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Carolina Escudero Ponce

Alimentos minimamente procesados


Factores que afectan la calidad de alimentos minimamente
procesados
1. Factores genticos : diferentes clases del mismo fruto.
2. Factores precosecha: clima, suelo, luz, abonado, riego, etc.

3. Factores de madurez en el procesado: verde, maduro


4. Proceso de elaboracin: pelado, cortado

5. Proceso degradativo: reacciones qumicas, enzimas, microorganismos.


*Sensoriales: Apariencia, color, aroma, sabor, textura.
- APARIENCIA: Perdida de la calidad.
Antes del procesado: variedad en el estado de madurez, donde se afecta la
calidad, seguridad y vida util del producto cortado.
Procesado: Productos mas perecederos se da por las tecnicas y el tratamiento
de conservacion.
- COLOR

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Tecnicas de conservacion:
Temperatura de refrigeracion: minimizar velocidad de reaccion. Van de 2
a 4 C
Antioxidantes: reduccion productos de oxidacion (quinonas)
Acidos ascorbicos 0.5 -1 %
Ascorbato sodico
Cisteina
BHA
BHT
Atmosfera modificada : reduccion concentracion de oxigeno en
atmosfera. 1-3%O2
Correctores acidez: reduccion pH-> inhibicion actividad PPO
acidos organicos: citrico, malicos, tartaricos. acidos inorganicos:
fosforico, clorhidrico.
quelantes metales: quelacion cofactor de PPO. EDTA 0.5-1%
Recibrimientos comestibles_ reduccion acceso de oxigeno a tejidos,
reduccion productos oxidacion (si contiene antioxidantes).polisacaridos
+ aditivos 0.2 2 %
-

TEXTURA

TECNICAS DE CONSERVACION
Temperatura de refrigeracion: reduce reaccion degradacion y
transpiracion.
Texturizacion: entyrecruzamiento con las pectinas, sales de calcio,
como cloruro y lactato.
Recubrimientos comestibles: minimiza perdidas de agua.
Atmosfera modificadas: minimiza perdidas de agua.

- SABOR Y AROMA: Perdida de azucares y acidos organicos.


Tecnicas de conservacion esta la temperatura de refrigeracion y atmosferas
modificadas.

*Nutricionales: vitaminas
- PERDIDA DE VITAMINAS, MINERALES, FITOQUIMICOS
Se da por las temperaturas de refrigeeracion, y/o atmosferas modificadas.

Tcnicas de conservacin: esta por lixiviacin o solubilidad en el agua de


lavado y eliminacin de partes del vegetal.

*Higienico
sanitario:
microorganismos
Patogenos,
microorganismos de deterioro , insectos, tierra, piedras.
MICROORGANISMOS: Ataque de microorganismos alterantes o
patgenos. Estos serian tratamientos higienizantes.

Temperatura de refrigeracin
Atmosfera modificadas
Lavado con agua
Cloro: gas o hipoclorito sdico
Acido peroxiacetico
Perxido de hidrogeno
Radiacin ultravioleta
Ozono
Recubrimiento comestibles
Antimicrobianos naturales.

ANEXOS :
http://es.slideshare.net/monicaglezglez/conservacin-alimentos-mnimamenteprocesados
http://www.hortyfresco.cl/docs/simposio_2014_presentaciones/Factores-queafectan-la-calidad-organol%C3%A9ptica-de-los-productos-de-IV-y-V-gama.pdf
https://www.researchgate.net/profile/Silvia_Rodriguez5/publication/51022883_C
AMBIOS_EN_LA_CALIDAD_DE_RCULA_MNIMAMENTE_PROCESADA._EFECTO_DE_
DISTINTOS_ENVASES/links/02bfe50e71a3237cc9000000.pdf

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