PLAN DE INVESTIGACIN

ALUMNA:
Indira Arauzo Caldern.

PROFESOR:
Sergio Galarza Salmn

SECCIN:
908

Abril - 2006

INDICE

1.PROBLEMTICA DE LA INVESTIGACIN___________________4
1.1. Manifestaciones de la problemtica:__________________4
1.2. Antecedentes del problema:________________________4
1.3. Definicin del problema___________________________9
2.OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN______________________9
2.1. Objetivo Principal De La Investigacin________________9
3.2

Objetivos Especficos_____________________________9

3.JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN_________________10
3.1

Tcnica_______________________________________10

3.2

Econmica____________________________________10

3.3

Social________________________________________11

4.MARCO TERICO Y CONCEPTUAL_______________________11

4.1

CIIU del Sector econmico de la actividad____________11

4.2

Anlisis Estructural del Sector Industrial_____________12

4.3

Mercado Existente en el Sector____________________16

4.4

Productos existentes en el sector__________________17

4.5

Producto que el proyecto pretende elaborar__________18

4.6

Competidores existentes en el sector_______________19

4.7

Datos y estadsticas de comercio internacional________21

4.8

Descripcin del proceso__________________________27

4.9

Aproximacin tecnolgica________________________28
2

4.10

Materia Prima e Insumos Principales______________32

4.11

Glosario de trminos___________________________35

5.ESTABLECIMIENTO DE LA HIPOTESIS___________________36
5.1

Formulacin de hiptesis generales y especficas______36

5.1.1.

Hiptesis General_________________________________36

5.1.2.

Hiptesis Especficas_______________________________36

5.2

Definicin de las variables principales en la hiptesis___37

6.METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN__________________37
6.1

Definicin de las necesidades de informacin_________37

6.2

Mtodos de Recoleccin de informacin_____________37

6.3

Sistematizacin y Catalogacin de la informacin______38

6.4

Herramientas de Anlisis de la informacin___________38

6.5

Pruebas y Estadsticas___________________________38

6.6

Resultados____________________________________38

6.7

Conclusiones__________________________________39

7.ESTRUCTURA TENTATIVA DE LA INVESTIGACIN__________39

8.BIBLIOGRAFIA Y FUENTES____________________________43
9.GANTT DE SEMINARIO I Y SEMINARIO II________________46

PROYECTO DE INVESTIGACIN EN INGENIERIA INDUSTRIAL

ESTUDIO PRELIMINAR PARA LA INSTALACIN DE UNA

PLANTA PRODUCTORA DE ACEITE GOURMET A PARTIR
DE SEMILLAS DE MARACUYA
PLAN DE INVESTIGACIN

1.

PROBLEMTICA DE LA INVESTIGACIN

1.1. Manifestaciones de la problemtica:

Desconocimiento de la viabilidad de la implementacin de una planta
productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuy.
Desconocimiento del mercado de los aceites comestibles usados para
Alta cocina
Desconocimiento de competidores directos, y bienes sustitutos de mi
producto
Desconocimiento de disponibilidad de materia prima, precio y
localizacin de cultivos de maracuy en el Per, y en otros pases
sudamericanos.
Desconocimiento de proceso de extraccin de aceite vegetales y equipos
a utilizar.
Desconocimiento de los beneficios del aceite de maracuy para el ser
humano

1.2. Antecedentes del problema:

Luego de revisada la base de datos de tesis y seminarios de la
universidad de Lima encontramos:
4

Temas relacionados a la industrializacin del maracuy:

Estudio De Prefactibilidad Para La Instalacin De Una Planta De

Concentrado De Maracuy (Pasiflora Edulis Flayicarpa) Para
Exportacin. Verona Mavila, Katherine Joyce. T/664.8/V39

Estudio Tecnolgico para la industrializacin del maracuy. Nuez

Portillo, Jos Antonio. Br/02816

Estudio tecnolgico para la instalacin de una planta de jugo

concentrado de maracuy. Carbajal Pantoja, Maria Alicia.
Br/02746

Estudio preliminar para la instalacin de una planta productora de

pectina a base de la cscara del maracuy. Muoz Prato. Andrea.
Br/06018

Temas relacionados a la elaboracin de aceites comestibles a

partir de semillas:

Estudio Tecnolgico Para La Obtencin De Aceite Comestible A

Partir De La Semilla De Ssamo (Sesamun Indicum). Rivera
Rodrguez, Rafael Eddie. T/664.369/R68.

Estudio Tecnolgico Para La Industrializacin De La Semilla De

Algodn. Giribaldi Mendoza, Luis Miguel. T/664.363/G53.

Estudio Tecnolgico Para La Obtencin De Aceite De Oliva. Alva

Eyzaguirre, Cecilia Gladys. T/664.362/A45

Estudio Tecnolgico para la instalacin de una planta productora

de aceite comestible a partir de la semilla de Sacha Inchi. Mitacc
Vizcardo, Erika. Br/04135.

Estudio preliminar para la instalacin de una planta productora de

aceite comestible de tarwi. Mas Olivera, Jorge. Br/05419.

Temas similares al tema de extraccin de aceite a partir de

semillas de maracuy:

Estudio De Prefactibilidad Para La Instalacin De Una Planta De

Produccin De Aceite Crudo De Maracuy. Linares Balarezo,
Patricia V. T/664.369/L67. 1988

Estudio Preliminar Para La Instalacin De Una Miniplanta De

Extraccin De Aceite Crudo De Semilla De Maracuy. Gonzlez
Lisboa, Marcia. T/664.369/G71. 1985

Los lpidos (aceites y grasas) representan un porcentaje significativo en

la dieta humana. Existe evidencia cientfica de la implicancia de la
calidad y cantidad de grasas o aceites consumidos en la salud humana,
ya sea en el desarrollo o en la prevencin de ciertas enfermedades,
entre ellas afecciones cardiovasculares. Por este motivo, los
especialistas en salud recomiendan acerca del tipo y cantidad de lpidos
que conviene incluir en la dieta.
Los aceites derivados de plantas constituyen una fuente de recursos
renovables con innumerables aplicaciones industriales, entre ellas las
alimenticias. Los aceites vegetales tienen una composicin lipdica
variada dependiendo de la fuente de origen y de su composicin en
cidos grasos, lo que se traduce en diferencias nutricionales. 1

Aplicacin de la Biotecnologa moderna al mejoramiento de los aceites

http://www.porquebiotecnologia.com.ar
1

Cuadro de Diferenciacin

Titulo

Estudio De Prefactibilidad Para

La Instalacin De Una Planta De
Produccin De Aceite Crudo De
Maracuy

Estudio De Prefactibilidad Para

La Instalacin De Una Planta
De Produccin De Aceite Crudo
De Maracuy

Estudio
Preliminar
Para
La
Instalacin
De
Una
Planta
Productora De Aceite Gourmet A
Partir De Semillas De Maracuy

Autor

Linares Balarezo, Patricia

Gonzlez Lisboa, Marcia

Arauzo Caldern, Indira

Producto
Subproducto
Mercado

Aceite Crudo de Maracuy de Aceite Crudo de semillas de Aceite Refinado de Semillas de

semillas de maracuy
Maracuy
Maracuy
Torta de Semillas de Maracuy
Torta de Semillas de Maracuy
Torta de Semillas de Maracuy
Empresas nacionales del rubro Empresas nacionales del rubro Mercado
Nacional
y/o
de Aceites
de Aceites.
internacional perteneciente al
Sector Gourmet
- Lavado de semilla con agua en - Lavado de semilla con agua - Extraccin de semillas de la
un tanque con agitador.
en tanque de acero.
pulpa por colado

- Secado de la semilla a - Secado de la semilla con

T<100C
vapor de agua
Molido de semilla a dimetros
Proceso y de 0.2 mm
- Eliminacin de Materia prima
Tecnologa
con tamiz giratorio
- Tratamiento Trmico para la
regulacin de Humedad
- Trituracin de semilla

- Secado de Semilla en secador

de bandejas.
- Triturado de semillas por medio
de un molino de rodillos.
- Extraccin de Aceite
Solventes (hexano).

por

- Prensado para eliminacin de - Tratamiento Trmico en un

semilla triturada
rango de temperatura de 90 a - Filtrado de mezcla de solventes

-Filtrado
eliminacin
partculas del aceite crudo
almacenado

95 C

y semillas.

- Acondicionado regular la
humedad en la semilla

- Separacin de Solvente

de
- Prensado
eliminacin
semilla triturada

de

purificacin de Aceite para

el
Consumo humano.
- Refinado de Aceite

- Filtrado
- Almacenamiento

1.3. Definicin del problema:

Problema a Investigar:
Viabilidad de la instalacin y operacin exitosa de una planta productora
de aceite Gourmet a partir de semillas de maracuy.
Formulacin del Problema:
Existen las condiciones de mercado, disponibilidad de insumos y
tecnologa necesaria que permita la instalacin y operacin econmica
exitosa de una planta productora de aceite gourmet a partir de semillas
de maracuy?
2.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

2.1. Objetivo Principal De La Investigacin

El Objetivo del proyecto es determinar la viabilidad de la instalacin y
operacin exitosa de una empresa agroindustrial productora de aceite
gourmet a base de semillas de maracuy, la cual esta sujeta a la
demanda, disponibilidad de materias primas y de tecnologa adecuada a
costos competitivos, en la situacin actual del pas.
3.2 Objetivos Especficos

Estimar la magnitud de la demanda de consumo de aceite de

maracuy mediante un estudio de mercado.

Investigar la disponibilidad de materia Prima existente para el

proyecto, as como buscar potenciales proveedores.

Fomentar el consumo de aceites comestibles a base de frutas

tropicales.

Estimar un adecuado tamao de planta y su ubicacin.

Analizar las polticas de promocin del producto

Conocer y comparar los procesos de extraccin de aceite para as

buscar el mayor aprovechamiento de la materia prima.
9

3.

Investigar la posibilidad de obtener ganancias de los residuos

obtenidos luego del proceso de extraccin de aceite.
JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

3.1 Tcnica
En el pas se ha desarrollado el proceso de extraccin de aceites a partir
de semillas como: man, girasol, ssamo, coco y almendra de palma, el
aporte de este proyecto en el aspecto tcnico es que se elaborar un
aceite refinado conservando caractersticas de la fruta como, el aroma y
sabor.
La industrializacin de los aceites comprende dos etapas sucesivas:

La extraccin de los aceites crudos y otros subproductos, se

realiza mediante dos tipos de procesos: el primero consiste en
cocinar las semillas a vapor para ablandarlas, luego se recurre al
prensado, mediante prensas elctricas con rodillos y molinos que
exprimen el aceite de los tejidos fibrosos de las oleaginosas. El
segundo tipo de proceso consiste en separar los tejidos fibrosos de
los contenidos grasos mediante solventes qumicos. La mezcla que
se obtiene es sometida a destilacin para separar el solvente de la
grasa o aceite crudo. El bagazo o ripio que queda del fruto, luego
de extraer el contenido graso, se conoce como las tortas o harinas
oleaginosas, que son empleadas en la produccin de alimentos
concentrados para animales.
La refinacin, mezcla y posterior hidrogenacin de los diferentes
aceites crudos. Esta consiste en un proceso completo de
purificacin del aceite, donde se remueven las impurezas, se crean
las propiedades de consistencia y color de acuerdo con lo
requerido por el mercado y se le da al aceite una estabilidad a la
oxidacin. Los procesos para alcanzar un aceite refinado son el
desgomado, el blanqueo y filtracin, la neutralizacin y la
desodorizacin.

3.2 Econmica
Desde el punto de vista econmico el proyecto planteado es factible por
cuanto La industria oleaginosa representa el 1.64% del PBI
10

manufacturero. El desempeo del sector es favorable, debido a que a

tenido un creciendo 13.4% en el ao 2002.
Los aceites son productos bsicos que tienen una alta participacin en la
canasta familiar, lo que disminuye la probabilidad de fuertes cadas en el
consumo de los mismos. 2
Adicionalmente, estos productos carecen de sustitutos
En los ltimos diez aos, el porcentaje del mercado total para los aceites
nacionales se ha incrementado de 10% a 65%.3
3.3 Social
Desde el punto de vista Social el proyecto planteado generar los
siguientes beneficios:

Generacin de puestos de trabajo.

Mejorar la capacitacin tanto de los productores como de los

diferentes actores involucrados en el desarrollo de la palma
profundizando en aspectos de manejo del cultivo as como de gestin
empresarial.

Desarrollo de la zona en la que se encuentra instalada la planta.

Promocin del consumo de productos exticos en la cocina peruana,

abriendo nuevos mercados en la lnea de aceites comestibles.

Impulso del cultivo de maracuy de forma sostenida con tecnologa

necesaria.

Fomento del desarrollo de nuevas tecnologas para la refinacin de

aceites.

4.

MARCO TERICO Y CONCEPTUAL

4.1 CIIU del Sector econmico de la actividad

CIIU: Catalogacin Industrial Internacional Uniforme
Reporte Sectorial-Banco Wiese Sudameris
http://www.bws.com.pe/i_financiera/pdf/sectorial/20030422_sec_es_oleaginoso.pdf
3
Peruanos incrementan consumo de aceite de olivo en sus dietas, publicado el lunes, 3
de abril , 2006, http://www.rpp.com.pe/portada/gastronom_iacute_a/35280_1.php
2

11

CIIU: 1514 - Elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal y animal

Categora

Industrias manufactureras

Divisin

15

Elaboracin de productos alimenticios y bebidas

Grupo

151

Produccin, procesamiento y conservacin de

carne, pescado, frutas, legumbres, hortalizas,
aceites y grasas

Clase

1514

Elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal

y animal

Fuente: CIIU revisin 3

Delimitacin
En esta clase se incluye:

La elaboracin de aceites y grasas a partir de sustancias animales

y vegetales, excepto la extraccin y refinacin de grasa de cerdo y
otras grasas comestibles de origen animal. Extraccin de aceite de
pescado y de hgado de pescado. Produccin de aceites vegetales,
incluso aceites extrados de nueces y aceitunas.

Preparacin de tortas y smolas, y de otros productos residuales

de la produccin de aceite, como por ejemplo oleoestearina.

Produccin de harina y smola sin desgrasar de semillas, nueces y

almendras oleaginosas.

Produccin de aceites parcialmente hidrogenados; produccin de

margarina y otros aceites de mesa y grasas para cocinar.

Produccin de aceite de semilla de algodn, incluso borra de

algodn como subproducto.

4.2 Anlisis Estructural del Sector Industrial

12

El anlisis Estructural del sector industrial se realiza mediante la

metodologa de las 5 fuerzas de Porter.

Entrada Potencial de nuevos competidores:

La entrada de potenciales de nuevos competidores esta dada por dos
factores:
Barreras de Ingreso
Respecto al sector de elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal
y animal se tienen las siguientes barreras de ingreso:
o Inversin de Capital
En la elaboracin de aceites vegetales, a diferencia de otros productos
del sector, no existen fuertes requerimientos de inversin en tecnologa
debido a que es un sector que cuenta con un adecuado nivel
tecnolgico, lo cual hace que esta industria sea competitiva; al
incorporar un nuevo producto del cual se extraer aceite como es la

13

semilla de maracuy se requerir una inversin dependiendo del sistema

y grado tecnolgico que se elija. Se considera una barrera media. (3)
o Licencias y trmites
Se debe cumplir con las licencias, permisos, aspectos tributarios y otros
trmites necesarios para que el proyecto se pueda poner en prctica.
Asimismo, cualquier empresa dedicada a la elaboracin de aceites para
el consumo humano debe ofrecer las garantas necesarias. Se considera
una barrera media (3).
o Diferenciacin
Considerando que el ingreso de un nuevo producto como es el aceite
gourmet de semilla de maracuy, con caractersticas no conocidas en el
mercado, hace necesario una inversin en cuanto a publicidad la cual
no solo va a mostrar las bondades del producto sino que tambin se
orientar a la educacin de los consumidores, para as lograr una
aceptacin y a mediano plazo se buscara la lealtad en cuanto a la
marca. Se considera una barrera alta (5) por cuanto existe en el
mercado un posicionamiento del competidor directo que es el aceite de
oliva.
o Ubicacin Favorable
La ubicacin de la planta es fundamental por cuanto debe considerar la
cercana de las materias primas, para evitar transportes innecesarios
que pondran en riesgo la semilla que puede desarrollar hongos. Se
debe tener en cuenta que los aceites pueden ser llevados a lugares
remotos del pas, dando as ventaja en cuanto a llegar al mercado
objetivo. Se considera una barrera media (3)
Reaccin de las Empresas
La produccin y comercializacin de aceites vegetales y compuestos es
un negocio que maneja el sector de aceites y grasas a partir de
sustancias animales y vegetales, por tratarse de un producto poco
diferenciado, las reacciones de las empresas podra ser una ampliacin
de lnea, para as buscar un nuevo mercado. Se considera una barrera
alta (5).
Para la evaluacin se utilizarn los siguientes puntajes
Barrera Alta
5
Barrera Media 3
14

Barrera Baja

Matriz de evaluacin de las barreras de ingreso

Barreras de Ingreso
Inversin de Capital
Licencias y trmites
Diferenciacin
Ubicacin Favorable
Reaccin de las Empresas
Total

Ponderacin Calificacin Resultado

Ponderado
0.20
3
0.60
0.10
3
0.30
0.35
5
1.75
0.20
3
0.60
0.15
5
0.75
1.00
4.00

Ponderacin
0.0= sin importancia
1.0= Muy importante
Poder de negociacin de los proveedores
Consideramos como proveedores a los productores de concentrado y
exportadores de pulpa de maracuy ubicados principalmente en Lima y
Lambayeque.
A pesar de que la produccin de concentrado alcanza valores de
aproximadamente de 13 mil toneladas anuales, el poder de negociacin
de los proveedores es medianamente importante debido a que en la
actualidad las semillas de maracuy son desperdicios de sus procesos,
en la actualidad son obsequiadas a los agricultores para abono o
alimento para ganado, les convendra a ellos vendernos sus semillas
para que obtengan as alguna ganancia.
Proveedores de servicios bsicos
Los proveedores de energa elctrica, servicios de agua potable y
alcantarillado, telefona fija y dems servicios bsicos no tienen
sustitutos y se considerara un alto poder de negociacin.
Los proveedores en cuanto a seguridad tienen un bajo poder de
negociacin por cuanto existe demasa de oferta.
Proveedores intangibles

15

El municipio y el Estado: Se encargan de otorgar la licencia de

funcionamiento y de los cobros de impuestos. Por la naturaleza de
obligacin de tener una licencia de funcionamiento y de elevados
impuestos se concluye que los proveedores se intangibles tienen un alto
poder de negociacin.
Poder de negociacin de los Clientes
En la primera parte del proyecto, que corresponde slo a la
comercializacin nacional se tendr como clientes potenciales a los chef
o restaurantes quienes buscan una exquisitez en cuanto a nuevos
productos exticos, buscando nuevos sabores y le den beneficios en
cuanto a sus platos a presentar a sus clientes.
Intensidad de Rivalidad en el sector
En los ltimos aos, este sector a buscado equilibrarse en cuanto a la
importacin de aceites producindose diversos aceites de productos
nacionales, por lo cual la posibilidad de que alguno de los grandes
productores del sector diversifique su producto y ampli su segmento de
mercado es alta.
Amenazas de productos sustitutos
Por la utilizacin de una materia prima poco difundida en la elaboracin
de aceites, el producto es innovador, convirtindose en un producto
diferenciado en cuanto a sustitutos. Se considera as como competencia
a los productos similares es decir aceites producidos a partir de semillas
como de Maz, Oliva, ssamo, Soya, Girasol, entre otros. La amenaza de
productos sustitutos es media.
Resultados Obtenidos por el breve Anlisis del sector Industrial:
Haciendo el anlisis de las fuerzas descritas, encontramos que la fuerza
ms dominante es la entrada potencial de nuevos competidores por ser
un sector de fcil acceso en cuanto a tecnologa, licencias, etc. y la
amenaza de de productos sustitutos puesto que las empresas del sector
podran ampliar su lnea y volverse un competidor directo. Durante el
desarrollo del Estudio preliminar se realizar un mayor anlisis en
cuanto a que acciones tomar para ser competitivos en el sector.
4.3 Mercado Existente en el Sector

16

Para el mercado de aceites y grasas en el Per es considerado oligopolio

por cuanto las ventas estn concentradas en pocas industrias, entre las
que destacan ALICORP e Industrias Pacocha, con 49% y 20% de
participacin respectivamente. El nmero de plantas de procesamiento
que existen en el Per es de 13: ocho ubicadas en Lima, una en Ica, dos
en Piura, una en San Martn y una en Ucayali.4
El mercado de los aceites comestibles, segn la consultora IMA, Estudios
de Marketing, quien realiza sistemticamente un estudio denominado
Panel de hogares para productos de Consumo masivo, dio como
resultado que las ventas mensuales de aceites comestibles en la ciudad
de Lima y Callao se estiman en mas de 8.5 millones de litros, siendo
sta categora de producto uno de los mercados con mayor volumen de
ventas por lo que gran cantidad de marcas compiten por obtener
participacin en este mercado.5
El mercado de las muchas variedades de aceites se puede dividir segn
el tipo de aceite: Compuesto, Vegetal, Maz, Oliva, Olivado, Soya,
Girasol.
Con respecto a la variedad segn precios se puede encontrar marcas de
aceites desde los mas baratos como ACEITITO o Capri, Primor hasta
llegar a marcas como El Olivar (aceite de oliva) de precios ms
elevados.
Los canales de distribucin ms utilizados en este tipo de mercado es de
Productores mayoristas minoristas consumidor
Productores mayorista consumidor
El proyecto planteado propone entrar al mercado nacional de los aceites
comestibles como un producto novedoso, de gran sabor y de gran
calidad, proponiendo as la diversificacin de los sabores de los aceites
utilizados en alta cocina proponiendo la creacin de nuevos platillos.
4.4 Productos existentes en el sector
Los productos que se comercializan en el mercado son destinados al
consumo masivo, entrando as a varios segmentos con distintas
presentaciones y sabores tradicionales.
Plan Nacional de la promocin de Palma Aceitera
http://www.proamazonia.gob.pe/estudios/PlanNacionalPalmaAceitera.pdf
5
Aceites Comestibles para todos los gustos, publicado en noviembre del 2005
http://www.ima-mark.com.pe/ima_articulos_detalle.php?id=3
4

17

Las principales empresas productoras de aceites:

Fuente: MITINCI / OGIER - Oficina de Estadstica

Dentro de los principales insumos utilizados por la industria destacan: el

aceite de pescado, con un ingreso a fbrica de 130 mil TM promedio al
ao (37%) seguido de la soya con 90 mil TM/ao (27%), el algodn con
80 mil TM/ao (23%), la palma con 34 mil TM/ao (10%), el girasol con
4 mil TM/ao (1%) y otros con 7 mil TM/ao (2%). 6

Fuente: Situacin actual y perspectivas futuras de la palma aceitera en el Per, Juan

Peralta Ginocchio, Cecilia Huamanchumo de la Cuba

Situacin actual y perspectivas futuras de la palma aceitera en el Per, Juan Peralta

Ginocchio, Cecilia Huamanchumo de la Cuba

18

4.5 Producto que el proyecto pretende elaborar

Es un aceite refinado para el consumo humano en base a una fruta
Tropical con un sabor agradable y olor caracterstico del Maracuy. Con
caractersticas organolpticas que lo calificarn de calidad ptima,
aroma afrutado y armnico, con bajo ndice de acidez.

4.6 Competidores existentes en el sector

Los competidores directos son las empresas productoras de aceite de
oliva por ser el sector elegido el gourmet.

Tipo de aceite

Propiedades

Aceite de oliva

Se obtiene de las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea)

Presenta un alto porcentaje de cido oleico, vitamina E y
fitosteroles.
Recomendado
en
la
prevencin
de
enfermedades cardiovasculares. Es apropiado para la fritura,
ya que soporta altas temperaturas sin descomponerse.
Segn el modo de obtencin se clasifican en A) Aceites de
oliva vrgenes, obtenidos a partir del fruto del olivo
nicamente por procedimientos mecnicos; B) Aceite de
oliva refinado, obtenido mediante el refinamiento de aceites
de oliva vrgenes; C) Aceite de oliva constituido por una
mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva
vrgenes, y D) Aceite de orujo de oliva, obtenido a partir del
hollejo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por
medios fsicos.

Fuente: Aplicacin de la Biotecnologa moderna al mejoramiento de los aceites, Por

que Biotecnologa? , http://www.porquebiotecnologia.com.ar

Existen nicamente 4 5 empresas de tamao medio que producen

aceite de oliva las cuales poseen sus propios olivares y fbricas con
capacidad suficiente para comercializar aceite para el consumo nacional
e internacional.
Dentro de las empresas ms representativas del sector encontramos a
El Olivar, primera marca nacional dedica a la industria del aceite de
olivo y sus derivados, cumpliendo en el 2006 veinte aos con una

19

satisfactoria representacin en el mercado nacional del 45 %, que ha

sido el resultado de una ardua labor familiar.7
CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA
(KG - 1999 - 2001)

Fuentes: ADUANAS-INDECOPI

Se tomara en cuenta tambin las importaciones de este producto.

IMPORTACIN DE PRINCIPALES PRODUCTOS AGRARIOS, SEGN
PRODUCTOS, 2002 - 2003
2002
Productos

2003

Valor
Valor
Valor FOB
CIF
FOB
Volumen(t)
Miles de
Volumen(t)
Miles de
Miles de
US$
US$
US$

Valor CIF
Miles de
US$

Aceite de oliva
95.4
182.6
195.8
86.1
186.8
refinado
Aceite de oliva virgen
293.4
538.7
582.1
257.8
511.4
Fuente: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria.

198.6
548.9

EXPORTACIN DE PRINCIPALES PRODUCTOS AGRARIOS, SEGN

PRODUCTOS, 2002 2003
2002

2003

Valor FOB
Miles de
US$
Aceite de oliva virgen
1.4
3.1
21.7
38.5
Fuente: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria.
Productos

Volumen (t)

Valor FOB Miles

de US$

Volumen(t)

Como observamos nuestro competidor directo esta presente en el

mercado de forma importante pero son en la mayora de procedencia de
importaciones.

Peruanos incrementan consumo de aceite de olivo en sus dietas, publicado el lunes, 3

de abril , 2006, http://www.rpp.com.pe/portada/gastronom_iacute_a/35280_1.php
7

20

Los aranceles pagados por el aceite de oliva virgen y normal refinado

son:

Gravmenes Vigentes
Ad / Valorem
Impuesto Selectivo al Consumo
Impuesto General a las Ventas
Impuesto de Promocin Municipal
Derecho Especificos
Derecho Antidumping
Seguro
Sobretasa
Unidad de Medida:

Valor
12%
0%
17%
2%
N.A.
S
1.25%
0%
KG

A diferencia de los otros aceites este producto tiene proteccin

antidumping

4.7 Datos y estadsticas de comercio internacional

SECCION III: GRASAS Y ACEITES ANIMALES O VEGETALES;
PRODUCTOS DE SU DESDOBLAMIENTO; GRASAS ALIMENTICIAS
ELABORADAS; CERAS DE ORIGEN ANIMAL O VEGETAL
CAPITULO 15: Grasas y aceites animales o vegetales; productos de su
desdoblamiento; grasas alimenticias elaboradas; ceras de origen animal
o vegetal.
15.15 Las dems grasas y aceites vegetales fijos (incluido el aceite de
jojoba), y sus fracciones, incluso refinados, pero sin modificar
qumicamente.
1515.90.00.00 - Los dems
Medidas impositivas establecidas para su ingreso en el pas
Gravmenes Vigentes
Ad / Valorem
Impuesto Selectivo al Consumo

Valor
12%
0%
21

Impuesto General a las Ventas

Impuesto de Promocin Municipal
Derecho Especificos
Derecho Antidumping
Seguro
Sobretasa
Unidad de Medida:

17%
2%
N.A.
N.A.
1.25%
0%
KG

Segn los convenios que el pas tiene en relacin a la sub partida

encontramos. 8
COMUNIDAD ANDINA
PAIS

CONVENIO INTERNACIONAL

COLOMBIA
COLOMBIA
ECUADOR
VENEZUELA
VENEZUELA

11
11
13
14
14

PACTO
PACTO
PACTO
PACTO
PACTO

ANDINO
ANDINO
ANDINO
ANDINO
ANDINO

FECHA DE VIGENCIA

COLOMBIA 04/02/2002
COLOMBIA 31/12/2003
ECUADOR 24/12/2002
VENEZUELA 04/02/2002
VENEZUELA 01/01/2004

APLICACION

31/12/9999 Lista de partidas

31/12/9999 Lista de partidas
31/12/9999 Lista de partidas
31/12/9999 Lista de partidas
31/12/9999 Lista de partidas

110 - CONV. COM. PERU BOLIVIA

VADV

VIGV

VISC

VIPM

VDES

VDER

0%

100%

100%

100%

0%

100%

ALADI
PAIS

CONVENIO
P.NALADISA T.MARGEN
INTERNACIONAL

338 - ALADI,
CHILE
ACE 38 PERU 15156000
- CHILE
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
ARGENTINA
15156000
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
ARGENTINA 358 - ALADI, 15159011
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
8

FECHA DE
VIGENCIA

APLICACION

PORCENTAJE OBSERVACION
LIBERADO
ADV

01/07/2003 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2016 y T.Margen

100%

01/01/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

20%

01/01/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

20%

Fuente: Aduana http://www.aduanet.gob.pe

22

ARGENTINA

ARGENTINA

ARGENTINA

BRASIL

BRASIL

BRASIL

BRASIL

BRASIL

URUGUAY

URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,

15159019

01/01/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

20%

15159091

01/01/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

20%

15159099

01/01/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

20%

15156000

01/01/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

28%

15159011

01/01/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

20%

15159019

01/01/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

20%

15159091

01/01/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

20%

15159099

01/01/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

20%

15156000

01/01/2006 ALADI-

29%

Verificacion

23

URUGUAY

URUGUAY

URUGUAY

URUGUAY

PARAGUAY

PARAGUAY

PARAGUAY

PARAGUAY

ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
BRASIL,
URUGUAY Y

Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

15159011

01/01/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

29%

15159019

01/01/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

29%

15159091

01/01/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

29%

15159099

01/01/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

29%

15156000

06/02/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

27%

15159011

06/02/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

27%

15159019

06/02/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

27%

15159091

06/02/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

27%

24

PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
- ARGENTINA,
PARAGUAY
15159099
BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
503 - ALADI
PARAGUAY
PERU15159091
2
PARAGUAY
504 ACUERDO DE
ALCANCE
BRAZIL REGIONAL
0
NRO. 4 - PAR
4 PERU-BRACH
504 ACUERDO DE
ALCANCE
CHILE
REGIONAL
0
NRO. 4 - PAR
4 PERU-BRACH

06/02/2006 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen

27%

04/10/1999 ALADIVerificacion
Nandina,Naladisa
31/12/9999 y T.Margen

100%

16/09/2000 ALADI-Todo el
arancel, sin
Naladisa y sin
31/12/9999 Nandina

6%

16/09/2000 ALADI-Todo el
arancel, sin
Naladisa y sin
31/12/9999 Nandina

10%

SEBOS

CONVENIO DE COOPERACION ADUANERA PERUANO COLOMBIANO (PECO)

Alcance Verificacin Nabandina, Aduana de Devolucin
NABANDINA

DESC. NABANDINA

15.07.12.01.00 ACEITE DE SEMILLAS DE MOSTAZA EN BRUTO

15.07.12.02.00 ACEITE DE SEMILLAS DE MOSTAZA PURIFICADO O REFINAD

15.07.10.01.00 ACEITE DE ALMENDRAS DE PALMA EN BRUTO

15.07.15.02.00 ACEITE DE OITICICA PURIFICADO O REFINADO

15.07.89.02.00 OTROS ACEITES VEGETALES PURIFICADOS O REFINADOS

15.07.10.02.00 ACEITE DE ALMENDRAS DE PALMA PURIFICADO O REFINADO

25

15.07.15.01.00 ACEITE DE OITICICA EN BRUTO

15.07.89.01.00 OTROS ACEITES VEGETALES EN BRUTO

Estadsticas de Exportacin:
Con respecto a la composicin de la oferta exportable del subsector,
resulta que el producto "aceite de palma en bruto" lidera las
exportaciones de este grupo industrial, con una participacin cercana al
44% del total exportado en 2000. En segundo lugar se encuentra el
rubro "dems mezclas o preparaciones alimenticias de grasas o aceites
animales o vegetales" con el 16,9%.9

PRINCIPALES PRODUCTOS EXPORTADOS 2000

(Valor FOB, miles de US$)

Fuente: ADUANAS / INFOSIEM

4.8 Descripcin del proceso

En trminos generales, actualmente el proceso de refinacin de aceite
se realiza de la siguiente forma:

Descripcin del Sub sector CIIU 1514 , http://www.produce.gob.pe

26

Semillas

Secado de
Semillas

Vapor

Condensado

Triturado
Prensado
Hexano

Extraccin
de aceite

Torta de
Semillas

Filtrado

Impurezas

Destilado

Hexano

Aceite
Crudo
Fuente: Tesis, UNMSM, Estudio tcnico econmico preliminar para la obtencin de
aceite comestible a partir de semillas de maracuy. Pedro Loja Herrera, Ing. Qumico

Aceite Crudo
Filtrado
Refinacin
alcalina

Refinacin fsica

Desgomado

Desgomado

Refinacin
Custica,
lavado y
secado
Blanqueo

Blanqueo

Desodorizacin

Desodorizacin

Aceite
Terminado
Fuente: Proceso de obtencin de aceite http://www.sagpya.mecon.gov.ar

27

4.9 Aproximacin tecnolgica

En trminos generales el proceso de elaboracin de aceite refinado de
aceite de semillas de maracuy embotellado seguir los siguientes
pasos:
ACEITE REFINADO
o Almacenamiento
La humedad de las semillas de maracuy influye en gran medida en la
calidad de las materias primas. Una adecuada ventilacin de las semillas
durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de
humedad y evita el desarrollo microbiano. Se pueden almacenar durante
perodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireacin,
tomando precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores.
o Pre tratamiento
La primera operacin despus de la compra de semillas de maracuy a
las concentradoras de jugo es la esterilizacin y el tratamiento trmico
con vapor o cocimiento, lo que facilita la extraccin del aceite, y para
aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el
tamao de las semillas de maracuy mediante rodillos o muelas, hasta
obtener una pasta homognea.
o Extraccin
Prensado: Mediante diversos dispositivos mecnicos, se aplica presin
a la pasta de semillas o frutos triturados hasta exprimir el aceite que
contiene. Puede hacerse en caliente o en fro.
El hacerlo en caliente o en fro reviste mucha importancia desde el punto
de vista nutritivo.
Prensado en caliente: La pasta se calienta antes de ser exprimida.
De esta forma se obtiene ms aceite, pero se destruye una parte ms o
menos importante de las vitaminas y fitosteroles que forman parte del
aceite.
Prensado en fro: La pasta se exprime a temperatura ambiente, con
lo cual se obtiene menos cantidad de aceite, pero ms rico en sustancias

28

insaponificables. Estas sustancias estn constituidas por los

componentes no grasos del aceite, como las vitaminas y los fitosteroles,
a los que debe su sabor y muchas de sus propiedades medicinales.
El aceite obtenido por presin en fro no precisa ser refinado en la
misma medida que el obtenido por presin en caliente. Gracias a ello
sufre una menor prdida de vitaminas y fitosteroles; con lo cual resulta
ms rico en sustancias activas. Por eso los aceites obtenidos en fro son
los recomendables desde el punto de vista dietoterpico.
Extraccin con disolvente: La 'torta' o residuo que queda despus de
aplicar presin a la pasta, contiene todava de un 10% a un 20% de
aceite, que la industria se resiste a perder. Para aprovechar ese aceite
residual, se realizan los siguientes procesos:
- Tratamiento de la pasta prensada con disolventes como el hexano, que
arrastran el aceite residual.
- Eliminacin de los disolventes: Calentando ese aceite residual, se
evaporan los disolventes, y queda el aceite puro. El hexano es muy
txico, por lo que debe ser totalmente eliminado del aceite.
Tortas de prensado.
El subproducto de la elaboracin, las tortas de prensado, puede resultar
til, debido a que es un sub producto el cual puede ser vendido para
alimento de ganado
o Refinado del aceite.
Como consecuencia de someter un aceite a estos procesos
fisicoqumicos de presin, calentamiento y aplicacin de disolventes, se
forman impurezas y sustancias que comunican un sabor indeseable al
aceite.
Al refinar el aceite se producen los siguientes cambios:
Reduccin de su grado de acidez, al eliminar los cidos grasos libres.
Disminucin en la cantidad de sustancias insaponificables (vitaminas,
fitosteroles y otras), a las que el aceite debe parte de su aroma y de sus
propiedades medicinales.
El refinado es un proceso bastante complejo que tiene como objetivo
eliminar del aceite la mayor parte de lo que no sea grasa, dejando

29

fundamentalmente
siguientes fases:

los

triglicridos

(grasa

pura).

Consta

de

las

Desgomado mediante cido ctrico o fosfrico. De esta forma se

eliminan los hidratos de carbono, protenas, resinas y fosfolpidos
(lecitina), considerados industrialmente como impurezas. Precisamente
en estas "impurezas" del aceite reside una buena parte de sus
propiedades medicinales. El sedimento que forman todas estas
sustancias se separa del aceite por precipitacin, y se comercializa como
lecitina.
Neutralizacin para eliminar los cidos grasos libres responsables de la
acidez del aceite. Se logra aadindole sosa custica, que forma jabones
al saponificarse con los cidos grasos libres, y que se eliminan mediante
centrifugacin.
Blanqueado mediante la aplicacin de carbn. As se eliminan los
carotenoides, los minerales como el hierro y el cobre, y otras sustancias
naturales que el aceite contiene.
Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente
aldehdos y cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el
olfato. La desodorizacin es fundamentalmente un proceso de
destilacin con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares)
y elevadas temperaturas (180-220 C).
ENVASES
Se utilizara envases de vidrio con capacidades de 250ml y 500ml.
o Seleccin: los envases pasaran por el proceso de seleccin para
eliminar los daados
o Lavado: en este proceso se utilizara agua con desinfectante para
el proceso de lavado de las botellas.
o Secado: pasarn por un proceso de secado con aire caliente en
contra corriente para eliminar la humedad.
TAPAS
o Seleccin: las tapas pasaran por el proceso de seleccin para
eliminar las que no cumplan con los requerimientos
o Lavado: en este proceso se utilizara agua con desinfectante para
el proceso de lavado de las tapas de la misma forma que las
botellas.
o Secado: pasarn por un proceso de secado con aire caliente en
contra corriente para eliminar la humedad.
30

Semillas
Vapor

Secado de
Semillas

Condensado

Triturado
Prensado
Hexano

Extraccin de
aceite

Torta de
Semillas

Filtrado

Impurezas

Destilado

Hexano

Aceite Crudo

Aceite Crudo
Filtrado
Desgomado
Soda Custica

Agua

Neutralizacin
Lavado

Jabn
Agua

Secado
Carbn
Activado
Vapor

Blanqueo
Desodorizacin

Carbn
Activado
Vapor

Aceite Refinado

Botellas
Tapas

Envasado

Etiquetas

Etiquetado
Aceite de
Maracuy
envasado

31

4.10 Materia Prima e Insumos Principales

Maracuy:
El Maracuy, es originario del Trapecio Amaznico, actualmente se
cultiva en Brasil, que es el mayor exportador mundial de jugos.
El Maracuy es de valor por su sabor particular intenso y su alta acidez,
constituyndose en una base fuerte para bebidas industrializadas. As
mismo, esta especie es buena fuente de vitamina A y niacina.
El Maracuy es una planta fructfera que comienza a producir en el
primer ao de sembrado, adems tiene un perodo de vida
relativamente corta. El mayor rendimiento se obtiene en el segundo o
tercer ao y disminuye en los aos siguientes.
Su fruto es muy aromtico, rico en cidos ctricos y en contenido de
carotenos, as como menor contenido de cido ascrbico; es atractivo
sensorialmente, por su balance entre lo dulce y lo cido y su elevada
concentracin de pigmentos. De manera informal se reporta que el fruto
debe consumirse cuando tenga su mayor madurez.
A nivel Nacional los departamentos que producen la mayor cantidad de
Maracuy son: Lima, Lambayeque, Puno, La Libertad y Amazonas;
ocupando Lima el primer lugar a partir del ano 2001. 10
En Lima durante los meses de Febrero a Junio se registra la mayor
produccin de maracuy.
En Lambayeque, la produccin es regular casi todo el ao, generalmente
se distinguen 2 periodos: el de abundancia (Enero Julio) y el de menor
produccin (Agosto Diciembre), cuando es bianual la mayor
produccin se presenta entre los meses de Junio Julio y Diciembre
Enero 11
Las principales zonas potenciales de produccin de maracuy segn
PROMPEX son Olmos, Chongoyape, Huaraz, Chanchamayo, Huallaga
Central, Ro Apurimac. A pesar de que en la selva se ha dejado de
plantar por problemas sanitarios y por deficiencias nutricionales, las
10
11

Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria.

MINAG, 2003

32

zonas de selva mencionadas tienen potencial ya que al igual que en

Chanchamayo actualmente el cultivo se encuentra de manera aislada, el
maracuy amarillo en las zonas bajas y el morado en las zonas altas.
USOS
El uso mas generalizado del fruto de la Pasin es la industrializacin
para la obtencin de su jugo, tanto simple o natural as como el
concentrado; pero a la vez este producto y la pulpa de la fruta sirven de
base para preparar nctares, mermeladas, refrescos, jarabes,
concentrados, sorbetes, helados, yogurt, dulces cristalizados, vinos,
cremas, saborizantes de pasteles, dulces y ensaladas; adems de que
es muy usual la mezcla con otros jugos como los de ctricos, pia,
guayaba, entre otras frutas para con ello obtener jugos tropicales
aprovechando las caractersticas de olor y sabor penetrantes del
maracuy; es frecuente encontrarlo formando parte de jugos de
multivitaminas y cocteles exticos.
En el caso de los subproductos como son la cscara y las semillas; la
primera, es usada como alimento de ganado despus de haber sido
secada y ensilada mostrando caractersticas de digestibilidad parecida a
la de los ctricos, tambin se utiliza como ingrediente bsico para la
preparacin de abono orgnico; adems por tener un alto grado de
pectinas es empleada para la fabricacin de gelatinas; en el caso de la
semillas, stas contienen 20% de aceite, el cual se compara en sus
caractersticas al de la semilla de algodn y siendo til despus de su
refinacin para fines culinarios, as como para la fabricacin de jabones
y barnices.12
Como materia prima para la extraccin de aceite se tiene a las semillas
de maracuy, las cuales son descartadas en la elaboracin de
concentrado.
Composicin del Fruto
Cscara
40.0%
Semilla
15.0%
Pulpa
8.2%
Jugo
36.8%
Composicin de la cscara
Humedad
88.31%
12

Manuel Angel Gmez Cruz,Rita Schwentesius Rindermann, Laura G-mez Tovar, La Produccin
y el Mercado mundial del Maracuy,

33

Protenas
Ext. Etreo
Cenizas
Hidratos de carbono
Composicin
Humedad
Aceite
Protenas
Hidratos de carbono
Cenizas

4.38%
0.50%
6.00%
0.41%
de la semilla
20.50%
21.30%
12.69%
43.81%
1.70%

Fuente: Tesis, UNMSM, Estudio tcnico econmico preliminar para la obtencin de

aceite comestible a partir de semillas de maracuy. Pedro Loja Herrera, Ing. Qumico

Hexano:
C6H14
El n-hexano es una sustancia qumica manufacturada del petrleo crudo.
El n-hexano puro es un lquido incoloro de olor levemente desagradable.
Es sumamente inflamable y sus vapores pueden explotar.
Los laboratorios usan n-hexano puro. La mayor parte del n-hexano
usado en industria se mezcla con sustancias qumicas similares llamadas
solventes. El uso principal de los solventes que contienen n-hexano es
en la extraccin de aceites vegetales de cosechas tales como porotos de
soya.
4.11 Glosario de trminos
Refinado es el proceso de purificacin de una sustancia qumica
obtenida muchas veces a partir de un recurso natural.
Fitosteroles o esteroles vegetales: Lpidos que se encuentran en los
vegetales, formando esteres con los cidos grasos. Tiene una
composicin qumica muy parecida al colesterol. Destaca su efecto
reductor de los niveles de colesterol.
Sustancias Insaponificables: Son los lpidos que no poseen cidos
grasos en su estructura y no producen reacciones de saponificacin, es
decir que no existe relacin entre un acido graso y un hidrxido.
Fosfolpidos Grasas en las que un cido graso ha sido sustituido por
fsforo y por un compuesto nitrogenado.
34

Lecitina: Lecitina es el nombre comn para un determinado tipo de

fosfolpidos, la lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las
grasas.
Niacina: Es una vitamina hidrosoluble que forma parte del complejo B y
que es necesaria para muchos aspectos de la salud, el crecimiento y la
reproduccin. Interviene en el funcionamiento del sistema digestivo, piel
y nervios. Tambin es importante en la conversin de los alimentos en
energa.
Carotenoides son pigmentos orgnicos que ocurren de forma natural
en plantas y otros organismos fotosintticos
Carotenos: se conoce como caroteno al compuesto qumico llamado
ms especficamente -caroteno (pronunciado beta-caroteno). Muy
abundante en verduras y frutas de color amarillo. Es un antioxidante y
se especula con la posibilidad de que resulte til en la prevencin del
cncer.
Desodorizacin: se denominan los procesos que eliminan de una
corriente gaseosa los compuestos que provocan olores fuertes
Desgomado: Consiste en la eliminacin de muclagos, gomas y resinas
de los aceites.
Destilacin: es la operacin de separar, mediante calor, los diferentes
componentes lquidos de una mezcla.
Ensilado: es un proceso de conservacin del forraje basado en una
fermentacin lctica del pasto que produce cido lctico lo cual es
beneficioso para los animales.
5.

ESTABLECIMIENTO DE LA HIPOTESIS

5.1 Formulacin de hiptesis generales y especficas

5.1.1.

Hiptesis General

En el pas y en la situacin econmica y social actual existen las

condiciones de mercado, disponibilidad de insumos y de tecnologa que
permita instalar y operar con xito econmico una planta de produccin
de aceite gourmet a partir de semillas de maracuy?

35

5.1.2.

Hiptesis Especficas

Se cuenta con condiciones de mercado que permitan instalar y operar

con xito econmico la planta productora de aceite gourmet a partir de
semillas de maracuy?
Se tiene una adecuada disponibilidad de materias primas y a un costo
asequible, tal que permite instalar y operar con xito econmico la
planta productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuy?
Existe y est disponible una tecnologa que permita producir aceite
gourmet a partir de semillas de maracuy a un costo adecuado y factible
que permita xito econmico al operar la planta?
5.2 Definicin de las variables principales en la hiptesis
Variable dependiente: instalacin y operacin econmica de una
planta productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuy.
Variable independiente: condiciones de mercado, disponibilidad de
insumos y de tecnologa.
6.

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN

6.1 Definicin de las necesidades de informacin

Para este trabajo de investigacin se necesitara la siguiente informacin:
o Estadsticas de produccin, exportaciones e importaciones de
aceites y grasas en el Per.
o Estadsticas de produccin de concentrado de maracuy en el pas,
para la estimacin de materia prima existente en el mercado,
precios de venta de semilla, y mercados posibles de residuales de
produccin.
o Tecnologa disponible en el mercado y su forma de adaptacin en
el proceso.

36

o Informacin de manejo de materia prima en cuanto a almacenaje,

manipulacin y tiempo de conservacin.
o Mercados potenciales de ingreso del aceite de maracuy.
o Datos de precios de materia prima, de pago a personal,
infraestructura, maquinaria, entre otros, para dar inicio a las
operaciones de la planta.
6.2 Mtodos de Recoleccin de informacin
Para la investigacin se consultara las siguientes fuentes de informacin:
o
o
o
o
o
o
o
o

o
o
o
o

Ministerio de agricultura
Ministerio de la Produccin
SUNAT
Consejo nacional de Descentralizacin
INEI
Encuestas y entrevistas
PROMPEX
Tesis relacionadas con el tema en la universidad de Lima,
Universidad Nacional Mayor de San Marcos y en la Universidad
Nacional Agraria de la Molina.
Entrevistas a Especialistas
Sociedad Nacional de Industrias
INTERNET
Publicaciones especializadas.

6.3 Sistematizacin y Catalogacin de la informacin

La informacin recopilada ser trabajada en el software Microsoft Office
y en cuanto a estadsticas en el software MINITAB.
6.4 Herramientas de Anlisis de la informacin
En cuanto al anlisis de la informacin recogida se utilizara lo aprendido
en las siguientes asignaturas: Tecnologa industrial, Planeamiento
estratgico, Marketing, planeamiento y control de la produccin I,
planeamiento y control de la produccin II, gestin Contable, Costeo de
Operaciones, Administracin Financiera, Calidad I, entre otras.
37

6.5 Pruebas y Estadsticas

Se obtendr de las fuentes citadas en los mtodos de recoleccin de la
informacin, las cuales sern usadas durante el desarrollo del estudio
preliminar.
6.6 Resultados
Los resultados esperados en cuanto a este proyecto es la determinacin
de la factibilidad econmica y tecnolgica, la rentabilidad del proyecto y
el desarrollo de la inversin.
6.7 Conclusiones
Debido a que las exportaciones de pulpa de maracuy las cuales rodean
las 13 mil toneladas se puede considerar que existe una cantidad
necesaria de materia prima para el proyecto.
Existe mercado en cuanto a los aceites gourmet debido a que nuestro
principal competidor el aceite de oliva es importado de otros pases, la
produccin nacional de este producto es pequea. Por cuanto podramos
tomarlo como ventaja para el mejor desarrollo de nuestro producto en el
mercado objetivo.
La implementacin exitosa del proyecto permitir generar beneficios
tanto al sector agrcola como al sector industrial.
7.

ESTRUCTURA TENTATIVA DE LA INVESTIGACIN

ESTRUCTURA TENTATIVA DE TRABAJO PARA
UN ESTUDIO PRELIMINAR

I.

ESTUDIO DE MERCADO
I.1 Aspectos Generales
I.1.1Definicin del producto desde el punto de vista de su
comercializacin
I.1.2Principales caractersticas de los productos
38

Posicin arancelaria NANDINA

Usos
Propiedades
Normas para su Comercializacin
Bienes sustitutos y complementarios
I.1.3Determinacin del rea geogrfica que abarcar el
estudio
I.1.4Determinacin de la metodologa que se emplear en la
investigacin de mercado
I.2 Anlisis de la Demanda
I.2.1Demanda Histrica
Importaciones
Produccin
I.2.2Demanda Potencial
Patrones de consumo
I.2.3Proyeccin de la demanda
I.3 Anlisis de la Oferta
I.3.1Anlisis de la Competencia
I.3.2Empresas productoras y comercializadoras
I.3.3Capacidad instalada y oferta actual
I.3.4Proyeccin de la oferta
I.4 Demanda Insatisfecha
I.4.1Diferencia entre demanda y oferta proyectadas
I.5 Demanda para el Proyecto
I.5.1Segmentacin del mercado
I.5.2Seleccin del mercado meta
I.6 Comercializacin
I.6.1Poltica de Comercializacin
Crdito y descuentos
Financiamiento a los clientes
I.6.2Distribucin
Canales de Distribucin
Transporte y almacenaje
Puntos de venta
I.6.3Promocin y propaganda
Presentacin de los productos
Publicidad
Promocin de ventas
I.6.4Anlisis de precios
39

Tendencia histrica de los precios

Precio internacional y local (actuales)
I.6.5Programa de ventas
Consideraciones sobre el ciclo de vida de
los productos
Consideraciones sobre el ciclo de vida de la
empresa
Programas de ventas para diez aos
II.

DISPONIBILIDAD DE INSUMOS
II.1 Caractersticas Principales de la Materia Prima
II.2 Potencialidad del Recurso en la zona de Influencia del
Proyecto
II.3 Participacin del Proyecto dentro de la Disponibilidad de
Insumos
II.4 Costos de la Materia Prima

III. LOCALIZACIN DE PLANTA

III.1 Posibles Ubicaciones en base a Factores Predominantes
III.1.1
Proximidad a las Materias Primas
III.1.2
Cercana al Mercado
III.1.3
Requerimientos de Infraestructura Industrial y
condiciones socio-econmicas
III.2 Anlisis de los Factores de Localizacin
III.2.1
Proximidad a las Materias Primas
III.2.2
Cercana al Mercado
III.2.3
Disponibilidad de Mano de Obra
III.2.4
Abastecimiento de Energa Elctrica
III.2.5
Abastecimiento de Agua
III.2.6
Servicio de Transporte y sus Fletes
III.2.7
Disponibilidades de Terrenos y sus Costos
III.2.8
Clima
III.2.9
Eliminacin de desechos
III.2.10
Reglamentaciones fiscales y legales
III.2.11
Servicios
de
construccin,
montaje
mantenimiento
III.2.12
Condiciones de vida

III.3 Evaluacin
Ranking de Factores

40

III.4 Anlisis Costo a Costo

III.4.1
Cuantificacin de los Costos Operativos
IV.

TAMAO DE PLANTA
IV.1
IV.2
IV.3
IV.4
IV.5
IV.6
IV.7

V.

Relacin Tamao-Mercado
Relacin Tamao-Tecnologa
Relacin Tamao-Punto de Equilibrio
Relacin Tamao-Inversin
Relacin Tamao-Recursos Productivos
Relacin Tamao-Financiamiento
Seleccin del Tamao de Planta

INGENIERIA DEL PROYECTO

V.1 Especificaciones Tcnicas del Producto
V.1.1 Definicin del producto en base a sus caractersticas de
fabricacin
V.2 Tecnologas existentes y procesos de produccin
V.2.1 Naturaleza de la tecnologa requerida
Seleccin de Tecnologa
V.2.2 Procesos de produccin
Diagramas y cuadros
V.3 Caractersticas de las Instalaciones y Equipo
V.3.1 Seleccin de la Maquinaria y Equipo
V.3.2 Diseo y clculo detallado
V.3.3 Montajes e Instalaciones
V.4 Capacidad Instalada
V.4.1 Clculo de la capacidad instalada
V.5 Resguardo de la Calidad
V.5.1 Calidad de insumo de proceso y del producto
V.5.2 Medidas de resguardo de la calidad en la produccin
V.6 Estudio de Impacto Ambiental
V.7 Seguridad Industrial
V.8 Mantenimiento
-

Sistema de Mantenimiento
Estrategia

41

V.9 Programa de Produccin

V.9.1 Consideraciones sobre la vida til del proyecto
V.9.2 Porcentajes de utilizacin anual de la capacidad
instalada
V.9.3 Programa de produccin para la vida til del proyecto
V.10 Requerimiento de Insumos, Personal y Servicios
V.10.1
Insumos y otros materiales
V.10.2
Operarios y trabajadores indirectos
V.10.3
Servicios de Terceros
Energa elctrica, agua, vapor, combustible,
etc.
V.11 Caractersticas fsicas del proyecto
V.11.1
Edificios y obras de ingeniera civil
V.11.2
Edificios y servicios auxiliares
V.12 Disposicin de planta
V.12.1
Disposicin General
V.12.2
Disposicin de detalle
V.13 Plan General de Implementacin
V.13.1
Cronograma de actividades para la ejecucin del
proyecto
Usos y tipos de calendario
V.13.2
Costos en la ejecucin del proyecto
VI. ASPECTOS ECONOMICOS
VI.1 Estimacin de las inversiones
VI.1.1
Estimacin de las inversiones
VI.1.2
Capital de trabajo
VI.2 Determinacin de los costos de produccin
VI.2.1
Costos de insumos y otros materiales
VI.2.2
Costos de los servicios
(Energa elctrica, agua, combustible, etc)
VI.2.3
Costo de la mano de obra
(Mano de obra directa e indirecta)
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

42

8.

BIBLIOGRAFIA Y FUENTES

TESIS:
LOJA HERRERA, Pedro. Estudio tcnico econmico preliminar para la
obtencin de aceite comestible a partir de semillas de maracuy.- Lima,
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Ingeniera Quimica,
1992,180
Informacin obtenida: composicin del fruto, cscara, semilla. Proceso.
GONZALEZ LISBOA, Marcia. Estudio Preliminar Para La Instalacin De
Una Miniplanta De Extraccin De Aceite Crudo De Semilla De Maracuy.Lima, Universidad de Lima, Ingeniera Industrial, 1985
Informacin Obtenida: producto, materias primas, mercado objetivo
para la contratacin en el perfil de diferenciacin
Estudio Tecnolgico Para La
Obtencin De Pectina A Partir De La Cscara De Maracuy (Passiflora
Edulis Var. Flavicarpa Degener). Lima Universidad de Lima, Ingeniera
Industrial, 1988
Informacin Obtenida: producto, materias primas, mercado objetivo
para la contratacin en el perfil de diferenciacin
CONTRERAS ALLISON, Maria Gracia,

LIBROS
HILL, Charles W. L. ADMINISTRACION ESTRATEGICA, Mxico,
Mcgraw-Hill, 2005.
Informacin Obtenida: Anlisis estructural del sector Industrial,
Planeamiento estratgico para el proyecto.
KOTLER, Philip, ARMSTRONG, Gary. FUNDAMENTOS DE MARKETING.
Prentice Hall, Sexta Edicin
Informacin Obtenida: para segmentacin de mercado y Cadena de
Distribucin.
REVISTAS Y BOLETINES ESTADISTICOS
Gmez Cruz Manuel Angel, Schwentesius Rindermann Rita,
Gmez Tovar Laura, LA PRODUCCION Y EL MERCADO MUNDIAL DEL
MARACUY, 1995, Mxico.

43

MINAG- DGIA ESTADISTICA AGRARIA, Diciembre 2005

Informacin
obtenida:
produccin
de
Principales
Agroindustriales por mes. Produccin de Maracuy

Productos

INTELIGENCIA DE MERCADOS PERFIL DE PRODUCTO: MARACUYA,

Marzo 2003
Informacin obtenida: mercado mundial del maracuy, pases
productores mercado del concentrado de maracuy
PAGINAS WEB
CIIU REVISIN 3, EDICION 1990
Informacin obtenida: CIIU del sector econmico de la actividad
http://unstats.un.org/unsd/cr/registry/regcst.asp?Cl=2&Lg=3
REPORTE SECTORIAL-BANCO WIESE SUDAMERIS, Oleaginoso
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http://www.bws.com.pe/i_financiera/pdf/sectorial/20030422_sec_es_ol
eaginoso.pdf
POR QUE BIOTECNOLOGIA? APLICACIN DE LA BIOTECNOLOGA
MODERNA AL MEJORAMIENTO DE LOS ACEITES
Informacin obtenida: importancia de las grasas para el ser humano
http://www.porquebiotecnologia.com.ar
MINISTERIO DE LA PRODUCCIN
http://www.produce.gob.pe
Informacin obtenida: Informacin sobre el sector Aceites y grasas,
principales empresas del sector, productores de Maracuy.
RPP Peruanos incrementan consumo de aceite de olivo en sus dietas,
publicado
el
lunes,
publicado
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3
de
abril,
2006,
http://www.rpp.com.pe/portada/gastronom_iacute_a/35280_1.php
Informacin obtenida: Principal productor de aceite de oliva en el Per
PLAN NACIONAL DE LA PROMOCIN DE PALMA ACEITERA
http://www.proamazonia.gob.pe/estudios/PlanNacionalPalmaAceitera.pdf
Informacin obtenida: Empresas representativas del sector de aceites.
BENEDICO, C. ALCOBER PREZ, D. SANZ MARTNEZ Medicina
Familiar y Comunitaria. Centro de Salud de Biescas. Huesca, Aceite de
oliva virgen: Qu debe saber el profesional de Atencin Primaria?
http://www.medynet.com

44

Informacin
refinados.

obtenida:

Propiedades

organolpticas

de

los

aceites

SUPERINTENDENCIA
NACIONAL
DE
ADMINISTRACIN
TRIBUTARIA (SUNAT)
http://www.aduanet.gob.pe
Informacin obtenida: Partida Arancelaria detallada, informacin sobre
importaciones y exportaciones
ENTREVISTAS:
Profesora Mara Teresa Ortiz de Ugarte
Informacin obtenida: Asesora sobre el proceso de extraccin de
aceites a partir de semillas.

45

9.

GANTT DE SEMINARIO I Y SEMINARIO II

46

47