcinal, facannal vagy gyongytyuknal.

2Aszarnyreszekhusosabbatetelehezegy kisdarabotkivaghatunkvellikamellhtlsb61,Fogjukmegaszamyat,esejtsOnk egyhosszantivagastvegigamellhatan.:il AmikoraszamyfzUletilezerOnk.faragjukle a hast, hogy lassukaz izO!etet, es vagjuk at hogyettivolfthassukaszamyatlsmeteljOk meg a masik oldalon is

be tudjuk-e vagni a Ids busderabot. amely a comb husahoz kapcsolodik, Ez nem szlikseges, deja, ha a combreszen tudick tartani. lsrnetefjuk meg a mask oldalon is.

HUSOK ES SVil\NYASDK

"

acsirket.vagynemaka~ukab6retarerepthez felhaszralni, hUzzukle a darabokra vagctt reszekrol, Abort neha nehez ettavolftani az ajsocembrol - ht.'izzuk hatra. at az alsoccmb vegen egy konyhai papfrtortovel fogva, ami jobb fQgast biztosft ab6r6n.lgyerOsenletudjukhuzni.

A CSIRKE FELDARAllOI,ASA

SZARNYAS KICSONTOzAsA

I Tavclftsuk el a villacsontot (faro 64. 01- tani rota host. KG16n6sen ugyeljOnk a rnell- amelyet vegullevaghatunk rola. de ezeket

dar). Helyezzuk a szamyast mellevellefele csont C5u(s,in<l:I- ez az a resze a csont- hagyjuk a hely{ik6n, amfg ossze nem varrjuk a szarnyast

Noha a szamyasok csontszerkezete nemileg elterc, ez a technika alkalmazhato pulykanal, facannal, kacsanal gyongytyuknal es akar a legkisebb vadmada-aknal is.

A kicsontozas id6igenyes munka, es nem szabad elsietni, kDI6nben fennall a veszelye annak, hogy atvagjuk a bart. Az el6ny6k azonban megerik az erofeszfteseket

- a saarrwast rnegtolthetjuk es sutcben sCrthetjUk, rnajd konnyen (sin os szeletekre vaghatjuk amelyekben feher hus. sotet hus es toltelek egyarant talalhato.

4Alao csontjainak eltavclftasahoz faragjuk le a bust a combcscnt mar szabadon

h§v6 veger61. Folytassuk a munk.it vegig csomagga ugy, hogy a bar osszeerjen

2 Hajlitsuk ham a labat, hogy az izGlet a combcsont rnenten, faragjuk le a bust, a toltelek felett Ha van ti:ibblet, logo bar

elpattanjon. Ha ez nem ti:irtenik meg, at az iziileten egeszen az als6comb vegeig. a vegeken vagjuk Ie oll6val. Tavel es zsi-

nyomjuk a kest az izuleti tokba, es forgas- IsmeteljGk meg a masik oldalon. neggel varrjuk ossze a madarat, hosszu

3 Fclytassok a huslefaragasat a csorttvaz-

rei, a csontot emeljOk meg egyik kezzel, combokban maradt, konnyen elerheto

igy tisztin lathatjuk, hoi kell meg levetasz- inakat Maradhat rafta olyan bams resz,

HUSOK ES SZJiI\NYASO~

SZA.I'NYAS KICSONTOzA,A

SZARNYAS FELDARABOLAsA

A szeleteleshez mindig nagyon €iles szeletelokest es ketigu husyillat hasznaljunk

T egyOk a szamyast a talalotalra vagy a szelen korben metyedessel ellatott vagodeszkara. hogy fel tudjuk fogni a kifoly6 husnedveket. A felszeletelt darabokat melegftett tanyerokra vagy egy meleg talalotalra helyezzOk. Noha a kdlonbozo szarnyasok csontszerkezete kisse elterc. korulbeh;l azonos medon szeleteljuk 6ket.

SZA\lNYAS fELqARABOLAS.(I

pASTETOM

oaratos pastetomot szeretndnk -,

3 [zfes szerint diszftsvk a pasteto-oot

A pastetomot megsuthetjuk trlzallo edenyben amit majd zseles alaplEvel zarunk Ie, hogy megakadalyczzuk kiszaradasat es tovabb eltarthassuk, vagy szalonnaval belelt pastetomforrnaban, ami salnten elosegfti. hogy puha maradion. Rozmaringgal vagy kakukkfdvel 025 baberlevellel dfszfthetjuk, amelyeket a pastetom tetejere helyezOnk a sores felidejenel hogy enyhen megsOljenek, de ne egjenek meg.

A kesz pasteto-n 5 napig tarolhato a hotoben A pastetornot nem szerencses fagyasztani, mert vizesse valik, es az allaga er6sen romlik.

DARABOS pASTEl-OM

8szemelyre

35 dkg lebcrozottsovany csaszarhus 2 klcsonrozott, lebdrozott csirke- vagy kacsamell

15 dkg csaszarszalonnaes meg valamennyla forma kfbelelesehez 25dkgtisztitottcsirkemaj

3 evokanal port6i borvagybrandy

I evokanal finornra vagott rozmaring vagy kakukkhtes meg egy keves

a talalashoz (elhagyhat6)

J dl zseles sertesalapie [lasd 16. oldal) (elhagyhat6)

I teaskanal s6

bcrs

I vagjuk kisebb darabokra a sertes-, csirke-vagykacsahustesaszalonnat.majd konyhai robotgepben tobb adagban apritsuk finomra. t-lasik megoldas - ha nagyon

~ .. HUSOK ss SZARNYASOK

aport6ivalvagybrandyvel.valamint

a finomra vagott z61dfuszerrel. Alaposan keverjijk ossze.

ontsunk kcre forrasban leva vizet, hogy atiilatugy3cmmagassagbanvegyek6rOi FedjOklealuf6liaval,aszeleitgylirjOk

a tepsi szegelye ala, hogy belezerjck a g6z;t Ovato<>an helyezzOk a tepsit a 160 "Cera (gmUt6 3-as fokozar) el6melegitett ,Utobe.es Lcran at sussuk

A pASTETOMFORMA KIBELELESE

kes hataval. Ettclvekonyabbaklesznek. es

SOlT pASTETOM lENYOMATASA

Ha ki akarjukforciftanj,amegsOtt pastetomot, erdemes terrorebbe es ~Qnnyebben szeletelhetove tenrti, HelyezzOnkegy la-

I evokanalflnomra vagott kakukkftl frissen reeetc szerecsendto. fzles szerint so es bors

RILLETTE

A rillette egy rusztikus texturaju, zsfrral kornbinalt paste-orr. am ely keszftheto serteshusbol, kacsabol vagy libaboi. Sikerenek az a titka, hogy hosszan, lassan

es kis lar-gon keszul fgy a hus oml6san porhany6s lesz, es puha, szaftos darabokban valik Ie a csontrol. Ha nem kenJl koze legbuborek, es a bust zsureteggel lezarjuk,

a rillette hfitoben tobb honapig elal. A legjobb meleg feher kenyerrel es ecetes hagyrnaval, csemegeuborldval vagy darabos alrnamartassal talalni.

Ha a rillette-et eloetelkent talaljuk, es Su dkg kacsa-vagyHbaccmb

nedvesftsunkmegegyadagos 12dkgserteszsfr

Talalasi javaslat

6szemelyre

I kg leb6rozott,sovanycsaszarhus,vagy 50 dkglebdrozott, sovany csaszarhus

3 evckanalva

fordftsuk ki tanyerokraes hCizzukle rola a folpackot Ketszersntttet tilaljuk.

3 Er6sen nyomkodjukbeleahCiStegykis edenybe vagy csatcs befcttesuvegbe.

es egyengessuk el a telsznet. Kanalazzunk ri2-3 evokanalnyit a felretett folyekony zsirb61, hogy elzarjuk a hCista leveg6t61 Talalasig tartsuk hdtoben

HUSOK E's SZARNYf-.SOK

IjlLLHTE

HALAK ES A TENGER GYOMOLCSEI

Egy jo halkereskedo minden sz"kseges elQkeszlt6 munkat elvegez a halon, de a legnagyobb ,§Imenyt rnegiscsak az jelenti, ha magwnk cSlnaljuk, es <!Z etel elkifszltesehez szukseges minden jartassagotelsajatltunk Kutassuk fel a le~obb beszerz6helyet, legyen az kisbolt vagy nagyaruhaz. Elenk szernu, koverkes, csillogtian fenyes halat valassz.ink, arnely eg; nez ki, mintha eppen most kerult volna ki a vlzb61. Mimdenekel6tt

a halrrak tengerillata legyen, ne pedig nalszaga- A. iilezett halnak tbm6rnek, szaftosnak es elenk sZlnunek keillennie, nem szurkenek es egyenetlen feluletUnek. Ha a husa szaraznak

es kasasrrak tunik, val6szInuieg hozziert a jeghez a feidolgozoasztalon. Kulonosen ugyeljunk az elajos huse halak- peldaal

a makrela a szardinia es a hering - mert ezek konnyen megrorrilanak; a kioelezetlen halakhoz hasonloan.

A tenger gyum61cselt ha'rom f6 csoportra oszthatjuk: pancelosok, puhatestiiek es fejlabuak, A paneelosok kerreny pancellal rendelkezriek ide tartozik a hornar, a tengeri rak es

a garnelarak A puhatestuek kbze tartoznak a ketheju kagyl6k, amelyeket mgyra ertekelnek a konyhaban, Igy a fekete kagylo, a venuszkagyl6, a fesdkagyl6 es az osstrigak A polip, a kalrnar es a tintanal a fellabuak csaladjahb" tartozik. Ha lehetseges,

a tenger gyumb!cseit meg a vasarlas napjan fozzuk meg

es fQgyasszUk is el.

Amikor vasaroluok, legyunk iigyelemmel a fenntarthato halaszati modszerekre. T artozkodiuok a kimentett keszletekb61 szarmazo halaktol es tenger gyumolcseit61, valamirrt az etikatlan vonohalos haldszattal fogottaktOI. Enelyett IAkabb valasszunk egy rnasikat ugyanabbol a csalacbol, vagy egy hasonl6 Izut

HALAK tS A TENGER GYUMOLC5EI

EGESZ HAL ELOKESziTESE

A:z alabbi technikakat-alkalmazzuk mind az egyben, mind a kesobb darabokban elkeszftett halakna. A halat vasanas utan a leheto leghamarabb keszftsuk eJ6, itassuk Ie rota a nedvesseget. es ha nem fazzok meg azormal. t~gyOk hutdbe, lefedve folpackkal (ne pedig szorosan rasimftJa!)

I:lEIf\DALAS

kat a boron at a hiisba KorOlbelOll-4 ernes tavolsagokra; a hal mereietol fllgg6en.

84

HALAK ES A TENGER GYUMOLCSEI

HENGERES TESTU HAL FILEZESE

A hengeres testu taak gerince vegighuzodik felsctestckcf-. mindke-t oldalon filevel. A hengeres testf balak koze tartozik peldaul a lazac. a tokehal, a ter'ge-i suger,

a pisztranga csattog6hal, a hekk es a tcbbi tokehalfa, Barrnilyen her.Jgeres teStu hal filezheto; ennek azok onllnek leginkabb, akik nem szr-esen foglalkoznak

a -csorrtokkal (vagy a fejel es a farokkal).

I Tavclitsuk el ~halfejetegy(vesy~gissal 3

4 Folytassuk a hus elv~lasztasata farok-

2 Filezdkessel (lasd 8. qldql)'vagjukbevlzszintesen a htist a fej feloli vegenel,a hat fd61i oldalon, a kest olyan kozeltartva

a rsorriokhoz, amilyen kozelcsak lebet.

(Iasd 89, oldal)

a csorrtokrol

A csontok megtartasa Miv_el af6tt hal nemkipja

gabbikreszenel sotetre sanezcdott teruletetlatunk dorzsoljOk ela soszemcses cjjainkkalt-lossekle a filek scs reszet.es nassck Ie a nedvesseget.

LAPOS TESTU HAL FILEZESE

A lapos testu halakat konrwebb kett6 helyett negy file-e osztani. Hleaes kozben tartsuk a kest olyan kozel a csonthoz, amilyen kczel csak lehet, hogy a lehetO legkevesebb host veszftsuk, bar a csontokon marad6 bus meg tobb Izt biztosrt a bel61e keszult alaplenek (lasd I 8. oldal). A kisebb lapos teste balak peldaul a kozonseges vagy a sima lepenyhal, altalaban tul kicsik a filezeshez. Egy egesz nyelvhal leborozesehez lasd a 88. oldalt.

I FektessOk a halat sotet bon1 cldalavat 3 A szornszedos filet ugyanigy valasszck Ie.

4 Fordftsuk meg a halat. es a feher oldalan a file f-csszaban. ekozben a kest tartsuk

ugyanigy tivolitsuk el a fileket, Gyakran ta- kozel a b6moz, hogy minel kevesebb hust

Ialunk hosszuvekony csiknvl ikrat a feher- veszftsunk

oldalon. amely altaJaban a fliekkellevalik.

Ezt akar- megf6zhetjGk a filevel. de Ie is va- A tapes testa halak sotet oldalan 1M

laszthatjuk, es az alaplehez adhatjuk filek nemileg koverkesebbek, mint a feher oldaliak. A feher b6r ugyanakkor puhabb

5 Aiilekletf6rozesehezfektessOkmind- <iJlagu, ezert regebben ez a resz dragabb volt a halkereskedoknel

2 Afeinel kezdve csdsztassok a kest a vagatba. es vzsziotesen nyomjukneki agerincnek, kifele, a hal szele feievagva Csosztassck tovabb a kest a csontok mentenarrsg a file elnem valk

HALAK ES A TENGER GYOMOLCSEI

A sotet bar eltavcutasa

A lapos teste halak sotet oldalan a hus gyakran vastagabb, ugyanakkor a bar kemenyebb, es er6sebb (ZU, mint a feher oldal bore, ezert ahalaban lenyUzzak fazes elott

EGESZ LAPOS TESTU HAL LEBOROZESE

A nye!vha! sotet oldalat attalaban eltavolftjik a halr61, amfg meg egyben van. Ugyanezt a tec'mikat alkalmazhatjuk a kisfejf lepenybalnal. es kisebb lapos teste halaknal, noha a hus nem mindig jon Ie olyan tisztan, mint a nyelvhalnal.

I EjtsOnk egy nem tel mely bemetszest a boron kicsivel a farok folott. Ilesszok

birtosltsunkrajta.

2 Sz6rjunk sot az ujjainkra. es ercsen huzzuk a b6rt a hal fejresze fele Ab6mekegydarabbankelllejonnie, de ha szakitani kezdl a hust, kessel valasszckle a b6rta szakadt husrol, espr6baJjukuJra.

H",LAK ~s A TENGER GYOM6LCSEI

KICSONTozAsl TECHNIKAK

89

Ha raszanunk egy kis ldot. hcgyfozes el6tt a halak - kqlcnoser- a.z apro egesz halak, mint peldaul a hering es a kis makrela - csontjait eltavolftsuk, sokkal kcnnyebb es elvezetesebb'lesz elfogyasztani oket, Ez a nernileg aprclekos muhka elore elvegeahe-o

AZ GRDOGI:IAL KIGSONTOzAsA

benne hagxhatjaka_gerincet

I VezEissUkvegiga kest a csontegyik oIdillan: ril'ajd a.masikon, klvagva,afileket

KICSCiNTO_ZAS! T,ECHNIKAK

HALSTEAKEK KESziTESE

A hal meretetol. illetve a csontok ke-ner-vsegetol fUgg6en at egesz halat nem mindig egyszerf darabolni. Eros kest hasznaljunk es - ha a csont ellenan - ussunk a kes hatera, a nyelehez kozel. egy husklopfoloval vagy sodrcfaval. Az eros konyhai 0116 nagy tapas testa halaknal gyakran hatekcrryabb.

atvagni, OssOnker6sen a kes hatara egy sodrofaval, vagykissevagjukbeagerinc rnindket oldalat, hoy minirnalisra csckkentsuk a husveszteseget, Daraboljuk

a halfeleketsteakekr'e.Azegyesadagok

elegend6

HA~AKES A TENGER "YUMOLCSEI

SOLT HAL

A kisebb egesz halat. a steaket, a filet es a tenger gyumolcseit mind kisuthetjuk serpenyoben. Egy jo minosegu, vastag alju, tapadasrr-er-tes serpeny6

a halnakj61 megpirvlt, kararnellizalt felszfnt biztosft. A halat egyben is megsOthetjOk vagy rnegpirfthatjuk miel6tt raguban vagy sOt6ben elkeszftjuk

A homerseklet-szabalyozos. elektromos fritoz ldeais az olajban sneshez. vagy hasznaljunk olajsili6 fazekat befsd fritozkosarral, hogy a halat konnyen kiemelhessllk az olajb61. Egy hagyomanyos. nagy, er6s labos is megfelel, ekkor Iyukacsos lapatot hasznalhatunk a klemelesere. bar ha kis haldarabokat sUtOnk, nemelyik kbzOIOk tulsulhet. mire mindet kimerjuk

,",

SERPENYOBEN SUTES

A HALBOR PIRIT ASA

BO OLAJBAN SOTES

piiulrnegfeleld a hcrrerseklet

megpirul. es magaba zarja a nedveket

SOLTHAL

GRILLEZES SERPENy6BEN

GRILLALATT SUTES

kiss~ tulsirtve, az nem jelent problernat, de ugyeljGnkarra, nehogy nagyon tulsussGk,mertakkorkiszarad

GRILLEZETT HAL

A hal grillezesere ket mc5dszer all rer-oelkezesre. A grillserpeny6beh sotes kivalo Izt es vonz6 kOlsot biztosrt a nagy, tamar halsteakeknek mig a grill alatt slrtes a kisebb egesz halak egeszseges sntesl rnodja

A grillserpeny6ben stites a tamar halsteak- grillezhetjuk, kulonoser- a lap9s teste halakat

rneg olajjal vagyOlaj es olvasztott va] keverekevel a serpeoyo bcrdait, es forrosft-

HALAK ES ATENG,ER GYCJMOl,CSI:I

SOTOSEN SOL T HAL

A sut halat alapleben vagy borban. zoldsegekkel vagy ar-elkul st':!tnetjCik A hal en popillote (papfrba csomagolva) vagy alufoliaban valo .sctese hatekony megoldas ann, hogy me-gorizzuk az (zeit es a szaftossagat. Ha a halat sajat leveben sirtjuk - ezalatt azt ~rtjuk, hpgy -egy magyppb -darab halat fuszerezunk es rragas h6merse,kleten, rnindenfele felyadek vagy zs.radek lrozzaadasa. nelkul megsutjuk -, idealis az egesz halhoz, amit rgy megtotthetunc es fcszerez-retunk

ALUFouABAN SOL T HAL I A tokehal kivetelevel az osszes hbzzava-

IV. egesa halat t61tslik meg toltelekkel vagj lot dolgozzck-ossze krernrre' k6nyhai

a+cseregete tegyunk citromkarilakat'es robotgepben. A kremrnel tapasjiZuk cssze a fileket

Sutobensultt6kehalszardellakremmel

konzerv),lecsepegtetve

4 fokhagymagerezd, rnegharnozva

es felaprltva

SAJAT LEVEBEN SOl.:. T HAL AsajitlevebenvaI6si1tesege'.sz'haJes

I Minden szemellTe vamunk ki egy 25 em nagy filek elkeszitesehez,alkalmas eljiras

nagycsokorpetrezselyem!felapdtva 2 mogyorchagyma, felaprltva

3 evdkanal sos kapribogyo, megmcsva

eslecsepegtetve

egy keyes olivacla]

2 sargatckehal-flle (3S-40dkg-osak),

szalkatlanftva

egy Reves feherbor vagy verrnur

SOTOBfNSOlTHAL

HAL POSfROzAsA ES GOZOLESE

A posfrozas felettebb kfrneletes fdzesi modszer, knlcnosen szaftosan tarija

a halat. Remek a kisebb, mindennapi haladagokhoz, amelyeket halalapleben lassan megf0zunk, valamint nagy, egesz halakhoz, amelyeket court bouillonban posirozhatunk (lasd 18, oldal), hogy az alaple Izei atjarjak a halat. A hasznalt _ court bouillont lesalrhetjuk. beforralhatjuk, es rrertest kesznhetunk belole a hal melle, vagy lefagyaszthatjuk kescbbre hallevesekhez es ragukhoz. A gceoh hal az azsiai konyhaban kedvelt. Aromas hozzavalokat, peldaul gyombert, zold

citro mot, fokhagymat. chilit, azsiai citromflit es fUszereket haszralunk a hal elozetes pacolasahoz, fgy mar azelott atjarjak, hogy elkezdenenk fozni.

HAlAKE5 A "rENGER G"()MOU::SEI

KISEBB pANCELGSOK

A kisebb rakok elckeszftese utar- a levagottfejbcl p.inoelcol es mas reszekbol alaplet keszfthetunk (lasd 18. oloal).

Ejtsu,nk €'6i rem tlil mely, kis .bemetszest A GARNELA ELKESZfTESE

a rak hstan eshuzzuk ki a fcoalszenl feke-

A LANGUSzr A F6zESE

A GARNELA KIHAJTAsA Mely!ts.UkEila.kibelezeshezejtettvag;i$t

a garnelat.

4 Azonnal eresszok a rakot a forrasban leva vebe. es forraljuk fel ujra. F6zzuk a kiszamrtott id6tartamig - a pancel rozsaszrnes bamara valik, amikor elkeszul, Emeljuk ki arakotavlzb61,eshagyjukkihulni,majd bontsukkibel6leahust,ahogyszemben latharc.vagy a rnegadott recept szerm,

Huzzuk kl a faroklebenytez rnagaval

ELO RAK

A rakot keszre f6z6tten vagy elve vasarolhatjuk meg. Az el6 rak el6nye:

tudjuk, hogy friss, es tckeletesre tudjuk f6zni. Vasarlas utan a lehet6 leghamarabb keszftsuk el. Ha szokseges. az el6 rak egy ejszakat elall a hrltober, de ha elette'ennek tdoik amikor meg akarjuk f6zni, dobjuk ki, mivel husa nagyon romekony

hivnak). Szli~unkegyart vagy egy kis dug6- hliz6talemezalatti lyukba, majdhuzzukki.

J Mim;;1 hemarabb, er6sen nyomjuk

a szerszamot a szajba a szemek kozott.

Puha pancelu rakck

A puha pancehi rakok olyan rakok, amelyek eppen elvesntettek regi pancefjukat, hogy egy lijat, nagyobbat novesszenek, Ha ekkor keszftik el oket - altaiaban griliezve, vajon vagy olajban sutve - a panceljuk ropcgos. de teljesen ehet6 lesz. A puha pancehj rakok fze altalaban lagyabb, mint a kerreoy panceluake. Fazes el6tt olloval vagiuk ki

es huzzuk hatra a puha parcelt, hog)'

huzza az ehetetlen belet,

HALAK ES A TENGER C;YOMOLCSEI

F6n RAK bsszEALLlTAsA

Ez a kfejezes arta utal, hogya rak husat kinyel'jUkazailatb61, fUszerezzUk. es pano~ljiiba visszateve talafjuk, Az utols6 lepes kivetelevel ugy-"nezazeljaras, ha a r.:lkhLi'>t masik recepthez baszrviljuk fel.

I Csavarjuk kia Ion rak ouolt es a labait ApancelelOlsoreszetmagunkfeletartva

2 A test mindket oklalan egysorban

7 pihes, szarke kopoltyU sorakozik Ezeket tavolftsuk el es dobjuk ki. Szirrten huzzuk

3 Egy nagy, eles'kessel viigjuk kette a testet Egyfemnyirssegftsegevel htizzuk ki az csszes testresz uregebdla feher hust, esgyCijtsOkosszeegytalba

S Homart6r6vel kopogtassunk vegig a paneel aljan talalhato, tiszten lathatc vonal rnenten. A durva szelek ett61let6mek.

fnorrsa e'l:l kis csokor-petrezselymet. egy f6tt tojas sargajat es feherjet, kol6n tartva 6ket.esezekkeldfszltsGkabama rakhust. Talalasig hlitsOkbe.

ELO R.AK

I

HALAK I:S A TtNGERGVOM6LCSEI

ELO HOMAR

Homart vasarolhatunk kesz-e fczotter-, de meg jobb elve venni es frissen elkeszfteni. Ennek egyik modja, ha megfozzuk Ebben az esetben rnerjuk Ie a: hornart, es szarnftsuk ki

a fozesi id6t: az elsa 50 dkg-ra 10 perxet szarnolunk, majd minden t6vabbi DO dkg-ra meg· 5_ percet. Masik modszer. ha a homart meg nyersen kettevagjuK, majd parcljuk, faszenen vagy grillen slrtjuk A hom art a legjcbb egyszerden talaln. olyan hczzavafbkkal, amelyek inkabb kiemelik, mint elnyomjak az eet zoldfiiszeeekkel, fokhagymavales citrommal.

EUS HOMAR ELOKEszfTESE

es akar sotetebb, kuls6 lkrakatis A test

-,20 "C-ra, a hbrnart tegyuk_muanyag zacskoba. es lorah keresztulfegyasszok

Sczzuk, borsozzuk a horrart, es kanajazzunk ra azsiai stnlj5U ontetet c-fifszetes

A HOMAR G6ZGLESE VAGY

petrezselyemmeleskakukkfuveLAzarva maradt kagyl6kat szinten crgbjuk ki. A fe-

PUHATESTUEK

Ha a fekete kagyl6t, a venuszkagylot vagy a szfvkagylot nem fozzilk meg azonnal, tisztftsuk meg ugy, hogy egy nagy tal vagy vodor nagyon hideg vlzbe tesszuk tobb orara, es idonkent keverunk rajtuk egyet. A friss VIZ kimossa a nagy reszer a szennyezddesnek es a homoknak, ami az allatok emesztorendszerebe jutott. Ez nem vonatkozik a kotelen tenyesztett kagyl6kra, amelyek nem nyelnek el annyi homokot

A FEKETE KAGYL6 F6zESE

A klasszikus mOilles mol'irliere-hez a megtisz1itottkagyI6kattegyi.ikegy lebosba.

az esetben morzsoljunk fokhagymat

es fUszervajat a tetejere. sz6rjukmeg asen-lemorzsaval. es rOvid ideig pirftsuk grillalatt

A VENUSZkAGYL6 ~S A SZfVKAGYL6 EL6KESzfTESE ES F6zESE

A FEKITE KAGYLO T ALALfi.SA

par percceltobb idot szarnofjunk rajuk, Feher husu hallal egyiitt nagyon kellemes betas pitebe keverve

HALAKES A TENGER GYUMOLCSEI

Tartsukazosztr"igatahejdomborUhejaval

es illesszi.ink egy eros kesperget a ket hej ugyeljunk arra, nehogy megsertsOk az oszt-

koze, Hli:zzuk vegig a penget a lapos felsa bacon vag)' parcetta a veres hurka, a fok- riga husat Dobjuk ki a felsa hejat, majd

hej menten, hogyetvagjuk a kagyl6t a hej- hagyma a chili es a z6ldfuszerek. csusztassck a kest a htis ala, hogy meglazit-

hoz er6sA:6 izmot. Wgjuk Ie a hust az also suk A nyers osztngat behdtve, jegagyon

hejro! is, Ogyelji.ink arra. hogy ne vagjunk AZ OSZTRIGA EL6KESZ[TESE vagy soretegeo, egy keves cltrornlevel, fe-

bele a hcsba kete bcrssal vagy T abasco-szosszal talaljck

A FESUKAGYLO ELOKESzlTESE

vel es soval, borssal. Attalaban azonban

fel rola e nedvesseget konyhai papfrt6d6- vel Jozes el6tt

szegytlrtaluf6Iiaval,vastagtengeris6-re.teggel vag)' jegkockakkal, hogy alatamasszuk az osztrigakat, nehogy kifolyjanak bel610k a nedvek. Ha az osztrigakat rwersen tilaljuk, miel6ttkinyitjuk6ket.d6rzs6ljGkleahejakat. hogyeftavolitsukaszennyez6deseket

A FESUKAGYL6 F6zESE

Az osztrigahoz hasonloan a friss fesCikagy- 16tisehetjOknyersen,egykevescitromle-

AZ OSZTRIGA SO:rESE Hagyjukazosztrigatalieiaban,c~pegtessnok ra egykevestejszrrit,essz.6~ukmeg frnomra vagott petrezselyernmel, tarkonynyal vagy metel6hagymaval. 5z6~unk ra zsemlemorzsat, es grill aatt sQSS1Jk kb. 5 percig. Az osztrigat tejszfnes raguba is f6zhetjuk. vagy buses vesepudingba (lasd 62-63. oldal) istehetjGk

pur·rATEsTUEK