1.

MUESTRA:
Harina
La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene
de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se
obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se
puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es
harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la
elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada,
de avena, de maz(cereal proveniente del continente americano) o
de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas
de leguminosas(garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran
harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de
acacia).

Smola
La smola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de
otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias
(raviolis, espaguetis, fideos y otras). En tierras valencianas se consume
la smola de arroz. La smola se obtiene moliendo el endospermo
(albumen farinceo) del trigo duro. La smola granulosa se obtiene del
trigo duro (Triticum durum), la cual presenta el color amarillo natural del
grano. Es la harina ideal para elaborar masas.

2. INSTRUMENTOS, EQUIPOS, REACTIVOS:

- Balanza
- Probeta
- Esptula
- Cortadora
- Laminadora
- Termmetro
- Pocillos
- Ollas de coccin
- Horno
- Cuchillos
- Tablas de picar
- Cocina a gas
- Rodillo

3. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS DE LA PRCTICA:

- Para la preparacin de los ravioles se tuvo inconvenientes con la
mquina de la cortadora ya que deba de ser muy cuidadoso para el
momento de echar el relleno sino se deba de volver a empezar
- Para la preparacin de wantan se debe de tener cuidado con el grosor
de la masa ya que si es muy gruesa se puede tener problemas para
coccin de la masa durante el fredo
- Para coccin de la lasaa se debi de tomar siempre en cuenta que la
masa sea buena sino se iba a pegar durante la pre coccin que debe
de tener toda pasta siendo exitosa la pre coccin de la pasta y luego
se debe de tener cuidado con la temperatura de coccin de la pasta
en el horno
4. CONCLUSIONES:
- Se tuvieron inconvenientes con los ravioles ya que no pegaron bien y
el relleno no se quedo dentro de la masa y se obtuvieron muy pocos
de una calidad optima
- Se obtuvieron wantanes de buena calidad pero se tuvo algunos con
un espesor mayor lo que hizo que al momento de la coccin no fuera
totalmente cocido.
- Para la obtencin de lasaa fue eficiente tomando en cuenta que la
pasta fue buena y el sabor de dicha lasaa fue buena.
5. CUESTIONARIO:
1. Que caractersticas de calidad deben tener las harinas semoleras?
La smola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y
de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias
(raviolis, espaguetis, fideos y otras). En tierras valencianas se
consume la smola de arroz. La smola se obtiene moliendo el
endospermo (albumen farinceo) del trigo duro. La smola granulosa
se obtiene del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta el color
amarillo natural del grano. Es la harina ideal para elaborar masas.
Tiene un alto contenido en gluten si procede de trigo, centeno o
avena. En cambio la de arroz no tiene ningn gluten, a no ser que en
la misma fbrica se produzca tambin otro tipo de smola y sta
haya dejado trazas en la de arroz.
2. Que anlisis de calidad realizo a las materias primas para elaborar
fideos?
No se realizaron anlisis de calidad de las harinas ni de la smola
utilizadas para la elaboracin de wantan, ravioles y lasaa

3. Que procesos de elaboracin de pastas ha desarrollado en la

prctica? Que diferencias tiene? Qu ventajas y desventajas ofrecen?
4. Clasificar los productos que ha obtenido
Pastas Rellenas: Lasaa y Ravioles
Pastas Corta: Wantan

5. Indicar las condiciones que poseen las pastas elaboradas

Lasaa: La lasaa tuvo una textura buena y el tiempo de reposo fue
el necesario para poder hacer reposar a la masa durante, se realizo
pre coccin para saber si la masa era buena, lo que se logro.
Ravioles: La obtencin de los ravioles fue buena y rpida pero la
calidad de la masa no era la ms optima algunos de los ravioles se
abrieron liberando el relleno que deba de tener.
Wantan: Para la elaboracin de los wantanes se realizo de una
manera rpida siendo su masa de una buena calidad y teniendo un
buen sabor al terminado.
6. Esquematizar los equipos para elaborar pastas alimenticias

6. BIBLIOGRAFIA:
- http://www.scielo.org.ve/img/fbpe/rvg/v12n39/art07dia1.gif

7. ANEXOS: