UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTADA DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANALISIS DE ALIMENTOS (AI-347)

PRCTICA N 01

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

DOCENTE

: Mg. Sc. HUAMANI HUAMANI, Alberto Luis

INTEGRANTES

:
QUINTANA OSEJO, Yeny.
ROMAN HUAMN, Efran.

CICLO

: 2015-I

GRUPO

: LUNES 5Pm- 8Pm

FECHA DE EJECUCIN: 13 -04-15

FECHADE ENTREGA : 20-04-15

AYACUCHO PER

ANALISIS DE ALIMENTOS (AI - 347)

2015

INTRODUCCIN

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el

agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que
indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido
de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60 - 95%
en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas
generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre,
formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en
la mayora de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un
alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El
residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de estabilidad
del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos
slidos finos, en la elaboracin de pan, etc. As mismo, en la evaluacin de muchos
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los
productos o materias primas para formular el producto y evaluar las prdidas durante el
procesado.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como
agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est
unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua
adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado.

ANALISIS DE ALIMENTOS (AI - 347)

DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

I.
OBJETIVOS
El estudiante sepa cuantificar el contenido de humedad y masa seca en diversos
alimentos(secos, lquidos, viscosos) y sepa interpretar los resultados
El estudiante sepa utilizar los diferentes mtodos de humedad.
II. FUNDAMENTO
2.1 Humedad: El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero
su determinacin exacta es difcil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de
humedad es mayor en relacin a otros alimentos que tambin contienen humedad, y an
en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.
La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en que se
encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Adems, nos sirve
para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que stos
no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos. Existen varios mtodos para determinar la
humedad; cada mtodo depende de varios factores como: naturaleza de la muestra,
rapidez del mtodo y exactitud deseada. Cuando hablamos de naturaleza de la muestra
nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser
agua de combinacin, agua absorbida o agua en forma de ubre. Hay que considerar el
tipo de alimento para la determinacin.
Generalmente, el deterioro qumico y microbiolgico de los alimentos est relacionado
con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y estos factores
relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos; reacciones
enzimticas y no enzimticas; cambios fsicos y estructurales y destruccin de
nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA y VEGA, 2000).
Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto est influenciada por
su afinidad por las molculas de agua y la competencia entre los grupos qumicos
hidroflicos e hidrofbicos cercanos y de la estructura qumica del sistema. Cambios en
la temperatura del ambiente, luz, presin, pH, aditivos y modificaciones en el tamao de
las partculas, pueden alterar el estado molecular del agua e influir en la reactividad de
los compuestos y en las propiedades funcionales. Est demostrado que la estabilidad

ANALISIS DE ALIMENTOS (AI - 347)

mxima de los productos alimenticios no est slo asociado a su mnimo contenido de

humedad total, sino tambin a la disponibilidad de agua existente en l, es decir, al
estado del agua presente (CHANDIA, 1995).
2.2 Humedad en base hmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa de
muestra hmeda.
Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)
Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100
2.3 Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de slido
seco en el alimento.
Humedad (X) % = (g de agua / g de slidos secos) x 100
1.2 Mtodos de secado: Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida
en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c) tambin
pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
1.2.2 Mtodo por secado en estufa de vaco: Se basa en el principio fisicoqumico que
relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se
abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su
punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la
velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda
los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se
evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin ha sido
modificada
1.2.1 Mtodo por secado de estufa: La determinacin de secado en estufa se basa en la
prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que a

ANALISIS DE ALIMENTOS (AI - 347)

muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de

compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de
humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
1.2.4 Mtodo de destilacin azeotrpica: El mtodo se basa en la destilacin
simultnea del agua con un lquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es
destilada en un
quido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.
1.2.5 Mtodo de Karl Fischer: Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la
determinacin de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este
reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y
toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS
Tabla Nro. 01 HUMEDAD EN ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTO
HUMEDAD (%)
Mandarina
90.1
Manzana
84.7
Galleta
4.8
Smola de maz
13.3
Quinua(Pazancaya)
(10.1 14.1) general.
Fuente: (COLLAZOS, 1993)

Tabla Nro. 01 HUMEDAD EN ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO
HUMEDAD (%)
Mandarina
90.1
Manzana
84.7
Galleta
4.8
Smola de maz
13.3
Quinua(Pazancaya)
(10.0 14.2) general.
Fuente: (tablas peruanas de composicin de alimentos)
NOTA: las normas estn en base de 100 gramos de porcin comestible y en caso de la
quinua lo pusimos los rangos generales de toda variedad porque no hay de la variedad
pazancaya. Pero segn la INIA nos da un dato de que tiene una humedad de 9.62
gramos en 100 gramos de muestra.

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

Materias primas diversas: manzana, mandarina, galleta, quinua, smola, etc.

Placas Petri
Luna de reloj
Pinzas
Desecadores con silicagel o con sales desecantes
Esptulas
Mortero con piln
Cuchillo
Marcador de vidrio

3.2 Equipos

Balanza analtica.
Estufa.
Balanza de determinacin de humedad.

3.3 Procedimiento (Mtodo de la A.O.A.C. (1998)

Preparaos las muestras para el anlisis por reduccin de tamao haciendo uso de un
mortero, segn las indicaciones del profesor. Nos aseguraos de que las muestras no se
descompongan a temperaturas mayores de 100C.
1. Pesamos las placas petri o papel de aluminio limpias y secas (P1)
P1=..g
2. Pesar exactamente ente 2 g de muestras en placas petri.
Anotar el peso de la muestra + placas petri. P2 =g
3. Llevar a la estufa a 105C por 2 (muestras molidas secas) Y 24 h muestras frescas 4.
Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para que se
enfre.
4. Pesar y anotar el peso final (P3):..g

CALCULOS DE HUMEDAD Y RESULTADOS

Humedad en base hmeda
g de muestra = (P2 - P1) = g

ANALISIS DE ALIMENTOS (AI - 347)

g de agua eliminado = (P2 - P3): g

Slido seco o masa seca (g) = g muestra g de agua eliminado =.g
Por definicin humedad es:
Humedad ( M )=

g de agua eliminado
g de alimento

% de humedad ser:
P
P
( 2P3 )100
( 2P3)

%M ( bh )=

Humedad en base seca:

Humedad (X )=

g de agua eliminado(g)
Masa seca( g)

P
( 2P3 )
( g de agua/ gde materia seca)
g.m.s.
X =

P
( 2P3 )
( g de agua/100 gm. s .)
g . m. s .
X =

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DISCUSIONES

CUESTIONARIO
1. En que se basa la seleccin del mtodo para determinar humedad?
Existen muchos mtodos para determinar la humedad de los productos que depender de la
forma como est presente el agua est presente en el alimento, de la naturaleza de la muestra, la
cantidad relativa del agua y equipo disponibles. Es importante una evaluacin a criterio para la
eleccin del mtodo ms adecuado se toma en funcin de la exactitud y la precisin de los
resultados. La prdida de peso de la muestra por procesos evaporadores de agua, para ello las
muestras debe estar estable.

2. Qu otros mtodos se utilizan para determinar humedad?

Son:
Mtodo por secado en estufa.- se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin
del agua para ello se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga
cantidades considerables de compuestos voltiles. Incluye la preparacin de la muestra
pesado secado enfriado pesado nuevamente de las muestras.
Mtodo de deshidratacin en estufa.- este mtodo no es muy recomendables solo sirve
para productos ricos en sustancias voltiles distintas del agua, muchos productos tras su
deshidratacin son higroscpicas y que se debe ajustar bien fuerte la tapa.

Mtodo de secado bajo lmpara de infrarrojo.-el uso de este mtodo es muy

rpido y sencillo, ya que provoca la evaporacin del agua y se debe controlar que no
he carbonice la muestra, tambin se basa en evaporar la humedad de la muestra y
registro continuo de la prdida de peso hasta que la muestra este a peso constante, el
error de este pesada es mnima cuando la muestra no se expone al medio ambiente.
Y que nos permite la obtencin de resultados rpidos del porcentaje de humedad de
la muestra siendo todo el proceso controlado por un generador de funciones.
Mtodo Karl Fischer.- es el mtodo qumico usado para determinacin de agua en
los alimentos que se basa en su reactivo que consta de yodo, dixido de azufre una
amina en un alcohol. El dixido de azufre reacciona con alcohol para formar ester la
cual se neutraliza. El ster es oxidado por iodo a metil sulfato, en una reaccin que
involucra agua la determinacin de agua en este mtodo suele emplearse cuando la
determinacin de la humedad por prdida de peso es imprecisa. Muchos analistas
recomiendan este mtodo como procedimiento de referencia particularmente para
determinar niveles de baja humedad en los alimentos azucarados, legumbres secas.

3. Qu ventajas tiene el mtodo utilizado para la determinacin de humedad?.

Secado en estufa

ANALISIS DE ALIMENTOS (AI - 347)

Ventajas de secado en estufa

- es un mtodo convencional
- es conveniente
- es rpido y preciso
- se puede acomodar varias muestras
alavs.

Ventajas de secado en termo balanza

- es un mtodo semiautomtico y
automtico
- es un mtodo de fcil manejo
- te deja hacer otras acciones
mientras se espera.

4. Explique por qu es importante considerar el tipo de alimento para la

determinacin de humedad?
Es importante el tipo de alimento debido a que hay alimentos que tienen componentes
voltiles a temperaturas de secado (150 C) en estufa, esto podra conducirnos a un error
en el clculo de humedad. Entonces importante adecuar los alimentos dependiendo a
sus propiedades a sus propiedades fsicas y qumicas para realizar un mtodo de
anlisis.
5. El resultado es lo mismo si se determina la humedad en Lima o Ayacucho y por
qu?
El resultado no es lo mismo porque la humedad en lima o en Ayacucho es distinto , puesto

que se sabe que se encuentra a diferentes altitudes y latitud es referente al mar .Lima
tiene mayor humedad por estar ms prximo al mar , mientras Ayacucho es menos
hmedo por la razn de que est alejada del mar. (Cuanto ms cerca al mar mayor
humedad)
6. Explicar a qu se refieren las frases: anlisis qumico, anlisis proximal y
elemental de un sistema alimenticio?
A. anlisis qumico: El anlisis qumico es el conjunto de tcnicas y
procedimientos empleados para identificar y cuantificar la composicin
qumica de una sustancia. En un anlisis cualitativo se pretende identificar las
sustancias de una muestra. En el anlisis cuantitativo lo que se busca es determinar
la cantidad o concentracin en que se encuentra una sustancia especfica en una
muestra. Por ejemplo, averiguar si una muestra de sal contiene el elemento yodo
sera un anlisis cualitativo, y medir el porcentaje en masa de yodo de esa muestra
constituira un anlisis cuantitativo. Un anlisis efectivo de una muestra suele
basarse en una reaccin qumica del componente, que produce una cualidad
fcilmente identificable, como color, calor o insolubilidad. Los anlisis
gravimtricos basados en la medicin de la masa de precipitados del componente, y
los anlisis volumtricos, que dependen de la medicin de volmenes de
disoluciones que reaccionan con el componente, se conocen como mtodos por va
hmeda, y resultan ms laboriosos y menos verstiles que los mtodos ms
modernos. Los mtodos instrumentales de anlisis basados en instrumentos
electrnicos cobraron gran importancia en la dcada de 1950, y hoy la mayora de
las tcnicas analticas se apoyan en estos equipos. La determinacin de la

ANALISIS DE ALIMENTOS (AI - 347)

composicin qumica de una sustancia es fundamental en el comercio, en las

legislaciones y en muchos campos de la ciencia. Por ello, el anlisis qumico se
diversifica en numerosas formas especializadas.
B. anlisis proximal: El propsito principal de un anlisis proximal es determinar, en
un alimento, el contenido de humedad, grasa, protena y cenizas. Estos
procedimientos qumicos revelan tambin el valor nutritivo de un producto y como
puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el
nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es tambin un excelente
procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos
terminados alcanzan los standards establecidos por los productores y consumidores.
C. anlisis elemental: El anlisis elemental es una tcnica que proporciona el
contenido total de carbono, hidrgeno, nitrgeno y azufre presente en un amplio
rango de muestras de naturaleza orgnica e inorgnica tanto slidas como lquidas.
La tcnica est basada en la completa e instantnea oxidacin de la muestra
mediante una combustin con oxgeno puro a una temperatura aproximada de
1000C. Los diferentes productos de combustin CO2, H2O y N2, son transportados
mediante el gas portador (He) a travs de un tubo de reduccin y despus
selectivamente separados en columnas especficas para ser luego desorbidos
trmicamente. Finalmente, los gases pasan de forma separada por un detector de
conductividad trmica que proporciona una seal proporcional a la concentracin de
cada uno de los componentes individuales de la mezcla.
7. Mencionar y describir cada una de las determinaciones analticas que integran
un anlisis proximal de un sistema alimenticio.
Humedad: Durante el balanceo de la racin, es fundamental conocer el contenido de
agua en cada uno de los elementos que la compondrn; as mismo, es necesario vigilar
la humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la
presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminacin por hongos y
bacterias (Cockerell et al., 1971). El mtodo se basa en el secado de una muestra en un
horno y su determinacin por diferencia de peso entre el material seco y humedo.
Cenizas: El mtodo aqu presentado se emplea para determinar el contenido de ceniza
en los alimentos o sus ingredientes mediante la calcinacin. Se considera como el
contenido de minerales totales o material inorgnico en la muestra.
Protena bruta: Por su costo es este el nutriente ms importante en la dieta en una
operacin comercial; su adecuada evaluacin permite controlar la calidad de los
insumos proteicos que estn siendo adquiridos o del alimento que se est suministrando.
Su anlisis se efecta mediante el mtodo de Kjeldahl, mismo que evala el contenido
de nitrgeno total en la muestra, despus de ser digerida con cido sulfrico en
presencia de un catalizador de mercurio o selenio.

ANALISIS DE ALIMENTOS (AI - 347)

Extracto Libre de Nitrgeno (ELN): Dentro de este concepto se agrupan todos los
nutrientes no evaluados con los mtodos sealados anteriormente dentro del anlisis
proximal, constituido principalmente por carbohidratos digeribles, as como tambin
vitaminas y dems compuestos orgnicos solubles no nitrogenados; debido a que se
obtiene como la resultante de restar a 100 los porcientos calculados para cada nutriente,
los errores come
Fibra cruda: Este mtodo permite determinar el contenido de fibra en la muestra,
despus de ser digerida con soluciones de cido sulfrico e hidrxido de sodio y
calcinado el residuo. La diferencia de pesos despus de la calcinacin nos indica la
cantidad de fibra presente. Todos en su respectiva evaluacin repercutirn en el cmputo
final.
Lpidos crudos: En este mtodo, las grasas de la muestra son extradas con ter de
petrleo y evaluadas como porcentaje del peso despus de evaporar el solvente.
8. Explicar el calificativo de cruda y de totales con las que se designan algunas
de las determinaciones del anlisis proximal.
Cruda: el residuo obtenido tras el tratamiento de losvegetales con cidos y lcalis. Es
decir, es un concepto ms qumico quebiolgico. Se le llama as al anlisis qumico que
se realiza en los alimentos, basados en el nitrgeno, para obtener la cantidad de
protenas que este contiene
Totales: Protena total es un anlisis de sangre que mide la cantidad total de dos clases
de protenas encontradas en la porcin lquida de la sangre, la albmina y globulina.
Las protenas son partes importantes de todas las clulas y tejidos. El concepto actual
de FD lo define como los componentes de la dieta de origen vegetal, que son resistentes
a las enzimas digestivas del hombre y qumicamente estara representado por la suma de
los polisacridos que no son almidones ni lignina
9. Explicar las dos fracciones que integran los carbohidratos totales.
Los carbohidratos son uno de los grupos bsicos de alimentos. Esta categora de
alimentos abarca azcares, almidones y fibra. Y sus fracciones son el estudio de cada
uno de los componentes que tienen en un anlisis cuantitativo. Teneos la determinacin
de los azucares (monosacrido, disacrido, etc.) y la otra determinacin de la fibra cruda
o fibra total.
10. Mencionar y describir los parmetros involucrados en una tabla de
composicin de los alimentos.

ANALISIS DE ALIMENTOS (AI - 347)

Se toma en consideracin los cuadros de requerimiento de cada componente en una

dieta diaria. Y los ms considerados son.
Energa: se presenta en dos columnas, expresada en kilocaloras (kcal) y en kilojoules
(kJ), correspondiendo la equivalencia de 4184 kJ por 1 kcal. Los valores
energticos han sido calculados empleando los factores de conversin recomendados
por la FAO4, los cuales se listan en el Anexo 2. El valor de energa ha sido
calculado de dos formas:
Cuando se cuenta con el dato de fibra dietaria, se consideran los carbohidratos
disponibles.
Cuando no se tiene el dato de fibra dietaria, se consideran los carbohidratos totales.
Agua: representa el contenido de agua de cada alimento, obtenido por mtodo
gravimtrico, luego de ser sometido a la accin de 105 C.
Protena: valores calculados a partir del valor de nitrgeno total determinado por
Kjelhdal, multiplicado por factores especficos segn el alimento. (Anexo 3)
Lpidos: corresponde a los lpidos totales (triglicridos, fosfolpidos, esteroles y
compuestos relacionados), extrados con solvente orgnicos, en una muestra
previamente
desecada.
Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra
dietaria. Se obtiene restando de 100, el peso en gramos de los macrocomponentes,
segn la siguiente frmula:
Carbohidratos totales (g) = 100 (protena + grasa + agua + ceniza + alcohol)
Carbohidratos disponibles: representan la fraccin de carbohidratos que pueden ser
digeridos por las enzimas humanas, absorbidos y que entran al metabolismo
intermediario. No incluyen fibra dietaria, la cual puede ser fuente de energa solamente
despus de la fermentacin. Para calcular los carbohidratos disponibles se
resta de 100 el peso de los macrocomponentes expresado en gramos, aplicando la
frmula siguiente:
Carbohidratos disponible (g) = 100 (protena + grasa + agua + ceniza + alcohol + fibra
dietaria)
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
Fibra cruda: obtenida por hidrlisis con cido y soda, en una muestra previamente
desgrasada y luego el residuo es secado, pesado, calcinado y pesado.

ANALISIS DE ALIMENTOS (AI - 347)

Actualmente no se recomienda obtener fibra cruda, sin embargo, se mantiene en la tabla

como referencia, hasta actualizar los datos de fibra dietaria.
Fibra dietaria total: valores obtenidos por el mtodo enzimtico del AOAC de Proski
et al.
Cenizas: valores obtenidos por incineracin del alimento en mufla.
Elementos minerales (calcio, fsforo, zinc y hierro): valores obtenidos por mtodos
qumicos y por espectrometra de absorcin atmica excepto el fsforo,
determinado por mtodo colorimtrico.
Vitaminas: ( caroteno, retinol, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C,
cido ascrbico total): corresponden a valores obtenidos por diferentes
11. Mencionar y explicar los factores exgenos al sistema alimenticio que influyen
en los resultados del anlisis prximo.
Siempre son determinantes de cualquier modo los factores externos como la
temperatura, la presin y los micro organismo por que alteran los resultados de anlisis
por lo tanto se debe tener cuidado apropiado en cada operacin que se someta , ya
mencionado alteran las cifras significativas ofrecindonos as resultados no muy
aprovechables durante la investigacin.

12. Definir humedad en un sistema alimenticio y explicar la importancia de su

cuantificacin en estos sistemas.
Durante el balanceo de la racin, es fundamental conocer el contenido de agua en cada
uno de los elementos que la compondrn; as mismo, es necesario vigilar la humedad en
el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de
insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminacin por hongos y bacterias
(Cockerell et al., 1971). El mtodo se basa en el secado de una muestra en un horno y su
determinacin por diferencia de peso entre el material seco y humedo.
- la humedad sirve para el transporte de sustancias nutritivas.
-disuelve sustancias en solucin coloidal.
- indicador de control de calidad
-ofrece una buena opcin organolptica.
13. Definir materia seca (slidos totales) y describir los integrantes de la misma.
Los slidos totales o materia seca muestra la parte que queda cuando eliminamos agua
libre de la materia es cuando el producto puede llegar a una conservacin mejorado
evitando as las formaciones de microorganismos u otros agentes externos como

ANALISIS DE ALIMENTOS (AI - 347)

resultado se muestran infinidades de productos como la harina, cereales, granos, leche

en polvo, etc.
14. Establecer la diferencia entre slidos totales y slidos solubles.
Slidos totales vienen formando el total de materia seca que asido evaporado la
humedad (agua libre) formando por dos componentes slidos insolubles + solidos
solubles. Los slidos solubles son los que se pueden disolver en una solucin para
formar as una suspensin, coloides, geles, espumas etc.
15. Definir materia orgnica e inorgnica y los integrantes de cada una de ellas.
Materia orgnica: son componentes del alimento, que por accin del calentamiento se
pueden separar por combustin. Los integran: las protenas, las vitaminas, carbohidrato,
lpidos.
Materia inorgnica: son componentes de un alimento que estn en proporciones
mnimas que al ser quemados quedan como residuo. Los componen: las cenizas los
minerales.

16. Un alimento tiene 12 (%) por ciento de humedad.

Solucin. Base de clculo 100 g de alimento
a) Cuanto de materia seca tiene (%)
a) Alimento

g H2O = 0.12x100g =12g H2O

M.s = 100g 12g = 88g M.s

H= 12%
b) Expresar 12% en base seca
a) Hbs = 12g H2O/88gM.s
Hbs = 0.14gH2O/gM.s
Hbs = 14g H2O/100gM.s
c) Cuantos g de agua tiene en 75 g de producto
a) g H2O = 0.12x75 g
g H2O = 9.0 g

17. Se tiene 150 g de un alimento que tiene 15% de humedad.

a) Determine cantidad de materia seca
a) Alimento g H2O = 0.15x150g =22.5 g
M.s = 150g 22.5g = 127.5g M.s
150 g

ANALISIS DE ALIMENTOS (AI - 347)

H= 15%

b) Si se pierde 3% de humedad cuanto de materia seca se tendr

a) si se pierde 3% de humedad la materia seca es:
127.5g M.s
18. Se pesan 200g de un alimento con 85% de humedad y luego es sometido al
secado en estufa y deseo obtener el alimento despus del secado con 15% de
humedad. Cul ser el peso que marcar a balanza de la estufa para esa
humedad?.
Alimento: g H2O = 0.85x200g
gH2O =0.15x200g
g M.s = 30 g M.s
H= 85%

g H2O=170 g H2O

Luego la Balanza marcara:

= 30g H2O + 30g m.s
= 60g muestra
VII BIBLIOGRAFIA

COLLAZOS, Carlos y otros.1993.Tabla de Composicin de los Alimentos

Peruanos .editado por Instituto Nacional de Lima Per.
HART, F. L; FISHER, H.J. 1986. Anlisis moderno de los alimentos. Ed.
Acribia-Zaragoza- Espaa de los nutrientes de los alimentos. Ed AcribiaZaragoza- Espaa.
OSBORNE, D. R. VOOGT P. 1986. Analisis
EGAN, H. KIRK, R. & SAWYER, R., 1991. Anlisis qumico de los alimento
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