JUSTIFICACION

La informacin generada ser de positivo beneficio incluso para

impulsar la creacin de microempresas.
Con el presente trabajo de investigacin se tratara de incrementar
el valor agregado de la cerveza.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar cerveza a partir de cebada (hordeun vulgare) y maz
(INIAP 101) (Zea mays l.) Con diferentes porcentajes de lpulo en la
planta de frutas y hortalizas de la Universidad Estatal de Bolvar.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Indagar la influencia del maz en las caractersticas organolpticas del
producto final.
Obtener el porcentaje de lpulo adecuado, para la elaboracin de
cerveza.
Examinar la influencia de los factores en estudio en la elaboracin de la
cerveza como: pH, acidez, densidad, oGL, y CO2.
Anlisis Bromatolgico del mejor tratamiento.
Estudio beneficio/costo

HIPOTESIS
En la elaboracin de cerveza los porcentajes de cebada, maz y lpulo
alteran el producto final.

Cerveza Artesanal
Introduccin
La cerveza artesanal se distingue de la cerveza industrial por los
siguientes factores:
1. La cantidad y por lo tanto la flexibilidad: los productores
industriales producen cantidades enormes, por ejemplo en una sola
coccin diariamente unos cien mil litros. Estn obligados a
entregarles a sus clientes una marca o un producto totalmente
estable, durable e igual. Es decir, el consumidor no le permite
variacin en el producto por lo tanto los industriales solamente
ofrecen unos 2-3 tipos o marcas. Producir 100.000 litros de cerveza
en una sola coccin seles hace imposible experimentar o variar.
Tienen que asegurar un producto que siempre sea igual al anterior.
Una micro cervecera en cambio vive de su flexibilidad y libertad de
cambiar e inventar su producto cada rato de nuevo. Nuestros clientes
estn curiosos a nuevos tipos de cerveza, cervezas que antes nunca
haban tomado, por ejemplo estilos extranjeros, cervezas con ms
grado de alcohol o nuevos ingredientes. Nosotros solamente
cocinamos entre 500 2000 litros por coccin que nos permite
experimentar y crear nuevos productos sin correr mucho riesgo.
2. La calidad y por eso el sabor: una cervecera enorme e industrial
tiene mucha presin de sus accionistas para sacar la mxima utilidad
posible. Si hablamos de 100.000 litros de produccin diariamente
cada centavo que se ahorra en la produccin de un litro de cerveza
hace una diferencia gigante, de millones de dlares por ao. La
conclusin es que los industriales tienen que usar ingredientes
econmicos.
En cambio una cervecera como EL CHERUSKER no tiene presin de
ningn accionista. Nuestro primer objetivo es elaborar cervezas de
primera calidad. No nos afecta mucho si nuestro precio de produccin
por litro sea por ejemplo 45 centavos o 50 centavos. Mucho ms
importante es que sea un producto estrella.
3. La durabilidad y por lo tanto la salud del consumidor: una
fbrica grande de cerveza est obligada a elaborar y vender un

producto que tenga una durabilidad larga. Si la cervecera nacional

embotella sus cervezas Pilsener no sabrn cundo el consumidor final
consume su producto. Puede ser que la botella vaya de la planta
principal en Cumbay primero a Otavalo y de ah se queda unos 6
meses en una bodega. Luego se la vende a un bar en Cotacachi y al
final la consumen despus de unos 8 meses del da de la produccin.
Este hecho la obliga a la cervecera nacional a pasteurizar y filtrarlo a
su producto.
En la filtracin de una cerveza en primer lugar se las filtra las
protenas y levaduras. Sobre todo las protenas bajan la durabilidad
de una cerveza. Es decir, si no se filtra las protenas el tiempo de vida
de la cerveza ser menos. Pero, protenas son ricas y sanas. Una
cerveza artesanal normalmente nunca viene filtrado que le brinda un
sabor a mas cuerpo y ms vida. Lo mismo se aplica para las
levaduras. Con el tiempo pasa una autolisis de las levaduras que
nos daan el sabor. Pero, levaduras son extremadamente sanas e
igual como las protenas tienen un sabor y aroma propio y agradable.
La autolisis se realizar despus de meses que a los industriales les
obliga a sacarlas totalmente. A las micro cerveceras no, ya que
nosotros vendemos nuestros cervezas mucho ms rpidos,
normalmente dentro de un lapso de mximo tres meses. As que no
corremos el riesgo de una alteracin en el sabor de nuestro producto,
pero aprovechamos lo sano y rico de las protenas y levaduras.
4. La elaboracin. Las escalas y la automatizacin en la produccin
industrial son muchsimo ms grandes. Un cervecero artesanal
normalmente maneja toda su maquinaria a mano. El mismo controla
cada rato las temperaturas, el pH, el porcentaje del azcar o extracto,
el proceso de la fermentacin de la maduracin y por supuesto el
sabor
Un cervecero industrial en cambio est sentado en una oficina y
maneja todo el proceso con la ayuda de pantallas, computadoras,
botones y programas. l estar ms lejos, ms alienado de su
producto que uno cervecero que est permanentemente tanto
fsicamente como mentalmente en contacto directo con su producto.
Ahora, como la elaboramos a nuestras cervezas?
Por la ley de pureza alemana de 1516 se usa solamente tres
ingredientes: agua, malta y lpulo. Siglos despus se modific esa
ley, se le aadi las levaduras. La razn fue que en 1516 todava no
exista el microscopio as que no haba sido posible identificarlas a las
levaduras, que son hongos unicelulares bien chiquitas. La gente del
siglo 16 pensaba que la fermentacin era una maravilla o un regalo
de dios, regalndola una bebida sabrosa y hacindola feliz.

Hoy en da ya no se usa las levaduras salvajes que se encuentran por

ejemplo en el aire. Se usa levaduras especialmente elaboradas,
cultivadas y adaptadas para los diferentes tipos de cervezas. Por
ejemplo la empresa Fermentis es un gigante de Francia que ofrece
una variacin enorme de levaduras para diferentes tipos de cerveza.
Un cervecero hoy en da puede elegir entre unas 50 diferentes
levaduras, totalmente adaptadas y especializadas en el tipo de
cerveza que l quiere producir. Hay levaduras que producen sabor a
banana o a durazno, es decir, que producen muchos esteres, que
significa que producen un sabor altamente a frutas. Otras son
neutrales, o sea, casi no producen un sabor o aroma propio, lo que
significa que el sabor del lpulo o de las maltas determinar el
carcter de esas cervezas.
Aunque hay un montn de diferentes levaduras y cada tribu tiene sus
caractersticas nicas, bsicamente se distingue entre dos familias de
levaduras: la levadura lager y la levadura ale.
La lager necesita ms tiempo tanto en la fermentacin como en la
maduracin de una cerveza. Por ejemplo, una cerveza tipo lager
necesitar unas tres semanas fermentndose y luego unos dos meses
en la maduracin. En cambio una cerveza tipo ale se fermenta
normalmente en una semana y despus unos 2-3 semanas de
maduracin ya estar lista para disfrutarla.
Las cervezas lager normalmente tienen un sabor muy neutral, es
decir, son levaduras que casi no tienen un sabor propio. En esas
cervezas domina el sabor del lpulo o de la malta.
Las ales son ms sabrosas, disponen de ms sabores a frutas, ms
cuerpo, para m, la verdad, son ms interesantes que las lager.
Micro cerveceras normalmente se especializan en la produccin de
cervezas ale. La razn es fcil: una cerveza ale necesita menos
tiempo hasta que uno la pueda vender y como todas las micro
cerveceras del mundo no tienen tantos tanques para poder
fermentar y luego madurarlas a sus cervezas, prefieren cervezas ms
rpidas. Nosotros por ejemplo tenemos 12 tanques, cada uno de 600
litros. De esos 12 tanques 8 son maduradores y 4 son fermentadores.
Ahora si los llenaramos con cervezas lager no podramos producir
tanta cantidad como si produciramos cerveza ale, lo que implicara
que tendramos que pedirles a nuestros clientes un precio ms
elevado, cosa que evidentemente no queremos. Adems, como ya les
coment, el mundo de la cerveza ale es ms interesante y ms
complejo que las cervezas lager.
Hablo tanto de la levadura porque es clave para la produccin de
cualquier tipo de cerveza. La levadura influye extremadamente al
sabor de una cerveza. Adems, la levadura es el nico ingrediente
que se puede reutilizar! Como ya les explique, levaduras son seres,

son hongos unicelular. En el proceso de la fermentacin se

reproducen millones de veces! Despus de haberla fermentado a una
cerveza, las levaduras en su gran mayora se bajan al fondo del
tanque, se sedimentan, de ah selas puede quitar y usarlas para hacer
la prxima cerveza. Eso se puede repetir unas cuatro veces, luego se
debera votar a esta levadura y usar una nueva, ya que con el tiempo
se desgastan o se cansan.
Ahora vamos a la malta. Malta normalmente consiste en cebada
malteada. Maltear es un proceso altamente complicado. Hoy en da
casi ninguna cervecera, que sea grande o pequea, maltea a su
propia malta. Cerveceras compran sus maltas de fbricas
especializadas en la produccin de malta. Un ejemplo es la empresa
Weyermann de Alemania: una empresa de mucha tradicin y de
excelente calidad.
Para simplificar un poco: maltear significa primero germinar el grano,
despus secar y luego tostarlo. En primer lugar se lo hace para
activar las enzimas propias dentro del grano.
Hay una gran variedad de maltas: malta base como la as llamada
Pilsener, Pale Ale, Viena o Mnich. Hay maltas especiales, que sela da
a la cerveza para individualizar, como maltas caramelizadas, maltas
chocolates o maltas totalmente negras para ajustar el color.
Tambin se producen maltas de diferentes tipos de granos. La ms
usada es la de cebada, pero se puede hacer cerveza de trigo (sobre
todo en Alemania), de avena (en Inglaterra) o de arroz o maz (como
p.ej. la Pilsener en Ecuador). Teorticamente se puede usar cualquier
tipo de grano para hacer una cerveza, incluyendo centeno o el mijo.
La ventaja de la cebada es que dispone de una cscara que al
cervecero le ayuda a filtrar la cerveza. Eso es la razn por la cual casi
todas las cervezas del mundo contienen una parte de cebada. Por
ejemplo, la cerveza de trigo de Alemania, llamado Hefeweizen,
contiene entre 40-70% malta de trigo y el resto es malta de cebada.
Obviamente influye el tipo del grano el sabor. Trigo por ejemplo
dispone de ms protenas que cebada, que nos dar una cerveza de
ms cuerpo.
El lpulo es una planta de cuatro estaciones del clima que solamente
florece en pases donde hay esas cuatro estaciones: primavera,
verano, otoo e invierno. Los pases ms populares por sus lpulos
son Alemania y Los Estados Unidos.
Principalmente se distingue entre lpulo aromtico y lpulo amargo.
Es decir, el lpulo dispone de as llamados alpha-acidos que es una
sustancia que le da a una cerveza el contraste a lo dulce de la malta.
Si no usramos el lpulo, las cervezas siempre nos saldran
demasiado dulce. Los diferentes lpulos disponen de diferentes
niveles de alpha-acidos. Si un lpulo tiene ms que 10% alpha-acidos

selo llama lpulo amargo, si tiene menos se lo llama lpulo

aromtico. Ms calidad y ms caros son los aromticos. Ellos no
solamente le dan amargo a la cerveza, sino tambin le brindan
aromas muy diferentes, como a manzana, a grosella, floral o a citrus.
En este sentido por ejemplo las micro cerveceras le permiten una
mejor calidad a sus clientes que los industriales, porque nosotros
solamente usamos los lpulos aromticos, que son ms caros y de
calidad superior.
El lpulo tambin sirve como conservante en la cerveza. Hace que la
mayora de bacterias se quedan lejos de una cerveza.
Adems, el lpulo lo tranquiliza al ser humano. Dispone de sustancias
que nos dan tranquilidad y hasta un poco sueo. Una razn por la
cual el duque de Bavaria del siglo 16 Wilhelm IV dict la ley de pureza
alemana. Antes de dicha reforma se usaba muchas diferentes hierbas
en la cerveza, entre ellas beleo, hongos alucingenos o, por
supuesto, la marihuana. Consumiendo esas drogas la gente se pona
agresiva, loca e incontrolable. El lpulo as le ayudaba al duque
hacerlo ms pacfico a su pueblo.
El ltimo ingrediente es el agua. Agua no es agua. Hay muchas
diferentes aguas, aunque a la primera vista parecen iguales. Cada
regin tiene, en dependencia de sus paisajes, diferentes aguas. Por
ejemplo en Ecuador hay muchos volcanes, que causa ms sulfato en
el agua. Mnich en Alemania tiene un agua con una dureza bien alta,
Pilsen en Checoslovaquia en cambio tiene poca dureza en su agua.
Este factor ha influido bastante al desarrollo de las diferentes
cervezas del mundo, que casi cada regin dispone de su propio tipo
de cerveza, siempre ajustado al agua disponible.
Haber, creo que ahora, por fin vamos al proceso mismo de cmo se
produce la cerveza:
Para obtener una cerveza se necesita hacer 7 pasos:
1. Moler la malta: hay que abrir la cscara de la malta para que las
enzimas tengan acceso al almidn del grano.
2. Maceracin: quizs el paso ms importante en todo el proceso. En
la maceracin se mezcla el agua con la malta molida. El lquido que
ah se consigue se llama mosto.
Ahora, la malta dispone de diferentes enzimas (los cuales les daban
tanto miedo cuando les coment de ellos) como p. ej. Las
proteases, las alpha amylases o las beta amylases. Cada tipo de
enzima tiene su ambiente favorito lo que significa en primer lugar la
temperatura y el pH del agua. Cada enzima se dedica a otro tipo de
trabajo dentro de la maceracin. Las ms importantes son las que
acabo de mencionar.

Las proteases convierten protenas macro moleculares en amino

cidos micro moleculares. Los amino cidos le sirven a la levadura
como alimento para hacerla ms rpida y ms eficiente a la
fermentacin. Adems, maestros cerveceros no quieren muchos
protenas macro moleculares en sus cervezas ya que les causa ms
turbidez de la bebida.
La temperatura ptima para las proteases es entre 50 a 55C y les
gusta un pH de 4.5 a 10. En otras palabras, con respecto a la
temperatura son exigentes, pero flexibles con el pH.
La beta amylase es el enzima ms importante para nosotros porque
nos convierte el almidn de la malta en maltosa o azcar
fermentable. Azcar fermentable nos gusta tanto, ya que eso significa
que se convertir en alcohol la alma de la cerveza!
Este enzima tiene su optimo entre 62-64C y prefiere un pH de 5.4 5.6.
La alpha amylase tambin nos convierte el almidn en azucares. Pero
no nos da azucares fermentables como la maltosa sino azucares no
fermentables, llamados dextrinas. La alpha amylase tiene su ptimo
entre 70 a 72C y trabaja bien con un pH de 5.6 a 5.8.
Ah vemos que deberamos manipular el pH del agua a 5.6, ya que
justamente en 5.6 tanto la alpha como la beta amylase trabajan bien.
El pH podemos ajustar dndole al agua por ejemplo cido lctico o
calcio de cloruro.
Un esquema de estndar para una maceracin seria por ejemplo 10
minutos descanso en 55C, 45 minutos en 63C y 30 minutos en 72C
y un pH de 5.6.
El ltimo paso dentro de la maceracin es aumentar la temperatura a
78C. Esto se hace para desactivar la beta amylase, la cual, por las
estructuras moleculares de las azucares, nos podra reconvertir
dextrinas en maltosa, lo que queremos evitar. Adems, aumentar la
temperatura nos aumenta la as llamada viscosidad y una buena
viscosidad nos sirve para que fluya mejor el mosto en la filtracin que
ya mismo tendremos que realizar.
3. Lauter y lavado del grano: Ahora tenemos una olla lleno con
mosto. El mosto es un lquido muy dulce y con mucho sabor a malta.
Se lo puede tomar, realmente es sano y riqusimo, sabe a un t con
panela.
El problema que an enfrentamos es que tenemos separar el grano
del mosto y adems, lavar el grano ya que contiene azucares que
todava no se disolvieron en el mosto.
Se empieza con el as llamado lauter (en alemn Lutern). Esto
significa filtrar el grano del mosto. Para poder hacer esto nos sirven
las cscaras de la cebada. En el momento cuando apagamos el fuego

tambin dejamos de agitar el mosto. Lo que pasar es que todo el

grano se va al fondo de la olla y ah formar un pastel de grano que
nos servir como filtro. Realmente es un filtro natural. Es sper
eficiente y todas las cerveceras del mundo, tanto las grandes como
las pequeas, aprovechan de este hecho.
As que, tranquilicemos al mosto unos 15 minutos. El grano formar el
pastel y luego abrimos la llave de salida que queda debajo del pastel
de grano y mandamos el grano de la olla en la que se hizo la
maceracin a otra olla donde se hervir el mosto. Nosotros
mandamos el mosto filtrado a la otra olla con una bomba,
caseramente se lo podra hacer aprovechando la gravedad.
El pastel de grano va a filtrar bien el mosto, nos sale un nuevo mosto,
ya bien transparente, dulce y rico en aromas de malta el t con
panela
Cuando ya se haya pasado todo el mosto a la otra olla tendremos una
olla que contiene el grano y una otra olla que contiene el mosto
filtrado. La olla con el mosto esta con muchos azucares, es un mosto
que nos dara una cerveza muy fuerte con respecto al alcohol. Pues,
evidentemente si hay ms azucares de comer para la levadura, ella
va a ser feliz y nos produce una cerveza fuerte. Pero el maestro
cervecero no va a ser feliz, porque le saldra poca cantidad de
cerveza. Fuerte s, pero poca cantidad. Para evitar este problema
tenemos que lavar el grano! Esto significa que necesitamos otra olla,
una tercera, en la que ya deberamos haber preparado nuevo agua
para el lavado del grano. Esta agua debera tener igual una
temperatura de 78C y un pH de 5.6.
Ahora simplemente le echemos esta agua sobre el grano. Esto se
llama lavado del grano, porque el agua atraviesa por el grano y en su
camino se llevara todos los azucares que an haban quedado en el
grano. El resultado es una mejor eficiencia y despus de todo ms
cerveza!
4. Ahora tenemos que hervir el mosto!
Despus del lavado tendremos una olla lleno con mosto. Este mosto
hervimos. Por qu lo hervimos? Por varias razones.primero para
esterilizar. Es decir, mientras hervimos, todas las bacterias que tal vez
en un paso anterior hayan entrado a nuestro mosto ahora se van a
morir. Segundo, para disolver los alpha-acidos del lpulo. En el
momento cuando empiece hervir el mosto le aadamos el lpulo.
Hirvindolo al lpulo causar que sus alpha-acidos se disuelvan en el
mosto y as nos brindarn su caracterstico amargo. Al aroma del
lpulo no le gusta mucho que lo hiervesas que tenemos que darle
dos veces lpulo al mosto. La primera vez al comienzo, para lo
amargo y una segunda vez cuando ya estemos cerca de acabar el
hervir. Esta segunda aadidura nos dar el aroma.

Otra razn por hervir el mosto es para coagular las protenas.

Mientras hervimos las protenas se van a coagular, lo que significa
que partes de las protenas que causaran un mal sabor se disuelven
y se vaporizan.
En total se hierve unos 90 minutos.
5. A continuacin enfriamos el mosto:
Despus de hervor tenemos que bajar la temperatura. Mientras ms
rpido, mejor para el sabor de la cerveza! Lo bajamos a una
temperatura en dependencia de la levadura que queremos usar. Una
levadura ale prefiere temperaturas de trabajo entre 15-30C, una
lager lo prefiere ms frio, entre 8-12C.
Para enfriar el mosto hay varios mtodos, por ejemplo
intercambiadores de color a placas o, en el caso de cerveza casera,
simplemente esperar. Si dejas por ejemplo 20 litros de mosto una
noche en su olla, el prximo da tendr una temperatura de alrededor
de 20 - perfecto para una cerveza ale! Solamente hay que ver que la
olla este bien tapada para evitar cualquier contaminacin.
6. Fermentacin:
Una maestro cervecero antiguo deca la civilizacin est bien
conectada con la fermentacin Eso no dira yo, pero de ley sin la
fermentacin no nos saldra ninguna cerveza.
La levadura nos convertir el mosto en cerveza. Es por eso que
algunos cerveceros dicen que l que realmente hace la cerveza no
soy yo, el maestro cervecero, sino la levadura!
Despus de haber enfriado el mosto tenemos que poner el mosto en
un tanque o en un recipiente donde la levadura podr hacer su
trabajo. Tenemos que ver que el recipiente este totalmente limpio y
esterilizado. Adems, debe tener alguna salida de aire porque la
levadura no solamente va a producir alcohol y aroma, sino tambin
Co2! Y va a producir mucho Co2.lo que significa que tenemos que
brindarle una salida para el Co2, porque si no, se acumular en el
recipiente y algn da nos explotar el recipiente con la grave
consecuencia de perder toda la cerveza
As que pongamos el mosto en un recipiente adecuado y ahora le
aadamos la levadura! Normalmente dentro de unas 12 horas
empezar el trabajo. Se formarn burbujas, ms y ms, hasta el pico
de la fermentacin que ser como una pequea tormenta! De ah se
tranquilizar y despus de unos 5 a 7 das se habr acabado.
El resultado se llama cerveza joven o en alemn Jungbier. Esta
bebida ahora ya no es mosto, ya es cerveza! Aunque todava es muy
turbia, un poco parecido a una chicha, y todava contiene muchos
productos laterales de la fermentacin. Ellos pueden producir dolor de

la cabeza o causar un olor poco agradable. Por lo tanto ahora se debe

madurarla a la cerveza!

7. La maduracin:
Para madurarla a la cerveza la ponemos frio. Es decir, ahora tenemos
que liberarla a la cerveza del recipiente de fermentacin y ponerla en
otro recipiente. Estos pueden ser botellas, como lo hacen los
cerveceros caseros, o en un tanque de dos capas (llamado
madurador) por donde circula agua helado, como lo hacen las
cerveceras.
Despus de la fermentacin la mayora de las levaduras empiezan a
sedimentar. Eso aprovechamos. Hay que traspasar la cerveza joven
de su recipiente de fermentacin a su nuevo sitio (que sea una botella
o un madurador de acero inoxidable), viendo que las levaduras
sedimentadas se quedan en el fermentador. Eso nos ayudar a
conseguir una cerveza ms transparente y una maduracin ms
acelerada.
8. Bueno, punto ocho me olvid.tomarla a la cerveza despus de
la maduracin.
Ahora ojala tengan una idea como ms o menos se hace una
cerveza.ya han visto que los ingredientes y la maceracin influye
muchsimo al tipo de cerveza que despus de todo uno se consigue.
Ustedes quieren tomar nuestra cerveza Oktoberfest. El nombre
cientficamente correcto de la Oktoberfest seria Mrzen. As se
llama esta cerveza porque antes se cocinaba a esta cerveza
solamente en el mes marzo (alemn: Mrz). Despus, como an no
haba la posibilidad para enfriar artificialmente, sela dejaba bajo de la
tierra en stanos por ejemplo y sela sacaba en octubre para la gran
fiesta de cerveza Oktoberfest!
Tiene un grado alcohlico de 6, no es muy amarga, pero tiene un
sabor a malta y a caramelo, el color es oscuro.
Adems, quieren nuestra cerveza rubia. Esta es una cerveza de trigo,
tpico para el sur de Alemania! Ah la toman ya como bebes en tetas
Un caracterstico de esta cerveza, en alemn llamado Hefeweizen,
es su turbidez. Es por levaduras especiales que se usa con esta
cerveza. Dichas levaduras se quedan volando en la bebida, as
causando un velo de suave turbidez.
La rubia es nuestra cerveza ms suave que tenemos, tiene un grado
alcohlico como la Pilsener, de 4.3, colorrubiay es

muy poco amarga, ms bien dulce y con un sabor a banana que

proviene de la levadura.