Anda di halaman 1dari 10

CONTROL MICROBIOLOGICO EN ENLATADOS

I. FUNADAMENTO

TEORICO

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de


alimentos. stos pueden sobrevivir al tratamiento trmico requerido
para el enlatado o bien contaminar el alimento despus de dicho
tratamiento debido a suturas o fugas del envase.
Cuando la contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir
el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del
alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin
embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser
muy variados al igual que la composicin de los medios de enfriamiento.
Tabla. Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Cameron y
Esty,

1940)

grupos

de

microorganismos

causantes

alteraciones en alimentos enlatados.


Grupos
segn

Rang

Grupos

grado

de

de

pH

de

alimento

Microorganism
os

acidez
Productos
crnicos

Grupo 1:
poco

cidos

Grupo 2:

4,5

semicid

pH

<

os

5,0

Grupo 3:

3,7

Productos

Aerobios

marinos

esporulados

Leche

Anaerobios

Hortalizas
Mezclas

esporulados

de carne

mohos

bacterias

vegetales

esporuladas

Levaduras,

Sopas

Salsas
Tomates

Bacterias

y
no

de

cidos

Grupo 4:
muy
cidos

pH

<

4,5

PH

3,7

Peras

esporuladas

Higos

Bacterias

Pia

esporuladas

Otras

Levaduras

frutas
Encurtido

Mohos

no

s
Pomelo
Zumos

ctricos
Segn los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de
menor a mayor exigencia: psicrfilos, mesfilos, termfilos y
termodricos, siendo los dos ltimos los que ms interesan desde el
punto de vista del tratamiento trmico. Los termfilos son capaces de
desarrollarse a elevadas temperaturas (55 C y ms), mientras que los
termodricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas.
Sin embargo, los organismos mesoflicos pueden ser termodricos
debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las
bacterias termoflicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty
(1926) clasifican a los organsmos termfilos en dos grupos: termfilos
obligados (crecen a 55 C, pero no a 37 C) y termfilos facultativos
(crecen a 55 C y a 37 C).
Segn las necesidades de oxgeno los microorganismos pueden ser:
aerobios (requieren la presencia de oxgeno), anerobios (slo se
desarrollan en ausencia de oxgeno o con baja tensin de oxgeno) y
anaerobios facultativos.
2.

MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y

MEDIA
2.1. AEROBIOS ESPORULADOS
Los ms difundidos son los del gnero Bacillus, que tiene su origen en el
suelo y agua, por lo que casi siempre estn presentes en las materias
primas empleadas en conservas.
Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 C para
la mayora, aunque existen algunos termfilos, que pueden
desarrollarse a 55 C e incluso 70 C.

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como


anaerobios facultativos, estos ltimos capaces de crecer en condiciones
de vaco.
Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentacin
simple, la produccin de gas y la de cido y gas.
2.2. ANAEROBIOS ESPORULADOS
Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo
que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y
otros productos alimenticios. Tambin es posible encontrarlos en la
carne, ya que algunas especies tambin se desarrollan en los intestinos
del hombre y animales.
2.3. LEVADURAS, MOHOS Y BACTERIAS NO ESPORULADAS
Los nicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son
aqullos con resistencia trmica relativamente baja, los que producen
alteraciones por fugas en la lata y aqullos que producen alteraciones
en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamn, bacon,
etc.).
Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formacin de botones
en la superficie de la leche condensada.
Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:
Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.
Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefacin de la
gelatina del jamn enlatado.
S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen
olores y sabores anormales en jamones enlatados. El primero es de
mayor inters debido a su mayor termorresistencia.
Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.)
son responsables del abombamiento del jamn enlatado.

3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS


En la mayora de los casos se controlan fcilmente con un tratamiento
trmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 C.
3.1. BACTERIAS ESPORULADAS
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y otras
responsables de la fermentacin simple. Dentro de las primeras
destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteracin gaseosa

de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7,


y C. butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas.
Bacillus coagulans es responsable de la fermentacin simple en el
jugo de tomate enlatado, ocasionando adems sabores anormales. Es
termfilo y se desarrolla aun pH de 4,2.
B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y
unto a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.
3.2. BACTERIAS NO ESPORULADAS
Son bacterias Gram positivas productoras de cido lctico (cocos y
bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con
escasa tensin de oxgeno y son responsables de fermentaciones de
vegetales. Se destruyen con tratamiento trmico a menos de 100 C.
Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentacin en Ketchup y
productos similares y es formador de gas.
Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los jugos de fruta, dando
lugar a la formacin de una pelcula de limo en las soluciones de azcar
(alteracin de productos de tomate).
Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteracin gaseosa de la pia
enlatada.
3.3. LEVADURAS
Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en
enlatados sometidos a tratamiento trmico y s cuando el tratamiento es
subtrmico o cuando se producen fugas.
Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y
productos similares cuya conservacin depende de los cidos, el azcar
y la sal.
3.4. MOHOS
Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los
alimentos enlatados cidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es
responsable de la desintegracin de la fruta por descomposicin del
material pectnico. Las latas a veces se abomban debido al
desprendimiento de dixido de carbono. Su temperatura ptima de
crecimiento es de 30-37 C y resulta altamente resistente al calor.
Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho ms frecuente
en la alteracin de fresas enlatadas.
Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente
termorresistente.
Aspergillus tambin es termorresistente y se presenta en las fresas
enlatadas.

Rhizopus nigricans es responsable de la degradacin de las frutas


enlatadas y especialmente del albaricoque.
Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques
enlatados.
II. OBJETIVOS

Determinar en muestras analizadas de conservas en lata:


Recuento de colonias Anaerobias Termofilas (31 1C).
investigacin y Recuento de Enterobacterias.
Investigacin y Recuento de Eicrococcus y Leuconostoc
Investigacin de Bacillus
Investigacin de Clostridium.
Recuento de Mohos y Levaduras,

III. MATERIALES Y METODOS

Placas petri estriles (100*15 mm)


Pipetas graduadas de 100ml.
Embudo de vidrio.
Incubadoras reguladoras de 35 y a 55.
Cuarto estril o cubculo de siembra estril o cabina de flujo
laminar.
Microscopio.
Potencimetro.
Placas con agar CASOY.
Placas con agar para aerobios seg. BREWER.
Medios para alimentos de PH < 4.6 ( baja acidez ).
Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo- cerebro
corazn con 0.1% de almidn soluble ( aerobios).

Reactivos y medios de cultivo


Agua destilada
Agua Peptonada
Caldo Lactosado
Caldo Selenito
Agar Dextrosa-triptona
Agar Saboraud
Agar Mc. Conkey
IV. PROCEDIMIENTO

TECNICAS DE EXAMEN
Examen externo

preliminar.

Adems de anotar el numero del lote , dimensiones de la lata y


peso, realizar la inspeccin
visual del recipiente par detectar la
presencia de defectos mecnicos , integridad de las saturas ,
preformaciones, corrosin , abolladuras u otras anormalidades que
pueden ser tiles en los hallazgos bacteriolgicos.
INCUBACIN PRELIMAR.
incubar las latas aparentemente normales segn las condiciones
del PH delproducto del examen , de acuerdo a la tabal de rangos
normales de PH de alimentos enlatados.
- alimentos de PH > 4.6 ( mediana y baja acidez ) incubar a
35C - 50C por 10 a 21 das .
NOTA : las conservas de carne que llevan harinas o almidones
como ingredientes , incubar adems a 55C .
- alimentos de PH < 4.6 ( cidos y altamente cidos ) incubar a
55C por 7 - 10 das .
PREPARACIN DE LA

LATA.

Retirar la etiqueta lata.


Lavar con agua jabonosa y con escobilla, enjuagar con
abundante agua limpia y secar.
Colocar entre dos hojas de papel de filtro limpios para
detectar cualquier perdida del producto durante la
incubacin .
Incubar las latas a la temperaturas
indicadas , durante el
periodo de incubacin preliminar , agitar las latas cada 2
das separar las que presenten manifestacin de crecimiento
, que se traducen por abombamiento o microfugas y
proceder a su examen como lata alterada.
Si al termino del periodo de incubacin , las latas no
presentan signos de alteracin realizar control de
esterilidad
Muestreo de latas

SI las latas tienen salidas de gas o estas abombadas, se examinan seis y se toman seis latas
normales de otro Iote como testigos.

Examen fsico

Se examinan las costuras y las superficies de las latas. Una sierra de


joyero es til para cortar a travs de las costuras.
- PRE -incubacin
Se incuban las latas aparentemente sanas durante seis das a 35-37C.
MUESTREO DEL CONTENIDO: LATAS DE ASPECTO NORMAL
Frotar la parte superior de la lata con algodn y alcohol metlico. Verter
1 mI de alcohol sobre la lata frotada y flamear/a. Esperar que el alcohol,
se queme por completo.
Si el contenido de lata es lquido, con un punzn de 10 cm. (que se
esterilizan en recipientes de hojalata que contienen 10-12 punzones en
la estufa de aire) se punciona la superficie flameada mediante un golpe
brusco con un martillo. Se lleva una muestra del contenido con una
pipeta Pasteur a un medio de cultivo ya un matraz de tapn rosca do
para recuentos de grmenes viables si es preciso.
HAGO UN MUESTREO DEL CONTENIDO: LATAS CON ESCAPE DE
GASES O ABOMBADAS
Contienen gas a considerable presin y el contenido puede ser
peligroso. Se coloca la lata en una bandeja de metal. Frotar con alcohol
y flamear como se describe antes. Se invierte un embudo previamente
esterilizado sobre la lata. El dimetro del embudo puede ser ligeramente
mayor que el de lata. Se pasa una varilla de bronce esterilizada con uno
de sus extremos puntiagudo, por el tubo de embudo hasta que se apoye
sobre la lata; se sujetan ambos firmemente y se punciona la lata
golpeando la varilla con un martillo, quitando despus con suavidad la
varilla. El contenido de la lata puede proyectarse con alguna fuerza.,
pero el embudo y la bandeja impedirn su desimanacin. Antes de
quitar el embudo y la varilla de bronce se empuja esta ultime hacia
adentro y afuera del orificio de la late varias veces. A veces, un trozo de
alimento obtura el agujero por la presin interna de los gases y cuando
se introduce un tomador de muestras se proyectan ms gases y
alimento.
Examen de extensiones directas
Se hacen extensiones teidas por el Gram de la muestra. La presencia
de bacilos Gram positivos pueden indicar tratamiento insuficiente; la de
cocos, levaduras, etc., cierto defectuosos.

Cultivo
Para el examen general se siembra agar dextrosa triptona (con prpura
de bromocresol como indicador) y se incuba aerobia y anaerobiamente
a 22-25 C, 35-37 C, y 55-60 C durante 24-36 horas.
Si esta indicado, se siembran tambin los siguientes medios: medio
hierro-slfuro (productores de la fetidez sulfhdrica, agar sangre,
MacConkey) para grmenes de la putrefaccin, Micrococos,
Leuconostoc, etc., medio de leche de Crossley (esporulados de la
putrefaccin aerobios y anaerobios), medio de Sabouraud u otros
medios mitolgicos (para levaduras y hongos).
Flora microbiana
Se identifican como sigue:
1.
Bacilos Gram Positivos
a)
Termfilos:
i.
Aerobios: B. stearothermophilus (agriado sin
abombamiento)
ii. Anaerobios: CI. thermosaccharotyllcum (abombamiento
duro)
iii. Anaerobios: colonias negras en el medio de sulfuro de
hierro:
VI. Nigrificans
b)

Mesfilos:
I.
Aerobios: Bacillus
II.
Anaerobios: Clostridium

2.

Bacilos Gram negativos


Grupos Pseudomonas - Achromobacter - Enterobacterias.

3.

Cocos Gram positivos


Micrococos. Leuconostoc.

4.

Levaduras y hongos

Grmenes patgenos en alimentos enlatados


Recientes brotes de fiebre tifoidea y enfermedad estafilococca han
llevado a los bacterilogos de alimentos, a las autoridades sanitarias
y/os conserveros a revisar sus opiniones sobre la seguridad de los

alimentos enlatados, pese a que .estos brotes son muy escasos con
relacin a las enormes cantidades de alimentos enlatados consumidos

Examen para grmenes patgenos


Cuando est indicado, se abren las latas con abrelatas estriles y si el
alimento es slido se toman muestras de las partes frente a las
costuras, especialmente donde se cruzan las costuras de las tapas con
la lateral. Se cultiva en medio de Selenito para Salmonelas.
CONTROL DE ESTERILIDAD
1. Efectuar el examen de los alimentos
enlatados en
atmsferas estriles tomando todas
las precauciones de
asepsia .
2. Desinfectar la tapa de lata ( por le lado que no lleva impreso
el cdigo) , cubriendo con alcohol al 70% , dejando por
contacto de 10 - 15 minutos , luego escurrir el exceso de
alcohol y flamear .
3. Abrir con abrelatas estril y eliminar totalmente la tapa ,
reemplazando inmediatamente con la base de una placa petri
estril.
4. Transferir 5 gr o ml de muestra a tubos con medio de
cultivo apropiados por
triplicado para incubacin aerbica y
anaerbica , adicionar a estos ltimos parafina estril .
5. Incubar
alas
mismas
temperaturas
de
incubacin
preliminar , as , si las muestra han
sido incubadas a
35C , incubar los tubos a 35C por
48 horas hasta 5
das , si han sido incubabas a 55 C , incubar los tubos a
55 C por 48 horas por 5 das.
6. Efectuar la coloracin Gram de la
muestra , para el
examen de microscopia , si en le examen microscpico , se
observa un numero elevado de microorganismos por campo
(mas de
3) excepto
en productos
obtenidos
por
fermentacin , indica psima condiciones
de
higiene
durante la elaboracin del producto y/o
utilizacin de
materias primas contaminantes .
1. Despus del perodo de incubacin , examinar los tubos ,
si hay desarrollo ,.
microscopio ,

Realizar

coloracin Gram y observar al

si es necesario hacer subcultivos sobre agar

Casey ,

para aerobios y sobre agar

para

anaerobios segn

BREWEN , incubar a las temperaturas adecuadas .


INTERPRETACIN
Considerar si un tubo es estril si un tubo aerobio como mximo
demuestra desarrollo .
V. RESULTADOS

1. Enumeracin n de Temofilos Anaerobios.


2. Enumeracin de Clostridium

Perfringens.

3. Enumeracin de Bacillus Areus.


4. Enumeracin de Escherichia Coli.
VII. CONCLUSIONES: