DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

I.

INTRODUCCION
Cuando se coloca una muestra de alimento en un horno a una temperatura
de 1050C por 24 horas, el agua se evapora y el alimento seco que queda se
llama materia seca, los alimentos contienen diferentes cantidades de agua.
En sus etapas inmaduras las plantas contienen 70 80% de agua, es decir
un 20 30% es materia seca. Sin embargo, las semillas no contienen ms
de 8 a 10% de agua, es decir que el 90 92% es materia seca.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas:

Agua de combinacin.- esta agua est unida en alguna forma qumica

como agua de cristalizacin o como hidratos.
Agua adsorbida.- est asociado fsicamente como una monocapa sobre
la superficie de los constituyentes de los alimentos.
Agua libre.- es aquella que es fundamentalmente un constituyente
separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado.

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por

varias razones:

El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el

desarrollo de los microorganismos.
La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para la molienda.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura, por ejemplo en
las carnes curadas.
La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para
el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azcar y sal.

Los mtodos pueden ser clasificados en:

II.

Secado
Destilacin
Mtodos qumicos
Instrumentales

OBJETIVOS

III.

Conocer el mtodo por secado en estufa para determinar la humedad o

agua contenida en una muestra de alimento.
Conocer la importancia de la determinacin de la humedad en los
alimentos.

MARCO TEORICO
III.1.

Determinacin de humedad:
El trmino humedad intermedia ha sido introducido en el vocabulario
de los tecnlogos de los alimentos durante los aos sesenta para
identificar a un grupo heterogneo de productos que se asemejan a
los alimentos desecados en su resistencia a las alteraciones
microbiolgicas pero que contienen mayor cantidad de agua en su
constitucin y en consecuencia mejores propiedades organolpticas.
Humedad: Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor
proporcin. Las cifras de contenido de agua varan entre un 60 y un
95% en alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
existe dos formas generales: el agua libre y el agua ligada. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados
para el clculo del contenido de agua.
La Humedad es el porcentaje que ocupa el agua en la masa total de
materia slida. A partir de esta definicin de humedad deben ser
vistos de manera diferenciada todos los trminos que se refieran al
porcentaje de vapor de agua en gases, como la humedad
atmosfrica, humedad relativa, cantidad de humedad etc. En los
valores de humedad en ATRO se refiere al porcentaje de agua en la
materia seca del material.

III.2.

Frutos secos:
El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) define los frutos secos como
aqullos cuya parte comestible posee en su composicin menos del
50 por 100 de agua.
Una fruta seca es aquella que por la condicin de su cscara o por
haber sido sometida a un proceso de desecacin, es conservada
durante todo el ao para ser consumida. Por lo general estos frutos
se consumen en cantidades pequeas, pero aportan sustancias
nutritivas de inters. Se trata de semillas oleaginosas cubiertas de
una cscara de dureza variable que proceden de determinadas
plantas, entre los ms consumidos encontramos a: almendras,

avellanas, man (leguminosa), nueces, pistachos, semillas de

calabaza, semillas (pipas) de girasol y ajonjol. (Vsquez, Cos,
Lpez, & Alcaraz, 2005).

III.3.

En los alimentos:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son
industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras
de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en
los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales:
"agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma
predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte
de los mtodos usados para el clculo de contenido de agua. El agua
ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los
alimentos con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a
las protenas. Parte de la misma permanece ligada al alimento
incluso a la temperatura que lo carboniza.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante
llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser
el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y
precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a
la remocin del agua se conoce como slidos totales.
Este valor analtico es de gran importancia econmica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", as:
a) El contenido de humedad es un factor de calidad en la
conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad
de: frutas y vegetales deshidratados,
leches
deshidratadas;
huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
b) Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en
el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes;
productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si
poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas
concentradas.
c) El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares
de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de
humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad
deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se
especifica el porcentaje de agua aadida.
d) Todos
los
clculos
de
valor
nutricional
del conocimiento previo del contenido de humedad.

requieren

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar

los resultados de otras determinaciones analticas en una base
uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente.
El agua es un constituyente principal en la mayora de los
productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la
fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar
precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua
inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente,
cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe
ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar
cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras
se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en
forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
Los alimentos de humedad intermedia (AH) se definen como
aquellos que son estables bsicamente por reduccin de su actividad
del agua (aw). En los ltimos aos se ha observado un renovado
inters por este tipo de productos que pueden ingerirse sin previa
rehidratacin y a pesar de ello, presentan suficiente estabilidad frente
a la alteracin microbiana como para no requerir ningn tratamiento
trmico ni de refrigeracin para su conservacin (Kaplow, 1970,
Heildelbaugh y Karel. 1.975).
La mayora de los microorganismos presentes en los alimentos
proliferan a valores de aw elevados siendo generalmente aceptado
que el crecimiento de la mayor parte de las bacterias cesa por debajo
de aw de 0,90 (Karel, 1976). As, si la aw disminuye, pocos gneros
de microorganismos van a ser capaces de multiplicarse sobre/o en
los alimentos (Leisther y Rodel, 1976).
El contenido de agua en cada fruta y verdura es de un 90% a 95%,
la prdida de esta humedad es una de las causas principales de
deterioro, ya que causa mala apariencia (producto se observa
marchito, suave, con prdida de frescura, etc).
Parte del contenido de agua que tienen los vegetales pasa al aire
que los rodea, este proceso se conoce como deshidratacin.
Algunas tcnicas que pueden ayudar a disminuir la perdida de
humedad en los productos son:
a) Rociar el producto con agua cada treinta minutos, para
restablecerle el agua que han perdido los mismos.

b) Utilizar el empaque adecuado para cada producto para cuando

se reempaca (malla, polivinilo, bolsa plstica y bandejas).
c) Usar cortinas en urnas y cmaras de refrigeracin. Esto evitara la
prdida innecesaria de fro.
Emplear tcnicas de revitalizacin en aquellos productos que lo
permitan (recorte, agua tibia, sumergir los productos en agua etc.),
(Leisther y Rodel, 1976).
III.4.

Tipos de deshidratacin
III.4.1. Deshidratacin solar
Para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlo en das muy
soleados, con temperaturas arriba de los 40 0C y con humedad
relativa debajo del 60%. Es necesario construir un deshidratador de
madera o metal para concentrar el calor y mantener los alimentos
libres del polvo, insectos y otros contaminantes. Las desventajas de
la deshidratacin solar es que toma muchos das y esto puede
ocasionar la oxidacin de los azucares presentes en las
frutas y
producir un color oscuro en el producto final.
III.4.2. Deshidratacin por medios elctricos
La deshidratacin usando medios elctricos es ms rpida pero un
poco ms costosa debido al consumo de energa. Esta puede
realizarse usando hornos convencionales, colocando la fruta en
capas delgadas en una bandeja a una temperatura de 90 0C por 30
min. Tambin puede usarse un deshidratador, a una temperatura de
800C por un perodo de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de
agua del producto que va a deshidratar. Hay que realizar chequeos
peridicos del producto en el secador. Cuando la fruta ha perdido su
brillantez y al apretarla ya no libera humedad, est lista para ser
empacada.
III.4.3. DESHIDRATACIN OSMTICA
La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite eliminar
parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersin en
una solucin hipertnica, sin daar el alimento y afectar
desfavorablemente su calidad (Rastogi et al., 2002). La fuerza
impulsora para la difusin del agua desde los tejidos a la solucin es
la diferencia de actividad acuosa (presin osmtica) entre el alimento
y la solucin.

Los medios de deshidratacin son generalmente soluciones acuosas

concentradas de un azcar o una sal o mezclas de diversos azcares
y/o sales. Asimismo, cuando no es deseable apreciar dulzor en el
alimento, como en el caso de la mayora de los vegetales, se
emplean alcoholes de alto peso molecular para reemplazar los
azcares o la conjuncin de sal y azcar u otros edulcorantes para
enmascarar a estos ltimos. Acompaando a la eliminacin parcial
de agua del alimento se produce la prdida de algunos solutos
solubles del mismo que son arrastrados por el agua y una ganancia
de solutos por parte del alimento desde la solucin Tanto la magnitud
de este fenmeno como la prdida de agua dependen de las
caractersticas del producto alimenticio: forma, tamao, estructura,
composicin y tratamiento previo (pelado, escaldado, tratamiento de
la superficie); de la solucin: tipos de solutos, concentracin de los
mismos y de las condiciones de proceso: temperatura, grado de
agitacin de la solucin, presin de trabajo y relacin masa de
solucin a masa de producto.
III.4.4. DESHIDRATADO COMBINADO
La utilizacin del secado por aire caliente como tratamiento trmico
nico, en todas sus variantes, permite procesar cualquier producto
alimenticio para la obtencin de un producto final estable. Sin
embargo produce en los alimentos algunas transformaciones que
pueden atentar con su calidad final. Entre ellas podemos mencionar:
alteraciones en la forma y la textura del producto; composicin y
estructura no uniforme, cambios de sabor y aroma, modificacin del
color, degradacin de componentes nutricionales, mala capacidad de
rehidratacin, etc. (Mascheroni, 2006).
El objetivo del uso de mtodos combinados de secado se centra en
tres aspectos fundamentales:
Mejora de la calidad caracterizada por una o ms de las
siguientes propiedades:
Mnima degradacin qumica.
Cambios de estructura y textura poco significativos.
Mnima variacin de sabor y aroma.
Obtencin del color deseado.
Control preciso del contenido de humedad.
Proteccin del medio ambiente encarada a travs de:
Minimizacin del uso de energa en el proceso

Reduccin de las prdidas de producto en las corrientes de

efluentes.

Consideraciones econmicas entre las que se incluyen:

Reduccin de costos.
Desarrollo de equipos simples, confiables y que requieran
poca mano de obra.
Minimizacin de la proporcin de productos fuera de
especificacin
Desarrollo de procesos estables capaces de operar en forma
continua.
Actualmente se emplean diferentes modos de secado combinado
que incluyen generalmente dos y raras veces tres de algunas de
estas opciones:
Secado convectivo con aire caliente
Secado a presin reducida
Deshidratacin osmtica
Calentamiento por microondas
Calentamiento por radio frecuencia
A continuacin se muestra el porcentaje de humedad presente en los
alimento de acuerdo a las tablas peruanas de composicin de
alimentos.
Cuadro 01: contenido de agua de los alimentos en porcentaje (%),
segn. Tablas peruanas de composicin de alimentos.
Alimento
Pia
Frejol
Cebolla
Naranja
Maz cancha
Papaya
Betarraga
Man
Manzana
Papa
Cebolla
Pepino
Arroz
Tomate
Leche en polvo

% humedad
89.3
12.6
86.3
88.5
9.5
90.8
87.6
7.3
84.7
90.0
86.3
94.0
13.4
94.2
4.0

Centro nacional de alimentacin y nutricin instituto nacional de salud.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

Muestras de alimentos
Pinzas
Placas Petri
Esptula
Campana de desecacin

4.2. Equipos

Balanza analtica
Estufa
Calculadora

4.3. Procedimiento

Regular la temperatura de la estufa a 100 0c con anticipacin antes

empezar la prctica.
Pesar las placas Petri vaca y anotar el resultado.
Pesar en la balanza analtica 5 gramos de la muestra alimenticia en
la placa Petri y anotar el peso de la placa Petri + la muestra.
Registrar mnimo hasta centsimas.
Llevar las placas Petri con la muestras a la estufa por un tiempo de
tres horas. Anotar la hora de inicio.
Despus del tiempo establecido, transferir la placa Petri a la
campana de desecacin hasta que alcance la temperatura ambiente
un aproximado de 10 minutos.
Pesar las placas Petri con las muestras secas.
Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de las
muestras durante el secado segn la formula siguiente:
Hbh % humedad = Pi Pf x 100
Pi

Hbs = %100 %Hbh

IV.

Compare y discuta los resultados obtenidos.

RESULTADOS
Todos los datos obtenidos se muestran a continuacin en el siguiente
cuadro.

Muestra

Peso de la
placa(gr)

Peso inicial de la
muestra (Pi ) en gr

peso total
( gr)

Pltano moquichi
Mango comn

45
34.28

5.32
5.33

47.85
36.68

Mango injerto
Mango comn

51.26
35.4

5.29
5.1

52.95
38.24

Mango comn
Galletita rellenita
Avena
Keke
Galleta vainilla
Mezclas
Naranja
Manzana
Mango comn
Avena
Zanahoria
Keke
papa

36.26
51.06
36.5
53.46
49.87
48.02
53.77
36.93
36.71
36.92
35.15
47.01
35.3

5.01
5.06
5.01
5.02
5.00
5.01
5.39
5.44
5.01
5.00
5.00
4.95
4.95

47.80
51.14
41.53
57.43
54.54
53.03
54.40
38.50
38.24
41.47
41.34
50.60
38.87

V.

Peso final de la
muestra (Fi ) en gr

% HBH

2.47

53.57

4.32

18.95
31.95
55.69
8.38
1.58
99.60
79.08
93.40
100.00
11.69
28.86
30.54
91.00
83.80
72.53
72.12

3.6
2.26
4.59
4.98
0.02
1.05
0.33
0
4.76
3.87
3.48
0.45
0.81
1.36
1.38

DISCUSIONES

El contenido de agua en cada fruta y verdura es de un 90% a 95%, la

prdida de esta humedad es una de las causas principales de deterioro,
ya que causa mala apariencia (producto se observa marchito, suave,
con prdida de frescura, etc), (Leisther y Rodel, 1976). As como
tambin se puede apreciar en la tablas peruanas de composicin de
alimentos investigado por el Centro nacional de alimentacin y nutricin
- instituto nacional de salud.

En la grfica 01 se puede que observar que efectivamente tanto las

frutas como verduras contienen mayor cantidad de humedad, en

relacin a la tablas peruanas de composicin de alimentos existen

alimentos que no estn dentro de los rangos porcentuales indicados,
esto puede deberse a:
La humedad relativa del medio ambiente puede que est por debajo
de dichos rangos, en este caso el alimento busca equilibrar su
humedad con la del medio. Esto se puede apreciar en
las
condiciones de almacenaje, ya que la mayora de comerciantes no
toman en cuenta la humedad a la que se deben almacenar estos
alimentos, perdiendo algunos puntos porcentuales de humedad. En
nuestra ciudad es variante debido al tipo de clima que tenemos esto
oscila entre 60 80 % de humedad relativa.
Otra posible conclusin puede ser el error humano al momento de
realizar la toma de datos tanto de las placas como la de las
muestras.

Para el caso de los granos como el frejol, el maz cancha, arroz y el

man la humedad de 12, 9, 13 y 7 respectivamente (Tablas peruanas de
composicin de alimentos) esto indica que son alimentos que contienen
menor cantidad de humedad dentro de su composicin. As mismo es
bueno detallar que la humedad en el man depende mucho de la
variedad, llegando en ciertos casos a presentar humedades de 9-11
puntos porcentuales.

Esto queda comprobado en la grfica 01 donde se puede apreciar

valores que varan en algunos puntos porcentuales con tendencia a
mayor humedad con respecto a lo antes mencionado, en el caso del
man se puede adoptar como respuesta a dicha variacin, la variedad
del man. Con respecto a los dems granos se puede considerar la
captacin de humedad durante el retirado de la estufa y el pesado de las
placas, considerando un error humano.

Con respecto a los datos que se encuentran en negrita corresponden a

datos errados ya que la captacin de humedad es demasiada
considerando el tiempo expuesto al medio durante el retiro y el pesado
de las muestras.
Por lo que se considera:
Que no se tomaron los datos exactos al momento de pesar la placa
petri vaca, observando falta de compromiso con la prctica ya que
dichos datos son acumulados y trabajados por todo el grupo.

Es claro destacar la importancia de saber con exactitud el porcentaje

(%) de humedad presente en cada alimento, ya que este es un factor
muy importante para su almacenamiento ya que se debe considerar
tambin la humedad relativa del medio donde se almacenara. Tambin
ser importante al momento de prevenir la presencia de
microorganismos, los cuales son uno de los factores de deterioro en los

alimentos, como es el caso de los hongos quienes se desarrollan en

alimentos con alto contenido de humedad.

VI.

COCLUSIONES
Se reconoci el mtodo por secado en estufa para determinar la
humedad o agua contenida en las diferentes muestras de alimentos a
razn de 5 gramos por muestra.
Se conoci la importancia de la determinacin de la humedad en los
alimentos para optimizar su mayor durabilidad.
VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Bigio, Isaac; Minka News, ao 4, nmero 2; Londres, UK - Catacora,
Giorgina; Tierra Viva, Bolivia; RALLT; Agosto 2006.
Galvn, Guillermo, captulo VI Recursos genticos.
Galvn, G.; Gonzlez, H.; Sollier, S. 1996. Los recursos genticos en
el Uruguay, una visin desde la horticultura. Ponencia en el Curso.
Centro nacional de alimentacin y nutricin instituto nacional de salud
(tabla de composicin de los alimentos.

UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA
AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS
AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA 01: DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

CURSO
AUTOR

: ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

SALAZAR MORENO ENRIQUE H.

DOCENTE

: ING. IRIS RUZ YANCE

CICLO

: VI

SEMESTRE: 2015 II

YARINACOCHA PERU
2015