Tecnologia e Processamento de Frutos e Hortaliças PDF

TECNOLOGIA
E PROCESSAMENTO
DE FRUTOS
E HORTALIAS
EMANUEL NETO ALVES DE OLIVEIRA

DYEGO DA COSTA SANTOS
(ORGANIZADORES)
TECNOLOGIA
E PROCESSAMENTO
DE FRUTOS
E HORTALIAS
EMANUEL NETO ALVES DE OLIVEIRA

DYEGO DA COSTA SANTOS
(ORGANIZADORES)
Natal, 2015
Presidenta da Repblica
Ministro da Educao
Secretrio de Educao Profissional
e Tecnolgica
Dilma Rousseff
Renato Janine Ribeiro
Marcelo Machado Feres
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia

do Rio Grande do Norte
Reitor
Pr-Reitor de Pesquisa e Inovao
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Conselho Editorial
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Jos Yvan Pereira Leite
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Todos os direitos reservados

Diviso de Servios Tcnicos. Catalogao da publicao na fonte.
Biblioteca Sebastio Fernandes (BSF) IFRN
T255

Tecnologia e processamento de frutos e hortalias / Emanuel Neto

Alves de Oliveira, Dyego da Costa Santos (organizadores).
Natal : IFRN, 2015.
234 p. ; il. color.
ISBN: 978-85-8333-122-3
1. Tecnologia agrcola. 2. Frutos e hortalias Processamento.
3. Polticas pblicas Agricultura. 4. Produo agrcola Brasil. I.
Oliveira, Emanuel Neto Alves de. II. Santos, Dyego da Costa.
CDU 631.17
DIAGRAMAO E CAPA
Charles Bamam Medeiros de Souza
REVISO LINGUSTICA
Kalliane Sibelli de Amorim Oliveira
CONTATOS
Editora do IFRN
Rua Dr. Nilo Bezerra Ramalho, 1692, Tirol. CEP: 59015-300
Natal-RN. Fone: (84) 4005-0763
Email: editora@ifrn.edu.br
Prefcio
A obra intitulada Tecnologia e Processamento de frutos e hortalias

nasceu da idealizao de um objetivo: reunir em um nico exemplar material
didtico, terico e prtico, relacionado tecnologia de transformao de
matrias-primas vegetais em produtos derivados comumente consumidos
e apreciados pela populao brasileira. A mesma direcionada a alunos e
profissionais das mais diversas reas do conhecimento, como por exemplo,
as de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Agronomia, Qumica e Biologia.
Dividida em treze captulos, este livro aborda os mais diversos temas de
interesse na rea de processamento de matrias-primas de origem vegetal.
O Brasil um dos maiores produtores mundiais de frutas e hortalias.
Entretanto, grande parte de sua produo perdida aps a colheita,
especialmente durante o transporte e a comercializao desses vegetais.
Esse gargalo pode ser minimizado atravs da adoo de polticas pblicas
para melhor escoamento da produo agrcola nacional, melhores condies
de comercializao, alm da possibilidade do processamento de frutas e
hortalias de modo a auxiliar na reduo dessas perdas.
O processamento de frutas e hortalias alm de estender a vida pscolheita e comercial dos vegetais, tambm lhes agrega valor, uma vez
que so transformados em produtos de grande procura e com evidente
importncia econmica em muitas regies do Brasil. Alm disso, pode-se
constituir em fonte de renda para pequenos produtores, com possibilidades
de gerao de emprego.
Os organizadores deste livro agradecem a todos que, direta ou
indiretamente, contriburam para concretizao desta obra.
Sumrio
CAPTULO I - CONTEXTUALIZAO SOBRE FRUTAS E

HORTALIAS 13
1.1 Consideraes gerais
11
Referncias
13
CAPTULO II - PRINCIPAIS TCNICAS PS-COLHEITA PARA

PROLONGAR A VIDA DE FRUTAS E HORTALIAS
15
15
2.2 Etileno e o seu papel no amadurecimento dos frutos
16
2.2.1 Controle por bloqueadores de etileno
2.3 Controle por aplicao de cloreto de clcio

2.3.1 Pesquisas com aplicao de clcio
2.4 Controle por coberturas e filmes
17
19
20
21
2.4.1 Coberturas comestveis
22
2.4.2 Filmes plsticos
25
2.5 Controle por refrigerao
27
Referncias
30
CAPTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
37
37
3.2 Tipos de processamento
38
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIAS
Referncias
CAPTULO IV - PROCESSAMENTO DE HORTALIAS
71
71
4.2 Hortalias minimamente processadas
72
4.3 Hortalias em conserva
77
4.4 Hortalias desidratadas
81
Referncias
84
CAPTULO V - PROCESSAMENTO DA GOIABA
89
89
5.2 Processamento de polpa de goiaba a quente
91
5.3 Processamento de polpa de goiaba congelada
94
5.4 Processamento do suco de goiaba pronto para beber
96
5.5 Processamento do nctar de goiaba
97
5.6 Processamento de doce de goiaba em massa (goiabada)
99
5.7 Processamento de doce de goiaba cremoso
102
5.8 Processamento do doce de goiaba tipo calda
105
5.9 Processamento de geleia de goiaba
108
Referncias
109
CAPTULO VI - PROCESSAMENTO DA BANANA
63
111
111
6.2 Processamento de doce de banana tipo corte
112
6.3 Processamento de doce de banana tipo cremoso
115
6.4 Processamento de doce de banana em calda
118
6.6 Processamento de banana em p
123
Referncias
126
CAPTULO VII - PROCESSAMENTO DO PEDNCULO

DO CAJU
129
7.2 Processamento de polpa quente e congelada do pednculo

do caju
131
7.3 Processamento de suco de caju pronto para beber
134
7.4 Processamento de suco de caju com alto teor de polpa
135
7.5 Processamento de cajuna
138
7.6 Processamento de doce de caju tipo corte
140
7.7 Processamento de doce de caju tipo cremoso
141
7.8 Processamento de doce de caju tipo calda
143
7.9 Processamento de geleia de caju
145
Referncias
146
CAPTULO VIII - PROCESSAMENTO DA AMNDOA

DA CASTANHA DE CAJU
149
149
8.2 Pr-beneficiamento da amndoa da castanha de caju
150
8.3 Beneficiamento da amndoa da castanha de caju

semiprocessada
152
Referncias
154
CAPTULO IX - PROCESSAMENTO DO TOMATE

155
155
9.2 Processamento da polpa de tomate
156
9.3 Processamento do extrato de tomate
158
9.4 Processamento do catchup
160
9.5 Processamento de salsa picante
162
9.6 Processamento de tomate desidratado em p
164
9.7 Processamento de tomate desidratado em fatias
166
Referncias
168
CAPTULO X - PROCESSAMENTO DO ALHO

171
10.2 Processamento do extrato de alho
173
10.3 Processamento do alho em salmoura
175
10.4 Processamento do tempero alho e sal
177
10.5 Processamento do alho desidratado
179
10.6 Processamento da pasta de alho
181
Referncias
182
CAPTULO XI - PROCESSAMENTO DA CEBOLA
185
185
11.2 Processamento da cebola em salmoura (picles)
187
11.3 Processamento da cebola desidratada
189
Referncias
191
CAPTULO XII - FRUTAS E HORTALIAS

MINIMAMENTE PROCESSADAS
171
193
193
12.2 Processamento mnimo de abacaxi
195
12.3 Processamento mnimo da carambola
197
12.4 Processamento mnimo da goiaba
199
12.5 Processamento mnimo do mamo
201
12.6 Processamento mnimo da manga
203
12.7 Processamento mnimo da melancia
205
12.8 Processamento mnimo do melo
207
12.9 Processamento mnimo do pepino
209
12.10 Processamento mnimo da alface
211
12.11 Processamento mnimo do repolho
213
12.12 Processamento mnimo da couve
215
12.13 Processamento mnimo da cenoura
217
12.14 Processamento mnimo do tomate
219
12.15 Processamento mnimo do pimento
221
Referncias
222
CAPTULO XIII - PROCESSAMENTO DE TEMPEROS

E MOLHOS
227
227
13.2 Processamento do tempero completo com e sem

pimenta
228
13.3 Processamento do molho de pimenta vermelha
230
13.4 Processamento do molho ingls
232
Referncias
233
CAPTULO I
Contextualizao sobre frutas

e hortalias
Yvana Maria Gomes dos Santos

O Brasil tem se destacado a nvel mundial como grande produtor de
frutos e hortalias. Dentre as frutas tropicais e subtropicais de interesse
destacam-se o mamo, a manga, o maracuj, o abacaxi, a banana, a goiaba,
os citros e muitas outras. Como hortalias de importncia destinadas tanto
ao consumo in natura como para o processamento citam-se o tomate, o
alho, a cebola, o alface, a couve, o repolho, o agrio, o pimenta, etc. O
consumo desses vegetais frescos tem uma participao significativa no
volume comercializado, chegando a representar de 60 a 70% do total da
produo.
O setor de frutas e hortalias constitui-se como um dos mais promissores,
isso porque o seu consumo tem sido estimulado em vrios pases, em
virtude de seus benefcios no combate s deficincias de vitaminas e sais
minerais e na preveno de doenas cardiovasculares, cncer, diabetes e
obesidade. Nesse sentido, mudanas nos padres de demanda, tanto em
nvel domstico brasileiro quanto no exterior, acompanhado por progressos
tecnolgicos, tm permitido o crescimento do mercado de frutas, hortalias
e derivados a taxas superiores s dos demais produtos alimentares.
O consumo de frutas e hortalias tem aumentado em todo o mundo
em funo da sociedade moderna buscar a cada dia, hbitos de vida mais
saudveis e naturais. Alm disso, a convenincia e a praticidade na hora
de comprar e consumir frutas e hortalias tem levado consumidores a de-
11
mandar produtos prontos para o consumo ou que exigem pouco ou nenhum preparo para serem consumidos com segurana.
A indstria de alimentos procura inovaes que possam favorecer
o aproveitamento e o aumento do nicho de mercado para alimentos
relativamente conhecidos, como o caso das frutas tropicais. Soma-se a
isso a necessidade de desenvolvimento de mtodos que possam conservar
alimentos por um perodo de tempo maior, mantendo da melhor maneira
suas caractersticas sensoriais e nutricionais, visto que, para levar as frutas
e hortalias a outras localidades de maneira segura para o consumo,
necessrio o emprego de tecnologias adequadas de processamento.
Todavia, para que se tenha a produo de bons produtos
industrializados fundamental que se trabalhe com matria-prima de
boa qualidade e que estas sejam adequadamente manuseadas. Pois o
processamento no corrige os defeitos da matria-prima, ou seja, produtos
processados mediante o uso de frutas e hortalias de m qualidade no
apresentaro as mesmas caractersticas sensoriais e nutricionais de um
produto elaborado com matria-prima de qualidade superior.
A qualidade do produto a ser processado comea no campo e provm
em parte, de um bom manejo das culturas agrcolas. Entretanto, muitas
aes, visando ao processamento de alimentos, no so realizadas de
forma planejada e baseadas nas normas vigentes de segurana alimentar.
Em sentido mais amplo, nos ltimos anos, a qualidade tem sido cobrada
pelos consumidores e tende a orientar-se no sentido da obteno
de alimentos saudveis, mais nutritivos, sensorialmente atraentes e
produzidos segundo mtodos que produzam menos impacto ambiental.
Em relao aos produtos processados, sua qualidade influenciada
pelos tratamentos realizados antes e durante o beneficiamento
propriamente dito, visto que as frutas e hortalias que chegam do
campo vm acompanhadas de matrias estranhas como terra, folhas,
entre outras, que devem ser eliminadas. As operaes bsicas, tambm
denominadas de pr-processamento, so um conjunto de etapas que tm
o objetivo de garantir a boa qualidade do material, independentemente
do tipo de produto a ser elaborado (frutas em calda, frutas desidratadas,
doces, desidratados, molhos, temperos, entre outros).
12
CAPTULO I - CONTEXTUALIZAO SOBRE FRUTAS E HORTALIAS
O processo de produo dos derivados de frutas e hortalias passa por

diversas etapas, como manejo, ps-colheita, seleo, lavagem, sanitizao,
corte, enxgue, descascamento, coco, secagem, centrifugao, embalagem
e armazenamento. O resultado, quando adequadamente conduzido de
maneira a se priorizar a qualidade, um produto sem microrganismos
patognicos ao ser humano e com timos atributos de aparncia, colorao,
consistncia, frescor, sabor, odor, com ausncia de defeitos e que preserve
as caractersticas nutricionais da matria-prima.
Referncias
BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Resoluo de Diretoria Colegiada n12, de 24 de Julho de 1978.
Normas Tcnicas Relativas a Alimentos e Bebidas. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil, Braslia-DF, 1978.
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1993. 254p.
FILGUEIRA. F.A.R. 1 ed., v.2,. Manual de olericultura: cultura e
comercializao de hortalias. Agronmica Ceres: Lavras, 1982. 357p.
GAVA, A.J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Ed. Nobel,
2007. 284p.
OLIVEIRA, S.P.; TABAI, K.C.; SILVA, M.S.C.; MANSO, T.C.R.; MATTA, V.M.
Promoo do consumo de frutas, legumes e verduras em Unidades de
Educao Infantil: Diagnstico inicial. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria
de Alimentos, 2008. 27p. (Documentos, 88).
SANTELLI, P. Fisiologia Ps-colheita de frutos das palmeiras Syagrus oleracea
(Mart.) Becc. e Mauritia vinifera Mart.. 86 f. Dissertao (Mestrado em
Botnica) - Universidade de Braslia, 2005.
13
SIRIPHANICH, J. Postharvest physiology of tropical

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fruit.
Acta
TOLENTINO, V.R.; SILVA, A.G. Processamento de vegetais: frutas/polpa

congelada. Niteri: Programa Rio Rural, 2009. 22p. (Manual Tcnico, 12).
WACHOWICZ, C.M.; CARVALHO, R.I.N. (Eds.) Fisiologia vegetal: Produo
e ps-colheita. Curitiba: Editora Champagnat, 2002. 423p.
WILLS, R.; MCGLASSON, B.; GRAHAN, D.; JOYCE, D. Postharvest: An
introduction to the physiology and handling of fruit, vegetables and
ornamentals. Austrlia: USNW Press, 2007. 227p
14
CAPTULO II
Principais tcnicas ps-colheita

para prolongar a vida de frutas
e hortalias
Dyego da Costa Santo
Esther Maria Barros de Albuquerque

As frutas e hortalias in natura so altamente perecveis e vrios so
os problemas relacionados sua conservao, que vm desde o momento
em que so colhidas, quando se d incio a uma srie de processos que
influenciam na qualidade do produto e nas suas consequentes perdas at
o consumidor. Isso gera a necessidade de cuidados ps-colheita devido
ocorrncia de vrias alteraes bioqumicas caracterizadas por um contnuo
processo de modificaes metablicas que levam ao desenvolvimento de
importantes caractersticas da qualidade sensorial, que termina com a
senescncia.
Aumentar sua vida til o principal objetivo dos fisiologistas na pscolheita, e o estudo dos problemas existentes compreende o conhecimento
dos componentes que atuam no sistema, suas influncias e as interrelaes entre eles. Vrios mtodos podem ser empregados para ampliar
a vida de prateleira de vegetais. Estes mtodos incluem o uso de atmosfera
modificada, que pode ser pelo acondicionamento das frutas em filmes
plsticos ou pelo recobrimento com ceras especiais, armazenamento em
ambiente refrigerado, controle por aplicao de cloreto de clcio, entre
outros.

15
Assim, um manuseio ps-colheita adequado, associado a tcnicas de

conservao deve ser empregado com a finalidade de prolongar a vida til
de frutas e hortalias, aumentando o perodo de comercializao.
2.2 Etileno e o seu papel no amadurecimento dos frutos

O etileno (C2H4) um fito-hormnio que regula a maturao de
frutos climatricos, sendo um gs que se difunde a partir das clulas e
dos tecidos dos frutos, podendo assim, afetar outros frutos ao redor.
produzido a partir da converso do aminocido metionina a Sadenosil
metionina, posteriormente convertido a aminociclopropano (ACC) atravs
da ao da enzima ACC sintase, e o ACC d origem ao etileno por ao
da enzima ACC oxidase. Os tecidos meristemticos e as regies nodais
geralmente apresentam uma produo elevada desse gs, tambm
observada durante a absciso de folhas e senescncia de flores.
Esse fito-hormnio tambm est diretamente relacionado com o
processo de maturao dos frutos, estimulando as modificaes relativas ao amadurecimento como colorao, aroma, sabor e textura. Por isso,
comercialmente pode ser utilizado como meio de acelerar, controlar e
uniformizar o amadurecimento de diferentes rgos de vrias espcies
vegetais. O acmulo de etileno no interior do produto ou no ambiente
promove o aumento da respirao, estimula diversos processos metablicos e, consequentemente, reduz a vida til da fruta ou da hortalia.
Nos frutos climatricos o etileno o fito-hormnio que induz o incio do amadurecimento, porm nos frutos no climatricos parece haver
o envolvimento de outros fatores endgenos, como interao com outros
hormnios, presena de cido jasmnico e poliaminas, e possivelmente,
influncia de fatores do ambiente na induo e no controle do amadurecimento. A expresso de muitas enzimas durante o amadurecimento pode
ou no ser dependente da presena do etileno. Nos frutos climatricos,
h grande nmero de genes ativados durante o amadurecimento, os quais
so dependentes deste hormnio, como o da poligalacturonase, endo-
16
CAPTULO II - PRINCIPAIS TCNICAS PS-COLHEITA PARA PROLONGAR A VIDA DE FRUTAS E HORTALIAS
1,4--glucanase, sintase do cido 1-carboxilico 1-aminociclopropano (ACC),

oxidase da ACC, sintase do fitoeno e invertase. Em frutos no-climatricos,
apenas alguns genes tm a expresso aumentada pela aplicao de etileno,
como sntese de pigmentos em uvas, degradao de clorofila e sntese de
carotenides em frutos ctricos. O aumento natural na produo de etileno,
que pode preceder o amadurecimento, catalisa o climatrio respiratrio, o
qual possivelmente, d o suporte energtico para as rpidas transformaes
na aparncia, no aroma e na textura tornando os frutos prontos para serem
consumidos. A presena do etileno indesejvel durante o transporte e o
armazenamento de frutos, sendo considerado um dos grandes viles na
ps-colheita, pois pode comprometer a qualidade de frutos.
2.2.1 Controle por bloqueadores de etileno

Agentes efetivos para bloquear os receptores de etileno tm sido
estudados, prometendo, mediante bloqueio na ao do etileno, um novo
modo de controlar o amadurecimento, a senescncia e outras respostas a
esse fito-hormnio. Nesse sentido, Liu et al. (2004) destacaram que vrias
tcnicas tm sido desenvolvidas e aprimoradas para regular o efeito da
ao do etileno. A utilizao de atmosfera controlada (AC) com baixo nvel
de oxignio atmosfrico (O2) e elevadas concentraes de gs carbnico
(CO2) utilizada extensivamente para controlar a produo de etileno e
a respirao das frutas durante o armazenamento. Todavia, os efeitos de
elevadas concentraes de dixido de carbono (CO2) no ar variam muito de
acordo com a espcie. A AC associada com baixa temperatura, baixo nvel
de oxignio e alto nvel de dixido de carbono, alm de causar reduo da
produo e ao do etileno, tambm atua no retardamento da maturao e
na deteriorao dos frutos aps a colheita.
Alguns compostos so capazes de bloquear a ligao do etileno ao seu
receptor na clula, causando inibio dos efeitos deste hormnio, como
o caso do 2,5-norbornadieno (NBD) e do diazocyclopentadieno (DACP) que
retardaram o amadurecimento de mas, mas por serem txicos no tm
sido comercialmente aceitos.
17
O etileno pode ter a sua ao bloqueada pela aplicao do 1-metilciclopropeno (1-MCP). Ele um produto inovador que bloqueia a ao
do etileno em plantas e frutos armazenados. Atua pela fixao preferencial ao receptor de etileno, bloqueando, desse modo, os efeitos deste
fito-hormnio procedente de fontes endgenas e exgenas, sendo eficaz
mesmo em concentraes extremamente baixas. A maioria das respostas
ao 1-MCP pode ser revertida pelo etileno, aps decorrncia de um determinado perodo de tempo, pela gerao de novos receptores de etileno.
A inibio promovida pelo 1-MPC no competitiva e sua afinidade
pelos stios de ligao do etileno maior que o prprio fito-hormnio,
reduzindo severamente as mudanas associadas ao amadurecimento,
prolongando a vida ps-colheita de frutos. A ligao do 1-MCP s
molculas receptoras do etileno elimina a regulao precisa da rota de
sntese do etileno.
A aminoetoxivinilglicina (AVG) inibe a converso de S-adenosilmetionina (SAM) em cido 1- aminociclopropano-1-carboxlico (ACC), catalisada pela enzima ACC sintase (ACS), diminuindo a quantidade de substrato para a oxidase do ACC, e, portanto, a taxa de converso do ACC
para etileno, porm a magnitude da eficincia do inibidor depende da
concentrao utilizada. Isso faz com que haja diminuio da queda prcolheita de frutas devido ao do AVG em retardar sua maturao.
Steffens et al. (2005) afirmaram que os frutos tratados com AVG em prcolheita so mais verdes, com maior firmeza de polpa, acidez titulvel e
slidos solveis, alm da menor incidncia de podrides e de distrbios
fisiolgicos. O AVG utilizado no armazenamento de mas para comercializao in natura, prevenindo a produo interna de etileno, no tendo
efeito contra o etileno externo.
Outro regulador de crescimento que tem demonstrado efeito sobre
o controle da maturao e do amadurecimento dos frutos o cido
giberlico (GA3). Ele age reduzindo a velocidade de evoluo da colorao
das frutas retardando a colheita. O AG3 atua inibindo a ao de clorofilases
e inibindo a produo de etileno. Porm, no demonstram o mecanismo
de ao e como este fitoregulador age nestas vias bioqumicas. Alm disso,
promove maior reteno da firmeza da polpa e aumenta sua conservao
ps-colheita em temperatura ambiente por at 15 dias.
18
2.3 Controle por aplicao de cloreto de clcio

Uma forma de estender a vida til do fruto e diminuir a atividade das
enzimas envolvidas no amaciamento mediante aplicaes de sais de clcio
em frutas, que vm sendo realizadas nas fases de pr-colheita e ps-colheita
geralmente associadas a outros mtodos de conservao, principalmente
a refrigerao. A presena de sais de clcio no fruto implica em grandes
vantagens como um retardamento da respirao celular e um aumento na
firmeza.
Werner et al. (2009) relataram que o clcio (Ca) est diretamente
relacionado qualidade ps-colheita, uma vez que atua na regulao
do amolecimento de frutos, formando pontes entre os cidos pcticos
e polissacardeos, o que confere resistncia, principalmente na lamela
mdia. A protopectina, formada pela combinao entre pectina, celulose,
hemicelulose e Ca, mantm uma forte coeso entre as clulas durante
o crescimento do fruto, o que resulta em elevado grau de firmeza. Essas
pontes funcionam como stios antisenescncia e estabiliza a estrutura da
parede e da membrana celular, o que dificulta o acesso e/ou interfere na
atividade de enzimas hidrolticas, como a pectinametilesterase (PME). Na
tentativa de manter a textura e a firmeza, retardar a senescncia e reduzir
a taxa respiratria e a produo de etileno tem sido utilizado a aplicao de
clcio em frutas. Com isto, a aplicao de solues contendo clcio pode
inibir ou prevenir o processo de absciso dos frutos.
O Ca tem um papel importante na reduo e no controle do
desenvolvimento de muitas desordens fisiolgicas em frutos, podendo
minimizar o problema quando aplicado. Ele essencial para a manuteno
da estabilidade da membrana plasmtica e na sua deficincia, o fluxo
de compostos de baixo peso molecular (acares) do citoplasma para o
apoplasto aumenta, facilitando o desenvolvimento de fungos parasitas, que
tero maior abundncia de substratos. Ele torna os materiais da parede
celular menos acessveis ao das enzimas hidrolizantes, e tambm reduz
a degradao das paredes celulares por enzimas microbianas ou de origem
fngica.
19
2.3.1 Pesquisas com aplicao de clcio

As aplicaes do ction clcio produzem efeitos positivos na
preservao da integridade e funcionalidade da parede celular mantendo
a consistncia firme do fruto. A aplicao de clcio tanto em pulverizao
nos frutos quanto em cova resulta em: preservao da firmeza do fruto,
reduo da respirao da taxa respiratria, reduo da produo de
etileno, menor atividade da -galactosidase, aumento de hemicelulose,
pectinas e clcio na polpa.
No estudo de Xisto et al. (2004) foi avaliado o tratamento isolado
com cloreto de clcio na manuteno da textura de goiabas destinadas ao
consumo in natura, armazenadas em condies ambientais. Na ocasio, os
frutos foram divididos em dois lotes: o primeiro lote foi imerso em soluo
de cloreto (CaCl2) 1 g/100 ml a 30 C por trinta minutos e o segundo lote
no sofreu tratamento hidrotrmico. As goiabas foram acondicionadas
em caixas de papelo e mantidas em bancada de laboratrio por quatro
dias. Os autores verificaram que o tratamento com clcio foi eficiente
em manter a integridade da membrana celular, j que os mesmos
apresentaram menores teores de pectina solvel e menores atividades
de PME e atividade de poligalacturonase, compostos responsveis pelo
amaciamento dos frutos.
Hojo et al. (2009) analisaram doses de aplicao de cloreto de clcio
na pr-colheita, na conservao ps-colheita de mangas Tommy Atkins
e em relao ao distrbio fisiolgico (colapso interno). Foram utilizadas
plantas da cultivar Tommy Atkins, com dez anos de idade, implantadas
em Latossolo Vermelho eutrfico e espaadas de 8,0m x 6,0m, as quais
foram pulverizadas com diferentes concentraes de cloreto de clcio
(0,0%, 2,0%, 3,5%, 5,0% e 6,5%), utilizando-se de oito litros de soluo
por planta, em trs aplicaes, aps: 35; 65 e 95 dias do incio da florao.
Os frutos foram colhidos de vez, aleatoriamente e analisados de acordo
com os diferentes tratamentos. Ao analisarem os resultados, os autores
concluram que: a aplicao de cloreto de clcio, na dose de 6,5% reduziu
as perdas da massa da manga a partir do 28 dia de armazenamento; a
maior firmeza dos frutos e o teor de slidos solveis foram obtidos em
20
doses maiores de CaCl2 e a aplicao pr-colheita de cloreto de clcio no

reduziu a incidncia e a severidade de colapso interno em manga.
Brackmann et al. (2010) estudaram o efeito de diferentes nmeros de
aplicaes de cloreto de clcio em pr-colheita na manuteno da qualidade
ps-colheita de mas Fuji armazenadas em atmosfera controlada. As
plantas estavam dispostas 4,0m entre fileiras e 1,5m na fila. Os tratamentos
do experimento foram originados por diferentes nmeros de aplicaes de
CaCl2 nos frutos, no pomar (0; 3; 6 e 9 aplicaes). As aplicaes de CaCl2
iniciaram aproximadamente 30 dias aps a plena florao, quando 70%
das flores estavam abertas, sendo repetidas quinzenalmente. Foi usada a
concentrao de 0,6% de CaCl2 e 2.000L ha-1 de calda. O armazenamento
dos frutos em atmosfera controlada se deu na condio de 1,2 kPa de O2
e 0,0 kPa de CO2 durante 9,5 meses, a -0,5 C. Foi constatado que nove
aplicaes foliares de CaCl2 retardaram o processo de amadurecimento,
mantendo a firmeza de polpa e o teor de slidos solveis totais mais
elevados e diminuindo a incidncia de podrides e a produo de etileno de
mas Fuji aps 9,5 meses de armazenamento em atmosfera controlada.
2.4 Controle por coberturas e filmes

O uso de filmes e coberturas comestveis em produtos alimentcios
parece uma tcnica recente. No entanto, a aplicao de ceras em frutas
vem sendo utilizada desde os sculos XII e XIII na China, para retardar a
desidratao e melhorar a aparncia das mesmas.
Os filmes e coberturas possuem a funo de inibir ou reduzir a migrao
de umidade, oxignio, dixido de carbono, lipdios, aromas, dentre outros,
pois promovem barreiras semipermeveis. A atmosfera modificada pode ser
obtida com o uso de filmes plsticos, como polietileno de baixa densidade
(PEBD) e cloreto de polivinila (PVC), ou de revestimentos base de cera-decarnaba, polissacardeos, protenas e lipdios, entre outros. Podem ainda
transportar ingredientes alimentcios como: antioxidantes, antimicrobianos
e flavorizantes, e/ou melhorar a integridade mecnica ou as caractersticas
de manuseio do alimento.
21
Quando revestidas de forma adequada, as frutas tm reduzida perda

de gua e menor incidncia de microrganismos patognicos, aumentando
o perodo de conservao e melhorando a aparncia pelo incremento do
brilho superficial. No entanto, se o revestimento for muito espesso ou
possuir baixa permeabilidade a oxignio e dixido de carbono, a fruta
pode iniciar uma respirao anaerbia, sofrendo desordens fisiolgicas.
Em relao nomenclatura, a maioria dos pesquisadores usa os termos
filme e cobertura indiscriminadamente. No entanto, a cobertura uma
fina camada de material aplicado e formado diretamente na superfcie do
produto, enquanto que o filme pr-formado separadamente e aplicado
posteriormente sobre o produto. Podem ser classificados em comestveis
e/ou biodegradveis, dependendo dos constituintes utilizados para sua
produo e da quantidade das substncias empregadas.
2.4.1 Coberturas comestveis

Os frutos naturalmente possuem ceras que reduzem a perda de gua.
Todavia se ocorrer a perda dessa camada protetora natural, a gua comea
a permear e evaporar rapidamente, resultando num produto desidratado,
sem aparncia de fresco. Por isso o recobrimento da superfcie tem sido
empregado extensivamente para reduzir a perda de gua, a difuso de
gases, a movimentao de leos e gorduras, a perda de sabores e aromas.
Alm disso, as coberturas melhoram as propriedades estruturais e a
aparncia externa do produto.
Recentemente tem havido um grande interesse pelo desenvolvimento
de coberturas comestveis ou degradveis biologicamente, principalmente
devido demanda por alimentos de alta qualidade, s preocupaes
ambientais sobre o descarte dos materiais no renovveis das embalagens
para alimentos, s oportunidades para criar novos mercados para as
matrias-primas formadoras de filme, derivadas de produtos agrcolas, e
a capacidade de agir como um adjunto para promover maior qualidade,
estendendo a vida de prateleira e possibilitando a economia com materiais
de embalagem final.
22
Para tanto, as coberturas devem apresentar as seguintes caractersticas:

serem de fcil mistura e aplicao, aderirem e serem estveis na superfcie
do produto, serem razoavelmente transparentes, serem atxicas, no terem
sabor, no possurem propriedades de textura que possam depreciar a
qualidade do produto e no favorecerem o crescimento de microorganismos.
A maioria das cutculas dos frutos repele gua, dificultando a aplicao
uniforme das pelculas. Desse modo, necessrio o uso de produtos
que facilitem o espalhamento e adeso sem interferir nas propriedades
principais das coberturas.
Os materiais mais utilizados na elaborao de coberturas comestveis
so as protenas (gelatina, casena, ovoalbumina, glten de trigo, zena e
protenas miofibrilares), os polissacardeos (amido e seus derivados, pectina, celulose e seus derivados, alginato e carragena) e os lipdios (monoglicerdeos acetilados, cido esterico, ceras e steres de cido graxo) ou a combinao dos mesmos. Tm-se na Tabela 2.1 alguns materiais usualmente
empregados como revestimento e suas aes principais.
Tabela 2.1. Materiais usualmente empregados como revestimento e suas
principais aes
Recobrimento
Principal ao
Alginato
Reduo das perdas de gua
Casena/Monoglicrido acetilado
monoglicrido de cido graxo
Barreira a gases, manuteno da cor
Amilose/amilopectina
Barreira a gases, melhora da cor e da

firmeza, ao antifngica
Zenas
Barreira a gases, reduo das perdas de

gua, ao antimicrobiana, manuteno da
firmeza
Pectina
Barreira a gases, ao antifngica,

manuteno da firmeza
Lipdeos
Barreira a gases, reduo das perdas de gua
Carboximetilcelulose (CMC)
Barreira a gases, manuteno da cor
Albmen de ovo
Manuteno da cor, reduo do

escurecimento
Protena de soro de leite

gua, manuteno da cor
23
Protena de soja

gua, manuteno da firmeza
Cera de carnaba

gua, diminuio da desidratao superficial
Cera de abelha

gua, diminuio da desidratao superficial
Quitosana
Ao antimicrobiana, manuteno da cor,

reduo do escurecimento
Goma xantana
Reduo das perdas de gua, diminuio da

desidratao superficial
Carragenato
Reduo das perdas de gua

Fonte: Assis et al. (2008).
As coberturas elaboradas a partir de polissacardeos ou protenas

possuem excelentes propriedades mecnicas, pticas e sensoriais, porm
so sensveis umidade e apresentam alto coeficiente de permeabilidade
ao vapor dgua. Ao contrrio, as coberturas compostas de lipdios
apresentam boas propriedades de barreiras ao vapor dgua, mas so
opacas e pouco flexveis, alm de apresentarem sabor residual, o que
pode influenciar as caractersticas sensoriais do alimento. A combinao
dos biopolmeros tem como vantagem agregar os pontos positivos de
cada um dos constituintes utilizados.
Tm-se na Figura 2.1 o resultado da aplicao de pectina como
cobertura em tomates aps dezesseis dias de estocagem em condies
de temperatura (22,07 C) e umidade relativa (84,85%) ambientes. Neste
trabalho foi observado que a aplicao de pectina nas concentraes de
5 e 8% foram eficientes para retardar o amadurecimento dos frutos, com
preservao da textura, colorao e manuteno de caractersticas fsicas
e/ou qumicas em relao aos valores iniciais.
24
Figura 2.1. Tomates revestidos com pectina ao final de dezesseis dias de

estocagem em condies ambientais.
Fonte: Do prprio autor
2.4.2 Filmes plsticos

A perda de gua pelos produtos armazenados no s resulta em
perda de massa, mas tambm em perda de qualidade, pelas alteraes na
textura. Alguma perda de gua pode ser tolerada, mas o murchamento ou
enrugamento deve ser evitado. Esse efeito pode ser retardado, reduzindose a taxa de transpirao, que pode ser feito com aumento da umidade
relativa do ar, reduo na temperatura e na movimentao do ar, e uso
de embalagens plsticas protetoras, o que pode levar os frutos a uma vida
til de at 21 dias. Dentre as protees utilizadas podem-se citar os filmes
plsticos.
Zagory & Kader (1988) relataram que durante o armazenamento, os
frutos acondicionados em filmes plsticos alteram todo o seu metabolismo,
devido a estas pelculas funcionarem como uma barreira para a movimentao
do vapor da gua, garantindo desta maneira, a manuteno da umidade
relativa elevada no interior da embalagem e a turgidez dos produtos. Os
filmes plsticos tambm reduzem sensivelmente a perda de massa dos
frutos, retardando o amadurecimento e a elevao das taxas respiratrias,
assim como reduzem a produo de etileno e atrasam o amolecimento
(perda da firmeza) e vrias outras transformaes bioqumicas, como a
degradao da clorofila e o aparecimento de carotenoides.
25
O uso de embalagem pode reduzir a perda de massa fresca, as

mudanas na aparncia durante o armazenamento, aumentar de 50
a 400% a vida-til dos frutos, reduzir as perdas econmicas e facilitar
a distribuio dos produtos a longas distncias sem comprometer a
qualidade.
Tradicionalmente os produtores usam filmes de cloreto de polivinila
(PVC) esticvel de baixa espessura para acondicionar as frutas nas
embalagens comerciais. Aumentando-se a espessura dos filmes, diminuise a sua permeabilidade, possibilitando maior acmulo de CO2 e
aumentando a vida ps-colheita das frutas. Alm do PVC, os filmes plsticos
base de polietileno de baixa densidade (PEBD) e polietileno de alta
densidade (PEAD), devido a sua praticidade, ao custo relativamente baixo
e alta eficincia, tambm tm sido bastante utilizados, principalmente
quando associados ao armazenamento refrigerado para evitar perdas
de frutos. A embalagem com polietileno promove uma modificao na
atmosfera ao redor dos frutos devido ao aumento na taxa respiratria,
elevando a concentrao de CO2 e diminuindo a concentrao de O2. O
filme de PVC apresenta maior permeabilidade ao vapor de gua, seguida
do PEBD e PEAD.
Um estudo foi desenvolvido para avaliar a vida ps-colheita de mangas
da variedade Haden revestidas com filme plstico e plstico perfurado
durante a estocagem em temperatura de 10 C em cmara fria (Figura 2.2).
Foi observado que a utilizao das embalagens auxiliou na preservao de
caractersticas de cor, textura e/ou fsico-qumicas das frutas ao final de 21
dias de estocagem, quando associado baixa temperatura.
Figura 2.2. Mangas Haden sem revestimento (a); revestidas com plstico
perfurado (b) e revestidas com filme plstico (c) ao final de vinte e um dias de
estocagem a 10 C
26
2.5 Controle por refrigerao

O armazenamento sob baixas temperaturas um dos mtodos mais
efetivo e prtico utilizado no prolongamento da vida til de frutos e hortalias
frescos. A refrigerao diminui a taxa respiratria, a perda de gua e retarda
o amadurecimento. Alm disso, geralmente as baixas temperaturas tambm
diminuem a incidncia de microrganismos patognicos. Dessa forma, o
uso de baixas temperaturas durante o armazenamento importante para
minimizar perdas, aumentar a vida til dos frutos, aumentando assim a
oferta e agregando valor aos produtos.
Embora o uso de baixa temperatura seja um fator importante na
reduo das perdas ps-colheita, em alguns casos apenas o abaixamento da
temperatura no suficiente para prolongar a vida til ps-colheita e evitar
mudanas indesejveis na qualidade, o que torna necessria ateno na
temperatura de armazenamento, para prevenir possveis danos causados
pelo frio. Alguns frutos, quando expostos a temperaturas baixas (superiores
ao ponto de congelamento) por perodos prolongados, apresentam
escurecimento superficial ou interno, de natureza parasitria ou enzimtica.
Somados a isso, a combinao de embalagem com uma temperatura
inadequada poder causar uma entrada de oxignio e/ou sada de gs
carbnico insuficiente atravs da embalagem, criando uma atmosfera no
apropriada ao fruto, podendo provocar desde alteraes de cor e textura
at o desenvolvimento de sabor e odor no caractersticos.
As injrias pelo frio, denominadas de chilling injury, constituem as
desordens mais comuns e preocupantes em frutas e hortalias armazenadas.
Estas ocorrem quando os produtos so expostos a temperaturas inferiores
temperatura mnima de segurana (TMS), mas acima do ponto de
congelamento. A TMS varivel para diferentes produtos, na faixa
de 0 a 15 C, e define a temperatura abaixo da qual os danos podem
ocorrer, dependendo do tempo de exposio. Mesmo no provocando o
congelamento da clula, a exposio da fruta ou hortalia a temperaturas
baixas por um determinado perodo de tempo pode causar uma srie de
modificaes no metabolismo normal, os quais reduzem a sua qualidade.
27
Deve-se considerar ainda que, alm da temperatura, o tempo de exposio

determinante no desenvolvimento de injrias pelo frio.
Nos frutos em geral, os sintomas das injrias pelo frio podem se
manifestar como escurecimento interno, depresses superficiais, falha
no amadurecimento, polpa translcida, falha no desenvolvimento normal
da cor da polpa e, normalmente, uma completa perda de sabor e odor
caractersticos. Esses sintomas so agravados com a transferncia da
fruta para temperaturas mais elevadas, o que dependente da variedade
e do estdio de maturao, assim como do tempo e da temperatura de
exposio ao longo do armazenamento. Em frutos de caroo, a injria pelo
frio ocorre com maior intensidade nas temperaturas entre 2,2 e 7,8 C.
Esto apresentadas na Tabela 2.2 as temperaturas mnimas de segurana
para armazenamento de alguns frutos e hortalias susceptveis a danos
causados pelo frio, assim como os seus respectivos sintomas.
Tabela 2.2. Temperaturas Mnimas de Segurana (TMS) para armazenamento
de alguns frutos e hortalias susceptveis a danos causados pelo frio e os
respectivos sintomas
Produto
Abacate
28
Temperatura
mnima (C)
4,5-13
Sintomas
Descolorao da polpa (castanho-cinza),
escurecimento da casca
Abbora
10
Anans
7-10
Verde quando amadurece
Susceptibilidade a Alternaria
Anona
8-10
Escurecimento da pele, descolorao

da polpa, vesculas rosa-plido justo s
sementes, amadurecimento anormal
Azeitona
Banana
11,5-13
Acastanhamento interno
Batata
Batata doce
13
Pitting, podrides, descolorao interna
Berinjela
Escaldo, escurecimento
das sementes, susceptibilidade a Alternaria
Espargo
0-2
Cor anormal quando maduras

Acastanhamento, aumento da doura
Cor anormal
(verde-acinzentado), amolecimento
Feijo verde
Pitting e manchas acastanhadas
Goiaba
4,5
Laranja
Polpa danificada, podrido

Pitting, acastanhamento
Lima
7-9
Limo
11-13
Ma
2-3
Manga
10-13
Pitting, manchas escuras

Pitting, manchas avermelhadas
Algumas cultivares. Acastanhamento interno,
escaldo
Descolorao superficial
(acinzentada), amadurecimento anormal
Melancia
4,5
Pitting, aroma desagradvel
Melo
7-10
Descolorao avermelhada,
pitting, podrido, amadurecimento anormal
Melo
2-5
Pitting, podrides
Papaia
Pitting, amadurecimento anormal,

aroma atpico, podrides
Pepino
Pitting, zonas aguadas, podrides
Pimenta
Pitting, susceptibilidade a
Alternaria, escurecimento das sementes
Quiabo
Descolorao, zonas de aspecto

aguado, pitting, podrido
Rom
4,5
Pitting, acastanhamento
Tomate(maduro)
7-10
Aspecto aguado, podrido, amolecimento
Tomate (verde)
13
Susceptibilidade a
Alternaria, amadurecimento anormal
Tomateiro arbreo
3-4
Pitting, descolorao
Toranja
10
Escaldo, pitting, zonas de aspecto aguado
Fonte: Almeida (2012).
Mesmo no existindo mtodo integralmente efetivo no controle

dos sintomas desencadeados pela constante exposio dos frutos a
baixas temperaturas, alguns tratamentos trmicos e qumicos tm-se
mostrado satisfatrios. Eles reduzem os danos atravs do retardamento no
desenvolvimento dos sintomas ou pelo aumento da tolerncia do produto
ao frio. Dentre esses tratamentos destacam-se os trmicos, aplicados antes
da refrigerao, na forma de condicionamento ou durante o armazenamento
29
refrigerado, na forma de aquecimento intermitente. O condicionamento

trmico consiste em expor as frutas a temperaturas moderadas ou
elevadas, por curtos perodos, antes de refriger-los. Esse tratamento
tem reduzido os danos causados pelas baixas temperaturas e diminudo a
incidncia de podrides em frutas ctricas. J o aquecimento intermitente
consiste na interrupo da baixa temperatura de armazenamento por um
ou mais perodos com temperatura alta ou moderada. Esse tratamento
deve ser realizado antes de os danos se tornarem irreversveis, o que varia
de acordo com o produto.
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36
Captulo III
Processamento de frutas
Dyego da Costa Santos
Emanuel Neto Alves de Oliveira

Quando fundamentado nas demandas do mercado, o processamento
de frutas pode-se tornar uma das mais fortes ferramentas para o
aproveitamento das potencialidades da fruticultura, pois permite
transformar produtos perecveis em produtos armazenveis. Alm disso,
proporciona a realizao de negociaes de comercializao com maior
poder de barganha, evitando, em parte, as perdas atuais de frutas que
podem chegar, em alguns casos, de 25% a 30% da produo.
O processamento depende da espcie, da variedade e das
caractersticas fsicas e fsico-qumicas de cada fruta a ser processada, se so
ricas em suco ou carnosas. As especificaes e/ou orientaes de cada tipo
de fruta podem ser obtidas facilmente na literatura ou legislao. No caso
do maracuj, por exemplo, a queda da fruta ao solo considerada como
boa indicao de sua maturao. No entanto, a colorao da fruta varia
conforme a variedade. Para o maracuj roxo, quando o fruto atinge metade
da sua colorao definitiva, sinal de que a maturao j atingiu o nvel
desejado. Portanto, para se obter caractersticas desejveis das matriasprimas para o processamento, deve ser observados os seguintes atributos:
maturao fisiolgica (verificar se o fruto ou no climatrio), pH, slidos
solveis totais (Brix), acidez total titulvel entre outras caractersticas
fsico-qumicas. Essas informaes devem ser obtidas quando o fruto ainda
est no campo e para promover uma colheita seletiva da matria-prima.
37
importante destacar que uma matria-prima de qualidade resultar

em um produto de qualidade, e para o processamento, o estdio timo
para colheita nem sempre o mesmo que para consumo. Na fabricao
de uma compota de mamo ou de frutas cristalizadas, por exemplo, o
processamento se d com frutos de vez. J no caso da produo de polpas
congeladas, sucos e nctares o ideal que os frutos sejam processados
no estdio timo de maturao para consumo, uma vez que apresentam
desenvolvimento completo da cor, textura, sabor e aroma, alm de outras
caractersticas fsico-qumicas desejveis.
3.2 Tipos de processamento

3.2.1 Polpa
Segundo a legislao brasileira (BRASIL, 2000), polpa o produto
no fermentado, no concentrado ou diludo, obtido pelo esmagamento
de frutos polposos por processos tecnolgicos adequados. Alm disso,
devem ser preparadas com frutas ss, limpas, isentas de matria
terrosa, de parasitas e detritos de animais ou vegetais. No devero
conter fragmentos das partes no comestveis da fruta, nem substncias
estranhas sua composio normal, devendo ser observada tambm a
presena ou ausncia de sujidades, parasitas e larvas sendo tolerada a
adio de sacarose em proporo a ser declarada no rtulo do produto.
Este designado por "polpa", seguido do nome da fruta (Ex: "polpa de
goiaba"), sendo comercializado tanto na forma congelada como liquida. A
polpa pode ser simples, quando originada de uma nica espcie de fruta,
ou mista, se originada de duas ou mais espcies.
As caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais devero ser
as provenientes do fruto de sua origem, observando-se os limites
mnimos e mximos fixados para cada polpa de fruta, previstos na
legislao vigente. Essas caractersticas no devero ser alteradas pelos
equipamentos, utenslios, recipientes e embalagens utilizadas durante o
seu processamento e comercializao.
38
A produo de polpas de frutas congeladas tem se destacado como

uma importante alternativa para o aproveitamento dos frutos durante a
safra, permitindo sua estocagem fora da poca de produo dos frutos in
natura. Por apresentar caractersticas de praticidade, esses produtos vm
ganhando grande popularidade, no s entre as donas de casa, mas tambm
em restaurantes, hotis, lanchonetes, hospitais, etc., onde utilizada,
principalmente na elaborao de sucos. As polpas de frutas tambm tm
sido utilizadas em formulaes de sorvetes, balas, produtos de confeitaria
e lcteos, como iogurtes. Isso justifica a expanso desse segmento nos
ltimos anos, notadamente no Nordeste brasileiro. As unidades fabris se
compem, em sua maioria, de pequenos produtores, onde alguns deles
utilizam processos artesanais.
Em relao ao processamento, o fruto com adequado flavor e elevado
teor de cidos orgnicos preferido. A relao entre o teor de slidos
solveis totais e acidez total titulvel (SST/ATT), denominada ratio,
uma das melhores formas de avaliao do sabor de um fruto. Do ponto
de vista industrial, o teor elevado de ATT (acidez total titulvel) diminui
a necessidade de adio de acidificantes e propicia melhoria nutricional,
segurana alimentar e qualidade sensorial.
Para se obter um produto final de qualidade, a seleo da matria-prima
deve ser rigorosa e executada por pessoas treinadas, que saibam descartar
os produtos que no estejam uniformes. Sugere-se usar frutas em fase de
maturao adequada e que no apresentem contaminaes aparentes,
podrides, leses fsicas, como rompimento da casca e amassamento.
Nessa etapa importante uma boa iluminao no ambiente. Em seguida, a
matria-prima deve ser lavada em gua corrente, para remoo de sujidades
como poeira e resduos orgnicos, e sanitizada em soluo clorada com 50
a 100ppm de cloro ativo por 15 a 30 min. O enxgue deve ser em gua com
pelo menos 20ppm de cloro ativo, evitando desse modo, recontaminao
da matria-prima.
Algumas frutas, como a acerola e o caj, aps a lavagem, passam direto
para o despolpamento. Outras, como o abacaxi, a banana e o maracuj
precisam ser descascadas ou cortadas em pedaos manualmente com facas
de ao inox, ou mecanicamente utilizando-se mquinas apropriadas para
esse fim. O despolpamento o processo utilizado para extrair a polpa da
39
fruta do material fibroso, das sementes e dos restos de cascas. Conforme

a fruta escolhida, o despolpamento deve ser precedido da triturao do
material em desintegrador ou liquidificador industrial, como no caso da
banana e do abacaxi. Antes de se enviar o produto para envase e posterior
congelamento, deve-se retirar amostras da polpa, para avaliao por meio
de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas.
Aps extrao da polpa, esta deve ser pasteurizada com o objetivo de
eliminarem-se microrganismos patognicos e reduzir a nveis seguros os
deteriorantes. A maioria das frutas cida, permitindo que o tratamento
trmico seja brando (pasteurizao a temperaturas menores que 100C).
A combinao ideal de tempo e temperatura durante o processamento
trmico tem tambm o objetivo de preservar as caractersticas fsicas,
qumicas, nutricionais e sensoriais da fruta original.
A polpa pode ser acondicionada, manualmente, em sacos de plstico
ou colocada num equipamento chamado dosadora, que serve para encher
a embalagem em quantidades previamente definidas. As embalagens mais
utilizadas so sacos de plstico de polietileno com capacidade para 100
ml ou 1.000 ml. Aps o envase, esses sacos so fechados a quente, com
seladora manual e em seguida levados para o congelamento. Geralmente
so utilizadas embalagens flexveis (sacos plsticos de polietileno) quando
congeladas ou em Tetra Pak, pela facilidade de manuseio quando na forma
liquida. O tipo de embalagem utilizada no acondicionamento um dos
principais fatores que influencia na vida-de-prateleira. As embalagens,
alm de evitarem as alteraes das caractersticas sensoriais do produto,
devem satisfazer s necessidades de marketing, custo e disponibilidade,
entre outros fatores.
A polpa deve ser congelada no menor tempo possvel para preservar
as caractersticas originais, mais prximas dos frutos in natura. Para isso,
devem ser utilizados equipamentos em que a temperatura alcance -40 a
-60 C, (congelamento rpido) e seja estocada a -20 C. Quando a fruta
congelada na forma de polpa, o efeito do processo de congelamento
verificado pela alterao na consistncia da polpa e atravs de
mudanas em suas composies causadas por reaes qumicas durante
o armazenamento posterior. A consistncia da polpa e a aparncia global
so mais bem mantidas quando a polpa congelada rapidamente.
40
Outra possibilidade de congelamento rpido de polpas de frutas

atravs da utilizao de temperaturas criognicas obtidas, por exemplo,
pelo uso de nitrognio lquido. Em estado lquido o nitrognio apresenta
temperatura de -196 C o que promove congelamento instantneo da
polpa, com formao de pequenos cristais de gelo na estrutura do material
congelado. Alm disso, esse tipo de congelamento preserva melhor as
caractersticas nutritivas e sensoriais da fruta de origem, com rpida
paralisao da atividade enzimtica e/ou microbiolgica. A desvantagem
que a utilizao desse tipo de congelamento possui custo elevado. Pode-se
observar na Figura 3.1 o processo de congelamento rpido de polpa de fruta
em nitrognio liquido. A polpa in natura (a) imersa em botijes criognicos
contendo o nitrognio lquido (b), com uso de haste para no haver contato
direto do manipulador com o lquido congelante, e aps alguns segundo o
material retirado completamente congelado (c).
Figura 3.1. Polpa de umbu caj in natura (a); botijo criognico com nitrognio
lquido (b); polpa de umbu-caj congelada instantaneamente no lquido
congelante (c).
3.2.2 Sucos tropicais

Os sucos de frutas so consumidos e apreciados em todo o mundo, no
s pelo seu sabor, mas tambm, por serem fontes naturais de carboidratos,
carotenides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes.
Uma mudana apropriada na dieta em relao incluso de componentes
encontrados em frutas e sucos de frutas pode ser importante na preveno
de doenas e para uma vida mais saudvel.
Por definio, suco tropical o produto obtido pela dissoluo em
gua potvel, da polpa da fruta polposa, por meio de processo tecnolgico
41
adequado, no fermentado, de cor, aroma e sabor caractersticos da fruta,

submetido a tratamento que assegure sua conservao e apresentao
at o momento do consumo (BRASIL, 2003). Segundo a mesma legislao,
o suco tropical, cuja quantidade mnima de fruta no tenha sido fixada
em regulamento especfico, deve conter um mnimo de 50% (m/m) da
respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com teor de acidez elevado
ou contedo de polpa muito alto ou sabor muito forte que, neste caso, o
contedo de polpa no deve ser inferior a 35% (m/m).
As caractersticas fsicas, qumicas e sensrias devem ser as
provenientes da fruta de sua origem, caractersticas estas que dependem
diretamente a variedade, maturidade, dos efeitos ambientais e climticos
da estao de crescimento. Deve-se observar os limites mnimos e
mximos dos parmetros fsico-qumicos fixados pela legislao brasileira,
parmetros estes previstos nos padres de identidade e qualidade
especficos para cada fruta.
O processamento de sucos envolve uma srie de operaes que
podem ser divididas em trs etapas sequenciais: pr-tratamento,
tratamento e conservao. Algumas dessas operaes so similares s da
obteno de polpa, como qualidade da matria-prima, seleo, lavagem,
descascamento, triturao, despolpamento e acabamento. Entretanto,
algumas devem ser abordadas ou reforadas para obteno de um
produto de qualidade satisfatria.
Aps o despolpamento, o produto submetido operao de
branqueamento para inibir ou minimizar as transformaes enzimticas e
reduzir a carga microbiana que deterioram o produto. Na sequencia, tmse a clarificao, refino ou finisher, que consiste em reduzir ou eliminar o
teor de slidos insolveis em suspenso no suco, com o uso de centrfugas,
filtros, membranas, ou mesmo despolpadeiras com peneiras de malha
bem fina (processos fsicos), ou por utilizao de agentes qumicos
(processos qumicos) como bentonita, gelatina, terra diatomcea, entre
outros, seguido de adequada filtrao. aconselhvel a eliminao do ar,
que incorporado ao produto durante as fases de extrao e refino e
provoca alteraes de cor, aroma e sabor. Normalmente esta operao
realizada em equipamento com vcuo (750mmHg), de fluxo tangencial,
com um condensador para recuperao dos aromas.
42
A diluio dos sucos tropicais deve ser com gua potvel, isenta de cloro
e ons de ferro, de acordo com a legislao especfica para cada fruta. Na
adio de acar, deve ser respeitado o percentual mximo de 10% (m/m)
para cada tipo de suco. O agente adoante mais utilizado a sacarose,
que pode ser substituda total ou parcialmente por acar lquido, acar
invertido, xarope de glicose ou edulcorantes. A expresso "suco pronto para
beber", ou expresses semelhantes, somente podero ser declaradas no
rtulo do suco tropical quando adicionado de acar. vedada a designao
de "suco tropical" ao suco que no necessite de gua na sua elaborao e
que no seja proveniente de fruta de origem tropical.
As tcnicas mais utilizadas na conservao de sucos so a pasteurizao,
que elimina os microrganismos patognicos, e a concentrao trmica, na
qual h reduo da atividade de gua do produto. Ambos os processos,
porm, utilizam temperaturas elevadas que provocam perdas de nutrientes
e degradao de cor, alm de proporcionarem um sabor de cozido ao suco.
Com base nestes fatores, tem sido incrementada a busca por processos
no trmicos, que preservem a qualidade dos sucos de frutas. Dentre
estes, destacam-se os processos de separao por membranas, como a
microfiltrao e a osmose inversa, que por serem conduzidos a temperatura
ambiente, no envolvendo mudana de fase, permitem a manuteno das
caractersticas dos produtos. Entretanto, em sucos com pH menor de 4,5,
normalmente a pasteurizao realizada entre 90 e 95 C, por tempos
que variam de alguns segundos a alguns minutos, em trocadores de calor
de placas, tubular e de superfcie raspada. Existe ainda a possibilidade de
pasteurizao do suco na mesma embalagem, mtodo conhecido como
spin-cooker.
A adio de conservantes qumicos feita, geralmente, aps o
resfriamento do suco pasteurizado at a temperatura ambiente. Os
conservantes mais comuns so o cido srbico, o cido benzico ou seus
derivados de sais de sdio e potssio. O teor mximo desses compostos,
legalmente permitido para produtos de consumo direto de 0,1% em
peso. Empregando-se conservantes, o suco de fruta pode ser mantido em
perfeitas condies por, aproximadamente, seis meses.
No Brasil, os sucos integrais de frutas so envasados em garrafas de
vidro, em embalagens cartonadas ou, mais recentemente, em embalagens
43
de poliestireno tereftalato (PET), produzidas na grande maioria, pelos

sistemas de enchimento a quente, e em menor quantidade pelo sistema
assptico tipo Tetra Pak. Estes sucos de frutas, produzidos por ambos os
processos, devem ser diludos e adicionados de acar antes do consumo.
3.2.3 Nctar
Nctar de fruta o produto no fermentado, no gaseificado, obtido
da parte comestvel da fruta (polpa e suco), diludo com gua potvel com
adio de acar e cido, destinado ao consumo direto (BRASIL, 2003). A
diferena bsica entre nctares e sucos tropicais que o nctar no tem
a obrigatoriedade de conservar todas as caractersticas originais de um
suco natural de fruta.
Existem vrias formas de se produzir nctares de frutas, mas, de maneira geral, as etapas envolvidas no processamento so: recebimento dos
frutos, lavagem, descascamento, desintegrao, inativao enzimtica
(branqueamento), despolpamento, formulao do nctar, tratamento trmico e embalagem. Estas etapas so semelhantes s do processamento
de sucos tropicais, diferenciando-se, basicamente, pela diluio da fruta
em gua, onde o nctar cuja quantidade mnima de polpa de uma determinada fruta no tenha sido fixada em Regulamento Tcnico especfico deve conter no mnimo 30% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o
caso de fruta com acidez ou contedo de polpa muito elevado ou sabor
muito forte e, neste caso, o contedo de polpa no deve ser inferior a 20%
(m/m).
No permitida a associao de acares e edulcorantes hipoenergticos e no energticos na fabricao de nctar. permitida a adio
de cido orgnico com o objetivo de correo do teor de acidez, sendo os
cidos mais utilizados o ctrico, o tartrico e o mlico, respectivamente.
Salienta-se que a relao slidos solveis totais/acidez total titulvel para
os nctares se encontra em geral, na faixa de 18 a 20, porm a formulao
final ir depender da preferncia do consumidor. O pH final deve estar
sempre abaixo de 4,0.
44
Os mtodos mais utilizados pelas indstrias para a preservao de

bebidas de frutas consistem nos processos de enchimento a quente (hot
fill) e enchimento assptico. No primeiro processo, o produto submetido
a um tratamento trmico de pasteurizao, por meio de trocadores de
calor, em temperatura acima de 90 C, durante 45 a 60 segundos, seguido
de enchimento a quente imediatamente aps a sada do trocador de calor
e, em seguida, resfriado at temperatura mxima de 37 C. No processo
assptico, o produto tratado termicamente, resfriado em seguida em
trocadores de calor e flui para as unidades asspticas, nas quais colocado
em embalagens previamente esterilizadas, sem contato com o ar atmosfrico
ou qualquer fonte de contaminao.
3.2.4 Refresco
Refresco, ou bebida de fruta, ou de vegetal, a bebida no gaseificada,
no fermentada, obtida pela diluio em gua potvel, do suco de fruta,
polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de acares (BRASIL,
1998). O Refresco de frutas pode ser elaborado com um ou mais tipos de
frutas, sendo que, este ltimo ganha a denominao de refresco misto
de frutas. O refresco poder ser adicionado de outras matrias-primas
naturais de fruta ou de vegetais, sob a forma de macerados, extratos e
leos essenciais, desde que comprovadamente incuos sade humana. As
etapas envolvidas no processamento dos refrescos de frutas so, em geral,
semelhantes aos apresentados para os sucos tropicais e nctares, por isso
no sero abordados.
Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e de uva devero
conter no mnimo trinta por cento em volume de suco natural. O refresco
de limo ou limonada dever conter no mnimo cinco por cento em volume
de suco de limo. O refresco de maracuj dever conter no mnimo seis por
cento em volume de suco de maracuj. O refresco de guaran dever conter
no mnimo dois centsimos por cento da semente de guaran (gnero
Paullinia), ou seu equivalente em extrato, por cem mililitros de bebida. O
refresco de ma dever conter no mnimo vinte por cento em volume de
suco de ma.
45
3.2.5 Doces em pasta

A elaborao de doces uma das formas empregadas para a
conservao de frutas, pois, alm do calor, adicionado acar, que
promove o aumento de sua concentrao, alterando a presso osmtica e
aumentando a vida til do produto.
Doce em pasta o produto resultante do processamento adequado
das partes comestveis desintegradas de vegetais com acares, com ou
sem adio de gua, pectina (0,5 a 1,5% em relao polpa), ajustador de
pH (cido ctrico) e outros ingredientes e aditivos permitidos por legislao
(BRASIL, 1978a) at uma consistncia apropriada, sendo finalmente,
acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservao. Os
doces em pasta podem apresentar eventualmente pedaos de vegetais.
Entende-se como "vegetais", todas as frutas, tubrculos e outras partes
comestveis reconhecidamente apropriadas para elaborao de doce em
pasta. Entende-se como "partes comestveis de vegetais", para efeitos
destes padres, aqueles provenientes de vegetais frescos, congelados,
desidratados, em conserva, ou por outros meios preservados no seu
estado natural ou desintegrados por processos tecnolgicos adequados.
Podem ser classificados quanto ao vegetal empregado em simples,
quando preparado com uma nica espcie vegetal, ou misto quando
preparado com a mistura de mais de uma espcie vegetal. Tambm
podem ser classificados quanto consistncia em cremoso, quando
a pasta for homognea e de consistncia mole, no devendo oferecer
resistncia nem possibilidade de corte, ou em massa, quando a pasta
for homognea e de consistncia que possibilite o corte (BRASIL, 1978a).
Os doces em pasta so designados: pelo nome da fruta acrescido
do sufixo "ada", quando se tratar de "doce em massa" elaborado com
uma nica espcie de fruta; pela expresso "doce em massa" seguida do
nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaborao, facultando-se a
denominao de "misto" quando for empregada mais de uma espcie de
fruta; pela palavra "doce, seguida do nome de espcie ou espcies de
vegetais empregadas e da palavra "cremoso", quando se tratar de doce
em pasta de consistncia cremosa. Os doces em massa que contenham
pedaos de frutas devem ter a designao acrescida das palavras "com
pedaos" ou "casco" (BRASIL, 1978a).
46
O doce em pasta deve ser elaborado a partir de uma mistura que

contenha no menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada
50 partes em peso dos acares utilizados. A proporo mnima de cada
ingrediente vegetal ser de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais
quando participar mais de um vegetal na composio do produto. O teor
de slidos solveis do produto final no deve ser inferior a 55% para os
cremosos e 65% para os doces em massa, devendo as eventuais excees
constar nos padres especficos para os produtos correspondentes.
3.2.5.1 Doce em massa
Para processamento de doces em massa, tambm chamados de
doce de corte, deve-se ter ateno especial procedncia e qualidade
da matria-prima, especialmente as frutas. Estas devem estar em estdio
de maturao adequado para utilizao, estando isentas de larvas, poeira
e resduos vegetais. Na indstria, devem ser lavados em gua corrente,
higienizados com gua clorada (100 ppm) e enxaguados para remoo
do excesso de cloro. Deve-se ter ateno especial a qualidade da gua de
enxgue, que deve ter em torno de 20ppm de cloro ativo.
Aps adequado processo de despolpa e triturao, as frutas devem ser
pesadas e colocadas em tacho de ao inoxidvel, onde deve ser aquecido
at cerca de 65-70 C, onde feita a adio de parte do acar, que deve
ser de boa procedncia. Pode ser usado acar cristal, desde que isento de
sujidades. Pode ser usado ainda at 15% de glicose para substituir parte
do acar cristal. A funo da glicose seria a de dar mais brilho, evitar
cristalizao e reduzir a doura dos doces, melhorando a qualidade do
produto final.
Na sequncia, quando a mistura for aquecida, deve ser adicionada a
pectina com o restante do acar. A quantidade de pectina a ser acrescentada
na fabricao de doces em massa est relacionada com a quantidade
de acar adicionado e com o teor de pectina presente na prpria fruta.
Normalmente esta quantidade calculada dividindo-se a quantidade de
acar em gramas por 150, que o grau de geleificao da pectina. Este teor
pode variar se a fruta apresentar maior ou menor quantidade de pectina
naturalmente.
47
A coco deve ser procedida at a formulao atingir de 75-80 Brix.

Esse processo tem a finalidade auxiliar a dissoluo do acar na polpa e
a sua interao com a pectina e o cido para formar o gel. Tambm so
destrudos fungos, microrganismos e enzimas presentes durante a coco,
dando melhores condies de conservao ao produto. Posteriormente
adicionado o cido, geralmente o ctrico, caso tenha-se necessidade.
Quando uma fruta for pobre em cido, este deve ser adicionado para
que se obtenha uma boa geleificao e realce do sabor natural das
frutas. O cido tambm ajuda a evitar a cristalizao do acar durante o
armazenamento do doce em massa. O envase realizado em temperatura
de 85-90 C, geralmente em embalagens de polipropileno opacos (potes
redondos) ou celofane. Esta mais econmica, porm mais permevel
gua e a luz do que as poliolefinas como o polipropileno, no sendo,
talvez, to apropriada para acondicionamento de doces em massa. No
mercado exterior, podem-se encontrar ainda embalagens em latas
estanhadas revestidas com verniz.
O armazenamento deve ser realizado em ambiente limpo, seco e
isento de pragas. Entretanto, somente os cuidados com a fabricao de
doces em massa, sob o ponto de vista tecnolgico, no o suficiente
para manter a inocuidade do produto. Ateno especial tambm deve ser
dada manipulao de alimentos, pois esta pode se tornar um problema
de sade pblica, havendo srias consequncias ao consumidor.
Infringir regras bsicas de higiene leva contaminao dos alimentos e,
consequentemente, srios riscos sade. Portanto, conhecer e seguir
estas regras dever de todo o manipulador consciente.
3.2.5.2 Doce cremoso
O processo para produo de doce cremoso , basicamente, o
mesmo do doce em massa. A nica diferena que geralmente no doce
cremoso no se utiliza pectina na formulao, o que propicia ao doce
uma consistncia mais malevel. Assim como nos doces em massa, as
caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais dos doces cremosos devem
ser as provenientes da fruta de sua origem.
48
3.2.6 Doce de fruta em calda

Doce de fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em
pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca, cozidas em
gua e acar, envasados em lata ou vidro e submetido a um tratamento
trmico adequado. O produto designado "doce" seguido do nome da fruta
e da expresso "em calda". Ex: "Doce de goiaba em calda" (BRASIL, 1978b).
O produto preparado com frutas ss, limpas, isentas de matria
terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto no deve
ser colorido ou aromatizado artificialmente. Pode ser adicionado de glicose
e acar invertido. O espao livre dos recipientes no deve exceder de 10%
da altura dos mesmos. A presso no interior dos recipientes no deve ser
superior a 300 mm de Hg (BRASIL, 1978b).
Na indstria, as frutas recebidas devem ser pesadas para clculos de
rendimento, selecionadas para separao de frutas injuriadas por fungos e
insetos, lavadas em gua corrente para remoo de sujidades provenientes
do campo, higienizadas em soluo clorada (100 ppm) e enxaguadas em gua
com pelo menos 20 ppm de cloro ativo. At o momento do processamento,
a matria-prima deve ser estocada em ambiente refrigerado, com boa
ventilao, em caixas limpas sobre estrados, com as frutas dispostas de modo
a evitar ocorrncia de danos mecnicos. Um dos fatores mais importantes
que determinam a qualidade dos doces de frutas em calda a seleo e a
classificao das frutas. Tamanho, cor, maturao (maduro firme), ausncia
de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos, simetria, textura e
sabor so exemplos de atributos que devem ser adotados como critrio das
operaes de seleo e classificao.
Para processamento, as frutas devem ser descascadas. Esta
operao pode ser manual com utilizao de facas de ao inoxidvel,
mecnico realizado em equipamentos especficos para esta finalidade e
por lixiviao (descascamento qumico), que consiste em na imerso das
frutas em soluo de hidrxido de sdio concentrao de 1,5% a 2,0%, a
quente (aproximadamente 80C), por cerca de 1 minuto. Em seguida, devese drenar a soluo e submeter s frutas a uma lavagem com gua corrente,
que promover a despeliculagem. Para neutralizar eventuais resduos do
hidrxido de sdio, as frutas devem ser imersas em gua acidificada com
49
cido ctrico a 0,25%. O descascamento tambm pode ser realizado

atravs da exposio da fruta ao vapor por 30 a 40 segundos ou sua
imerso em gua fervendo por 35 a 60 segundos, seguida de imerso ou
borrifada por gua fria apenas para esfriar e afrouxar a pele. Depois deste
tratamento, a pele facilmente retirada mo ou com jato de gua. As
frutas devem ser cortadas em pedaos ou fatias, segundo a necessidade
e expectativa do mercado consumidor, retirando-se as sementes, quando
presentes. O corte visa uniformizar o tamanho dos pedaos, alm de
propiciar uma melhor acomodao dos pedaos na embalagem, assegurar
um tratamento trmico mais eficiente e o perfeito equilbrio lquido-fruta.
A calda (lquido de cobertura) preparada parte, misturando gua
com acar cristal, em proporo suficiente para atingir o teor de slidos
solveis desejado que, segundo a legislao, deve variar entre 30 e 65
Brix. As frutas so adicionadas calda e cozidas por 15 a 30 minutos.
Aps a coco, as frutas so retiradas do xarope com uma peneira ou
escumadeira, para que se possa pesar a quantidade de fruta a ser colocada
na embalagem. Coloca-se uma quantidade padronizada de fruta no vidro
ou lata e completa-se o recipiente com o liquido de cobertura, que tem a
funo de realar o sabor da fruta, preencher os espaos vazios, eliminar
o ar e facilitar a transmisso de calor. Ele deve ser acrescido a uma
temperatura em torno de 75 C. Ao adicionar a calda embalagem, devese deixar um espao livre equivalente a 10% do volume da embalagem, a
fim de absorver a dilatao do produto durante o aquecimento, evitando
desse modo a deformao da embalagem.
A embalagem colocada em banho-maria para remoo do ar
(exausto) do interior do produto, de modo a reduzir a quantidade de
oxignio e em consequncia as reaes de oxidao, reduzir a presso
interna do sistema para evitar distores permanentes durante o
tratamento trmico, alm de aquecer o produto, sendo recravada na
sequncia. Salienta-se que se a exausto for demasiadamente intensa,
o vcuo formado durante o resfriamento tambm pode deformar as
embalagens de metal. O resfriamento pode ser realizado por imerso
parcial dos potes de vidro em gua fria ou por asperso, at cerca de 40C.
importante no baixar em demasia esta temperatura, para permitir a
evaporao rpida da gua, de modo a evitar oxidao da embalagem
50
recravada. Temperaturas mais elevadas podem favorecer o desenvolvimento

de microrganismos termfilos formadores de esporos, que sobreviveram ao
tratamento trmico. Logo aps o resfriamento, as embalagens podem ser
rotuladas e acondicionadas em caixas de papelo. O armazenamento deve
ser em local limpo, seco e com boa ventilao.
3.2.7 Fruta em calda
A fruta em calda considerada mundialmente como um produto de
primeira linha das indstrias de conservas de frutas e tem larga aceitao
pelos mais diversos consumidores. O produto em calda lder em vendas no
mercado internacional o pssego, seguido do abacaxi.
Compota ou fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras
ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca, e
submetida coco incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente
cruas, cobertas com calda de acar. Depois de fechado em recipientes,
o produto submetido a um tratamento trmico adequado. O produto
designado "compota" seguido do nome da fruta ou das frutas; ou o nome
da fruta ou das frutas seguido da expresso "em calda" : Ex.: "Compota
de caju" ou "Caju em calda", "Compota de laranja e pssego" ou "Laranja
e pssego em calda". O produto preparado com mais de trs espcies,
recebe a designao genrica de "Salada de frutas" ou de "Miscelnea de
frutas", seguida da expresso "em calda" (BRASIL, 1978b). No mercado est
disponvel uma grande variedade de frutas em calda, dentre as quais se
citam as de goiaba, figo, pssego, abacaxi, mamo, e at mesmo as mistas
com duas ou mais frutas mescladas (Figura 3.2).
Figura 3.2. Frutas em calda encontradas comumente no mercado.
Fonte: Tatitnia (2014).
51
O produto deve ser preparado de frutas ss, limpas, isentas de

matria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto
no deve ser colorido nem aromatizado artificialmente. Somente para
a cereja permitida a recolorao. Pode ser adicionado de glicose ou
acar invertido. As frutas devem obedecer s classificaes e graduaes
de tamanho especfico para cada espcie. O espao livre dos recipientes
no deve exceder de 10% da altura dos mesmos. A presso no interior dos
recipientes no deve ser superior a 300 mm de Ng. A densidade da calda
adicionada s frutas deve apresentar de 14 a 40 Brix (BRASIL, 1978b).
Vrias tcnicas vm sendo desenvolvidas para processar diversas
frutas, considerando suas particularidades, e para atender s necessidades
do consumidor que busca encontrar produtos saborosos, nutritivos,
prticos, diversificados e com qualidade. Para tanto, os cuidados em todas
as etapas de processamento so necessrias para garantir a to almejada
qualidade.
Muitas das etapas envolvidas no processamento de compotas so as
mesmas para os doces de frutas em calda, como qualidade da matria-prima (maduro firme), seleo, lavagem, sanitizao, classificao, descascamento ou pelagem e corte. Entretanto, algumas devem ser abordadas ou
reforadas para obteno de um produto de qualidade satisfatria.
Aps corte, os pedaos das frutas devem ser submetidos ao
branqueamento. Este tratamento tem como objetivos principais a retirada
do ar dos tecidos e a inativao enzimtica. No entanto, tambm facilita a
embalagem do produto, pois amolece as frutas, permitindo introduzir um
volume maior de material num determinado recipiente. uma operao
importante em termos de preparao do produto, porm no se realiza
necessariamente em todos os processamentos. O branqueamento pode
ser feito em banhos de gua quente ou com jatos de vapor. No caso dos
abacaxis, o produto se torna mais translcido aps este tratamento. Aps
ser submetido ao branqueamento o produto deve, necessariamente,
ser resfriado para evitar contaminao por termfilos e para no
comprometer demais sua textura. Este resfriamento pode ser feito por
meio de aspersores de gua fria, colocados na sada dos branqueadores.
52
O acondicionamento uma operao realizada manualmente ou

por mquinas dosadoras, que adicionam o vegetal em latas ou vidros
previamente higienizados. Nessa etapa deve haver o controle da quantidade
do vegetal adicionado ao envase, a fim de padronizar o tratamento trmico.
Quando o recipiente estiver demasiadamente cheio poder ocorrer reduo
na transferncia de calor, sendo necessrio maior tempo de tratamento
trmico.
A adio da calda realizada imediatamente depois da distribuio
da fruta nos recipientes, podendo ser adicionadas manualmente ou
mecanicamente atravs das xaropeiras. A temperatura da calda deve
ficar em torno de 75 C. O acar mais utilizado no preparo das caldas
a sacarose, podendo haver a substituio de at 25% dos slidos solveis
presentes por xarope de glicose, o que confere mais brilho fruta e diminui o
nvel de doura sem prejuzos viscosidade ou qualidade da calda. Muitas
indstrias utilizam acar na forma de xarope grosso e incolor, tambm
conhecido como acar lquido o qual bombeado para o setor de preparo
de caldas e diludo at o teor de slidos solveis desejado. A calda deve ser
previamente aquecida por um tempo mnimo de 5 minutos em ebulio,
a fim de eliminar os resduos de anidrido sulfuroso (SO2), provenientes do
acar, que podero formar gs sulfdrico em contato com metais (ex. latas
e tampas dos vidros), acelerando a corroso. O limite mximo de SO2 nas
latas de 5 ppm. Na sequencia, as embalagens so submetidas exausto,
como j relatado para doce de fruta em calda.
A recravao a operao em que se faz a juno da tampa ao corpo
da lata ou vidro, formando um fechamento hermtico. Esta uma operao
muito importante, devendo ser perfeita e controlada cuidadosamente.
As frutas em calda so produtos esterilizados. O valor de pH 4,5 constitui
o limite inferior aproximado para o desenvolvimento de bactrias
patognicas, incluindo Clostridium botulinum. A maioria dos produtos de
frutas apresentam pH<4,5 no necessitando de tratamento trmico sob
presso. Certas frutas com pH>4,5 precisam ser acidificadas para serem
processadas presso atmosfrica. A acidificao feita geralmente pela
adio de cido ctrico ou outro cido orgnico. Aps o equilbrio entre
a calda e as frutas, o pH deve ser menor que 4,5. A transmisso de calor
dentro do produto, contendo caldas, principalmente por conveco ou
53
por correntes estabelecidas no lquido. Os lquidos aquecidos dilatam-se

diminuindo sua densidade, condio essa que os faz subir iniciando, assim,
a formao de correntes. Os produtos que esto em suspenso em calda,
aquecem-se muito rapidamente e, em igualdade de condies, precisam
de um tempo de esterilizao mais curto que os produtos semisslidos. As
etapas de resfriamento, rotulagem e armazenamento so semelhantes s
descritas para doce de fruta em calda.
3.2.8 Geleia
Geleia um produto obtido a base de suco de fruta que, depois de
previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao
equilbrio entre a pectina, o acar e a acidez. A presena de pedaos de
frutas em suspenso ir formar um produto denominado por alguns de
geleada e, por outros, geleia, no se tratando, no entanto, da geleia tpica.
As normas tcnicas relativas a alimentos e bebidas, constantes na
Resoluo n 12 de 24 de julho de 1978 (BRASIL, 1978b), estabelecem
que geleia de fruta o produto obtido pela coco de frutas, inteiras ou
em pedaos, polpa ou suco de fruta, com acar e gua e concentrado at
a consistncia gelatinosa, podendo sofrer a adio de glicose ou acar
invertido. Ela no pode ser colorida nem aromatizada artificialmente,
sendo tolerada a adio de acidulantes e de pectina, caso necessrio,
para compensar qualquer deficincia do contedo natural de acidez da
fruta e/ou de pectina. A consistncia deve ser tal que, quando extrada
de seu recipiente, seja capaz de se manter no estado semisslido. A cor e
o cheiro devem ser prprios da fruta de origem, sendo que o sabor deve
ser doce, semicido de acordo com a fruta de origem. A calda deve ser
concentrada at o teor de slidos solveis suficiente para que ocorra a
geleificao durante o resfriamento.
Os componentes bsicos para a elaborao de uma geleia so: fruta,
pectina, cido e acar (substitudo por adoantes/edulcorantes no caso
de geleias diet e light), sendo que tanto a quantidade como a ordem
de adio de cada um durante o processamento define a qualidade do
produto final. Sendo necessrio otimizar a relao entre a pectina, acar
e cido, para que o produto adquira consistncia adequada. Na preparao
54
da geleia a acidez e o pH devem ser controlados. Sabe-se que a acidez total

no deve exceder a 0,8%, e o mnimo indicado de 0,3%, e o pH mximo
deve ser de 3,4. A legislao brasileira tambm estabelece um teor mnimo
de 65% de slidos solveis (BRASIL, 1978b).
As geleias so classificadas em comum quando preparada na proporo
de 40 partes de frutas frescas (ou seu equivalente) para 60 partes de acar.
As geleias de frutas com grande teor de acidez podem ser preparadas com
35 partes de frutas (ou seu equivalente fruta fresca) com 65 partes de
acar; extra quando formulada na proporo de 50 partes de frutas frescas
(ou seu equivalente) para 50 partes de acar; simples quando preparadas
com uma nica espcie de fruta e mistas quando preparadas com mais de
uma espcie de fruta.
Para a elaborao das geleias aconselhvel o uso de frutas com
maturao tima, pois estas apresentam maior concentrao de pectina,
melhor aroma, cor e sabor. Caso elas estejam muito maduras, fazer uma
mistura com frutas menos maduras, para melhor formao do gel. As frutas
devem ser selecionadas, lavadas, higienizadas, despolpadas e refinadas
conforme j descrito em outros processamentos. No se deve adicionar
gua s frutas para o processamento de geleia, exceto nos casos em que
as frutas necessitam de uma coco prvia ou para facilitar a dissoluo do
acar. Nestes casos, a quantidade de gua adicionada deve ser, no mximo,
de 20%.
O acar empregado com maior frequncia na fabricao de geleias no
Brasil a sacarose de cana-de-acar. Durante a coco, a sacarose sofre, em
meio cido, um processo de hidrlise, sendo desdobrada parcialmente em
glicose e frutose, este processo conhecido como inverso. Esta inverso
parcial da sacarose necessria para evitar a cristalizao que pode vir a
ocorrer durante o armazenamento. Quando se faz uma concentrao final
acima de 65% de slidos solveis totais, necessrio substituir parte da
sacarose para evitar a cristalizao, usando glicose de milho ou acar
invertido (mistura de glicose, frutose e sacarose). Alm disso, age como
conservante, pois quando presente em alto teor nos alimentos inibe o
crescimento de microrganismos. A adio do acar melhora a aparncia,
o sabor e o rendimento do produto acabado e mais, o tipo do acar e o
mtodo de adio durante a coco tambm afetam a qualidade da geleia.
55
Para se obter uma geleia de consistncia uniforme e firme geralmente

necessrio adicionar pectina comercial aos sucos de fruta, a fim de ajustar
o seu teor para um nvel adequado para a geleificao. A quantidade
de pectina a ser adicionada ao suco varivel e depende do contedo
preexistente na matria-prima. No pode ser adicionada simplesmente
com o intuito de aumentar o rendimento do suco, pela adio excessiva
de gua. Em geral, a geleia acabada contm de 0,5 a 1,5% de pectina,
porm, os produtos comerciais podem conter um pouco mais, a fim de
que o gel formado seja mais firme e possa suportar melhor o manuseio e
transporte.
A graduao de uma pectina a medida do seu poder de geleificao;
geralmente expressa em unidades convencionais denominadas graus
sag. Os graus sag de uma pectina so o nmero de gramas de sacarose
necessrios para geleificar um grama de pectina, resultando em um gel
de determinados graus Brix, consistncia e pH. Por exemplo, uma pectina
muito comum no mercado a 150 sag, isto , um grama desta pectina
geleifica 150 gramas de sacarose, formando um gel de 65 Brix finais em
pH=3,0 e uma determinada consistncia.
Quando uma fruta for pobre em cido, este deve ser adicionado
para que se obtenha uma boa geleificao e realce do sabor natural das
frutas. O cido tambm ajuda a evitar a cristalizao do acar durante o
armazenamento da geleia. Os cidos geralmente usados para este fim so
cidos orgnicos constituintes naturais das frutas, como o cido ctrico,
tartrico e mlico.
Para processamento, as frutas, polpas ou suco, previamente pesados,
devem ser colocados em tacho de ao inoxidvel, aquecidas at atingir
65-70 C, quando feita a adio da pectina lentamente. Na sequencia,
adiciona-se o restante do acar, continuando-se a coco. A concentrao
da geleia feita por coco em fervura at o Brix desejado. Esta etapa
tambm tem a finalidade de dissolver o acar no suco e promover sua
unio com a pectina e com o cido para formar o gel. Durante a coco
so destrudos os microrganismos e as enzimas presentes, propiciando
melhores condies de conservao ao produto. Outros compostos
orgnicos presentes na mistura so coagulados durante a fervura, devendo
ser retirados com o auxilio de uma escumadeira no final da concentrao,
no sendo necessrio remov-los continuamente. Em geral, a fervura
56
da polpa ou suco deve ser lenta antes da adio do acar e muito rpida
depois, a fim de se obter uma geleia de boa qualidade. Recomenda-se que
o perodo total de coco no ultrapasse 20 minutos.
O ponto final do processamento de geleias pode ser determinado por
vrios mtodos, sendo o principal a medida do ndice de refrao. Este
ndice indica a concentrao de slidos solveis do produto, podendo ser
medido por refratmetros manuais ou automticos. Se forem utilizados
refratmetros manuais, o ndice de refrao deve ser lido utilizando-se
uma amostra representativa do lote e temperatura de 20 C, para evitar
variaes ou, se isto no for possvel, efetuar as correes das leituras em
funo da temperatura de leitura. Em geleias de frutas, a concentrao
desejada est entre 65-70 Brix.
A geleia ao atingir o ponto final acondicionada em recipientes
apropriados para a sua comercializao. Esta etapa geralmente executada
manualmente e apenas nas grandes indstrias automtica. Os potes
de vidro so as embalagens preferidas para o envase das geleias (Figura
3.3). Em geral a temperatura de envase das geleias deve ser em torno de
85C, porm, pode variar de acordo com o tamanho da embalagem. O
envase nesta temperatura tem por finalidade assegurar uma geleificao
adequada, uma distribuio homognea de frutas, uma padronizao de
peso nas embalagens, reduo dos riscos de quebra dos vidros devido ao
choque trmico e diminuio das alteraes de cor e sabor.
Figura 3.3. Geleias de umbu-caj dietticas (a) e convencionais (b) envasadas em
potes de vidro.
57
Os vidros de geleia que foram fechados temperatura igual ou

superior a 85C (embalagens pequenas) no necessitam ser esterilizados,
pois a prpria geleia quente esteriliza a embalagem e suas tampas.
Quando o envase ocorrer a temperaturas inferiores a 85C indispensvel
o tratamento trmico. As geleias devem ser resfriadas logo em seguida,
porm, no com excessiva rapidez. Caso sejam deixadas quentes por muitas
horas podem apresentar alteraes de sabor. As geleias completamente
resfriadas e secas so levadas para mesas com o auxlio de carrinhos, onde
resduos de geleia so removidos do exterior das embalagens, rotuladas
e acondicionadas em caixas prprias para transporte. O armazenamento
deve ser feito em local fresco e ao abrigo de luz, a fim de evitar alterao
de cor nos produtos.
3.2.9 Frutas desidratadas
Fruta seca ou desidratada o produto obtido pela perda parcial da
gua da fruta madura, inteira ou em pedaos, por processos tecnolgicos
adequados. O produto designado simplesmente pelo nome da fruta que
lhe deu origem, seguida da palavra "seca" ou "desidratada". Os produtos
preparados com mais de uma espcie de frutas, tero a designao de
"frutas secas mistas", seguida do nome das frutas componentes. Pode
tambm ser usada a palavra "passa", em lugar de "seca/desidratada". Ex:
"uva passa" (BRASIL, 1978b).
O produto dever ser preparado com frutas maduras, ss, limpas,
isentas de matria terrosa, de parasitos, de detritos animais e vegetais.
No deve conter substncias estranhas sua composio normal, exceto
as previstas na legislao. As frutas secas ou dessecadas no podem
apresentar fermentaes (BRASIL, 1978b).
A desidratao visa reduzir a umidade e o volume da fruta por meio
da evaporao da gua nela contida. A perda de umidade diminui o crescimento de microrganismos ou outras reaes, resultando em melhor conservao do produto por perodos de tempo maiores que a fruta fresca.
Este processo pode ser definido como um processo simultneo de transferncia de calor e de massa entre o produto e o ar de secagem, causado
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geralmente por conveco forada de ar aquecido, de modo a permitir a

manuteno da qualidade da fruta seca durante o armazenamento, por perodos de tempo relativamente longos.
A conservao por desidratao se baseia no fato de que tanto
os microrganismos como as enzimas e todo o mecanismo metablico,
necessitam de certa quantidade de gua para suas atividades. Em
consequncia da reduo de gua disponvel, sero reduzidas a atividade
de gua e a velocidade das reaes qumicas no produto, tal como o
desenvolvimento de microrganismos.
Os mtodos de desidratao so classificados quanto ao uso de
equipamentos em natural ou artificial. Na secagem natural, a radiao
solar utilizada para secagens por exposio ao sol e em secadores solares.
Alguns agricultores brasileiros realizam as secagens de frutas por exposio
ao sol. No entanto, este tipo de secagem apresenta alguns problemas devido
a riscos de contaminao e ataque de insetos, alm de longos tempos de
secagem requeridos. De modo a ultrapassar estas desvantagens, o processo
de secagem por exposio ao sol pode ser substitudo pela secagem com
utilizao de secadores solares. A secagem com secador solar pode ser
considerada como uma evoluo da secagem por exposio ao sol, sendo,
entretanto, um sistema mais eficaz para o aproveitamento da energia solar.
Para se ter uma ideia, a utilizao de um secador solar permite reduo do
tempo de secagem em cerca de 65%, em relao a secagem por exposio
ao sol. Na secagem artificial so utilizados secadores com energia eltrica
que monitoram a temperatura, umidade relativa e velocidade do ar.
Vrias das etapas envolvidas no processamento de frutas secas so
similares as de outros produtos j abordados neste captulo, tais como a
qualidade da matria-prima, seleo, lavagem, sanitizao, classificao,
descascamento ou pelagem, corte e branqueamento. Entretanto, algumas
devem ser abordadas ou reforadas para obteno de um produto de boa
qualidade. Antes da secagem, as frutas cortadas so submetidas a um
tratamento com agentes qumicos para manter uma boa aparncia e para
prevenir o escurecimento, perdas do sabor e da vitamina C. Os agentes mais
comumente utilizados no pr-tratamento so cido ascrbico e o dixido de
enxofre (SO2). Na sequencia, o produto disposto em bandejas e conduzido
ao secador/estufa com circulao forada de ar.
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A secagem em estufa um processo que consiste em expor o

alimento slido a uma corrente de ar quente que flui continuamente e,
assim, a umidade removida. Nessa etapa, os cortes so dispostos em
bandejas metlicas perfuradas e colocados em estufa com circulao de
ar, geralmente temperatura de aproximadamente 70C. O processo de
secagem pode ser acelerado pela temperatura, porm, altas temperaturas
prejudicam as caractersticas do produto. A movimentao peridica
das bandejas reduz o tempo de secagem e garante homogeneidade ao
produto final. O tempo de secagem varia de acordo com o tamanho das
frutas e os tipos de pedaos. A secagem deve ser interrompida quando o
produto atingir teor de umidade igual ou inferior a 25% p/p, que o valor
mximo estabelecido por legislao (BRASIL, 1978b).
Ao trmino da desidratao as frutas secas so acondicionadas em
embalagens com alta barreira, que assegurarem excelente proteo
contra umidade, luz e oxignio, alm de boa resistncia mecnica. O
Sistema a vcuo e a embalagem hermtica tambm so adequados para
a conservao de frutas desidratadas. No sistema a vcuo as embalagens
tm como objetivo a proteo do produto que est em seu interior
protegendo-a de reaes oxidativas e de bactrias aerbicas, prolongando
sua vida de prateleira. Seu principal objetivo proteger o alimento do
contato com o oxignio que favorece o crescimento de microrganismos
aerbios de alto potencial de deteriorao, causando descolorao. Antes
de ser embalado, o produto deve ser inspecionado retirando-se partes
escuras que prejudicam a aparncia final. No mercado, atualmente, so
encontradas vrias opes de embalagens para produtos desidratados,
que podem ser a granel ou varejo.
Antes de armazenar feita rotulagem do produto, com informaes
sobre o nome da fruta que lhe deu origem, seguida das expresses secas, desidratadas ou passa que devem ser visveis no rotulo. Depois de
embalado e rotulado, o produto colocado em caixas de papelo, sendo
necessrio anotar as datas de fabricao das frutas e identificar os lotes.
A caixa de papelo ondulada deve ser utilizada para o armazenamento e
transporte, pois oferecem proteo contra umidade, choques e amassamento.
60
3.2.10 Frutas cristalizadas

Fruta cristalizada o produto preparado com partes comestveis
de frutas, inteiras ou em pedaos, frescas, congeladas, desidratadas, em
conserva ou por outros meios preservadas, nas quais se substitui parte da
gua de sua constituio por acares, por meio de tecnologia adequada,
recobrindo-as ou no com uma camada de sacarose. Opcionalmente pode
ser utilizado acar invertido, lactose, frutose, glicose e seus xaropes, alm
de especiarias, seus leos essenciais e extratos naturais, quando usados
como condimento (BRASIL, 1977).
A legislao estabelece que o teor de umidade das frutas cristalizadas
deva ser inferior a 25%, a cor estar de acordo com as espcies ou variedades
de frutas empregadas e com a tecnologia de fabricao utilizada, o sabor
e odor caractersticos dos ingredientes utilizados, devendo o produto
apresentar-se livre de sabores e odores estranhos, alm de apresentar
forma e tamanho uniformes. O produto no dever apresentar defeitos
decorrentes da utilizao de frutas imaturas, de amadurecimento excessivo
ou degenerescncia; das frutas que apresentem esmagamento, ruptura da
casca ou das que apresentem outras alteraes (BRASIL, 1977).
O processamento de frutas cristalizadas envolve uma srie de etapas
j discutidas em tpicos anteriores, como qualidade da matria-prima,
seleo, lavagem, sanitizao, classificao, descascamento ou pelagem,
corte e branqueamento e, por isso, no sero abordadas. Entretanto, outras
sero abordadas e exploradas.
Os cortes das frutas devem ser imersos em xarope de sacarose (ou
mistura de sacarose com ingredientes permitidos por legislao) em
concentraes de 30, 50 e 60 Brix, aquecendo e resfriando o produto. O
tempo do processo , geralmente, de dois a trs dias. Inicialmente as frutas
so fervidas em xarope de sacarose a 30 Brix por um intervalo de tempo
que depende da caracterstica da matria-prima. Desliga-se o fogo e deixamse as frutas em repousa no xarope a 30 Brix por 24 horas. Decorridos esse
tempo, retira-se as frutas do xarope e deixa-se escorrer, colocando-as sobre
peneiras. Em seguida colocam-se as frutas para ferver em xarope a 50 Brix
por um tempo especfico para cada fruta, e desliga-se o fogo. Devem-se
manter as frutas em repouso neste xarope por 24 horas, aps desligar o
61
fogo. Na sequncia, retiram-se as frutas do xarope e deixa-se escorrer

usando-se peneiras e colocam-se as frutas para ferver novamente por 1530 minutos (dependendo da fruta) em xarope a 70 Brix e desliga-se o
fogo. Retirar as frutas, deixando-as escorrer sobre peneiras para retirada
do excesso de xarope. Durante esta fase, ocorre a reduo da gua por
osmose, em cerca de 40 a 45% em massa, e uma absoro da mesma
quantidade de acar. Antes do processo de impregnao com xarope de
sacarose, pode-se deixar os cortes das frutas em soluo de cloreto de
clcio (CaCl2) a 2% para melhorar a rigidez das frutas cristalizadas, que
ocorre devido formao do pectato de clcio, que produto da reao
entre pectina e clcio.
No processo de cristalizao por meio da desidratao osmtica
a parede celular dos frutos se comporta como uma membrana
semipermevel permitindo um fluxo de gua. Esse mtodo possibilita a
conservao dos alimentos, visto que a soluo ter uma alta presso
osmtica e consequentemente baixa atividade de gua, proporcionando
a remoo de gua do alimento para a soluo (xarope).
As frutas so colocadas em cestas de arame vazadas e secas em estufa
com circulao forada de ar a 85 C. O tempo de secagem varia de acordo
com o tipo de fruta, beneficiamento, carga nas bandejas, umidade relativa
do ar de secagem e umidade desejada no produto final. O processo deve
cessar quando as frutas no se apresentarem pegajosas e possam ser
manuseadas com facilidade. Para evitar contaminao do produto, devese manipular o doce, durante todo o processamento, com grafos e pinas
apropriadas.
O produto final deve ser pesado para se calcular o rendimento e o
custo por quilo de fruta cristalizada produzida. Esta deve ser protegida
contra a absoro de umidade, caso contrrio ocorrer, inicialmente,
umedecimento e posteriormente condio para o desenvolvimento de
fungos, culminando com a deteriorao do produto, por isso deve ser
acondicionada em material que no favorea a ocorrncia de trocas
gasosas.
62
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69
Captulo IV
Processamento de hortalias

O termo processamento genericamente empregado para designar
uma srie de operaes unitrias conjugadas, cuja finalidade prevenir
alteraes indesejveis que podem ocorrer em hortalias aps a colheita,
aumentando o seu perodo de conservao. Tais alteraes podem ser
causadas pela invaso e desenvolvimento de microrganismos ou por reaes
qumicas, fsicas e bioqumicas dos compostos naturalmente presentes
nestes alimentos.
A hortalia a ser processada deve ser submetida inspeo de
qualidade e, caso a mesma apresente caractersticas indesejveis para
o processamento, deve se rejeitada. As matrias-primas devem ser
conduzidas rapidamente da plataforma de recepo para o processamento
ou para o local de estocagem, evitando exposio desnecessria a fontes
de contaminao e/ou deteriorao. Aps esta etapa, o produto deve ser
selecionado, descartando-se folhas manchadas, produtos com defeitos
e deteriorados. Ateno deve ser dada aos aspectos de segurana, como
nveis residuais de pesticidas e elevada carga microbiana, que podero ser
controlados atravs de manejo adequado, visitas peridicas e treinamento
aos produtores, fornecedores de matria-prima.
Quando os produtos hortcolas so cortados, descascados, fatiados
ou ralados, sua taxa metablica aumenta. Isso decorre, provavelmente, da
maior atividade metablica das clulas injuriadas e do aumento da superfcie
exposta atmosfera aps o corte, o que facilita a penetrao do oxignio
71
no interior das clulas. A atividade respiratria tambm aumenta com a

temperatura e funo da espcie de vegetal, do seu grau de maturao,
das suas condies fisiolgicas e da composio gasosa da atmosfera ao
seu redor.
As grandes redes de comercializao tm cobrado cada vez mais de
seus fornecedores a implementao de processos para a melhoria de
qualidade, constituindo-se assim um fator decisivo na seleo destes
fornecedores. Diante disto, cada vez mais as empresas produtoras
adotaro o gerenciamento da cadeia alimentar, enfatizando entregas
mais rpidas, maior gerenciamento da cadeia de frio e tecnologias de
embalagens melhoradas, tendo todos estes pontos baseados em uma
melhor demanda de informao e qualidade do produto final.
4.2 Hortalias minimamente processadas

O processamento mnimo de frutas e hortalias no Brasil ainda
recente, mas j constitui um pequeno nicho de mercado que vem
crescendo e se consolidando, na opinio de vrios especialistas, embora
esteja voltado para um consumidor de maior poder aquisitivo. Estes
produtos so definidos como qualquer fruta ou hortalia, ou ainda
qualquer combinao delas, que foi alterada fisicamente a partir de sua
forma original, embora mantenha o seu estado fresco, contrastando com
as tcnicas de processamento convencional, a qual inclui o congelamento,
o enlatamento, a secagem, etc. O processamento mnimo de hortalias
compreende as operaes que eliminam as partes no comestveis como
cascas, talos e sementes, seguidas pelo corte em tamanhos menores,
tornando-as prontas para consumo imediato e mantendo sua condio
de produto in natura.
Os estresses mecnicos causados pelo processamento aumentam a
taxa de reaes bioqumicas responsveis pelas mudanas na cor, sabor,
textura e qualidade nutricional dos produtos minimamente processados.
Entre as principais mudanas que podem ocorrer em decorrncia do
72
processamento, tm-se aquelas que afetam a qualidade do produto e

limitam a vida til das hortalias minimamente processadas, como as
alteraes na composio qumica e produo de metablitos secundrios,
perda da matria fresca, aumento na taxa respiratria e consequente
aumento na produo de etileno e deteriorao.
Em funo do processamento tornam-se suscetveis a vrias mudanas
microbiolgicas que depreciam a sua qualidade sensorial e limitam sua
vida de prateleira. Tradicionalmente, os produtos frescos no eram alvo
de muita preocupao por parte de rgos regulamentadores, pois eram
considerados seguros, j que eram lavados e rapidamente consumidos
no prprio local de preparo. Atualmente, com a tendncia ao consumo
das hortalias minimamente processadas, a preocupao com riscos de
natureza microbiolgica, torna-se acentuada, pois muitas operaes como
corte, lavagem e embalagem so feitas manualmente, aumentando o risco
de contaminaes dos produtos.
No processamento mnimo, as barreiras para eliminao de
microrganismos so poucas, constituindo-se as chamadas tecnologias de
barreiras ou obstculos, que incluem, principalmente, a lavagem, o uso de
sanificantes, as embalagens em atmosfera modificada e a refrigerao. A
lavagem dos vegetais a prtica mais comum para se obter um produto
mais seguro. de primordial importncia, no entanto, que essa gua
seja, antes de tudo, de boa qualidade. Se esse requisito no for atendido,
a gua passa a ser fonte de contaminao primria dentro da planta de
processamento. A eficcia da operao de lavagem, entretanto, pode ser
aumentada com a incluso de antimicrobianos ou desinfetantes nessa gua
de lavagem. Apesar de o produto minimamente processado ser lavado com
soluo clorada, deve-se considerar que microrganismos podem sobreviver
quando esto localizados dentro dos tecidos, no apoplasma e s vezes
no simplasma, ou em reas nas quais o produto qumico no penetra,
reforando a necessidade de processamento higinico das mesmas.
As principais limitaes dos produtos minimamente processados so:
custo mais elevado, maior perecibilidade em relao ao produto in natura
e a desconfiana de parte dos consumidores em relao qualidade,
procedncia e veracidade das informaes sobre os produtos encontrados
no mercado. Figuram entre as hortalias minimamente processadas mais
73
vendidas no Brasil: alface, rcula, agrio, couve, repolho, cenoura,

beterraba, abbora e brcolis. Tecnicamente, as hortalias minimamente
processadas so vegetais colhidos e submetidos a um processo industrial
que envolve as atividades de seleo e classificao da matria-prima, prlavagem, processamento (corte, fatiamento etc.), sanitizao, enxgue,
centrifugao e embalagem, visando obter um produto fresco, saudvel
e que, na maioria das vezes, no necessita de nenhum preparo adicional
para ser consumido.
A colheita das hortalias deve ser feita nos horrios do dia com
temperaturas mais amenas. A execuo dessa etapa requer higiene no
campo, como o uso de caixas de plstico limpas, desinfetadas, empilhadas
sem contato com o solo e transportadas o mais rpido possvel para o
processamento. A colheita deve ser realizada no ponto de maturidade
ideal para o processamento, especfico para cada produto. A maturidade
corresponde ao estdio de desenvolvimento no qual o produto atinge
os requisitos ou atributos para a colheita; designada como maturidade
comercial ou de colheita.
No caso da unidade de processamento mnimo estar prxima ao
campo de produo, o produto colhido nas horas mais frescas do dia
e com temperatura prxima de 10 C, pode ser levado diretamente da
recepo para a rea de processamento. Se as hortalias tiverem que ser
transportadas para pontos de distribuio ou de venda distantes do local
de produo, devem ser submetidas a resfriamento imediatamente aps
a colheita, a uma temperatura entre 3C e 5C e umidade relativa do ar
de aproximadamente 90%. Quanto menor o tempo entre a colheita e o
pr-resfriamento e processamento, melhor ser a qualidade do produto
minimamente processado.
Na recepo, deve-se fazer a inspeo de qualidade para a seleo e
classificao da matria-prima, bem como a pesagem do produto, prtica
necessria para o clculo de rendimento de produto minimamente
processado e remunerao de seu fornecedor. Produtos com caractersticas
indesejveis no devem ser utilizados para o processamento. Em vegetais
folhosos, as folhas mais externas devem ser descartadas a fim de reduzir
riscos de contaminao natural em decorrncia de sua proximidade com
74
o solo. Nesse caso, deve-se processar somente a hortalia que permita

uniformizao e padronizao do produto final. De maneira geral, todos os
produtos devem ser classificados de acordo com as suas caractersticas de
forma, tamanho e peso, para facilitar o manuseio durante o processamento
mnimo.
Dependendo do nvel de sujidades, recomenda-se realizar uma prlavagem. Esta etapa tem como objetivo eliminar o excesso de sujidades na
superfcie do produto com o uso de gua de boa qualidade, podendo-se
usar detergente neutro apropriado para a pr-lavagem de vegetais. Caso
a matria-prima no apresente sujidades (excesso de terra do campo),
recomenda-se submet-la diretamente a operao de lavagem, que pode
ser manual ou mecnica (em mquina lavadora). Caso a matria-prima
apresente elevada contaminao microbiana, o que no e aconselhvel,
preferindo-se matria-prima de boa qualidade, pode-se adicionar cloro na
gua de lavagem (100ppm a 200ppm de cloro livre). Este tratamento auxilia
na reduo da carga microbiana. Essa etapa dever ocorrer fora da rea de
processamento, em local coberto e limpo. Aps esse processo, o produto
deve ser transferido para a rea de processamento em caixas limpas e
higienizadas e especficas para esse fim, no aquelas que vieram do campo.
Os produtos selecionados e classificados devem ser refrigerados, para
a remoo do calor de campo e tambm do calor vital, proveniente da
atividade respiratria, visando ao abaixamento da temperatura do produto,
bem como a reduo do seu metabolismo antes do processamento mnimo.
O resfriamento pode ser realizado em menos de trinta minutos a mais de
um dia, de acordo com o mtodo (princpio) utilizado, sendo a gua gelada e
a refrigerao em cmaras frias os mtodos mais utilizados comercialmente.
O processo de transformao de um produto in natura para
minimamente processado inclui as etapas de descascamento ou corte;
sanitizao, enxgue, drenagem ou centrifugao, seleo final e
acondicionamento. No corte das hortalias, devem-se utilizar facas de ao
inoxidvel afiadas, cortadores manuais ou equipamentos com sistemas de
lminas de cortes diferenciados que, ao serem operados em alta velocidade,
de acordo com o tamanho e a espessura do produto desejado, melhoram
a preciso do corte e reduzem as leses causadas no produto final. O tipo
de corte depender do produto a ser processado e do mercado a que
75
se destina. Danos fsicos, stress fisiolgico e aumento no crescimento

microbiano podem ser causados pelo descascamento e corte defeituosos
nos produtos. As injrias mecnicas normalmente causam aumento da
respirao e produo de etileno nos produtos resultando em oxidaes
enzimticas e, por consequncia, no escurecimento na superfcie dos
tecidos na regio do corte, reduzindo a qualidade e a vida til do produto
minimamente processado.
Aps o corte, os vegetais devem ser conduzidos a uma nova lavagem,
se possvel em gua fria, temperatura de 5 C, para retirar resduos ainda
presentes, evitando-se assim provveis contaminaes microbiolgicas
provenientes da manipulao. A lavagem eficiente, associada sanitizao,
o nico tratamento eficaz na reduo dos microrganismos existentes em
hortalias minimamente processadas. Na sanitizao dos vegetais, devese usar hipoclorito de sdio em soluo concentrada de cloro (de 100 a
200 ppm). As hortalias devem ficar em contato com essa soluo por 15
minutos, no mnimo. Em seguida, devem ser enxaguadas de 2 a 3 vezes
com gua limpa.
A drenagem ou centrifugao so operaes que visam retirar
o excesso de gua presente no produto em decorrncia das etapas de
sanitizao e enxgue, bem como os resduos de exsudados celulares
remanescentes do corte, que so um excelente meio para o crescimento
de microrganismos deterioradores ou patognicos. Uma centrifugao
ineficiente, com a no remoo de toda a gua livre da superfcie do
produto, acelera a deteriorao e confere aparncia indesejvel ao produto.
Da mesma forma, excesso de centrifugao, alm de eliminar toda a gua
livre na superfcie do produto, o que benfico, retira o suco (seiva) celular,
desidratando-o, causando ressecamento e perda da colorao natural
(esbranquiamento), rompimento dos tecidos, acelerando a deteriorao
e reduzindo a vida til. Portanto, para cada produto deve-se estabelecer
a melhor combinao do binmio tempo X velocidade de centrifugao.
Isto depender, alm do produto, da quantidade a ser centrifugada por
batelada e do tipo de centrfuga. O tempo de centrifugao varia de 3 a
10 minutos, ajustando-se a velocidades que no cause dano, pois alguns
produtos so muito sensveis.
As hortalias, agora descascadas e cortadas, ou seja, minimamente
76
processadas, devem ser acondicionados em embalagens especficas

capazes de oferecer ao produto as condies necessrias sua
conservao, por um perodo de tempo suficiente para o armazenamento,
distribuio, comercializao e consumo. A embalagem parte essencial
do processamento e da distribuio dos alimentos e deve necessariamente
proteger o produto contra fatores prejudiciais como danos fsicos,
contaminao por microorganismos, insetos e roedores e, ainda, controlar
a permeao de componentes do ambiente como gases e vapor de gua. O
controle do etileno, do gs carbnico, do oxignio e de outros compostos
volteis que podem ser produzidos durante a estocagem, tais como etanol
e acetaldedo, importante para a manuteno da qualidade dos produtos
minimamente processados. Uma embalagem inadequadamente projetada
afetar de forma determinante a vida de prateleira de um produto.
Os produtos minimamente processados devem ser armazenados em
temperatura adequada, sendo este o fator mais importante no retardamento
da perda de umidade, na alterao da composio da atmosfera ao redor
do produto, na perda das caractersticas nutricionais, na minimizao da
contaminao microbiolgica, bem como, na manuteno da qualidade
sensorial dos mesmos. A temperatura prxima a 0C considerada ideal
para o armazenamento de hortalias folhosas. Os produtos minimamente
processados geralmente so mais perecveis que os que lhes deram origem e,
por isso, devem ser mantidos a baixas temperaturas, sendo 0C considerada
ideal. Entretanto, mas por razes econmicas, so utilizadas temperaturas
ao redor de 5 a 10C, acelerando assim o processo de deteriorao dos
mesmos. A distribuio do produto tambm dever ser refrigerada (em
torno de 5C), sendo os produtos acondicionados em embalagens primrias
e secundrias.
4.3 Hortalias em conserva

As conservas so produtos que se mantm durante longo tempo
contido em recipientes de metal, vidro ou material flexvel, hermeticamente
fechado. A capacidade de conservao aumenta mediante tratamento
77
trmico, cuja ao consiste em reduzir, destruir e frear o desenvolvimento

dos microrganismos presentes na matria-prima conservada. Com ajuda
da energia calrica se eliminam tanto a microbiota patognica e toxignica,
como a responsvel pela deteriorao. Este processo assegura a proteo
do consumidor frente a transtornos de sade, e s vezes tem um carter
econmico, para evitar perdas dos produtos. O mtodo utilizado deve
assegurar assim mesmo a inativao das enzimas e manter a qualidade da
matria conservada.
Para processamento de hortalias em conserva deve-se atentar para
a qualidade ps-colheita da matria-prima, utilizando apenas vegetais em
estdio de maturao adequado para beneficiamento. Essas devem ser
recepcionadas na planta de processamento em caixas e sacos, ou a granel,
devendo ser pesadas, com posterior anotao em formulrio prprio,
para acompanhamento do processo. Dependendo da periodicidade do
processamento ou da sazonalidade das hortalias, pode ser necessrio
armazen-las por algum tempo. Nesse caso, convm fazer uma pr-seleo,
separando os vegetais deteriorados, alm de mant-los sob refrigerao,
com temperatura adequada para cada tipo de matria-prima, at que se
possa iniciar a produo. Caso isso no seja possvel, deve-se manter os
vegetais armazenados em local seco, ventilado e fresco, isentes de pragas
e roedores.
Antes de iniciar o beneficiamento, as hortalias devem ser classificadas de acordo com seu grau de maturao, seu tamanho e sua integridade
(presena de defeitos causados por deteriorao, ataque de insetos, roedores, etc.). O prximo passo o processo de pr-lavagem por imerso do
produto em gua limpa, podendo ser com agitao da gua ou em tanques
em ao inoxidvel. A pr-lavagem a etapa apropriada para remover a
sujeira aderida na superfcie do produto. recomendando utilizar gua
clorada a 100 ppm, temperatura de refrigerao para reduo da temperatura inicial do produto. Para facilitar a retirada de sujeiras aderidas na
superfcie do vegetal pode-se utilizar um sabo neutro lquido apropriado
para a pr-lavagem de vegetais, como os disponveis por fabricantes comerciais ou outros produtos similares destinados lavagem de vegetais.
Caso sejam utilizados esses detergentes, deve-se dispensar o uso de cloro
na pr-lavagem, pois o detergente reage com o cloro ativo reduzindo sua
eficcia como agente sanitizante.
78
A retirada da casca ou da pele de algumas hortalias, quando necessrio,

pode ser realizada de forma manual (por meio de raspagem ou corte da
casca/pele), com uso de equipamento mecnico (abraso), por meio fsico
(gua quente ou vapor) ou qumico (imerso em soluo de soda custica).
Algumas hortalias como a beterraba, devem ser pr-cozidas antes de serem
descascadas, para no perderem pigmentos, que so responsveis pela
fixao da cor. Aps o descascamento, as hortalias podem ser mantidas
inteiras ou cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos. O corte
pode ser feito por equipamentos que utilizam sistemas de lminas de corte
diferenciados, em funo do tamanho e formato do produto (cubo, rodela,
bolinha, fatia, palito), sendo realizado em altas velocidades para melhorar
a preciso do corte e reduzir injrias no tecido vegetal do produto final.
Esta etapa favorece o desenvolvimento de microrganismos, por isso
muito importante manter sempre as lminas de corte do equipamento bem
afiadas e limpas para reduzir o dano aos produtos processados.
Os cortes de hortalias devem ser submetidos ao branqueamento,
que um tratamento trmico aplicado antes do enlatamento, para inativar
enzimas que poderiam provocar o escurecimento enzimtico, ou gosto e
odores desagradveis durante a fabricao e armazenamento. Esta tcnica
consiste em mergulhar as hortalias em gua fervente (branqueamento
por imerso) ou trat-las com vapor (branqueamento por vapor), seguido
de rpido resfriamento. Quando o processo feito atravs do uso de
gua quente, este pode ser realizado em branqueadores rotatrios e/ou
branqueadores tubulares, com temperaturas entre 70 e 100 C e tempos
que variam de 1 a 5 minutos. Quando o branqueamento for a partir de vapor,
faz-se o uso de esteira transportadora e/ou tnel com uma atmosfera de
vapor. importante salientar que o branqueamento no considerado um
processo de conservao em si, mais um pr-tratamento que proporciona
ao alimento mais durabilidade e qualidade de suas caractersticas sensoriais.
As embalagens mais usadas para hortalias em conserva so latas
de folhas-de-flandres e vidros. Os vidros exercem mais atrao sobre
o consumidor, por deixar vista o produto. Quando se usam latas como
embalagem, preciso dispor do equipamento chamado recravadeira para
fazer o fechamento das latas. Antes de envasar as hortalias, preciso
assegurar-se de que as embalagens estejam higienizadas. O lquido de
cobertura de conservas vegetais geralmente constitudo de salmoura
79
acidificada na concentrao de 2 a 3%, que vertida ainda quente sobre

as hortalias previamente arrumadas nas embalagens. Em alguns casos
o acar tambm adicionado, assim como especiarias, cidos e outros.
Dependendo do produto ser necessrio acidificar a salmoura.
Geralmente a acidificao do lquido de cobertura feita com adio
de cido ctrico, lctico, mlico, tartrico, etc. Um procedimento de
acidificao bem sucedido deve resultar em um pH no produto abaixo ou
igual a 4,5. Quando, durante o processamento de conservas de hortalias,
as caractersticas do produto permanecem favorveis ao desenvolvimento
do Clostridium botulinum, como pH superior a 4,5 e microambiente da
embalagem anaerbio, os esporos dessa bactria termo resistentes
ao tratamento trmico aplicado podem se desenvolver para as formas
vegetativas e produzirem uma toxina que causa a sndrome conhecida
como botulismo, a qual, no raramente, pode resultar em bito para o
consumidor que ingerir tal produto alimentcio. O lquido de cobertura
deve ser usado temperatura mnima de 85 C e despejado sobre as
hortalias de forma a cobri-las totalmente, para evitar o escurecimento
das que ficam na parte superior da embalagem.
A exausto a retirada de ar da embalagem, latas ou recipientes de
vidro, que sero tratados termicamente. A operao tem a finalidade de
reduzir a quantidade de oxignio a fim de minimizar reaes de oxidao.
Alm disso, a exausto contribui para uma maior aderncia da tampa ao
vidro, tornando a vedao mais eficiente. Esse processo consiste em passar
as embalagens repletas de hortalias e do lquido de cobertura quente e
destampadas, sobre uma esteira, por um tnel de vapor, temperatura
entre 85C e 95C, por 2 a 4 minutos. O fechamento das embalagens
feito imediatamente sua sada do tnel de exausto.
O tratamento trmico tem a finalidade de reduzir ou eliminar
os microrganismos do produto, tanto os patognicos quanto os
deteriorantes, tornando-o seguro do ponto de vista de sade. Certos
vegetais, que apresentem baixa acidez (pH 4,5), devem ser submetidos
a temperaturas acima de 100C em autoclave (115,5 ou 121C), como
exemplo o milho e a ervilha. Determinados produtos de baixa acidez,
como a alcachofra e a cebola, so to delicados que o processamento
80
a altas temperaturas poderia afetar sua qualidade. Por isso, devem ser
acidificados para serem processados presso atmosfrica, ou seja,
abaixo de 100 C. Aps tratamento trmico, as hortalias em conserva
so resfriados at temperatura interna de aproximadamente 40 C. Sem o
resfriamento, as hortalias continuaro cozinhando dando condies para o
desenvolvimento de microrganismos resistentes ao calor, responsveis pela
fermentao do produto tornando-o azedo.
Logo aps o resfriamento, os recipientes j podem ser rotulados (quando
necessrio) e acondicionados em caixas de papelo ou filmes plsticos. No
armazenamento, as caixas devem ser empilhadas sobre estrados, para evitar
o contato direto com o cho, e armazenadas em ambiente arejado, fresco
e seco para evitar danos s embalagens e alteraes no produto. O local
para a estocagem de hortalias em conserva deve ser limpo, seco, com boa
ventilao, temperatura adequada para evitar as alteraes como corroso,
manchas nos rtulos e amolecimento das caixas de papelo, e ainda deve
ser isento de material txico, estranho ou imprprio para consumo.
4.4 Hortalias desidratadas

A secagem uma tecnologia amplamente utilizada pelas indstrias,
com a finalidade de aumentar a vida til dos produtos, permitindo tambm
o transporte e o armazenamento sem a cadeia do frio. A reduo de
umidade provoca diminuio da atividade de gua do produto, inibe o
desenvolvimento de microrganismos e retarda deterioraes de origem
fsico-qumica. Alm disso, torna-se uma alternativa para a soluo de
problemas relacionados perda e descarte de hortalias aps a colheita.
Este processo pode ser definido como um processo simultneo de
transferncia de calor e massa entre o produto e o ar de secagem, que
consiste na remoo da gua excessiva contida no interior do produto por
meio de evaporao, geralmente causada por conveco forada de ar
aquecido, de modo a permitir a manuteno de sua qualidade durante o
armazenamento, por longos perodos de tempo.
81
Tradicionalmente os vegetais eram colocados no solo, nos tetos das

habitaes ou em tabuleiros, os quais recebiam a radiao direta do sol.
Os alimentos ficavam expostos s intempries, s poeiras e aos insetos,
o que no favorece a qualidade do produto final. Nos ltimos anos, tmse realizado numerosos trabalhos sobre o desenvolvimento e otimizao
de secadores solares de modo a superar estes problemas. Assim, podemse caracterizar trs tipos de secadores solares: secador solar direto
(Figura 4.1a), secador solar indireto (Figura 4.1b) e secador solar hbrido.
O secador solar direto composto por uma s pea que desempenha
simultaneamente a funo de coletor solar e de cmara de secagem onde
a radiao solar incide diretamente sobre o produto colocado no secador.
O secador solar indireto constitudo por duas partes: um coletor solar
que converte a radiao solar em calor e por uma cmara de secagem
onde os produtos so colocados sem exposio direta radiao solar.
Os secadores hbridos utilizam uma energia suplementar, que tem por
finalidade manter uma temperatura constante no secador e aumentar a
circulao do ar atravs da utilizao de ventiladores eltricos. A energia
solar utilizada apenas para pr-aquecimento do ar entrada da cmara
de secagem.
Figura 4.1. Secadores solar com aquecimento direto (a) e indireto (b).
Fonte: Terra (2010); Sempre Sustentvel (2014).
82
Na secagem artificial existe a interferncia do homem, com utilizao

de energia eltrica ou biogs para aumentar e melhorar a eficincia do
processo. So utilizados secadores para esta finalidade. Para proceder
seleo desses equipamentos, primeiramente feito um levantamento das
informaes do processo em que est inserida a etapa de secagem bem
como do produto final desejado e da matria-prima utilizada. O secador
deve ser adequado e se integrar ao processo como um todo. Devemse conhecer as vantagens e desvantagens dentre as vrias alternativas
disponveis tomando em conta tanto o ponto de vista tcnico como o
econmico. Na secagem de hortalias geralmente se utiliza secadores com
circulao forada de ar, todavia podem-se empregar outros mtodos como,
por exemplos, liofilizao ou atomizao.
Muitas das etapas envolvidas no processamento de hortalias
desidratadas so as mesmas para as hortalias minimamente processadas
e em conserva, como qualidade da matria-prima (estdio de maturao),
seleo, lavagem, sanitizao, classificao, descascamento ou pelagem,
corte e branqueamento, por isso no sero abordadas. Entretanto, algumas
devem ser abordadas ou reforadas para obteno de um produto de boa
qualidade. Para algumas hortalias, como a cenoura, pode-se efetuar um
tratamento com gs anidro sulfuroso (SO2), ou banho em soluo diluda de
bissulfito de sdio, ou potssio ou metabissulfito, o que reduzir as perdas
de pigmentos e vitamina C, prolongando a cor natural, bem como o sabor
e odor. O tratamento com SO2 no e recomendado para o caso de vegetais
folhosos, porque, nesse caso, ocorre uma desagradvel mudana de cor.
Na sequncia, as hortalias so adicionadas em bandejas vazadas,
geralmente em camada fina, e conduzidas para secagem em secadores
com circulao forada de ar. A velocidade do ar de secagem assim como
a temperatura, definida para cada matria-prima, considerando-se as
suas caractersticas fisiolgicas. Entretanto, costuma-se utilizar velocidades
com cerca de 1-2 m/s e temperaturas variando de 40 a 70 C. O tempo
de secagem depende das condies termodinmicas do ar de secagem,
da umidade inicial do vegetal, assim como da espessura dos cortes dos
vegetais. Opcionalmente antes da secagem, dependendo do vegetal
utilizado, pode-se realizar uma pr-desidratao osmtica com soluo
salina e condimentos, com o objetivo de incorporar soluto e reduzir o teor
83
de umidade inicial. Isso faz com que o tempo de secagem no secador seja
reduzido, alm de melhorar as caractersticas sensoriais do produto.
O acondicionamento deve ser realizado em embalagens flexveis (sacos) de polipropileno biorientado (BOPP) metalizado. Aps o acondicionamento, essas embalagens so fechadas a quente, em seladora manual. O
armazenamento deve ser em local limpo, seco, isento de material txico
e pragas.
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88
Captulo V
Processamento da goiaba
Danielle Martins Lemos

A goiaba (Psidium guajava L.) pertence famlia Myrtaceae que
compreende cerca de 100 gneros e aproximadamente 3.000 espcies.
Suas plantas so lenhosas, arbustivas ou arbreas, tendo as folhas internas
com disposio alterna ou oposta. uma fruta tpica das regies tropicais
e subtropicais e tem apresentado largo consumo no Brasil, quer in natura
quer na forma industrializada. cultivada em mais de 50 pases, nas reas
tropicais e subtropicais, incluindo tambm algumas reas mediterrneas
(MATTIUZ & DURIGAN, 2001), sendo o Brasil um dos maiores produtores
desta fruta (AGRIANUAL, 2009) que constitui uma das mais importantes
matrias-primas para as indstrias de sucos, polpas e nctares, tendo
grande aceitao no mercado. Existem dois tipos mais comuns: a vermelha
e a branca, sendo a vermelha mais saborosa e nutritiva.
Embora a goiaba seja uma das frutas mais comuns nos pases tropicais
e subtropicais, seus produtos industrializados enquadram-se no grupo dos
produtos denominados exticos, dentro do atual comrcio internacional de
produtos de frutas, juntamente com alguns produtos de manga, maracuj,
tamarindo, etc.. Por isso, apresenta mercado ainda restrito em relao
a determinados produtos de frutas tradicionalmente comercializados
no mercado internacional, tais como os de abacaxi, laranja e pssego.
Entretanto, os frutos da goiabeira apresentam timas caractersticas para
o aproveitamento industrial, notadamente pela presena das vitaminas A e
C. Muitos so os estudos realizados a respeito da estabilidade da vitamina C
89
em produtos processados de origem vegetal, particularmente em goiaba.

As perdas ocorrem, na maioria das vezes devido presena de oxignio
no meio e aos ons metlicos, como cobre, nquel e ferro, que catalisam
a degradao do cido ascrbico, degradao esta de carter oxidativo
(passagem a cido desidroascrbico) em temperaturas ambientes
elevadas, como as dos pases de clima tropical e subtropical.
No mercado brasileiro, a goiaba produzida tem dois caminhos a
seguir, comercialmente bem distintos, conforme o uso a que se destina.
O maior e o principal deles o consumo ao natural ou para mesa. O
segundo que vem crescendo muito nos ltimos anos, destina-se
indstria de processamento de polpa utilizada para a fabricao de doces,
nctares, sucos e tambm comercializada como tal, em pequenas fraes
congeladas. At a dcada de 80, a goiaba enviada para as unidades de
processamento era transformada em sua maior parte em doce em massa
ou goiabada, atingindo naquela poca 90% do total, quando se considera a
fabricao artesanal em inmeras pequenas fbricas. Produtos derivados
da goiaba, como compota, fruta em calda, geleia, sorvetes e iogurtes
so menos frequentes nas prateleiras dos supermercados. Destacam-se
recentemente, em franco crescimento, os nctares e sucos prontos para
beber.
90
5.2 Processamento de polpa de goiaba a quente

Fluxograma de processamento
91
Descrio do fluxograma de processamento
Colheita/transporte: A colheita pode ser manual ou mecnica.

Aps a colheita, as goiabas devem ser transportadas at o seu destino em
veculos preferencialmente refrigerados e em condies de adequadas de
armazenamento.
Recepo/pesagem: Na indstria os frutos so recepcionados e
devidamente pesados com finalidade de pagamento da matria-prima.
Seleo: So retiradas as goiabas fermentadas e de vez, ficando
para o processamento apenas as goiabas sadias e maduras
Lavagem/sanitizao: As goiabas so lavadas em gua corrente
para remoo de sujidades do campo e sanitizadas com soluo de gua
clorada a 100 ppm. Aps o processo de sanitizao os frutos so lavados
para remoo do cloro residual.
Pesagem: Os frutos so pesados aps a seleo para base de clculo de rendimento.
Pr-aquecimento: Em seguida as frutas passam por um praquecimento (100 C) com gua potvel durante 5 a 10 minutos com a
finalidade de inativar enzimas que provocam o escurecimento da polpa
(branqueamento).
Despolpa: Aps o pr-aquecimento, as goiabas so despolpadas
em despolpadeira eltrica, separando-se a polpa das sementes e fibras.
Formulao: Alm da polpa de goiaba, so utilizados cido ctrico
e benzoato de sdio.
Homogeneizao: Os ingredientes da formulao devidamente
pesados so colocados em tacho de ao inoxidvel ou recipiente de plstico
e logo a seguir so homogeneizados para garantir sua conservao.
Acondicionamento/fechamento: Em seguida as polpas so acondicionadas, a quente, em garrafas plsticas ou de vidro de 500 ml com
o objetivo de esteriliz-las e so fechadas hermeticamente.
92
Rotulagem/embalagem: A rotulagem deve ocorrer logo aps

o acondicionamento e fechamento das garrafas para uma melhor
identificao. Nesta deve constar a data de fabricao, validade, lote, dentre
outras informaes exigidas por legislao. Aps a rotulagem, as garrafas
devem ser embaladas em caixas de papelo ou embalagem plstica com
capacidade de 6 ou 8 unidades.
Armazenagem/comercializao: As garrafas devidamente rotuladas
so armazenadas em local seco, limpo e arejado para posterior comercializao.
93
5.3 Processamento de polpa de goiaba congelada

94

armazenamento.
para o processamento apenas as goiabas sadias e maduras.
Lavagem/sanitizao: Deve-se proceder a lavagem das goiabas em
gua corrente de boa qualidade para remoo de sujidades provenientes do
campo e sanitiz-las em soluo de gua clorada (100 ppm) por 15 minutos.
Aps o processo de sanitizao os frutos so lavados para remoo de cloro
residual.
Pesagem: Os frutos so pesados aps a seleo para base de clculo
de rendimento.
Triturao: As goiabas sadias e maduras so trituradas em um
liquidificador industrial para facilitar a despolpa.
Despolpa: Depois de trituradas, as goiabas so despolpadas em
despolpadeira eltrica, separando-se a polpa das sementes e fibras.
Homogeneizao: A polpa colocada em tacho de ao inoxidvel
ou recipiente de plstico e logo a seguir homogeneizada.
Acondicionamento/fechamento: As polpas so acondicionadas
em sacos plsticos prprios para polpa de 500 ml, que sero fechados em
seladora.
Rotulagem/embalagem: A rotulagem deve ocorrer logo aps o acondicionamento e fechamento das embalagens das polpas para uma melhor identificao. Nesta deve constar a data de fabricao, validade, lote,
95
dentre outras informaes exigidas por legislao. Aps a rotulagem as

polpas devem ser embaladas em caixas com capacidade de 5 ou 10 Kg.
Armazenamento/comercializao: As polpas devidamente acondicionadas e fechadas so colocadas em cmara fria com temperatura
de 18 C ou em freezer horizontal. O produto deve ser armazenado em
temperatura de congelamento para posterior comercializao. Esta etapa,
desde o transporte at o consumidor, deve manter a cadeia do frio.
5.4 Processamento do suco de goiaba pronto para beber

Fluxograma de processamento a partir da polpa congelada
Formulao: So utilizados polpa de goiaba (45%), gua potvel,

acar, cido ctrico e benzoato de sdio.
Tratamento trmico: Os ingredientes da formulao devidamente
pesados so colocados em tacho de ao inoxidvel e pasteurizados a 90
C por 10 minutos.
Acondicionamento/ fechamento: Em seguida o suco pronto para
96
beber acondicionado em garrafas de plstico com capacidade para 350 ml

e fechadas com tampas apropriadas.
Rotulagem/embalagem secundria: A rotulagem deve ocorrer logo
aps o acondicionamento e fechamento das garrafas para uma melhor
identificao. Nesta deve constar a data de fabricao, validade, lote, dentre
outras informaes exigidas por legislao. Em seguida, so colocadas em
caixas de papelo para facilitar o transporte.
Armazenagem/comercializao: O suco j envasado, rotulado
e embalado armazenado em local fresco e arejado para posterior
comercializao.
5.5 Processamento do nctar de goiaba

Formulao: So utilizados polpa de goiaba (35%), gua potvel,

acar, cido ctrico, benzoato de sdio e metabissulfito de sdio.
Tratamento trmico: Os ingredientes da formulao devidamente
97
pesados, so colocados em tacho de ao inoxidvel e logo a seguir

pasteurizados a 90 C por 10 minutos.
Acondicionamento/ fechamento: Em seguida o nctar
acondicionado em garrafas plsticas com capacidade para 350 ml e
fechadas com tampas apropriadas.
Rotulagem/embalagem secundria: A rotulagem deve ocorrer
logo aps o acondicionamento e fechamento das garrafas para uma
melhor identificao. Nesta deve constar a data de fabricao, validade,
lote, dentre outras informaes exigidas pela legislao. Em seguida, so
colocadas em caixas de papelo para facilitar o transporte.
Armazenagem/comercializao: O nctar j envasado, rotulado
comercializao.
98
5.6 Processamento de doce de goiaba em massa (goiabada)

99

armazenamento.
Lavagem/sanitizao: Aps seleo, as goiabas so lavadas em
gua corrente para remoo de sujidades do campo como resduos
vegetais e terra e sanitizadas com soluo de gua clorada (100 ppm) por
15 minutos. Aps o processo de sanitizao os frutos so lavados em gua
de boa qualidade para remoo do cloro residual.
Pesagem: Os frutos so pesados aps a seleo para base de
clculo de rendimento.
Triturao: As goiabas sadias e maduras so trituradas em
liquidificador industrial para facilitar a despolpa.
Formulao: So utilizados polpa de goiaba (mnimo de 8 Brix),
acar, cido ctrico, pectina de alto teor de metoxilao e benzoato de
sdio.
Concentrao: Os ingredientes da formulao devidamente
pesados so colocados em tacho de ao inoxidvel com capacidade de 20
Kg e, logo a seguir, so concentrados em fogo industrial de alta presso
por aproximadamente 35 minutos at que o teor de slidos solveis totais
final atinja de 74 a 76 Brix.
100
Acondicionamento/fechamento: Em seguida o doce acondicionado

a quente em potes plsticos com capacidade de 250 g e, em seguida,
fechados.
logo aps o acondicionamento e fechamento dos potes para uma melhor
identificao. Nesta deve constar a data de fabricao, validade, lote,
dentre outras informaes exigidas por legislao. Em seguida, os potes so
colocados em caixas de papelo para facilitar o transporte.
Armazenagem/comercializao: Os doces devidamente rotulados
e embalados so armazenados em lugar fresco e arejado para posterior
comercializao.
101
5.7 Processamento de doce de goiaba cremoso

102

armazenamento.
Lavagem/sanitizao: As goiabas selecionadas para processamento
devem ser lavadas em gua corrente para remoo de sujidades aderidas
sua epiderme (casca) e sanitizadas com soluo de gua clorada (100 ppm)
por 15 minutos. Aps o processo de sanitizao os frutos so lavados em
gua corrente de boa qualidade para remoo do cloro residual.
Pesagem: Os frutos so pesados aps a seleo para base de clculo
de rendimento.
Triturao: As goiabas sadias e maduras so trituradas em liquidificador industrial para facilitar a despolpa.
Formulao: So utilizados polpa de goiaba (mnimo de 8 Brix),
acar, cido ctrico e benzoato de sdio.
Concentrao: Os ingredientes da formulao devidamente pesados so colocados em tacho de ao inoxidvel com capacidade de 20 Kg
e, logo a seguir, so concentrados em fogo industrial de alta presso por
aproximadamente 40 minutos at que o teor de slidos solveis totais final
atinja de 74 a 76 Brix.
103
Acondicionamento/fechamento: Em seguida o doce

acondicionado a quente em potes plsticos com capacidade para 250 g e,
logo em seguida, fechados.
logo aps o acondicionamento e fechamento dos potes para uma melhor
identificao. Nesta deve constar a data de fabricao, validade, lote,
dentre outras informaes exigidas por legislao. Em seguida, os potes
so colocados em caixas de papelo para facilitar o transporte.
Armazenagem/comercializao: Os doces devidamente rotulados
e embalados so armazenados em lugar fresco e arejado para posterior
comercializao.
104
5.8 Processamento do doce de goiaba tipo calda

105

armazenamento.
Lavagem/sanitizao: As goiabas so lavadas em gua corrente
para remoo de sujidades provenientes do campo e sanitizadas com
soluo de gua clorada a 100 ppm por 15 minutos. Aps o processo de
sanitizao os frutos so lavados em gua corrente de boa qualidade para
remoo do cloro residual.
Pesagem: Os frutos so pesados aps a seleo para base de
Despeliculamento: As goiabas devidamente selecionadas e
pesadas so submetidas ao despeliculamento com uso de facas de ao
inoxidvel (despeliculamento fsico) ou so submetidas a um tratamento
a quente (em fogo brando) com uma soluo de hidrxido de sdio
(NaOH) com concentrao entre 2 a 5%, onde feita a queima da pelcula.
Posteriormente as goiabas so lavadas em gua corrente para facilitar a
retirada da pelcula (despeliculamento qumico).
Neutralizao: As goiabas sem pelcula so colocadas em uma
soluo de cido ctrico a 1% com a finalidade de neutralizar o excesso do
NaOH proveniente do despeliculamento. Isto pode ser avaliado com uma
soluo de fenolftalena a 0,5%.
Corte e retirada das sementes: Aps a neutralizao as goiabas
so cortadas ao meio com auxlio de uma faca de ao inoxidvel e logo a
seguir so retiradas as sementes das bandas das goiabas.
106
Formulao: Bandas de goiaba, acar e gua potvel.

Concentrao: Os ingredientes da formulao devidamente pesados
so colocados em um tacho de ao inoxidvel com capacidade para 20 kg
e, logo a seguir, feito a coco em fogo industrial de alta presso por
aproximadamente 90 minutos. O ponto final avaliado quando o xarope
estiver com teor de slidos solveis totais com 50 a 55 Brix.
Acondicionamento/ fechamento: Aps a coco as goiabas com a
calda so acondicionadas em potes de vidro com capacidade para 250 ou
500 g e fechados com tampas metlicas. Deve-se adicionar aos potes de
vidro primeiramente as goiabas cozidas e posteriormente a calda.
Tratamento trmico/resfriamento: Aps o acondicionamento e
fechamento os vidros de compotas so submetidos a um tratamento trmico
em banho-maria (80 C) por 20 minutos, com a finalidade de eliminar
microrganismos e aumentar sua vida-de-prateleira. Logo aps o tratamento
trmico as compotas so resfriadas em gua corrente at temperatura de
aproximadamente 40 C.
Rotulagem/embalagem secundria: A rotulagem deve ocorrer logo
aps o resfriamento para uma melhor identificao do produto, onde deve
constar a data de fabricao, validade, lote, dentre outras informaes
exigidas por legislao. Em seguida, as goiabas em calda so colocadas em
caixas de papelo para facilitar o transporte.
Armazenagem/comercializao: O doce em calda rotulado
comercializao.
107
5.9 Processamento de geleia de goiaba

Formulao: So utilizados polpa de goiaba, gua potvel, acar,

pectina de alto teor de metoxilao e cido ctrico (para correo do pH,
se necessrio).
Coco: A mistura ser concentrada em tacho de ao inoxidvel
aberto em fogo brando at formao de gel (teor de slidos solveis totais
entre 60 e 65 Brix).
Acondicionamento/fechamento: Em seguida as geleias so
acondicionadas, ainda quentes, em recipientes de vidro com capacidade
de 200 g e, na sequncia, fechadas com tampas apropriadas (metlicas).
logo aps o acondicionamento e fechamento dos recipientes para uma
melhor identificao do produto, onde deve constar a data de fabricao,
108
validade, lote, dentre outras informaes exigidas por legislao. Em

seguida, as geleias so colocadas em caixas de papelo para facilitar o
transporte.
Armazenagem/comercializao: A geleia j envasilhada, rotulada
e embalada armazenada em local fresco e arejado para posterior
comercializao.
Referncias
AGRIANUAL. Anurio estatstico da Agricultura Brasileira. So Paulo: FNP
Consultoria & Comrcio, 2009. p.325-328.
BRUNINI, M.A.; OLIVEIRA, A.L.; VARANDA, D.B. Avaliao da qualidade
de polpa de goiaba 'Paluma' armazenada a -20C. Revista Brasileira de
Fruticultura, Jaboticabal, v.25, n.3, p.394-396, 2003.
EVANGELISTA, R.M.; VIEITES, R.L. Avaliao da qualidade de polpa de goiaba
congelada, comercializada na cidade de So Paulo. Segurana Alimentar e
Nutricional, Campinas, v.13, n.2, p.76-81, 2006.
HAAG, H.P.; MONTEIRO, F.A.; WAKAKURI, P.Y. Frutos de goiaba (Psidium
guayava L.): Desenvolvimento e extrao de nutrientes. Scientia Agrcola,
Piracicaba, v.50, n.3, p.413-418, 1993.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Goiaba: Cultura, matriaprima, processamento e aspectos econmicos. 2ed. rev. ampl. Campinas:
ITAL, 1988. 224p. (Srie Frutas Tropicais, 6).
MATTIUZ, B.H.; DURIGAN, J.F. Efeito de injrias mecnicas na firmeza e
colorao de goiabas das cultivares Paluma e Pedro Sato. Revista Brasileira
de Fruticultura, v.23, n.2, p.277-281, 2001.
109
SANTOS, M.C. Efeitos dos subprodutos da aroeira e do biofilme a base de

quitosana na ps colheita e controle da antracnose em goiabas paluma.
93f. Dissertao (Mestrado em Agroecossistemas) Universidade Federal
de Sergipe, Aracaju, 2012.
SILVA JUNIOR, A.; VASCONCELOS, P.M.; MESQUITA FILHO, J.A.
Processamento de frutos. Edies Demcrito Rocha, Instituto Centro de
Ensino Tecnolgico. Fortaleza-CE, 2006. 56p.
SILVA, P.A.; CARVALHO, A.V.; PINTO, C.A. Elaborao e caracterizao de
fruta estruturada mista de goiaba e caj. Revista Cincias Agrrias, Belm,
n.51, p.99-113, 2009.
SILVA, L.M. Estudo da potencialidade dos resduos do umbu, manga e
goiaba como bioadsorventes. 63 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia
de Alimentos) Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, 2012.
110
CAPTULO VI
Processamento da banana
Danielle Martins Lemos

A banana uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo
explorada na maioria dos pases tropicais. No Brasil, ela cultivada em
todos os estados, constituindo-se na segunda fruta mais apreciada pelos
consumidores brasileiros, situando-se atrs apenas da laranja. consumida
em quase sua totalidade na forma in natura, o que faz dela parte integrante
da alimentao da populao de baixa renda, no s pelo seu alto valor
nutritivo como tambm pelo custo relativamente baixo.
A banana, consumida tambm na forma processada, um alimento
altamente energtico onde 100 g de polpa correspondem cerca 100
calorias, cujos hidratos de carbono, em torno de 22%, so facilmente
assimilveis. Contm vitaminas C, A, B1 e B2, e pequenas quantidades de
vitaminas D e E e uma maior percentagem de minerais como potssio,
fsforo, clcio e ferro, quando comparada com outras frutas como a ma
e a laranja.
Considerando estas caractersticas, juntamente com a importncia do
aproveitamento das frutas no exportveis e no comercializveis na forma
in natura, a banana merece ateno especial, pois serve como matriaprima para a elaborao de um grande nmero de produtos, tais como:
pur, nctares, doces, geleias, sorvetes, iogurtes, bolos, pudins, gelatinas,
passa, farinha, dentre outros.
111
Nesse sentido, a industrializao da banana pode representar

uma opo no aproveitamento de excedentes de produo e de frutos
fora dos padres de qualidade para consumo in natura, embora sem
o comprometimento da qualidade da polpa, a industrializao da
banana tambm promove o aumento da vida-de-prateleira do produto
processado, alm de agregar-lhe valor. Do ponto de vista social, uma
atividade geradora de empregos e renda. Entretanto, atualmente menos
de 2% da banana produzida no Brasil so utilizados no processo industrial.
6.2 Processamento de doce de banana tipo corte

112

Independentemente do tipo de colheita adotado, as bananas devem ser
colhidas no estdio de maturao de vez (cor da casca mais verde que
amarelo), transportadas em caixas tipo continer plsticas at o seu destino
em veculos preferencialmente refrigerados e em condies de adequadas
de armazenamento.
Seleo: So selecionadas as bananas em estado de maturao
adequado para o processamento.
Lavagem/sanitizao: As bananas so lavadas em gua corrente
para remoo de sujidades provenientes do campo e sanitizadas com
soluo de hipoclorito de sdio (100 ppm de cloro ativo). Aps o processo
de sanitizao os frutos so lavados para retirada do cloro residual.
Amadurecimento: As bananas so colocadas em tanques
retangulares em forma de cachos de pilhas, onde se adiciona carbureto
umedecido para liberao do gs etileno que provocar uma elevao de
temperatura (45 C), aumento da taxa respiratria e, consequentemente,
acelerao nas transformaes qumicas. As bananas so expostas ao
gs etileno por 12 horas e, em seguida, so retiradas e espalhadas para o
resfriamento. Se apresentarem teor de slidos solveis totais compreendidos
entre 12 e 15 Brix, as bananas estaro prontas para a industrializao de
doces do tipo corte. Para cada 1000 bananas a quantidade de carbureto
de aproximadamente 0,5 Kg.
Pesagem: Os frutos so pesados aps o amadurecimento para
Descasque: As bananas so descascadas manualmente. As cascas
podem ser reservadas para a fabricao de geleias, sendo a parte comestvel
direcionada para a produo do doce tipo corte.
113
Pr-aquecimento: As bananas sem cascas so submetidas a um

pr-aquecimento a 60 C durante 5 minutos (1 kg de banana para 0,5
l de gua), com a finalidade de eliminar as enzimas que provocam o
escurecimento (branqueamento), no caso a peroxidase e a polifenoxidase.
Despolpa: Aps o pr-aquecimento, as bananas so despolpadas
em despolpadeira eltrica, com a finalidade de separar a polpa das fibras.
Formulao: So utilizados polpa de banana com teor de slidos
solveis totais de aproximadamente 14 Brix, acar, cido ctrico, pectina
de alto teor de metoxilao.
Concentrao: Os ingredientes devidamente pesados so
colocados em tacho de ao inoxidvel e conduzidos a fogo industrial de
alta presso, onde feita a concentrao da mistura por aproximadamente
35-45 minutos. O ponto final avaliado quando o teor de slidos solveis
totais atinge 74-76 Brix.
Acondicionamento/fechamento: O doce j concentrado
acondicionado em embalagens plsticas com capacidade de 300-500 g
e, posteriormente, fechado hermeticamente com tampa adequada. Esta
operao feita com o doce quente com a finalidade de esterilizar a
embalagem.
Rotulagem: Os potes so rotulados para identificao do produto,
devendo constar a data de fabricao, validade, lote, dentre outras
informaes exigidas por legislao.
Embalagem secundria: So utilizadas caixas de papelo, onde
so colocadas entre 6 a 8 potes.
Armazenamento/comercializao: As caixas so armazenadas em
ambiente limpo e arejado para posterior comercializao e consumo do
produto.
114
6.3 Processamento de doce de banana tipo cremoso


de armazenamento.
115

Lavagem/sanitizao: Aps seleo, as bananas adequadas
para processamento subsequente so lavadas em gua corrente de
boa qualidade para remoo de sujidades aderidas sua epiderme e
sanitizadas com soluo de hipoclorito de sdio (100 ppm) por 15 minutos.
Aps o processo de sanitizao as bananas so lavadas em gua corrente
de boa qualidade para retirada do cloro residual.
acelerao nas transformaes qumicas. As bananas so expostas
ao gs etileno por 12 horas e, em seguida, so retiradas e espalhadas
para o resfriamento. Se apresentarem teor de slidos solveis totais
compreendidos entre 12 e 15 Brix, as bananas estaro prontas para a
industrializao de doces cremosos. Para cada 1000 bananas a quantidade
de carbureto de aproximadamente 0,5 Kg.
Descasque: As bananas so descascadas manualmente. As
cascas podem ser reservadas para a fabricao de geleias, sendo a parte
comestvel direcionada para a produo do doce cremoso.
Pr-aquecimento: As bananas sem cascas so submetidas a um
pr-aquecimento a 60 C durante 5 minutos (1 kg de banana para 0,5
l de gua), com a finalidade de eliminar as enzimas que provocam o
escurecimento (branqueamento), no caso a peroxidase e a polifenoxidase.
Despolpa: Aps o pr-aquecimento, as bananas so despolpadas
em despolpadeira eltrica, com a finalidade de separar a polpa das fibras.
116
Formulao: So utilizados polpa de banana com teor de slidos

solveis totais de aproximadamente 14 Brix, acar, cido ctrico, benzoato
de sdio e canela em p.
Concentrao: Os ingredientes devidamente pesados so colocados
em tacho de ao inoxidvel e conduzidos a fogo industrial de alta presso,
onde feita a concentrao da mistura por aproximadamente 35-45
minutos. O ponto final avaliado quando o teor de slidos solveis totais
atinge 74-76 Brix.
Acondicionamento/fechamento: O doce cremoso acondicionado
em embalagens plsticas com capacidade de 300-500 g e, posteriormente,
fechado hermeticamente com tampa adequada. Esta operao feita com
o doce quente com a finalidade de esterilizar a embalagem.
Rotulagem: Os potes so rotulados para identificao do produto,
Embalagem secundria: So utilizadas caixas de papelo, onde so
colocadas entre 6 a 8 potes.
produto.
117
6.4 Processamento de doce de banana em calda


Independentemente do tipo de colheita adotado, as bananas devem
ser colhidas no estdio de maturao de vez (cor da casca mais verde
que amarelo), transportadas em caixas tipo continer plsticas at o seu
destino em veculos preferencialmente refrigerados e em condies de
adequadas de armazenamento.
118
Recepo/pesagem: Na indstria, os frutos so recepcionados e

devidamente pesados com a finalidade de pagamento da matria-prima.
Lavagem/sanitizao: Deve-se realizar a lavagem das bananas em
gua corrente, com o objetivo de eliminar sujidades aderidas na casca e
reduzir a carga microbiana, e a sanitizao em soluo de hipoclorito de
sdio (100 ppm de cloro ativo) por 15 minutos. Aps higienizao os frutos
so lavados para remoo do cloro residual.
Amadurecimento: As bananas so colocadas em tanques retangulares em forma de cachos de pilhas, onde se adiciona carbureto umedecido
para liberao do gs etileno que provocar uma elevao de temperatura
(45 C), aumento da taxa respiratria e, consequentemente, acelerao nas
transformaes qumicas. As bananas so expostas ao gs etileno por 12 horas e, em seguida, so retiradas e espalhadas para o resfriamento. Se apresentarem teor de slidos solveis totais compreendidos entre 12 e 15 Brix,
as bananas estaro prontas para a industrializao de doces cremosos. Para
cada 1000 bananas a quantidade de carbureto , de, aproximadamente 0,5
Kg.
direcionada para a produo do doce cremoso.
Corte em rodelas: As bananas sem cascas so cortadas em rodelas
com cerca de 1,5 a 3,0 mm, com uso facas de ao inoxidvel e paqumetro.
Formulao: So utilizadas bananas em rodelas, acar, gua
potvel, cido ctrico, benzoato de sdio e canela em p.
Concentrao: Os ingredientes da formulao so colocados em tacho de ao inoxidvel e conduzidos a fogo industrial, sendo a coco realizada em fogo brando por aproximadamente 2 horas. O ponto final do doce
119
verificado quando as rodelas de banana estiverem com uma colorao

vermelho-brilhante.
Acondicionamento/fechamento: O doce de banana em calda,
ainda quente, acondicionado em vidros com capacidade de 300 ou 600
g e fechado hermeticamente com tampa adequada.
Tratamento trmico/resfriamento: Os vidros de doce em calda
so colocados em tanque de ao inoxidvel com capacidade de 10 a 40
litros. Em seguida, coloca-se gua potvel at cobrir os recipientes que
so deixados em temperatura de ebulio (banho-maria) por 25 minutos.
Aps o tratamento trmico, os vidros so retirados da panela e resfriados
por asperso de gua at temperatura de aproximadamente 40 C.
Rotulagem/embalagem secundria: Aps resfriamento, os vidros
so devidamente rotulados para identificao do produto, devendo
exigidas por legislao. So utilizadas caixas de papelo como embalagens
secundrias, sendo adicionados de 6 a 8 potes.
produto.
120
6.5 Processamento de banana passa


de armazenamento.
Recepo/pesagem: Na indstria, os frutos so recepcionados e
121

Lavagem/sanitizao: As bananas devem ser lavadas em gua
corrente para remoo de sujidades provenientes do campo, como
resduos vegetais e terra, e sanitizadas com soluo de hipoclorito de
sdio (100 ppm) por 15 minutos. Aps o processo de higienizao, devese proceder a lavagem dos frutos para remoo do cloro residual.
Descasque: As bananas so descascadas manualmente. As
cascas podem ser reservadas para a fabricao de geleias, sendo a parte
comestvel direcionada para a produo do doce cremoso.
Sulfurao: As bananas sem cascas so submetidas a uma
sulfurao atravs da liberao de SO2 proveniente da queima de enxofre.
Esta operao feita em cmeras de sulfurao. Para cada 1000 Kg de
banana so necessrios 500 g de enxofre. O tratamento realizado para
se evitar o escurecimento enzimtico.
Desidratao: Aps a sulfurao as bananas so dispostas
em bandejas perfuradas e colocadas em estufa com aquecimento
atravs de corrente forada de ar, a uma temperatura de 70 C durante
aproximadamente 18 horas.
Acondicionamento/ fechamento: A banana passa acondicionada
122
em embalagens plsticas (sacos) com capacidade de 100-300g ou em

embalagens metalizadas e, logo a seguir, fechada em seladora eltrica.
Rotulagem: Os sacos so rotulados para melhor identificao do
produto, devendo constar a data de fabricao, validade, lote, dentre outras
Embalagem secundria: Os sacos contendo a banana passa so
colocados em caixas de papelo.
produto.
6.6 Processamento de banana em p

123

Independentemente do tipo de colheita adotado, as bananas devem
ser colhidas no estdio de maturao de vez (cor da casca mais verde
que amarelo), transportadas em caixas tipo continer plsticas at o seu
destino em veculos preferencialmente refrigerados e em condies de
adequadas de armazenamento.
Lavagem/sanitizao: Aps seleo das bananas adequadas
para processamento, estas so lavadas em gua corrente para remoo
de sujidades provenientes do campo, como terra e resduos vegetais, e
sanitizadas com soluo de hipoclorito de sdio (100 ppm) por 15 minutos.
Aps o processo de higienizao os frutos so lavados para retirada do
cloro residual.
124

direcionada para a produo do doce cremoso.
Pr-aquecimento: As bananas sem cascas so submetidas a um praquecimento a 60 C durante 5 minutos (1 kg de banana para 0,5 l de gua),
com a finalidade de eliminar as enzimas que provocam o escurecimento
(branqueamento), no caso a peroxidase e a polifenoxidase.
Despolpa: Aps o pr-aquecimento as bananas so despolpadas em
despolpadeira eltrica, com a finalidade de separar a polpa das fibras.
Formulao: So utilizadas polpa de banana com aproximadamente
14 Brix, fcula de mandioca e metabissulfito de sdio.
Desidratao/Triturao: A polpa de banana formulada espalhada
em camada fina, em bandejas de alumnio retangular. Em seguida levada
para uma estufa com aquecimento com corrente de ar a uma temperatura
de 70 C por 12 horas. As bananas desidratadas so transformadas em p
em moinho de martelo.
Acondicionamento/Fechamento: A banana na forma de p
embalada em sacos plsticos de polipropileno com capacidade de 250 g ou
em embalagens metalizadas.
Rotulagem/Embalagem secundria: Os sacos so rotulados para
melhor identificao do produto, devendo constar a data de fabricao,
validade, lote, dentre outras informaes exigidas por legislao. So
utilizadas caixas de papelo como embalagens secundrias, sendo
adicionadas as bananas em p j embaladas e rotuladas.
Armazenamento/Comercializao: As caixas so armazenadas em
produto.
125
Referncias
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127
CAPTULO VII - PROCESSAMENTO DO PEDNCULO DO CAJU
Captulo VII
Processamento do pednculo
do caju
Joabis Nobre Martins

O cajueiro (Anacardium occidentale L.), pertencente famlia
Anacardiaceae, uma rvore de aparncia extica, troncos tortuosos, folhas
glabras, flores masculinas e hermafroditas e fruto reniforme. Seu pednculo
superdesenvolvido e muito apreciado pela suculncia frequentemente
confundido com o fruto, quando na verdade se trata do pseudofruto,
cientificamente denominado de pednculo floral, com colorao variante
entre o amarelo e o vermelho. O cultivo do cajueiro realizado visando
principalmente produo de castanha de caju, o fruto verdadeiro, sendo o
aproveitamento do pseudofruto ainda mnimo em relao quantidade de
matria-prima disponvel. Popularmente o pseudofruto chamado de caju.
O pednculo do cajueiro consumido no s pelas qualidades gustativas,
mas, sobretudo pelo seu elevado teor de vitamina C. Inmeros produtos
podem ser obtidos a partir do beneficiamento do pednculo, destacando-se
as polpas, os sucos concentrados, os refrigerantes gaseificados, a cajuna,
as bebidas fermentadas, os nctares, as geleias e diversos tipos de doce.
Entretanto, apenas o Brasil possui tecnologia, experincia e hbito de
consumo do pednculo e dos seus subprodutos, tornando-se necessrio
busca de novos mercados e produtos.
Nas regies produtoras de caju so utilizadas tcnicas caseiras para
elaborao de derivados do caju, sem nenhum padro, controle de quali-
129
dade ou mesmo estudo econmico da sua viabilidade, embora eles possam ser transformados em produtos nobres, de primeira linha e de aceitao comprovada. Isso ressalta a necessidade de processos padronizados
para obteno de produtos a base de caju sempre com as mesmas caractersticas, tanto qumicas, quanto sensoriais. Ressalta-se ainda que, alm
da possibilidade de processamento de diversos produtos, a agroindstria
do caju tem ainda um grande impacto scio-econmico, em virtude do
grande nmero de empregos gerados nas atividades agrcolas, industriais e comerciais, gerando renda e fixando o homem ao campo. Assim,
a explorao do cajueiro pode se apresentar como uma alternativa para
melhoria da qualidade de vida do homem do campo, notadamente nas
regies mais pobres do pas, como o caso do Nordeste.
130
7.2 Processamento de polpa quente e congelada do pednculo

do caju

Colheita/transporte: A colheita do pseudofruto do cajueiro pode
ser manual ou mecnica, sendo prefervel a manual, pois tm menos des131
perdcio e os cajus correm menos risco de serem injuriados e, posteriormente, fermentados. Logo a seguir so colocados em caixas plsticas e
transportados em caminhes.
Recepo/pesagem: Ao chegar indstria os cajus so
recepcionados em lugares acolchoados para no sofrerem injrias
mecnicas e, a seguir, so pesados para que se proceda ao pagamento
aos fornecedores.
Seleo: Para o processamento so preferveis os cajus maduros
e sadios que devem ser separados dos verdes, injuriados e fermentados.
Lavagem/sanitizao: Os cajus so lavados em gua corrente com
o objetivo de eliminar sujidades do campo e sanitizados em soluo de
gua clorada (100 ppm) por 15 minutos. Aps o processo de sanitizao
os pseudofrutos so lavados para retirada de possveis resduos de cloro.
Pesagem/triturao: Os frutos so pesados aps a seleo para
base de clculo de rendimento e, em seguida, triturados em liquidificador
industrial com o objetivo de facilitar a despolpa.
Despolpa: Os cajus triturados so levados a uma despolpadeira
eltrica. Essa operao tem por objetivo separa a polpa das fibras
(resduos).
Formulao: Polpa quente (so utilizadas polpa de caju, cido
ctrico e benzoato de sdio); polpa congelada ( utilizada polpa de caju).
Polpa quente:
Pr-aquecimento: Os ingredientes da formulao so colocados
em um tacho de ao inoxidvel e pr-aquecidos em fogo industrial a uma
temperatura de 90 C durante 5 minutos. Isso tem por objetivo eliminar
microrganismos que podem provocar fermentao no produto.
Acondicionamento/fechamento: Aps o pr-aquecimento, a
polpa ainda quente acondicionada em garrafas plsticas ou vidros com
capacidade para 500 ml, ou ainda em baldes plsticos de 20 kg. O envase
132
da polpa a quente esteriliza o recipiente, que deve ser fechado com sua
respectiva tampa.
Resfriamento/rotulagem: Espera-se a polpa resfriar em temperatura
ambiente ou, preferencialmente, por asperso de gua de boa qualidade,
para que possa ser manuseada. Na sequncia realiza-se a identificao do
produto, devendo constar no rtulo a data de fabricao, validade, lote,
dentre outras informaes exigidas pela legislao.
Armazenamento/comercializao: As embalagens com a polpa devem ser armazenadas em locais ventilados e em temperatura ambiente (
de 25-27 C). A comercializao deve respeitar a data de fabricao, onde
o primeiro lote a ser produzido o primeiro a ser distribudo para venda.
Polpa congelada:
Acondicionamento/fechamento: A polpa de caju acondicionada
em embalagens plsticas (sacos) com capacidade para 250, 500 ou 1000 g e
logo a seguir, fechada em seladora semiautomtica.
Rotulagem/congelamento: Os sacos so rotulados para melhor
identificao do produto, devendo constar a data de fabricao, validade,
lote, dentre outras informaes exigidas pela legislao. O congelamento
deve ocorrer em cmaras frias temperatura de 18 C.
Armazenamento/comercializao: As embalagens devem ser
armazenadas em cmera fria. Salienta-se que para as polpas serem
comercializadas, a cadeia do frio no pode ser interrompida, ou seja, o
produto deve ser transportado e chegar ao consumidor congelado.
133
7.3 Processamento de suco de caju pronto para beber

Formulao: So utilizadas polpa de caju, gua potvel, acar,

cido ctrico e benzoato de sdio.
Pasteurizao: Os ingredientes da formulao devidamente
pesados so colocados em tacho de ao inoxidvel e pasteurizados a uma
temperatura de 90 C durante 5 minutos.
Acondicionamento/fechamento: Aps a pasteurizao o suco
pronto para beber acondicionado assepticamente em embalagens
plsticas (garrafas) com capacidade para 250 ml, sendo estas devidamente
lacradas.
Resfriamento/rotulagem: As embalagens so resfriadas em tem134
peratura ambiente ou, preferencialmente, por asperso com gua de boa

qualidade. A seguir so rotuladas para melhor identificao do produto,
devendo constar a data de fabricao, validade, lote, dentre outras informaes exigidas pela legislao.
Embalagem secundria: As embalagens primrias so colocadas
em caixas de papelo (embalagens secundrias) com a capacidade para 24
unidades.
Armazenamento / comercializao: As caixas de papelo devidamente empilhadas devem ser armazenadas em locais ventilados, limpos e
isentos de material txico. Em seguida so comercializadas.
7.4 Processamento de suco de caju com alto teor de polpa

135
Descrio do fluxograma de produo
Colheita/transporte: A colheita do pseudofruto do cajueiro

pode ser manual ou mecnica, sendo prefervel a manual, pois tm
menos desperdcio e os cajus correm menos risco de serem injuriados
e, posteriormente, fermentados. Logo a seguir so colocados em caixas
plsticas e transportados em caminhes.
Recepo/pesagem: Ao chegar indstria os cajus so recepcionados em lugares acolchoados para no sofrerem injrias mecnicas e, a
seguir, so pesados para que se proceda ao pagamento aos fornecedores.
Seleo: Para o processamento so preferveis os cajus maduros
e sadios, que devem ser separados dos verdes, injuriados e fermentados.
Pesagem/triturao: Os frutos so pesados aps a seleo para
base de clculo de rendimento e, em seguida, triturados em liquidificador
industrial com o objetivo de facilitar a despolpa. Nesta etapa so utilizados
250 ml de gua potvel para cada 1 kg de caju, com o objetivo de facilitar
a despolpa.
Despolpa: Os cajus triturados so levados a uma despolpadeira
eltrica. Essa operao tem por objetivo separa a polpa das fibras
(resduos).
Formulao: So utilizados suco de caju com alto teor polpa, cido
ctrico, benzoato de sdio e metabissulfito.
Pr-aquecimento: Os ingredientes da formulao so colocados
em um tacho de ao inoxidvel e pr-aquecidos em fogo industrial a uma
temperatura de 90 C durante 5 minutos. Isso tem por objetivo eliminar
microrganismos que podem provocar fermentao no produto.
136
Acondicionamento/fechamento: O suco de caju com alto teor de

polpa acondicionado ainda quente em garrafas de vidro ou plstico com
capacidade para 500 ml. As embalagens devem ser fechadas com tampas
de rosca adequadas.
Resfriamento/rotulagem: As garrafas so resfriadas em temperatura
ambiente ou, preferencialmente, por asperso com gua de boa qualidade.
Logo a seguir so rotuladas para sua perfeita identificao, devendo constar
a data de fabricao, validade, lote, dentre outras informaes exigidas pela
legislao.
Embalagem secundria: As embalagens primrias (garrafas) so
colocadas em caixas de papelo com a capacidade para 24 garrafas e logo a
seguir, so fechadas.
Armazenamento/comercializao: As caixas de papelo
devidamente empilhadas devem ser armazenadas em locais ventilados,
limpos e isentos de material txico. Em seguida so comercializadas.
137
7.5 Processamento de cajuna


ser manual ou mecnica, sendo prefervel a manual, pois tm menos desperdcio e os cajus correm menos risco de serem injuriados e, posteriormente, fermentados. Logo a seguir so colocados em caixas plsticas e
transportados em caminhes.
Recepo/pesagem: Ao chegar indstria os cajus so
recepcionados em lugares acolchoados para no sofrerem injrias
138
mecnicas e, a seguir, so pesados para que se proceda ao pagamento aos

fornecedores.
Seleo: Para o processamento so preferveis os cajus maduros e
sadios, que devem ser separados dos verdes, injuriados e fermentados.
gua clorada (100 ppm) por 15 minutos. Aps o processo de sanitizao os
pseudofrutos so lavados para retirada de possveis resduos de cloro.
Pesagem / prensagem: Os frutos so pesados aps a seleo para
base de clculo de rendimento e so prensados em prensa de parafuso sem
fim com a finalidade de separar o suco turvo das fibras.
Precipitao: adicionado ao suco turvo uma soluo de gelatina
na concentrao de 10%, com o objetivo de precipitar compostos fenlicos
de alto peso molecular.
Formulao/pasteurizao: A formulao consiste em apenas
trs componentes, que so a polpa de caju j precipitado, gua potvel e
acar. Os ingredientes da formulao devidamente pesados so colocados
em tacho de ao inoxidvel e pasteurizados a uma temperatura de 90 C
durante 5 minutos.
Acondicionamento/fechamento: Aps a pasteurizao a mistura
acondicionada em garrafas de vidro com capacidade para 300 ou 600 ml e a
seguir fechados com tampas metlicas.
Tratamento trmico: As garrafas de vidro so submetidas a um
tratamento trmico tipo banho-maria por aproximadamente 1 hora, at
o suco apresentar colorao amarelada. Alm de alterao sensorial, esta
etapa elimina microrganismos e estende a vida til do produto.
Resfriamento / rotulagem: Aps tratamento trmico, as garrafas so
resfriadas em temperatura ambiente ou, preferencialmente, por asperso
com gua de boa qualidade. Logo a seguir so rotuladas para sua perfeita
identificao, devendo constar a data de fabricao, validade, lote, dentre
outras informaes exigidas pela legislao.
139
Embalagem secundria: As embalagens primrias (garrafas de

vidro) so colocadas em grades plsticas com a capacidade para 24 unidades.
Armazenamento / comercializao: As grades plsticas devidamente empilhadas devem ser armazenadas em temperatura ambiente (
de 25-30 C), em locais ventilados, limpos e isentos de material txico. Em
seguida so comercializadas.
7.6 Processamento de doce de caju tipo corte

Fluxograma de processamento a partir da polpa quente

Formulao: So utilizadas polpa de caju, acar, cido ctrico,
pectina de alto teor de metoxilao e benzoato de sdio.
Concentrao: Os ingredientes da formulao so pesados, colocados em um tacho de ao inoxidvel e concentrados por 35 minutos em
140
fogo industrial at teor de slidos solveis totais de aproximadamente 7476 Brix.

Acondicionamento/fechamento: Aps concentrao, o doce
envasado ainda quente em potes de plsticos com capacidade para 250 ou
500 g (embalagens primrias), sendo posteriormente fechados.
Resfriamento/rotulagem: O doce tipo corte deve ser resfriado em
temperatura ambiente ou, preferencialmente, por asperso com gua de
boa qualidade. Logo a seguir so rotuladas para sua perfeita identificao,
informaes exigidas pela legislao.
Embalagem secundria: Os potes de plstico com o doce so
colocados em caixas de papelo com capacidade para 12 ou 24 unidades.
Armazenamento/comercializao: As caixas de papelo devidamente empilhadas devem ser armazenadas em temperatura ambiente ( de
25-30 C), em locais ventilados, limpos e isentos de material txico. Em seguida so comercializadas.
7.7 Processamento de doce de caju tipo cremoso

Fluxograma de processamento a partir da polpa quente
141
Formulao: So utilizadas polpa de caju, acar, cido ctrico e

benzoato de sdio.
Concentrao: Os ingredientes da formulao so pesados, colocados em um tacho de ao inoxidvel e concentrados por 35 minutos em
fogo industrial at teor de slidos solveis totais de aproximadamente
74-76 Brix.
Acondicionamento/fechamento: Aps concentrao, o doce
envasado ainda quente em potes de plsticos com capacidade para 250
ou 500 g (embalagens primrias), sendo posteriormente fechados.
Resfriamento/rotulagem: O doce cremoso deve ser resfriado em
temperatura ambiente ou, preferencialmente, por asperso com gua de
boa qualidade. Logo a seguir so rotuladas para sua perfeita identificao,
informaes exigidas pela legislao.
Embalagem secundria: Os potes de plstico com o doce so
colocados em caixas de papelo com capacidade para 12 ou 24 unidades.
Armazenamento/comercializao: As caixas de papelo devidamente empilhadas devem ser armazenadas em temperatura ambiente
(de 25-30 C), em locais ventilados, limpos e isentos de material txico.
Em seguida so comercializadas.
142
7.8 Processamento de doce de caju tipo calda

Colheita/transporte: A colheita do pseudofruto do cajueiro

pode ser manual ou mecnica, sendo prefervel a manual, pois tm
menos desperdcio e os cajus correm menos risco de serem injuriados
e, posteriormente, fermentados. Logo a seguir so colocados em caixas
plsticas e transportados em caminhes.
Recepo/pesagem: Ao chegar indstria os cajus so recepcionados
em lugares acolchoados para no sofrerem injrias mecnicas e, a seguir,
so pesados para que se proceda ao pagamento aos fornecedores.
Seleo: Para o processamento so preferveis os cajus maduros e
sadios, que devem ser separados dos verdes, injuriados e fermentados.
143

Despeliculamento/lavagem: A pelcula do caju pode ser removida
com uso de faca de ao inoxidvel ou atravs de tratamento qumico com
uma soluo de hidrxido de sdio (soda custica) a uma concentrao de
2-5%, onde ocorre a queima da pelcula. Em seguida os cajus so lavados
em gua corrente para facilitar a retirada da pelcula.
Neutralizao/corte/formulao: Os cajus sem pelcula so colocados em uma soluo de cido ctrico a 1% com a finalidade de neutralizar o excesso de hidrxido de sdio proveniente do despeliculamento.
Isto pode ser avaliado com uma soluo de fenolftalena a 0,5% (se ficar
incolor est neutralizado). Os cajus j neutralizados so cortados em rodelas com uma faca de ao inoxidvel. Para formulao so utilizadas rodelas de caju, acar, gua potvel e cido ctrico.
Concentrao: Os ingredientes da formulao devidamente pesados so colocados em tacho de ao inoxidvel e levados para concentrao em fogo industrial por aproximadamente 2 horas. O ponto final
avaliado quando a calda do xarope atingir teor de slidos solveis totais
variando entre 50-55 Brix.
Acondicionamento/fechamento: O doce tipo calda acondicionado em vidros com capacidade para 500 g. Primeiramente colocam-se os
cajus em rodelas e logo a seguir colocado o xarope, sendo o fechamento
realizado imediatamente aps.
Tratamento trmico/resfriamento: Os vidros so submetidos a um
tratamento trmico tipo banho-maria por 20 minutos com a finalidade
de eliminar microrganismos e aumentar a vida til do produto. J o
resfriamento se d a temperatura ambiente ou, preferencialmente, por
asperso com gua de boa qualidade.
Rotulagem/embalagem secundria: Os vidros so rotulados para
melhor identificao, devendo constar a data de fabricao, validade, lote,
144
dentre outras informaes exigidas pela legislao. As embalagens primrias

(vidros) so colocadas em caixas de papelo (embalagem secundria) com
capacidade para 24 compotas e, logo a seguir, so fechadas.
Armazenamento/comercializao: As caixas de papelo devidamente empilhadas devem ser armazenadas em temperatura ambiente ( de
25-30 C), em locais ventilados, limpos e isentos de material txico. Em seguida so comercializadas.
7.9 Processamento de geleia de caju

Formulao: So utilizados polpa de caju, gua potvel, acar,

cido ctrico (para correo do pH, se necessrio) e pectina de alto teor de
metoxilao.
Coco: A mistura concentrada em tacho de ao inoxidvel em
fogo brando at teor de slidos solveis totais compreendidos entre 60 e
65 Brix.
145
Acondicionamento/fechamento: Em seguida as geleias so

acondicionadas ainda quentes em recipientes de vidro com capacidade
para 200 g e fechadas com tampas apropriadas (metlicas).
logo aps o acondicionamento e fechamento dos recipientes para uma
melhor identificao do produto, devendo constar a data de fabricao,
validade, lote, dentre outras informaes exigidas pela legislao. Em
seguida, os vidros so colocados em caixas de papelo para facilitar o
transporte.
Armazenagem/comercializao: A geleia rotulada e embalada
armazenada em local fresco e arejado para posterior comercializao.
Referncias
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Alimentos, Campinas, v.26, n.1, p.98-103, 2006.
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147
Captulo VIII
Processamento da amndoa
da castanha de caju

O agronegcio da castanha de caju tem grande importncia social e
econmica para a regio Nordeste. O plo industrial de castanha de caju
da regio formado por grandes fbricas que operam com processo
mecanizado de corte com capacidade anual de processar mais de 300 mil
toneladas de castanha. As indstrias de beneficiamento da castanha esto
concentradas principalmente no estado do Cear, que detm cerca de 70%
da capacidade instalada da regio nordestina. Somente a agroindstria
processadora de castanha de caju no Cear emprega cerca de 20 mil
pessoas, alm de proporcionar 280 mil postos de trabalho no campo.
A amndoa constitui mais ou menos 1/3 do peso da castanha. Sua composio revela teor de leo de 55 a 60%, 15 a 20% de protenas e em torno
de 5% de carboidratos (amido, acares). Dela se extrai um leo nutritivo
semelhante ao leo de oliva. As operaes envolvidas no processamento
de amndoas de castanha de caju so basicamente a coco, a secagem,
o corte, a decorticao, a despeliculagem, a classificao, a fritura, no caso
das amndoas torradas, e a embalagem.
O principal objetivo do processamento da castanha a obteno de
amndoas inteiras, totalmente despeliculadas, de cor branco marfim, sem
manchas, uma vez que todos esses atributos de qualidade so decisivos na
cotao de preos internacionais. Outro atributo importante do sistema de
149
classificao o tamanho das amndoas. Uma amndoa inteira chega a

ter o dobro do preo de uma amndoa quebrada.
8.2 Pr-beneficiamento da amndoa da castanha de caju


ser manual, efetuando-se manualmente a retirada da castanha que
destinada para a indstria de beneficiamento. O pseudofruto pode ser
utilizado no processamento de derivados, como sucos, nctares, doces,
geleias, dentre outros.
Recepo/pesagem: Ao chegar indstria, as castanhas so
recepcionadas e a seguir so pesadas para clculo de pagamento e
rendimento.
Secagem: As castanhas so colocadas em ptio de cimento por
um perodo de 72 horas com a finalidade de reduzir o teor de umidade
150
CAPTULO VIII - PROCESSAMENTO DA AMNDOA DA CASTANHA DE CAJU
atravs de secagem natural com a finalidade de evitar a germinao da

amndoa e o ataque de microrganismos.
Classificao: Aps a operao de secagem, as castanhas so
classificadas por tamanho utilizando-se um tambor rotativo com furos de
16 mm. Posteriormente as castanhas so conduzidas para os tambores de
21 mm, 24 mm e por ltimo passam pelo tambor de 27 mm.
Acondicionamento/fechamento: As castanhas so acondicionadas
em sacos de pano com capacidade para 50 kg.
Armazenamento/comercializao: As castanhas devem ser
armazenadas at momento da comercializao em temperatura ambiente,
em local seco, arejado, isento de material txico e pragas.
151
8.3 Beneficiamento da amndoa da castanha de caju

semiprocessada
Pesagem: As castanhas j selecionadas e classificadas devem ser

pesadas para clculo de rendimento tecnolgico ao final do processamento.
152
CAPTULO VIII - PROCESSAMENTO DA AMNDOA DA CASTANHA DE CAJU
Autoclavagem/resfriamento/secagem: As castanhas devidamente

pesadas so colocadas em uma autoclave onde so submetidas a um
aquecimento com calor mido a 121 C durante 30 minutos, com a finalidade
de soltar a amndoa da castanha. Em seguida so colocadas em ptios de
cimento durante 24 horas com a finalidade de resfriar, secar e facilitar o
corte dos produtos.
Descascamento: As castanhas secas so submetidas ao corte
com uso de mquina adequada e destinada para este fim, separando as
amndoas das cascas.
Secagem: As amndoas com pelcula so submetidas a uma
secagem em estufa com circulao forada de ar a temperatura 70 C por
12 horas, com a finalidade de facilitar a retirada da pelcula (umidade em
torno de 5-7%).
Despeliculamento: As amndoas sem a casca ainda devem passar
por outro processo que a retirada da pelcula. Este processo feito
esfregando-as umas amndoas nas outras de maneira manual.
Acondicionamento/fechamento: As amndoas sem a pelcula so
acondicionadas em sacos plsticos de diferentes tamanhos, dependendo
da necessidade do mercado consumidor, sendo posteriormente selados em
seladora semiautomtica.
Rotulagem/embalagem secundria: As embalagens plsticas contendo as castanhas so rotuladas para identificao do produto, devendo
constar a data de fabricao, validade, lote, dentre outras informaes exigidas pela legislao. Depois de rotuladas as embalagens plsticas so colocadas dentro de caixas de papelo com capacidade para 24 unidades.
Armazenamento/comercializao: As caixas de papelo devidamente empilhadas devem ser armazenadas at sua comercializao em
temperatura ambiente, em local seco, arejado, isento de material txico e
pragas,.
153
Referncias
CARIOCA, J.O.B.; HILUY, J.J.F.; GAZELLI, F. Cadeia do caju: Novas

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PINTO, S.A.A.; ALVES, R.E.; MOSCA, J.L.; FILGUEIRAS, H.A.C.; MOURA,
C.F.H. Quality of the apple of some brazilian early dwarf cashew clones
(Anacardium occidentale) for fresh consumption. Proceedings of the
Interamerican Society for Tropical Horticulture, Guatemala, v.41, p.189193, 1997.
154
Captulo IX
Processamento do tomate

O tomate (Lycopersicon esculentum Mill) tem sua origem provavelmente
na Regio Andina, parte ocidental da Amrica do Sul, e tambm da Amrica
central. Caracteriza-se por possuir alto teor de caroteno, tiamina, niacina
e vitamina C (17-24 mg/100g de fruto fresco). Fruto rico em licopeno,
substncia responsvel pela colorao vermelha, recomendado hoje
para preveno ao cncer de prstata. No mundo ocidentalizado o tomate
ocupa um lugar proeminente entre as hortalias cultivadas no que se refere
ao consumo in natura e, principalmente, industrializado, sendo ento
considerada aquela de produo e utilizao universais.
O tomate pode, atravs de processamento adequado, dar origem a
inmeros produtos como o tomate desidratado, o extrato de tomate, a
salsa picante, a polpa de tomate, o catchup, entre outros, alguns destes
de elevado consumo no Brasil. O processamento do tomate pode ser feito
como alternativa de aproveitamento do excedente produzido, de utilizao
de matria-prima de preo baixo na poca da safra ou, ainda, como forma
de aproveitar os produtos que no foram classificados para o mercado,
porm apresentam qualidade adequada ao processamento.
O teor de slidos do tomate afeta diretamente o rendimento da
produo de produtos dele derivados, sendo o teor de slidos solveis, medido como Brix, uma das principais caractersticas utilizadas para estimar
o rendimento. O teor de slidos solveis no fruto, alm de ser uma caracterstica gentica da cultivar, influenciado pela adubao, temperatura
155
e irrigao. Os valores mdios de Brix na matria-prima recebida pelas

indstrias no Brasil tm sido bastante baixos (4,5 Brix). Entretanto, existe
cultivares que possuem maior potencial gentico, as quais podem apresentar, em determinadas condies, valores prximos de 6,0 Brix.
Alm do teor de slidos solveis, o tomate destinado ao processamento
deve apresentar parmetros adequados como cor, consistncia e pH,
sendo tolerados defeitos dentro dos limites estabelecidos pelo Ministrio
da Agricultura, da Pecuria e do Abastecimento.
9.2 Processamento da polpa de tomate

Fluxograma de processamento da polpa de tomate
156

Colheita/transporte: Os tomates so colhidos manualmente,
geralmente de vez, e transportados em caixas plsticas com capacidade de
25 kg em condies adequadas de armazenamento.
Pesagem/higienizao: Os tomates ao chegarem fbrica so
pesados com a finalidade de pagamento ao fornecedor e, a seguir, so
lavados em gua corrente com o objetivo de eliminar sujidades provenientes
do campo e sanitizados em soluo de gua clorada (100 ppm) por 15
minutos.
Seleo: Os tomates so selecionados com a finalidade de
separarem-se os frutos maduros e sadios dos tomates verdes e injuriados.
Pesagem: Os tomates devidamente selecionados so pesados com
a finalidade de clculo do rendimento tecnolgico dos produtos a serem
elaborados.
Triturao: Os tomates so triturados em liquidificador industrial
com capacidade de 25 kg, objetivando-se facilitar a despolpa. O tempo de
triturao aproximadamente 5 minutos sem adio de gua.
Despolpa: Aps triturao os tomates so despolpados em
despolpadeira eltrica com a finalidade de separar a polpa das sementes
e fibras.
Formulao: So utilizados acar, polpa de tomate, maltodextrina,
cido ctrico, benzoato de sdio e sal.
so colocados em tacho de ao inoxidvel com a capacidade de 20 kg e
levados para fogo industrial de alta presso onde feita a concentrao
por aproximadamente 25-30 minutos. O ponto final avaliado quando o
teor de slidos solveis totais estiver entre 25-30 Brix.
Acondicionamento/fechamento: A polpa de tomate pronta
acondicionada em potes plsticos com capacidade para 250 g ou 500 g e, em
seguida, fechados hermeticamente com tampas adequadas (Esta operao
feita com a polpa quente).
157
Esfriamento/rotulagem/embalagem secundria: As polpas de

tomate devidamente acondicionadas so submetidas a um esfriamento
com gua corrente e rotuladas para melhor identificao do produto,
informaes exigidas pela legislao. Os potes contendo as polpas so
embalados em caixas de papelo com capacidade para 12-24 unidades.
Armazenamento/comercializao: As polpas de tomate embaladas so armazenadas em lugares limpos e adequados e logo a seguir so
comercializadas.
9.3 Processamento do extrato de tomate

Fluxograma de processamento do extrato de tomate
158
Colheita/transporte: Os tomates so colhidos manualmente, geralmente de vez, e transportados em caixas plsticas com capacidade de 25 kg
em condies adequadas de armazenamento.
pesados com a finalidade de pagamento ao fornecedor e, a seguir, so
minutos.
elaborados.
Despolpa: Aps triturao os tomates so despolpados em despolpadeira eltrica com a finalidade de separar a polpa das sementes e fibras.
Formulao: So utilizados polpa de tomate, acar, maltodextrina,
cido ctrico, benzoato de sdio e sal.
Acondicionamento/fechamento: O extrato de tomate acondicionado adequadamente em caixas Tetra Park ou em copos de vidros com
a capacidade de 250 g ou 500 g, sendo hermeticamente fechados com tampas ou lacres adequados.
159
Esfriamento/rotulagem/embalagem secundria: Os extratos de

tomate devidamente acondicionados so submetidos a um esfriamento
com gua corrente e rotulados para melhor identificao do produto,
informaes exigidas pela legislao. As embalagens contendo os extratos
so acondicionadas em caixas de papelo com capacidade para 12-24
unidades.
Armazenamento/comercializao: O extrato de tomate armazenado em temperatura ambiente, em local seco, arejado e livre de sujidades at o momento da comercializao.
9.4 Processamento do catchup

Fluxograma de processamento do catchup

160
Colheita/transporte: Os tomates so colhidos manualmente, geralmente de vez, e transportados em caixas plsticas com capacidade de 25 kg
em condies adequadas de armazenamento.
pesados com a finalidade de pagamento ao fornecedor e, em seguir, so
minutos.
Seleo: Os tomates so selecionados com a finalidade de separarem-se os frutos maduros e sadios dos tomates verdes e injuriados.
elaborados.
Despolpa: Aps triturao os tomates so despolpados em despolpadeira eltrica com a finalidade de separar a polpa das sementes e fibras.
Formulao: So utilizados polpa de tomate, acar, condimento
pronto, maltodextrina, cido ctrico, benzoato de sdio e sal.
Acondicionamento/fechamento: O catchup acondicionado adequadamente em frascos de polietileno com a capacidade para 250 ou 500g,
sendo hermeticamente fechados com tampas adequadas (Esta operao
161
feita com a o catchup quente).

Esfriamento/rotulagem/embalagem secundria: Os catchups
devidamente acondicionados so submetidos a um esfriamento com
gua corrente e rotulados para melhor identificao do produto, devendo
exigidas pela legislao. As embalagens contendo os catchups so
acondicionadas em caixas de papelo com capacidade para 12-24
unidades.
Armazenamento/comercializao: Os catchups so armazenados
em temperatura ambiente, em local seco, arejado e livre de sujidades at
o momento da comercializao.
9.5 Processamento de salsa picante

Fluxograma de processamento de salsa picante a partir da polpa
162
Formulao: So utilizados polpa de tomate, acar, maltodextrina,

cebola picada, pimento verde, vinagre, sal, organo, pimenta malagueta,
glutamato de sdio, cido ctrico, benzoato de sdio e sal.
Acondicionamento/fechamento: A salsa picante acondicionada
adequadamente em frascos de polietileno com capacidade para 250 ou 500
g, sendo as embalagens fechadas hermeticamente com tampas adequadas
(Esta operao feita com a salsa picante a quente).
Esfriamento/rotulagem/embalagem: A salsa picante acondicionada
submetida a um esfriamento com gua corrente e rotulada para melhor
identificao do produto, devendo constar a data de fabricao, validade,
lote, dentre outras informaes exigidas pela legislao. As embalagens
contendo o produto so acondicionadas em caixas de papelo com
capacidade para 12-24 unidades.
Armazenamento/comercializao: A salsa picante armazenada
em temperatura ambiente, em local seco, arejado e livre de sujidades at o
momento da comercializao.
163
9.6 Processamento de tomate desidratado em p

Fluxograma de processamento do tomate desidratado em p

geralmente de vez, e transportados em caixas plsticas com capacidade
de 25 kg em condies adequadas de armazenamento.
pesados com a finalidade de pagamento ao fornecedor e, a seguir,
so lavados em gua corrente com o objetivo de eliminar sujidades
provenientes do campo e sanitizados em soluo de gua clorada (100
ppm) por 15 minutos.
164

elaborados.
Formulao: utilizado tomate triturado, fcula de mandioca
(amido) e extrato de soja.
Desidratao: Os ingredientes da formulao devidamente pesados
e homogeneizados so colocados, em camada fina, em bandejas de ao
inoxidvel retangulares e levadas para secarem por aproximadamente 12
horas em estufa com circulao forada de ar na temperatura de 60 a 70 C.
Moagem/acondicionamento: Os tomates desidratados so transformados em p em moinho de martelo ou discos. O acondicionamento
deve ocorrer em sacos plsticos de polipropileno ou embalagens metalizadas com capacidade para 250 g.
Fechamento/rotulagem: As embalagens contendo os tomates em
p so lacradas em seladora semiautomtica e, na sequncia, rotuladas
para melhor identificao do produto, devendo constar a data de fabricao,
validade, lote, dentre outras informaes exigidas pela legislao.
Embalagem secundria: Os tomates em p embalados e rotulados
so acondicionados em caixas de papelo com capacidade para 50 sacos.
Armazenamento/comercializao: O armazenamento deve ocorrer
em temperatura ambiente, em local seco, arejado e livre de sujidades at o
165
9.7 Processamento de tomate desidratado em fatias

Fluxograma de processamento do tomate desidratado em fatias

geralmente de vez, e transportados em caixas plsticas com capacidade
de 25 kg em condies adequadas de armazenamento.
pesados com a finalidade de pagamento ao fornecedor e, a seguir,
provenientes do campo e sanitizados em soluo de gua clorada (100
ppm) por 15 minutos.
166

elaborados.
Corte em fatias: Os tomates so cortados manualmente em fatias
verticais com uso de facas de ao inoxidvel.
Retirada das sementes: Aps o fatiamento dos tomates realizada a
retirada manual das sementes com uso de facas e colheres de ao inoxidvel.
Desidratao: Os tomates fatiados so colocados em bandejas de
ao inoxidvel retangulares e levados para estufa com circulao forada de
ar na temperatura de 60 a 70 C por aproximadamente 24 horas.
Acondicionamento: Os tomates desidratados so acondicionados
em sacos plsticos de polipropileno ou embalagens metalizadas com
capacidade para 250 g.
Fechamento/rotulagem: As embalagens contendo os tomates desidratados em fatias so lacradas em seladora semiautomtica e, na sequncia, rotuladas para melhor identificao do produto, devendo constar
legislao.
Embalagem secundria: As embalagens contendo os tomates so
acondicionadas em caixas de papelo com capacidade para 25 sacos.
Armazenamento/comercializao: Os tomates desidratados so
armazenados em temperatura ambiente, em local seco, arejado e livre de
sujidades at o momento da comercializao.
167
Referncias
ANDREUCCETTI, C.; FERREIRA, M.D.; GUTIERREZ, A.S.D.; TAVARES, M.
Caracterizao da comercializao de tomate de mesa na CEAGESP: Perfil
dos atacadistas. Horticultura Brasileira, Braslia, v.23, n.2, p.324-328, 2005.
BRASIL, Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA.
Portaria n 278 de 30 de novembro de 1988 aprova normas de identidade,
qualidade, embalagem e apresentao do tomate para indstria. Dirio
Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 1988.
Portaria n 553 de 30 de agosto de 1995 aprova normas de identidade,
qualidade, acondicionamento e embalagem do tomate. Dirio Oficial da
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 1995.
BRASIL, Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA. RDC
n 276, de 01 de outubro de 2003 aprova regulamento tcnico para fixao
de identidade e qualidade de concentrado de tomate. Dirio Oficial da
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Agrrio. Sistema de apoio
a avaliao financeira de empreendimentos agroindustriais. Perfis
agroindustriais. Produo de polpa de frutas e extrato de tomate. Braslia:
PRONAF, SAAFI-AGRO, 2007.
CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: Novas tecnologias.
Manual tcnico. In: WORKSHOP [DE] TOMATE NA UNICAMP, 2003,
Campinas. Anais... Campinas: UNICAMP, 2003. CD-ROM.
FILGUEIRA. F.A.R. 1 ed., v.2,. Manual de olericultura: cultura e
comercializao de hortalias. Agronmica Ceres: Lavras, 1982. 357p.
168
RAUPP, D.S.; GARDINGO, J.R.; SCHEBESKI, L.S.; AMADEU, C.A.; BORSATO,

A.V. Processamento de tomate seco de diferentes cultivares. Revista Acta
Amaznica, v.39, n.2, p.415-422, 2009.
SILVA, J.B.C.; GIORDANO, L.B. (Org.). Tomate para processamento industrial.
Braslia: EMBRAPA Comunicao para Transferncia de Tecnologia:
EMBRAPA-CNPH, 2000. 168p.
SOUZA, C.M.; BRAGANA, M.G.L. Agroindstria: processamento artesanal
de hortalias tomate. Belo Horizonte: EMATER-MG, 2000. 5p. (Informao
Tecnolgica).
169
Captulo X
Processamento do alho
Sinara Pereira Fragoso

O alho (Allium sativum) pertence famlia Liliace, que contm mais
de 700 espcies, incluindo cebola, alho-por e cebolinha. A importncia
dessa cultura tem aumentado sensivelmente nos ltimos anos, no s
pelo seu uso generalizado como especiaria, mas tambm por algumas
qualidades teraputicas que lhe so atribudas. Isso porque uma espcie
rica em compostos fitoqumicos com ao nutracutica, responsveis
pela preveno e tratamento de doenas cardiovasculares, cncer,
diabetes e hipertenso. Muitas dessas propriedades esto relacionadas
aos compostos organossulfurados e flavonides presentes. Os compostos
organossulfurados tambm so responsveis pela pungncia, sabor e
aroma caractersticos desta espcie. A composio qumica do alho varia
consideravelmente devido a variedade de cultivares, assim como a poca
de plantio, condies climticas entre outros fatores. A Tabela 1 apresenta a
composio qumica do alho in natura.
Tabela 10.1 - Composio centesimal do alho
Nutrientes
Unidade
Valor por 100g
Calorias
Kcal
113,00
Umidade
67,00
171
Protena
50,00
Lipdeos
7,00
Carboidratos
0,20
Fibra alimentar total
23,90
Cinzas
4,30
Clcio
mg
1,30
Ferro
mg
14,00
Magnsio
mg
0,80
Fsforo
mg
0,24
Potssio
mg
149,00
Sdio
mg
535,00
Zinco
mg
5,00
Cobre
mg
0,80
Mangans
mg
0,15
Fonte: Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (2011).
O agronegcio do alho importante para o Brasil. Em 2010 foram

plantados 10 mil ha de alho, com produo de 104 mil t, respectivamente
(IBGE, 2012). Em relao ao comrcio internacional, em 2011 o Brasil
exportou 225,1 t e importou 164.959 t de alho, resultando em dficit na
balana comercial brasileira de US$ 251.923 mil (MDIC/SECEX, 2013).
Do volume total de alho importado, 1.388 t (US$ 3.031 mil) corresponde
a produtos desidratados (p). Esses dados enfatizam a importncia e a
necessidade do processamento do alho em nosso pas.
No Brasil consome-se 20 milhes de caixas de alho in natura por ano
e um milho de caixas do industrializado, chegando aproximadamente a
1,10 quilos por habitante ao ano. H uma grande variedade de produtos
de alho disponvel no mercado, os quais so destinados culinria,
como o alho em p, desidratado, frito, pasta, molho e minimamente
processamento ou descascado. Este um produto perecvel, que murcha
e deteriora com mais facilidade. Por esta razo, deve ser armazenado em
temperatura entre -1 e 0C. Temperaturas acima de 3C so consideradas
altas e prejudiciais. O alho no descascado pode ser conservado por quatro
172
a seis meses em armazns no refrigerados. Neste tipo de armazenamento,

a perda de gua e o chochamento so as principais causas de perdas pscolheita.
10.2 Processamento do extrato de alho

Fluxograma de processamento do extrato de alho
Colheita/transporte: Os alhos so colhidos manualmente e

transportados em caixas plsticas com a capacidade para 10 kg em condies
adequadas de armazenagem.
173
Pesagem/higienizao: Os alhos so pesados ao chegarem

fbrica com a finalidade de pagamento ao fornecedor. Em seguida
provenientes do campo, como terra, e sanitizados em soluo de gua
clorada (100 ppm) por 15 minutos.
Seleo: Nesta etapa devem-se selecionar os alhos sadios e
adequados para o processamento subsequente.
Pesagem/descascamento: Os alhos selecionados so pesados
com a finalidade de clculo do rendimento tecnolgico dos produtos a
serem elaborados. Na sequncia so descascados com uso de facas de
ao inoxidvel.
Formulao: So utilizados alhos sem casca, vinagre diludo, cido
ctrico, benzoato de sdio, metabissulfito de sdio, goma xantana, amido
de milho e glutamado de sdio.
Triturao/homogeneizao: Os ingredientes da formulao devidamente pesados so triturados e homogeneizados em liquidificador
industrial com capacidade para 15 litros, por aproximadamente 5 a 10
minutos.
Acondicionamento: O extrato de alho pronto acondicionado em
garrafas plsticas de polietileno com capacidade para 250 g.
Fechamento/ rotulagem: O extrato de alho devidamente acondicionado fechado e logo a seguir rotulado para melhor identificao do
produto, devendo constar a data de fabricao, validade, lote, dentre outras informaes exigidas pela legislao.
Embalagem secundria: As garrafas plsticas (embalagem
primria) so embaladas em caixas de papelo (embalagem secundria)
com capacidade para 12 ou 24 unidades.
Armazenamento/comercializao: O extrato de alho armazenado em local seco, arejado e livre de sujidades at o momento da comercializao.
174
10.3 Processamento do alho em salmoura

Fluxograma de processamento do alho em salmoura

Pesagem/higienizao: Os alhos so pesados ao chegarem fbrica
com a finalidade de pagamento ao fornecedor. Em seguida so lavados em
gua corrente com o objetivo de eliminar sujidades provenientes do campo,
como terra, e sanitizados em soluo de gua clorada (100 ppm) por 15
minutos.
175

ao inoxidvel.
Formulao: So utilizados alhos sem casca e salmoura quente
(gua potvel, cido ctrico, benzoato de sdio e sal).
Acondicionamento: O alho devidamente descascado colocado
em embalagens de vidro com capacidade para 200 g e, em seguida,
adicionado de salmoura quente (aproximadamente 100 ml).
Fechamento: Aps a adio da salmoura quente, os vidros so
embalados e fechados hermeticamente com tampas adequadas.
Pr-aquecimento/resfriamento: As embalagens de alho com
salmoura devidamente fechadas so submetidas pr-aquecimento tipo
banho-maria a 70 C por aproximadamente 15 minutos, com a finalidade
de eliminar a maioria dos microrganismos e aumentar a vida til do
produto. Em seguida so esfriados por asperso com gua corrente de
boa qualidade at a temperatura de cerca de 40 C.
Rotulagem/embalagem secundria: As embalagens de alho em
salmoura so rotuladas e embaladas em caixas de papelo com capacidade
para 12 ou 24 unidades. No rtulo deve constar a data de fabricao,
Armazenamento/comercializao: O alho em salmoura armazenado em local seco, arejado e livre de sujidades at o momento da comercializao.
176
10.4 Processamento do tempero alho e sal

Fluxograma de processamento do tempero alho e sal
Descrio do fluxograma de processamento do tempero alho e sal
Colheita/transporte: Os alhos so colhidos manualmente e transportados em caixas plsticas com a capacidade para 10 kg em condies
minutos.
177

ao inoxidvel.
Triturao: Os alhos descascados so triturados por
aproximadamente 5 a 10 minutos em liquidificador industrial com
capacidade para 10 litros.
Formulao: So utilizados alho triturado, sal, glutamato
monossdico, fosfato triclcio e sorbato de potssio.
pesados so homogeneizados manualmente ou em homogeneizador
horizontal onde so misturados por aproximadamente 10 minutos.
Acondicionamento/fechamento: O tempero alho e sal
homogeneizado colocado em potes plsticos com capacidade para 250
g, sendo fechados com tampas apropriadas.
Rotulagem/embalagem secundria: As embalagens de tempero
alho e so rotuladas e embaladas em caixas de papelo com capacidade
para 12 ou 24 unidades. No rtulo deve constar a data de fabricao,
Armazenamento/comercializao: O tempero alho e sal
armazenado em local seco, arejado e livre de sujidades at o momento
da comercializao.
178
10.5 Processamento do alho desidratado

Fluxograma de processamento do alho desidratado

minutos.
179

ao inoxidvel.
Formulao: So utilizados alho triturado, metabissulfito de sdio
e amido de milho.
pesados so homogeneizados manualmente por aproximadamente 5
minutos.
Desidratao/triturao: Os ingredientes so colocados em
bandejas de ao inoxidvel retangulares, sendo distribudos em uma
camada bem fina. As bandejas com o alho triturado so levadas a uma
estufa com circulao forada de ar na temperatura de 60 C durante 12
horas. Em seguida o alho triturado com uso de moinho de martelo ou
de discos.
Acondicionamento/fechamento: O alho triturado acondicionado
em sacos plsticos (polipropileno) ou em embalagens metalizadas com
capacidade para 100 ou 200 g. O fechamento da embalagem a quente,
em seladora semiautomtica.
Rotulagem/embalagem secundria: As embalagens so rotuladas
e acondicionadas em caixas de papelo com capacidade para 12 ou 24
unidades. No rtulo deve constar a data de fabricao, validade, lote,
Armazenamento/comercializao: As embalagens de alho
desidratado so armazenadas em local seco, arejado e livre de sujidades,
em temperatura ambiente, at o momento da comercializao.
180
10.6 Processamento da pasta de alho

Fluxograma de processamento da pasta de alho
Descrio do fluxograma de processamento da pasta de alho

minutos.
181

ao inoxidvel.
Formulao: So utilizados alho triturado, cido ctrico,
metabissulfito de sdio e vinagre diludo.
Homogeneizao: O alho triturado, juntamente com os demais
ingredientes da formulao, homogeneizado manualmente ou em
homogeneizador eltrico.
Acondicionamento/fechamento: A pasta de alho acondicionada
em potes plsticos (polietileno) com capacidade para 100 ou 200 g, sendo
fechados com tampa apropriada.
e embaladas em caixas de papelo com capacidade para 12 ou 24
unidades. No rtulo deve constar a data de fabricao, validade, lote,
Armazenamento/comercializao: As embalagens de pasta de
alho so armazenadas em local seco, arejado e livre de sujidades at o
Referncias
BARRERA, P, CAMARGO, C.D. O alho: uma planta mgica com futuro
garantido no mercado nacional. 2 ed. So Paulo: cone, 1985. 98p.
(Coleo Brasil Agrcola).
182
BLOCK, E. The chemistry of garlic and onions. Scientific American, New York,
v.252, n.3, p.114-19, 1985.
FENWICK, G.R.; HANLEY, A.B. The genus Allium - Part 1. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, Cleveland, v.22, n.3, p.199-377, 1985.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA (IBGE). Sistema IBGE
de Recuperao Automtica: Tabela 1612: rea plantada, rea colhida,
quantidade produzida e valor da produo da lavoura temporria em 2010.
IBGE, Rio de Janeiro, 2012. Disponvel: <http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/
tabela/protabl.asp?c=1612&z=t&o=3&i=P>. Acesso em: 14 fev. 2013.
LUCINI, M.A. Alho roxo no Brasil: Um pouco da histria dos nmeros desse
nobre. Revista Nosso Alho, Braslia, v.1, n.1, p.16-21, 2008.
LUENGO, R.F.A.; MENEZES-SOBRINHO, J.A.; SILVA, J.L. O. Chochamento
do alho "Amarante" durante o armazenamento em funo da poca de
colheita. Pesquisa Agropecuria Brasileira, Braslia, v.31, n.8, p.581-584,
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MDIC/SECEX - Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior
e Secretaria de Comrcio Exterior. Exportaes e importaes brasileiras de
cebola e alho. Disponvel em: <http://aliceweb.desenvolvimento.gov.br>.
Acesso em: 05 fev. 2013.
TACO. Tabela brasileira de composio de alimentos. 4 ed. rev. e ampl.
Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. 161p.
183
Captulo XI
Processamento da cebola
Sinara Pereira Fragoso

A cebola (Allium cepa L.) vem sendo utilizada pela humanidade desde
3.200 a.C. na alimentao e no tratamento de doenas. Ela considerada
um dos condimentos mais importantes do Brasil, o que assegura sua
importncia do ponto de vista econmico e seu consumo por todo o Pas.
Seu odor caracterstico o principal responsvel pelo seu amplo uso em todo
o mundo, mas ao mesmo tempo torna-a pouco conveniente manipulao.
Nesse sentido, alm da rapidez e facilidade de preparo, a oferta de cebola
processada no mercado encontra um campo favorvel a comercializao
desse produto.
uma hortalia utilizada em larga escala no pas, sendo crescente o
mercado para produtos base de cebola. Ela plantada em todos os
estados, exceto nos do Norte, e considerada a terceira hortalia de maior
expresso econmica, sendo superada apenas pelo tomate e batata. A
produo brasileira est em torno de 1,75 milhes de toneladas por ano,
em uma rea de aproximadamente 70 mil ha, com aumento significativo na
produtividade, em todas as regies. No Brasil, ela cultivada nos estados de
So Paulo (201 mil t), Santa Catarina (430 mil t), Rio Grande do Sul (156 mil
t), Paran (80 mil t) e na regio Nordeste (224 mil t). Em relao ao comrcio
internacional, em 2011 o Brasil exportou 14.091 t e importou 198.979 t
de cebola. Do volume total de cebola importada, 3.807 t (US$ 8.823 mil)
correspondem a produtos desidratados (pedaos e p).
185
A composio de cebola influenciada pelas condies de cultivo

(sistema de produo, tipo de solo, clima) e por fatores genticos. Bulbos
de cebola para consumo fresco so pouco calricos (em torno de 40-50
calorias) e contm de 89 a 95% de gua, alm de mono e dissacardeos
(acares totais em torno de 6%), protenas (1,6%), gordura (0,3%) e sais
minerais (0,65%). Possuem tambm alguns compostos fenlicos, bem como
cidos mlico, ctrico, succnico, fumrico, qunico, biotnicos, nicotnicos,
flicos, pantotnicos e ascrbico. Embora no seja considerada uma
boa fonte nutritiva devido a seus baixos teores de protenas e acares,
a cebola rica em vitaminas do complexo B, principalmente B1 e B2, e
vitamina C. Estes nutrientes so importantes para o bom funcionamento
do organismo.
O processamento mnimo de produtos hortcolas procura facilitar
a vida do consumidor e de acordo com a Associao Internacional dos
Produtores de Minimamente Processados (International Fresh-cut
Producers Association) so frutas ou hortalias modificadas fisicamente,
mas que mantm seu estado fresco, sem que haja perda da qualidade,
em comparao ao in natura. Vrios produtos j foram desenvolvidos,
tentando facilitar o uso desta olercea na culinria, assim como aumentar
seu tempo de conservao, tanto na forma processada (pasta, molhos,
picles) quanto minimamente processada (descascada, cortada em rodelas
e fatiada).
O processamento de cebolas oferece a possibilidade de se agregar
valor a classificaes de cebolas que apresentam reduo de valor
por qualquer inadequao aos atributos de qualidade desejados pelo
consumidor. Agregar valor a estes materiais significa reduzir desperdcios,
dar uma alternativa de renda aos produtores atravs do aproveitamento
de cebolas fora do padro de consumo in natura, gerar empregos e
oferecer um produto saudvel e prtico ao consumidor.
186
11.2 Processamento da cebola em salmoura (picles)

Fluxograma de processamento da cebola em salmoura (picles)
Descrio do fluxograma de processamento da cebola em salmoura

(picles)
Colheita/transporte: As cebolas devem ser colhidas manualmente

ou mecanicamente e transportadas at a indstria alimentcia em caixas
plsticas com a capacidade para 25 kg em condies adequadas de
armazenagem.
187
Pesagem/seleo/lavagem: Ao chegarem indstria, as cebolas

devem ser pesadas com a finalidade de pagamento ao fornecedor. Em
seguida so lavadas em gua corrente de boa qualidade com o objetivo
de eliminar resduos provenientes do campo, e sanitizados em soluo de
gua clorada (100 ppm) por 15 minutos.
Pr-aquecimento: As cebolas so imersas em gua quente (80
C) por 10 minutos, objetivando inativar as enzimas que provocam o
escurecimento e facilitar o descasque.
Descasque: As cebolas so descascadas com uso facas de ao
inoxidvel. Nesta etapa so retiradas algumas camadas superficiais da
cebola.
Formulao: So utilizadas cebolas inteiras uniformes e salmoura
(gua potvel, sal acido ctrico e benzoato de sdio).
Acondicionamento: As cebolas devidamente descascadas podem
ser colocadas inteiras ou cortadas em fatias em embalagens de vidro com
capacidade para 200g.
Adio da salmoura/fechamento: Aps o acondicionamento das
cebolas nos potes de vidro, adiciona-se aproximadamente 100 ml de
salmoura quente (80 C), sendo o fechamento hermtico e com tampas
adequadas.
Pr-aquecimento/resfriamento: As embalagens devidamente
fechadas so submetidas a um pr-aquecimento tipo banho-maria a 80
C por aproximadamente 10 minutos com a finalidade de evitar o escurecimento enzimtico e ataque microbiano. Em seguida so resfriados por
asperso com gua corrente de boa qualidade at temperatura de aproximadamente 40 C.
Rotulagem/embalagem secundria: Os vidros so rotulados para
identificao do produto e embalados em caixas de papelo com capacidade para 12 potes. No rtulo deve constar a data de fabricao, validade,
lote, dentre outras informaes exigidas pela legislao.
188
Armazenamento/comercializao: Os picles de cebola so

armazenados em local seco, arejado e livre de sujidades at o momento da
comercializao.
11.3 Processamento da cebola desidratada

Fluxograma de processamento da cebola desidratada
189
Descrio do fluxograma de processamento da cebola desidratada
Colheita/transporte: As cebolas devem ser colhidas manualmente

ou mecanicamente e transportadas at a indstria alimentcia em caixas
plsticas com a capacidade para 25 kg em condies adequadas de
armazenagem.
Pesagem/seleo/lavagem: Ao chegarem indstria, as cebolas
devem ser pesadas com a finalidade de pagamento ao fornecedor. Em
seguida so lavadas em gua corrente de boa qualidade com o objetivo
de eliminar resduos provenientes do campo, e sanitizados em soluo de
gua clorada (100 ppm) por 15 minutos.
Pr-aquecimento: As cebolas so imersas em gua quente (80
C) por 10 minutos, objetivando inativar as enzimas que provocam o
escurecimento e facilitar o descasque.
Descasque: As cebolas so descascadas com uso facas de ao
inoxidvel. Nesta etapa so retiradas algumas camadas superficiais da
cebola.
Triturao: As cebolas devidamente descascadas so trituradas
em liquidificador industrial, at obteno de uma pasta homognea.
Formulao: So utilizados cebolas trituradas, amido de milho e
metabissulfito.
Desidratao: Os ingredientes da formulao devidamente triturados e homogeneizados so colocados em bandejas de ao inoxidvel
retangular, onde so distribudos em camada bem fina. As bandejas contendo a formulao so levadas a estufa com circulao forada de ar na
temperatura de 60 C por12 horas.
Triturao: Decorrido o tempo de secagem, as bandejas devem
ser retiradas e, aps resfriamento, as cebolas so trituradas em moinho
de martelo ou de discos.
190
Acondicionamento/fechamento: Aps triturao, as cebolas so

acondicionadas em sacos plsticos de polipropileno ou em embalagens
metalizadas com a capacidade para 100 ou 200 g, sendo o fechamento
realizado a quente em seladora semiautomtica.
para melhor identificao do produto e acondicionadas em caixas de
papelo com capacidade para 24 unidades. No rtulo deve constar a data
de fabricao, validade, lote, dentre outras informaes exigidas pela
legislao.
Armazenamento/comercializao: A cebola desidratada armazenada em local seco, arejado e livre de sujidades at o momento da comercializao.
Referncias
AGRIANUAL. Anurio da agricultura brasileira. So Paulo: FNP Consultoria &
Comrcio, 2005. p.279-282.
BEERLI, K.M.C.; VILAS BOAS, E.V.B.; PICCOLI, R.H. Influncia de sanificantes
nas caractersticas microbiolgicas, fsicas e fsico-qumicas de cebola
(Allium cepa L.) minimamente processada. Cincia e Agrotecnologia, Lavras,
v.28, n.1, p.107-112, 2004.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA (IBGE). Sistema IBGE
de Recuperao Automtica: Tabela 1612: rea plantada, rea colhida,
quantidade produzida e valor da produo da lavoura temporria em 2010.
IBGE, Rio de Janeiro, 2012. Disponvel: <http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/
tabela/protabl.asp?c=1612&z=t&o=3&i=P>. Acesso em: 14 fev. 2013.
CANTWEL, M. Postharvest handling systems: minimally processed fruits and
vegetables. In: KADER, A.A. (Ed). Postharvest technology of horticultural
crops. Oakland: University of California, 1992. p.273-281.
191
CARVALHO, P.G.B., MACHADO, C.M.M. Sistema de produo de cebola

(Allium cepa L): Caractersticas nutricionais e funcionais. Embrapa
Hortalias, 2004.
MDIC/SECEX - Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio
Exterior e Secretaria de Comrcio Exterior. Exportaes e importaes
brasileiras de cebola e alho. Disponvel em: <http://aliceweb.
desenvolvimento.gov.br>. Acesso em: 05 fev. 2013.
OLIVEIRA, V.R.; LEITE, D.L.; SANTOS, C.A.F.; COSTA, N.D.; MELO, P.C.T.
Sistema de produo de cebola (Allium cepa L.): Cultivares. Braslia:
EMBRAPA/CNPH, 2004. (Sistemas de Produo, 5).
192
Captulo XII
Frutas e hortalias minimamente

processadas

Produtos hortcolas minimamente processados so frutas e hortalias
colhidas e submetidos a um processo industrial que envolve as atividades
de seleo e classificao da matria prima, pr-lavagem, corte, fatiamento,
sanitizao, enxgue, centrifugao e embalagem, visando obter um
produto fresco e saudvel e que, na maioria das vezes, no necessita de
preparo para ser consumido. Pode-se dizer que o surgimento das frutas
e hortalias minimamente processadas um dos captulos mais atuais e
significativos da histria da alimentao humana e da prpria histria da
oferta de alimentos na economia de mercado. Seu aparecimento decorreu
no apenas de transformaes mais recentes nos hbitos e costumes
alimentares da civilizao, mas principalmente, de fatores psicolgicos,
sociais e econmicos que vm condicionando novas formas de viver e de
buscar a felicidade.
Quando se pensa em frutas e hortalias minimamente processadas,
evoca-se, alm da praticidade e da comodidade desses produtos (to bem
adaptados aos novos hbitos hedonistas e individualistas das pessoas)
as novas exigncias sociais do cotidiano de mulheres, homens, crianas,
jovens, adultos e idosos. Fala-se tambm, e principalmente, da oferta de
alimentos frescos prontos para o consumo, seguros e nutritivos; portanto,
193
com funes utilitrias fundamentais para uma vida mais longa, prazerosa
e saudvel. Alm disso, o processamento mnimo de hortalias e frutas,
pela sua proposta conceitual, deve garantir as propriedades nutritivas
e organolpticas originais dos produtos in natura. Para tanto, deve-se
buscar a mxima aproximao com estes nos aspectos de frescor, crocn
cia, aparncia e sabor, refletindo uma forte expectativa hedonista de
novos tipos de consumidores, que deixa de ser exclusiva do j tradicional
segmento de seguidores do estilo de vida natural.
A tecnologia de processamento mnimo de frutas e hortalias tem
experimentado significativo incremento nos ltimos anos. No Brasil,
desde o incio das pesquisas com frutas e hortalias minimamente
processadas, na dcada de 90, houve avano expressivo no domnio dos
diferentes processos associados a esse segmento da agroindstria. Tal
avano foi possvel graas ao empenho de diferentes grupos de pesquisa
e desenvolvimento, que, no obstante as sucessivas crises pelas quais tem
passado o setor de Cincia, Tecnologia e Inovao no Brasil, no mediram
esforos na busca de solues para os diversos entraves vividos pelo setor
produtivo, o que gerou um nmero expressivo de projetos, publicaes,
palestras, seminrios, treinamentos, teses e dissertaes de cursos de
ps-graduao sobre o assunto.
Embora o consumo brasileiro de produtos minimamente processados
seja ainda muito pequeno, tem-se observado um rpido crescimento do
setor nos grandes e mdios centros urbanos, com tendncia de expanso.
Muitos vegetais, j cultivados no Brasil, apresentam caractersticas
desejveis ao processamento mnimo, como couve, alface, cenoura,
brcolis, melancia, melo, abacaxi, goiaba, manga, carambola e jaca, e
so bem aceitos por consumidores que buscam alimentos naturais, e
com a convenincia de estarem prontos com boa qualidade e higiene.
Este mercado, alm do atendimento individual, atravs de empresas
distribuidoras como os supermercados, as lojas de convenincia e outras
similares, tambm integrado por cozinhas industriais, refeitrios, fast
food, restaurantes e empresas de catering.
194
CAPTULO XII - FRUTAS E HORTALIAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
12.2 Processamento mnimo de abacaxi

Fluxograma de processamento mnimo de abacaxi
Descrio do fluxograma de processamento mnimo do abacaxi
Colheita/transporte: Os frutos de abacaxi devem ser colhidos

em estdio de maturao adequado (cor verde-clara ou apresentando
os primeiros sinais de amarelecimento na casca), pois neste ponto que
apresentam as melhores caractersticas para o consumo. Os frutos devem
ser transportados em condies adequadas para a planta de processamento,
com todo cuidado e em, no mximo, 24 horas aps a colheita.
195
Recebimento e retirada da coroa: Por ocasio do recebimento, os

frutos devem ser pesados para pagamento ao fornecedor e selecionados
para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturao, com
eliminao de frutos ou partes com danos mecnicos ou podrides.
Em seguida, as coroas so cortadas, deixando-se um pedao com
aproximadamente 2cm, para evitar a entrada de patgenos e minimizar
o estresse.
Pesagem/lavagem/sanitizao: Os abacaxis so pesados com
a finalidade de clculo de rendimento tecnolgico, e so lavados com
detergente neutro e gua corrente de boa qualidade. Aps a lavagem os
frutos so imersos, por 15 minutos, em gua fria a 5 C (200 ppm) para
desinfeco e retirada de parte do calor de campo.
Resfriamento: Em seguida os frutos so mantidos sob refrigerao
em cmara fria a 10 C por um perodo de 12 horas, para completar o
abaixamento da temperatura.
Descascamento: Os abacaxis so descascados com uso de facas
de ao inoxidvel no sentido vertical.
Corte: Deve ser feito com os utenslios (facas, baldes, escorredores,
etc.) previamente higienizados, com soluo clorada (200 ppm) por 15
minutos. Os operadores devem estar protegidos com luvas, aventais,
gorros e mscaras, procurando proteger ao mximo o produto de
provveis contaminaes. Os frutos podem ser submetidos a vrios tipos
de preparo, com destaque para os descascados e cortados em rodelas de
1,5 cm de espessura ou descascados e cortados em metades longitudinais.
Enxgue com gua clorada: Aps o corte, os pedaos devem
receber um enxgue com gua clorada (20 ppm) a 10 C.
Escorrimento: Os pedaos devem ser drenados em escorredores
de ao inoxidvel por 2-3 minutos para eliminar o excesso de umidade.
Acondicionamento/embalagem/rotulagem: Podem ser utilizadas
embalagens plsticas de polietileno tereftalato (PET), ou bandejas de
isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC esticvel). Aps
196
o acondicionamento as embalagens so rotuladas para identificao do

produto.
Armazenamento/comercializao: Os abacaxis minimamente
processados so armazenados sob refrigerao (3-6 C) at a comercializao.
12.3 Processamento mnimo da carambola

Fluxograma de processamento mnimo da carambola
Descrio do fluxograma de processamento mnimo da carambola
Colheita/transporte: A carambola apresenta problema de

escurecimento. Por isso, deve-se tomar todo o cuidado para evitar o seu
aparecimento. Isto comea na colheita, que deve ser realizada com todo o
cuidado. Do mesmo modo, o transporte deve ser feito o mais rpido possvel
e em caixas adequadas, para evitar qualquer dano aos frutos.
197
Seleo/padronizao/pesagem: Aps a colheita, os frutos

devem ser selecionados, retirando-se os danificados e fora do padro, ou
seja, frutos pequenos ou grandes demais e/ou em estdio de maturao
inadequado, verde ou muito maduros, e pesados para clculo de
rendimento.
Lavagem/sanitizao: Em seguida, deve-se realizar uma lavagem
em gua corrente e detergente neutro para retirar qualquer fonte de contaminao que possa estar aderida a epiderme dos frutos. Imediatamente
so imersos em gua clorada (200 ppm) por 15 minutos.
Resfriamento: Em seguida os frutos sero mantidos sob
refrigerao em cmara fria a 12 C por 12 horas, para completar o
abaixamento da temperatura. Esta etapa muito importante para
minimizar o efeito do corte sobre o metabolismo da carambola.
Corte: O corte deve ser realizado em ambiente refrigerado a 10 C,
sob condies higinicas, com todos os balces, utenslios e contentores
plsticos lavados cuidadosamente e desinfetados com soluo de
hipoclorito de sdio (200 ppm), estando os operadores devidamente
protegidos com luvas, gorros, mscaras e aventais. Os frutos podem ser
cortados manual ou mecanicamente em rodelas de 1 a 1,5 cm, sendo que
o rendimento mdio pode chegar a 76% ou 7 pedaos por fruto.
Acondicionamento/embalagem/rotulagem: Existe uma infinidade
de embalagens disponveis no mercado. As mais comuns so o polietileno
de baixa densidade, o tereftalato de polietileno (PET), as bandejas
de poliestireno cobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC), etc.
Porm em carambola o uso de sacos poliolefnicos selados a vcuo tem
apresentado bons resultados, principalmente evitando o escurecimento
e a perda de umidade.
198
Armazenamento/comercializao: As carambolas minimamente

processadas so armazenados sob refrigerao (3-6 C) at a comercializao.
12.4 Processamento mnimo da goiaba

Fluxograma de processamento mnimo da goiaba
Descrio do fluxograma de processamento mnimo da goiaba
Colheita/transporte: As goiabas devem ser colhidas no estdio

de maturao de vez, correspondente a colorao verde-mate que
considerada excelente para a comercializao e tima para o consumo.
Depois de cuidadosamente colhidos e acondicionados em caixas,
previamente protegidas com papel, folhas ou plstico de bolhas, os frutos
devem ser transportados, rpido e cuidadosamente, ao packing house,
199
onde devero ser submetidos a uma seleo, visando dar um mximo de

uniformidade ao lote.
Seleo/padronizao/pesagem: Aps a colheita, os frutos devem ser selecionados, retirando-se os danificados e fora do padro, ou
inadequado, verde ou muito maduros, e pesados para clculo de rendimento tecnolgico.
Lavagem/sanitizao: Em seguida, deve-se realizar uma
lavagem em gua corrente e detergente neutro para retirar qualquer
fonte de contaminao que possa estar aderida a epiderme dos frutos.
Imediatamente so imersos em gua clorada (150 ppm) por 15 minutos.
abaixamento da temperatura. Esta etapa muito importante para
minimizar o efeito do corte sobre o metabolismo do produto.
Descasque/corte/retirada das sementes: O descasque deve
ser realizado com uso facas de ao inoxidvel em ambiente refrigerado
a 12 C, sob condies higinicas, com todos os balces, utenslios e
contentores plsticos lavados cuidadosamente e desinfetados com
soluo de hipoclorito de sdio (200 ppm), estando os operadores
devidamente protegidos com luvas, gorros, mscaras e aventais. Os frutos
devem ser cortados longitudinalmente ao meio, eliminando-se a polpa
das sementes. O rendimento em polpa dura (casquinha), geralmente
em torno de 53%.
embalagens plsticas de polietileno tereftalato (PET) ou bandejas de
isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC esticvel). Aps o
200
acondicionamento as embalagens so rotuladas para perfeita identificao

do produto.
Armazenamento/comercializao: As goiabas minimamente
processadas so armazenados sob refrigerao (3-6 C) at a comercializao.
12.5 Processamento mnimo do mamo

Fluxograma de processamento mnimo do mamo
Descrio do fluxograma de processamento mnimo do mamo

Colheita/transporte: Os frutos de mamo devem ser colhidos no
estdio maduro, com 50% a 75% de casca amarela. Os frutos devem ser
transportados para a planta de processamento com todo cuidado e em, no
mximo, 24 horas aps a colheita.
201

rendimento tecnolgico.
so imersos em gua clorada, ou seja, contendo soluo de hipoclorito de
sdio (150 ppm) por 15 minutos.
Resfriamento: Em seguida os frutos sero mantidos sob refrigerao em cmara fria a 12 C por 12 horas, para completar o abaixamento
da temperatura.
Descasque/corte/retirada das sementes: O descasque deve ser
realizado com uso de facas de ao inoxidvel em ambiente refrigerado
a 12 C, sob condies higinicas, com todos os balces, utenslios e
contentores plsticos lavados cuidadosamente e desinfetados com soluo
de hipoclorito de sdio (200 ppm), estando os operadores devidamente
protegidos com luvas, gorros, mscaras e aventais. Os frutos podem ser
submetidos a vrios tipos de preparo, com destaque para os cortes em
metades longitudinais, com as pontas eliminadas, ou em pedaos (5,0 x
2,5 cm ou 2,5 x 2,5 cm) depois de terem as sementes e pontas eliminadas.
embalagens plsticas de polietileno tereftalato (PET), ou bandejas de
acondicionamento as embalagens so rotuladas para melhor identificao
do produto.
202
Armazenamento/comercializao: Os pedaos de mamo

minimamente processados so armazenados sob refrigerao (3-6 C) at
a comercializao.
12.6 Processamento mnimo da manga

Fluxograma de processamento mnimo da manga
Descrio do fluxograma de processamento mnimo da manga
Colheita/transporte: As mangas devem ser colhidas no ponto de

maturao de vez, apresentando ombros cheios, casca lisa com brilho e
ter colorao verde amarelada (dependendo da cultivar). Os frutos devem
203
ser uniformes quanto ao ponto de maturao, sem defeitos aparentes

e com aroma caracterstico e polpa firme. Imediatamente depois da
colheita, as mangas devem ser cuidadosamente transportadas ao local do
processamento.
Seleo/padronizao/pesagem: Aps a colheita, os frutos devem ser selecionados, retirando-se os danificados e fora do padro, ou
inadequado, verde ou muito maduros, e pesados para clculo de rendimento tecnolgico.
em gua corrente e detergente neutro para retirada de qualquer fonte
de contaminao que possa estar aderida a epiderme dos frutos.
Descasque/corte/retirada da semente: Os frutos so descascados
e a polpa cortada em cubos, com 25-30 mm de aresta, ou fatias com 5-10
mm de espessura e aproximadamente 20 gramas. O descascamento e o
corte devem ser realizados com facas de ao inoxidvel sob condies
higinicas (os utenslios, tais como mesas, facas de ao e contentores,
devem ter sido higienizados com soluo de hipoclorito de sdio a 200
ppm). Os operadores devem estar protegidos com mscaras, luvas, gorros
e botas de borracha, apropriados, e o ambiente com lavadores de bota,
contendo hipoclorito de sdio (200 ppm).
isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC esticvel). Aps
204
o acondicionamento as embalagens so rotuladas para melhor identificao

do produto.
Armazenamento/comercializao: Os pedaos de manga
minimamente processadas so armazenadas sob refrigerao (3-6 C) at
a comercializao.
12.7 Processamento mnimo da melancia

Fluxograma de processamento mnimo da melancia
Descrio do fluxograma de processamento mnimo da melancia
Colheita/transporte: As melancias devem ser colhidas no ponto

de maturao madura (quando a cor da regio que se mantm em
contato com o solo apresentar-se branca para amarela). Os frutos devem
ser uniformes quanto ao ponto de maturao, sem defeitos aparentes.
Imediatamente aps a colheita, as melancias devem ser cuidadosamente
transportadas ao local do processamento.
205

rendimento tecnolgico.
Lavagem/sanitizao: Em seguida, deve-se realizar uma
lavagem em gua corrente e detergente neutro para retirar qualquer
fonte de contaminao que possa estar aderida a epiderme dos frutos.
Corte: As melancias so fatiadas no sentido longitudinal e
transversal com espessura de 2 a 3 cm ou na forma de cubos sem casca.
do produto.
Armazenamento/comercializao: Os pedaos de melancia
minimamente processadas so armazenadas sob refrigerao (3-6 C) at
a comercializao.
206
12.8 Processamento mnimo do melo

Fluxograma de processamento mnimo do melo
Descrio do fluxograma de processamento mnimo do melo
Colheita/transporte: Os meles devem ser colhidos no ponto

de maturao maduro (a colorao da casca deve ser uniforme e
caracterstica do hbrido ou da cultivar). Os frutos devem ser uniformes
quanto ao ponto de maturao, sem defeitos aparentes e com aroma
caracterstico e polpa firme. Imediatamente depois de colhidas, as frutas
devem ser cuidadosamente transportadas ao local de processamento.
Seleo/padronizao/pesagem: Aps a colheita, os frutos devem
ser selecionados, retirando-se os danificados e fora do padro, ou seja, frutos
pequenos ou grandes demais e/ou em estdio de maturao inadequado,
verde ou muito maduros, e pesados para clculo de rendimento tecnolgico.
207

Resfriamento: Em seguida os frutos sero mantidos sob refrigerao em cmara fria a 12 C por 12 horas, para completar o abaixamento
da temperatura.
Descasque/corte/retirada da semente: Os meles so descascados
com uso de facas de ao inoxidvel e fatiados no sentido longitudinal e
transversal com espessura de 2 a 3 cm ou na forma de cubos.
do produto.
Armazenamento/comercializao: Os pedaos de melo minimamente processados so armazenados sob refrigerao (3-6 C) at a comercializao.
208
12.9 Processamento mnimo do pepino

Fluxograma de processamento mnimo do pepino
Descrio do fluxograma de processamento mnimo do pepino
Colheita/transporte: Os pepinos devem ser colhidos verdes para

de vez (quando esto com cerca de 20 cm de comprimento). Eles devem
ser uniformes, sem defeitos aparentes. Imediatamente depois de colhidos,
os pepinos devem ser cuidadosamente transportados ao local do processamento.
Seleo/padronizao/pesagem: Aps a colheita, os pepinos devem
ser selecionados, retirando-se os danificados e fora do padro, e pesados
para clculo de rendimento tecnolgico.
em gua corrente e detergente neutro para retirar qualquer fonte de
contaminao que possa estar aderida a epiderme do vegetal. Imediatamente
209
Descasque/corte: Os pepinos so descascados com uso de

facas de ao inoxidvel e fatiados no sentido longitudinal (rodelas) com
espessura de 0,5 a 1 cm.
Enxgue com gua clorada: Aps o corte, as rodelas devem receber um enxgue com gua clorada (20 ppm) a 10 C.
Escorrimento: As rodelas de pepino devem ser drenadas em escorredores de ao inoxidvel por 2-3 minutos para eliminar o excesso de
umidade.
do produto.
Armazenamento/comercializao: As rodelas de pepino minimamente processadas so armazenadas sob refrigerao (3-6 C) at a comercializao.
210
12.10 Processamento mnimo da alface

Fluxograma de processamento mnimo da alface
Descrio do fluxograma de processamento mnimo da alface
Colheita/transporte: O grau de desenvolvimento da planta de

alface para a colheita depende do tipo de alface e do propsito para o qual
foi cultivada. Por exemplo, a alface de cabea destinada comercializao
in natura ou ao processamento mnimo deve ser colhida aps o completo
desenvolvimento, com cabea bem compactada. Aps a colheita as alfaces
devem ser transportadas at o local de processamento.
Seleo/padronizao/pesagem: Aps a colheita, as alfaces devem
ser selecionadas, retirando-se as danificadas e fora do padro, e pesadas
211

contaminao que possa estar aderida sua superfcie. Imediatamente
Resfriamento: Deve-se realizar o resfriamento em cmara fria
durante 8 horas a aproximadamente 5 C.
Retirada das folhas superficiais e miolo: So retiradas as folhas
superficiais que estejam danificadas e so retiradas as demais folhas at
ficar apenas o miolo. A alface pode ser apresentada com as folhas inteiras
ou cortada (2 mm) com uso de facas de ao inoxidvel.
Enxgue com gua clorada: Aps a retirada das folhas deve-se
proceder a um enxgue com gua clorada (20 ppm) a 10 C.
Escorrimento / centrifugao: As folhas de alface devem ser
drenadas em escorredores de ao inoxidvel por 2-3 minutos para eliminar
o excesso de umidade, ou centrifugadas em centrfugas adequadas para
o processo.
do produto.
Armazenamento/comercializao: A alface minimamente processada armazenada sob refrigerao (3-6 C) at a comercializao.
212
12.11 Processamento mnimo do repolho

Fluxograma de processamento mnimo do repolho
Descrio do fluxograma de processamento mnimo do repolho
Colheita/transporte: Deve-se colher o repolho com as melhores caractersticas para consumo in natura, ou seja, as cabeas devem ser firmes,
compactas e sem rachaduras, e as folhas devem estar livres de manchas
escuras e de perfuraes. Aps a colheita os repolhos devem ser transportados at o local de processamento.
Seleo/padronizao/pesagem: Aps a colheita, os repolhos devem ser selecionados, retirando-se os danificados e fora do padro, e pesados para clculo de rendimento tecnolgico.
em gua corrente e detergente neutro para retirar qualquer fonte de contaminao que possa estar aderida a epiderme do vegetal. Imediatamente
213
Resfriamento: Deve-se fazer o resfriamento em cmara fria

durante 8 horas a temperatura de aproximadamente 5 C.
Retirada das folhas superficiais: So retiradas as folhas superficiais
que estejam danificadas e as demais folhas at ficar apenas o miolo. O
repolho pode ser apresentado com as folhas inteiras ou cortado (2 mm)
com uso de facas de ao inoxidvel.
fazer um enxgue com gua clorada (20 ppm) a 10 C.
Escorrimento/centrifugao: Os repolhos processados devem ser
drenados em escorredores de ao inoxidvel por 2-3 minutos para eliminar
o excesso de umidade, ou centrifugados em centrfugas adequadas para
o processo.
do produto.
Armazenamento/comercializao: O repolho minimamente processado armazenado sob refrigerao (3-6 C) at a comercializao.
214
12.12 Processamento mnimo da couve

Fluxograma de processamento mnimo da couve
Descrio do fluxograma de processamento mnimo da couve
Colheita/transporte: A colheita manual a mais indicada e tambm

a mais praticada pelos produtores, devendo ser realizada preferencialmente
nas horas mais frescas do dia, para proporcionar o controle de temperatura
do produto. Aps a colheita as couves devem ser transportadas at o local
de processamento em condies adequadas.
Seleo/padronizao/pesagem: Aps a colheita, as couves devem
ser selecionadas, retirando-se as danificadas e fora do padro, e pesadas
Lavagem/sanitizao: Em seguida, deve-se realizar uma lavagem em
gua corrente e detergente neutro para retirar qualquer fonte de contami-
215
nao que possa estar aderida a epiderme do vegetal. Imediatamente so

imersos em gua clorada (100 ppm) por 15 minutos.
Retirada das folhas superficiais: So retiradas as folhas superficiais
que estejam danificadas e as demais folhas at ficar apenas o miolo. A
couve pode ser apresentada com as folhas inteiras ou cortada (1,5 mm)
com uso de facas de ao inoxidvel.
fazer um enxgue com gua clorada (20 ppm) a 10 C.
Escorrimento/centrifugao: As folhas de couve processadas
devem ser drenadas em escorredores de ao inoxidvel por 2-3 minutos
para eliminar o excesso de umidade, ou centrifugadas em centrfugas
adequadas para o processo.
embalagens plsticas de polietileno tereftalatado (PET) ou bandejas
de isopor recobertas com filme esticvel de cloreto de polivinila (PVC).
Aps o acondicionamento as embalagens so rotuladas para melhor
identificao do produto.
Armazenamento/comercializao: A couve minimamente processado armazenada sob refrigerao (3-6 C) at a comercializao.
216
12.13 Processamento mnimo da cenoura

Fluxograma de processamento mnimo da cenoura
Descrio do fluxograma de processamento mnimo da cenoura
Colheita/transporte: A colheita manual a mais indicada e tambm

a mais praticada pelos produtores, devendo ser realizada preferencialmente
nas horas mais frescas do dia, para proporcionar o controle de temperatura
do produto. Quando as razes da cenoura atingem o ponto de colheita,
as folhas inferiores apresentam-se amareladas e as superiores se abrem,
encostando as pontas na superfcie do canteiro. Aps a colheita as cenouras
devem ser transportadas at o local de processamento.
Seleo/padronizao/pesagem: Aps a colheita, as cenouras de-
217
vem ser selecionadas, retirando-se as danificadas e fora do padro, e

pesadas para clculo de rendimento tecnolgico depois da retirada das
folhas.
em gua corrente e detergente neutro para retirar qualquer fonte de contaminao que possa estar aderida a epiderme do vegetal. Imediatamente
Resfriamento: Deve-se fazer o resfriamento em cmara fria
Descasque/corte: O descasque das cenouras realizada manualmente com uso de facas de ao inoxidvel no sentido vertical simulando
uma raspagem. Aps o descasque as cenouras so cortadas em rodelas
com espessuras de 0,5 a 1,5 cm ou na forma de cubos tambm com uso
de facas de ao inoxidvel.
Enxgue com gua clorada: Aps o corte deve-se fazer um enxgue
com gua clorada (20 ppm) a 10 C.
Escorrimento: As cenouras cortadas devem ser drenadas em
escorredores de ao inoxidvel por 2-3 minutos para eliminar o excesso
de umidade.
do produto.
Armazenamento/comercializao: As cenouras minimamente
processadas so armazenadas sob refrigerao (3-6 C) at a comercializao.
218
12.14 Processamento mnimo do tomate

Fluxograma de processamento mnimo do tomate
Descrio do fluxograma de processamento mnimo do tomate
Colheita/transporte: A colheita deve ser realizada com os tomates

em estdio de maturao de de vez ao maduro nas horas mais frias
do dia. Aps a colheita os tomates devem ser transportados at o local de
processamento.
Seleo/padronizao/pesagem: Aps a colheita, os tomates devem
ser selecionados, retirando-se os danificados e fora do padro, e pesados
219

Corte: Os tomates so cortados em rodelas (horizontal) com
espessura de 0,5 a 1,5 cm ou na forma de fatias na vertical com uso de
facas de ao inoxidvel.
Enxgue com gua clorada: Aps o corte deve-se realizar um
enxgue com gua clorada (20 ppm) a 10 C.
Escorrimento: Os tomates cortados devem ser drenados em
de umidade.
do produto.
Armazenamento/comercializao: Os tomates minimamente
processados so armazenados sob refrigerao (3-6 C) at a
comercializao.
220
12.15 Processamento mnimo do pimento

Fluxograma de processamento mnimo do pimento
Descrio do fluxograma de processamento mnimo do pimento
Colheita/transporte: A colheita deve ser realizada manualmente.

Aps a colheita os pimentes devem ser transportados at o local de
processamento em caixas plsticas com capacidade para 10 kg.
Seleo/padronizao/pesagem: Aps a colheita, os pimentes
devem ser selecionados, retirando-se os danificados e fora do padro, e
pesados para clculo de rendimento tecnolgico.
221

Corte: Os pimentes so cortados em rodelas (horizontal) com
espessura de 0,5 a 1,5 cm ou na forma de fatias na vertical com uso de
facas de ao inoxidvel.
Enxgue com gua clorada: Aps o corte deve-se realizar um
enxgue com gua clorada (20 ppm) a 10 C.
Escorrimento: Os pimentes cortados devem ser drenados em
de umidade.
do produto.
Armazenamento/comercializao: Os pimentes minimamente
processados so armazenados sob refrigerao (3-6 C) at a
comercializao.
Referncias
AGUAYO, E. Innovaciones tecnolgicas en la conservacin de tomate y
meln procesado en fresco. 2003. 398 f. Tese (Doutorado em Cincia dos
Alimentos) Universidad Politcnica de Cartagena, 2003.
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HORTALIAS, 2., 2000, Viosa. Palestras... Universidade Federal de Viosa,
Viosa-MG, 2000. p.117-124.
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Atkins, Keitt e Parvin. 2001. 67f. Monografia (Trabalho de Graduao em
Agronomia) Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, Universidade
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EMBRAPA Hortalias/SEBRAE. Hortalias minimamente processadas.
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Hortalias, So Carlos, SP, 2008. 144p.
KOPF, C. Tcnicas de processamento de frutas para a agricultura familiar.
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atributos de qualidade em minicenouras. In: ENCONTRO NACIONAL DE
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and the physiology of halved fruit. Postharvest Biology and Technology,
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associao entre o preparo, a embalagem e a temperatura de armazenamento. 2002. 100f. Dissertao (Mestrado em Agronomia) - Faculdade de
224
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capitata) minimamente processado. 2000. 85 f. Dissertao (Doutorado em
Fisiologia Vegetal) Universidade Federal de Viosa, Viosa-MG, 2000.
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produtos_hortalicas.htm>. Acesso em 30 nov. 2013.
WILEY, R.C. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas.
Zaragoza: Editoral Acribia, 1997, 363p.
225
Captulo XIII
Processamento de temperos
e molhos

Condimentos ou temperos so produtos constitudos de uma ou
diversas substncias spidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo,
empregado nos alimentos com o fim de modificar ou realar o seu sabor.
Processar temperos a arte da simplicidade. Uma atividade que no requer
tanto do empreendedor e pode dar resultados formidveis.
Conhecidos como especiarias, eram usadas para disfarar o sabor dos
alimentos quando ainda no existiam mtodos de conservao. Hoje so
utilizadas para preparar pratos deliciosos. O mercado de difcil entrada,
j que este dominado por grandes empresas. O pblico consumidor
para temperos basicamente formado de supermercados, mercearias,
quitandas, restaurantes e firmas distribuidoras de produtos alimentcios.
227
13.2 Processamento do tempero completo com e sem pimenta

Fluxograma de processamento do tempero completo com e sem pimenta
Descrio do fluxograma de processamento do tempero completo

com e sem pimenta
Formulao (tempero completo com pimenta): So utilizados

cebola sem casca, alho sem pelcula, pimenta do reino moda, organo
modo, cominho, glutamato monossdico, cido ctrico, vinagre diludo,
benzoato de sdio, sal, goma xantana e corante amarelo (ovo) opcional.
Formulao (tempero completo sem pimenta): So utilizados
cebola sem casca, alho sem pelcula, organo modo, cominho, glutamato
monossdico, cido ctrico, vinagre diludo, benzoato de sdio, sal, goma
xantana e corante amarelo (ovo) opcional.
Triturao: Trituram-se em liquidificador industrial com capacidade
para 15 l primeiramente as cebolas juntamente com 2 l de vinagre
diludo para facilitar a triturao. Em seguida deve-se colocar o restante
dos ingredientes, com exceo do corante, e aos poucos acrescentar o
228
CAPTULO XIII - PROCESSAMENTO DE TEMPEROS E MOLHOS
restante do vinagre diludo. No final do processo de triturao acrescentase o corante, se necessrio.

Homogeneizao: Faz-se a homogeneizao manual para manter a
mistura uniforme para se proceder ao acondicionamento.
Acondicionamento/fechamento: O tempero completo com ou sem
pimenta depois de homogeneizado deve ser colocado em garrafas plsticas
de polietileno com capacidade para 250 ml. A seguir so fechadas com
tampas apropriadas.
Rotulagem/embalagens secundria: Aps envase, as garrafas so
rotuladas para melhor identificao do produto e acondicionadas em caixas
de papelo com a capacidade para 12 ou 24 garrafas. No rtulo deve constar
legislao.
Armazenamento/comercializao: As caixas com os temperos devem ser armazenadas em temperatura ambiente em local seco e arejado
para posterior comercializao.
229
13.3 Processamento do molho de pimenta vermelha

Fluxograma de processamento do molho de pimenta vermelha
Descrio do fluxograma de produo do molho de pimenta vermelha
Formulao: So utilizados vinagre diludo, pimenta malagueta,

sal, glutamato monossdico, cido ctrico, benzoato de sdio, goma
xantana e corante bordaux.
Triturao: Os ingredientes da formulao, com exceo da goma
xantana e do corante, devem ser triturados em liquidificador industrial
com capacidade para 15l juntamente com cerca de 2 l de vinagre diludo
para facilitar a desintegrao. O restante do vinagre deve ser adicionado
aos poucos para facilitar o processo.
Filtragem: Aps triturao, a mistura filtrada a fim de retirar as
230
partes mais grosseiras como sementes e pelculas, proporcionando mais

suavidade na aparncia e na textura do molho.
Homogeneizao: Aps filtragem a mistura homogeneizada em
liquidificador industrial com capacidade para 15 l com adio do corante (se
necessrio) e da goma xantana que deve ser adicionada lentamente.
Acondicionamento/fechamento: O molho de pimenta, depois de
homogeneizado, deve ser colocado em garrafas plsticas de polietileno ou
de vidro com capacidade para 150 ml, devendo ser fechadas com tampas
apropriadas.
rotuladas para melhor identificao do produto e acondicionadas em caixas
de papelo com capacidade para 12 a 24 garrafas. No rtulo deve constar a
data de fabricao, validade, lote, dentre outras informaes exigidas pela
legislao.
Armazenamento/comercializao: As caixas com os molhos de
pimenta devem ser armazenadas em temperatura ambiente em local seco
e arejado para posterior comercializao.
231
13.4 Processamento do molho ingls

Fluxograma de processamento do molho ingls
Descrio do fluxograma de processamento do molho ingls

Formulao: So utilizados alho sem pele, vinagre diludo, pimenta
do reino, cravo modo, gengibre, canela em p, glutamato monossdico,
sal, corante caramelo, acido ctrico e benzoato de sdio.
Triturao: Os ingredientes da formulao, com exceo do
corante, devem ser triturados em liquidificador industrial com capacidade
para 15 l juntamente com cerca de 2 l de vinagre diludo para facilitar
a desintegrao dos ingredientes. O restante do vinagre deve ser
acrescentado aos poucos.
Filtragem: Aps triturao, a mistura filtrada a fim de retirar
as partes mais grosseiras da mistura (slidos), proporcionando mais
suavidade na aparncia e na textura do molho.
232
Homogeneizao: Aps a filtragem a mistura homogeneizada em

liquidificador industrial com capacidade para 15 l com adio do corante
que deve ser acrescentado lentamente.
Acondicionamento/fechamento: O molho ingls, depois de
homogeneizado, deve ser envasado em garrafas plsticas de polietileno ou
de vidro com capacidade para 150 mL, devendo ser fechadas com tampas
apropriadas.
rotuladas para melhor identificao do produto, sendo acondicionadas
em caixas de papelo com a capacidade para 12 a 24 garrafas. No rtulo
deve constar a data de fabricao, validade, lote, dentre outras informaes
exigidas pela legislao.
Armazenamento/comercializao: As caixas com o molho ingls
devem ser armazenadas em temperatura ambiente, em local seco e arejado
para posterior comercializao.
Referncias
BERBARI, S.A.G.; SILVEIRA, N.F.A.; OLIVEIRA, L.A.T. Avaliao do
comportamento de pasta de alho durante o armazenamento (Allium
sativum L.). Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.3, p.468472, 2003.
BRASIL, Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo
- CNNPA n 12, de 1978 aprova padres de identidade e qualidade para
os alimentos e bebidas. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, 1978.
Portaria n 242 de 17 de setembro de 1992 aprova norma de identidade,
qualidade, acondicionamento e apresentao do alho. Dirio Oficial da
233
LETRA, J.F.; NOJIMA, M.A.; NOGUEIRA, I.B.R.; PEREIRA, E.S. Dossi tcnico:
Processamento de conservas e temperos. So Paulo: Agncia USP de
Inovao e Tecnologia, 2007. 35p.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Molho de pimenta. Belo
Horizonte: CETEC, 2007.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Molho de pimenta.
Braslia: CDT/UnB, 2008.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Uso de corante em molho
de pimenta. So Paulo: USP/DT, 2008.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Preveno de decantao
em molho de pimenta. Santa Catarina: SENAI-RS, 2008.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Molho de pimenta e
pimenta em conserva. Curitiba: TECPAR, 2009.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Molho de pimenta.
Manaus: SENAI/AM, 2009.
234

Graduado em Tecnologia de
Alimentos pela Faculdade de
Tecnologia CENTEC - Cariri
(2009). Especialista em Ensino
de Qumica pela Universidade
Regional do Cariri (2009) e em
Cincia dos Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas
(2012), Mestre (2012) e Doutorando em Engenharia Agrcola na rea de Concentrao
em Processamento e Armazenamento de Produtos Agrcolas
pela Universidade Federal de
Campina Grande. Atualmente
Professor do Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Norte
(IFRN).

Graduado em Tecnologia de
Alimentos pelo Instituto Centro
de Ensino Tecnolgico (2008).
Especialista em Cincia dos Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2012), Mestre
(2012) e Doutorando em Engenharia Agrcola na rea de Concentrao em Processamento
e Armazenamento de Produtos
Agrcolas pela Universidade
Federal de Campina Grande.
O Instituto Federal de Educao,

Cincia e Tecnologia do Rio Grande
do Norte iniciou em 1985 suas
atividades editoriais com a publicao
da Revista da ETFRN, que a partir
de 1999 se transformou na Revista
Holos, em formato impresso e,
posteriormente, eletrnico. Em 2004,
foi criada a Diretoria de Pesquisa que
fundou, em 2005, a editora do IFRN.
A publicao dos primeiros livros da
Instituio foi resultado de pesquisas
dos professores para auxiliar os
estudantes nas diversas disciplinas e
cursos.
Buscando consolidar uma poltica
editorial cuja qualidade prioridade,
a Editora do IFRN, na sua funo
de difusora do conhecimento j
contabiliza vrias publicaes em
diversas reas temticas.
A tecnologia e o processamento de frutas e hortalias

so temas frequentemente abordados e discutidos
por profissionais da rea de alimentos, uma vez que
possibilita estender a vida til do vegetal por meio da
adoo de tcnicas ps-colheita com esta finalidade,
alm da possibilidade de transformar esses vegetais em
derivados j conhecidos e bem aceitos pelos mercados
interno e/ou externo, ou em novos produtos de modo a
atender s expectativas de consumidores ansiosos por
novidades no setor alimentcio.

O processamento de frutas e hortalias propicia a
oferta de derivados vegetais a mercados mais distantes
dos grandes centros de produo, possibilitando os
consumidores a descobrirem novos sabores, aromas e
texturas at ento desconhecidos devido dificuldade
de oferta de alguns vegetais, uma vez que, mesmo
aplicando-se tecnologias para extenso da vida til, a
maioria das frutas e hortalias apresenta uma vida-deprateleira reduzida. Adicionalmente, o processamento
agrega valor aos produtos vegetais e contribui para a
reduo de perdas ps-colheita durante os picos de
produo.
Este livro apresenta referencial tcnico-cientfico
importante a profissionais ligados com a tecnologia
e ao processamento de frutas e hortalias, tanto de
instituies privadas quanto de rgos pblicos, que
diariamente se envolvem com pesquisa, inovao e
qualidade de vegetais in natura ou processados.

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TECNOLOGIA

EMANUEL NETO ALVES DE OLIVEIRA

EMANUEL NETO ALVES DE OLIVEIRA

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia

Belchior de Oliveira Rocha

Todos os direitos reservados

Tecnologia e processamento de frutos e hortalias / Emanuel Neto

A obra intitulada Tecnologia e Processamento de frutos e hortalias

CAPTULO I - CONTEXTUALIZAO SOBRE FRUTAS E

CAPTULO II - PRINCIPAIS TCNICAS PS-COLHEITA PARA

2.1 Consideraes gerais

2.2 Etileno e o seu papel no amadurecimento dos frutos

2.2.1 Controle por bloqueadores de etileno

2.3 Controle por aplicao de cloreto de clcio

2.4 Controle por coberturas e filmes

2.4.1 Coberturas comestveis

2.4.2 Filmes plsticos

2.5 Controle por refrigerao

CAPTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS

3.1 Consideraes gerais

3.2 Tipos de processamento

TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIAS

CAPTULO IV - PROCESSAMENTO DE HORTALIAS

4.1 Consideraes gerais

4.2 Hortalias minimamente processadas

4.3 Hortalias em conserva

4.4 Hortalias desidratadas

CAPTULO V - PROCESSAMENTO DA GOIABA

5.1 Consideraes gerais

5.2 Processamento de polpa de goiaba a quente

5.3 Processamento de polpa de goiaba congelada

5.4 Processamento do suco de goiaba pronto para beber

5.5 Processamento do nctar de goiaba

5.6 Processamento de doce de goiaba em massa (goiabada)

5.7 Processamento de doce de goiaba cremoso

5.8 Processamento do doce de goiaba tipo calda

5.9 Processamento de geleia de goiaba

CAPTULO VI - PROCESSAMENTO DA BANANA

6.1 Consideraes gerais

6.2 Processamento de doce de banana tipo corte

6.3 Processamento de doce de banana tipo cremoso

6.4 Processamento de doce de banana em calda

6.6 Processamento de banana em p

CAPTULO VII - PROCESSAMENTO DO PEDNCULO

7.2 Processamento de polpa quente e congelada do pednculo

7.3 Processamento de suco de caju pronto para beber

7.4 Processamento de suco de caju com alto teor de polpa

7.5 Processamento de cajuna

7.6 Processamento de doce de caju tipo corte

7.7 Processamento de doce de caju tipo cremoso

7.8 Processamento de doce de caju tipo calda

7.9 Processamento de geleia de caju

CAPTULO VIII - PROCESSAMENTO DA AMNDOA

8.1 Consideraes gerais

8.2 Pr-beneficiamento da amndoa da castanha de caju

8.3 Beneficiamento da amndoa da castanha de caju

CAPTULO IX - PROCESSAMENTO DO TOMATE

TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIAS

9.2 Processamento da polpa de tomate

9.3 Processamento do extrato de tomate

9.4 Processamento do catchup

9.5 Processamento de salsa picante

9.6 Processamento de tomate desidratado em p